Terug naar overzicht

Bier in balans brengen met de bitterheidsratio

tww april 2021
Door: Theo van Eijden

De balans tussen hopbitterheid en de zoetheid van de mout is altijd belangrijk geweest bij het maken van bieren van wereldklasse. In dit artikel gaan we in op de bitterheidsratio en hoe je deze kunt gebruiken om de balans van zelfgebrouwen bieren te verbeteren.

De zoetheid de restsuikers van gemoute gerst en speciale granen moet worden gecompenseerd door bitterheid. In vroege bieren gebruikte men allerlei kruiden, waaronder gember, karwij, kaneel, citroen, koriander, jeneverbes, munt, mirte, saffraan, hyssop, dille, distels en vele andere om de zoetheid van mout te balanceren. De meeste moderne bieren gebruiken hop voor bitterheid, hoewel bij sommige speciaalbieren, zoals Belgisch Wit, nog steeds andere kruiden gebruikt worden. Nu is de stelregel dat een bitterder bier meer zoetheid mag bezitten voor een goede balans geheel begrijpelijk.

De Bitterheidsratio

Het idee om de balans tussen bitterheid en zoete mout te kwantificeren is ook niet nieuw. Engelse brouwers gebruikten de laatste honderden jaren regelmatig ‘pound (≈0,45 kg) hop per quarter (= 448 pound ≈ 203 kg) mout’ om de hop-moutbalans te karakteriseren. Moderne brouwers zijn jaren geleden begonnen met het gebruik van het moderne equivalent, de bitterheidsratio of BU:GU-ratio. De maat, bepaald door simpelweg het aantal IBU's in een bier te delen door het aantal zwaartekrachteenheden, geeft een ruwe schatting van de balans tussen hopbitterheid en moutzoetheid. Het is opge

Bitterheidsratio
nomen in Ray Daniel's Designing Great Beers-boek, waarin hij de gemiddelde bitterheidsratio voor veel populaire stijlen opsomt.

Om de bitterheidsratio te berekenen, beginnen we met het aantal internationale bitterheidseenheden of IBU's. Laten we bijvoorbeeld zeggen dat we beginnen met een biertje met 30 IBU's. We nemen dan het oorspronkelijke gewicht van het bier (bijvoorbeeld 1,048), nemen daarvan het fractionele deel (0,048) en vermenigvuldigen met 1000 om het aantal zwaartepunten te krijgen. In dit voorbeeld zou 1,048 simpelweg 48 punten zijn. Nu nemen we 30 IBU's en delen dit door 48 punten om een ​​bitterheidsratio van 0,63 te krijgen. Bij gebruik van  Brewfather, wordt de geschatte bitterheidsratio (IBU's / OG-punten) als laatste regel in het  kader van de bierstijl weergegeven.

De bitterheidsratio voor verschillende stijlen

Het is duidelijk dat de benodigde bitterheidsratio afhankelijk is van de stijl van het bier. Een hoppige India Pale Ale zal een veel hogere gewenste bitterheidsratio hebben dan een nauwelijks gehopt Weizenbier. Om de juiste bitterheidsratio te bepalen, moet men de gemiddelde IBU's en de Begin SG  voor verschillende bierstijlen kennen. Gelukkig biedt de BJCP-stijlrichtlijn precies zo'n hulpmiddel. Om de beoogde gemiddelde stijl BU:GU ratio te berekenen, bepaalt je de gemiddelde IBU's voor de stijlgids en deel deze door de gemiddelde OG-punten voor de stijl. De bitterheidsratio voor een paar populaire stijlen zijn hieronder weergegeven, maar ook Brewfather geeft deze voor alle bierstijlen weer.

American Amber:

0.619

Bohemian Pilsner:

0.800

Oktoberfest/Märzen:

0.449

Traditionele Bock:

0.346

Blond Ale:

0.467

California Common:

0.735

Ordinary Bitters:

0.833

American Pale Ale:

0.714

Brown Porter:

0.576

Dry Irish Stout:

0.872

English IPA:

0.800

Weizen/Weissbier:

0.240

Belgian Tripel:

0.375

Het bovenstaande is slechts een voorbeeld, maar geeft een idee van de gemiddelde bitterheidsverhoudingen voor verschillende stijlen. Een hogere bitterheidsratio komt overeen met meer bittere bieren. Het is niet verrassend dat veel Duitse tarwe bieren zoals Weizen en Bock een lage gemiddelde bitterheidsratio hebben (0,240-0,345). IPA's, Pale Ales en bieren met hoge concentraties donkere mout, zoals stouts, hebben een veel hogere gemiddelde ratio van 0.8 of hoger. Veel populaire stijlen liggen in het middengebied van ongeveer 0.5, zoals Oktoberfest, Porter en Blonde Ale.

De bitterheidsratio vertelt echter niet het hele verhaal, omdat er geen rekening wordt gehouden met de afzonderlijke granen waaruit de moutstorting bestaat. Oktoberfest/Märzen heeft bijvoorbeeld een moutige smaak van de moutgraanbasis uit München die niet tot uiting komt in de BU:GU-verhouding. Irish Stout, die een hogere BU:GU-verhouding nodig heeft om de hoge concentratie zwarte/stout-gebrande mout in evenwicht te brengen, heeft een relatief hoge 0,872 bitterheidsverhouding, maar de droge smaak van de geroosterde mout domineert het smaakprofiel meer dan de hopbitterheid.

Toch kan het berekenen van de bitterheidsratio voor een bepaald bier en het vergelijken met het gemiddelde voor de doelbierstijl helpen om een ​​bier te creëren met een passende smaakbalans, vooral wanneer traditionele ingrediënten worden gebruikt. Persoonlijk vind ik het leuk om mijn bitterheidsratio te controleren aan de hand van de stijlgids om er zeker van te zijn dat ik ongeveer goed zit wanneer ik een nieuw recept maak.

Bron

Beersmith

Terug naar overzicht