Terug naar overzicht

Dip Hopping

 tww januari 2025
Door: Laurens Hesseling

Technische innovatie voor maximale hoparoma's

In de wereld van brouwen speelt hop een cruciale rol bij het bepalen van smaak, aroma en bitterheid. Het gebruik van hop is echter veel meer dan simpelweg toevoegen tijdens het koken of vergisten. Innovatieve technieken zoals dip hopping maken het mogelijk om meer controle te krijgen over de aroma's en smaken in bier. Deze methode, ontwikkeld door Japanse brouwers en onderzoekers bij Kirin, combineert wetenschap en techniek om een intensere hopervaring te creëren zonder ongewenste bijsmaken.

Hier is een vergelijking van dip hopping met enkele andere populaire hoptechnieken, zodat de je het verschil en de voordelen van elke techniek beter kan begrijpen.

1. Dry hopping vs. Dip hopping

Dry hopping is een techniek waarbij hop toegevoegd wordt aan het bier tijdens of na de fermentatie, zonder dat het wort wordt verhit. Het doel is om de aromatische hopoliën in het resulterende bier te extraheren, vooral voor een intense geur- en smaakbeleving van citrus, bloemen en kruiden.

Verschil

Bij dry hopping worden de hoppen aan het bier toegevoegd na het koken, vaak in de fermentor. Dip hopping daarentegen, voegt hop toe aan het hete wort (tussen 71–82 °C), waardoor aroma's in oplossing blijven zonder de volatiele bestanddelen te verliezen.

Voordelen van dip hopping

Het biedt een efficiëntere manier om hopoliën te extraheren en tegelijkertijd de bitterheid te minimaliseren. Ook is de controle over de temperatuur belangrijk om harsen te behouden zonder ongewenste harsen of ‘groene hop’ smaken te produceren.

Voordelen van dry hopping

Dry hopping is eenvoudiger en kan op kleinere schaal gemakkelijker worden toegepast. Het behoudt de hoparoma's goed, vooral voor bieren die een intens hoparoma nodig hebben, zoals hazy IPA's.

2. Whirlpool hopping vs. Dip hopping

Whirlpool hopping houdt in dat je hop toevoegt tijdens het whirlpoolproces, wanneer het wort na het koken wordt rondgedraaid om de hoppen te infuseren. Dit gebeurt meestal tussen 80–90 °C, net na het koken.

Verschil

Whirlpool hopping brengt hop in contact met hete wort, maar vanwege de turbulentie van de whirlpool worden de hopoliën anders geëxtraheerd dan bij dip hopping, waar het hopmateriaal in rust blijft en dus minder volatiliteit heeft. Dip hopping vindt plaats bij lagere temperaturen en zonder de fysieke beweging van de whirlpool.

Voordelen van dip hopping

Het behoudt meer hoparoma's door het vermijden van de turbulentie die de vluchtige aroma's kan doen verdwijnen. Bovendien kan het de productie van bijsmaken zoals zwavelverbindingen verminderen.

Voordelen van whirlpool hopping

Whirlpool hopping is ideaal voor een sneller, makkelijker hopproces en produceert goed gedefinieerde bitterheid met een rijk hopkarakter zonder veel gecompliceerde apparatuur.

3. Hopback hopping vs. Dip hopping

Hopback hopping maakt gebruik van een speciaal apparaat, de hopback, waarin hop wordt geplaatst en het warme wort door de hop wordt gepompt voor een laatste aromatische extractie. Het wordt vaak gebruikt bij het brouwen van IPA's en andere hopforward bieren.

Verschil

Bij hopback hopping komt het wort in contact met hop onder verhitting en er is vaak sprake van een aanzienlijke turbulentie die de aroma's beïnvloedt. Dip hopping gebeurt op een lagere temperatuur en met minder beweging van het wort, wat resulteert in een zachtere en meer gecontroleerde extractie van aroma's.

Voordelen van dip hopping

Het heeft de mogelijkheid om de aroma's meer op te nemen, terwijl hopback hopping vaak sneller en minder gecontroleerd is, wat kan leiden tot verlies van delicate aroma's.

Voordelen van hopback hopping

De techniek is relatief eenvoudig en snel, en het kan zorgen voor een geweldige hopinfusie in een kortere tijd. Het kan dus voor grotere commerciële brouwerijen aantrekkelijker zijn door de snelheid van het proces.

4. Bitterhopping vs. Dip hopping

Bitterhoppen is de techniek waarbij hop wordt toegevoegd tijdens het koken, meestal aan het begin van de kookfase, met als doel om de bitterheid van het bier te verhogen. Het is een traditionele techniek die gericht is op het extraheren van de bitterstoffen (alfa-zuren) uit de hop.

Verschil

Bitterhoppen heeft een focus op het creëren van bitterheid in plaats van aroma, door de hop lang te koken. Dip hopping daarentegen is primair gericht op het behouden en extraheren van aroma-oliën zonder bitterheid te produceren.

Voordelen van dip hopping

Dip hopping verhoogt de hoparoma's zonder de bitterheid, wat ideaal is voor hop-forward bieren zoals IPA's en pale ales, waar aroma belangrijker is dan bitterheid.

Voordelen van bitterhoppen

Het is nog steeds de beste manier om bitterheid in een bier te verkrijgen, en het is essentieel voor traditionele bieren die een hoger IBU (International Bitterness Units) vereisen, zoals pilsners of bocks.

Samenvatting van de vergelijkingen

  • Dip hopping is ideaal voor het behouden van delicate hoparoma's zonder overmatige bitterheid, met name geschikt voor moderne bieren die rijk zijn aan fruitige of citrusachtige aroma's.
  • Dry hopping is gemakkelijker toe te passen, maar kan in sommige gevallen leiden tot verlies van sommige hopoliën en aroma’s, vooral bij oververhitting.
  • Whirlpool hopping biedt een gemakkelijke manier om hoparoma's toe te voegen, maar mist de gecontroleerde extractie die dip hopping biedt, vooral op het gebied van het minimaliseren van ongewenste bijsmaken.
  • Hopback hopping is een snelle techniek die effectief is voor het extraheren van aroma's, maar mist de verfijnde controle die dip hopping biedt.
  • Bitterhoppen is geschikt voor het creëren van een uitgesproken bitterheid, terwijl dip hopping zich richt op het behoud van hoparoma's zonder een significante bitterheid.

Hoe werkt Dip hopping?

Dip hopping onderscheidt zich van andere technieken doordat het hoppen plaatsvindt in een specifieke temperatuurzone (71–82 °C), waarbij vluchtige aroma's beter worden vastgehouden in een afgesloten omgeving. Dit proces minimaliseert het verlies van aroma door verdamping en vermindert de vorming van ongewenste zwavelachtige verbindingen zoals dimethylsulfide (DMS). Hierdoor wordt een bier gecreëerd met meer genuanceerde aroma's en een zachtere, beter gebalanceerde smaak. Dip hopping speelt in op de unieke chemische eigenschappen van hopoliën

en hun interactie met wort en temperatuur. Hier zijn de belangrijkste stappen en technische aspecten.

Voorbereiding

Kies een hittebestendige, afgesloten container (bijvoorbeeld een roestvrijstalen keg of een stevige plastic vergistvat). Glas wordt afgeraden vanwege het risico op breuk bij hogere temperaturen. Voeg hop toe aan de container in een verhouding van 4–5 g/L (ongeveer 0,5 oz. per gallon).

Temperatuur en wort

Tap ongeveer 10% van het wort af tijdens de kook en koel dit af tot 71–82 °C (160–180 °F). Deze temperatuur is cruciaal, omdat het heet genoeg is om hopoliën op te lossen, maar niet zo heet dat de vluchtige verbindingen volledig verdwijnen. Sluit de container na het toevoegen van de afgekoelde wort en laat het mengsel minimaal een uur trekken.

Vervolg van het brouwproces

Terwijl de hop trekt, voltooi je het koken, whirlpoolen en koelen van het resterende wort. Combineer het wort uit de dip-hopcontainer met het afgekoelde wort in de vergistingsvat. Zorg ervoor dat de gecombineerde wort op de juiste vergistingstemperatuur is voordat je gist toevoegt.

Belangrijke chemische interacties

  • Behouden van vluchtige aroma's: de afgesloten omgeving voorkomt dat waardevolle hoparoma's zoals linalool en geraniol vervliegen. Deze terpenen zijn essentieel voor fruitige en bloemige aroma's in bier.
  • Vermindering van myrceen: deze verbinding draagt bij aan een ‘groene’ hopkarakteristiek die niet altijd gewenst is. Dip hopping vermindert de perceptie van myrceen, wat resulteert in een zachter aroma.
  • Beheersing van zwavelachtige verbindingen: minder agitatie tijdens het proces beperkt de vorming van scherpe, zwavelachtige smaken.

Hopsoorten

Bij dip hopping ligt de focus op hopsoorten die rijk zijn aan terpenen zoals linalool en geraniol. Deze componenten zorgen voor fruitige, bloemige en citrusachtige aroma's. Geschikte hopsoorten voor dit proces zijn: Cascade, Amarillo, Centennial, Motueka en Citra (bij uitstek geschikt vanwege de tropische en citrusachtige aroma's).

Hopvormen

Hopkorrels (pellets) worden het meest gebruikt vanwege hun gemakkelijke hantering en hogere concentratie oliën. Geconcentreerde producten zoals Cryo, Lupomax, en Incognito zijn ook zeer geschikt voor dip hopping. Ze verminderen het hopafval en maximaliseren het rendement van hopoliën.

Hopberekeningen

Omdat dip hopping wordt uitgevoerd bij temperaturen onder het kookpunt, vindt slechts een beperkte isomerisatie van alfazuren plaats. Dit maakt het lastig om nauwkeurige IBU-waarden te berekenen. In de praktijk wordt dip hoppen vaak behandeld als een ‘coolpool’-toevoeging bij het schatten van bitterheid.

Recept

You Dip, I Dip, We Dip West Coast Pilsner

Specificaties

Volume: 19 L
Oorspronkelijk SG: 1.055
Eind SG: 1.009
Bitterheid: 55 IBU
Kleur: 7 EBC
Alcoholpercentage: 6%

Ingrediënten

4,8 kg Pilsmout (of een andere karaktervolle pilsnermout)
230 g Carapils-mout
113 g Citra hop (dip hop)
56 g Citra hop (whirlpool)
SafLager W-34/70 of White Labs WLP830 (Duitse lagergist)

Stappen

Maischen
  • Gebruik een eenstaps-infusiemaisch bij 67 °C gedurende 60 minuten.
  • Voeg een uitmaischstap toe bij 77 °C en spoel de granen met water van 76 °C om 23 L wort te verkrijgen.
Dip hopping
  • Kook het wort gedurende 60 minuten.
  • Tap na 10 minuten koken 2 L wort af en koel dit tot 71–82 °C.
  • Voeg het afgekoelde wort toe aan het vergistingsvat met de 113 g Citra-hop en sluit de container. Laat het een uur trekken.
  • Whirlpool
  • Voeg de whirlpoolhop toe aan het einde van het koken en laat 20 minuten staan terwijl je het wort ronddraait. Koel daarna af tot 10 °C.
Vergisten
  • Combineer Diphop wort en het overige wort in het vergistingsvat en voeg gist toe.
  • Vergist bij 13 °C gedurende één week.
  • Verhoog daarna de temperatuur tot 18 °C voor drie dagen.
  • Crash tot 4 °C en laat nog zeven dagen lageren.
Met hopsoorten zoals Citra en technieken zoals dip hopping kan elk brouwsel worden verrijkt met intense aroma's en smaken. Deze techniek biedt een krachtige manier om het maximale uit hop te halen, of je nu een hobbybrouwer bent of een professional.
Terug naar overzicht