Kwaliteit begint met schoon werken. Al mijn apparatuur wordt voor en na elk gebruik gereinigd zodat het visueel schoon is. Daarnaast ontsmet ik vooraf alles – handen inclusief – dat met afgekoeld wort/jongbier in aanraking komt. Schoon werken, dat doet toch elke brouwer zou je zeggen, in mijn ervaring niet en dat proef je soms terug in de kwaliteit van hun bieren. De andere twee factoren waar ik op let, zijn het recept en het proces.
 
Recept:
Voor deze wedstrijd heb ik mij – zoals gebruikelijk – verdiept in de bierstijl. In dit geval Export Stout, en heb ik een aantal commerciële varianten geproefd om een indruk te krijgen. Zo zijn de verschillen en overeenkomsten tussen een Guinness en de Van Vollenhove Export Stout best interessant, wat dat betreft twee uitersten op een aantal punten. Voor mij was dit vooraf een onbekende stijl, maar wel eentje die ik inmiddels erg smakelijk vind. Samen met Chris heb ik een recept opgesteld, waarbij we de omschrijving in de BKG-gids als uitgangspunt hebben gebruikt. Wat mij opviel, was dat het eigenlijk best een mooi complex biertype is qua geur en smaak. Dit wilde ik ook zien te bereiken door een combinatie van donkere mouten waaronder Brown Malt, Chocolade Mout, Zwarte Mout en Geroosterde Gerst. Als hop heb ik gekozen voor Brewers Gold, een hop die bekend staat om zijn smaak van zwarte bes, in de hoop dat dit de mouten mooi zou ondersteunen. Verder was de gist natuurlijk van belang, de keus was tussen een neutrale gist (MJ M44) of een Engelse gist (Lallemand Nottingham) aangezien Chris en ik allebei meededen en een split batch gingen brouwen. Uiteindelijk bleek die keuze beslissend te zijn tussen het winnen van de wedstrijd (ik) of nipt tweede worden voor de wisselkei (Chris)!
 
Proces:
Mijn standaard brouwproces gaat als volgt. Allereerst spoel ik al mijn apparatuur even af, daarna vul ik de brouwketel met warm water. Op de juiste temperatuur, stort ik de mout. Normaliter zuur ik de maisch aan tot 5.4pH, nu heb ik dat niet gedaan omdat er al zoveel donkere mouten in de stort zat dat de pH toch al aan de lage kant zou zijn. Het spoelwater (kokend uit de Quooker) zuur ik altijd aan tot 5.8pH. Spoelen doe ik met 1 liter water per kg mout. De schone wortkoeler laat ik minimaal een uur in Starsan ontsmetten en plaats ik tien minuten voor einde kook in de ketel. Na het koken, koel ik terug en whirlpool ik. Ik geef de eiwitten in het wort tussen een half uur tot een uur de tijd om uit te zakken, waarna ik de redelijk heldere wort overhevel naar mijn gistvat. Het gistvat vul ik een dag of twee tevoren met Starsan om goed te ontsmetten. De wort koel ik vervolgens in de klimaatkast verder terug tot een graad onder de gewenste vergistingstemperatuur, waarna ik de berekende hoeveelheid gist ent. Hoeveel gist ik gebruik, heeft Chris al eens uitgelegd in een artikel in het clubblad uit februari 2021. De reden dat ik op een lage temperatuur begin, is omdat ik weinig esters in het bier wilde, het moutkarakter moest op de voorgrond treden. Na zo’n drie dagen begin ik de temperatuur geleidelijk te verhogen (1/2 graad per 12 uur) totdat het drie graden hoger ligt dan waar ik mee begon. Ik meet wekelijks de SG en na ongeveer 3 tot 4 weken ga ik enkele dagen coldcrashen. Daarna ga ik bottelen, waarbij ik per biertype de hoeveelheid bottelsuiker bereken aan de hand van de gemiddelde koolzuurgehalte voor betreffende biertype. Zoals eerder vermeld, bij elke stap reinig en/of ontsmet ik alle apparatuur (en handen!) waar de wort of het bier mee in aanraking komt.
 
Hierbij mijn prijswinnend ‘Mama’s Export Stout’ recept:
 

Patricia Talbot