Historisch overzicht

In die tijd werd gruitbier gemaakt. Een belangrijk verschil tussen gruitbier en het latere bier, was dat in gruitbier kruiden werden gebruikt in plaats van hop. Maar over gruit, gruyt, graut of grout zijn er veel misverstanden. Veel mensen (inclusief ikzelf) dachten dat het vooral een kruidenmengsel was, waarover belasting werd geheven.

Maar uit artikelen van onder andere Freek Ruis (www.witteklavervier.nl) blijkt dat gruit heel wat anders was. In de gruithuizen werd een mengsel gemaakt van granen en verwerkt tot een vorm van ingekookte wort. De samenstelling van de granen was vaak door de overheid vastgelegd. Het grootste bestanddeel van het granenmengsel bestond uit gemoute haver. Dit blijkt onder andere uit het Brouwerskeur van Haarlem, in 1501. Zie https://www.witteklavervier.nl/nl/historie/bronnen/118-hoppenbier.

De granenpap werd al dan niet gemengd met een mengsel van voorbewerkt kruiden, daarover verschillen de bronnen. Er is zelfs sprake van het toevoegen van gist.
Zoals de gruit beschreven wordt, lijkt het het best vergelijkbaar met de blikken moutstroop, waar veel beginnende brouwers hun eerste bieren mee maken. Er werd belasting geheven op dit gruit.

Een ander misverstand is dat er vóór gruit niet met hop werd gebrouwen, terwijl dat in werkelijkheid al een heel lang bekend proces was. Wat de reden was om hop te vervangen door gruit is niet helemaal duidelijk, mogelijk was er een tekort aan hop, of was men toe aan een nieuwe smaak.

Gebruikte kruiden

Er zijn vele bronnen over welke kruiden in gruitbier werden gebruikt, er was dan ook een grote verscheidenheid aan kruiden. De meeste bronnen noemen vooral 3 kruiden:

• Gagel (latijn: Myrica gale)
• Gewoon Duizendblad (latijn: Achillea milleflorum)
• Wilde- of Moerasrozemarijn (latijn: Rhododendron tomentosum)

Daarnaast worden meer dan 60 andere plantensoorten genoemd, allemaal met bepaalde eigenschappen.

WAARSCHUWING: Sommige kruiden die gebruikt werden, zoals moerasrozemarijn, zijn bij kleine hoeveelheden hallucinerend en bij grote hoeveelheden giftig. Gebruik dus met mate of helemaal niet.

Van de drie genoemde kruiden zal ik wat eigenschappen behandelen:

Wilde gagel

Wilde gagel werd het meest gebruikt in het kruidenmengsel. Gagel is een kleine bladverliezende heester die maximaal 1,5 meter hoog wordt. De bladeren zijn langwerpig en spatelvormig. Bloemen, takken en bladeren zijn bezet met kleine gele kliertjes die een sterk geurende stof uitscheiden. De vruchtjes zijn bruin tot roodbruine katjes. Wilde gagel komt voor op vochtige heidegrond en op veenachtige plaatsen in kalkarme duinen. Wilde gagel is plaatselijk vrij algemeen in Nederland. De katjes, en eventueel de blaadjes met takjes, worden zowel vers als gedroogd gebruikt. Wilde gagel geeft bier een licht Retsina-achtige smaak en een aroma dat op eucalyptus lijkt. De hoeveelheid gagel die wordt gebruikt in oude brouwschema's varieert sterk. In Groot-Brittannië heet bier dat met gagel in plaats van hop is gebrouwen ‘Gale Ale’. Engelse namen zijn: Sweet gale, bog myrtle.

Duizendblad

Duizendblad is een kleine plant die 20 tot 50 centimeter groot wordt. De gehele plant is licht behaard. De bladeren zijn 2- tot 3-voudig geveerd. De bloemen zijn wit tot roodachtig en staan in kleine hoofdjes verdeeld. Duizendblad is zeer algemeen en komt overal in Nederland voor en is niet kieskeurig v.w.b. de bodemsamenstelling. Tegenwoordig wordt duizendblad enkel nog maar als decoratieve tuinplant gebruikt. De bladeren en bloemen van duizendblad werden gebruikt en hebben een bittere en wrange smaak. De smaak is overheersend dus in kleine hoeveelheden gebruiken. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's ligt rond de 25 tot 50 gram per 20 liter wort. Engelse naam: Yarrow.

Moerasrozemarijn

Wilde rozemarijn of moerasrozemarijn is een klein (50 tot max 120 cm) groenblijvend struikje met smalle leerachtige bladeren waarvan de randen omgerold zijn. Het struikje bloeit uitbundig in rijkbloemige trossen aan het eind van de takken. De bloempjes zijn wit tot witroze. Komt voor op moerassige veenachtige bodem. Komt niet meer voor in Nederland. De plant wordt makkelijk verward met het Groenlands mos (Lat: Rhododendron Groenlandicum). De takjes en blaadjes worden vers of gedroogd gebruikt. Wilde rozemarijn wordt in bier gebruikt vanwege het plezierige frisse en toch kruidige aroma, zijn bittere smaak en ook wel vanwege de narcotische eigenschappen. In oude bierrecepten worden soms verse bloemtoppen gebruikt. De smaak kan gaan overheersen dus precies zijn met de hoeveelheden. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's varieert nogal. Engelse namen: Marsh Labrador tea, Wild rosemary, Marsh rosemary.
LET OP: hallucinerend en in grotere hoeveelheden giftig.

Het maken van gruitbier

Onze bedoeling van dit bier was om de smaak van de middeleeuwen terughalen, met name door het gebruik van het kruidenmengsel. Het is een lichtzurig, kruidig bier geworden. Met name het gebruik van jeneverbes geeft het bier een zurige indruk.

Wij hebben de kruidenverhouding vooraf uitgeprobeerd door thee te zetten van de diverse kruiden, en op die manier de sterkte in smaak te onderzoeken. Na het proeven van de individuele theeën, is een combinatie-thee gemaakt. Zo konden we een min of meer evenwichtige smaak zoeken. Maar: de smaak verandert door de tijd.

Over de naam: in Duitsland werd het reinheitsgebot ingevoerd, omdat de kruiden in bier niet altijd onschadelijk waren. Zo is van Moerasrozemarijn bekend dat het hallucinerend kan werken en bij grote hoeveelheden giftig is. Bier werd in sommige gevallen vergeleken met de drankjes die heksen brouwen. Onze biernamen eindigen altijd op ST, en zodoende: Bier Behekst.

Dit bier won in 2017 de maandbierwisselkei. Hieronder volgt het recept.

Wat zou ik de volgende keer anders doen?

• Ik zou de volgende keer een andere graansamenstelling gebruiken, met veel gemoute haver. Dat werd in die tijd veel meer gebruikt dan gerst.
• De kruiden zijn nu allemaal tijdens het koken toegevoegd, maar nieuwere inzichten geven aan dat ze minstens voor een deel tijdens of na de vergisting worden toegevoegd. Dat zou dus anders moeten, en meer onderzoek vereisen.