Door: Brad Smith

Honing, is het belangrijkste ingrediënt in mede (honingwijn), maar is ook een populaire toevoeging geworden voor veel bierbrouwers. Het brouwen met honing zorgt voor een rijk scala aan aroma's en smaken die je bier complexiteit en karakter geven. Dit artikel behandelt enkele manieren om honing in je zelfgebrouwen bier te verwerken.

De eenvoudigeste manier is om de honing direct tijdens de kook aan het wort toe te voegen, het snel laten vergisten en te bottelen. Dit kan echter aanzienlijke problemen veroorzaken, aangezien het koken van de honing veel van de smaak en het aroma wegneemt en de honing niet volledig vergist, wat kan resulteren in beduidende instabiliteit en gushing van de flessen.

Honing is een zeer complex ingrediënt. Het bevat vele soorten suikers, veel eenvoudige en sommige complexe, alsmede een soort kippensoep van levende organismen, waaronder gist, enzymen en bacteriën. Het heeft ook een zeer rijk smaakprofiel met exotische maar kwetsbare aroma's. Helaas zorgt koken van de honing ervoor dat de delicate aroma's voorgoed worden verdampt en ook worden veel van de enzymen uitgeschakeld die nodig zijn om de honing af te breken en te fermenteren. Ongeveer 90-95% van de suikers in honing is vergistbaar.

Dubio

Dit stelt de brouwer voor een dilemma, je moet de honing steriliseren om de bacteriën te elimineren zonder de aroma-oliën af te koken en de enzymen te vernietigen. Een manier om honing bij je bier te gebruiken, is door het te pasteuriseren zonder het te koken:

• Meng de honing met water om het te verdunnen tot ongeveer hetzelfde Soortelijk Gewicht als het wort waaraan je het wilt toevoegen.
• Verwarm de honing tot ongeveer 80 °C en houdt deze temperatuur 60-90 minuten vast.
• Voeg de honing na afkoeling direct toe aan het wort waarvan de vergisting is gestart. Idealiter moet het worden toegevoegd wanneer de gisting op zijn maximale activiteit is.
• Geef extra tijd om te gisten voordat je gaat bottelen. Honing doet er notoir lang over om volledig te vergisten. Houd minimaal 3-8 weken aan voor volledige fermentatie.

Soort

De variëteit aan honing die je kunt gebruiken, is afhankelijk van het gewenste smaakprofiel. Vaak zijn de soorten die ook voor mede worden gebruikt het beste, afhankelijk van de bierstijl die je brouwt en het gewenste karakter.

Het te gebruiken percentage honing moet tussen de 2 en 10% van de moutstorting liggen. Door te veel honing toe te voegen, wordt niet alleen de benodigde fermentatietijd verlengd, maar krijgt het bier ook een uitgesproken mede-achtig karakter.