Brouw es een biertje voor je moeder...

tww november 2020

Door: Gery Uijtenhaak

Er zijn ondertussen al iets meer dan 20 aanmeldingen voor de brouwwedstrijd. We hopen dat zich nog meer brouwers aanmelden. Dat kan nog steeds. Bij deze wedstrijd is het de bedoeling dat je zelf een recept maakt, om uiteindelijk uit te komen bij een Export Stout met onderstaande technische gegevens:

Begin SG: 1060 - 1080
SVG 73-84%
kleur: 115-250 EBC
Bitterheid: 35-80 IBU
Alc%: 6,5%-8,5%

Een mooie uitdaging dus!

De mout

De mouten die voor een Export Stout gebruikt kunnen worden: Pale ale mout, brown malt, amber mout, crystal mout, chocolade mout , zwarte mout

De hop

East Kent Goldings of andere traditionele Engelse hop.

De gist

Een van de traditionele Engelse Ale gisten.

Tip van de brouwer van Poesiat en Kater: speel vooral met de mogelijkheden in de hoeveelheden van de (Engelse) mouten , voor een heel mooi mout profiel in het bier.

Het is aan de brouwer om te beslissen wat voor mout, hop of gist hij/zij wil gebruiken. Als hulpmiddel wat extra informatie over de ingrediënten. Van twee mouterijen zijn de mouten in een tabel gezet, daarin kan je zien wat de smaakprofielen van de mouten zijn.
Ook zie je wat de maximale storting is. Minder mag natuurlijk wel. Uiteraard staat het de brouwer vrij om andere mouten van andere mouterijen te gebruiken.

De ene mout is de andere niet! Zie bijvoorbeeld de verschillen in omschrijving van de Brown malt van Thomas Fawcett en the Swaen. Hier is duidelijk sprake van twee verschillende moutsoorten, hoewel de naam hetzelfde is. De brown malt van Thomas Fawcett is een geroosterde mout, en de brown malt van the Swaen is een karamelmout.

Verder een overzicht van traditionele Engelse hoppen. Uiteraard staat het vrij een andere, wat modernere hopvariant te kiezen. Hop heeft geen hoofdrol in een Export Stout.

Tot slot een overzicht van een paar Engelse ale (korrel)gisten. Ook dit is slechts een voorbeeld van een aantal gisten, er zijn ook van White labs en Wyeast vloeibare gisten die geschikt zijn.

Tip: kies een gist met een niet te hoge vergistingsgraad.

Bijlage 1: mouten

Thomas Fawcett

Mout	EBC	Storting	Biertypen	Omschrijving
Maris Otter malt	4-6	Tot 100%	Bitters Milds Stout	Smaakvolle, zoete wort. Licht biscuit/nootachtige/ moutzoete smaak. (wintergerst, in de zomer geplant)
Golden Promise malt	4-6	Tot 100%	Scottish ales Bitters Milds Stout	Traditionele gerst uit Schotland Smaakvolle, zoete wort (zoeter dan Maris Otter), minder biscuit achtig (lentegerst)
Pale Crystal malt	60-	Tot 10%		Gouden kleur. Licht, zoet moutige flavour.
Crystal malt	120-140	Tot 15%	Ales	Oranje wort met een caramel-toffee flavour
Crystal malt ll	200-225	Tot 10%	Ales	Cinder-toffee flavour
Dark Crystal malt	250-300	Tot 10%	Ales
Amber mout	90-110	Tot 20%	Bitters Brown Porter	Droog milde koffie aroma, Amber kleur. Geen/nauwelijks diastatisch vermogen. Kan wat bitterheid geven, verzacht na rijping
Brown malt	140-160	Tot 10%	Bitters Porters stouts	Zacht koffie-aroma, bruine kleur. Zacht roast karakter, stevig bittertje, wat wrange finish Andere naam: blown malt
Pale chocolate malt	450-550	Tot 10%	Bitters Milds Brown Ale Porter Stout	Zacht koffie-flavour, bruine kleur. Minder geroosterd dan andere chocolade mouten waardoor een unieke smaak ontstaat.
Black malt	1100-1400	Tot 5%	Bitters Milds Stouts	Sterke, gebrande koffiesmaak, donkerbruine kleuring

The Swaen

Mout	EBC	Storting	Biertypen	Omschrijving
Ale mout	6-9	Tot 100%	Pale Ales styles Bitters Meeste Engelse bier-stijlen	Wordt gebruikt om over-bleke moutsoorten te corrigeren, goudkleurige bieren te produceren en geeft vollere smaak.
Amber	60-80	Tot 30%	Pilsner/light bier Red Ale’s Export bieren Donkere bieren alg.	Zorgt voor een beter beslag, heeft een volle rode kleur, met verhoogde stabiliteit in smaak en body, met een vleugje karamel en brood. Verbetert de schuimvorming en schuimstabiliteit
Brown light	64-72	Tot 20%	Pilsner/light bier Export bieren Donkere bieren alg.	Intense karamel- & biscuit-aroma, ronde body en kleur. Verbetert de schuimvorming en schuimstabiliteit
Brown	200-230	Tot 20%	Pilsner/light bier Export bieren Donkere bieren alg.	Intense karamel- & biscuit-aroma, ronde body en kleur (sterker dan light). Verbetert de schuimvorming en schuimstabiliteit
Brown supreme	280-320	Volgens site 5-40%	Pilsner/light bier Export bieren Donkere bieren alg.	Intense karamel- & biscuit-aroma , ronde body en kleur (sterker dan light). Verbetert de schuimvorming en schuimstabiliteit
Coffee light	300-500	Tot 10%	Schwarzbier Stout/Porter Bockbier Altbier Donkere (tarwe) bieren	Geeft een nootachtige en romige smaak. Zo wordt aan het bier een milde koffiegeur en -smaak gegeven. Voegt een zacht mondgevoel en complexiteit toe aan alle donkere ales, zonder moutbitterheid.
Coffee	500-800	Tot 10%	Porters Stout Scottish ale Donkere Belgische bier-stijlen	Geeft een nootachtige en romige smaak. Zo wordt aan het bier een koffiegeur en -smaak gegeven. Voegt een zacht mondgevoel en complexiteit toe aan alle donkere ales.
Chocolate B	800-1000	Tot 5%	Schwarzbier Stout Porter Bockbier Altbier Donkere bieren	Een hevig geroosterde mout. Geeft een smakelijk, geroosterd aroma. Een minder bitter aroma dan de BlackSwaen^© Black mout en de kleur is ook lichter. Geeft een rokerige toon aan bier.
Black	1000-1250	Tot 5%	Schwarzbier Stout/Porter Bockbier Altbier Donkere bieren	Verbetert het aroma van bieren. Geeft een licht gebrand of geroosterd aroma.

Bijlage 2: omschrijving enkele hopsoorten

East Kent Goldings

Eind 18^de eeuw ontwikkeld uit de variëteit Canterbury Whitebine. Vernoemd naar de boer/kweker, Mr. Golding. Een goed voorbeeld van de zachte aroma’s waar Engelse hoppen om bekend zijn. Mag alleen zo heten als deze daadwerkelijk uit oostelijk deel van Kent komt. Is goed als bitterhop en late hopping.

Smaak en aroma

De aroma's van East Kent Goldings zijn bloemig, licht kruidig (niet groen), honing en aards.

Kenmerken

Kruidig, honing, aards.

Bittering kenmerken

Worden omschreven als zoet, zacht en honingachtig.

Smaak intensiteit: 6/10

Goldings

Is een oude variëteit, met zijn oorsprong in Kent. Omvat een groep van diverse variëteiten, bekend als Cobbs, Amos early bird, Eastwell, Mathon. Ook een goed voorbeeld van de zachte aroma’s waar Engelse hoppen om bekend zijn. Is goed als bitterhop en late hopping. Bijzonder goed in combinatie met Fuggle.

Smaak en aroma

De aroma's zijn bloemig, licht kruidig, honing en aards.

Kenmerken

Kruidig, honing, aards.

Bittering kenmerken

Worden omschreven als zoet, zacht en honingachtig.

Smaak intensiteit: 6/10

Fuggle

In 1861 ontdekt in een hopveld in Kent. Uitgebracht in 1875 door Mr. Fuggle uit Brenchley in Kent (in Slovenië gekweekt als Styrian Goldings). Is goed als aromahop en als drooghop.

Smaak en aroma

Heeft een delicaat, muntachtig, grasachtig en licht bloemig aroma.

Kenmerken

Muntachtig, bloemig, aards.

Bittering kenmerken

Wordt omschreven als mooi rond, klassiek en groene thee.

Smaak intensiteit: 6/10

Bullion

Bullion werd in 1919 gekweekt (Wye College, Kent) uit zaad dat werd verzameld uit een open bestuiving van wilde Manitoban (Canada). Het is een krachtige, lange, conventionele variëteit die grote kegels produceert die gemakkelijk te plukken zijn. Kan als bitterhop gebruikt worden, maar geeft een wat harde bitterheid.

Smaak en aroma

Pittige, kruidige smaak met overwegend donkerrood fruittonen.

Kenmerken

Zwarte bes, kruidig.

Bittering kenmerken

Duidelijke 'New World'-kenmerken die een pittige, kruidige smaak produceren met overwegend donkerrood fruittonen. Het heeft een sterke smaak bij gebruik als drooghop, die sommigen als hard beschouwen. Wordt vaak gebruikt voor donkere bieren.

Smaak intensiteit: 8/10

Bijlage 3: overzicht geschikte korrelgisten

Fermentis Safale S-04

Dit is een Engelse ale gist. Deze gist vormt een compact sediment en zal dus resulteren in een helder bier. Niet zo clean als de US-05 want produceert wat meer hogere alcoholen. Het grote voordeel hier is de hoge uitvlokking die ideaal is voor vat- of flesgeconditioneerde bieren. Door het compacte sediment is deze gist goed toe te passen in cilindrisch-conische tanks. De schijnbare vergistinggraad is matig, ongeveer 75%. Het temperatuurbereik loopt van 12-25 °C, maar optimaal is 15-22 °C.

S-04 kan gebruikt worden voor Engelse Pale Ales (inclusief Bitters), Engelse Milds en Browns, Engelse IPA, Brown Porter, Robust Porter, Baltic Porter*, Foreign Extra Stout*, Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout en Strong Ales zoals Barley wines.

Lallemand Windsor Ale Yeast

Windsor Ale gist een algemene variant van een Engels Ale gist. Je kunt gewoon bijna alle bieren brouwen die ook met de Fermentis S-04 vergist zouden kunnen worden. Het produceert een matige hoeveelheid esters en geeft een frisse gistachtige smaak. Het opgegeven temperatuurbereik voor deze gist loopt van 17-21 °C. Flocculatie is zeer gering. Koel opslaan of het toevoegen van klaringsmiddelen worden aanbevolen om sedimentatie te bevorderen en een helder bier te krijgen. De vergistinggraad wordt omschreven als matig.

Typische toepassingen zijn: fruitige Britse Ales met volle body, Mild Ale, Cream Ale, American-Style Hefeweizen, American-Style Wheat Ale, Engelse Pale Ale, Amber en Red Ales, Scottisch Ale, Strong Scotch Ale, Brown Ale, Porter, Stouts, Weizen en Hefeweizen.

Lallemand Nottingham Ale Yeast

Dit is het manusje van alles onder de giststammen en een al lang in de handel zijnde droge gist. Deze gist is makkelijk in het gebruik en een beetje fluctuatie in temperatuur tijdens de vergisting kan niet echt kwaad. Over het algemeen levert het een clean, fris, droog en helder bier op. Niet vreemd want de flocculatie en vergistinggraad zijn hoog. Door het lage ester profiel is deze gist ook goed in te zetten als vervanging voor een Amerikaanse West Coast gist. Zeker als je een beetje koel vergist. De gist werkt het beste tussen 14° 21°C. Blijf aan de lage kant voor een schoon bier. Warmer produceert zoals gebruikelijk meer esters en fenolen. De gist werkt zelfs nog goed bij 12 °C waardoor je met deze gist ook goed ondergistende bieren kunt brouwen. Dit is een reden waarom veel mensen deze gist bij de hand houden als backup-optie. Een onder -of bovengistend karakter, waar je terecht komt is volledig afhankelijk van de vergistingtemperatuur. Houd er rekening mee dat, als je van plan bent een ondergistend bier te brouwen, je meer gist dient te gebruiken. 1 zakje per 20 liter is dan onvoldoende. De gist heeft ook een vrij hoge alcoholtolerantie.

Toepasbaar voor Mild Ale, Golden Ale, Blond Ale, Bitter, Pilsner**, Vienna, Pale Ale, Amber en Red Ales, ESB, IPA, Altbier, Strong Ale, Barleywine, American Style Brown Ale, Dry en Imperial Stouts, Schwartzbier** Thuisbrouwers zetten deze gist ook wel in voor Rochefort klonen.

Mangrove Jack M15 Empire Ale

Te gebruiken voor Scottish Heavy Ales, American Amber Ales, Sweet Stouts etc. Een bovengist geschikt voor een verscheidenheid van ales met een veel body. Indien gebruikt op de juiste temperatuur geeft Empire Ale gist zeer karaktervolle en smakelijke esterige aroma's die doen denken aan rijp donker fruit. Er dient extra aandacht besteed te worden aan de hoeveelheid te gebruiken hop teneinde een mooie balans te vinden ten opzichte van de zoetheid van het bier. Met name bieren met een hoog begin-SG vallen nog al eens zoet uit vanwege de matige vergistingsgraad. Een lagere maischtemperatuur kan helpen meer vergistbare suikers te vormen ten einde een minder zoet bier te krijgen.