door: Eelco van der Snoek

Een echte introductie behoeft de Kveik gist vandaag de dag niet meer. Er is veel informatie te vinden en het voordeel is overduidelijk: snelle vergisting. Met de juiste temperatuur is de hoofdvergisting binnen een paar dagen gereed. Interessant, maar wat doet die snelle vergisting met de smaak? Een goed brouwsel bestaat tenslotte uit een fraai samenspel van de heilige drie-eenheid: mout, hop en gist.

Hieronder de proefnotities van een viertal Kveik gisten: Aurland, Ebbenhaus, Hornindal, Opshaug. Eén brouwbatch van 20 liter is na het terugkoelen van het wort verdeeld in vier 5 literbatches met de hiervoor genoemde gisten. De vier vijfliter emmers zijn geplaatst in een bak met water, waarbij de Sous-vide stick de ideale Willie Wortel danwel MacGyver oplossing was voor het behalen van de hoge vergistingstemperatuur. De rest is te lezen in onderstaande aantekeningen. Met dank aan Rudy Wagemans, de geestelijk vader van dit project.

Recept

Dit is simpel gehouden om de smaakverschillen niet te overweldigen met hop of ander smaken:

• Pilsmout, beslagdikte en water voor 5% ABV, enkele maischstap van 75 min op 64 °C
• Bitterhop Challenger voor 30 IBU (60 min koken), Aroma hop East Kent Goldings bij vlam uit.

Giststarters

Deze zijn 2 dagen van tevoren gemaakt

• 500 ml kraanwater met 5 g gist schilfers, 0.5 g nutriënten, 5 g kristalsuiker werder rustig geroerd op kamertemperatuur, flessen afgedekt met ademvrijheid
• 4 verschillende Kveik gisten in parallel opgekweekt: Hornindal, Ebbenhaus, Opshaug, Aurland
• Achteraf: 1 dag starter is meer dan tijd genoeg, verdere ervaring is dat toevoeging van een theelepel schilfers voor underpitching al voldoende is

Vergisting

• Wort gesplitst in 4 gelijke delen en emmers, 2 dagen @ 30 °C, 1 dag @ kamertemperatuur
• Na 2 dagen werd gist geoogst en overnacht op 35 °C gedroogd tot een koek/schilfers
• rust en uitzakking 1 dag @ 5 °C in koelkast, bottelen
• Lagering 3 weken @ kamertemperatuur, opslag op 15 °C
• FG 1.051, na 1 dag SG 1.026, na 3 dagen SG024, FG berekend op 1.011 (5.3 % ABV)

Proefnotities

4 weken na brouwen, gelijktijdig ingeschonken voor de beste vergelijking

Aurland (#38, 26 °C pitch, ondergistend)

• Uiterlijk: stevige schuimkop van zeer kleine belletjes, bier blijft fijn bubbelen
• Kleur: niet helemaal helder, lichtgeel (~ 12 EBC)
• Aroma: Pilsner geur met hint van weizen (tarwe), sinaasappel en groene appel
• Smaak: zacht met milde citrustonen, drogend en iets zurig naar het eind.
• Mond: makkelijk drinkbaar, zeer fris en vol
• Impressie: perfect voor een lentebier, goede combinatie met C-hoppen

Ebbenhaus (#09, 28 °C pitch, bovengistend)

• Uiterlijk: grote bubbels, ruw schuim, carbonatie neemt snel af
• Kleur: niet helder, blond richting goud (~16 EBC)
• Aroma: beetje zoete banaan, rode appel
• Smaak: start van typische Belgische blonde, malt in midden, prikkelend met zwarte bes
• Mond: zeer licht, bijna waterig
• Impressie: gistsoort voor klassieke stijl bieren

Hornindal (#05, 30 °C pitch, bovengistend)

• Uiterlijk: nette schuimkraag van fijne bellen, blijft bubbelen
• Kleur: niet helder, blond richting goud (~16 EBC)
• Aroma: zwakke geur, rode appels
• Smaak: zacht van rode appels, drogend naar einde waarbij het hopbitter groeit en blijft
• Mond: zacht
• Impressie: “veilige standaard gist”, goede balans tussen gistsmaak en hop

Opshaug (#43, 23 °C pitch, bovengistend)

• Uiterlijk: schuimkraag van fijne bellen, blijft bubbelen
• Kleur: niet helder, blond richting goud (~16 EBC)
• Aroma: funky!, zwakke tot neutrale geur, later iets friszuur van groene appels
• Smaak: subtiel en zacht
• Mond: zacht en bijna waterig, iets vettige wansmaak achterin (plantaardige olie?)
• Impressie: mooie gistsoort voor extra toevoegingen zoals vlierbloesem

Note

Kveik gisten zijn familie van de normale biergisten, lokaal veredeld in Noorwegen door afgelegen en gescheiden gebruik. Naast de potentieel  snelle vergisting kenmerken ze zich door een mogelijke hoge werkzame temperatuur (30-40 °C is normaal). Ze gedijen het beste bij voldoende voeding (veel suiker en nutriënten dus), en geven veel smaak wanneer in geringe hoeveelheid toegevoegd (underpitching). Omdat de gisten nieuw waren (viavia) zijn de vergistingstemperatuur, -hoeveelheid en -duur veilig gekozen.

Goede informatiebron

• www.garshol.priv.no/blog/378.html