Eind 2018 hoorden wij voor het eerst verhalen over een voor ons ‘nieuwe’ gist genaamd Kveik. Deze bleek zulke interessante eigenschappen te hebben dat wij ons zijn gaan verdiepen in deze nieuwe hype. Kveik is een West-Noors dialect woord voor gist (“Gjaer” is de algemene Noorse term), welke door Noorse boerenbrouwers al eeuwen wordt gebruikt. Deze gist bestaat – in tegenstelling tot wat wij gewend zijn – niet uit een enkele giststam, maar uit meerdere giststammen en soms ook uit bacteriën. Wanneer wij over Kveik praten, bedoelen we dan ook een gistcultuur, maar daarover een andere keer meer.

Toen wij in oktober 2019 dan ook eindelijk vier verschillende Kveik-culturen kochten, was het vanzelfsprekend dat we als eerste een biertje zouden brouwen zoals de Noorse boerenbrouwers dat nu ook nog doen, een Norwegian Farmhouse Ale dus. Norwegian Farmhouse Ale staat in Noorwegen bekend onder de verzamelnaam “Maltøl”, hetgeen moutbier betekent.

Maltøl bestaat uit drie hoofd-stijlen:

• Stjørdalsøl: gemaakt van donkere, zelfgerookte mouten, gemaakt met commerciële gist.
• Kornøl: Licht, troebel, zoet en fruitig, gebrouwen met jeneverbestakken en vergist met Kveik.
• Vossaøl: Helder, rood-bruin, zoetig-fruitig bier gebrouwen met jeneverbestakken en vergist met Kveik. Verkrijgt z'n donkere kleur middels een urenlange kook.

Stjørdalsøl wordt met commerciële gist gebrouwen en viel dus af. Daarop besloten we een 20-liter batch te splitsen in een Kornøl en een Vossaøl. Historisch gezien wordt Kornøl vaak gebrouwen als een Raw Ale, dat is een bier dat na het maischen direct wordt gekoeld en vergist. Geen kook dus! Dat kan omdat de hogere maischtemperaturen het wort pasteuriseren. Voor de vorming van DMS hoeft niet te worden gevreesd, omdat de stoffen die daarvoor verantwoordelijk zijn pas vanaf zo'n 82˚C worden aangemaakt.

Ons recept hebben wij heel simpel gehouden, zodat het gistkarakter het meest tot uiting zou komen, en bestond slechts uit Pale Ale mout, hop en jeneverbessen. Traditioneel worden jeneverbestakken gebruikt, maar wij wisten niet precies welke soort het moest zijn en hadden gelezen dat sommige soorten mogelijk giftige stoffen konden bevatten; vandaar de keuze voor jeneverbessen, ook al geven deze een iets andere, bittere smaak. Het maischen hebben wij gedaan op 67 °C (60 minuten) en 76 °C (30 minuten). Door op de laatste 30 minuten van de maisch hop toe te voegen, wordt een hoparoma verkregen. Voor bitterheid zou er een hopthee apart moeten worden gekookt, maar daar hebben wij bewust niet voor gekozen. We hebben de Raw Ale afgetapt, teruggekoeld naar 35 °C en vervolgens Hornindal Kveik geënt welke binnen enkele uren al volop aan het gisten was, waarna we de temperatuur hebben verhoogd tot de gewenste vergistingstemperatuur van 38 °C. Op deze extreem hoge temperatuur gedijt Kveik namelijk heel goed. Hornindal is een gistcultuur welke bestaat uit 8 giststammen en een lactobacillus. Daarmee stond vast dat onze Raw Ale een zurig karakter zou krijgen. Het smaakprofiel van Hornindal wordt beschreven als: zacht, karamel, paddenstoel en tropisch fruit. Het leek ons een mooie match om daarbij Mandarina Bavaria te gebruiken als aroma-hop.

De beide bieren zijn goed gelukt. Zoals verwacht was de vergisting binnen twee dagen klaar (van 1.072 naar 1.016!) en hebben we op de vijfde dag gebotteld met 6 gram bottelsuiker per liter. De Noorse boerenbrouwers gebruiken overigens geen bottelsuiker, maar koelen en bottelen/keggen al na enkele dagen waardoor er nog een klein beetje carbonisatie uit de hoofdvergisting in het bier achterblijft.

De verschillen tussen de beide bieren waren best interessant te noemen. Zoals verwacht was de Raw Ale lichter van kleur dan de Vossaøl. Zowel de Raw Ale als de Vossaøl waren tropisch fruitig, denk aan ananas, mango en sinaasappel, met een beetje jeneverbes in de smaak. De Raw Ale had een zacht zuurtje van de lactobacillus en miste hopbitterheid. De Vossaøl had een beetje karamel, een aangename bitterheid en iets hop in de smaak. Nu, bijna 2 maanden later, heeft vooral de Vossaøl een smaakverandering ondergaan. De fruitigheid is iets naar de achtergrond en heeft plaatsgemaakt voor meer karamel en de ‘paddenstoelensmaak’. Al met al bijzondere bieren…
 
Wat ons betreft een hele interessante en leerzame brouw en ons lijkt een Norwegian Farmhouse Ale in de vorm van de Vossaøl zeer geschikt voor een toekomstige brouwdag!
 
Patricia en Chris Talbot