Begin 2018 is de proeftuincommissie van ’t Wort Wat gestart met het organiseren van een gistexperiment. Het doel was om, met als uitgangspunt één recept (in dit geval een Blond), de invloed van verschillende parameters op de smaak en beleving van bier boven water te krijgen en vast te leggen. Het bier is gebrouwen bij en door Poesiat & Kater in Amsterdam. De hoeveelheid te brouwen bier is vastgesteld op 1000 liter. Er hebben 50 brouwers ingeschreven voor 20 liter per persoon en 2 voor 40 liter per persoon. Er zijn 11 verschillende gisten geselecteerd om het bier mee te vergisten.

Op 9 september 2019 is het bier gebrouwen en hebben alle deelnemers hun batches opgehaald bij Poesiat & Kater. Dat werd een feestelijke dag. Elke deelnemer kreeg gist mee, een vergistingsformulier voor de verslaglegging, etiketten voor de flesjes en een plaketiketje met het deelnemersnummer voor op de dop van de flesjes.
Op 18 november brachten alle deelnemers twee kratjes met flesjes bier, voorzien van etiketten, naar de brouwdagboerderij in Lisserbroek. Daar vond vervolgens een grote omruilactie plaats met als resultaat dat elke deelnemer weer vertrok met twee kratjes bier, gevuld met flesjes van (bijna) elke deelnemer één. Vrijwel alle deelnemers hebben ook hun vergistingsformulieren ingevuld ingeleverd. 

Als laatste onderdeel van het experiment is er geproefd. Allereerst door de deelnemers zelf, op eigen gelegenheid. En vervolgens nog eens op een proefavond in clubverband in januari 2019.
De proeftuincommissie heeft het experiment in oktober 2019 geëvalueerd. Dat late tijdstip heeft te maken met de organisatie van het ONK in het voorjaar van 2019, die veel tijd en aandacht gevraagd heeft. Het heeft dus even geduurd, maar hier is dan de evaluatie.

De proeftuincommissie heeft veel geleerd over de organisatie en de logistiek van een dergelijk experiment. Ook over de opzet, met name over het formuleren van een goede onderzoeksvraag. En natuurlijk over de smaak en de gedragingen van de verschillende gisten. In Dropbox zijn alle relevante documenten opgeslagen, waaronder een draaiboek, een begroting, een samenvatting van de ingevulde vergistingsformulieren en een verslag van de proefavond in clubverband van januari 2019. 

Uit de proefavond van januari 2019 (78 beoordelingen), aangevuld met de waarnemingen van thuisproevers (241 beoordelingen), kwam het volgende naar voren:
• De beste en de slechtste beoordeling liggen maar liefst 96 van de 100 punten uit elkaar.
• Het gemiddelde dat we gegeven hebben is 68 punten. De beste beoordeling was maar liefst 97 punten.
• Een aantal tests is niet meegenomen in de resultaten vanwege een mislukte vergisting ( o.a. besmetting, brett gist).
• De scores per gist zagen er als volgt uit:

Bij deze resultaten dienen de volgende kanttekeningen gemaakt te worden.

• 50 verschillende bieren proeven is wel erg veel. Wat doet dat met de kwaliteit van het proeven?

• Het aantal deelnemers/testers per gist was erg klein. Slechts bij 3 gisten was het aantal testers 5 en bij één gist 6. Niet onderzocht is de wijze waarop verschillende vergistingsapparaturen en verschillende vergistingstemperaturen de smaak van het bier hebben beïnvloed.

• Op de proefavond zijn aangepaste BKG formulieren gebruikt. Bij het thuisproeven, waarvan de resultaten doorgegeven zijn, is hetzelfde formulier is gebruikt (241x). In de data verderop in deze tekst zijn die resultaten verwerkt.

Opvallend tijdens het hele experiment was het enthousiasme waarmee werd deelgenomen aan het experiment. Na het ophalen van het bier bij Poesiat & Kater ontplofte de groepsapp bijna van alle input. Ook het feit dat echt alle deelnemers op de omruildag in Lisserbroek aanwezig waren (of zich hadden laten vertegenwoordigen), gaf aan dat het experiment goed ontvangen is en dat iedereen moeite heeft gedaan om het te laten slagen.

 

Wat gaan we de volgende keer anders doen?

Organisatie

De proeftuincommissie bestond uit 8 leden. De volgende keer willen we naar een kerngroep van 5 leden met daaromheen een groep van 3 à 5 leden die beschikbaar zijn voor ondersteuning en/of concrete taken. Er is geen aansluiting geweest met de kwaliteitscommissie. Dat vinden we jammer en dat willen we de volgende keer graag anders. De taakverdeling binnen de commissie was goed, maar de vastlegging van werkafspraken liet nog te wensen over. Hierdoor ging soms op communicatief gebied e.e.a. bijna mis. Financieel is het goed gegaan De post inkoop is overschreden en de post onvoorzien bleek niet ruim genoeg om die overschrijding te dekken. Het bestuur heeft met 400 euro de zaak gladgestreken. Het is de vraag of een volgende keer de deelnemersprijs zo laag kan blijven als deze keer het geval was.

Opzet experiment

De onderzoeksvraag moet scherper geformuleerd worden dan nu het geval is geweest. Bij een zinvol experiment moet één vraag gesteld worden die op een eenduidige manier beantwoord kan worden. Het aantal te onderzoeken stoffen (gisten, hop, mout) of brouwtechnieken dient afgestemd te worden op het aantal deelnemers, zodanig dat n in ieder geval meer is dan 5.

Resultaat

Voor het beoordelen van zoiets subjectiefs als smaak, verdient het aanbeveling om in twee groepen te proeven/keuren. Eén groep is meer kwantitatief gericht en gebruikt het BKG-keuringsformulier en de andere groep is meer beschrijvend/kwalitatief en legt zich toe op het beschrijven van smaakprofielen.

De Proeftuincommissie

Dit artikel kun je ook als PDF downloaden.

Proeftuin Blond

datum:	26 november 2019
van:	Proeftuin commissie
gepubliceerd:	Clubblad November 2019
klasse:	C
stijl:	Blond

Recept gegevens

batchgrootte:	1100 l.
kooktijd:	70 min.
alcoholpercentage:	6.5 %
begin-SG:	1059
eind-SG:	1010
EBC (kleur):	12.0
EBU (bitterheid):	22.0
Brouwhuisefficiëntie:	80 %

Ingrediënten

ingrediënt	hoeveelheid	kooktijd	waarde	bijzonderheden
Pilsmout (3 EBC)	220kg		3 EBC	Leverancier: Dingemans
Munichmout (15 EBC)	44kg		15 EBC
Magnum	1000g	70 min.	14.1 α	Bloemen
Maischwater	942.5 l			Leverancier: Kraan
Spoelwater	706 l			Leverancier: Kraan

Maischschema

63 °C	72 °C	78 °C
45 min.	20 min.	2 min.