Over het gebruik van gist en de beheersing van het vergistingsproces is het laatste woord nog niet gesproken. In aanvulling op de presentatie tijdens de clubavond van 24 mei jl. en de komende presentatie op 28 juni, volgt hieronder een korte samenvatting van een artikel van dr.ing. F. Meeus (een Belgische chemicus). Dit wordt gebruikt door Kwantum.biz, de kleinste huisbrouwerij van België, bij hun cursus bierbrouwen. Het complete artikel, inclusief Excelbestand, alle tabellen en onderzoeksresultaten is te vinden op de website van ’t Wort Wat onder “Voor Leden” en dan keuze “documenten”. In het Excelbestand kan je zelf je eigen recept doorrekenen en het te verwachten eind SG vooraf bepalen en daarmee de hoeveelheid toe te voegen suiker. 

Vele bieren van amateurbrouwers bereiken een Eind-SG van rond de SG=1,014 of zelfs richting SG=1,020. Zelden lager dan 1,010. De meeste ‘betere’ Belgische bieren bereiken een Eind-SG van rond SG=1,010 en lager. Onderzocht zijn Westmalle Tripel, Westmalle Dubbel, Duvel, Chimay Blauw en Orval 6 maanden. Orval heeft de laagste densiteit (SG=1,003) omdat Orval een tweede ‘wilde’ gist gebruikt die ook dextrines kan vergisten.

Tijdens het gistingsproces is het normaal de bedoeling dat de gebruikte gist ALLE vergistbare suikers aanwezig in het stamwort omzet naar alcohol en CO₂. En voor wat betreft de hoeveelheid vergistbare suikers: een ‘normaal’ stamwortextract uit 100% gerstemout bevat ongeveer 60-65% vergistbare suikers. Met ‘normaal’ wordt een stamwort bedoeld dat verkregen is via een maischschema met een rustpauze van minstens 60-90 minuten bij 60-65 °C. Dit betekent dat voor een gemiddelde wortsamenstelling van 100% gerstemout de maximale werkelijke vergistingsgraad al vastligt voordat de gisting begint: namelijk tussen de 60 en 65%.

Daaruit volgt logischerwijs dat het laagst mogelijke SG ook al vastligt voordat de gisting begint, omdat men zelfs met de beste gist nooit meer dan alle vergistbare suikers kan omzetten. Enkele ‘wilde’ gisten zijn in staat om ook de dextrines aanwezig in het stamwortextract om te zetten naar alcohol en CO₂. Daarom zal een verse Orval van 1 maand oud anders smaken dan een Orval van 1 jaar omdat de gebruikte tweede ‘wilde’gist met de tijd alle in het restextract nog aanwezige dextrines zal omzetten. En daarom is het SG van een 6 manden oude Orval zo laag (SG=1,003).

Restextract van bier: wat is dat?

Met restextract wordt de niet-vergiste stamwort bedoeld. Een bier dat voldoende is vergist heeft een restextract dat voor 80% bestaat uit dextrines en 15% oplosbare eiwitten. Een bier dat onvoldoende is vergist zal daar bovenop nog een zeker gehalte aan vergistbare suikers bevatten zoals maltotriose, die het bier een al dan niet gewenste zoetige smaak geven.

Een blond bier met een restextract van boven 65 gram per liter zal meestal als onaangenaam ervaren worden, door de plakkerige nasmaak en het niet-dorstlessende karakter. Een hoog restextract met al zijn dextrines zal bij veel proevers ‘zwaar’ op de maag liggen.

Een bier met een zeer laag restextract is Duvel, bekend om zijn droge smaak en dorstlessende eigenschappen. Alleen Orval heeft een nog lager restextract dan Duvel door het gebruik van een tweede ‘wilde’ gist. Donkere bieren zoals Westvleteren 12 (en ook Westmalle Tripel) compenseren het relatief hoge restextract meestal met een hoge bitterheid, zodat de totale smaakervaring in evenwicht blijft. Uitzondering op deze regel is het donkere Kasteelbier, dat een hoog restextract heeft en een lage bitterheid, en daarmee bewust mikt op liefhebbers van zware-zoete bieren.

Giststam en ‘probleem’ suiker maltotriose

Nog even de volgende uitgangspunten op een rij:

• Met een 100% gerstemoutstorting krijgt men nooit een laag SG

• Het restextract stijgt lineair met toename van de stamwort

• De betere Belgische bieren gebruiken, als onderdeel van het stamwortextract allemaal toegevoegde suiker of andere toevoegingen met een hoog gehalte aan vergistbare suikers

• Alle bovengisten hebben een bepaalde volgorde om suikers om te zetten

• Eerst worden glucose en fructose omgezet, daarna pas maltose

• Daarna wordt de ‘probleem’ suiker maltotriose omgezet, maar dit is zeer afhankelijk van de giststam

Veel gisten zijn niet in staat om alle vergistbare suikers daadwerkelijk allemaal om te zetten in alcohol en CO₂. Veel giststammen hebben namelijk een probleem met de omzetting van maltotriose, dat voor ongeveer 11-13% aanwezig is in het stamwortextract. Over het verloop van de omzetting van de verschillende suikers in de loop van een gistingsproces van 6 dagen geeft Fermentis (2009) de volgende informatie:

• De hoeveelheid dextrines neemt niet af tijdens de 6 dagen durende gisting

• Glucose en fructose worden vanaf de eerste dag als eerste suikers snel omgezet

• Vanaf de tweede dag wordt maltose omgezet

• Na drie dagen zijn de simpele vergistbare suikers volledig omgezet

• Vanaf de derde dag begint de gist pas aan de maltotriose

Het al dan niet vergisten van maltotriose zal bepalen of een giststam een vergistingsgraad heeft van laag-medium-hoog. Van de onderstaande gisten geeft Fermentis aan hoe ze scoren.

Het is duidelijk dat de laatste drie gisten het best in staat zijn om het laagst mogelijke restextract (en dus SG) te bereiken. Dit laat onverlet dat tijdens het gistingsproces nog van alles mis kan gaan (tekort aan zuurstof, FAN, zink …) waardoor de gist niet voldoende presteert. Veel gisten laten het ook afweten als het %vol alcohol boven de 6-7% stijgt.

Hoe maak ik een bier met een eind-SG van 1,010 of lager?

We beginnen met een maischschema dat uit de moutstorting een extract uit gerstemout oplevert van ongeveer 64% vergistbare suikers. Dus 80 minuten maischen bij 63-65 °C.
We wensen een stevig blond bier met alcohol = 9 vol%. We kiezen voor een dorstlesser en doordrinker. Daarom nemen we als basis een moutstorting van 14 graden Plato zodat het rest-extract van ons bier ongeveer 50-55 gram/liter bedraagt. Omdat het extract bekomen uit de moutstorting van 14 graden Plato maar 6,1 vol% alcohol kan geven, zullen we extra suiker toevoegen aan het eind van de kooktijd.
We gebruiken 744 gram sucrose (witte suiker) met een vergistingsgraad van 100%. We corrigeren voor 1% vochtgehalte, zodat de werkelijke vergistingsgraad 99% is.

Recept 20 liter Tripel 9 vol%

Spoelen tot 24 liter in de kookketel

Maischen 80 minuten tussen 63-65 °C.

Begin SG 1,071 (1,057 uit de mout en 1,014 uit de suikers)
Eind SG 1,009

Conclusie

• Stamwort van 100% gerstemout bevat ongeveer 60-65 % vergistbaar extract.

• Hiermee wordt eigenlijk meteen de hoogst mogelijke haalbare werkelijke eindvergistingsgraad al vastgelegd bij 60-65%, nog voor dat de gisting is begonnen.

• Met 100% gerstmout storting kan men nooit een laag eind-SG bekomen

• Hogere vergistingswaarden enkel mogelijk door toevoegen van extra suiker vergisten

• Voor een bier (alcohol > 8 vol%) met een laag eind-SG: minstens 18-20% suiker gebruiken als onderdeel van het stamwort

Bron

http://www.kwantum.biz/