Door: Jacques Bertens
Oud bier, lekker of niet, het is een kwestie van persoonlijke smaak. In dit artikel wordt ingegaan op de factoren die de veroudering bepalen en wat we kunnen doen om de houdbaarheid van ons zelfgebrouwen bier te verbeteren. Tenslotte wordt ook een indicatie voor de bewaarbaarheid van bier gegeven.

Inleiding

Het zal jullie ook wel overkomen dat je bestookt wordt met allerlei vragen over bier zodra mensen uit je omgeving in de gaten krijgen dat je een zelfbrouwer bent. De laatste tijd kreeg ik diverse keren de vraag voorgelegd hoelang bier nu houdbaar is. In huishoudens waar de bierconsumptie wat lager ligt dan dat van de lezers van dit blad wordt wel eens een biertje door de gootsteen gegoten als de datum op het flesje verstreken is. Een paar jaar geleden toen de EU-verplicht tot vermelding van de houdbaarheidsdatum nog niet bestond werden alle flesjes braaf genuttigd. Bezorgd vraagt men zich af of het drinken van oud bier schadelijk is voor de gezondheid.

Troebel

Voorzover ik weet is oud bier niet schadelijk voor de gezondheid. Het smaakt alleen anders en het kan licht troebel zijn geworden. Zeker pilsener, wereldwijd het meest gedronken biertype, is hiervoor zeer gevoelig. De grote pilsbrouwerijen doen dan ook veel onderzoek om de stabiliteit van hun bieren te vergroten. Dit onderzoek richt zich vooral op de in bier in oplossing zijnde eiwitten. Ouderdomstroebelingen worden populair gezegd gevormd door verbindingen tussen eiwitten (uit de mout) en poly-fenolen (uit de kaf van de mout en de hop). De professionele brouwers gebruiken daarom het liefst moutsoorten met een niet te hoog eiwitgehalte en zorgen er goed voor dat de eiwitten goed uitvlokken en dat alle eiwituitvlokking na het koelen van het wort verdwenen zijn Troebelingen in bier kunnen ook op tal van andere wijzen gevormd worden. In dit artikel laat ik deze voor wat ze zijn.
Omdat de consument groot is gebracht met slogangs als 'Heerlijk Helder Heineken' mag er geen troebeling in bier voorkomen. Hierin is de laatste jaren een kentering te ontdekken. Witbieren worden bewust troebel verkocht en ook het nieuw bier van Hoegaarden, DAS is licht troebel. De brouwer heeft nu een ander probleem: hoe zorg ik er voor dat het bier troebel blijft. Gezien mijn ervaring, dat het door mij gebrouwen bier steeds helderder wordt naar mate het ouder wordt, denk ik dat dit een zeer lastig probleem is.
Uit statistisch onderzoek dat ik jaren geleden heb verricht is mij gebleken dat de troebele bieren die bij de Nederlandse kampioenschapen voor zelfbrouwers zijn ingediend vaak een hogere score behalen dan kraakheldere bieren. Dit komt volgens mij voornamelijk omdat eiwitten naast troebelingen ook zorgen voor de volmondigheid van een bier. Terecht wordt bij wedstrijden meer gewicht toegekend aan de smaak van een bier dan aan het uiterlijk.

Smaakvervlakking

De Objectieve Bierproevers (OBP), een Belgische vereniging van bierconsumenten, heeft in het verleden actie gevoerd tegen het verplicht vermelden van een houdbaarheidsdatum op het etiket. Bier bederft niet, de smaak wordt anders, zo stellen zij. Het bier ondergaat een smaakevolutie. Zeker de smaak wordt ander, maar waarom sommige bierkenners zo=n liefhebber zijn van extreem oude bieren (ouder dan drie jaar) is mij een raadsel. Vorig jaar volgde ik in Gent de cursus 'Sensorische eigenschappen en degustatie van bier'. Tijdens deze cursus verkondigde prof. Aerts van het KIHO (1) dat bijna alle oude bieren hetzelfde smaken, echte smaakverschillen heb je alleen bij jonge bieren. Deze stelling wordt door mij volmondig beaamt.
Feit is dat het een kwestie van smaak is en dat er over smaak niet te twisten valt. Desondanks zal ik op het einde van dit artikel enkele richtlijnen geven over bewaartijden van bieren.

Gevolgen door het ouder worden

Door het bewaren verandert dus de smaak en kan het bier minder fris gaan smaken. Hoe en in welke mate deze verandering plaatsvindt is afhankelijk van een groot aantal factoren. Een aantal van deze factoren zullen door mij hierna behandeld worden. Daarnaast ga ik op een aantal andere aspecten verbonden aan het ouder worden van bier.

Oxidatie

Om verzekert te zijn van een fijne smaak moeten we tijdens het gehele brouwproces alert zijn op de opname van zuurstof (oxidatie) door het beslag, wort en bier. Als we dat consequent zijn, zullen we een bier krijgen dat een betere smaakstabiliteit heeft. Het bier blijft gewoon langer fris van smaak.
Professionele brouwerijen gaan hierin heel ver. Zo gebruiken sommige brouwwater dat ontlucht is en worden ketels van onderen gevuld. Bij het afvullen van flesjes wordt onder hoge druk een miniem straaltje water heel precies in het bier gespoten. Het bier gaat opschuimen en op het moment dat het bier een klein beetje gaat overschuimen wordt de fles afgesloten met de kroonkurk. Een mooi voorbeeld van high-tech in de moderne brouwerij.

Hergisting

Of een bier een hergisting heeft ondergaan of niet is volgens mij cruciale betekenis voor de houdbaarheid. Wanneer een bier een hergisting in de fles ondergaat wordt alle zuurstof die in het fles zich bevind verbruikt door de gist. De gist gebruikt immers zuurstof in de zogenaamde aërobe fase. Tijdens de hergisting gebeurt er in het klein precies hetzelfde als tijdens de hoofdvergisting. Eerst wordt alle zuurstof verbruikt en dan begint het grote werk. Oxidatie door zuurstof in de fles kan dan niet meer voorkomen.
Bij bieren zonder hergisting bestaat deze natuurlijke bescherming niet en daarom moeten de professionele brouwerijen wel grijpen naar technische hoogstandjes zoals ik zo juist heb beschreven.

Zuur

Naast oxidatie is ook de zuurgraad een aspect dat we scherp in de gaten moeten houden. Een juiste pH-waarde tijdens het koken (5, 1 à 5,2) is niet alleen belangrijk voor een goede uitvlokking van de eiwitten en het extraheren van de juiste bitterstoffen uit de hop maar ook voor de houdbaarheid van een bier. Ik kan er niet vaak genoeg op hameren: controleer de pH van het beslag en het wort tijdens het koken en corrigeer zonodig. Het klinkt heel paradoxaal maar je moet soms zuur toevoegen om te zorgen dat een bier niet zuur wordt.
De houdbaarheid van een bier is in sterke mate afhankelijk van de micro-biologische controle. Als we geen zuur bier willen hebben dan zullen we melk- en azijnzuurbacteriën buiten de deur moeten houden. Infecties kunnen voor allerlei smaakafwijkingen zorgen, ook kan het bier daardoor troebel worden. Werk altijd zo zuiver mogelijk en boen en schrob goed na het brouwen.
In principe hoeft er maar één melkzuurbacterie in je flesje te zitten om na verloop van tijd een zuur bier te krijgen. Infecties die je oploopt tijdens het bottelen kunnen heel vervelend zijn. Je weet immers nooit of een flesje nu wel of niet geïnfecteerd is. De drinker weet dus nooit welke smaak men er van mag verwachten. Een dergelijk brouwsel zul je voor straf in je eentje moeten opdrinken.
Overigens is zuur bier veel stabieler van smaak dan niet-zuur bier. Het inleggen in zuur is een bekend conserveringsmethode. Zo zijn bijvoorbeeld augurken in het zuur lang houdbaar, zelfs als de pot geopend is blijven de augurken nog wekenlang uitstekend smaken. Zuur is dus een natuurlijk bescherming tegen bederf. In een zure omgeving kunnen niet alle micro-organismen gedijen. Het is dit beginsel dat er voor zorgt dat een aangezuurd beslag minder snel verzuurd.
Nu is natuurlijk een verzuurd bier geen probleem als dat de bedoeling is. Zure bieren zijn vaak fris van smaak. Wanneer echter een ongewenste infectie optreedt kan het bier onaangename smaken krijgen. Het kan bijvoorbeeld naar boter of rotte eieren gaan smaken.

Hoparoma

Een hoppige smaak wordt door veel bierkenners gewaardeerd. Er bestaan verschillende methoden om een bier te krijgen met een sterker hoppig aroma. Zo kun je uitsluitend aromahop gebruiken, een hopgift doen voor het koken van het wort, een hopgift geven 10 minuten voor het einde de kooktijd of hop toevoegen bij het lageren.
Het is misschien frustrerend om te weten maar al die moeite is voor niets als je het bier te lang bewaard. Een uitgesproken hoppige smaak kun je alleen waarnemen bij jong bier. Naar mate het bier ouder wordt vlakt de hoppige smaak steeds verder af. Na een half tot een heel jaar is de hoppige geur en smaak zo goed als volledig weg. Je kunt dan alleen nog de bitterheid afkomstig van de hop waarnemen.
Die bitterheid wordt met de tijd ook steeds minder. In de regel is dat geen bezwaar. Er zijn niet zo veel drinkers die een uitgesproken bitterheid waarderen. Wel vervelend is dat de in intensiteit verminderde hopbitterheid een harder en wranger karakter kan krijgen. Oxidatie van poly-fenolen (looistoffen) en hopoliën is hiervoor verantwoordelijk. Liefhebbers van een fijne hopsmaak kunnen dus maar beter geen oud bier drinken.

Esters

Verbindingen tussen alcoholen en zuren worden esters genoemd. Wel weten allemaal dat bij elke vergisting alcohol ontstaan. Daarnaast komen er ook altijd kleine hoeveelheden zuren vrij. De bouwstenen voor esters zijn in bier ruimschoots voorradig. Hoeveel esters gevormd wordt tijdens de hoofdgisting, nagisting en hergisting is afhankelijk van de giststam, de aanwezige concentraties aan alcohol en zuren en temperaturen waarbij het de vergisting plaatsvindt. De hoeveelheid esters in bier wordt met de tijd groter omdat ook na de hergisting de verestering verder gaat. Het bier krijgt daardoor een sterkere fruitige smaak omdat de meester esters een fruitige smaak geven. Een vervelende bijkomstigheid is dat esters biernegatief werken. Er is nog een andere belangrijke factor die er voor zorgt dat bejaard bier een slechte schuimhoudbaarheid heeft. Ik kom hier zo dadelijk op terug.

Papier, karton en leer

Ondanks de vorming van esters kun je niet stellen dat bier frisser van smaak wordt naarmate het langer staat. Door het staan krijgt het bier langzaam een papierachtige smaak, die zich verder kan ontwikkelen in kartonachtig en zelfs leerachtig. Oxidatieprocessen zijn hiervoor verantwoordelijk. Want ondanks het feit dat in het bier geen zuurstof aanwezig is kan het bier toch oxideren. Dit komt omdat oxidatie niets anders is dan de overdracht van elektronen (zeer kleine negatief geladen deeltjes van een atoom) van het ene molecule naar het andere. Van het zuurstofmolecule was dit het eerste bekend vandaar dat men dit proces oxidatie is gaan noemen.
De stof die vooral verantwoordelijk is voor de typische verouderingssmaak wordt heel moeilijk 2-trans-nonenal genoemd, een naam die je onmiddellijk mag vergeten. Belangrijk is te onthouden dat het al in hele kleine concentraties (vanaf 0,11 ppm (3)) een papierachtige smaak geeft.
Naast de papierachtige smaak kunnen zich volgens prof. Narziß ten gevolge van veroudering ook een zwarte bessensmaak en een broodachtige smaak ontwikkelen (4). Persoonlijk proef ik zelden een zwarte bessensmaak in bier, een broodsmaak ben ik wel een paar keer tegengekomen. In mijn beleving wordt veroudering vooral gekenmerkt door een papier- en kartonsmaak. Slechts één keer heb ik een leerachtige smaak in een bier geproefd. Dit bier was echt niet te pruimen.
Zoals met de meeste chemische processen is ook het oxidatieproces temperatuursgevoelig. Bij hogere temperatuur verloopt de oxidatie een stuk sneller dan bij een lagere temperatuur. Bier dat je echt wilt bewaren moet je in een koele ruimte weg zetten.

Lichtsmaak

Bier is gevoelig voor licht. Als bier bloot is gesteld aan UV-straling krijgt het een lichtsmaak. Deze smaak vindt ik zeer moeilijk uit te leggen. In de Amerikaanse literatuur wordt de smaak vergeleken met de geur die een stinkdier verspreid. Hier in Europa komen geen stikdieren voor zodat deze referentie voor ons niet opgaat. Je kunt echter relatief eenvoudig achterhalen welke smaak ik bedoel. Neem daarvoor twee flesjes bier uit hetzelfde krat en zet het ene gedurende 14 dagen voor een raam aan de zonkant van je huis en houd de andere afgedekt voor het licht. Vergelijk de smaak van de flesjes en je weet voor eens en altijd welke smaak ik bedoel.
Bewaar daarom altijd bier in een donkere omgeving. Als je glazen mandflessen gebruikt voor de navergisting blindeer deze dan door er bijvoorbeeld doeken om te wikkelen.

Autolyse

Hiervoor heb ik een lofzang gehouden ten aanzien van de hergisting omdat daardoor alle zuurstof uit het bier wordt gehaald. Er kleeft echter ook een keerzijde aan de hergisting. Afgewerkte gistcellen gaan dood en de inhoud daarvan komt vrij in het bier. Autolyse wordt dit genoemd. Autolysesmaak is een zwavelachtige onaangename smaak.
Naast de onprettige smaak is er nog iets anders vervelend aspect verbonden aan autolyse. Door het uiteenvallen van de gistcellen komen ook enzymen vrij. Daarbij behoren ook enzymen die in staat zijn eiwitten af te breken. Door de afbraak van de eiwitten vermindert de schuimhoudbaarheid en de volmondigheid.

Verkleuring

Met het verouderen krijgt het bier een donkere kleur, oude bieren zijn nooit bleek van kleur. Het verkleuren is een gevolg van het oxidatieproces.

Maatregelen om een zo lang mogelijk houdbaarheid te krijgen

Het moge ondertussen duidelijk zijn dat we de houdbaarheid van ons zelfgebrouwen bier zelf kunnen beïnvloeden. Volgens prof. Narziß moet je de volgende handelingen uitvoeren dan wel maatregelen treffen om een optimale smaakstabiliteit te krijgen:

• beperk de zuurstofopname tijdens het maischen en filteren tot het minimale;

• voorkom elke zuurstofopname na de hoofdvergisting;

• gebruik goed opgeloste mout en volg een kort maischschema;

• zuur het beslag aan indien noodzakelijk;

• filter het wort zo helder mogelijk;

• gebruik hop met een hoog gehalte aan poly-fenolen (amateur-brouwers weten deze waarde niet);

• kook het wort intensief (betere eitwituitvlokking);

• verwijder zorgvuldig de eiwituitvlokking;

• koel het wort zo snel mogelijk;

• zorg voor een optimale hoofdvergisting (voldoende actieve gist geven en het wort intensief beluchten);

• zorg voor een actieve navergisting (er moeten nog actieve gistcellen aanwezig zijn).

Alles bij elkaar denk ik dat de meeste lezers van dit blad genoemde maatregelen niet vreemd in de oren klinkt. Als we nu ook nog opletten voor infecties en het bier koel en donker bewaren krijgen we een optimale houdbaarheid van ons bier.

Indicatie bewaarbaarheid

Oplettende lezers zullen al begrepen hebben dat de tijd dat je een bier kunt bewaren afhankelijk is van het gevolgd brouwproces en je persoonlijke smaak. Er zijn nog een tweetal andere factoren van belang die ik hiervoor nog niet besproken heb, te weten de zwaarte en de kleur van het bier.
Naar mate een bier zwaarder is heeft het meer smaakstoffen die in staat zijn de verouderingssmaak te maskeren. Ook bevat een zwaarder bier meer reducerende stoffen die de oxidatie kunnen beperken.
Volgens de literatuur hebben maillard-producten (stoffen die verantwoordelijk zijn voor donkere kleuren) een sterk reducerend vermogen. Een gevolg hiervan zou zijn dat donkere bieren minder last zouden hebben van oxidatie. In mijn beleving echter zijn oude lichtgekleurde bieren prettiger van smaak dan hun donkere tegenhangers. Naar mijn idee vindt de smaakvervlakking bij donkere bieren veel eerder plaats.
Van de meeste brouwsels bewaar ik een paar flesjes. Zo bij tijd en wijle maak ik daar eens een flesje van open. Mijn ervaring is dat mijn eigen bieren niet minder houdbaar zijn dan de professionele producten. Gelet op mijn ervaringen, smaak en inzichten kom ik tot de richtlijnen die in de onderstaande tabel vermeld staan. Hierbij ben ik er uiteraard vanuit gegaan dat het bier koel en donker bewaard wordt.

Tenslotte nog dit. Als je voldoende ruimte hebt bewaar dan een biertje dat je niet zo best vindt nog een tijdje, het gebeurt wel eens dat het bier door het staan beter van smaak wordt. Door de gootsteen gieten kan altijd nog.

Referenties

1. Cursus 'Sensorische eigenschappen en degustatie van bier', KU Leuven - Brewing Research Group en KaHo St. Lieven, Departement KIHO Onderwijseenheid Biochemie-Brouwerij, Leuven - Gent 1996-1997, les over smaakafwijkingen d.d. 22 maart 1997.

2. Jacques Bertens, Tijdstip Hopgift, Proost, Uitgeverij Proost, nr. 14 maart/april 1996.

3. J.S. Hough en D.E. Briggs, Malting and Brewing Science, Chapman and Hall, tweede druk, 1982.

4. Prof. Ludwig Narziß, Abriß der Bierbrauerei, Ferdinand Enke Verlag Stuttgart, 5e druk 1986.

Eerder gepubliceerd in oktober 2000