Hoploos 

Herinneren jullie je de hop‘crisis’ van begin 2016 nog? Ik schreef toen dat de hop op was. Een ramp natuurlijk voor ons. Wil je een lekker biertje gaan maken, heb je bijna alles in huis, is er niet aan ‘jouw’ hop te komen! Je zult het in zo’n geval moeten doen met de restjes hop die je nog wél kunt krijgen. In dat geval moet je mogelijk op het laatste moment beslissen om toch een heel ander biertje te gaan brouwen, of hetzelfde recept moeten gebruiken met alleen andere hop. Dan wordt het dus in beide gevallen een compleet ander biertje. Dan kun je net zo goed meteen een heel ander biertje gaan brouwen, dat meer in overeenstemming is met de hop die je dus nog wel kon scoren. Om mezelf beter voor te bereiden op dit soort situaties heb ik de hopcrisis van 2016 als basis genomen om eens te kijken hoe we ons hier beter tegen kunnen wapenen.
Laten we nou eens uitgaan van een situatie waarin je zelf géén hop meer hebt liggen, er geen collegabrouwer in de buurt is waarvan je wat zou kunnen lenen en dat de winkels dus gewoon geen hop meer hebben. Dan kun je natuurlijk een hoploos biertje gaan brouwen. Tenslotte is Jopen hiermee groot geworden. Dan kom je dus al snel op een gruit biertje en dat brengt ons dan weer bij de vraag ‘wat was gruit’? We weten natuurlijk dat het een mengsel van kruiden was, maar hoe werd dat mengsel dan samengesteld?
In de Wikipedia staat hierover: ‘De samenstelling van gruit is streekafhankelijk en werd in vroeger tijden zwaar gereglementeerd met belastingen’. Verder vind je hierover: ‘Gruit kan onder meer de volgende ingrediënten bevatten: rozemarijn, gagel, salie, duizendblad en laurierbessen’. Nog steeds volgens de Wikipedia werd er dus vóór de 14e eeuw gebrouwen met gruit. Die streekgebonden samenstelling was toen natuurlijk en daar zou je je nu helemaal niets meer van hoeven aantrekken. Dan kan ik me dus voorstellen dat je de samenstelling aanpast aan het biertje dat je gaat brouwen. We doen namelijk niet anders met hop en daarnaast is het, denk ik, veel smaakbepalender. En een bijkomend voordeel van het niet meer streekgebonden hoeven zijn, is verder dat je kunt toevoegen wat je wilt. Munt bijvoorbeeld in een witbiertje. Dat geeft zo’n biertje natuurlijk een heel andere smaak. Dit is maar een voorbeeld, dus als je gruwelt bij het idee van ‘munt’ in combinatie met ‘witbier’, dan doe je dat dus lekker niet.
Ik heb nog geen concreet plan om nu direct een hoploos biertje te gaan maken met een eigen kruidenmengsel, maar ik kan me voorstellen dat áls ik zover ben, ik eerst een aantal mengsels ga maken waarvan ik dan een ‘thee’ zet. Dat lijkt me een ideale manier om te proeven wat de juiste combinatie zou zijn. Met het juiste mengsel is ongetwijfeld een heel lekker biertje te maken. Goed, dan kun je dus, in geval van geen hop meer en dus crisis, toch een leuk biertje maken. Hoe het dan gesteld staat met de houdbaarheid is me niet bekend. Dat was tenslotte één van de mooie eigenschappen die hop met zich meebracht. Ik heb zelfs nog wel biertjes liggen van rond de eeuwwisseling. Die zijn qua smaak geëvolueerd, maar zeker niet bedorven. Dus hoe lang is dan een gruitbiertje houdbaar? Daarover kon ik nou niet echt wat vinden. Minder houdbaar dan een hopbiertje. Hmmm.
Maar ik ben niet de enige die eens is gaan kijken naar een hoploos biertje. Onderzoekers van de Californische Universiteit Berkeley, afdeling Brewing Science, hebben het ook onderzocht. Er is namelijk nog een hele goede reden om géén hop te gebruiken. De hopplant heeft namelijk best veel water nodig, om maar wat te noemen. Het was namelijk in 2016 mede te danken aan droogte dat er een tekort aan hop ontstond. Daarnaast kost hop veel energie om te verwerken, transporteren en opslaan. Dus bedachten de onderzoekers dat het anders moest kunnen. En verdomd… zij vonden daar wat op.
De onderzoekers hebben daartoe een gist genetisch gemodificeerd. Van internet en dit keer de website van Kijk, dat leuke wetenschappelijke magazine, heb ik het volgende gehaald: ‘Het Berkeley-team creëerde de gemodificeerde gist met behulp van de techniek CRISPR-Cas9’. Kijk (!) daar heb je die CRISPR techniek weer. Daar kun je toch werkelijk alles mee? Een soort Zwitsers geneticazakmes dus. En wat hebben deze onderzoekers daarmee gedaan? Zij hebben dus een gat geknipt in het genetisch materiaal van de gist en dat hebben ze opgevuld met een tweetal genen, linalool-synthase en geraniol-synthase, van munt en basilicum respectievelijk. Het blijkt namelijk dat deze genen van nature in hop voorkomen en de typische hopsmaak veroorzaken.
Dit bleek echter geen eenvoudig klusje, lees ik op Kijk: ‘in tegenstelling tot de gist die wordt gebruikt in onderzoekslaboratoria (met één set chromosomen) heeft biergist vier paar chromosomen. De onderzoekers moesten dus dezelfde genen aan elke reeks chromosomen toevoegen om een stabiele giststam te verkrijgen’. Dat klinkt inderdaad als een heel precies en lastig karweitje. En dan hebben ze ook nog het probleem gehad dat ze de productie moest opschalen van ‘reageerbuizen van enkele milliliters’ tot ‘ketels van 40 liter’. Ik neem dan aan dat ze toen al aan het brouwen geslagen waren, want om nou alleen je gist in 40 liter ketels te ontwikkelen… wat wil je dan in vredesnaam voor een batch bier gaan maken? Ik bedoel, we zijn nog steeds experimenteel bezig, nietwaar. Overigens geen slechte batchgrootte voor een experimentje. Stél dat het wat wordt, dan heb je ook meteen wat om te proeven, uit te delen en van te genieten.
De volgende stap was om hiervan bier te laten maken (ik dacht vanwege die 40 liter ketels dat ze al zo ver waren, maar goed). Er is daarvoor een professionele brouwer gevraagd om een bier te maken, zonder hop dus, gebaseerd op deze gemodificeerde gist. Ter controle werd een zelfde hoeveelheid bier gemaakt, maar dan wél met hop en een niet-gemodificeerde gist. Helaas wordt er niet bij verteld welke hop dan gebruikt werd en vooral ook welke gist. Goed, daar kan ik dan verder ook niets van maken.
Nadat deze twee batches gebrouwen waren is men gaan ‘blind’ proeven met een testpanel. En nu de verrassing: ‘de proevers beoordeelden de biertjes met de genetisch gemodificeerde gist hoppiger dan het bier waarin wel hop was verwerkt’. Serieus, eerste poging en meer dan een beetje succes, zo te lezen. Dat is een knap resultaat, mag ik wel zeggen. Maar wat nu verder? Is die gist al verkrijgbaar? Nee, volgens mij niet. En als ik het zo lees, hebben ze het zo gemodificeerd, dat je, wat hop- en gistsmaak dus altijd hetzelfde hebt. Dus variëren van smaak moet dus komen uit water, mouten en eventuele kruiden. Je zou zeggen, nog genoeg te beïnvloeden dus, maar je voelt je dan toch een beetje beperkt, lijkt me.
Maar er is daar ook al nagedacht over de volgende stap. Gelukkig maar. Nog steeds van de Kijk site: ‘De ‘academische bierbrouwers’ willen nu gene editing gaan gebruiken om, naast hop, nog andere smaken te creëren. Daarnaast gaan ze ook de prestaties van het in het lab ontwikkelde biergist verbeteren, zodat brouwerijen uiteindelijk duurzamer kunnen gaan brouwen’. Dit zijn hele mooie ontwikkelingen, maar ik heb natuurlijk al contact opgenomen met die jongens. Ik zie namelijk nog meer mogelijkheden.
Dus ik heb een afspraak en zit binnenkort bij ze aan tafel. Dan gaan we het eens hebben over nog verdere genetische modificatie, zodat de mouten ook geheel kunnen wegblijven. Nou hoor ik jullie al zeggen ‘hoe krijg je er dan alcohol in?’. Als eerste stap zie ik dan dat de mout vervangen wordt door suiker. Die opnieuw gemodificeerde gemodificeerde gist zal dan nog verder gemodificeerd moeten worden, zodat die suiker met water en de gist direct een goed en hoppig biertje gaan opleveren. De tweede stap zal dan moeten zijn dat de opnieuw gemodificeerde gemodificeerde gist nog een keer gemodificeerd zal moeten worden. Deze laatste stap zal de opnieuw gemodificeerde gemodificeerde gemodificeerde gist dan uiteindelijk in staat moeten stellen om direct uit water een perfect biertje kunnen maken.
De onderzoekers zagen nog wel wat beren op de weg, maar hadden wel zin in een echte uitdaging. Dus let op! Het zit eraan te komen. Pan met water vullen, even koken om te steriliseren, afkoelen. Zakje gist erbij… weekje wachten… bottelen! en drinken natuurlijk.
Proost!