Mij werd gevraagd iets te schijven over mijn brouwinstallaties.

HERMS

Toen ik een jaar of 3 geleden lid werd van 't Wort Wat!, had ik een Herms installatie in elkaar gezet. Leek ideaal, want JanWillem van de Leidse brouwerij had ook zo iets. 1 ketel waar water in wordt verwarmd, 1 ketel waar het wort in wordt gemaakt, en ten slotte 1 ketel om in te koken.

In de waterketel waren 3 elementen van ieder 2,2 kw verwerkt. Dus 6,6 kW voor een kleine 30 liter water. Hierin een spiraal waar het wort van de maischketel doorheen wordt gepompt. De temperatuur van het water is iets hoger dan de maischtemperatuur. Als de maischstappen gedaan zijn kan er worden overgepompt naar de kookketel. Deze ook bij elkaar 6,6 kW, dus snel aan de kook. Na de kook simpel overpompen door een warmtewisselaar naar het gistvat.

Dit allemaal uitvoerig getest met water. Ging top! Wort temperatuur steeg meer dan 2 °C per minuut, dus ideaal. Kook zat er snel in na de 78 °C stap. Alles leek dus vlekkeloos te gaan. Op naar de brouwdag

De praktijk

Mijn eerst brouwdag bij brouwvereniging 't Wort Wat! Lekker vroeg aanwezig op het Turfspoor. Het hele zooitje uit de auto gesjouwd, aangesloten, water in de verwarmingsketel en water in de maischpan. 30 liter wordt er vandaag gebrouwen. Loopt gesmeerd. Met de aanwezige schrootmolens ging alles lekker snel de pan in, althans… Het beslag was wel een beetje aan de dikke kant. En het geschrote mout ging maar net in de pan. Jongens, wat een dikke zooi. Temperatuur was niet te hoog. Nee, het was zelfs meer dan 5 °C te koud. Pomp stond aan, maar geen circulatie. Nee!! Filter verstopt. Onder in de maischpan zit een filter voor de pomp. Waarschijnlijk te hard gepompt. Na een half uur had ik weer een beetje beweging in de circulatie. Op naar de volgende maischstap. Nou ja, volgende maischstap… Nee, nog niet. Weer een verstopping. Weer een ruim half uur op mijn knieën zuigend aan een siliconen slang. Inmiddels zat er de kook bij de meesten al in. Dus al zuigend op mijn knieën werd ik inmiddels al door een paar man (met een lekker biertje in de hand) bekeken met de vraag wat ik in vredesnaam aan het doen was. Knoeien dus. Zweet op m'n kop, natte knieën en inmiddels een halfvolle maisch pan. Uiteindelijk de laatste maischstap overgeslagen en alles overgepompt naar de kookpan. Ja, dat ging goed. Kook zat er snel in. Hop erbij en nu kon bij mij ook de dop van de fles. Lekker biertje erbij en kijken hoe iedereen intussen aan het opruimen was.

Ja, ik had wat vertraging opgelopen. Maar altijd blijven lachen. Totdat er een raar luchtje uit de kookketel kwam. Verbranding!! De elementen in de kookpan hadden een klein oppervlak met een hoop vermogen. Dus ja, brandt aan. Het was niet mogelijk om de elementen te dimmen. Hoe los je dat nou weer op. Snel een puls pauze timer geprogrammeerd op de uitgang van de PLC. Ging beter. Oef. Als dit maar goed gaat. Uiteindelijk alles in het gistvat gepompt. En snel naar huis. Nooit geweten dat brouwen zo'n topsport was.

Voordelen:

• Mits een goede circulatie, maischtemperatuur goed onder controle te houden.

Nadelen:

• Als het filter verstopt raakt, heb je geen circulatie, dus ook geen verwarming.
• Verwarmingselementen waren  te klein met een te hoog vermogen, dus verbranding.
• Veel geknoei.

De nieuwe ketel

Na het geknoei van mijn eerste brouwdag was ik al snel opzoek naar iets anders. Op de brouwdag had ik gezien dat Nico van Kampen wel een heel mooi pannetje had. Een oude soepketel uit de horeca. Mooi ding. Moet ik ook maar op de kop zien te tikken. Kijken op Marktplaats, wat een prijzen!! Wat een hoop geld! € 600 tot 800, niets voor mij dus.

Dan nog maar even met mijn Herms blijven knoeien. Na een tijdje zag ik wel een hele mooie pan staan voor een zacht prijsje. 200 euro voor een 40 liter pan. Daar maar een bod op gedaan. De helft van de vraagprijs. 200 euro was al bijna niets, maar je bent een Hollander of niet. Uiteindelijk elkaar de hand gegeven voor 140 euro. 's Avonds het vrouwtje mee uit eten genomen en bij het kaarslicht zachtjes verteld wat mijn explosieve aankoop was. Tja, in een restaurant kan je niet snel kwaad worden. Eind van de avond was ze het weer vergeten of vergeven. Alles goed en wel. 

De aangeschafte pan wordt indirect verwarmd met heet water in de buitenpan. Omdat dit luchtdicht zit, kan er druk worden opgebouwd en worden gekookt met 130 °C. Bij deze temperatuur heb je nog geen karamellisatie van de suikers. Ideaal om mee te koken dus. Eerst maar testen met water.

Als snel kwam ik tot de conclusie dat maischen niet zo makkelijk ging, de buitenpan bevat veel restwarmte waardoor de temperatuur van de maischpan doorschiet. Toch niet zo ideaal als gedacht. Dan maar weer een PLC programma schrijven hiervoor. Ervoor gezorgd dat de temperatuur van de buitenpan goed te meten is, en er gelijk maar een warmtewisselaar tussengezet. Nu kan de buitenpan gekoeld worden. Niet helemaal waar. Als de buitenpan onder druk staat, heb je stoom vorming gehad en dat valt dan niet meer te koelen. Dus er ook voor gezorgd dat de temperatuur begrenst is op 90 °C. Dit lijkt te werken. Maischpan op temperatuur en buitenpan wordt gekoeld tot 10 °C boven setpoint.

Omdat er een filter in de pan zit heb ik toch maar besloten met een pomp de hele boel te laten circuleren. Onder het filter kan je immers niet roeren waardoor de temperatuur onder het filter flink kan oplopen. Dit wil je niet hebben, dus toch maar weer aan de slangen en geknoei. Na een aantal brouwdagen weer flink in de rommel te hebben gezeten moet er toch wat veranderen. In het clubblad stond een artikel over de LÄUTERHEXE, Dit is een filterslang van ongeveer 1,5 meter. Het voordeel bij mij was dat deze na het maischen in de pan gemonteerd kon worden zodat je er met maischen geen last van hebt. Er kan dus weer rustig geroerd worden zonder geknoei met slangen en pompen. De warmtewisselaar om de buitenpan te koelen ook maar eraf gehaald. En gewoon zorgen dat de verwarming wordt uit zet ongeveer 10 °C voor dat de maisch temperatuur bereikt is.

En, heel belangrijk: Goed Blijven Roeren!

Koken lijkt makkelijker, maar heeft ook z'n problemen. Door het grote oppervlak wat verwarmd wordt, gaat het koken al snel te hard. Niet dat het aanbrandt, maar het gaat schuimen/overkoken.

Met testen was er al snel bekend dat er bijna 10 liter wordt weggekookt in een uur tijd. Maar met 30 liter wort, komt er al snel een schuim kraag op. Even niet opletten en er zit gewoon 5 liter minder in de pan. En de grond is deze dan weer rijker. Als de buitenpan gelimiteerd wordt tot 107 °C, gaat het goed, 1 graad hoger en het schuim zit er op. Met een plantenspuit is deze goed te temperen door er water over heen te nevelen. Schuim koelt af en zal slinken.

Nu draai ik bijna 2 jaar met deze pan, en ik heb hem nu redelijk onder controle. Paar biertjes mislukt doordat de temperatuur in een maischstap is doorgeschoten. Het belangrijkste is dat er goed geroerd wordt, vooral met het verwarmen tijdens de maischstappen. Nu wel al een paar fantastische biertjes mee gebrouwen.

Voordelen:

• Kookt erg goed zonder karamellisatie.

Nadelen:

• Moeilijk de temperatuur onder controle te houden door de restwarmte in de buitenpan.
• Erg groot om mee te nemen naar de brouwdagen.