Kijk op een zomers terras eens om je heen op een terras. Grote kans dat er aan een tafeltje bij jou in de buurt iemand een glas Hoegaarden, Wieckse Witte of een variant daarop nuttigt. Het lichtgele, troebele vocht met de witte schuimkraag roept associaties op aan aan een gezellige sfeer met vrienden en een uitgelaten stemming. Ik heb het dan uiteraard over witbier.

Soms lijkt het alsof witbier nog maar enkele jaren of decennnia bestaat. Niets is echter minder waar. Witbier kent een geschiedenis die ver teruggaat. Misschien is het wel één van de oudste bierstijlen van Europa. Zijn oorsprong ligt in het Middeleeuwse bier dat voornamelijk op basis van haver en tarwe werd gebrouwen.

Geschiedenis

In de Middeleeuwen stond het bier nog ver af van het witbier zoals we dat nu kennen. Het gebruik van kruiden bijvoorbeeld, kwam pas vanaf het begin van de 18^e eeuw op gang. Die kruiden waren van groot belang: ze compenseerden de zoete smaak die van de granen afkomstig was en ze vergrootten de houdbaarheid van het bier. In zowel de 18^e als 19^e eeuw groeide witbier uit tot een van de voornaamste bierstijlen van België. Zo bevonden zich ooit in het gebied rond Leuven meer dan 30 brouwerijen die witbier produceerden.

Van die omvangrijke bierproductie was halverwege de 20^e eeuw nog maar weinig over. De Tweede Wereldoorlog had een groot deel van de bierindustrie de das om gedaan. Voor de opleving van het witbier in de zestiger jaren is vooral één man verantwoordelijk: Pierre Celis (1925-2011). Celis, melkman van beroep, leerde bier brouwen van zijn buurman Tomsin, de laatste ambachtelijke brouwer uit Hoegaarden. In 1965, enkele jaren nadat Tomsin sloot, begon Celis op zijn hooizolder met een testbrouwsel. In 1966 stichtte hij de brouwerij De Kluis. Jaar na jaar groeide de productie.

Kenmerken

Witbier is blond van kleur. Meestal is het een beetje troebel. Het heeft doorgaans een zoetige, wat weeïge smaak. Het bier moet het niet hebben van moutigheid, bitterheid of van een uitgesproken hopkarakter. Kruidig is het daarentegen wel . Dat komt door de toevoeging van bijvoorbeeld koriander of sinaasappelschil. Bij de betere voorbeeelden van witbier overheerst die kruidigheid echter niet, maar zorgt die voor een balans met de aromatische esters in het bier.

Ten opzichte van andere soorten tarwebier (Weizen, Berliner Weisse, American Wheatbeer) valt de overeenkomst op met het grote aandeel tarwe (40 tot 70 % van het totaal). Een belangrijk verschil is echter dat bij witbier doorgaans ongemoute inplaats van gemoute tarwe wordt gebrukt. Witbier is als een afzonderlijke bierstijl ondergebracht bij klasse A. Dat is de klasse bieren die licht van kleur en alcohol zijn. In die zin dus vergelijkbaar met een pils. De bijbehorende cijfers:

• Kleur: 5 - 10 EBC
• begin-S.G. : 1044-1050
• eind-S.G.: 1006-1010
• bitterheid: 15-25 EBU
• alcohol: 4,8-5,2
• zuurgraad of pH 3,5- 4,0.

	Witbier	Weizen	Berliner Weisse	American Wheatbeer
Kleur (EBC)	4-9	8-24	4-8	4-20
Bitterheid (EBU)	10-20	10-18	4-6	5-17
Smaak/aroma	Zoetig, citrusachtig, kruidig, koriander	Licht zurig, vanille, banaan, kruidnagel	Zuur, droog, fruitig, broodachtig	Citrusachtig, granen, soms hoppig
Hopsmaak/aroma	Minimaal	Minimaal	Minimaal	Variabel
Esters	Laag tot medium	Hoog	Medium tot hoog	Laag tot medium
Begin SG	1044-1052	1047-1056	1028-1032	1030-1050
Eind SG	1006-1012	1015-1020	1002-1006	1004-1018
Alcolhol	4,5-5,5	5,0-5,6	2,5-3,5	3,5-4,5

Verwante bierstijlen

Witbier heeft familie in Duitsland, namelijk Berliner Weisse en Weizenbier. Van de drie verwante bierstijlen is Berliner Weisse verreweg het zuurst. Dit komt doordat het bier een tweede vergisting met melkzuurbacteriën heeft ondergaan. Vaak wordt het dan ook geserveerd met een zoete vruchtensiroop. Je kunt in Berlijn zowel Berliner Weisse ‘Rot’ als ‘Grün’ bestellen. Ik neem echter aan dat de echte liefhebber van van de zurige en tegelijk frisse smaak, het bier liever puur drinkt. De smaak waaraan het zijn bijnaam uit de tijd van Napoleon  ‘Champagne van het Noorden’ te danken heeft.

De vergelijking van witbier met het Duitse Weizenbier houdt beter stand. Die bierstijlen verdringen elkaar behoorlijk op de Nederlandse terrassen als het gaat om populariteit. Bekende merken zijn Erdinger, Paulaner, Franziskaner, Schneider en Weihenstephan. Een aantal kenmerken is niet wezenlijk anders: licht van kleur, enigszins troebel, weinig body en hopsmaak en een relatief laag alcoholpercentage. De ingrediënten zijn wel anders samengesteld, wat leidt tot subtiele smaak- en aromaverschillen.

Anders dan de brouwers in Beieren, voegen de voornamelijk Belgische bierbrouwers namelijk kruiden toe bij het brouwen en verwerken ze meer en andere granen. De voornaamste daarvan is ongemoute tarwe. De esters in het eindproduct die Weizenbier een aroma meegeven van vanille, banaan of kruidnagelen, zijn bij witbier minimaal aanwezig. In plaats daarvan krijgt witbier een kruidig of citrusachtig aroma als gevolg van de extra toevoegingen.

Verder bij ons vandaan, in de Verenigde Staten, kennen ze ook een vorm van tarwebier: American Wheatbeer. De Nederlandse indeling in bierstijlen kent dit type bier niet. Het gezaghebbende Amerikaanse Beer Judge Certification Program (BJCP) daarentegen wel. Die onderscheidt een afzonderlijke stijl van tarwe- en roggebier, waar dit bier onder valt. Commerciële voorbeelden: Sierra Nevada Unfiltered Wheat Beer, Anchor Summer Beer, Redhook Sunrye, Real Ale Full Moon Pale Rye.

Belangrijke overeenkomst met zijn Europese neefjes: het grote aandeel aan tarwe in de receptuur (tot soms 70% gemoute tarwe). In die zin dus echt een tarwebier. Het belangsrijkste verschil: meer hopkarakter en minder gistkarakter in het Amerikaanse bier. De tabel bij dit artikel zet de voornaamste overeenkomsten en verschillen nog eens op een rijtje.

Zelf witbier brouwen

Voor als je zelf witbier wilt brouwen, volgen hieronder een paar tips.

• Gebruik naast pilsmout een aanzienlijke hoeveelheid tarwe (40 tot 70% van de totale storting), en eventueel ook wat haver (5 tot 10%). Ongemoute granen verdienen de voorkeur. Tarwe- en havervlokken bieden een redelijk alternatief.
• Stort de granen in water met een temperatuur tussen de 45 en 55°C. Op die manier kunnen de eerdergenoemde gomstoffen beter oplossen.
• Voeg de kruiden toe aan het eind van het kookproces.
• Gebruik weinig hop; laat de hop niet overheersen. Goldings, Saaz en Hallertau zijn bruikbaar
• Gist van Wyeast geeft goede resultaten, in het bijzonder:
• 3463 - Forbidden Fruit™
• 3944 - Belgian Witbier™
• 1214 - Belgian Abbey™
• 3942 - Belgian Wheat™
• Houd de vergistingtemeratuur in de hand. Hooguit 20 °C. Mede door het geringe hopgebruik en het lage alcoholpercentage kan elke subtiele smaakafwijking (bijvoorbeeld als gevolg van te hoge temperaturen) de balans verstoren.