Artikelen
| Terug naar overzicht | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Themabier: bokbier |
tww mei 2011 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Door: Erik Deelissen
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
DubbelbockBockbier, Herfstbok, IJsbock, Dubbelbock, Donkerbock, Tarwebock, Meibock, vijf granenbock. Allemaal bokbieren. Waar komt het vandaan of is de soort herfstbok ontstaan? Daarover is veel geschreven maar een echt antwoord is er niet bij. Dat maakt het bier echter niet minder interessant. In vroeger tijden kon er ‘s zomers niet worden gebrouwen. ‘s Zomers werden de brouwerijen goed schoongemaakt en diverse reparaties uitgevoerd. Na de zomer werden de brouwketels weer opgestookt, dat deed men door na de zomer een extra zwaar donker bier te brouwen. Bokbier is vanouds een typisch najaars-, dus seizoengebonden product. De bierbrouwers maakten van de eerste aanvoer van in de nazomer geoogste gerst een speciaal brouwsel. Zij deden dit om vast te stellen hoe de nieuwe jaargang gerst het ‘deed’ tijdens het brouwen. Dit was nodig omdat de gerstemout nu eenmaal een van de belangrijkste grondstoffen van bier is. Het robijnrode bier dat aldus ontstond was vol van smaak, bevatte een hoger alcohol-percentage dan pils en had een milde bitterheid: de typische ‘traditionele’ bokbiersmaak. Bierexpert Peter Kuppers van bierconsumenten vereniging Pint hield deze mythes kritisch tegen het daglicht, met verrassende resultaten. Zo toont hij met slechts een agenda, wat rekenwerk en zijn grondige kennis van het brouwproces aan dat als je echt bokbier zou brouwen van de eerste oogst zomergerst, dat bier pas in het vroege voorjaar klaar zou zijn. In de woorden van Peter Kuppers zelf: “Van de eerste oogst zomergerst kun je ongetwijfeld lekker bier brouwen. Maar herfstbok?” Hieronder zie je een tijdstabel, waarin de stappen staan die in de 19e en een groot deel van de 20e eeuw leidden tot een voor consumptie geschikt bokbier.
NaamgevingBokbier komt oorspronkelijk uit EinbeckIn de late middeleeuwen en de vroegmoderne tijd was niet Beieren, maar Hamburg het brouwcentrum van Duitsland. Beieren was een wijnland. Vanuit de Hamburgse haven werd heel wat bier naar andere Europese markten geëxporteerd. Eerst over water, later ook over land. Volgens overgeleverde bronnen was het exportbier van Hamburg een gehopt, bovengistend tarwebier. De overlevering wil ook, dat het bier van Einbeck, een hanzestadje in het huidige Nedersaksen, een bier in de Hamburgse traditie was, zij het sterker gebrouwen. "Sterker dan wat?", vragen wij ons af, want referenties over het alcoholpercentage ontbreken. In ieder geval staat zo'n biertype ver af van hetgeen wij als bokbier hebben leren kennen. Een bier dat in de 19e eeuw vanuit Beieren in het gevolg van het populaire ondergistende bier van Pilsener origine tot ons gekomen is. Een bier ook in de Beierse brouwtraditie: gebrouwen uit gerstemout en vergist met een ondergist, net zoals de pils, het Wiener en het Münchener bier. Tussen een bovengistend tarwebier en een ondergistend gerstebier bestaat een wereld van verschil. Maar 'Bockbier' is toch een Beierse verbastering van Einbecker bier?Het bier werd in 1545 aan het Beierse hof geïntroduceerd tijdens het huwelijk van een Braunschweiger hertog met een Beierse adellijke dame. 'Twee geloven op een kussen, daar slaapt de duivel tussen.' De hertogen van Braunschweig volgden de leer van Luther, terwijl de Beierse hertogen tot de weinige Duitse adelsgeslachten behoorden, die samen met de Habsburgse keizer uit Wenen katholiek bleven. Maar 1545 is de prehistorie niet. Er zijn genoeg bronnen die ons vertellen dat in 1545 de Braunschweiger hertog Erik de Jongere (van de lijn Braunschweig-Calenberg-Göttingen) inderdaad in het huwelijk trad, met Sidonie, dochter van de hertog van Saksen en eveneens protestant. Het huwelijk vond plaats in Münden (tegenwoordig Hannoversch Münden in Nedersaksen), waar de hertog van Braunschweig een slot bezat. Dus niet in München. Aan het Beierse hof werd wel degelijk Einbecker bier geschonken.Zeker, maar dan zijn we al een tijdje later. In een verslag uit 1585 staat een opsomming van bieren die zich in de kelders van het hof bevonden en die de hertogen doorgaans kochten bij bierhandelaren in Neurenberg. Genoemd worden Hamburgs, Lübecker en Einbecker bier, bier uit Zschopau (een stadje ten zuiden van Chemnitz), bier uit Torgau (het stadje aan de Elbe zou in 1945 beroemd worden als de plek waar de Amerikaanse en Russische troepen elkaar ontmoetten) en uit Bohemen. Men kan niet zeggen dat het Einbecker bier erbovenuit springt. Hertog Willem VHertog Wilhelm V van Beieren liet speciaal voor het brouwen van Einbecker bier het Hofbrauhaus bouwen. Toen het met de productie niet zo goed wilde lukken, werd in 1614 de brouwer Elias Pichler uit Einbeck aangeworven. Wilhelm V liet het Hofbrauhaus bouwen, omdat (het ambtelijk apparaat van) Wilhelm tot de conclusie was gekomen dat bier aankopen geld kost en bier brouwen geld oplevert. Dit zgn. bruine Hofbrauhaus was speciaal bestemd voor het brouwen van gerstebier, dat al sinds de 15e eeuw in Beieren ondergistend gebrouwen werd. Wilhelms zoon Maximiliaan I wist het monopolie op Weizenbier binnen te halen, stelde de bestaande zgn. witte (tarwebier) Hofbrauhäuser onder zijn regime en liet nog enkele nieuwe oprichten. Maximiliaan maakte zijn fortuin met Weizenbier, niet met bokbier. Elias Pichler was eerst leerling-brouwer en later brouwmeester in dienst van het Beierse hof. Het idee dat hij een uit Einbeck stammend volleerd brouwmeester was, is volgens de Beierse historicus Heinrich Letzing Pruisische onzin. Het is ook niet geheel duidelijk waarom je iemand uit Einbeck moet halen om in minder dan een generatie een bovengistend tarwebier om te toveren in een ondergistend gerstebier en vervolgens vol te houden dat we met hetzelfde product te maken hebben. Dus Bockbier heeft niets met Einbeck te maken?We weten het niet. Het verhaal over de identiteit van Einbecker bier en Bockbier bestaat al heel lang. De verandering van grondstof en vergistingswijze van het bier lijkt eerder voor het tegendeel te pleiten. Een Pruisische opsomming van biertypes uit de 19e eeuw noemt het begrip Starkbier en zet er tussen haakjes achter: 'in Bayern auch Bockbier genannt.' Dat betekent dus, dat Starkbier op dat moment zelfs in Einbeck niet Bockbier genoemd werd, alleen in Beieren. Daaruit concluderen we drie mogelijkheden:
Wat is bockbier dan wel?Nederlands bockbierHet Nederlandse bokbier wordt waarschijnlijk al 143 jaar, sinds 1868, gebrouwen. Bokbier bereikte ons land via Duitsland als ondergistend bier in het midden van de negentiende eeuw. Eerst werden de ondergistende ‘Beierse’ bieren alleen geïmporteerd. De invoering van de nieuwe accijnswetgeving in 1867 was doorslaggevend voor het winstgevend brouwen van deze Duitse biertypen door Nederlandse brouwers. Amstel bockbier werd al 1883 als eerste bekroond. Bockbier had in die tijd een lagertijd van wel vier maanden, daarom was februari zeer lang de traditionele bokbier maand. De introductie van het bokbier verschoof rond 1920 naar december. Om de concurrentie af te troeven hebben Nederlandse brouwers in een vorm van haasje-over aantoonbaar de introductiedatum vervroegd van hartje winter via de kerstperiode naar het begin van de herfst. Dat werd mogelijk, omdat de brouwtechniek en de grondstoffen dusdanig verbeterden, dat seizoensafhankelijkheid tot het verleden ging behoren. In de tweede wereldoorlog was er in Nederland geen bokbier. Pas op 5 december 1950 was er weer bokbier. En er barstten ook weer activiteiten rond dit feestbier los. Duits bockbierEen andere mogelijkheid is de overeenkomst met de Märzen, het Münchense Oktoberfestbier bij uitstek. Ondergistend bier werd niet gebrouwen tussen Sint Joris (Georgi, 23 april) en Sint Michael (Michaeli, 29 september), omdat het warme seizoen een goede procesafloop verhinderde. Als in de lente het brouwseizoen ten einde liep en de moutvoorraden al wat muffer en schimmeliger werden, was het zaak de brouwerij op te ruimen en een biervoorraad aan te leggen. Door meer mout te storten, langer door te koken en een hoger alcoholpercentage te bewerkstelligen sloeg men drie vliegen in een klap. De moutvloer was schoon, lang koken doodde bacteriën en zorgde voor enige karamellisatie en het hogere alcoholpercentage zorgde ervoor, dat je nog drinkbaar bier had als je weer met de nieuwe oogst kon beginnen brouwen. Tegenwoordig kan men elk bier op elk gewenst moment maken. Sommige brouwerijen brouwen het gehele jaar door bokbier voor de export en brengen het enkel in de herfst in Nederland als seizoensbier op de markt, omdat dat de afspraak is. Sommige brouwerijen hebben hun bok geëtiketteerd en wel al in augustus of begin september in de fles zitten en wachten tot het bockbierseizoen voor geopend wordt verklaard. In Duitsland bijvoorbeeld is het bokbier wettelijk geen seizoensbier. Sommige brouwerijen bieden het dan ook het gehele jaar aan. Andere houden vast aan de traditie en brengen het bier seizoensgebonden. En de truc om het op de ene markt seizoensgebonden aan te leveren en op een andere het gehele jaar door kennen ze natuurlijk ook. DubbelbokVolgens Peter Kuppers is het waarschijnlijk dat de Paulaner monniken, die zich in 1629 in München vestigen, bij de openingsreceptie van hun klooster Neudeck de glazen Paulaner Salvator Doppelbock laten rondgaan. In Nederland is de benaming of aanduiding 'dubbelbok' dan wel 'dubbelbock', alsmede het gebruik van de beeltenis van een bok, uitsluitend toegestaan voor bieren met een extractgehalte (grammen suiker in 100ml oplossing) van de stam wort, uitgedrukt in gewichtsprocent, van 18,0 tot 22,0 en een kleur tussen 40 en 100 EBC. Het gebruik van kruiden is niet toegestaan. Deze bieren mogen alleen in de periode tussen 21 september en 21 december op de markt worden gebracht. Sinds 1997 is er geen adequate wetgeving meer ten aanzien van bokbier. Technische gegevensTechnisch fiche (volgens Bier typen gids Derek Walsh)
Organoleptische fiche
ReceptenBockbierIngrediënten
Maischen
Koken120 minuten met een mengsel van Tettnang en Hallertauer Mittelfrüh hop met 32 EBU als doel. 25 gew% als first wort hop, 50% na 30 minuten koken en de laatste 25 gew% 2 minuten voor einde koken Winnend receptHieronder staat het recept waarmee Theo van de Voorde en Erik Deelissen Nederlands kampioen werden tijdens de Bokbier Open Kampioensschappen van 2004. Ingrediënten
Algemeen
Maischschema
Geraadpleegde bronnen
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Terug naar overzicht | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||