Dit keer wederom geen Ben Bierbrouwen. Drukke tijden en een ander artikel zijn de oorzaak. Over dat laatste het volgende: Meerdere leden zullen het leuke artikel mogelijk hebben gelezen over een eeuwenoud bierrecept in 'Brew Your Own'. Indien niet, dan kun je jezelf opgeven bij BYO om hun maandelijkse e-magazine te ontvangen (of je leest nu verderp…). Dit keer betrof het informatie over een bier uit de tijd van Toetanchamon. De inhoud is een leuke aanvulling op de lezing van Ed de Graaf, eerder dit jaar. Het is beslist de moeite waard.

Het is naar Word omgezet door Jan Wurpel, er is door mij Nederlands van gemaakt (hoop ik) en we kijken uit naar de dag dat de inkoopcie dit recept gaat aanbieden als maandbier. Yes…

Toetanchamon Ale

Auteur: Terry Foster

Uitgave: BYO November 2010

Een tijd geleden, in 1996, verkocht het Londense warenhuis Harrods 1.000 flessen van een bijzondere reconstructie van een oud Egyptisch bier voor £ 50 per fles. Dit is (omgerekend met de wissekoers van vandaag) ongeveer $ 75 of € 59. Het verhaal van dit bier begint met een aantal archeologen en een elektronenmicroscoop, en eindigt bij Scottish Newcastle Brouwerij, maar er was wel wat brouwhistorisch materiaal dat eerst onderzocht moest worden. 
    
Het is een algemeen geaccepteerd idee dat bier voor het eerst werd geproduceerd door de Sumeriërs, ergens rond de 6.000 tot 8.000 jaar geleden. Bewijs van de 'Hymne aan Ninkasi', ongeveer 3.800 jaar geleden geschreven, suggereert dat een tweemaal gebakken brood (of 'bappir', gemaakt van gerst, geroosterde gerst, gerstemout en honing - werd gebruikt als bron voor de fermentatie. Dit was gemaischt samen met mout en dadels (Anchor Brewing produceerde in 1998 een versie van dit bier, dat noemden ze Ninkasi. Zie ook het BYO verhaal 'Archaeobeers' in het blad van September 2007). 
    
Er is enig bewijs dat bier werd gebrouwen in Egypte in het "pre-dynastieke tijdperk" (5500-3100 v.Chr.), dat wil zeggen vóór de farao's. De precieze timing hiervan is niet duidelijk, dus het is waarschijnlijk dat brouwkennis vanuit Mesopotamië in Egypte terecht kwam. In ieder geval, tegen de tijd van de farao's (3050 - 330 v.Chr.) was bier drinken een integraal onderdeel geworden van het leven voor iedereen, met inbegrip van de farao's, die vaak hun eigen koninklijke brouwerijen hadden. Tot de jaren 1990 waren de Egyptologen over het algemeen van mening dat bier werd gebrouwen op een soortgelijke wijze als het eerder genoemde Sumerische bier. Vaak wordt geciteerd dat een extra fermenteerbare bron honing was. Het is bekend dat honing, net als dadels, op grote schaal beschikbaar was in Egypte .
    
Dit alles roept een aantal vragen op, met inbegrip van wat de sterkte was van het bier en of bier op deze manier werd geproduceerd? Hoeveel van het graan zetmeel zou zijn gehydrolyseerd tot fermenteerbare suikers, vooral als het niet was gemout? Was het drinken als een soort van licht alcoholische pap? Zou het beslag lang genoeg zijn ingewerkt om het zetmeel tot suikers te laten omzetten? Of werd het meeste van de fermenteerbare stoffen geleverd door toevoeging van een groot deel van de honing of dadels?  
    
Barry Kemp van de universiteit van Cambridge kwam met een aantal van de antwoorden. Hij was directeur van een af te graven gebied op het oude Arbeiders Dorp van Amarna, gebouwd door Achnaton in 1350  v.Chr. en alweer vernietigt door Toetanchamon, zeventien jaar later. Wat Barry Kemp's team vond waren verschillende brouwerijen, waaronder de koninklijke brouwerij, en kwam hij in contact met Jim Merrington van Scottish and Newcastle Breweries in Groot-Brittannië, die geen onbekende was in Egypte. Het is vaak moeilijk, soms zelfs onmogelijk, om etensresten te vinden in archeologische opgravingen, als gevolg van vertering welke optreedt over een zo lange periode. Maar in dit geval was de Egyptische omgeving zo droog dat er sporen van brood, graan en bierresten werden gevonden in de brouwerijen in Amarna. Dr. Delwen Samuel, een archeobotanist (ook van de universiteit van Cambridge) was verantwoordelijk voor de pogingen om deze resten te identificeren. 
    
Dr. Samuel gebruikte zowel een optische microscoop als een rasterelektronenmicroscoop voor dit doel, en kwam met een aantal zeer interessante resultaten. Ten eerste kon het graan ofwel gerst of emmertarwe (vroege vorm van tarwe) zijn; deze granen werden meestal afzonderlijk gebruikt en niet als een mengsel. Ten tweede waren er aanwijzingen dat het graan in zowel brood als bier was gemout, en misschien wel verwarmd terwijl ze nog nat waren, met als resultaat geleivorming van het zetmeel. Ten derde: er waren geen dadels gebruikt bij Amarna. Dr. Samuel is van mening dat de aanname dat dadels op grote schaal werden gebruikt in het oude Egypte kwam door een hiëroglyfe, gezien in recepten en vertaald als "dadels," terwijl er werd bedoeld "zoetheid" afkomstig van de mout. Ze vond geen aanwijzingen dat andere aroma soorten werden gebruikt in het bier. Ten vierde werd het natte mout gezeefd om het graan van het kaf te scheiden, en niet door het filteren van verkruimeld brood zoals eerder aangenomen werd.
    
Dr. Samuel stelde een brouwschema voor, waarin een deel van het graan werd gemout en gemalen en vervolgens gemengd met koud water. Het resterende deel van het graan, dat gemout of ongemout kon zijn, werd gemalen en gemengd met warm water en goed verwarmd. De warme en koude maisch werd vervolgens gemengd en voor onbepaalde tijd liet men dit staan, waarna het mengsel werd gezeefd en de fermentatie uitgevoerd. Uiteraard blijven er vragen over de mate van zetmeelconversie en de bron van gist, maar dit is iets dichter bij moderne brouwerij procedures dan de traditionele opvatting.
    
Dat had het einde van het onderzoek kunnen zijn, ware het niet dat dit archeologische team een stap verder wilde gaan en daadwerkelijk een biertje wilde brouwen volgens deze bevindingen. En daar schoof Scottish and Newcastle bij aan. Hun team kwam naar Egypte, bestudeerde de opgravingen en de bevindingen van dr. Samuel en ging aan het werk. Zij analyseerden het water uit de bronnen in de buurt Amarna en besloot dat maar een beetje gips als toevoeging nodig zou zijn om te kunnen brouwen. Er werd ook besloten dat zij zou emmertarwe zouden gebruiken, maar dat was wel een probleem want dat is een zeer schaars graan tegenwoordig. Het wordt nog steeds geteelt in Turkije, dus importeerden ze voldoende zaden voor het Nationaal Instituut voor Landbouw en Plantkunde in Cambridge om 350 kg te verkrijgen. Dit werd vervolgens gemout bij Moray Firth Maltings in Schotland en toen was alles klaar, met uitzondering van de details van het recept. 

Er werd besloten dat ze zouden gaan voor een 6% bier dat zou worden gearomatiseerd met koriander en jeneverbes. Koriander groeide overal in het oude Egypte en werd veelvuldig gebruikt bij het bakken van brood; het toevoegen van jeneverbes is minder hard te maken. Maischen en koken zal gebeuren volgen de modernere methoden in de proefbrouwerij Scottish and Newcastles op haar Fountain Brewery in Edinburgh. Een moderne snelle giststam, geselecteerd uit de Nationale Collectie Gist, werd gekozen. Volgens een bron (die ik niet heb kunnen verifiëren) werd het graan bevochtigd en gemalen in een vijzel, wat 14 uur duurde! Dezelfde bron vermeld dat de fermentatie werd uitgevoerd in 1-gallon (4-5 liter) potten. Een andere bron verklaarde dat de emmertarwe werd gemalen in de proeffabriek, maar dat kon allleen worden uitgevoerd op een tiende van de normale snelheid omdat het graan zo hard was. 
    
Hoe dan ook, een brouwsel van de Toetanchamon Ale werd met succes gebrouwen en 1.000 flessen gevuld, gelabeld en opgestuurd naar Harrods. Met halve liters per fles zou men 130 1-gallon potten nodig hebben gehad, als we de bron moeten geloven! Het werd omschreven als: het heeft een ondoorschijnende gouden kleur en smaakt fruitig, moutig, karamel/toffee, zoet, kruidig/samentrekkend en het heeft een droge afdronk. 
    
Hoe zit het met een recept voor thuisbrouwers? Nou, om te beginnen ga je het moeilijk vinden om aan emmertarwe te komen, maar het zal niet veel verschillen van het origineel als je van reguliere tarwemout gebruik maakt. Je kunt uitgaan van 100% tarwemout, maar dat kan vaak leiden tot problemen bij het spoelen. Daarom adviseer ik een 40:60 mengsel van tarwe- en gerstemout. Extractbrouwers kunnen een Amerikaanse witbier extract nemen of een Weizenmalt extract, die beiden geschikt zijn. De keuze van de gist is problematisch, we kunnen gaan voor een neutrale gist of een witbier stam. Ik nam een ander besluit en koos voor een abdijstam, op grond van het feit dat dit een zoet bier wordt, zodat de fruitige esters van deze gist het bier een beetje meer evenwicht geven. Ik ging voor de "normale" gisting temperaturen, maar de oude Egyptenaren hebben hun bier misschien wel vergist bij hogere temperaturen, en je kunt het dus ook proberen bij 70-80 °F (21-27 °C) als je authenticiteit belangrijker vindt dan de drinkbaarheid ! 

Een nieuw Koninklijke Brew 

Scottish & Newcastle maakte nooit een tweede brouwsel van dit bier, en sloten hun Edinburgse brouwerij in 2002. Zelf verdwenen ze van de markt en hun brouwerij-imperium werd verdeeld tussen Heineken en Carlsberg. Dus dat is het einde van het verhaal van Toetanchamon Ale.
    
Maar is dat wel zo? De dag ik dit artikel ging schrijven, kreeg ik een persbericht dat zei dat de Wynkoop Brewing Company in Denver Tut's Royal Gold uitbracht. Dit bier werd speciaal gebrouwen in samenhang met de tentoonstelling over Toetanchamon en de Grote farao's, in het Denver Art Museum vanaf juni dit jaar tot januari 2011.
    
Het bier van Wynkoop bevat ongeveer 6% alcohol en er is gebruik gemaakt van bleke mout, honing, tarwe en teff - een graan afkomstig uit NO-Afrika - als bron voor de vergisting. Het is op smaak gebracht met tamarinde, koriander, paradijszaad, sinaasappelschil en rozenblaadjes. Hoofdbrouwer Andy Brown verklaarde: "We wilden een bier dat leek op wat oude Egyptische koningen zouden hebben gebruikt in de tijd van Toetanchamon. Het is een hybride bier geïnspireerd door Egyptische ingrediënten, maar gebrouwen met het voordeel van 3.000 jaar brouwwetenschap. " 
    
Andy zegt dat hij ook was geïnspireerd door een brouwer uit België die sprak over hoe wit bieren 1000 jaar geleden gesmaakt zouden hebben. "Dingen als spontane gisting, wat zurig, troebel, gekruid en gedronken binnen enkele dagen na het brouwen zijn alle van toepassing op zowel oude Egyptische en oude Belgische bieren, dus ik heb een hybride recept gemaakt", aldus Andy. 
    
Andy was zo vriendelijk om mij zijn recept (voor 20 vaten) te geven, en ik heb aangepast het voor een 5-gallon (19-L) brouwsel. Voor het graan ben ik uitgegaan van de BYO norm van 65% extract efficiëntie, en veronderstelde dat het teff eenzelfde opbrengst heeft als gemoute tarwe. Volgens Andy wordt teff geteeld in Idaho door de Maskal Teff company; als je het niet kunt krijgen kun je het gewoon vervangen door dezelfde hoeveelheid gemoute tarwe. 

Het omzetten van de cijfers voor de kruiden geeft een probleem, aangezien de aantallen zo klein zijn dat ze alleen worden gegeven in grammen. Als je geen geschikte weegschaal hebt, dan zul je je toevlucht moeten nemen tot ongeveer een theelepel van elk, behalve voor de koriander, dat mag alleen een mespuntje zijn. De kruiden werden toegevoegd in een zakje tijdens de whirlpool-fase, en dit zakje vervolgens in het gistvat gehangen. Het is misschien eenvoudiger dit zakje niet mee te koken, maar direct in het gistvat te hangen voordat je het wort erin stort. 
    
Marty Jones uit Wynkoop Brewing Company was zo vriendelijk mij een aantal Tut's Royal Gold te sturen en ik proefde het met een paar andere bierliefhebbers. De consensus was dat de smaak veel weg heeft van een Belgisch witbier, met veel smaak afkomstig van de gist. De toevoeging van de kruiden en "zoetstoffen" werden minder, maar gaf een subtiele complexiteit naast de bijna rokerige tarwesmaak. 

Tut's vloeibare nalatenschap

Dus, als u wilt weten wat Toetanchamon destijds dronk, probeer dan deze recepten een keer uit. 

Toetanchamon Ale - all-grain versie

(5 gallons/19 L)
OG = 1.060 (14,7 ° P)
FG = 1,014 (3,6 ° P)
SRM = 4-5 ABV = 6,0%

Ingrediënten

2,3 kg licht tarwemout
3,4 kg pilsmout
10 g korianderzaad10 g jeneverbessen
White Labs WLP500 (Trappist Ale) of WYEAST 1214 (Belgisch Abdij) gist

Stap voor stap

• Maisch bij 66-67 °C gedurende 90 minuten. 
• Hevelen en spoelen om 19 Lt van het wort te verkrijgen,
• Breng dit aan de kook en laat het gedurende 15 minuten staan. 
• Plet de koriander en jeneverbes en kook nog eens 10 minuten, 
• Koelen tot de vergistingtemperatuur en voeg de gist toe. 
• Vergisten bij 18-21 °C gedurende 5-7 dagen, dan
• Lageren voor nog eens 1-2 weken.
• Bottelen. 

Toetanchamon Ale - extract versie

(5 gallon/19 L)
OG = 1.059 (14,7 ° P) 
FG = 1,013 (3,6 ° P)
SRM = 4-5 ABV = 6,0%  

Ingrediënten

3,6 kg vloeibaar tarwemout extract
10 g koriander
10 g jeneverbessen
White Labs WLP500 (Trappist Ale) of WYEAST 1214 (Belgisch Abdij) gist

Stap voor stap

• Meng het extract met voldoende warm water tot een eindvolume van 19 L;
• Breng aan de kook en laat het 15 minuten kokend staan. 
• Plet de koriander en jeneverbes en kook nog 10 minuten
• Koelen naar de gisting temperatuur voeg de gist toe. 
• Vergisten bij 18-21 °C voor 5-7 dagen,
• Lageren voor nog 1-2 weken.
• Vervolgens bottelen.   

Tut's Royal Gold kloon - all-grain versie

Wynkoop Brewing Co

(5 gallon/19 L)
OG = 1.057 (14,0 ° P) 
FG = 1,009 (2,3 ° P)
SRM = 5 ABV = 6,3%

Ingrediënten

2,8 kg pilsmout (Rahr Premium)
0,45 kg grof gemalen Teff meel
0,68 kg Simpson's Haver
0,8 kg ongemoute tarwe
0,45 kg gemoute tarwe
0,14 kg rijst of haverkafjes 
5,5 g paradijszaad
4,0 g Pakistaanse rozenblaadjes 
7,0 g bittere sinaasappelschil
5,5 g tamarinde pasta
2,3 g gemalen koriander
28 g ontpitte dadels
280 g wilde bloemen honing
White Labs WLP400 (Belgische Wit Ale), of WYEAST 3522 (Belgisch Witbier) gist.

Stap voor stap

• Maisch alle granen op 59 ° C gedurende 30 minuten (de rijst of haverkafjes ook toevoegen, je gebruikt ze om te voorkomen dat je filter dichtslaat door de tarwe (note bj: gebeurt bij het maken van wit- of weizen ook niet, dus waarom nodig?).
• Voeg voldoende kokend water om de temperatuur te verhogen tot 68 °C rn rust nog eens 30 minuten.
• Hevelen en spoelen naar 20-23 liter wort,
• Kook dit gedurende 60 minuten. 
• Afkoelen en in het gistvat, dan kruiden in een hopzakje of zakje van kaasdoek toevoegen en voeg de gist toe. 
• Meng de honing en dadels met kokend water (ongeveer 0,25 - 0,5 liter) en voegen dit toe na de eerste vergistingsfase. 
• Na 5-7 dagen overhevelen naar lagervat, laat 1-2 weken uitvergisten en klaren
• Bottelen.

Terry Foster is Brew Your Own's "technieken" columnist.