Zoethout –(Glycyrrhiza glabra)

Botanische naam: Glycyrrhiza glabra

Familie: Vlinderbloemenfamilie - Fabaceae (Leguminosae, Papilionaceae)

Volksnamen

Verklaring van de naam

Zoethout is in de handel de aanduiding voor korte stukjes van de wortelstok van Glycyrrhiza glabra. Deze bevat een zoetstof die zo'n 30 tot 50 keer zo sterk is als suiker, maar niet schadelijk is voor de tanden.

De geslachtsnaam is samengesteld uit de woorden 'Glukos' wat zoet betekent, en 'riza' wat staat voor 'wortel'. De soortnaam 'Glabra' staat voor 'haarloos', omdat sommige andere soorten wel haar hebben.

Botanische kenmerken

Zoethout is een, ook in onze streken, winterharde vaste plant, die behoort tot de familie van de vlinderbloemigen (Papilionaceae). De plant wordt ongeveer een meter hoog en bloeit vanaf het late voorjaar met typische vlinderbloemen met een licht paars-blauwe kleur die in trossen staan.

De bladeren van de plant zijn oneven geveerd en bestaan uit zeven tot vijftien smalle deelblaadjes, die aan de onderzijde wat kleverig aanvoelen door de aanwezigheid van kliertjes.

De plant is bladverliezend in de winter, er blijft dan een kaal staakje over.

De Glycyrrhiza glabra komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied. Er bestaan wel een dozijn soorten Zoethout, over de hele wereld verspreid.

Er zijn drie opvallende soorten: Glycyrrhiza glabra L., de Glycyrrhiza echinata L. en de Glycyrrhiza uralensis. Deze planten worden allen gebruikt als sierplant in de tuin. Glycyrrhiza glabra wordt in Zuidoost-Europa voor het zoethout geteeld. In Zuid-Europa en het Midden-Oosten groeit Glycyrrhiza echinata en in China wordt Glycyrrhiza uralensis geteeld.

De wortels van zoethout zijn dik en houtig, en de plant kan zich hiermee ondergronds behoorlijk uitbreiden d.m.v. een zeer sterk en diep wortelgestel. De wortels van zoethout zijn de leverancier van het gelijknamige ‘kruid’ waaruit ook drop wordt bereid.

Teelt en oogst

Zoethout is in heel Europa winterhard, maar wordt voor commerciële doeleinden vooral in de mediterrane streken verbouwd. Het kruid vraagt een zonnige standplaats, in vruchtbare, vochtige bodem. De plant kan worden vermeerderd door zaad, maar het is gemakkelijker om de kruipende wortels te scheuren en uit te planten. Op het eind van de winter snoei je de groei van het afgelopen jaar tot vlak boven de grond terug, en ook de wortels worden bij voorkeur wat weggesnoeid. De wortels worden geoogst na drie jaar.

Geschiedenis, sagen en volksverhalen.

Sporen van het gebruik van zoethout door de mens dateren al van heel lang geleden. In Egypte werd in het graf van Toetanchamon een flinke voorraad zoethoutwortel gevonden en ook op andere plekken werd het in kruiken in graven aangetroffen. In hiëroglyfen vond men verwijzingen naar het kruid als ingrediënt van een veel gedronken brouwsel. Maar ook in Assyrië werd op kleitabletten over zoethout gesproken. Bij de oude Egyptenaren was zoethout al bekend als medicinale plant.

Ook in China werd zoethoutwortel (in dit geval de Glycyrrhiza uralensis) al van oudsher gebruikt: in de Materia Medica van Sheng Nung, daterend van rond 2700 voor Chr., werd het kruid reeds genoemd

Het medicinale gebruik van de zoethoutwortel werd door de Scythen aan de Grieken geleerd. Men sprak dan ook wel eens van ‘Scytische wortel’, en er werd gezegd dat dit volk het, door het kauwen op zoethoutwortel, dagenlang zonder eten en drinken kon uithouden.

Theophrastus van Lesbos (371/372 -287/286 voor Chr.) had het over de zoete smaak van de wortel, en noemde het gebruik bij droge hoest, astma, verkoudheden en andere problemen van de luchtwegen. Zoethoutextract was al tijdens het leven van Pedanius Dioscorides (ca. AD 40-90)bekend, aan wie de plant zijn geslachtsnaam Glycyrrhiza te danken heeft.

Plinius de Oudere vermeldde zoethout als een inheemse plant op Sicilië en hij beval het kruid aan omwille van zijn hoestbedarende eigenschappen.

In elk geval is het gebruik van het kruid in Europa vanaf de vijftiende eeuw zeer algemeen. De Dominicaner monniken maakten er ‘Pomfrets’ of ‘Pontefract cakes’ van, een hoesttablet van ingedikt zoethoutsap. Vanaf 1614 is op de ’snoepjes’ de stempel te zien die ze nu nog dragen, en het was Sir George Saville die dat gebruik invoerde. De Pontefract-cakes zoals we die tegenwoordig kennen, ontstonden pas in 1760, toen een ondernemende apotheker uit Pontefract aan het oorspronkelijke recept nog suiker toevoegde. (In de omgeving van Pontefract in West Yorkshire zou vanaf de zestiende eeuw tot op heden doorlopend zoethout gekweekt zijn.)

In Parijs werd vanaf de zeventiende eeuw ‘coco’, een drankje op basis van gemacereerde ¹ zoethoutwortel, erg populair. In 1760 deed een Engelse apotheker een experiment om van zoethout iets lekkers te maken. Hij werd de uitvinder van drop!

Nadat Amerika was gekoloniseerd reisde de plant mee met de pioniers.

De industriële verwerking van de zoethoutwortel werd mogelijk toen de Italiaan Giorgio Amarelli er in 1731 in slaagde om het sap uit de wortel tot drop (of Glycyrrhiza glabra, de Latijnse apothekersnaam) te verwerken.

In 1946 introduceerde de Nederlandse apotheker Revers het extract van Glycyrrhiza tegen maagzweren. Niet lang daarna werd het voornaamste werkzame bestanddeel glycyrrhetinezuur ontdekt. Vandaag word het gebruik van zoethout bij maagzweren steeds verder wetenschappelijk onderbouwd door de ontdekking van Helicobacter pylori, de veroorzaker van maagulcus². Men heeft dan wel de inhoudsstof die verantwoordelijk is voor het verhogend effect op de bloeddruk eruit verwijderd.

‘Unidentified rubber objects’, zo kwalificeerde de Nigeriaanse douane een jaar of tien geleden de verdachte inhoud van een pakje bestemd voor een Nederlandse vrouw ter plaatse. Ze probeerde de douanier ervan te overtuigen dat het snoepgoed was. Als bewijs daarvoor stak ze

Sensorische kwaliteit

Het wortelhout van deze plant heeft een zoetige en iets bittere smaak met een heel fijn, eigen aroma. Van het ingedikte sap, verkregen uit de wortels is de smaak zoetig-bitter en intens.

Inhoudsstoffen

• Glycosiden (glycyrrhizine; een stof met een structuur gelijkend op hydrocortisone, dat 50 keer zo zoet als suiker is)

• Flavonglycosiden: Liquiritine ( liquiritigenine-4- glycoside), Isoliquiritine (iso-liquiritigenine-glycoside), Rhamnoliquiritigenine.

• Flavanoïden: licoricone, isoflavonol, glabrol, kumatakenine.

• Kalium-, calcium- en magnesiumzouten van het diglucuronzuurester (een saponine) van glycyrrhetinezuur (een triterpeen)

• 2,3 – dihydroxyflavonen

• Glabrinezuur: 2,6 hydroxy-glycyrrhetinezuur

• Ferule-zuur, sinapinezuur

• Aminozuren en aminozuurverbindingen (2 - 4 %) choline = vitamine B4, betaïne, asparagine

• Saponinen

• Bitterstoffen 6%

• Etherische olie, (sporen) met methylsalicylaat

• Cumarine (pijnstillend)

• Fyto-oestrogenen (0,6 %) : oestriol, oestradiol, oestrone

• Koolhydraten, mono- en disacchariden: glucose (2,5 %) , sucrose (2,5 - 5 %); Sacharose; complexe koolhyraten: zetmeel (20 - 30 %), cellulose (30 %) , gom (1,5 %)

• Coumarinen : herniarine, umbelliferon

• Looistof (kleine hoeveelheden)

Actieve delen

Gebruik van het kruid

Medicinaal

Een van de belangrijkste toepassingen, zowel in de Oudheid als in onze tijd, is de rol die zoethout kan spelen in de preventie en aanpak van zweren van maag en twaalfvingerige darm, en biedt tevens bescherming tegen het optreden van ulcus bij roken en alcoholgebruik.

Let op: In de eerste plaats wordt vooral gewaarschuwd voor de bloeddrukverhogende werking van zoethout, die vaak vooral beschreven wordt bij overdreven gebruik van drop, maar die ook kan voorkomen bij het langdurig gebruik van zoethoutthee. Omwille van het voorgaande, maar ook omwille van de phyto-oestrogene werking wordt het gebruik van zoethout tijdens de zwangerschap afgeraden.

Gastronomisch

De wortel wordt verwerkt in sommige theesoorten, het wordt vaak gebruikt als smaakverbeteraar in theemengsels, om vooral de bittere smaak van sommige kruiden te maskeren. In Oosterse landen wordt het ook toegevoegd aan thee en nadrukkelijk ingezet door voedingsdeskundigen, maar dan om de maag tot rust te brengen.

Drop wordt gemaakt van het sap van zoethout dat wordt gekookt en ingedikt. Dan krijg je blokdrop: dat zijn hele harde blokken van pure drop. Laurierdrop ontstaat wanneer je deze blokken drop omwikkelt met laurierbladen.

Dropsmaak is te vinden in een breed scala van dropjes. Het meest populaire in het Verenigd Koninkrijk is de Engelse drop. In continentaal Europa geeft men de voorkeur aan een sterkere smaak en zouter. Opgemerkt dient te worden dat bij de meeste van deze snoepjes de smaak nog versterkt wordt door anijsolie. Het feitelijke gehalte van zoethout is zeer laag, zo’n 3%.

In Nederland, waar zoethout snoep ('drop') een van de meest populaire vormen van snoepgoed is, bevatten slechts een paar van de vele vormen die verkocht worden anijs. Door het te mengen met mint, menthol of met laurier verkrijgt men vele van de populaire varianten. Door het te mengen met ammoniumchloride ontstaat de zeer populaire zoute drop.

Verder wordt zoethout veel toegepast in hoestdranken voor smaakverbetering, maar ook in tabak en allerlei alcoholische dranken. In de Aziatische keuken wordt zoethout gebruikt in marinades.

Zoethout, in de vorm van stokjes, snippers, zoethoutextract of poeder, wordt ook wel eens tijdens de bierbereiding toegevoegd, met name in kruidenbieren, tripels, abdijbieren en winterbieren. De hoeveelheden zijn vaak niet groot, omdat de smaak gauw gaat overheersen. Door een langere lagertijd wordt de smaak steeds zwakker. Gebruik 10 tot 15 gram zoethout op 10 liter bier.

Voorbeelden

• Sint Servattumus met Zoethouter Tripel.

• Scotch Ales

• Grolsch met Noaber.

• Lindeboom met Elfenbier (6 vol%)

Nu ik het bier in dit artikel aanhaal, lijkt het mij gepast om ook een zelf gebrouwen bier te beschrijven, en zo de lezer hopelijk te verrijken met een beproefd recept voor een mooi donker Winterbier.

Bierrecept: Scotch Ale

Derek Walsh beschrijft in zijn beroemd en gewild geworden boekje Referentiegids voor bierliefhebbers, keurmeesters en brouwers 'Bier Typen Gids' het volgende over Scotch Ale:

“Omdat Strong Scotch Ale vroeger een gruitbier was, worden alsnog enkele van de volgende specerijen en/of kruiden gebruikt: koriander, gagel, sinaasappelschil, gember, jeneverbes, zoethout, sparscheuten, paardenbloem, brem, bolderik, peerlijsterbes, alsem of bitterhout.

Geur: karamelmoutig, zoetig, kruidig, droppig, soms diacetyl, siroop of melasseachtig en/of iets rokerig,

Smaak: zoet, karamelmout, fruitig, bitterig, specerijen-/kruidenachtig

Basissmaak: zoet, bitterig

Body: tamelijk vol

Mondgevoel: plakkerig en soms alcoholwarmend

Nasmaak: karamel, kruidig, blijft lang hangen.”

Ik heb in 2009 een derde poging ondernomen op basis deze beschrijving en de aanwijzingen van Derek een verbeterd recept samen te stellen. In de brouwsels van de bieren van 2008 en 2009 is door mij onder meer zoethout toegepast. Over de resultaten van 2009 ben ik echt wel tevreden. Dit bier werd geschonken van het vat tijdens het jaarlijkse kerstdiner van ’t Wort Wat! in 2009. De respons op die avond waren zeer bemoedigend. Hieronder volgt het recept op basis van 10 liter verkregen wort.

Begin SG is plm. 1090.

Eind SG plm. 1021.

Alcohol gebotteld plm. 9% (in volume) als 6,5 gram suiker/liter wordt toegevoegd tijdens het bottelen op fles en 3,5 gram suiker/liter op een vat.

Ingrediënten voor 10 liter wort

Mouten:

Hop:

44 gram East Kent Goldings met 4,2 % alfa bitterzuur.

Kruiden

Water

Maischwater 8,6 liter;

Spoelwater 6,4 liter. (aangezuurd met fosforzuur)

Gist

WYEAST STRAIN: 1728 | Scottish Ale™

Ideaal geschikt voor Scottish-style ales,en zware Ales van alle typen. Kan meer esters vormen bij hogere vergistingstemperaturen (fruittonen).

Flocculatie: hoog

Vergistingsgraad: 69-73%

Temperatuurbereik : 13-24 °C

Alcohol tolerantie: ongeveer 12% Alcohol in volume

Maischschema

Storten op 48 °C en maischrust gedurende 15 minuten.

Maischfase 2; temperatuur naar 67 °C brengen en maischrust gedurende 85 minuten.

Maischfase 3; temperatuur naar 78 °C brengen en en maischrust gedurende 5 minuten.

Maisch klaren tot wort en maisch spoelen.

Koken met zoethout

Zalm met zoethoutschuim

hoofdgerecht voor 4 personen

Ingrediënten

• 4 moten zalm van 75 g

• peper en zout

• 4 klontjes boter

• 50 g zoethout, in stukken gebroken stokjes

• 2 dl schaaldierenfond (of groentebouillon)

• 3 g lecithinepoeder (1 tl)

• 200 g zeekraal

Hulpmiddelen

Bamix staafmixer

Bereiding

Verwarm oven voor op 100 °C.

Bestrooi de zalm met peper en zout en leg ze op een ovenplaat bekleed met bakpapier. Leg op elk mootje zalm een klontje boter, gaar de zalm 15 min. in de oven.

Verwarm de zoethoutstengels in de fond en laat 30 minuten zacht trekken. Zeef de fond in een hoge maatbeker en los er de lecithine in op. Houd de staafmixer aan het opppervlak zodat er schuim ontstaat.

Zet de maatbeker zodanig dat het schuim zich kan verzamelen aan een kant van de beker.

Kook de zeekraal 2 min. en giet af.

Verdeel de zeekraal over de borden en leg er een stukje vis op.

Lepel het zoethoutschuim over de stukjes vis.

Serveertips

Een variant gebruikt steranijs bij de zoethoutextractie.

Zalm in een pan braden (2x2 minuten halfhoog) gaat ook goed.

Chocoladelasagne met zoethoutijs en kumquat

nagerecht voor 4 personen

Ingrediënten

Voorbereiding

Zet het koelelement van de ijsmachine 24 uur van tevoren in de diepvries. Zet borden koud.

Bereiding

Chocoladelasagne

Van stevig plastic (bijvoorbeeld L-mappen) of eventueel van bakpapier 20 vierkantjes van 8x8 centimeter knippen (vierkantjes van plastic kunnen hergebruikt worden). Laat de chocolade au bain-marie al roerend smelten tot een gelijkmatige massa. Smeer de vierkantjes aan een zijde met de chocolade in, zodat een dunne film van ongeveer 1 mm ontstaat. Leg de vierkantjes met de chocoladekant naar boven op een groot vel bakpapier op egale ondergrond. Als de chocolade hard is geworden, het plastic voorzichtig verwijderen.

Chocolademousse

Week de gelatine in koud water. Smelt de chocolade au bain-marie. Sla bijna alle slagroom half stijf. Sla de eiwitten stijf. Roer de gelatine met een scheut slagroom door de gesmolten chocolade. Laat het al roerend tot lauw afkoelen Spatel eerst het stijfgeslagen eiwit en daarna de slagroom door het chocolademengsel. Laat in de koelkast koud worden.

Kumquats

Kook een suikergelei van de wijn en de suiker. Trek dunne sliertjes schil van 5 kumquats. Snijd de resterende kumquats in dunne plakjes en pocheer deze in de suikergelei.

Zoethoutijs

Klop de eierdooiers met de eieren en de helft van de suiker schuimig wit. Breng een halve dl room met de rest van de suiker en de zoethoutsnippers langzaam aan de kook. Zeef de room en schenk dit al kloppend bij het eimengsel. Doe het geheel weer terug in de pan en laat op een klein vuur binden - niet koken!

Het geheel al roerend snel laten afkoelen. Klop de rest van de slagroom stijf en spatel de room samen met de armagnac door het mengsel. Maak hiervan ijs in de machine.

Presentatie

Spatel de mousse tussen twee lasagne velletjes. Rangschik naar eigen inzicht de lasagne, de kumquatplakjes met daarop de sliertjes en een bolletje ijs op (ijs)koude borden.

Als dit toetje te ingewikkeld is of je niet geheel aanstaat heb ik op het internet nog een toetje “Panna Cotta gevonden, net zoals we dit ongeveer bij het kerstdiner gegeten hebben. Hierbij smaakt dan de Scotch Ale goed bij.

Zoethout-panna cotta

nagerecht voor 6 personen

Ingrediënten

1½ dl volle melk

½ liter slagroom

7 blaadjes witte gelatine

75 gram suiker

2 stokjes zoethout

1 stengel citroengras

1 steranijs

3 eetlepels gele basterdsuiker

rood (frambozen/aardbeien) en groen (kiwi's, druiven) fruit

Hulpmiddelen

pan

mixer

kommen

lepels

wijnglazen

Voorbereiding

Breek de zoethoutstokjes en de stengel citroengras in stukjes en laat dit in de melk een half uur heel zachtjes koken. Daarna zeven.

Bereiding

Klop de helft van de slagroom stijf met de helft van de suiker.

Week de gelatine in ruim koud water.

Breng de gezeefde, gekruide melk aan de kook met de rest van de suiker en de rest van de slagroom en laat dit mengsel een kwartiertje heel zachtjes koken. Los er, van het vuur af, de uitgeknepen geweekte gelatineblaadjes in op en laat het mengsel afkoelen en lobbig worden.

Spatel er, zodra de massa lobbig wordt de geklopte slagroom door en verdeel de romige massa over 6 wijnglazen. Laat de panna cotta, afgedekt met plastic folie, in de koelkast in 4 uur volledig opstijven.

Zet de glazen op 6 bordjes en strooi er de gele basterdsuiker over. Schik wat rood en groen fruit om de glazen.

Eet smakelijk en proost!
Jan Wurpel.

Geraadpleegde bronnen:

• www.plantaardigheden.nl

• http://nl.wikipedia.org/wiki/Zoethout

• http://www.overkruiden.nl/kruiden/plantengroepen/vaste-planten/zoethout/

• http://www.starmanproductions.nl/kruiden/zoethoutwortel.html

• http://www.nrc.nl/W2/Lab/Magazine/artikelmaart2001.html

• http://www.annetanne.be/kruidenklets/uit-de-kruidenmand/kruiden-o-z/glycyrrhiza-glabra-zoethout/

• http://www.bierwoordenboek.com/zoethout.ashx

• http://www.bicoro.nl/snoepfabriek/snoepgoed-informatie-over-drop.htm

• http://www.brouw-bier.nl/theorie/grondstoffen/kruiden.aspx

• http://www.spreekbeurten.info/zoethout.html

• http://www.smulweb.nl

• http://en.wikipedia.org/wiki/Liquorice

• Referentiegids voor bierliefhebbers, keurmeesters en brouwers “Bier Typen Gids” door Derek Walsh.