Beginnende amateurbrouwers worden doodgegooid met allerlei goedbedoelde geboden en verboden. Om er een paar te noemen: “koel het wort helemaal af voordat je gist toevoegt”, “voeg nooit te veel suiker toe bij het bottelen” en “begin pas met bottelen als het bier voldoende is uitgegist”. Veel dat soort regeltjes bewijzen zich in de praktijk. Zo kwam het negeren van de laatste regel onlangs een aantal clubleden van de jongste lichting duur te staan. Zij hadden hun Saison van de open brouwdag te vroeg gebotteld, met als gevolg een hoop ontplofte flesjes.

Maar anders dan bij het voorbeeld van die massaexplosie, krijg je bij de meeste van dat soort regeltjes niet de kans om die op waarheid te toetsen. Dat vereist namelijk in de meeste gevallen een systematische aanpak waarbij je je batch tijdens het brouwproces of de vergisting splitst, om vervolgens de afzonderlijke brouwsels na afloop blind door een ander te laten proeven. Kortom, te veel gedoe dat alleen maar afleidt van datgene waar het je uiteindelijk om te doen is: een mooi bier brouwen.

Brew Your Own

Dit alles is ongeveer wat twee redacteuren van het Amerikaanse tijdschrift Brew Your Own ertoe bewoog om een reeks artikelen te wijden aan experimenten die de algemene, heersende opvattingen over wat je bij het brouwen juist wel en niet moet doen, op de proef stellen. Het eerste experiment verscheen in het septembernummer. Hierbij stond de vraag centraal of het kwaad kon om jong bier langer dan nodig in de hoofdvergisting te houden. In het algemeen is men van mening dat je eigenlijk niet meer dan een week of twee voor de hoofdvergisting moet uittrekken, afhankelijk natuurlijk van je beoogde eind-SG. Wacht je langer, dan levert dat als eindresultaat vervelende bijsmaken op. De biologische verklaring daarvoor is dat dode gistcellen na verloop van tijd worden omgezet in allerlei bijproducten. Dat proces heet autolyse. Als gevolg van autolyse kan volgens de theorie de pH een fractie dalen. Zo kan wat letterlijk in het vat zit, toch nog enigszins verzuren.

Dat er autolyse na verloop van tijd in brouwsels plaatsvindt, en dat een eindeloze hoofdvergistingstijd funest is voor je bier, dat stelden de beide redacteuren niet ter discussie.  Daarentegen ging het er in het experiment om of de effecten van die autolyse merkbaar zijn in de smaak van het bier. Anders geformuleerd: “Verpest het je bier als je je brouwsel een paar weken langer dan nodig in de hoofdvergisting laat staan?”

Van James Spencer en Chris Colby, om de beide heren bij de naam te noemen, kun je niet beweren dat ze dit op eigen houtje onderzochten. Integendeel. Op hun oproep op de website www.byo.com reageerden twaalf amateurbrouwers uit vier verschillende landen, die allen bereid waren om aan dit experiment mee te doen. Die maakten net als James en Chris een keuze voor een uit drie mogelijke onderzoeksopzetten en brachten via e-mail de beide heren op de hoogte van hun bevindingen. Voor het vergistingsproces werden, afgezien van een vergistingsvat één, twee of drie mandflessen gebruikt, zodanig dat voor variabelen als contacttijd met de gist en het effect van hevelen, werd gecorrigeerd.

Resultaten

De resultaten van vrijwel alle twaalf de experimenten in de Verenigde Staten, Canada, Australië en Nederland kwamen op hetzelfde neer. Smaakverschillen tussen het vroeg en laat gehevelde bier waren er nauwelijks. Als er al een verschil te proeven was, dan viel dat overwe­gend licht in het voordeel uit van het vroeg gehevelde bier, dat volgens de brouwers soms net iets ‘schoner’ of fruitiger smaakte. Een van de brouwers onderschreef die stelling zelfs voor het bier dat hij 40 dagen langer in het vergistingsvat liet staan. Daarentegen bleek in een enkel geval het verband tussen hoofd­vergistingstijd en smaak zelfs omgekeerd, in de zin dat daarbij het bier tegen de onderzoekshypothese in beter smaakte ondanks de te lange hoofdvergistingstijd.

Terug naar de aanleiding van het onderzoek. Leidt een lange periode van hoofdvergisting nu tot smaakverschillen in je bier? Nee dus, er is niet of nauwelijks een waarneembaar effect. Maar de echte onderzoeksvraag was: kan het bier dat te lang in de hoofdvergisting staat, verpesten? Ook op die vraag is het antwoord ‘nee’. Het spreekt overigens voor zich dat deze conclusies uitsluitend gelden binnen de reikwijdte van dit onderzoek. Zo is een hoofdvergis­tings­tijd van maanden in plaats van weken is natuurlijk een ander verhaal. Een ander aspect is nog dat bij alle experimenten bovengist is gebruikt. Experimenten met ondergist zouden tot andere resultaten kunnen leiden. 

Hoe nu verder?

Even een persoonlijke ontboezeming ter afsluiting. De beschrijving van dit onderzoek in het blad Brew Your Own las ik met toenemend enthousiasme. De praktische aanpak van het probleem sprak me erg aan, vooral ook toen ik in de gaten kreeg dat de schrijvers een heel bataljon aan amateurbrouwers bereid hadden gevonden om wereldwijd zo’n experiment uit te voeren. Een leuke bijkomstigheid is dat zij verder willen gaan met soortgelijke experimenten waarbij zij opnieuw andere amateurbrouwers willen betrekken. Wil je meer hierover weten of zelfs meedoen, surf dan via de website www.byo.com naar de weblog van Chris Colby voor meer informatie. Succes!