De Madame Jeanette peper

tww september 2009

Door: Ernst de Moor

Hier nog een keer het verhaal, dat ik ook op de afgelopen clubavond mocht vertellen. Bedankt voor alle belangstelling en alle positieve opmerkingen over de smaak van het peper-bier.

We hebben tegenwoordig een luxe-probleem, de clubbladen zijn telkens erg vol. Daarom was er eigenlijk geen plaats voor dit artikel. Jan Wurpel was welwillend bereid zijn nieuwe kruidenhoekje een maandje op te schuiven, om ruimte te maken voor mijn peper-verhaal. Jan, bedankt!

In januari van dit jaar, hebben Ernest en ik samen peper-meibock gemaakt. Omdat de smaak ons goed beviel, heb ik 'm ingestuurd naar het ONK in de V-klasse. We wonnen er een derde plaats mee. Dat was de aanleiding voor de proeverij en presentatie op de afgelopen clubavond, en ook voor dit artikel over Madame Jeanette pepers.

Madame Jeanette peper

Naam	Madame Jeanette peper
Botanische naam	Capsicum chinense
Familie	Chilipeper, ook wel Spaanse pepers of rode peper. Latijn: Capsicum
Soort	Nachtschade

De madame Jeanette is een Chilipeper, met een zeer sterke heetheid, uit Suriname. De peper is genoemd naar een beruchte Surinaamse prostituee, ook omdat de vorm van deze pepersoort symbool staat voor het vrouwelijk silhouet.

De Chilipepers vallen onder de nachtschaden, net als aardappels en tomaten.

De Chilipeper is een specerij. Een specerij is een plantendeel uit een tropisch of subtropisch klimaat, met een aromatische geur of smaak die gebruikt wordt bij het bereiden van voedsel.

Let op het verschil met (keuken)kruiden, die altijd inheems zijn, en meestal kleine groene planten zijn.

Historie van de Chilipeper

De Chilipeper komt uit Zuid Amerika, en werd daar door onder andere de Inca’s verbouwd voor medicinale doeleinden. In 1493 bracht Columbus de peper mee terug naar Spanje, vandaar de naam Spaanse Peper. Het is een éénjarige, kruidachtige plant van 30 tot 90 centimeter hoog, en is door de europeanen over de hele wereld verspreid. Er bestaan ook meerjarige varianten, bijvoorbeeld de Tabascoplant. Inmiddels is Chilipeper de meest verbouwde en geconsumeerde specerij ter wereld, mede door de minder peperdure prijs in vergelijking tot zwarte pepers.

De hete smaak is ontstaan door natuurlijke selectie van de plant. De hete smaak beschermd de plant tegen schimmels, maar biedt nog een voordeel. De relatief zachte zaden worden stukgekauwd door zoogdieren, dus zoogdieren verspreiden de plant nauwelijks. Vogels hebben geen kiezen, de zaden blijven dus heel als deze door vogels gegeten worden. De hete smaak heeft geen effect op vogels. Dit komt doordat vogels een ander soort receptoren voor hitte hebben (zie het hoofdstuk over werking). Op die manier selecteert de plant dus de voor hem meest effectieve verspreiders.

Er is echter één soort zoogdier dat de hete smaak juist weet te waarderen, waardoor de plant juist meer verspreid werd dan door vogels ooit had kunnen gebeuren... de mens. Door kweken heeft de mens een grote variëteit in heetheid ontwikkeld, van Paprika tot Madame Jeanette en nog heter. De paprika is dus ook een Chilipeper, maar door de mens doorgekweekt totdat de hete smaak verdwenen was. Een Chilipeper is dus niet een paprika met hete smaak, maar een paprika is een peper zonder hete smaak.

Chilipepers worden veelal vers gebruikt, in de onrijpe groene vorm of in de rijpe rode vorm. Soms ook worden ze gedroogd, of tot een saus verwerkt, zoals bij Tabasco.

Werking hete stof van pepers

capsaicine Chilipepers bevatten een stof, die capsaïcine wordt genoemd. Dit is een zeer fijn verdeelde vaste stof, die vermoedelijk blijft zweven in water. De stof wordt geproduceerd in de zaadlijsten (dus niet in de zaden of de schil). Daarom wordt bij zeer hete pepers geadviseerd zowel de zaadlijsten als de zaden te verwijderen, de zaden zullen ongetwijfeld ook wat van de hete stof opnemen.

De scheikundige formule van Capsaïcine is trans-8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide (waarbij de N voor stikstof staat). Capsaïcine is goed oplosbaar in olie en ethanol (alcohol), maar totaal niet in water. Spoelen met water helpt dan ook niet tegen de hete smaak.

Capsaïcine bindt zich aan de TRPV1 en TRPA1 receptoren in de mond en huid, die bedoeld zijn om hitte (verbranding) waar te nemen. Deze receptoren zijn aanwezig bij de meeste zoogdieren, vogels hebben een ander soort hitte-receptor, en voelen de heetheid dus totaal niet. De TRPV1 receptor wordt geprikkeld, waardoor een heet gevoel ontstaat. Normaal gesproken worden deze receptoren pas geprikkeld bij temperaturen boven de 43 graden Celcius.

receptor

De binding is een hele hechte binding, daarom blijft de hete smaak lang hangen (tot enkele uren). Omdat Capsaïcine niet oplosbaar is in water, helpt het niet om met water te spoelen als de smaak te heet wordt. Sterker nog: de nog losse capsaïcine die in de slijmvliezen blijft hangen, wordt vaak naar andere receptoren gespoeld, waardoor het nog erger wordt. Capsaïcine lost wel op in ethanol en olie, daarom werkt spoelen met (sterke) drank of olie beter, bijvoorbeeld het drinken van melk. In China doopt men zeer heet eten soms vooraf in olie, om het hete effect te beperken. Capsaïcine kan tegen hoge temperaturen, daarom behoudt het zijn werking na koken of bakken.

Het lichaam raakt gewend aan de effecten van capsaïcine. Daarom moet je er steeds meer van gebruiken om hetzelfde effect te bereiken. Dat maakt de dosering heel lastig, het effect is bij iedereen verschillend, afhankelijk van hoe vaak de persoon al heet gegeten heeft.

Overal in huid en slijmvliezen is dit soort receptoren aanwezig. Daarom proef je peper niet alleen met je mond, maar kun je het ook met je huid ‘proeven’. Wrijf maar eens een Chilipeper stuk op je huid. Dit is ook de reden dat je de volgende dag last hebt van ‘branderige ontlasting’, als je gepeperd gegeten hebt. Bij sommige extreem sterke soorten wordt geadviseerd met handschoenen aan te werken bij het bereiden van het eten.

Capsaïcine is niet gevaarlijk voor het lichaam, het veroorzaakt alleen een sensatie. Bij extreem grote hoeveelheden kan het kortademigheid, misselijkheid en braken veroorzaken (naast het pijngevoel). Dit is echter van tijdelijke aard, en nooit gevaarlijk.

Scovilleschaal

Hoe heet is een peper eigenlijk? De Scovilleschaal, ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912, meet de heetheid van pepers. Oorspronkelijk werd dit gedaan met smaaktesten waarbij gekeken werd hoever men een gemalen peper moest verdunnen met suikerwater, voor hij niet meer als scherp werd waargenomen. Tegenwoordig gebeurt het door de concentratie van capsaïcine te meten. Dit kan ofwel met chromatografie ofwel met nanobuisjes. De scovillescherpte van een peper kan worden berekend door het aantal deeltjes per miljoen (ppm) capsaïcine te meten en dit maal 16 te nemen.

Een gerecht wordt al als zeer pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden.

Soorten Chilipepers en sterkte

Het voert wat ver om hier een tabel met alle Chilipepers te tonen. Deze is wel te vinden op de wikipedia. Maar het is wel interessant te zien hoe de Madame Jeanette het doet in vergelijking met enkele andere pepers.

Scoville waarde	type peper
0	Paprika
1000-1500	Scherpte van de meest gebruikte Spaanse en/of Chilipepers
2.500–5.000	Tabascosaus (Tabascopeper)
100.000–350.000	Madame Jeanette, Habanero
855.000–1.041.427	Naga Jolokia
2.000.000–5.300.000	Standaard Pepperspray
15.000.000–16.000.000	Pure Capsaïcine

Een Madame Jeanette peper is dus vergelijkbaar met ongeveer 150 spaanse pepers!.

Toepassingen

Medicinaal

Capsaïcine prikkelt de huid en de slijmvliezen. Door de prikkeling wordt de speeksel- en maagsapproductie opgevoerd. Daarnaast geeft het een verhogend effect op zowel de warmteproductie van het lichaam, als de warmteafgifte. Dit is ook de reden dat je gaat transpireren na het eten van (te) veel pepers. Dit gaat gepaard met een snellere stofwisseling, en een lagere bloeddruk.

Ook gaat het lichaam endorfine aanmaken om de pijn te verzachten. Alle bekende medische effecten komen uit deze eigenschappen voort.

Het wordt gebruikt als stimulerend middel voor de maag (het zet sneller de spijsvertering in werking), maar ook als geestelijk stimulerend middel (vanwege de endorfine productie, een stof die sterk op morphine lijkt), daarbij een licht euforisch gevoel gevend. Diverse huidcremes bevatten Capsaïcine, omdat het de doorbloeding van de huid bevordert. Het wordt onder andere gebruikt bij de bestrijding van zenuwpijnen, en voor huidaandoeningen als psoriasis.

Ook wordt beweerd dat het een gunstig, versnellend, effect heeft op de stofwisseling in het algemeen. Volgens sommige onderzoeken zou blijken dat het daarom als afslankmiddel gebruikt kan worden, hoewel dit in ander onderzoek weer tegengesproken wordt.

Over tegenstrijdig onderzoek: volgens Brits onderzoek helpt Capsaïcine kankercellen af te breken. Volgens een onderzoek van het TNO geeft regelmatige consumptie juist een hogere kans op kanker.

 De Inca’s kenden de werking van Capsaïcine zeer goed, en zetten het in tegen een grote variëteit aan ongemakken. Onder andere als maagmiddel, voor het voorkomen van winderigheid, als geestelijk stimulerend middel (dankzij de endorfine), voor het genezen van waterzucht, voor het bestrijden van buikpijn en diarree, voor het verzachten van kiespijn, bij zwart braaksel, bij jicht en als huidprikkel bij reumatiek.

Als verdedigingswapen

Capsaïcine in extreem sterke vorm geeft zoveel last en pijn, dat het slachtoffer niets meer kan ondernemen. Zeker niet als het in een oog is gekomen.

Het grote voordeel is dat het ondanks het heftige effect, geen ernstige of blijvende schade veroorzaakt. Wanneer pepperspray in grote hoeveelheden op een menigte wordt gebruikt, kunnen mensen ernstige ademhalingsproblemen krijgen en kan er paniek ontstaan. Hetzelfde TNO onderzoek dat al eerder genoemd is, toont ook aan dat bij gebruik van capsaicine als pepperspray, er geen verhoogde kans op kanker is.

In bier

Er bestaan niet veel soorten peperbier, maar er zijn toch wel enkele commerciële voorbeelden.

In de biertypengids van Derek Walsh worden Crazy Ed’s Chili bier en Roque Mexicali genoemd.

Jopen heeft in 2008 een bier uitgebracht voor de Haarlemse stripdagen, dat met Madame Jeanette pepers is gemaakt. Het recept voor dat bier is ontwikkeld door ‘t Wort Wat, de winnende pepertoevoeging was van ons lid Lorenzo Beltran.

Een grote vraag blijft hoeveel capsaïcine het brouwproces overleeft. Capsaïcine is een vaste stof, die vermoedelijk licht genoeg is om te blijven zweven in water. Toch denk ik dat een redelijk groot deel van de capsaïcine achterblijft in het hopfilter en in het gistbezinksel.

Het bier dat Ernest en ik gebrouwen hebben, bevat 6 gesneden Madame Jeanette pepers op 40 liter. Dat zou (bij gemiddeld waarde) overeenkomen met 6 x 225.000 = 1,35 miljoen Scoville eenheden in 40 liter, dus zeg maar 11000 eenheden per glas. Dat komt dus overeen met 10 gewone spaanse pepers per glas! Bij het proeven wordt duidelijk dat dit er al lang niet meer in zit. Ik schat dat meer dan 95 procent van de capsaïcine verloren is gegaan bij het brouwproces. De precieze reden ervan kon niet achterhaald worden.

Ik denk dat de opbrengst aan capsaïcine mogelijk afhankelijk is van de eigenschappen van je brouwinstallatie en van je recept. Het kan dus geen kwaad flink te experimenteren, als je van plan bent met pepers te brouwen.

Opmerkelijke verhalen

Chilipepers worden in het zuiden van China door de politie uitgedeeld aan automobilisten. Volgens de Chinese overheid is het een goed middel om wakker te blijven, zodat het aantal auto-ongelukken door in slaap vallende automobilisten zou dalen. De resultaten zouden tot nu toe positief zijn.

Het insmeren van de geslachtsdelen met peper schijnt een methode te zijn geweest, die de Nederlanders gebruikten in de koloniale tijd om inlandse bedienden te straffen wanneer zij niet hard genoeg werkten.

In de Verenigde Staten worden soms gemarineerde kipgerechten ("Atomic Chicken Wings") geserveerd met een scherpte van 150.000 op de schaal van Scoville. Klanten worden verplicht tevoren een formulier te ondertekenen waarin ze verklaren hun geld niet terug te zullen vragen, en overigens ieder risico voor het eten van de kip te accepteren.

Andere pepersoorten

Naast Chilipepers, zijn er andere pepersoorten. Alle pepers hebben als kenmerk dat ze een branderig gevoel geven.

Witte en zwarte peper

Zeer bekend is de witte en de zwarte peper, die een andere werkzame stof hebben dan Chilipepers (namelijk pipperine). Witte en zwarte pepers komen van een slingerplant, van ongeveer 15 meter hoog. Deze slingerplanten hebben bessen, die ofwel onrijp, ofwel rijp geoogst kunnen worden. Als ze onrijp, groen, geoogst worden laat men ze drogen. De dan inmiddels zwart geworden bes wordt verkocht als zwarte peper. Als de bessen rijp (rood) geoogst worden, worden de pitten eruit gehaald. Deze pitten zijn wit van kleur, en worden als witte peper verkocht. Groene peper is dezelfde onrijpe bes, die dan echter in azijn of zout water wordt geconserveerd.

Szechuanpeper

Hoewel in het Szechuan gebied (China) nu vooral de Chilipepers worden verbouwd, komt daar oorspronkelijk een andere soort peper vandaan. De Szechuan peper is een citrusvrucht, en heeft dan ook een lichte citroensmaak. Daarnaast geeft het een soort van verdoofd tintelend gevoel van de mond. Dit wordt veroorzaakt door hydroxy-alpha-sanshool, dat een vergelijkbare werking heeft met de Capsaïcine van Chilipepers.

Perupeper

De Perupeper is een soort van cashewnoot, die groeit aan een 15 meter hoge boom. De bessen van de PeruPeper lijken wat op die van de zwarte peper, en ze worden bij de plaatstelijke verkoop ook wel vermengd.

Roze peper of Braziliaanse peper

Roze peper is niet echt een peper, maar een koraalrode bes die aan een heester groeit. Ze smaken verfijnd aromatisch en zijn zeer decoratief. De gedroogde bessen hebben een peper-achtige smaak.

Recept (pas op, zeer scherp)

De Madame Jeanette peper zelf komt uit Suriname, dus een surinaams recept.

Bereidingstijd

20 minuten voorbereiden
20 minuten bereiden
2½ uur sudderen

Ingrediënten

700 gram riblappen (rundvlees)
wat zout en peper
½ theelepel nootmuskaat
1 theelepel gemalen koriander (ketoembar)
1 theelepel koenjit
4 eieren
3 middelgrote uien ( 150 tot 200 gram)
3 teentjes knoflook
1 gele Madame Jeanette-peper
2 eetlepels massala
500 ml water
1 tablet runder bouillon
1 blaadje laurier
400 gram sperziebonen (vers of uit diepvries)
4 middelgrote aardappelen (400 tot 450 gram)
2 kleine aardappelen (100 gram)

Bereidingswijze

Snij het vlees in blokjes en kruid de blokjes rundvlees met zout, peper, nootmuskaat, koriander en de koenjit. Laat de specerijen intrekken.
Kook ondertussen de eieren hard, in 10 tot 12 minuten. Laat de eieren staan tot gebruik.

Maak de uien en de knoflook schoon. Snij de uien en knoflook in kleine stukjes. Was en snij de Madame Jeanette-peper doormidden en haal de zaadlijsten eruit. Let op bij het verwijderen van de zaadlijsten. De zaden zijn heel scherp en de "hitte" blijft lang aan de handen zitten. Zorgvuldig handen wassen is aan te bevelen, of het gebruik van plastic handschoentjes.

Verhit in een (jus)pan olijfolie. Braadt het vlees aan totdat alle stukje bruin zijn. Voeg daarna de fijn gesneden uien toe en fruit dit ongeveer 5 minuten.

Kook ondertussen het water en voeg het bouillonblokje toe, als het water kookt. Laat de bouillon staan tot gebruik.

Voeg de fijn gesneden knoflook toe bij het vleesmengsel en fruit de knoflook mee. Voeg vervolgens de masalla toe en laat de even meebakken. Neem de bouillon en voeg dit aan het gerecht toe evenals de schoongemaakte Madame Jeanette-peper en het laurierblad. Breng het geheel aan de kook en laat het zachtjes sudderen (ongeveer 2 uur).

Haal na 15 minuten de twee stukken Madame Jeanette-peper er uit en maak het gerecht op smaak met wat zout en peper. Als je van heel scherp houdt, kun je de peper er langer inlaten (zie tip hieronder).

Maak ondertussen de sperziebonen en aardappelen en was ze af. Snij de twee kleine aardappelen heel fijn. Snij de 4 middelgrote aardappelen in vieren en halveer de sperziebonen. Voeg de sperziebonen en alle aardappelen toe aan het vleesmengsel (na de 2 uur kooktijd) en laat het geheel nog 30 minuten sudderen, totdat de grotere stukken aardappelen gaar zijn.

Pel de eieren en voeg ze 10 minuten voor het einde van de kooktijd toe.

Serveer het gerecht met de warm gemaakte roti's.

Om te brouwen

Ons brouwrecept voor 10 liter peper-meibock

De Madame Jeanette pepers worden in de lengte in vieren gesneden, en volledig (dus inclusief zaadlijsten en zaden) aan de wort toegevoegd bij het begin van het koken.

batch grootte:	10 l.
kooktijd:	90 min.
alcohol percentage:	6.5 %
begin SG:	1072
eind SG:	1026
EBC (kleur):	12
EBU (bitterheid):	30

Ingrediënten

ingrediënt	hoeveelheid	kooktijd	waarde
Pilsmout	2125 g		3 EBC
Carahell (14 EBC)	500 g		14 EBC
Caramout (120 EBC)	250 g		120 EBC
Northern Brewer	4 g	90 min.	6 α
Hallertau Perle	11 g	90 min.	6.9 α
Madame Jeanette peper	1.5 stuks	90 min.
Brewferm ale (korrelgist)	5 g
Safale korrelgist S-04	11 g