Op 2 mei, tijdens de International HomeBrew Day, werd door diverse personen gevraagd hoeveel maischwater en spoelwater nodig was voor het brouwen. Daarom werd de denktank gevraagd eens na te denken over spoelwater.

Brouwen en het belang van spoelwater, wanneer, hoeveel en hoe heet. Vragen die iedereen wel heeft of ze nu lang of kort met brouwen bezig zijn. Met zoveel vragen natuurlijk ook evenveel verschillende antwoorden. Hele wiskundige berekeningen en evenveel discussies verdringen elkaar om het beste antwoord te geven, maar wat is nu het beste antwoord? Om tot een algemeen geaccepteerd antwoord te komen eerst wat informatie over wat er gebeurt voor, tijdens en na het spoelen.

Het (uit)spoelen is uitsluitend bedoeld om de restsuikers die in de bostel achterblijven uit te wassen en deze daarmee toe te voegen aan het wort. Nu zijn er allerlei wiskundige berekeningen die met curven en tot de x-de macht werken en de discussie alleen maar vertroebelen. Wat zit er nu in de bostel en waarmee verschilt dat van het wort?

In principe is de hoeveelheid wort die achterblijft in de bostel van eenzelfde SG als het uitgestroomde wort. Het is niet meer en het is niet minder. We praten hier dus eigenlijk niet over restsuikers, maar gewoon over een hoeveelheid achtergebleven wort. Gemiddeld is dat ongeveer een ½ liter per kilo storting.

Door het wort met schoon water uit de bostel te spoelen, verwijderen we het wort uit de bostel, tenminste dat wordt er beweerd. Maar is dit ook zo? Ja en nee. Ja, want we verwijderen wat suikers en nee, omdat wat uitstroomt niet gelijk is aan het wort. Het (uit)gespoelde water heeft een andere samenstelling dan het eigenlijke wort. Het heeft niet alleen een lager SG, maar ook niet alle stoffen die in het eerste wort zitten kunnen uitgespoeld worden. Sterker nog, door het (te veel, te heet of te langzaam) spoelen kunnen er juist stoffen in het bier komen die nadelig kunnen zijn voor het uiteindelijke resultaat.

Voor mensen die toch willen spoelen, gewoon de vuistregel aanhouden van 2 liter per kilo storting. Onthoudt wel dat je niet te heet water gebruikt, omdat je anders meer uitspoelt dan gewenst. Vaak wordt er gesproken over water van 80 graden, maar dit is te heet. De vuistregel voor het spoelen is dat het spoelwater een lagere temperatuur heeft dan die van de laatste maischstap. De reden hiervoor is dat bij een temperatuur heter dan de laatste maischstap er ook zaken oplossen die niet in het eigenlijke wort zitten.

Dan nog over het nathouden van de bostel voor en tijdens het spoelen. Dit zou i.v.m ongewenste oxidatie zijn. Oxidatie, een proces wat zich langzaam voltrekt onder de aanwezigheid van zuurstof. Enig idee hoeveel zuurstof er in gekookt water zit? Nee? Het antwoord is simpel, namelijk nul. Enig idee hoeveel zuurstof er in heet maar ongekookt water zit? Ook niet, maar het is meer dan nul.

Het verschil tussen zuurstof in heet en gekookt water kun je door een simpele proef thuis aantonen. Ik denk dat we het allemaal wel eens hebben gedaan. Zet namelijk maar eens thee van heet ongekookt water, je hebt je zeker nooit afgevraagd waarom thee gezet met ongekookt water schuimt? Inderdaad, door de in het water aanwezige zuurstof. Nu weet je ook gelijk waarom ze in sommige landen de thee van grote hoogte in een glas laten vallen. Dit is geen ritueel, maar ze doen dit zodat er zuurstof bijkomt die door het koken verdwenen is. Die zuurstof is nodig om meer smaak aan de thee te geven, onze smaakpapillen hebben namelijk zuurstof nodig om goed te proeven.

Aangezien wort en spoelwater niet gekookt hebben, bevatten deze dus nog aardig wat zuurstof. Ook al zou er zuurstof meekomen met het spoelen omdat de bostel droogvalt, wat doen we na het spoelen? Inderdaad, koken van het wort. Dag zuurstof. Het hele oxidatieverhaal is die van morsige oude brouwers die beter hun handen kunnen gaan wassen en wat sterieler werken dan zich te bekommeren om het nathouden van de bostel. Daarnaast is oxidatie in wort een dermate langzaam proces dat de tijd die tussen spoelen en koken zit niet van invloed is.

Ikzelf spoel mijn bostel nooit. En nog eens een . (punt) Uit laten lekken, dat doe ik wel. Niet langer dan een minuut of 20. Want alles wat er dan niet uit wil komen, wil ik eigenlijk ook niet in mijn bier hebben.

Een aantal voordelen van het uitlekken.

• Geen andere stoffen in het wort dan gewenst.
• Geen gehannes met heet water.
• Minder rommel.
• Minder werk.

Nadelen van het uitlekken.

• Opbrengst is wat lager. Kan opgelost worden door meer mout of suiker te gebruiken.
• Het kan wat langer duren.

Dus de uiteindelijke conclusie is: als je geld hebt om wat meer mout te gebruiken, doe dat dan. Je bier wordt er beter van smaak door en het is misschien een aanzet om te gaan beginnen met High Gravity Brewing (zoals de grote brouwerijen dat ook doen, maar daarover in een volgend artikel meer).

Wil je toch spoelen, gebruik dan maximaal 2 liter water per kilo stort, niet heter dan 72 graden en zorg dat het spoelen snel verloopt.

Er is al een artikel aanwezig in de online bibliotheek van ’t Wort Wat. Willem van der Ster gaat wat dieper in op het rendement van spoelen en het is te vinden onder de naam Spoelen of niet Spoelen (http://www.twortwat.nl/per.auteur?article_id=1144784870)