In geen van de boeken die ik heb geraadpleegd vond ik een recept van de allereerste Porters. Wel was er een overzicht van de kenmerken van de eerste originele porter:

• Gemaakt van op hoge temperatuur gedroogde (maar niet geroosterde) bruine mout,
• Een begin SG van waarschijnlijk 1060-1070,
• Een 3-stapsmaisch die begon bij 65 °C,
• Een hoge hopgift bij het begin van het koken,
• Een vergisting bij omgevingstemperatuur, hoge vergistingsgraad met een eind-SG van een kwart van het begin-SG,
• Opgeslagen in een houten vat gedurende enige maanden,
• Doorzichtig, helder diepbruin van kleur, een hoog alcoholpercentage (6 tot 7 %), weinig restsuiker, een hoge hopbitterheid met op de achtergrond een licht zuurtje.

Uitgaande van deze gegevens heb ik getracht een recept van een oude Porter uit 1722 te reconstrueren: (alle recepten gaan uit van 10 liter).

Harwood Porter

Ingrediënten

• 3 kg Brown Malt
• Fuggles Hop tot een bitterheid van 60 EBU, toegevoegd bij begin koken
• Wyeast Irish Ale gist

Overige bijzonderheden:

Maisch schema:

Begin-SG: 1065, eind-SG: 1016

EBC: 80

Toelichting:

Omdat niet bekend is hoeveel omzetbaar zetmeel de Brown Malt bevat, is de gebruikte hoeveelheid een gok. Om toch te zorgen dat je alle zetmeel omgezet krijgt kun je bijvoorbeeld 100 gram Pilsmout toevoegen.

Fuggles hop was er nog niet in die tijd, net als overigens Goldings hop, maar volgens Terry Foster, de schrijver van het Classic Bierstijlen boekje Porter, komt de smaak van Fuggles het meest overeen met de hop die men in die tijd gebruikte.

Na de vergisting moet je het bier, na overheveling van het gistdepot, laten verouderen. Ik neem aan dat je dat het best kunt doen door het onder een waterslot te doen want als je dat niet doet wordt het zuur. Hoewel dat in die tijd gebruikelijk was, denk ik wel dat je het zonde van je werk zult vinden. Het moet wel gedurende enige maanden rijpen, voordat je het onder toevoeging van verse gist kunt gaan bottelen.

London Porter

Een ander recept is dat van ruim een honderdtal jaren later, toen men van de Brown Malt was afgestapt:

Ingrediënten

• 1,7 kg Pale Ale mout
• 0,3 kg Kristalmout 120 EBC
• 0,1kg Chocolademout 800 EBC
• East Kent Goldings hop tot een EBU van 45 toevoegen bij begin koken
• Wyeast 1084 Irish Ale gist

Overige bijzonderheden

Maisch schema:

Begin Sg: 1050 Eind Sg: 1012

EBC: 80, EBU: 45

Walsh Porter:

Dan volgt nu het recept van een moderne Porter volgens Derek Walsh:

Ingrediënten

• 1760 g Pale Alemout 7 EBC
• 140 g Caramunich 120 EBC
• 100 g Chocolademout 1100 EBC
• Fuggles, Challenger en East Kent Goldings hop tot een bitterheid van 40 EBU
• Gist: Wyeast 1084 Irish Ale of Wyeast 1028 London Ale

Overige bijzonderheden

Maisch schema:

Begin SG: 1050, eind SG: 1013

EBC: 80, EBU: 40

Alc%: 4,5-5,5

Positively Porter

Dan geef ik nog het recept van een moderne Amerikaanse Porter (een recept van de National Homebrew Day in 2006):

Ingrediënten

• 1700 g Pale Alemout 7 EBC
• 230 g Geroosterde gerst 700 EBC
• 60 g Zwarte Mout 1200 EBC
• 90 g Chocolademout 800 EBC
• 32 g Special B mout 400 EBC
• 9 g Nugget hop 13 % na 30 min koken
• 11 g Chinook hop 13 % na 60 min koken
• 9 g Chinook hop 13 % na 90 min koken (totale kooktijd 90 min.)

Overige bijzonderheden

Maisch schema:

Begin-SG 1058, eind-SG 1013

EBC: 325, EBU: 48

Opmerking:

Gezien de kleur van dit bier lijkt het meer op een stout dan op een porter, maar dat zal de Amerikaanse invloed wel zijn (Theo).

Foster's Entire Butt

Als laatste recept volgt dan het recept van het pakket van de maand april:

• 1850 g Pale Alemout 7 ebc
• 180 g Caramunich 120 ebc
• 160 g Chocolademout 1100 ebc
• 14 g Northern Brewer hop, 11,2% begin koken
• 7 g Hallertau Mittelfruh hop, 4 % laatste 10 min.

Overige bijzonderheden

Maisch schema:

Begin-SG: 1053, eind-SG: 1013

EBC:128, EBU: 40

Het lijkt me dat jullie nu wel genoeg recepten hebben om een keus te maken voor het brouwen van het winnende bier van de clubwedstrijd van dit jaar. Veel succes dus!

Theo van de Voorde