Artikelen
| Terug naar overzicht | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Jan's Kruidenhoekje (1) |
tww januari 2009 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Door: Jan Wurpel
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||
Gruit & KruidenVoordat de brouwers in de 14e eeuw overschakelden op hopbier werd er in onze streken gruitbier gebrouwen en gedronken. Hoe gruitbier was samengesteld en hoe het bereid werd, daarover tastte men lange tijd in het duister. Wat was nu eigenlijk gruit en wat gebeurde er precies in een gruithuis? Over de samenstelling van gruitstof is nog een Zwols voorschrift bekend uit 1398. Daarin wordt gesproken over 32 mud cruyt, 100 pond hars en 100 paar zwaercruyt. Met cruyt wordt, zo blijkt uit maandrekeningen van 1407 en 1411, gaghelkruyt bedoeld. Gagel, zoals wij het tegenwoordig noemen. Met het zwaercruyt, zo blijkt uit andere verantwoordingen, werd “duris specibus dictis serpentien et bekeler” bedoeld. Met het serpentien wordt waarschijnlijk slangenkruid bedoeld, waarmee nog weer verschillende plantensoorten aangeduid kunnen zijn geweest (Serpent betekent slang). Bekler, in andere bronnen ook wel aangeduid als bekelteer, is taalkundig te herleiden tot ‘bacae lauri’, de vruchten van de laurier. Het derde ingredient was hars. Gruit was eigenlijk een kruidenmengsel dat ietwat kon verschillen volgens de kruiden die men per streek kon vinden, nu eens lauriervruchten, serpentien en bekeler, dan weer laurier, salie, duizendblad. Steeds bevatte het ook hars (resina), maar het hoofdbestanddeel was gagel. Dit kleine struikje vond men in voldoende mate op de moerasgronden die toebehoorden aan de landsheren. Die zagen er een bron van inkomsten in en verplichtten de plukkers de kruiden te leveren aan hun gruithuizen, De toen nog talrijke brouwers werden verplicht daar het gruit te komen kopen. Dat zou in Vlaanderen en Nederland enkele eeuwen blijven duren.
Goed, we weten nu wat er met met gruit bedoeld werd. Maar wat zijn nu kruiden, wat is de definitie van een kruid? Wikipedia geeft de volgende beschrijving: Een plant wordt kruidachtig genoemd als ze niet of in zeer geringe mate verhout. Een kruidachtige plant is wel een vaatplant, maar kent niet (of nauwelijks) secundaire diktegroei; ze heeft geen stam of takken die jaarlijks dikker worden. Een kruidachtige plant kan eenjarig, tweejarig of vast zijn. Kruidachtige planten worden ook wel eens kruiden genoemd, zoals in de 22ste druk van Heukels' Flora van Nederland. Dat is een ander begrip dan "kruid" zoals het doorgaans gebruikt wordt: een plant die voor een bepaald doel gebruikt wordt, medicinaal (medicinale kruiden) of om gerechten van een bepaalde smaak te voorzien (tuinkruiden), etc. De meeste kruidachtige planten zijn geen kruid in deze zin van het woord, bijvoorbeeld koolzaad. Kruiden die in de keuken gebruikt worden hoeven niet kruidachtig te zijn, zoals rozemarijn. Ik zal in de behandeling van kruiden uitgaan van de volgende definitie die voor ons brouwers ook wel het meest tot de verbeelding zal spreken: Een kruid is een plant waarvan bepaalde delen – wortels, stengels, bladeren, bloemen en vruchten- gebruikt worden voor voedsel, medicijnen, smaak en of geur. Voor ons brouwers is dat dus een aromatische plant die geur en smaak aan ons bier kan geven. Planten (en dus ook kruiden) bevatten een complex van zogenaamde inhoudsstoffen. Deze inhoudsstoffen vullen elkaar aan, ze passen bijeen of onderdrukken stoffen die, als ze geïsoleerd zouden worden toegepast, een schadelijke werking zouden kunnen veroorzaken. Wees echter voorzichtig met grote doseringen van deze inhoudsstoffen. In grote hoeveelheden kunnen ze een giftige uitwerking hebben Een aantal van deze inhoudsstoffen zijn voor ons brouwers van belang en hebben invloed op de geur en de smaak van het bier. De stoffen die hieraan een bijdrage leveren zijn
1. Etherische oliënWat zijn etherische oliën? Planten zijn behoorlijk slim. Om zich voort te kunnen planten zijn er in de meeste gevallen insecten nodig. Die zorgen voor de bestuiving. Mooi bedacht, maar hoe komen die insecten bij die planten terecht? Wel, daar heeft de natuur het volgende op gevonden. Planten produceren lekkere geurtjes. De insecten laten zich graag verleiden door die heerlijke aroma’s en komen graag een kijkje nemen. Sommige planten hebben deze geurfabriekjes ondergebracht in de bloemblaadjes, denk maar aan de rozen. Andere hebben een lekker ruikende schil zoals sinaasappels, citroenen, enz. Het woord etherisch komt van het Griekse aither. Letterlijk betekent aither lucht van de hemel. Met aither duidden de Grieken de onderste laag van de kosmos aan. Soms wordt het wel "aetherische oliën" gespeld. De etherische oliën zijn net als ether vluchtig en sterk geurend. De etherische oliën treffen we meestal aan in speciale oliecellen, klieren of kanaaltjes in alle delen van de plant. Het gehalte hangt sterk af van jaargetijde, klimaat, soort bodem, tijd van de dag, enz. Sommige planten bevatten echter heel veel etherische oliën. Bij kamertemperatuur zijn deze etherische oliën al vluchtig. In de familie Lipbloemigen (Lamiaceae) bijvoorbeeld, zijn er nogal wat soorten met etherische olie. Zo ook in naaldbomen en schermbloemen. Waarschijnlijk zijn het afval- of eindproducten van stofwisselingsprocessen in de plant. Planten met een gehalte aan etherische olie vallen ons vooral op door hun geur. Ze bestaan voor een groot gedeelte uit terpenen (mono- en sesquiterpenen). Etherische oliën kunnen uit verschillende delen van een plant worden gewonnen, bijvoorbeeld de bloesem, de vrucht, het zaad, de bladeren, de schil, of het hout (van stam, takken of wortels). Soms bevatten verschillende delen van een plant verschillende etherische oliën. Al ruim 2000 jaar v.Chr. wisten de Chinezen dat etherische oliën uit bepaalde planten sterke geneeskrachtige eigenschappen bezitten. Vanuit China verspreidde deze kennis zich naar landen als India, Perzië en vooral Egypte. De Egyptenaren gaven hun kennis door aan de Grieken, deze op hun beurt weer aan de Romeinen. De bekende Romeinse badcultuur was gebaseerd op het gebruik van essentiële oliën. WinningEtherische olie wordt op verschillende manieren gewonnen. De meeste etherische olie wordt gewonnen door middel van stoomdestillatie. Hierbij wordt stoom door de te verwerken plantendelen geleid. De etherische olie vervliegt met de stoom. Nadat de stoom is afgekoeld tot water kan de etherische olie hiervan worden gescheiden door het verschil in polariteit tussen de olie en het water. Een methode die bij citrusvruchten gebruikt wordt is de koude persing. Hierbij wordt de oliehoudende schil van de plant uitgeperst en wordt zo de olie gewonnen. Uit enkele, voornamelijk harsachtige stoffen, wordt de etherische olie gewonnen door droge destillatie. Hierbij wordt de vaste stof voorzichtig verwarmd, waarbij de etherische olie verdampt. Deze damp wordt vervolgens gecondenseerd. Een andere methode is extractie. Strikt genomen ontstaat dan geen etherische olie, maar een extract, absolue of concrete enfleurage. Hierbij ontstaat eigenlijk een pommade in plaats van een etherische olie. Deze methode wordt niet of nauwelijks nog toegepast vanwege de hoge kosten GebruikEtherische olie wordt op verschillende manieren gebruikt: Als smaakstofVele levensmiddelaroma's zijn geheel of gedeeltelijk opgebouwd uit etherische olie. Voorbeelden zijn sinaasappelolie voor sinas en andere limonades. Pepermuntolie voor snoepgoed en kruidnagelolie in soepen en sausen. Als geurstofIn cosmetica, schoonmaakmiddelen, massage-olie en luchtverfrissers worden veel etherische oliën gebruikt. Een geurstof voor gebruik in cosmetica bestaat gemiddeld voor 30% uit etherische olie. Daarnaast wordt etherische olie onvermengd of vermengd gebruikt als te verdampen geurstof in een aromabrander, in de sauna of een stoombad. Als geneesmiddelEr zijn een paar honderd soorten etherische oliën die gebruikt worden voor hun al dan niet vermeende geneeskrachtige werking. Met name in de aromatherapie -die helemaal gebaseerd is op het gebruik van etherische olie- maar ook daarbuiten. Als conserveermiddelSommige etherische oliën hebben een conserverende werking, bijvoorbeeld wintergreenolie. Als industriële grondstofSommige etherische oliën bevatten een groot gehalte aan een bepaalde stof, zodat het loont om deze daaruit te winnen. Zo wordt eugenol, een grondstof voor vanilline, uit kruidnagelolie gewonnen. Limoneen, dat als verfafbijtmiddel wordt gebruikt, wordt uit sinaasappelolie gewonnen. 2. TerpenenEen beetje scheikunde. Terpenen zijn een van de meest voorkomende soorten natuurproducten. Terpenen hebben diverse zeer uiteenlopende functies in planten, maar in levensmiddelen zijn ze vooral van betekenis vanwege de geur. Het aroma van vele planten, zoals citrusvruchten, kaneel en vele andere kruiden en specerijen, wordt bepaald door diverse terpenen. De groep van de terpenen is de grootse groep plantenstoffen, er zijn inmiddels 36.000 verschillende structuren bekend.
De naamgeving en classificatie van terpenen is gebaseerd op het aantal isopreen-eenheden in het basis molecuulskelet. Terpenen worden ingedeeld aan de hand van het aantal koolstofatomen als:
Rubber is een voorbeeld van een polyterpeen (groter dan C40). Carotenen behoren tot de groep van de tetraterpenen (bijvoorbeeld B-caroteen uit wortel, en lycopeen, de rode kleurstof in tomaten). Tot de triterpenen (C30) behoren de steroiden (zoals bijvoorbeeld ergosterol). De naamgeving en classificatie van terpenen is gebaseerd op het aantal isopreen-eenheden in het basis molecuulskelet.
Mono-, sesqui-, di-, en sesterpenes zijn opgebouwd uit kop-staart gebonden isopreen eenheden. De triterpenen en carotenoïden (tetraterpenen) bevatten respectievelijk twee C15 of C20 eenheden die kop-kop met elkaar zijn verbonden. De basis terpenen zijn koolwaterstoffen en bevatten alleen koolstof en waterstof. Echter er bestaan vele afgeleide verbindingen met alcohol-, aldehyd- of ketongroepen. Deze afgeleide verbindingen worden terpenoïden genoemd. De mono- en sesquiterpenen zijn de voornaamste bestanddelen van essentiële oliën, terwijl de hogere terpenen vooral gevonden worden in balsam, hars, was en rubber. 3. Flavonoïden
Flavonen (Latijnse flavus = geel) hebben hun naam te danken aan plantenstoffen die gebruikt werden voor het geel verven van wol en katoen. Ze worden ook aangeduid als bioflavonoïden en vroeger als vitamine P. Tot nu toe zijn er ruim 8000 soorten flavonoïden beschreven. Aan de hand van hun chemische structuur kunnen ze worden onderscheiden in: Flavonen, Flavonolen, Catechinen, Isoflavonen, Flavononen en Anthocyanen. 4. Bitterstoffen
De meest bekende planten met Bitterstof zijn: Alsem, Bitterklaver, Boerenwormkruid, Duizendguldenkruid en de Gezegende Distel. Sommige planten met etherische olie kan men ook tot de groep rekenen: Arnica, Bevernel, Duizendblad, Goudsbloem, Hop, Majoraan en Salie. 5. Looistoffen
Deze plantenstoffen kunnen (door hun uitvlokkende werking op eiwitten) de dierlijke huid in leder veranderen. Looistoffen hebben over het algemeen een samentrekkende werking. Ze gaan een verbinding aan met de eiwitten van het weefsel. Hierdoor vormt zich een beschermende laag, zodat de organismen die de infecties veroorzaken de voedingsbodem niet meer kunnen bereiken en werkt zo antiseptisch. Looistoffen vinden we onder meer terug in planten als Achillea millefolium (Duizendblad), Potentilla anserina (Zilverschoon), Agrimonia eupatoria (Agrimonie), Potentilla erecta (Tormentil), Capsella bursa-pastoris (Herderstasje), Hamamelis virginiana (Toverhazelaar), Rubus idaeus (Frambozenblad), Vaccinium (Bosbes) en Juglans regia (Walnoot). 6. Alkaloïden
Er zijn duizenden alkaloïden bekend, zoals bijvoorbeeld atropine, cafeïne, codeïne, morfine, strychnine, nicotine, opiaten, heroine, kinine. Onduidelijk is nog wat hun functie in de plant behelst. Geïsoleerde alkaloïden hebben een krachtiger werking dan de plant waaraan ze zijn onttrokken. Alkaloiden zijn bijzonder goed oplosbaar in alcohol en ether en slechts beperkt oplosbaar in water. Alkaloiden kunnen soms onstabiel worden door verhitting en soms geneutraliseerd worden door looizuren (tannines). Diverse alkaloïden hiervan, of afgeleiden hiervan, zijn van grote medische waarde in de wetenschap, maar omdat ze giftig zijn mogen ze alleen door gekwalificeerd personeel worden toegepast. De volgende soorten zijn rijk aan alkaloïden: nachtschaden, papavers, maagdenpalm, peulen, lievevrouwebedstro, lelies en narcissen, ranonkel, doornappel, wolfskers, bilzenkruid, moederkroon, witte nieswortel en stinkende gouwe. Ze kunnen verder in diverse onderverdelingen worden ingedeeld. Als Alkaloïden in kleine hoeveelheden voorkomen in kruiden vervullen ze vaak de rol van katalysator. Planten zijn psychoactief als ze bij inname inwerken op het algemene bewustzijn of dit veranderen. Een moderne indeling van verdovende en stimulerende middelen (naar Leuenberger 1970) is:
7. GlucosidenEr zijn veel glucosiden in het planten- en dierenrijk. Chemisch beschouwd zijn ze een verbinding van een suiker (bijvoorbeeld glucose) en een niet suiker (bijvoorbeeld alcohol of fenol). Belangrijke glucosiden zijn: arbutine in de bladen van Beredruif, salicine in Wilgenbast, anthraglucosiden in Rabarber en Vuilboom. Ook de anthocyanen als rode en blauwe kleurstoffen van bloemen en bessen zijn glucosiden. Nauw verwant met deze glucosiden zijn de flavonglucosiden, zij verhogen deels de bloeddruk en werken duidelijk urinedrijvend (Sleedoorn, Struikheide, Varkensgras, Linde). Uiterst belangrijk voor de geneeskunde zijn de digitaloïde glucosiden met hun duidelijke hartwerkzaamheid. Hun structuur komt sterk overeen met de sterinen (cholesterine, bijnierhormonen, geslachtshormonen, vitamine D). De belangrijkste planten in deze groep zijn: Vingerhoedskruid, Lelietje-van-dalen, Adonis en Kerstroos. Weer andere belangrijke glucosiden zijn de saponinen (triterpenen). De naam saponinen komt van hun eigenschap om in waterige oplossing sterk te schuimen (sapo is Latijn voor zeep). HarsEen stof die vaak geassocieerd wordt met etherische oliën in bomen en struiken, en in het bijzonder met naaldbomen, is hars. Sommige harssoorten zijn afgeleiden van fenol (carbolzuur). Ze komen ofwel voor als vaste stof die bij verhitting (oplosbaar in alcohol en water) zacht wordt en smelt, ofwel oplost in etherische olie als balsem. Net als etherische olie worden ze geproduceerd door speciale cellen en afgescheiden in holten of, zoals bij de naaldbomen, in buisjes. De werking beslaat een breed veld: laxerend, pijnstillend, diuretisch, anti-oxidant, cardiotonisch. Nu denk ik dat er genoeg verteld is over wat gruit en kruiden zijn, welke hoofdbestanddelen zij bevatten als het gaat om geur en smaak en wat enkele eigenschappen zijn van die bestanddelen. Het wordt tijd dat we eens naar een aantal specifieke kruiden gaan kijken en waarvan we weten dat ze vroeger en nu toegepast worden bij het brouwen van het bier. Dat gaan we doen in aparte hoofdstukken waarin elk kruid apart behandeld wordt, te beginnen met gagel. Jan Wurpel Referenties
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||
| Terug naar overzicht | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Uit de artikelen die ik heb kunnen raadplegen kwam naar voren dat buiten de gagel brouwers nog tal van andere kruiden aan hun recepten toevoegden De volgende kruiden en ingrediënten heb ik opgezocht die rond de middeleeuwen deel uitmaakten van het gruit.
Scheikundig zijn terpenen een groep van moleculen die zijn opgebouwd uit een bepaald aantal isopreen-eenheden. Isopreen, methylbuta-1,3-diene, ook wel hemiterpeen genaamd, is een bouwsteen van 5 koolstofatomen, zie figuur .
Flavonoïden, ook wel polyfenolen genoemd, vormen een grote familie van plantaardige stoffen. Flavonoïden zijn verantwoordelijk voor de soms felgekleurde pigmenten van veel fruit en groenten. De flavonen en flavonolen veroorzaken een gele kleur, terwijl de anthocyaniden verantwoordelijk zijn voor de rode, paarse en blauwe kleur van druiven, bosbessen, aardbeien etc. Deze kleuren dienen om insecten (voor de bestuiving) of planteneters (voor de verspreiding van de zaden) aan te trekken.