Met een artikel van Jacques Bertens in het clubblad van oktober 2007 werd het startsein gegeven voor een nieuwe thema-commissie. Na een aantal technische thema's werd het tijd om iets met ingrediënten te gaan doen, om precies te zijn met kruiden. De meesten van jullie hebben bij het brouwen wel eens kruiden gebruikt, zoals koriander, steranijs of zoethout. Maar er zijn veel meer kruiden die een interessante toevoeging kunnen vormen voor een mooi bier.

De oproep om deel te nemen aan de commissie leverde veel respons op, en zo kon de Kruiden-commissie aan de slag met de volgende leden: Lorenzo Beltrán, Erik Bouman, Bas Hartog, Nico Mes, Louis van Velthoven, Ed Verhoeven, Jan Wurpel, en Jan-Willem Fukkink. Tijdens de oprichtingsvergadering werd al duidelijk dat we met onderwerp 'kruiden' heel veel kanten op konden. Besloten werd om drie initiatieven te ontplooien:

met als einddoel een presentatie en degustatie van de resultaten op één of meer clubavonden in 2008 en 2009.

Dit artikel gaat over de resultaten van het derde initiatief ('extracten') en de presentatie daarvan tijdens de clubavond van oktober 2008.

Aanleiding
De directe aanleiding voor mij om iets met extracten te gaan doen, was de gezamenlijke brouwdag in februari 2008 in de Jopen-kerk in Haarlem. De opdracht aan de brouwers was toen om een 'hot & spicy' bier te brouwen op basis van een recept voor een blond bier. Uit de resultaten zou een jury het beste bier kiezen, en van dat recept zou vervolgens 4000 liter Stripbier gebrouwen worden. Winaar van die brouwwedstrijd werd Lorenzo Beltrán, die Madame Jeanette-pepers tijdens het koken had toegevoegd.

Zelf had ik geen enkele ervaring met het gebruik van pepers in bier, en kon daarover ook vrijwel geen informatie kon vinden. Het leek me dus een hachelijke onderneming om 'zo maar' wat peper toe te voegen 'ergens' in het brouwproces. Welke peper dan? En hoeveel? En wanneer?

Je kunt een kruid op verschillende momenten tijdens het proces toevoegen: bij het maischen, bij het koken, bij de vergisting, bij het bottelen, en bij het inschenken. 'Bij het koken' is wel het gebruikelijkste moment, maar hop bijvoorbeeld wordt ook geregeld tijdens de vergisting toegevoegd ('dry hopping'). Om veel variaties uit te kunnen proberen is 'bij het inschenken' erg geschikt. Je neemt één neutraal basisbier en voegt verschillende kruiden in diverse hoeveelheden toe. Daarna kun je je meest geslaagde resultaat gaan 'terugrekenen' naar de voorliggende stappen in het proces. Dat is natuurlijk geen inkoppertje, maar je weet wel alvast hoe je gewenste eindresultaat smaakt. Een ander voordeel is dat je met weinig moeite ook combinaties van kruiden in diverse verhoudingen kunt uitproberen.

Terzijde: in dit artikel gebruik ik 'peper' en 'kruid' door elkaar. Strikt genomen is peper natuurlijk geen kruid maar een specerij. Voor de beschreven extract-methode maakt dat echter niets uit. Je kunt daarmee elke gewenste ingrediënt toevoegen aan je bier.

Tijdens een proefavond met André van der Zee en Hans Kamerman hebben we uit twaalf verschillende pepers (uit heel de wereld) de beste gekozen: een Tasmaanse peper (ofwel Australische Bergpeper). Die heb ik 'teruggerekend' naar de stap 'bij het bottelen' (dus toegevoegd bij het bottelen van het basisbier) en ingezonden voor de Stripbier-wedstrijd met een finaleplaats (laatste drie) als resultaat. De pepers had ik overigens aangeschaft op Internet bij Thieme's Gewürz-Bazar (http://www.gewuerz-bazar.de).

Extract
De vorm waarin je een kruid toevoegt is natuurlijk ook van belang. Je kunt het 'in zijn geheel' toevoegen, maar ook vermalen en dan het gruis of poeder toevoegen. Om nauwkeurig te kunnen doseren leek een vloeistof mij handiger. Oplossen van kruiden in heet water (thee) is vrij gebruikelijk. Je krijgt dan een goede indruk van de geur en smaak. Nadeel is wel dat je een thee niet lang kunt bewaren. Mijn opzet was om een extractenbank op te bouwen, die je dan over langere tijd kunt gebruiken. Daarom heb ik gekozen om een extract te maken met alchohol. Bijkomend voordeel van alcohol is dat het een desinfecterende werking heeft, zodat je je kruiden verder niet hoeft te 'reinigen'.

Alcohol
Brouwmeester Chris (van de Jopen-brouwerij) was zo vriendelijk om een paar liter alcohol van 96% ter beschikking te stellen. Dat leek me wel erg sterk en daarom heb ik steeds een 1:1 verdunning gebruikt met leidingwater, dus 48% alcohol. Tijdens de presentatie op de clubavond werd al gesuggereerd om een veel lager percentage te gebruiken, omdat je dan minder ongewenste stoffen extraheert. Bovendien voeg je dan netto minder alchohol toe tijdens het doseren van het extract, zodat dat minder invloed heeft op de smaak.

In het vervolg wil ik mijn extracten maken met 6% alcohol. Bij een lager alcholpercentage moet je het extract wel langer laten trekken, maar dat lijkt me geen probleem. Ik heb daar nu ook twee tot drie weken voor uitgetrokken en dat zou voldoende moeten zijn. Bovenstaande biedt natuurlijk een mooie aanleiding voor een vervolgexperiment: een extract met 48% alcohol vergelijken met een extract van 6%, en een extract van een week oud vergelijken met een extract van twee maanden oud.

De benodigde alcohol kun je natuurlijk ook gewoon halen bij de slijterij. Neem dan bijvoorbeeld wodka of inmaakbrandewijn.



Malen of kneuzen
Om de kruiden fijn te malen maak ik gebruik van een kleine koffiemolen (Bestron DMAW371, Kijkshop, € 16,99). Dat apparaat heb ik jaren geleden al eens aangeschaft om bijvoorbeeld chocomout te malen [dan hoef je je schrootmolen niet steeds op 'extra fijn' in te stellen ;-)]. De koffiemolen heeft bovenop een reservoir met daarin een snel ronddraaiend mes. Tijdens de presentatie werd gesuggereerd dat door het snelle ronddraaien een ongewenste warmte-ontwikkeling zou kunnen ontstaan in het ingrediënt. Als je daar beducht voor bent kun je natuurlijk ook een vijzel gebruiken. Let dan wel goed op hoe fijn je maalt, want dat moet je kunnen reproduceren als je je extract later opnieuw wilt maken. Dat geldt overigens voor alle handelingen, dus vooral alles nauwkeurig opschrijven voor later.

Nauwkeurig
Het afwegen van de kruiden gaat op 1 gram nauwkeurig. De kleine weegschaal die ik daarvoor heb gebruikt, is eigenlijk niet nauwkeurig genoeg. Recent heb ik daarom een pocketweegschaal gekocht, die op 0,01 gram nauwkeurig weegt. Die nauwkeurigheid neem ik met een korreltje zout, maar hij zal voor het afwegen van grammen wel nauwkeurig genoeg zijn. De pocketweegschaal kost € 13,49 en is te koop bij de Detectorshop  (http://www.detectorshop.nl/weegschalen/pocketweegschaal111001gram1honderstegram.php).

Even meerekenen: voor de meeste extracten heb ik 10 gram poeder opgelost in 50 ml vloeistof. Daarvan was 1 ml vaak meer dan voldoende voor een proefglas. Je praat dan over een dosering van 0,1 tot 0,2 gram per glas. Dat is in de praktijk niet werkbaar, vandaar dus de keuze voor het oplossen in een vloeistof.

Vers of gedroogd
Qua geur en smaak zijn verse kruiden natuurlijk onvergelijkbaar met gedroogde kruiden. Als je aan verse kruiden kunt komen, lijkt me dat zeker aan te raden. Je moet er wel rekening mee houden dat de 'kracht' bij verse kruiden meer kan variëren, waardoor het lastiger wordt om hetzelfde extract later precies opnieuw te maken. Zelf heb ik alleen gebruik gemaakt van gedroogde kruiden: vanwege het gemak, de reproduceerbaarheid, en omdat sommige exotische ingrediënten niet vers te krijgen zijn (pepers van vijf verschillende continenten). Bij een gedroogde ingrediënt is zelf malen natuurlijk weer te prefereren boven voorgemalen poeder.



Bewaren
Voor het bewaren van de extracten heb ik kleine beugelflesjes gekocht bij Dille & Kamille (http://www.dille-kamille.nl/). Die zijn in diverse maten verkrijgbaar. De kleinste zijn 50 ml (voor eerste probeersels), en ik heb ook flessen van 200 ml (voor bewezen extracten). Belangrijkste voordeel van een beugelfles is natuurlijk dat je 'm steeds opnieuw kunt openen en sluiten als je een klein beetje extract nodig hebt. Een doorzichtige fles is weer handiger dan een gekleurde, zodat je kunt zien hoeveel extract-vloeistof je nog hebt boven het sediment (de niet-opgeloste delen).

Om het helemaal af te maken heb ik bij de boekhandel een velletje met kleine, ronde, gekleurde stickertjes gehaald. Die gebruiken jullie nu misschien al om je zelfgebottelde bieren te markeren. Even een code er op schrijven en netjes noteren wat er in het flesje zit.

Zelf proberen
Voor de clubavond had ik extracten gemaakt van korianderzaad, jeneverbessen, oregano (biologisch), mintblaadjes, en gemberwortel. Allemaal afkomstig uit het kruidenrek van de lokale supermarkt. Daarnaast had ik een combinatie gemaakt van mijn twee favoriete pepers: Tasmaans (Australië) en Paradijskernen (Ghana). Als basisbier had ik Stripbier Blond (#84, gezamenlijke brouwdag 16-02-2008) en Chiswick Bitter (#86, gezamenlijke brouwdag 03-05-2008) meegebracht, maar je kon natuurlijk ook een bier bij de bar bestellen en dat gebruiken voor het experiment. Voor het doseren waren 1 ml-spuitjes beschikbaar (waarvoor dank, André!).

De dosering van 1 ml in een proefglaasje (en dan wat bier erbij) was voor een aantal kruiden te veel, dus die dosering kan makkelijk omlaag. Zelf had ik ter plekke een mix bedacht van 1 ml gemberwortel en 0,5 ml pepercombi en die rook en smaakte uitstekend.

Tenslotte
Mijn claim aan het begin van de avond om van een Euroshopper-bier met de juiste (geheime) combinatie van extracten een Westvleteren te maken heb ik niet kunnen waarmaken, maar dat was natuurlijk ook maar gekkigheid. Het bleek wel dat jullie enthousiast waren over deze variant van het maken van je eigen, unieke bieren. Wellicht heb ik jullie kunnen inspireren zelf ook eens aan de slag te gaan met deze extract-methode. Voor vragen, tips of adviezen ben ik natuurlijk altijd beschikbaar.