Terug naar overzicht

Rijst verstijfselen

tww oktober 2007
Door: Theo van Eijden

De laatst brouwsels heb ik geëxperimenteerd met rijst; het doel was een bier te brouwen met een kleur gelijk aan Duvel. Uiteindelijk is dit een bier geworden met de aanduiding LDD, wat staat voor Lichter-Dan-Duvel. Bij het volgende brouwsel werd de hoeveelheid rijst verhoogd tot 50%. Dit laatste bier is door het leven gegaan als NLDLDD, wat staat voor  Nog-Lichter-Dan-Lichter-Dan-Duvel. De gebruikte gist was 2007 van Wyeast en samen met een heel klein  beetje koriander leverde dit twee geweldige bieren op.  Het gestelde doel was duidelijk bereikt.  Hosanna… 

Tot zover klinkt alles als een euforie maar eerlijkheid gebiedt me te vertellen dat er onderweg wel enige hobbels van tamelijke omvang genomen moesten worden. De rijst vormt namelijk zeer veel eiwitten. De eerste heveling na het maischen en de heveling na het koken hebben zeer veel problemen gegeven ten gevolge van de grote hoeveelheid eiwitten. Na de hoofdvergisting moest ik zelfs meer dan 5 liter in het vat achterlaten om dat dit één brij van eiwitten was. Na enige zelfreflectie en een klankbord met brouwgenoten bleek dat het mij niet duidelijk was hoe rijst verstijfseld moet worden. Mogelijk is dit mijn probleem geweest. Een volgend brouwsel zal dit moeten aantonen. Wat onverlet laat dat ondanks deze problemen er een mooi bier gebrouwen is.  Omdat  waarschijnlijk meer mensen hiervan niet op de hoogte zijn heb ik het gelijk maar in een artikel samengevat.  

Het proces

Zoals gezegd kan rijst niet direct toe gevoegd worden aan de het beslag omdat het zetmeel pas bij veel hogere temperaturen wordt afgebroken dan die waarbij de enzymen uit de mout normaal werkzaam zijn. De inhoud van de ongemoute rijstkorrel moet fysisch ontsloten worden. Dit proces noemt men ook wel verstijfselen. De rijst wordt gemengd met koud water, 1 liter per 2,5 kg. Onder voortdurend roeren opwarmen tot 95 °C. Er zal een taaie massa ontstaan omdat de lange zetmeelketens vrijkomen, dit heet nu verstijfselen.  Deze brij laten afkoelen tot 70 °C en wat geschrote mout toevoegen. Let op: niet te veel mout omdat de massa later nog gekookt wordt. Het kaf van de mout kan een smaak afwijking geven.Tijdens de verstijfseling begint vooral a-amylase te werken bij ± 85 °C, waarbij de in water opgezwollen zetmeelkorrels openbarsten en de zetmeelmoleculen door de hele maisch mengen. Bij te weinig (mout)enzymen gaat de verstijfseling door. Hierbij ontstaat een onhandelbare massa. Na toevoegen van de mout zal de massa direct minder taai worden omdat de lange zetmeelketens door de enzymen worden afgebroken. De ketens worden als het ware in stukken geknipt tot handzame delen die door de gist wel opgenomen kunnen worden. Dit duurt ongeveer 10 minuten.Dan wordt opgewarmd tot kooktemperatuur. Oppassen voor aanbranden. Na 10-20 min koken kan (zo nodig) gekoeld worden om de pap weer bij de rest van de maisch te voegen. 

Rijstsoorten 

Discussiepunt is nog of het gebruik van “Lassie Toverrijst” in plaats van de door mij toegepaste Surinaamse rijst. Normale rijst moet 15 tot 20 minuten koken, de snelkookrijst maar 8 minuten. De snelkookrijst is een rijst die niet meer aan de kook gebracht behoeft te worden aan het begin van het proces omdat deze reeds verstijfseld is. Snelkookrijst is namelijk reeds voorgekookte rijst. Na het koken, wat deels onder druk plaatsvindt, is het vocht er langzaam uitgehaald zodat de korrel heel blijft. Mogelijk dat door het  toepassen van snelkookrijst het proces iets versneld kan worden. Ook is deze rijst reeds geslepen en dus zit er geen vlies meer omheen wat mogelijk in de smaak iets zal gaan doen. Duidelijk is dat er nog een aantal rijstbieren zullen volgen om het beeld helder te krijgen.

Terug naar overzicht