| Terug naar overzicht | |||||||||||||||||||||||||
Microbiologie thuis, de beginselen in gist kweken |
tww oktober 2004 | ||||||||||||||||||||||||
Microbiologie thuis, de beginselen in gist kwekendoor Brett Lindenbach vertaald door Hans Aikema
Na het opdrinken van een bier met een goede gistsmaak dacht ik "waarom zou ik de gist weggooien uit het flesje als ik veel geld moet betalen voor een Wyeast-gist?" En dit leidde tot het opzetten van mijn eigen gistbank. Laat ik vertellen hoe.
Iets over schoon werken Allereerst, om succes te hebben in het werken met micro-organismen, moet je gevoel hebben om met steriliteit om te gaan. Het is een heel verschil om een actieve giststarter in verse wort te enten en om een gist die maandenlang in een alcoholische omgeving tot rust gekomen is weer tot leven te roepen. De kans op infectie is zeker tien maal zo groot! Goed om te onthouden is dat micro-organismen overal zijn: op je handen, in de lucht, op het aanrecht enz. Ik sta verbaasd over de brouwtechniek van mijn kamergenoot (hij is ingenieur). Hij desinfecteert dingen door ze in een emmer bleekwater te halen en zet ze dan in de gootsteen! Dus heb je te maken met gedesinfecteerde of steriele voorwerpen, werk snel maar niet slordig. Dompel zaken minstens 5 minuten onder in verdund bleekwater. Maak de omgeving waarin je gaat werken schoon met een desinfecterende oplossing. Totdat je vertrouwd bent met steriele technieken, is een besmetting zo gebeurd. Als je een autoclaaf kunt gebruiken, leer er mee om te gaan. Zo niet, dan is het beste alle grondstoffen te koken, en hoewel dat niet helpt tegen sporen (overlevingsvorm van schimmels en bacteriën), is het meestal voldoende voor de thuisbrouwer. Behandel apppaten met een bleekwater-oplossing. En het kan natuurlijk geen kwaad een boek te lezen over microbiologische technieken.
De bereiding van de media Het volgende gaat over het maken van de verschillende media waarin gist kan groeien en waarop gist bewaard wordt. Ik besloot agarplaten te gebruiken om de gist te bewaren. De voordelen zijn duidelijk: losse kolonies kunnen geïsoleerd worden en daarmee gescheiden van infecties; en de cultures kunnen maandenlang in een koelkast bewaard worden. Hiervoor zijn tevoren gesteriliseerde weggooi plastic petri-schalen handig. Agar kan gekocht worden bij een chinese winkel (toko), neem dan wel de lichte soort. Verder is nodig moutextract en gistextract. Eventueel nog wat gistextract (Marmite) en gistvoedingszouten. Een goede pan is een met handvat en een goed sluitend deksel en liefst met een schenktuit. Hij moet groot genoeg zijn om overkoken te voorkomen en toch klein genoeg om met één hand te bedienen. Die van mij is 12 quarts (=11.35 liter). Begin met 3 cups (=711 ml) water te koken. Voeg ca. 100-250 g moutextract of zuivere maltose toe, los het op en kook gedurende 15 minuten. Laat het deksel er los op liggen om stoom te laten ontsnappen. Voeg hopolie toe tot 18 EBU. Gebruik olie om later niet te hoeven filtreren. De hop zal werken als desinfectant en zorgt ervoor dat er alleen gist gaat groeien die tegen hop kan. Voeg dan langzaam de agar toe in porties van ½ theelepel onder goed roeren om overkoken te voorkomen. Gebruik ca. 15-20 g agar per liter. Laat daarna nog 20 minuten koken. Laat daarna afkoelen met het deksel stevig op de pan. Agar smelt rond het kookpunt en stolt bij ca. 50 °C. Leg intussen ca. 10 (steriele) petri-schalen klaar op de schoongemaakte tafel, met het deksel boven. Laat de deksels er voorlopig op liggen. Als de pan nog heet is, maar wel te hanteren is, haal je de schenktuit van de pan even door een vlam. Dan haal je het deksel van een petri-schaal en houdt het deksel vast. Dan vul je de schaal tot ½-¾ van de hoogte. Probeer het oppervlak vrij te houden van bubbels (schuim). Doe het deksel er weer op en neem de volgende, totdat de vloeistof op is. Laat de platen ca. 45 minuten tot een uur staan. Als je zeker weet dat de agar gestold is, draai je de platen om en zet ze zo in de koelkast, op een plaats waar de lucht niet stroomt.
Andere apparatuur Iets anders dat je nodig hebt is een vlam om te kunnen steriliseren. Dat kan via het fornuis. Ook een alcohol-brander is goed, niet een olie-lamp. Een gasaansteker of hobbybrander kan ook. We moeten ook een entnaald maken. Dit is een lange draad, waarvan het ene eind tot een oogje verbogen is en aan het andere eind wordt een handvat gemaakt. Des te meer het oogje bestand is tegen corrosie deste beter. Een goede is gemaakt van platina, maar daardoor erg duur. Roestvrij staal voldoet ook wel. Parafilm, een wasachtig soort papier kan helpen om de platen langer te bewaren. Verder is een warme plek (30-37°C) in huis, waar geen luchtstromingen zijn, een goede plaats om de platen te 'bebroeden' (gist laten groeien). De plek moet wel goed schoon gehouden worden.
Het maken van een plaat Nu wordt het tijd om gist te verzamelen. Pak een flesje bier met een flinke hoeveelheid gist op de bodem. Doe het langzaam open en schenk voorzichtig uit. Laat de gist in de fles. Haal de hals van de fles en het eind van de entnaald door de vlam. Doe de naald in de fles, als ie nog heet is even langs de wand halen. Vul het oogje met gistslurry en trek de naald zonder iets aan te raken uit de fles. Pak met de andere hand een deksel van een petri-schaal en strijk het oogje zachtjes heen en weer over (bijv. de linker helft) van de agar (bij te hard drukken, gaat de agar stuk). Haal het oogje door de vlam, koel af door even de agar aan te raken en verdeel nu de eerder gemaakte streepjes over de rechter helft. Hierdoor zal de kans groter worden dat er een enkele cel komt te liggen, die later een losse kolonie zal vormen. Herhaal dit zonodig. Leg het deksel weer op de schaal en zet de schaal ondersteboven op de warme plaats. Als er meer handigheid wordt verkregen, zal alles sneller kunnen gaan, wat besmetting kan voorkomen. Binnen een paar dagen moet er tekenen van groei te zien zijn. De gistkolonies moeten rond zijn en wit-tot-bruinachtige heuveltjes op het agar-oppervlak vormen, op de plaatsen waar gestreken is. Hopenlijk is op de plaat geen spoor van infectie te zien, hoe het er ook moge uitzien. Besmetting met wilde gist is moeilijk te onderscheiden, maar ze wijken meestal iets af van degene die je er zelf op gebracht hebt. Kijk nauwkeurig, zonder de schaal te openen. Om de platen te bewaren, kan een kleine reep Parafilm afgeknipt worden (1 cm x 5 cm) en rondom bevestigd worden (voorkomt uitdroging), waarna de schaal in de koelkast bewaard kan worden.
Het uitkiezen van de bieren Niet alle commerciële bieren bevatten gist. Als ik bier op gist zoek in de winkel, houd ik de fles tegen het licht en zoek naar sediment. Biergist die veel alcohol gevormd heeft, is soms moeilijk weer tot leven te brengen. Ze kan letterlijk in door henzelf geproduceerde alcohol verdronken zijn. Probeer maar eens Old Peculier Ale of Duvel. Met andere gisten zou het wel kunnen lukken. Duitse lager gist doet het soms mooi en zeker gist uit Weizenbier. Maar houdt er rekening mee dat voor dit bier bij de nagisting op fles vaak een andere gist gebruikt wordt dan bij de hoofdgisting. Er kunnen dus twee soorten kolonies opkomen. Chimay doet het ook vaak en waarom zou je er niet een van jezelf proberen. Dit is een mooie manier om Wyeast gist bij de hand te hebben. Een bijkomend voordeel is dat bij (korrekt) hergebruik van je eigen gist, deze zich gaat aanpassen aan jou brouwmethode. Zo is het bij commerciële brouwerijen al jaren gegaan.
Het maken van een giststarter Nu komt het. We hebben onze gist op een plaat agar en gaan hiervan een giststarter maken. Dit kan met bovengenoemd recept, zonder de agar dit keer. Vul steriele flessen voor ¼ met het voedingsmedium en sluit af. Haal het oogje van de entnaald door een vlam en open een fles met voedingsmedium. Tik met het oogje op de agar om af te koelen en pak één kolonie op. Roer het in de giststarter totdat het uit elkaar valt. Sluit de fles af met een waterslot en zet deze warm weg. Na een paar dagen zal de gist klaar zijn om gebruikt te worden.
Bewaren van de gistvoorraad De voornaamste reden waarom een plaat niet meer te gebruiken is, komt door besmetting. Als dat gebeurd is, neem je één kolonie op en strijkt deze uit op een nieuwe plaat. Ook zonder besmetting kan het nodig zijn om over te enten. Dit is als de plaat tekenen van uitdroging vertoont (scheuren in agar).
Disclaimer Dit verhaaltje is geschreven (door Brett Lindenbach), voor thuisbrouwers. Er kunnen geen rechten aan ontleend worden. Ik weet dat er ook andere manieren zijn om gist te bewaren. Ik heb alleen verteld hoe het voor mij goed werkte. Er is geen copyright.
Voedingsoplossing voor gist
Literatuur
|
|||||||||||||||||||||||||
| Terug naar overzicht | |||||||||||||||||||||||||