Terug naar overzicht

Gist

 tww september 2004
Door: Nico Mes

Gist

Op zaterdag 23 oktober 2004 wordt er in de Boerderij een gistkweekcursus gehouden. Als voorloper hierop alvast iets over gist.

Bier wordt al sinds de oudheid gebrouwen, maar lange tijd wist men niet wat de rol van gist hierbij was.

Nog in de 19e eeuw dacht de bekende chemicus Gay-Lussac dat zuurstof samen met suiker de vorming van alcohol veroorzaakte. De gist werd gezien als een bijproduct van het chemisch proces. Dit ofschoon de Nederlander Antonie Leeuwenhoek in de 17e eeuw al de gistcel in bier zichtbaar maakte. In midden van de 19e eeuw ontstond er een discussie rond de rol van gist die tenslotte door Pasteur werd afgerond, het is de gist die een essentiële rol speelt bij de vorming van alcohol.

gistcelWat is eigenlijk gist?

Gist is een ondersoort van de schimmels. Er zijn diverse soorten gist. Gist komt in grote hoeveelheden voor in de lucht. Hierdoor hoefde men geen weet te hebben van gist om toch bier te kunnen maken. Men liet de wort gewoon in de open lucht staan, de gistcellen vielen erin en deden hun werk. Iets dergelijks doet men nu nog bij de lambiek bieren. Niet elke gist zet suikers in alcohol om, doet dit minder goed of produceert stoffen die men bijvoorbeeld vanwege de slechte smaak niet in bier wil hebben. De oude manier om zonder meer de gist uit de lucht te halen bracht vaak met zich mee dat het bier een slechte smaak had.


giststamjpg

Toen men de functie van de gist door had ging men er toe over om de gist te gebruiken bij de vergisting was ontstaan. Dit was een mengsel van gisten. In de loop van de tijd kon de samenstelling van dit gistmengsel veranderen. Hierdoor had men geen constant bier. Aan het einde van de 19e eeuw isoleerde men zuivere gistcellen. Men ging deze opkweken voor de bereiding van vooral de pilsbieren. Bij de bieren van hoge gisting gebeurde dit later. In Engeland ging eerst na de tweede wereldoorlog hiertoe over.

Doel van de gistkweekcursus is om het kweken van de giststammen onder de knie te krijgen. Op zich niet heel moeilijk, maar moet weten waar men op moeten letten om goede gistcellen te verkrijgen waarmee men kan vergisten

Veel succes mer de cursus,

Nico Mes
Terug naar overzicht