Nog meer koper in bier

Niet alleen hier maar ook in Amerika worden vragen gesteld over koper in bier. In de maand maart 1996 was hierover een discussie in de Homebrew Digest, een internet discussieplatform (1). In dit artikel doe ik hierover verslag.

Onafhankelijk van elkaar

In Proost nr. 13 jan./feb. 1996 waarschuwde Ad Schoenmakers voor het gebruik van koper bij het brouwen van bier (2). In het vorige nummer van dit blad heb ik aangegeven waarom ik van mening ben dat de gezondheidsrisico's beperkt zijn (3).
Terwijl mijn copy voor Proost nr. 14 maart/apr. 1996 naar de drukker was, ontsprong er een discussie over dit onderwerp in de Homebrew Digest. Deze discussie is opgang gezet door Jeff Benjamin (4). Een idee van Jeff de "Copper Manifold" staat al een tijdje op internet. Dit idee is bij ons bekend als de hevelfilter. Als we de leden van het Nijmeegse gilde Triple W mogen geloven hebben zij onafhankelijk van Jeff hetzelfde idee gehad (5).
Ook de discussie over koper in bier laat zien dat dezelfde ideeën en discussies zich op meerdere plaatsen onafhankelijk van elkaar ontwikkelen. Misschien is dit verschijnsel wel wat de wereld zo klein maakt.

Kook geen voedsel in koperen pannen

Jeff begint de discussie in de Homebrew Digest door een passage aan te halen uit een kookboek geschreven door Harold Mcgee. Vrij vertaalt lijdt deze passage als volgt:
Koper kookgerei kan schadelijk voor de gezondheid zijn. Koperoxiden zijn soms poreus en poederachtig zijn. Koperionen kunnen makkelijk vrijkomen en oplossen in voedingsstoffen. Het menselijk lichaam kan in beperkte mate koper uitscheiden. Een overmatige opname kan leiden tot darmklachten en in extreme gevallen tot leverbeschadigingen. Incidenteel gebruik van koper kookgerei is geen probleem maar het is duidelijk dat koper geen goed materiaal is om er dagelijks mee te koken.
Verder merkt Jeff op dat koperen pannen zijn meestal binnen bedekt met een meer inert metaal zoals tin en roestvrijstaal (INOX). Naar aanleiding van het een en ander vraagt hij zich af waarom koper schadelijk is voor het bereiden van voedsel en geen kwaad bij het brouwen. Om de discussie opgang te helpen somt hij vervolgens een vijftal gissingen op:

1. de koperionen die bij het brouwen in het wort komen worden tijdens de gisting door de gist opgenomen;
2. er onstaan verbindingen tussen de koperionen en wortbestanddelen welke neerslaan;
3. door het wort komt er minder koperionen vrij dan bij de bereiding van ander voedsel;
4. bij het koken van voedingsstoffen moet vaak goed geroerd worden om verbranding te voorkomen. Door het schrapen van metalen gardes, vorken en lepels komen koperdeeltjes vrij;
5. er is wel koper in het bier maar je drinkt er niet zo veel van in vergelijking tot de hoeveelheid voedsel dat je eet.

Het antwoord van John J. Palmer

Het aardige van de Homebrew Digest is dat je antwoorden op vragen kan krijgen van zeer ervaren amateur-bierbrouwers die ook nog kennis kunnen inbrengen vanuit hun professie. Een van die mensen is John J. Palmer. John is een metaaldeskundige en heeft al heel wat interessante artikelen geschreven over metalen in relatie tot het brouwen.
In zijn antwoord op de vraag waarom je wel koper kunt gebruiken voor het brouwen en niet voor het koken gaat John in op de verschillende gissingen van Jeff (6).
Ad 1. Hierover heeft John geen documentatie. Hij verwacht dat het genoemd effect inderdaad optreedt.
Ad 2. Idem.
Ad 3. Naar de mening van John is wort veel minder agressief voor koper dan het merendeel van ander voedsel. Het is wel agressief voor sommige koperoxiden. Daarom komen nieuwe koperen brouwhulpstukken vaak schoner uit het wort dan dat ze er in gingen. Na een aantal keer gebruik krijgen deze hulpstukken echter een dunne wat doffe aanslag die het koper goed beschermt.
Ook ik zelf heb die ervaring. De simpele koperen wortverzamelpijp waarover het had in mijn vorig artikel over koper in bier spoel ik steeds met water af. Ik gebruik geen reinigingsmiddelen voor het schoonmaken van deze pijp. De laatste jaren ondergaat de pijp geen kleurveranderingen meer.
Ad 4. Ook de juistheid van deze gissing wordt door John bevestigd. Door de minuscule mechanische beschadigingen van de bodem van de pan kan er bij het koken van eten in verhouding veel koper vrijkomen.
De roerders die in professionele brouwketels ronddraaien schrapen niet langs de bodem of wanden. De meeste amateur-brouwers die ik ken gebruiken grote houten lepels waardoor het risico van beschadiging minimaal is.
Ad 5. In de ogen van John is ook dit vermoeden waar. Uit vrij recent gehouden onderzoek is gebleken dat koper in bier een probleem kan zijn.

Al met al is John van oordeel dat koper en bier goed samen gaan.

Een kritische noot

Naar aanleiding van de bijdrage van John J. Palmer aan de Homebrew Digest plaatste Kelly Jones een kritische noot (7). Hij neemt met het kundige oordeel van John geen genoegen en vraagt of een deelnemer aan de Homebrew Digest feitelijke gegevens heeft over koperconcentraties is wort en bier. Naar zijn idee bestaat er misschien wel een zesde mogelijkheid namelijk dat koper in bier een gezondheidsprobleem is maar dat dit eenvoudig weg door de brouwers ontkend wordt.

De harde gegevens

Het verlossende antwoord komt van A.J. deLange (8 en 9). Hij heeft de volgende gegevens op een rijtje gezet:

• koperionen zijn belangrijk als bestanddeel van vele enzymen, welke onder andere een rol spelen bij de ademhaling, maar ook een aantal andere chemische reacties in ons lichaam kunnen niet zonder koper;
• een verantwoorde en veilige opname van koper ligt tussen de 1,5 tot 3 mg per dag;
• een dosis van 10 mg kan misselijkheid veroorzaken maar er zijn ook chronische opnames bekend van 10 tot 35 mg per dag zonder schadelijke gevolgen;
• de dodelijke dosis ligt tussen 3,5 en 5 gram;
• Engelse bieren bevatten 0,3 tot 0,8 mg per liter; Duitse bieren tussen 0,04 tot 0,8 (gemiddeld 0,19). Het verschil tussen de Engelse en Duitse bieren zal denk ik veroorzaakt worden door het feit dat de Duitsers meer roestvrijstalen brouwketels gebruiken dan de Engelsen, die toch wat meer traditioneel zijn ingesteld;
• een door A.J. deLange in een RVS brouwinstallatie gebrouwen pilsener bevatte 0,2 mg koper per liter. Deze hoeveelheid koper is afkomstig uit de koperen drinkwaterleiding en uit de mout;
• in Amerika wordt de richtlijn aangehouden dat drinkwater geen hogere koperconcentratie mag hebben dan 1 mg per liter. Boven deze concentratie krijgt het water een metaalachtige smaak. Als jouw bier geen metaalsmaak heeft kun je veronderstellen dat het bier minder dan 1 mg per bevat. Als het bier metaalachtig smaakt wil dat overigens niet per se zeggen dat koper hiervoor verantwoordelijk is;
• je kunt zonder problemen 3 liter bier per dag drinken zonder de veilige dosis te overschrijden. Natuurlijk mag dan de koperopname via andere voedingsmiddelen niet te hoog zijn. Voedingsstoffen met veel koper zijn lever, peulvruchten, noten, rozijnen, granen, schepdieren en garnalen. Als je meer bier wilt drinken kun je dus maar beter genoemde voedingsstoffen laten staan;
• de hoeveelheid koper die je lichaam opneemt is afhankelijk van de hoeveelheid die je per dag binnenkrijgt. Als de hoeveelheid laag is (0,8 mg) wordt darvan 53% opgenomen, bij een grote hoeveelheid (8 mg) is dat slechts 12%.

Conclusie

De discussie in de Homebrew Digest bevestigt de conclusie die ik reeds getrokken had in Proost nr. 14. Koper is veilig om mee te brouwen als je maar geen koperen gistingsvaten gebruikt of koperen voorwerpen met het gistende bier in aanraking brengt. Er is dus geen enkele reden om bang te zijn voor kopervergiftiging als je een koperen wortverzamelpijp gebruikt.

Referenties

1. Jacques Bertens, Internet en Bierbrouwen, Proost, Uitgeverij Proost, nr. 13 jan./feb. 1996.
2. Ad Schoenmakers, Lezersbrief, Metaalvergiftiging, Proost, Uitgeverij Proost, nr. 13 jan./feb. 1996.
3. Jacques Bertens, Koper en Bier, Proost, Uitgeverij Proost, nr. 14 maart/apr. 1996.
4. Jeff Benjamin, Copper: how safe for brewing? Homebrew Digest nr. 1969 d.d. 26 feb. 1996.
5. Lezersbrief van Sander Maassen met daarop een reactie van Jacques Bertens, Het uitfilteren van een goed idee, Proost, Uitgeverij Proost, nr. 9 mei./juni 1995.
6. John J. Palmer, Use of Copper in Brewing, Homebrew Digest nr. 1972 d.d. 29 feb. 1996.
7. Kelly Jones, Copper in beer, Homebrew Digest nr. 1974 d.d. 2 maart 1996.
8. A.J. deLange, Copper, Homebrew Digest nr. 1976 d.d. 5 maart 1996.
9. A.J. deLange, Solvent/Copper/Ions/pH, Homebrew Digest nr. 1978 d.d. 7 maart 1996.

Jacques Bertens