Beste Wortwatters,
Ik voel me altijd een beetje schuldig als ik jullie mooie blad ontvang en ik lever geen bijdrage, vandaar deze velletjes. Het zijn stukjes die ook in mijn nieuwe boek zullen komen.
Jan van Schaik

Jenever

Oude en jonge

Oude jenever is bereid volgens de oude methode, jonge jenever volgens een moderner recept. Deze namen hebben dus niets met leeftijd te maken. Oude jenever bestaat uit neutrale alcohol die verkregen is door vergisting en destillatie van melasse, een afvalproduct van de suiker industrie. De Nedalco in Bergen op Zoom is de bekendste. Hieraan voegt men 5% moutwijn toe, een alcohol die men verkrijgt door graan te laten vergisten en te destilleren. Ter afronding voegt men nog jeneverbessen toe of een extract daarvan.
Jonge jenever is neutrale alcohol, lichtjes gearomatiseerd met jeneverbessen. Daar komt dus helemaal geen graan aan te pas. Graanjenever bevat iets meer moutwijn dan oude jenever en ook weer kruiden zoals jeneverbessen en gentiaanwortel. Men laat deze drank rijpen in houten vaten. De Engelse variant is gin. Die heeft een sterkere smaak dan jenever en soms voegt men naast jeneverbessen nog de schil van sinaasappels en/of citroenen toe, of een beetje kardemom.

Zelf jenever maken

Lees vooral eerst het hoofdstuk over bier brouwen, want de eerste stappen zijn gelijk. Hop toevoegen is bij jeneverstoken niet nodig en ook de helderheid van het af te stoken product speelt geen rol. Het gistingsproces verloopt wat sneller en de kans op infectie is wat groter door het ontbreken van hop. Je kunt de kafjes verwijderen voor of na de gisting en als je een indirecte verwarming van de stookketel hebt of als je er in kunt roeren voor de zaak begint te koken, dan hoef je de vaste delen niet te verwijderen.

De volgende stappen zijn nodig om jenever te maken.

1. Maal graan en mout
2. Volg het maischproces alsof je bier gaat brouwen (red. zeer droog bier)
3. Na het koken (zonder hop) en afkoelen voeg je flink wat gist toe
4. Als de gisting voorbij is (2 à 3 dagen)destilleer je het en krijg je “ruwnat” van 20%. Doe de ketel niet geheel vol want soms schuimt het nogal en dan kan er verstopping optreden.
5. Nog een keer destilleren om het gewenste percentage en de juiste smaak te krijgen. Let op; de voorloop, middenloop en naloop worden gescheiden.
6. Eventuele toevoegingen doen zoals jeneverbesextract o.i.d met als doel het verzachten van de soms harde smaak.
7. Rijpen en bottelen

Tot welk percentage je gaat is een kwestie van smaak: sommigen geven de voorkeur aan 35, anderen aan 40%.

Kruiden

Het toevoegen van kruiden aan bier in de vorm van een sterk extract kan ik je zeker aanbevelen, aangezien je dan in staat bent zeer nauwkeurig te doseren. Ik neem hiervoor een injectiespuit en geef per flesje 1, 2 of 3 eenheden. Na een tijdje kun je door het bier te proeven vaststellen welke hoeveelheid de juiste was.