Filteren en spoelen

Als amateur-bierbrouwer kunnen we veel leren van onze professionele collega’s. Op het gebied van het filteren van het beslag zijn de laatste jaren grote verbeteringen geboekt. Deze verbeteringen hebben betrekking op een verhoging van de kwaliteit van het uiteindelijke bier maar ook van het rendement van de mout en de snelheid van filteren (commercieel zeer belangrijk). In dit artikel wordt ingegaan op alle aspecten verbonden aan het filteren, daarbij is in ruime mate aandacht besteed aan de nieuwste inzichten op dit gebied en de mogelijkheden van een amateur-bierbrouwer.

Wijze van werken

Veel amateur-bierbrouwers hebben problemen met het goed uitvoeren van het filtreerproces; ze krijgen het wort niet helder gefilterd of de filtering verloopt maar zeer langzaam. Het beste verloopt de filtering door de volgende zaken in de gaten te houden.
Het filtreerproces is zeer temperatuurgevoelig, de meest optimale temperatuur is 78C. Bij deze temperatuur is het enzym alfa-amylase dat geïnactiveerd wordt bij 80C nog werkzaam. Het enzym kan daardoor uit de bostel vrijkomend zetmeel nog afbreken. Bij een lagere temperatuur (73C) is weliswaar het enzym actiever maar filtreert het wort moeizamer omdat de viscositeit van het wort afneemt met het stijgen van de temperatuur. Voor de meest optimale filtering dient het wort dan ook vlak voor het filteren op 78C gebracht worden en moet de filtreerkuip kuip goed geïsoleerd worden om deze temperatuur te handhaven.
Voordat we de filtreerkuip vullen met wort moet de kuip voorverwarmd worden met kokend water. Vervolgens moet je de filtreerkuip vullen met water van 80C totdat de filterbodem net helemaal onder staat. Het ontstaan van luchtbellen onder de filterbodem moet worden verhinderd omdat deze het filteren bemoeilijken en de lucht tot oxidatie van het wort kan leiden. Ook bij het vullen van de filtreerkuip met het hete beslag moeten we oxidatie voorkomen. We doen dit door het beslag niet in de filtreerkuip te laten kletteren maar door bijvoorbeeld de filtreerkuip schuin te zetten waardoor het beslag langs de wand naar beneden kan vloeien. Bij de moderne professionele filtreerkuipen wordt oxidatie voorkomen door het beslag vlak boven de bodem van de filterbodem in de kuip te pompen. Wanneer de filtreerkuip gevuld is dien je voorzichtig door het beslag te roeren om de zwaarste bestanddelen uit de mout (de kafdelen en resten van het grove gries) de kans te geven naar beneden te zakken wat voor de opbouw van de filterlaag belangrijk is. Vervolgens dien je filtreerkuip minimaal 10 minuten onaangeroerd te laten staan. Deze pauze is nodig om de filterlaag zich goed te laten zetten. Na de pauze is de bostel opgebouwd uit een onderlaag, de eigenlijke filtreerlaag en de bovendrab. De onderlaag wordt gevormd door de grootste en zwaarste delen uit het beslag, die voor een deel nog zetmeelhoudend zijn. Het is een dunne laag met een dikte van ongeveer 1 cm. Veruit de grootste laag is de eigenlijke filterlaag. Deze laag bestaat uit ”normale bosteldeeltjes”. De bovendrab is een zeer dunne laag (minder dan een 1 cm) bestaande uit eiwitten en de kleinste en lichtste deeltjes van de bostel. Omdat de bovendrab moeilijk doorlaatbaar is dient deze voorzichtig door het bovenste gedeelte van de filterlaag geroerd te worden. Professioneel gebruikt men daarvoor langzaam ronddraaiende armen waaraan snijmessen gehangen zijn. Tegenwoordig hebben deze snijmessen een zigzagvorm voor een beter resultaat. Naarmate je fijner schroot heb je meer bovendrab en is het lastiger om deze door de filterlaag te roeren. Onder de filterbodem verzamelen zich zeer fijne deeltjes afkomstig uit de onderlaag. Door de aftapkraan even voluit te laten lopen ontdoe je je van deze fijne deeltjes. De kraan mag niet te lang lopen om de filterlaag los van structuur te houden (hierop kom ik later terug op het behandelen van de snelheid van filteren). Het opgevangen troebele wort giet je voorzichtig terug in de filtreerkuip om het filterbed niet te verstoren en oxidatie van het wort te voorkomen. Indien nodig kun je het troebele wort voor het teruggieten in de maischketel opwarmen tot 78C zodat de meest optimale filtreertemperatuur gehandhaafd blijft. Laat de filtreerkuip na het teruggieten 2 minuten onaangeroerd staan voordat je de volgende hoeveelheid wort uit de filtreerkuip laat lopen. Na de rust giet je het troebele wort weer voorzichtig terug in de filtreerkuip. Houd nu een pauze aan van 1 minuut voordat je opnieuw een hoeveelheid wort aftapt. Herhaal deze cyclus net zo lang totdat het wort helder is. Zodra het wort helder is kan deze echt opgevangen worden. Als je het spoelwater niet in de maisch- kookketel opwarmt kun je het wort na de ketel schoongemaakt te hebben meteen voorzichtig in de kookketel gieten (let weer op oxidatie!) om direct daarna te starten met het aan de kook te krijgen. Het wort komt veel sneller aan de kook omdat geen warmte verloren gaat. Zeker bij wat grotere brouwsels kan deze handelswijze een aanmerkelijke tijdwinst opleveren. Met het aflopen van het wort wordt de bostel steeds vaster van structuur en wordt de afloop helderder. Het wort ondervindt een als maar grotere weerstand van de filterlaag waardoor het langzamer door de filterlaag stroomt. Wanneer de filterlaag zeer vast geworden is kan deze losgemaakt worden door er voorzichtig in te roeren. De onderste 5 cm van de filterlaag moeten we daarbij met rust laten. Na het doorroeren kan het zijn dat het wort weer troebel is. We moeten dan het wort weer teruggieten totdat deze opnieuw helder is. Na het los maken van de bostel verloopt het filteren weer een stuk sneller. In professionele brouwerijen wordt tot 4 maal toe de bostel losgemaakt met behulp van de hiervoor beschreven messen (de brouwers noemen het los maken van de bostel snijden). Door te snijden wordt de filtertijd verkort wat van groot commercieel belang is. Met de modernste filtreerkuipen kunnen op dit moment 10 tot zelfs 12 brouwsels per dag gefilterd worden. In verband met de gebruikelijk minder dikke filterlaag kan het snijden van de bostel door een amateur-bierbrouwer naar mijn oordeel beperkt blijven tot een of twee keer.

Spoelen

In de filterlaag blijft na het uit laten lopen van het wort een grote hoeveelheid wort achter in de ruimtes tussen de resten van de moutbestanddelen. Om dit wort te kunnen winnen moeten we de bostel spoelen met heet water. Net zoals op het filteren van het hoofdwort moeten we op een aantal dingen letten.
Op tijd beginnen met filteren. We moeten al beginnen met het spoelen als er nog een heel dun laagje wort op de bostel staat. Om te voorkomen dat dit dunne laagje in de bostel verdwijnt zetten we de kraan van de filtreerkuip voor het spoelen dicht. Door voorzichtig te roeren maken we de filterlaag los van structuur. Begin nooit pas met het spoelen van de bostel als alle hoofdwort door de filterlaag is gesijpeld.
Zodra de bostel (of een gedeelte daarvan) droog komt te staan komt er lucht in wat de effectiviteit van het spoelen ernstig benadeelt. Ook kan het wort oxideren door de lucht die in de bostel is gezogen.

Temperatuur spoelwater

Het spoelwater dient een temperatuur te hebben van 80C, waardoor de meest optimale temperatuur voor het filteren gehandhaafd blijft. Er zijn amateur-bierbrouwers die kokend water gebruiken voor het filteren. Door de te hoge temperatuur logen meer looi-, kleur- en bitterstoffen uit en wordt het enzym alfa-amylase volledig geïnactiveerd. Een te lage temperatuur heeft tot gevolg dat de filterlaag afkoelt waardoor het wort viskeuzer wordt en de filtering bemoeilijkt wordt.

Aanzuren spoelwater

Verder is de pH-waarde van het spoelwater van belang. Wanneer we leidingwater verwarmen stijgt de pH-waarde van het water door het ontwijken van de bicarbonaten uit het water in de vorm van koolzuurgas. Als het water rijk is aan bicarbonaten kan de stijging van de pH-waarde zeer aanzienlijk zijn. Bij gebruik van dergelijk spoelwater wordt de pH-waarde van de bostel hoger waardoor meer looi-, kleur- en bitterstoffen in het wort oplossen. Ook wordt de concentratie aan grotere eiwitmoleculen groter wat troebele bieren tot gevolg kan hebben. Om alles in goede banen te leiden dienen we het spoelwater aan te zuren tot een pH-waarde van 5,5.

Oxidatie

Ook bij het spoelen moeten we oppassen voor oxidatie. Sommige professionele brouwers maken het spoelwater kunstmatig zuurstofarm om oxidatie via het spoelwater volledig uit te bannen. Naar mijn idee hoeven we als amateur-bierbrouwer zeker niet zover te gaan. Wel moeten we oppassen dat we het spoelwater niet zomaar in de filtreerkuip laten kletteren. Benodigde hoeveelheid spoelwater
De hoeveelheid spoelwater dat we nodig hebben is sterk afhankelijk van de dikte van het beslag en het biertype dat we willen brouwen. Als vuistregel kun je hanteren dat je voor 10 liter wort in totaal 17 liter maisch- en spoelwater nodig hebt. Wanneer je dus maischt met 8 liter water heb je 9 liter spoelwater nodig. Bij filtreerkuipen met een uitloop in de bodem kan de hoeveelheid spoelwater minder zijn omdat alle wort gewonnen kan worden en geen laagje wort onder de kraan blijft staan. Liefhebbers van extra zware bieren doen er verstandig aan te spoelen met een beperkte hoeveelheid spoelwater. Het spoelen heeft een verdunnend effect op het hoofdwort. Als je al het toegevoegde spoelwater wilt laten verdampen moet je zeer lang koken wat de kwaliteit van het bier niet altijd ten goede komt. Er zijn schrijvers die suggereren dat je bij een zeer zwaar bier nog een bier kunt brouwen van het nawort.

Overgenomen van Deltabrouwers dec ‘98