Over enzymen

Korte impressie van de clubavond van 30 januari 2004

De eerste keer is altijd spannend! Een nieuw brouwrecept, een nog niet eerder geprobeerd biertje of zoals vanavond: avond coördinator.

Hoeveel leden komen er? Is de benodigde apparatuur aanwezig en werkt dat ook? Is er voldoende interesse tijdens de lezing, dat het niet te onrustig wordt. Allemaal onzekerheden, die elke keer weer bij een nieuwe groep/club/bedrijf onbekend zijn.

Zelf heb ik voor grote en kleine groepen mensen gesproken, goed voorbereid in het Nederlands en vijf minuten voor aanvang verneem je dat het toch in het Engels moet of dat de essentiële apparatuur niet werkt of dat de zaal niet rustig wil worden. Voor dat laatste heb ik me door iemand laten adviseren, om altijd een bus pepperspray bij me te hebben.

Goed terug naar de avond, een goede opkomst. Rond kwart over acht zijn we gestart met het alom bekende vragen rondje. Waarna de altijd inspirerende Jan Wurpel begon aan zijn ontluisterende lezing over enzymen en maischen.

We kregen zeg maar een ‘beslagkuip’ aan informatie te verwerken, hetgeen voor mij in ieder geval zeer lastig is samen te vatten, vroeger wel scheikunde gekregen, maar dat was toch een beetje weggezakt dat over: peptidebindingen, substraat complex en COOH + HO e.d. Gelukkig heeft Jan zijn presentatie aan mij gemaild; daardoor kan ik een korte samenvatting geven:
 

• Enzymen zijn zeer ingewikkelde macro moleculen en vallen bijna allemaal onder de categorie eiwitten ofwel proteïnen
• Enzymen komen voor in elke vorm van leven als biokatalysoren.
• Een katalysator beïnvloedt een chemische omzetting zeer aanzienlijk zonder aan de chemische reactie deel te nemen.
• De basis van al het leven wordt gevormd door aminozuren als bouwstenen.
• In de natuur komen 20 aminozuren voor met elke een verschillende zijtak (restgroep), die de eigenschap van het aminozuur bepaald.
• Aminozuren vormen onder regie van DNA onderlinge verbindingen(peptide bindingen).
• Ketens van peptidebindingen vormen bepaalde patronen en later globulaire structuren onder invloed van bruggen (waterstof, zwavel), zo ontstaan eiwitten en enzymen. De pH waarde kan de structuur aantasten.
• Enzymen werken vaak samen met een klein ander molecuul die niet afkomstig zijn

uit aminozuren(metaalionen en vitaminen) Apo- en CoEnzym
• De structuur en bepaalde rangschikking van atomen (actief centrum) in het enzym bepalen op welke soort stof de katalyse plaatsvindt Enzymen hebben een bepaalde opening die heel specifiek toegankelijk is voor het substraat (slot en sleutel principe)
• Enzymen zijn gevoelig voor:
• Temperatuur (denaturisatie),
• pH waarde (bruggen),
• Concentratie van het substraat
• Enzymen slijten en moeten regelmatig opnieuw aangemaakt worden.
• De temperatuur waaronder het enzym werkzaam is, is sterk bepalend voor deze levensduur (halfwaardetijd).
• Lange beta rust bij tussen 62 °C en 64 °C geeft veel maltose vorming en dus beter vergistbare wort. (droger bier)
• Alfa amylase is veel meer aanwezig en leeft langer. Door boven de 72 °C te rusten ontstaan meer onvergistbare suikers (zoeter bier)
• Alfa amylase is in mout vele malen meer aanwezig dan beta amylase
• Alfa amylase gaat langer mee dan beta amylase
• Alfa amylase heeft een breder activiteitsprofiel qua temperatuur dan beta amylase
• Langdurig maischen heeft niet veel zin vanwege de slijtage en de productinhibitie

Advies: Maisch eens wat voorzichtiger i.p.v. de optimale temperatuur te gebruiken. De enzymen gaan dan langer mee.

Jan nogmaals dank voor je boeiende presentatie.

Hierna volgde een gezellig samenzijn, waarbij weer (h)eerlijke bieren konden worden geproefd.

Sander van Ierschot