Bewaren van Hop

Hop is een bijzondere plant. Voor zover kan worden nagegaan wordt hop uitsluitend gebruikt voor het maken van bier. Voor de brouwer zitten er drie ingrediënten in hop welke relevant zijn: alfa- en bètazuren en aromatische oliën.
Voor de meeste onder ons zijn alleen oliën en de alfazuren van belang.
De alfazuren zorgen voor de bitterheid maar zijn slecht oplosbaar in water. Daarom moeten tijdens het koken de alfazuren omgezet worden (geïsomeriseerd) in een oplosbare vorm.
De bètazuren zijn op zichzelf niet bitter maar wanneer ze geoxideerd worden (opname door zuurstof) ontstaan er bittercomponenten.
De oliën voor het aroma van de hop. Deze aromastoffen verrijken het bier indien de hop wordt toegevoegd tijdens de laatste minuten van het koken, of wordt getrokken (zoals je thee trekt) of wanneer hop tijdens het vergisten wordt toe gevoegd (drooghoppen).
Tijdens de opslag van hop ondergaan alle drie de componenten veranderingen.

Hopoogst

Hop wordt eenmaal per jaar geoogst, meestal in midden augustus/begin september. De hop wordt gedroogd en verwerkt tot of wel geperste balen, 5 kg ‘stenen’, 14 grs. ‘plugs’ of tot gemalen pellets. Voor de amateur-brouwer wordt de hop ook wel in andere vormen aangeboden. De hop wordt vervolgens in grote pakhuizen bewaard bij -3 tot -20°C en blijven daar totdat de afnemer (brouwerijen) de hop afneemt. Het alfazuurpercentage wordt aan het begin van de opslagtijd bepaald door de producent.

Hopverval

Op het moment van oogsten begint het verval van zowel de alfazuren als van de oliën. De snelheid waarbij dat gaat is zeer afhankelijk van de hopsoort en de omstandigheden waaronder de hop bewaard wordt. Voornamelijk de temperatuur en de aanwezigheid van zuurstof hebben een zeer grote invloed op de snelheid van afbraak. Onderzoek heeft aangetoond dat de snelheid van afbraak halveert bij een afname van elke 15°C.
Vooral de aanwezigheid van zuurstof is de grote boosdoener voor de alfazuren. De oxidatieproducten veroorzaken een kaasachtig aroma. Geoxideerde alfazuren hebben ook hun bitterheid verloren. Dit fenomeen is uiteraard van het grootste belang voor bitterhoppen. Hoewel tijdens de oxidatie de bèta-zuren juist aan bitterheid winnen, is dit toch geen compensatie voor het verlies aan alfazuren. De aromastoffen (de oliën) ondergaan afbraak door zowel zuurstof en ook door licht. Dit beïnvloedt uiteraard de uiteindelijke smaak van het bier. Hoewel dat voor sommige biersoorten juist een van de kenmerken is, is het voor normale bieren toch niet gewenst.

Hopopslag

Uit het voorgaande moge duidelijk zijn dat het zeer belangrijk is hoe hop wordt bewaard. Om hop zo lang mogelijk optimaal vers te houden dient deze zo koud mogelijk (b.v. in de vrieskist) bewaard te worden in het donker en onder afsluiting van lucht. Gecompresseerde hop (b. v. in plugs of pellets) verdient de voorkeur omdat hierdoor de oppervlakte waaraan hop aan zuurstof is blootgesteld zo klein mogelijk is. Ook het verpakkingsmateriaal
is van belang. Het is vooral belangrijk dat de verpakking niet zuurstofdoorlatend is. Ook als de hop gecompresseerd is zal zuurstof toch langzaam verder kunnen penetreren. De ‘aluminium’ verpakking geeft hierbij de beste barrière tegen zowel lucht als licht. Als je de hop door de ongeopende verpakking heen kunt ruiken, is het eigenlijk al mis.
Is het pak eenmaal geopend, blijft het zaak de hop zo vers mogelijk te houden. Hier geldt uiteraard nog sterker de regel om de hop zo koud mogelijk en met zo weinig mogelijk lucht te bewaren. Het beste zou zijn om de hop onder stikstof of koolzuur weer in zijn oorspronkelijke verpakking te verzegelen.
Dit laatste is voor de meeste amateur-brouwers moeilijk te realiseren, vooral het verzegelen kan een probleem zijn. Indien er evenwel een inert gas ter beschikking is, kan een glazen pot of pet-pot uitkomst bieden. Het meest praktische voor de amateur-bierbrouwer is evenwel het bewaren in de diepvries in een (diepvries) polyetheen zak uiteraard met zo weinig mogelijk lucht. Polyetheen zakken laten nog wel zuurstof door.

Alfazuurverlies

Een verlies tot 50% zuur wordt nog niet beschouwd als ‘bedorven’. Maar om met een reeds geopend pak hop na enige tijd toch nog hetzelfde bier te maken is het van belang om te weten of hoe goed de hop nog is. Dit geldt vooral voor de brouwer die zijn bier een bepaalde bitterheid wil meegeven, dan is het van belang te weten hoeveel alfazuur er nog over is. Zoals hierboven beschreven hangt er veel vanaf hoe de hop bewaard was maar ook van het type hop. Sommige hopsoorten zijn namelijk gevoeliger voor afbraak door zuurstof en licht dan andere soorten. Voor beide factoren (type en omstandigheden) zijn ingewikkelde formules ontwikkeld. Het gaat in dit artikel te ver om hierover uit te weiden (indien iemand geïnteresseerd is kan hij /zij contact met me opnemen). Maar een aantal indicaties kunnen wel gegeven worden hoeveel alfazuur verloren is gegaan.
Indien hop 6 maanden lang bij 20°C verpakt zonder afsluiting van zuurstof wordt bewaard is bij Hallertauer, Saaz en Kent Goldings 50% alfazuur verloren. Perle en Northern Brewer houden zich wat beter met slechts een verlies van 20%. Zoals hierboven beschreven kan dit verlies drastisch worden teruggebracht: bij -20°C en onder afsluiting van lucht zijn de verliezen verwaarloosbaar voor dezelfde periode. Veel hopsoorten zijn onder dergelijke omstandigheden zelfs jaren lang goed te bewaren.

Conclusie

De hopsoort, opslagtemperatuur en lucht zijn de meest bepalende factoren om hop goed te houden. Voor de amateur-brouwer is temperatuur het gemakkelijkst te beheersen.
Verder een tip: koop nooit hop die er al bruin uitziet. Hop dient groen te zijn.
Dit artikel is gebaseerd op een artikel in Brewing Techniques, geschreven door Mark Garetz, eigenaar van een bedrijf in de VS die hop en hopproducten verkoopt.

Jos Verlaak.
Uit: de Koperen Tsjettel.