Mooi weer heeft ons eindelijk bereikt, we trekken er weer op uit met de (elektrische) fietsen, we gaan weer de natuur in en er wordt weer ge-BBQ-ed, een goede gelegenheid om er een mooi bier bij te pakken. De Zonnedauw leent zich daar overigens prima voor en voor wie deze nog niet in zijn bezit heeft: wees er snel bij! De 24 x  0,33L dozen zijn al uitverkocht en van de 6 x 0,75L zijn er nog maar 12 beschikbaar!  

Met de hogere temperaturen ben je ook vatbaarder voor virussen, bij de Penari's is het brouwvirus na een sluimerperiode in de winter weer actief, we hebben de laatste maand al drie bieren gebrouwen. Hopelijk muteert dit brouwvirus niet en hoeven we niet in quarantaine met mannen in witte pakken om ons heen.

Ook de openlucht bierfestivals zijn er weer volop! Ondergetekende stond deze maand op het Bierfestival bij Maallust in Veenhuizen, erg gezellig daar in het hoge noorden. Aankomende maanden kun je in onze buurt  naar o.a. het ‘Bier en meer’-festival in Vijfhuizen (29/5), het Bierproeffestival in Den Haag (29+30/5) of het Klein Duimpje Midzomerfestival in Hillegom (4/7).

Vrijwilligers voor ledenwerving

Afgelopen Clubavond

Afgelopen clubavond werd verzorgd door Kegland. Arjan van Kegland nam ons mee aan de hand van het brouwproces langs alle handige gadgets en musthaves die Kegland voor de hobbybrouwer te koop heeft. Naast de gratis gist- en hopsamples was het leuk dat hij ook van alles mee had. Veel van de aanwezige leden hebben de spullen van Kegland door hun handen laten gaan en onderzocht.

Aankomende clubavond

Aankomende clubavond heeft als onderwerp ‘Eisbock voor Dummies’. Ondergetekende heeft geëxperimenteerd met het Eisbocken en wil jullie daar deelgenoot van maken met een kleine presentatie en het resultaat van het experiment, in de hoop ook andere clubleden hiervoor enthousiast te maken.

Treurig nieuws

Deze maand bereikte ons het  treurige nieuws dat clublid Bert Tas is overleden, Bert was een drijvende kracht in veel commissies. We zullen Bert missen.

Gezamelijke brouwdag: 2 Mei

Op 2 mei hebben we de Hertog Jan Grand Prestige-kloon van Patricia en Chris Talbot gebrouwen tijdens de gezamenlijke brouwdag in Lisserbroek. Naast de cursisten van de brouwcursus was er natuurlijk ook een aantal leden aan het brouwen en was de biertafel na afloop een gezellige plek om elkaars meegebrachte bieren te proeven. Sinds Corona loopt het deelnemersaantal voor de brouwdagen terug; dat is jammer want het blijft een leuke happening waar met diverse soorten brouwsets hetzelfde bier geproduceerd wordt. Daarnaast is dit de gelegenheid bij uitstek om andere clubleden beter te leren kennen en ervaringen uit te wisselen.

Zomeravondfeest (ZAF)

Ook dit jaar hebben we onze traditionele zomerfeest. Zoals Mark vorige maand al schreef, zou het leuk zijn als we bieren van de leden op de tap kunnen zetten, dus heb je een bier dat je op fust hebt of heb je een fust nodig om een bier in te doen voor het ZAF, meld je dan bij het bestuur. We hebben fusten beschikbaar en kunnen je er eventueel ook bij helpen. N.B. die handige Oxebar fustjes van Kegland kunnen we natuurlijk ook op de tap aansluiten.

Gezamenlijke brouwdag: 12 september

In september doen we het eens iets anders: dit keer kan je kiezen uit twee verschillende bieren. Een Irish stout of de Brugse zot. Overigens brouwen we op de brouwdag van 21 november een Baltic porter.

Adventkalender 2026

Inschrijven voor de adventkalender 2026 kan via: advent@twortwat.nl.

Oproep

Ten slotte nog even dit: we zijn een club voor leden door leden, dus heb je een leuk idee, wil je een van de commissies versterken of op een clubavond meehelpen opruimen? Meld je dan bij een van de commissies of het bestuur.

Brouw ze en blijf gezond!
Nico de Boer, Secretaris

Ik ben Marco Roosen en ik woon in Pijnacker. Ik ben nog niet zo lang lid van de vereniging, sinds juli of augustus vorig jaar. Ik brouw nu vier jaar. Dat doe ik in de keuken. Gewoon op het fornuis.

Mijn eerste twee brouwsels waren van die kant-en-klaar emmertjes. Daarna ben ik begonnen met een pan van 10 liter van de Ikea. Later werd dat een 17 liter pan. En ik denk zo'n anderhalf jaar geleden heb ik mijn brouwketel aangeschaft.

Het brouwen met pannen vond ik eigenlijk wel leuk. Dat voelde een beetje als oerbrouwen of zo. Toen ik een keer samen met een Marcel de Rijke brouwde, maakte ik kennis met de brouwketel. Dat was wel een feest, eigenlijk. Dat wilde ik ook. Want je temperatuur constant houden in de pan is best wel lastig, vond ik. Met de ketel is dat veel beter beheersbaar en dat scheelt ook heel veel handelingen. De ketel is een Grainfather 30 liter, de nieuwe versie.

Vergisten deed ik in een glazen vergistingsvat. Maar daar is een keer de bodem uit gevallen. Dus ik zit even nog met plastic emmers nu. Mijn volgende aankoop gaat een conisch vergistingsvat zijn.

Mijn grootste blunder was dat ik mijn vergistingsvat, volgens mij een Fermzilla, als een soort pronkstuk op de kast in de woonkamer had staan. Je zag hem dan mooi bubbelen. En op een gegeven moment wou ik het gist aftappen. En toen draaide er iets verkeerd mee en kwam de hele inhoud over de kast heen. Het stroomde over de kast en over de muren… Ik mag nog steeds in de keuken brouwen, daar ben ik wel blij mee. Ondertussen heb ik een klimaatkast van een ander overgenomen. En volgens Adrie Otte is temperatuurbeheersing een van de belangrijkste stappen.

Ik brouw regelmatig samen met een Marcel, hij is ook lid van 't Wort Wat! Samen brouwen is hartstikke leuk, daar leer je heel veel van. Ik brouw best wel vaak ook met andere mensen, gewoon, om een leuke activiteit te hebben. Als je het samen doet is bottelen ook een stuk leuker.

Ik vind het eigenlijk heel leuk om verschillende stijlen te brouwen. Ik heb de Tripel wel een keer of zeven of acht gebrouwen. Vooral ook om het steeds te perfectioneren. Dus dan deed ik bijvoorbeeld twee soorten gist. Of verschillende mouten. De laatste tijd maak ik eigenlijk telkens andere bieren.

Ik vind het leuk om met de wedstrijden mee te doen. Dus ik heb nu voor het ONK drie bieren ingediend. Ik vond het ook leuk om met de Adventkalender mee te doen.

In het begin brouwde ik altijd zware bieren. Tegenwoordig maak ik ook heel vaak lichtere bieren. En die zijn ook superlekker. Mijn meest geslaagde bier tot nu toe is denk ik wel een Quadrupel.

Dit jaar ben ik begonnen met de opleiding tot bierkeurmeester. Zo heb ik les gehad van Gery over mout. Dus dat was superinteressant. Gery had allemaal kleine bakjes meegenomen met verschillende soorten mout. Die kon je proeven en herkennen. Ook het herkennen van mouten in de meegenomen biertjes. Walter heeft les gegeven in smaakafwijkingen.

Wat betreft brouwtechniek probeer ik alle stappen zo goed mogelijk te doen. Ik heb zelfs de online cursus ‘Beer, the science of brewing’, van de Universiteit van Leuven gevolgd. Dat was best wel pittig, veel scheikunde.

Ik gebruik de Grainfather app, ook om mijn recepten te maken en voor de waterbehandeling. In het begin heb ik vaak met Jan Wurpel over brouwen gepraat en van zijn kennis gebruikgemaakt.

Mijn inspiratie en recepten haal ik vaak uit literatuur, het BKG boekje en de video's van David Heath. En van Youtube, met name Mean Brews. Die analyseert bieren die een prijs hebben gewonnen. Hoe het typisch gebruikt wordt en hoe het zich ontwikkeld heeft in die jaren. Ik vind dat superinteressant.

Op de planning staat een Dry Stout, dat is voor de clubkampioenschappen.

Mijn tip voor beginnende brouwers is het gebruik van de refractometer. Ik heb in het begin ook de fout gemaakt om de waardes na of tijdens de vergisting niet te corrigeren. Ik wist niet dat een de refractometer geen juiste waarde weergeeft, als er al sprake is van vergisting.

De link naar Mean Brews: https://www.youtube.com/c/MeanBrews

Gezocht: het ultieme recept voor ons clubbier 2027!

Beste mede-brouwers,

De herinnering aan het daverende succes van ons tweede gezamenlijke bier, de Zonnedauw, ligt nog vers in ons geheugen. Het smaakte naar meer en daarom hebben we goed nieuws: begin 2027 gaan we opnieuw een uniek clubbier brouwen!

Hoe geweldig zou het zijn als straks jouw eigen recept op de kaart staat? We hebben het niet over een kleine batch in de garage of in je schuur, maar over een bier dat professioneel gebrouwen gaat worden, beschikbaar op zowel fles als op fust.

De uitdaging: een witbier met een eigenzinnig karakter

Als clubbiercommissie hebben we de knoop doorgehakt voor het thema van 2027: we gaan voor een Witbier. Een klassieke stijl, maar wel eentje die schreeuwt om creativiteit. Aan jullie de eer om dit type naar een hoger plan te tillen en er je eigen, unieke draai aan te geven.

• Inspiratie nodig? In de receptendatabase van onze website vind je diverse voorbeelden van prachtige witbieren.
• Jouw missie? Gebruik die basis, maar overklas ze! We weten dat er binnen de vereniging genoeg talent zit om een witbier te brouwen dat nóg lekkerder en verrassender is.

De planning? Oktober is de maand van de waarheid. De proeverij zal plaatsvinden tijdens de clubavond in oktober. Dit is het moment waarop we alle inzendingen naast elkaar leggen en bepalen welk recept de eer krijgt om op grote schaal gebrouwen te worden.

Meld je nu aan!  Laat ons weten dat je meedoet, zodat we een plekje voor jouw brouwsel kunnen reserveren tijdens de proeverij. We kijken nu al uit naar de verrassende smaakprofielen die jullie gaan presenteren. Laat het weten via clubbier@twortwat.nl

Met een vrolijke biergroet,

Marc Kelderman
Clubbiercommissie

Bij twee bierfusten kreeg ik de tapstang er niet uitgedraaid. De truc met het twee-euromuntstukje werkte bij deze fusten niet, dus op de clubavond stelde ik de vraag hoe ik deze eruit kon draaien. Tja, als het met de muntstukjes niet lukt, wist men het ook niet. Bert zat vlak voor mij. Hij draaide zich om en zei: “Geef ze maar aan mij mee, ik zorg daar wel voor. Komt goed.”  Mijn eerste kennismaking met Bert — en het kwam goed. Na twee dagen internet afzoeken en forums raadplegen had hij gevonden hoe je het klemmetje opzij kon duwen.

De volgende dag even snel voor het eten de vaatjes bij hem opgehaald. Maar sinds zijn pensionering was Bert een fanatiek alcoholstoker op zijn zelfgemaakte installaties; hij kon bijna elk drankje wel maken. Eenmaal binnen kwam je niet weg voordat je zijn whiskey, gin, limoncello e.d. geproefd had — mijn tweede kennismaking.

Bert was sinds een paar maanden lid van de vereniging en wilde graag bier leren brouwen. Hij vond dat moeilijker dan stoken. Hij volgde de cursus en was tegelijkertijd heel actief binnen de vereniging: eerst in de Gadgetcommissie en later zat hij ook bij het Clubbier. Over hoe je drank moet stoken heeft hij zelfs een hele presentatie gegeven en later heeft hij met een paar enthousiaste leden een heel whiskeyproject opgezet, met een geweldig eindresultaat.

Wij hadden gelijk een goede klik. Tas is een bekende kwekersfamilie in Aalsmeer; Bert zijn opa was ook kweker en had een kwekerij in Rijsenhout — toevallig de kwekerij waar ik in 1984 begonnen ben. We besloten om samen te gaan brouwen. Voor Bert voelde dit als thuiskomen: je mooiste hobby uitvoeren in de voetsporen van je opa. En natuurlijk meedoen met het clubkampioenschap. We gingen voor goud, het werd brons.

Afgelopen najaar hebben we ons eigen barleywineproject opgezet: 80 liter gebrouwen. Bert had twee kleine whiskeyvaatjes en voldoende smaakjes om toe te voegen. Door zijn vakantie van twee maanden naar Bonaire waren alleen de vaatjes gevuld en werd het bottelen uitgesteld naar januari. Na de uitslag van een bloedonderzoek moest Bert hals over kop naar het ziekenhuis; zijn bloed was niet goed. Snel kwam de uitslag: leukemie in een niet te genezen vorm, levensverwachting één jaar. Dan stort je wereld in, maar Bert bleef positief en opgewekt. “We maken er maar het beste van,” zei hij.

Om infecties te voorkomen moest hij zoveel mogelijk in quarantaine blijven. Ik sprak af dat ik het bier wel zou bottelen en regelmatig wat zou brengen. Op 28 april appte ik hoe het ging en dat ik langs wilde komen met bier. Ik kreeg antwoord van zijn schoonzoon: Bert is op 25 april, op zijn 72e verjaardag, overleden. Hij ging ineens snel achteruit. Twee weken daarvoor was hij opgenomen in het ziekenhuis met een longontsteking, die hem uiteindelijk fataal werd.

Het was een mooie, drukbezochte afscheidsdienst en heel fijn om te horen hoe belangrijk het bierbrouwen en de club voor hem waren. Iedereen in zijn omgeving moest dit weten; zelfs in het ziekenhuis werden zijn biertjes geproefd. De behandelende artsen wisten allemaal dat Bert brouwde en stookte. Tot het laatst bleef hij positief.

Bert Tas — een prachtig mens is heengegaan.

De Duitse weg naar de perfecte pH

In de wereld van het amateurbrouwen wordt de zuurgraad van de maisch vaak gecorrigeerd met een snelle greep naar de fles melkzuur of fosforzuur. Hoewel deze methode effectief en efficiënt is, laten we hiermee een kans liggen om dichter bij de bron van het brouwproces te blijven. Voor wie zich graag verdiept in de klassieke Duitse brouwschool, biedt de techniek van het sauergut een fascinerend en ambachtelijk alternatief. Deze methode, die diep geworteld is in de traditie van het Reinheitsgebot, stelt de brouwer in staat om de pH-waarde van de maisch te sturen met niets anders dan water en mout.

Sauergut is in essentie een kleine hoeveelheid wort of water dat voorafgaand aan de brouwdag gecontroleerd wordt verzuurd door de melkzuurbacteriën die van nature op de gerstekorrel aanwezig zijn. In plaats van een industrieel geproduceerd zuur te gebruiken, kweekt de brouwer zijn eigen, natuurlijke aanzuurmiddel. 

Het gebruik van sauergut dient een belangrijk technisch doel. Een optimale maisch-pH, doorgaans tussen de 5,2 en 5,6, is essentieel voor een efficiënte enzymwerking, een goede extractopbrengst en de uiteindelijke helderheid van het bier. Bovendien voorkomt een correcte zuurgraad dat er ongewenste tannines uit de kafjes van de mout worden geëxtraheerd, wat vooral bij lichte bieren zoals een Helles of een Pilsener het verschil maakt tussen een stroeve of een zijdezachte afdronk. Waar commercieel melkzuur soms een eendimensionale scherpte kan geven, staat sauergut erom bekend een rondere en meer geïntegreerde smaakbeleving te bieden die naadloos aansluit bij het moutprofiel van het bier.

Werkwijze

Het maken van sauergut begint een dag vóór de brouwdag. Neem ongeveer één liter water en verwarm dit tot circa 45 °C. Voeg vervolgens 100 tot 150 gram vers geschrote pilsmout toe en roer het geheel goed door. Pilsmout werkt het best omdat het rijk is aan natuurlijke melkzuurbacteriën en weinig eigen smaak meebrengt. Houd dit mengsel vervolgens zo constant mogelijk tussen de 42 en 44 °C. Dit is de optimale temperatuur voor lactobacillen. Een geïsoleerde pan, een warmtekast of een sous-vide opstelling werkt hiervoor goed. Dek het vat af om zuurstof zoveel mogelijk te beperken en om besmetting van buitenaf tegen te gaan. Na ongeveer 12 uur begint de verzuring merkbaar te worden. Laat het proces doorgaan voor 12 tot 24 uur, afhankelijk van de snelheid en het gewenste resultaat. Controleer tussendoor de geur. Een goed sauergut ruikt friszuur, licht yoghurtachtig en graanachtig. Als er een scherpe, ranzige of echt onaangename geur ontstaat, is het beter om opnieuw te beginnen.

Meet de pH voordat je het gebruikt. Een waarde rond of onder de 3,5 is geschikt. Is de pH nog te hoog, laat het mengsel dan nog enkele uren verder verzuren bij dezelfde temperatuur.

Op de brouwdag zeef of giet je de vloeistof af zodat vaste moutdelen achterblijven. Dit zure extract gebruik je vervolgens om de maisch te corrigeren. Voeg het niet in één keer toe, maar werk stapsgewijs. Meet eerst de pH van de maisch ongeveer tien tot vijftien minuten na het inmaischen. Voeg daarna kleine hoeveelheden sauergut toe, roer goed door en meet opnieuw tot de gewenste pH is bereikt. De eerste keren is het verstandig om voorzichtig te doseren, omdat de zuursterkte per batch kan variëren. Door je metingen en hoeveelheden bij te houden, krijg je snel gevoel voor hoe jouw sauergut zich gedraagt binnen je eigen installatie en waterprofiel.

Bronnen 

• https://byo.com/videos/sauergut-brewing-technique/?utm_source=Brew+Your+Own+-+Live&utm_campaign=8b8e49de58-BYO+Newsletter+%23220+BYO%2B+-+3%2F17%2F2026&utm_medium=email&utm_term=0_b55e7c72d8-8b8e49de58-62138371&mc_cid=8b8e49de58&mc_eid=8e652ad7e2
• https://www.youtube.com/watch?v=UYnH1o9q1Us
• https://www.youtube.com/watch?v=55x30qpO-6s

Afgelopen 27 maart heb ik tijdens de clubavond in een presentatie, het gehad over Dry Stout en het gebruik van a Antioxin SBT, een antioxidant voor bier. Dit kwam mede door een publicatie van mouterij The Swaen. Die had in hun nieuwsbrief een artikel geplaatst hoe je met hun mouten een goede Dry Stout kan brouwen. Daarin werd het gebruik van Antioxin SBT aanbevolen in hun recept.

Waarom Antioxin SBT wordt toegepast zal ik proberen hieronder verder uit te leggen. Het heeft te maken met de mogelijkheid om je te brouwen bier te beschermen tegen oxidatieve processen die de houdbaarheid van je bier verminderen en tot smaakafwijkingen kunnen leiden. LOX1 en LOX2 zijn hiervoor verantwoordelijk. LOX1 en LOX2 zijn enzymen; LOX 1 (Lipoxygenase-1) en LOX 1 (Lipoxygenase-2) en zijn werkzaam op lipiden (vetten en daaraan verwante stoffen).

Lipiden

Lipiden in gerst kunnen worden onderverdeeld in zetmeel- en niet-zetmeellipiden, net als bij de indeling van eiwitten. Ongeveer tweederde van de totale lipiden is opgeslagen in het endosperm en de aleuronlaag van de gerstkorrel, terwijl de overige fractie zich in het embryo daarvan bevindt. Het grootste deel (≈75 procent) van de lipiden in gerst (zoals glyceriden) is niet-polair. Tot de polaire lipiden behoren de glycolipiden en fosfolipiden (die op hun beurt vetzuren bevatten). Wassen, vetten, vetzuren, vitamines en sterolen (zoals cholesterol) behoren allemaal tot een klasse van verbindingen die lipiden worden genoemd. Alle lipidenmoleculen hebben een hydrofoob deel dat zich niet goed mengt met water en een ander deel dat dat wel doet. Zijn zijn essentieel onderdeel van celmembranen.

Vetzuren zijn bijvoorbeeld koolwaterstoffen met een lange keten en een carboxylzuur (–COOH) aan het uiteinde. Het zuuruiteinde is polair en dus hydrofiel (waterminnend). Het eindresultaat is een molecuul waarvan het ene uiteinde water aantrekt en het andere afstoot, net als een magneet. Lipiden kunnen daarom fungeren als een brug tussen polaire en niet-polaire moleculen en spelen een rol in veel biochemische reacties in de cel. Vetzuren worden biologisch gebruikt voor zowel de vorming van celwanden als voor energieopslag. Het vetzuurgehalte in gerst bestaat grofweg uit 58 procent linolzuur, 20 procent palmitinezuur, 13 procent oliezuur, 8 procent linoleenzuur en 1 procent stearinezuur.

Lipiden staan vooral bekend om hun bijdrage aan verbindingen die ervoor zorgen dat bier oud wordt. Enzymen zoals lipoxygenase oxideren vetzuren tot peroxiden en voegen carbonylverbindingen toe aan bier (bijvoorbeeld aldehyden). Brouwers recirculeren het wort (vorlauf) totdat het helder is om dit lipidenmateriaal te verwijderen en zo voortijdige bederf te voorkomen. Hoewel sommige lipiden nodig zijn voor de voeding van de gist, is de hoeveelheid vrij klein en bevat helder wort er voldoende van.

De groep enzymen–specifieke eiwitten die chemische reacties versnellen — die lipiden afbreken — worden de Lipasen genoemd. Lipasen behoren tot de klasse van hydrolasen (hydrolytische enzymen). Specifiek katalyseren zij de hydrolyse van vetten (triglyceriden) in glycerol en vrije vetzuren.

Wat voor de bierbrouwer belangrijk is dat Lipasen de esterbindingen tussen vetzuren en glycerol verstoren, waardoor de vetzuren vrijkomen. De verstoring (afbraak) wordt voortgezet door de lipoxygenasen (LOX-1 en LOX-2, zie onderstaande figuur), die geconcentreerd zijn in de acrospire en worteltjes van de gerst. Verdere oxidatie resulteert in hexanal en vooral trans-2-nonenal. Dit proces veroorzaakt de typische komkommerachtige geur van ontkiemende gerst of granen. Meer nog, een derde van de gevormde lipoxygenasen is bestand tegen de zware droog- en oven-omstandigheden en veroorzaakt potentiële problemen voor de smaakstabiliteit van het bier. Dit komt omdat trans-2-nonenal (geur en smaak van karton en nat papier) een van de belangrijkste moleculen is die verantwoordelijk zijn voor een verouderde, oxiderende smaak in bier.

Glycolipiden zijn lipiden die een suikergroep dragen via een glycosidische (covalente) binding. Glycolipiden komen algemeen voor in de membranen van eukaryotische cellen (planten, dieren, schimmels). De koolhydraatgroep bevindt zich op het oppervlak van de cel, en steekt uit in de extracellulaire omgeving. Ze spelen een belangrijke rol bij het in stand houden van de stabiliteit van het celmembraan, cel-celinteracties en herkenning in het immuunsysteem.

Het gebruik van Antioxin STB

In Antioxin STB bevinden zich de chemische componenten Kaliummetabisulfiet, Ascorbinezuur (vitamine C) en Gallustanine.

Kaliummetabisulfiet (E224) is een wit, kristallijn poeder dat voornamelijk wordt gebruikt als conserveermiddel, antioxidant en ontsmettingsmiddel. Het wordt gebruikt om wilde gisten en bacteriën te doden of te remmen in druivensap of wort, waardoor het fermentatieproces beter beheersbaar wordt. Het is een antioxidant en beschermt tegen bederf (bruinkleuring).In de thuisbrouwerij kan het worden gebruikt om de werking van de gist te stoppen. Bruikbaar bij dry hopping om creep tegen te gaan Zeker bij NEIPA's heeft het een groot effect op het behoud van hoparoma's. Hop creep is een ongewenste, trage hergisting in drooggehopt bier, veroorzaakt door enzymen uit hop die onvergistbare suikers (dextrines) omzetten in vergistbare suikers.

Ascorbinezuur ofwel vitamine C E300 is een beschermmiddel tegen oxidatie en vertraagt het verouderingsproces. Vitamine C vangt zuurstof en vrije radicalen weg. Het reageert sneller met zuurstof dan bijvoorbeeld vetten of aroma's. Het offert zich als het ware op en gevoelige stoffen blijven intact. Het voorkomt dus dat bijvoorbeeld vetten oxideren (ranzig worden) of dat aroma's verdwijnen.

In bier voorkomt het vorming van aldehyden (zoals papier-/kartonsmaak), beschermt het kleur en geur en verlengt het de houdbaarheid. Het neutraliseert vrije radicalen die anders cellen of stoffen beschadigen. Verder kan het samenwerken met andere antioxidanten zoals bijvoorbeeld vitamine E of plantaardige extracten en kan kan andere antioxidanten ‘regenereren’ (weer actief maken).

Praktisch effect in bier of voeding: minder oxidatiesmaak (zoals trans-2-nonenal → karton), stabielere smaak tijdens opslag, minder verkleuring. Let op! Vitamine C werkt alleen goed bij de bierbereiding als: er weinig zuurstof aanwezig is. Bij teveel zuurstof kan het juist zelf oxideren en uiteindelijk oxidatie versnellen (pro-oxidant effect).

Vrije radicalen zijn onstabiele, agressieve moleculen of atomen die ontstaan als bijproduct van de stofwisseling (energieproductie) en door externe factoren zoals zonlicht, roken en stress. Ze missen een elektron en stelen dit van gezonde cellen, wat schade (oxidatieve stress) veroorzaakt en bijdraagt aan veroudering. Bij de verbranding van suikers, vetten en eiwitten worden vrije radicalen geproduceerd.

Gallustanine ofwel looizuur is eveneens een Antioxidant: Tannines behoren tot de groep flavonoïden en werken als antioxidanten, wat betekent dat ze cellen kunnen beschermen tegen vrije radicalen. Bij verder zoeken op ChatGPT kwam ik nog wat andere zaken tegen die het gebruik van Antioxin in koude fase van de bierbereiding belichten. Zie hieronder wat daarover vermeld wordt:

1. Na vergisting → overhevelen (aanrader)

Situatie: Je hevelt van CCT naar bottelvat of keg

Werkwijze:

• Purge je ontvangende vat met CO₂.
• Los Antioxin op (0,1–0,3 g in beetje water).
• Voeg dit toe aan het ontvangende vat.
• Hevel bier via gesloten transfer (CO₂ druk).

Resultaat:

• Antioxin pakt restzuurstof direct aan
• Minimale vorming van hexanal

2. Bij bottelen (meest gebruikt)

Voor 20 L batch:

• Bottelvat spoelen met CO₂

Toevoegen 

• Bottelsuiker plus ±0,2 g Antioxin
• Bier rustig overhevelen
• Direct bottelen

Belangrijk

• Niet roeren → laat het mengen door instroom. Geen spatten!

3. Kegging

Als je met kegs werkt:

• Keg volledig purgen met CO₂.
• Antioxin in keg (opgelost).
• Gesloten transfer vanuit CCT.
• Keg onder druk houden.

Dit is bijna ‘professioneel niveau’ oxidatiecontrole. Dosering specifiek voor jouw setup. Voor jouw typische batch (20–25 L):

• Licht bier (IPA, blond):
  10–15 mg/L → 0,2–0,3 g
• Donker bier (stout, quadrupel):
  5–10 mg/L → 0,1–0,2 g

Donkere bieren hebben al meer natuurlijke antioxidanten.

Pro-level tips

✅ 1. CO₂ management

Altijd:

• slangen vullen met CO₂
• vaten purgen
• Denk: “geen zuurstof = minder werk voor Antioxin”

✅ 2. Dry hopping

• Voeg Antioxin toe vlak vóór of tijdens dry hop.

Zeker bij NEIPA’s → groot effect op hoparoma behoud

✅ 3. Minimaliseer kopruimte in CCT en kegs

• Minder O₂ = minder vorming van trans-2-nonenal

Het vreemde is dat bij alle adviezen de warme kant van de bierbereiding niet belicht wordt. Sterker nog: in een tabel wordt aangegeven dat het gebruik van Antioxin niet nodig is bij het maischen. En dat is in schril contrast met wat de fabrikant er over schrijft. De fabrikant:P.IVA 04015140967 Via Vittorio Arici, 104  25134 San Polo (BS) - ITALY• aeboceania@aeb-group.com • www.aeb-group.com

Hier nog even als afsluiting de letterlijke vertaling van wat de fabrikant op de Technical Data Sheet vermeldt:

ANTIOXIN SBT
Beer antioxidizing agent

Dankzij de optimale samenstelling van de belangrijkste actieve bestanddelen zorgt Antioxin SBT voor een betere bescherming van het wort en daarmee ook van het bier. De samenstelling, bestaande uit selectieve gallotannines die zijn gestabiliseerd met klassieke antioxidanten, neutraliseert het oxidatiepotentieel dat voornamelijk afkomstig is van het vocht dat door de granen wordt opgenomen. De werking begint al in de maischketels en zorgt tot aan het eindproduct voor een langdurigere versheid en betere aroma's. De kenmerkende organoleptische eigenschappen van bier blijven daardoor langer behouden dan normaal gesproken mogelijk is met traditionele antioxidantproducten in de bottellijn. Antioxin SBT, dat bier vanaf de brouwzaal beschermt, maakt het mogelijk om gemakkelijk een langere houdbaarheid te bereiken, waarbij het nauw samenwerkt met de traditionele stabilisatoren om een vers bier te verkrijgen en de colloïdale stabiliteit onder controle te houden. Dankzij de onmiddellijke oplosbaarheid kan Antioxin SBT direct aan het maischen worden toegevoegd, zodra het graan en het water zijn gemengd. Bij normale doseringen wordt de aanwezigheid van ascorbinezuur en kaliummetabisulfiet tijdens het proces in de wortketel aanzienlijk verminderd door de invloed van de temperatuur. Antioxin SBT is ook verkrijgbaar in geagglomereerde vorm.

Samenstelling en Technische kenmerken

Kaliummetabisulfiet (1 g/hl levert ongeveer 2,6 mg/l SO₂ op), ascorbinezuur, gallustannine. 
DOSERING: 5-10 g/hl wort tijdens het maischen, direct na het mengen van het graanmengsel met water.

Gebruiksaanwijzing

Antioxin SBT moet worden toegevoegd aan het water dat wordt gemengd met de mout en de ongemoute granen vóór de conversie in de maischvaten.

Opslag en verpakking

Bewaar op een koele, droge plaats, uit de buurt van direct zonlicht en warmte.
Verpakkingen van 1 kg netto in dozen van 4 kg. Verpakkingen van 1 kg netto in dozen van 20 kg. Zakken van 10 kg netto.

Specificaties

Fysieke vorm: Poeder
Kleur: Lichtbruin
pH (5% Oplossing) 3-4
Bulkdichtheid: 0.6 – 0.7 g/ml
Vochtgehalte: < 5%
Pathogenen (giftige micro-organismen (as Salmonella spp.)) Absent cfu / 25g
Effectieve zwaveldioxide bij verpakking: A25 – 26%

Dosering en toepassing

Gebruikelijke dosering: 5-10 g per hectoliter koud wort bij het begin van het maischen.
Het wordt aanbevolen om ANTIOXIN SBT aan het maischwater toe te voegen.
ANTIOXIN SBT is al actief bij lage maischtemperaturen (38–42 °C / 100–108 °F) en blijft effectief tot 73 °C / 164 °F.

1. Antioxidin is bij meerdere leveranciers van brouwmaterialen en artikelen verkrijgbaar. Brouwmaatje verkoopt Antioxidin in plastic bakjes met een inhoud van 50 gram.

Graadpleegde bronnen

• Malt. A practical guide ‘from Field to Brewhouse’. John Mallett
• EDX cursus ‘Science of Beer Brewing’ van professor Kevin Verstrepen van de Katholieke Universiteit van Leuven
• Wkipedia: Kaliummetabisulfie, Ascorbinezuur, Gallustannine, LOX 1 (Lipoxygenase-1) en LOX 1 (Lipoxygenase-2)
• Data sheets: 
  • ANTIOXIN SBT, AEB OCEANIA PTY LTD • 178A Wakaden Street, Griffith, NSW 2680 (AU) +61 1300 704 971 • aeboceania@aeb-group.com • www.aeb-group.com
  • AEB SPA Via V. Arici, 104 S. Polo 25134 Brescia (Italy) Tel: +39 030 23071 - Fax: +39 030 2307281 info@aeb-group.com - www.aeb-group.com
• ChatGPT over het gebruik van Antioxin STB in het brouwproces en in Brewfather.

Vertaald, samengesteld en bewerkt door Jan Wurpel.

Wat gebeurt er tussen wort, gist en glas?

Een schuimkraag lijkt op het eerste gezicht vooral ‘presentatie’: een mooie kroon die het bier afmaakt. In werkelijkheid is schuim een verrassend gevoelige graadmeter voor bijna alles wat je in het brouwproces doet. Het is een fysisch-chemisch systeem dat voortdurend probeert in te storten, terwijl bepaalde moleculen in je bier dat instorten afremmen. Wie schuim begrijpt, krijgt automatisch beter zicht op moutkeuze, maischstrategie, kookkwaliteit, hopgebruik, gistgezondheid, verpakkingscondities en zelfs glasreiniging.

Je kunt dit zien als bouwkunde. Koolzuur levert het ‘materiaal’ (de belletjes), maar eiwitten en hop leveren de ‘wapening’ en ‘mortel’. Zonder voldoende koolzuur krijg je nauwelijks schuim, maar zonder wapening is het schuim snel weg. De kunst is dus niet zozeer méér schuim maken, maar schuim maken met een sterke, fijnmazige structuur.

Schuimstabiliteit

In bier draait schuimstabiliteit sterk om moutafgeleide polypeptiden die aan het oppervlak van de bel gaan zitten. In de literatuur wordt vaak het eiwit LTP1 (Lipid Transfer Protein 1) aangehaald, omdat het een opvallend schuimactieve component is: het heeft hydrofobe (waterafstotende) en hydrofiele (waterminnende) delen, en precies die tweedeling maakt het geschikt om een belwand te ‘bekleden’. Tijdens maischen en koken verandert de conformatie (3D vorm) van zulke eiwitten; sommige worden deels ontvouwen of binden aan andere componenten, waardoor hun oppervlaktespanning-verlagende gedrag (in positieve zin) toeneemt. Dat is de reden dat procescondities ertoe doen: je beïnvloedt niet alleen hoeveel eiwit je meeneemt, maar ook welke vorm dat eiwit uiteindelijk aanneemt. Belangrijk is dat ‘meer eiwit’ niet altijd ‘beter schuim’ betekent. Te grote eiwitten kunnen problemen geven met helderheid en stabiliteit; te ver afgebroken eiwitten verliezen juist hun schuimfunctie. Schuim is dus gebaat bij een juiste verdeling van eiwitfragmenten: niet te grof, niet te fijn.

Granen

Wanneer brouwers schuimproblemen hebben, grijpen ze vaak naar tarwemout, havervlokken of dextrinemouten (zoals Carapils). Tarwe levert relatief veel eiwitten en kan de schuimstructuur versterken, zeker in bieren die anders ‘mager’ zouden aanvoelen. Haver brengt naast eiwitten ook β-glucanen en andere oplosbare componenten mee die de viscositeit verhogen. Een iets hogere viscositeit remt drainage in het schuim: vloeistof loopt langzamer uit de schuimstructuur weg, waardoor de films langer dik genoeg blijven om niet te knappen. Dextrinemouten dragen bij via dextrinen (niet of beperkt vergistbare suikers) die het mondgevoel en de ‘body’ ondersteunen en indirect ook schuimstabiliteit kunnen verbeteren, omdat de schuimfilms in een iets ‘rijkere’ matrix hangen. De nuance zit in de dosering en stijl. Een kleine toevoeging kan schuim en mondgevoel verhogen zonder dat je het bier plakkerig maakt. Ga je te ver, dan kun je in sommige stijlen een zwaar, te vol mondgevoel krijgen of meer troebelheid dan gewenst.

Enzymen

Maar pas op voor een (te lange) eiwitrust. Om te begrijpen waarom, moet je even naar enzymen kijken. Rond 45–55 °C zijn proteolytische enzymen relatief actief. Zij knippen eiwitten in kleinere ketens. Dat kan nuttig zijn als je werkt met hoge percentages ongemoute granen of met minder goed gemodificeerde mout, omdat je dan de filtratie en vergistbaarheid kunt verbeteren. Maar bij moderne, goed gemodificeerde mouten is veel van dat werk al ‘voor je gedaan’ tijdens het mouten. Een lange rust in dit gebied kan dan doorschieten: je knipt precies de schuimactieve eiwitfracties zo ver af dat ze hun oppervlaktestructuur verliezen. Je houdt dan wel een helder wort over, maar je schuim mist het skelet. Daarom is ‘eiwitrust’ geen standaardstap meer die je automatisch inzet, maar wordt deze gebruikt als je een specifiek probleem of een specifieke grondstofsamenstelling hebt. Voor de meeste recepten levert een directe stap naar desacharificatietemperaturen (ongeveer 65°C) een betere balans op tussen vergistbare suikers, body en schuim.

Koken

Bij koken denken we snel aan steriliteit en verdamping, maar voor schuim zijn twee zaken essentieel: eiwitcoagulatie en hopisomerisatie. Een krachtige, rollende kook helpt ongewenste eiwit-tanninecomplexen (hot break) te laten samenklonteren. Dat lijkt paradoxaal: je hebt toch eiwitten nodig voor schuim? Klopt, maar je hebt vooral de juiste eiwitfracties nodig. Een goede kook helpt de ongewenste fracties te verwijderen zonder dat je het bier ‘leeg kookt’. In de praktijk betekent dit: een flauw pruttelkookje geeft vaak minder strakke eiwituitvlokking en kan resulteren in een wort waarin de eiwitbalans en de colloïdale stabiliteit suboptimaal zijn. Je ziet dat later terug in zowel helderheid als schuimgedrag.

Hop

De tweede pijler is hop. Tijdens koken worden alfazuren omgezet in iso-alfazuren, die niet alleen bitterheid geven maar ook oppervlaktestructuren in schuim versterken. Hop is niet alleen smaak en aroma, hop is ook ‘constructiemateriaal’ voor schuim.

Hopafgeleide iso-alfazuren gedragen zich als oppervlakte-actieve stoffen die zich graag aan het gas-vloeistofgrensvlak ophouden. In aanwezigheid van schuimactieve eiwitten vormen ze als het ware een sterker membraan. Vandaar dat hoppige bieren — zeker wanneer het hopprofiel niet uitsluitend uit late koude toevoegingen bestaat — vaak een opvallend standvastige kraag hebben. Toch is het geen vrijbrief: extreem veel koudhop kan ook polyfenolen en harsachtige componenten introduceren die met eiwitten samenwerken op een manier die de schuimkwaliteit niet altijd helpt. Je kunt dan meer ‘haze’ krijgen en hoewel haze en schuim soms samen lijken op te trekken (beide hangen samen met eiwit/polyfenoolchemie), is de relatie niet lineair. Een bier kan hazy zijn en toch snel schuim verliezen, bijvoorbeeld door giststress of lipiden.

Gist

Schuim en gist zijn verbonden via vetzuren. Wanneer gist onder stress staat — door te warm vergisten, te weinig gist enten, onvoldoende zuurstof bij het begin, grote schommelingen in temperatuur, te hoge druk, of simpelweg een te zware wort waar de gist het moeilijk in heeft — kan de celmembraanhuishouding veranderen. Daarbij kunnen vrije vetzuren en andere lipide-achtige stoffen in het bier terechtkomen. En vetten zijn, in schuimtermen, destructief: ze dringen de schuimfilm binnen en maken hem zwakker, waardoor de bellen sneller samenvallen. Het praktische gevolg is dat je schuimprobleem soms geen ‘receptprobleem’ is maar een ‘vergistingsprobleem’. Je kunt tarwe toevoegen en Carapils stapelen, maar als je gist consequent in de stress schiet, blijft het dweilen met de kraan open. Wie structureel beter schuim wil, wint dus veel door te investeren in stabiele vergisting: temperatuurcontrole, consistente enthoeveelheden, goede beluchting (waar relevant) en het vermijden van onnodige extreme omstandigheden.

Koolzuur

Zonder koolzuur geen schuim, maar ‘meer koolzuur’ is niet automatisch ‘beter’. Te hoge carbonatie kan leiden tot agressieve, grotere bellen die snel uit elkaar spatten en vervolgens instorten. Te lage carbonatie levert weliswaar rust, maar onvoldoende gasstroom om een degelijke schuimlaag op te bouwen en in stand te houden. Bovendien speelt de verdeling van nucleatiepunten (in glas of door microdeeltjes in het bier) mee: schuim bouwt op waar CO₂ kan uitnucleëren (belletjes vormen). Wat je eigenlijk wilt is een carbonatieniveau dat past bij de stijl én bij de structuur van het bier. Een droge saison kan een hogere carbonatie dragen omdat het bier slanker is en het schuim ‘luchtiger’ mag zijn. Een Engelse bitter met lage carbonatie kan toch mooi schuimen als de eiwit-hopstructuur goed zit en het glas schoon is; het schuim zal dan compacter en rustiger ogen.

Vet

Het meest frustrerende schuimprobleem is dat je alles technisch goed kunt doen en alsnog een glas uitschenkt met een kraag die binnen 20 seconden weg is. Vaak is de oorzaak dan niet het bier, maar het glas en alles wat daarop zit. Vet en olie zijn de klassieke schuimkillers. Dat kan komen door etensresten, vaatwasmiddelresten, lippenstift, of simpelweg het met de hand aanraken van de binnenkant van het glas.

Op moleculair niveau werken vetmoleculen als een sabotage-team: ze verlagen de oppervlaktespanning en creëren zwakke plekken in de schuimfilm, precies waar de bel dan openscheurt. Daarom is ‘bierglas-schoon’ strenger dan ‘visueel schoon’. Een glas kan glanzen en toch stoffen dragen die je schuim slopen. Wie dit herkent, gaat anders spoelen, anders drogen en anders omgaan met glaswerk.

Wat kun je morgen al anders doen?

Wie de schuimkraag wil verbeteren, hoeft niet meteen zijn hele brouwsysteem te verbouwen. Sterker nog: de grootste winst zit meestal in eenvoudige, bijna alledaagse keuzes die verrassend veel effect hebben. Veel thuisbrouwers zoeken de oplossing in nieuwe ingrediënten, terwijl het vaak gaat om hetzelfde doen, maar bewuster. Een kleine verschuiving in aandacht kan al een zichtbaar verschil geven bij je volgende brouwdag.

Je kunt beginnen bij iets dat niet eens in je brouwketel zit: je glas. Dat klinkt bijna te eenvoudig, maar het reinigingsgedrag van je glaswerk heeft vaak méér directe invloed op je schuim dan het aanpassen van je recept. Neem een glas, spoel het koud en grondig, raak de binnenzijde niet meer aan en kijk hoe je bier reageert. In veel gevallen zie je al bij het inschenken dat de kraag voller en rustiger blijft staan. Daarmee heb je geen enkel ingrediënt veranderd — alleen een gewoonte.

Vervolgens kun je tijdens het brouwen aandacht hebben voor de kook. Niet door langer te koken, maar door steviger te koken. Als je wort slechts staat te sudderen, krijgen de eiwitten die belangrijk zijn voor schuim onvoldoende kans om zich goed te settelen. Een uur koken op een ferme, rollende manier geeft je wort een betere basisstructuur. Dat is geen heroïsche ingreep, maar een nuance die vanaf de eerstvolgende batch al werkt.

De derde plek waar je morgen winst kunt pakken, is bij je gist. Het is één van de meest onderschatte aspecten van schuimkwaliteit: stressvrije gist produceert minder schuimnegatieve stoffen. Dat betekent dat je het eigenlijk heel dicht bij huis moet zoeken: een constante vergistingstemperatuur, een goede gisthoeveelheid en niet te laat beluchten. Zelfs als je verder niets verandert, levert een stabiele vergisting vaak een merkbaar steviger schuim op. Je ziet het in hoe het bier uitschenkt en in hoe de kraag zich gedraagt tijdens het drinken.

Tot slot kun je kijken naar je moutstort. Niet door het recept volledig op te schudden, maar door één kleine ingreep: voeg een bescheiden percentage tarwe of haver toe aan een bier dat daar qua stijl ruimte voor heeft. De stap is klein genoeg om geen risico te vormen, maar groot genoeg om het schuim een duwtje in de rug te geven. Denk aan vijf procent; meer hoeft niet. Het is een ingreep die je bier niet verandert van karakter, maar wél een steviger kroon geeft.

Bron

• https://www.youtube.com/watch?v=UGJTrEAm0UE, Head Retention in Beer, HomeBrewers Guide, David Heath.

Een geslaagd experiment dat we niet meer gaan herhalen.

Al een aantal maanden kom ik bij zuivelbedrijf ‘Van Wees’ tussen Hoofddorp en Nieuw-Vennep. Zij maken hier de heerlijkste boerenkazen van rauwe melk. Je kan natuurlijk ook gewoon melk kopen, karnemelk, yoghurts en andere boerenproducten. 

Omdat ik de Stibon cursus volg tot biersommelier, had ik in de opleiding een middag over bier en kaas. Hier werd onder andere verteld welke type kazen er zijn en hoe een kaas werd gemaakt. 

Door de melk te mengen met stremsel gaat het klonteren, dat wordt uiteindelijk je kaas. Maar het vocht dat achterblijft, de zogenaamde ‘wei’, wordt niet gebruikt. Bij ‘Van Wees’ gaat het direct de gierput in. De meesten van jullie zullen het drankje Rivella kennen; een van de ingrediënten is hier ‘wei’.

Ik vroeg me dus af of je ook bier kan maken met 100% ‘wei’. De ‘wei’ die ik gebruikte is de eerste ‘wei’. Er is ook een tweede maar die is weer veel wateriger. In deze ‘wei’ zitten onder andere onvergistbare suikers en vetten. Ik heb bewust gekozen voor deze eerste wei. Ik wilde hiermee maischen en ook spoelen. 

Omdat er veel suikers in zitten, wil ik dit gebruiken om een bier te maken met zoete smaak. Maar er zitten ook vetten die niet goed zijn voor je schuim. Ik koos daarom voor een Weissen recept. Met meer dan 50% tarwe, geeft dit sowieso veel schuim. Dit zou mooi moeten balanceren met de vetten in de wei. Een milky-weissen.

Ik had het zitten zoeken op internet of meer mensen dit gedaan hebben maar kon niet veel vinden. Er zijn wel recepten, maar nooit met 100% ‘wei’. Ook binnen de club had ik wat geïnformeerd. Het blijkt dus dat niemand dit ooit gedaan heeft. Ik ben altijd wel in voor het effect-experiment. Laten we dit gewoon doen. 

Ik had met hun afgesproken dat ik de ‘wei’ zou komen ophalen. In twee tonnen van 20 liter kreeg ik de ‘wei’ mee. Ik moest dit wel plannen met mijn brouwdag. Omdat dit van rauwe melk is, kan je dit niet te lang laten staan. De volgende dag gingen we direct aan de slag.

De volgende dag kwam m'n brouwmaatje Kees Klaasen meebrouwen, want dit wordt een uniek brouwsel. Ik kan jullie vertellen het experiment is geslaagd. In dit stuk zie je dan ook verschillende foto's.

Een van de problemen was het maischen. Mijn brouwketel sloeg op gegeven moment af. Je ziet op een van de foto's dat de bodem is aangebrand. Dit gebeurde al bij 65 °C. We hebben het ‘wort’ in het gistvat gedaan en de ketel schoongemaakt/gebikt. Daarna verder gemaischt. De 72 °C hebben we ook gehaald. Toen ging ik direct door naar koken.

Het spoelen was ook een uitdaging. Mijn warmwaterketel, waar ik m'n water op 80 °C bewaar, daar had ik nu de ‘wei’ in gedaan… Je raadt het al, de bodem was ook aangekoekt. We hebben wel dit spoelwater gebruikt.

Toen we gingen koken, was het een spannende fase. We hebben een half uur kunnen koken voordat de ketel weer afsloeg. We besloten niet verder te gaan, maar het ‘wort’ direct zonder filtering in het gistvat overgegoten. Het is toch boven 95 °C dus weinig kans op besmetting. De deksel op het vat en even goed schudden om alles even te ontsmetten. De volgende dag, als alles op kamertemperatuur is, de gist erbij, Lallemand Munich Classic. En nu maar wachten. De SG was bij start al 1085, de vergisting liet ik 3 weken duren op 20 °C.  Mijn Tilt vertelde dat er uiteindelijk 4,2 % alcohol in zit. Ik had gehoopt op 6,5. Daarna 2 weken laten lageren op 8 °C.

Hierna ging ik bottelen. Na twee weken op fles, laten rusten op kamertemperatuur, heb ik een flesje geopend. De kleur was als een mooi troebele Weizen en het had een zeer fijne schuimkraag, maar de smaak… Het smaakt naar bier, maar de hoofdsmaak is absoluut niet van een (zoete) Weizen, eerder aangebrande melk.

Op de clubavond van maart heb ik dit bier meegenomen naar de proeftafel. Om iedereen te laten weten dat het een mooi experiment is. Sommige proevers vonden het zelfs niet zo vreemd smaken, maar omdat je het verhaal kent, weet je dat het niet goed is. Dit was ook bij de kaasboerderij. Ze wisten dat het mislukt was, maar niet iedereen vond het vies.

In de zuidelijkste punt van Wallonie ligt het plaatsje Virton en daarbij ligt ook het meest zuidelijke dorpje van België genaamd Torgny. Eigenlijk is dat niet meer dan een gehucht, maar het wordt veel bezocht vanwege de ligging, een beetje vergelijkbaar met Vaals bij ons.

Men noemt dit gebied de ‘Provence van Belgie’, ten zuiden van de hogere Ardennen bergrug. Een gebied met een (voor Belgische begrippen) aangenaam klimaat. Dat wordt daar als toeristisch argument ingezet en men is er in dat gebied ook wel een beetje ‘fier’ op. Tijdens onze vakantie hebben we daar, met de caravan op weg naar huis, een tussenstop gemaakt op de camping bij Virton.

Een leuke kampeerplek, ze hebben er best goed eten en lekker bier van de lokale brouwerij in de buurt, genaamd Brasserie Rochehaut, ten noorden van Bouillon. 

Dichterbij op zo'n 20 minuutjes rijden van de camping ligt de trappistenbrouwerij van Orval. Daar naartoe rijdt je over een lommerrijk en slingerend binnenweggetje, vanaf Virton een heel stuk direct naast de beek, die tevens de Franse grens markeert, in de richting van Florenville. En onderweg, vlakbij de kruising ten zuiden van het dorp zelf, vind je ‘Brasserie Orval’ in het gelijknamige klooster Abbeye d'Orval. Nog steeds nabij de Franse grens overigens.

Die abdij is een voorbeeld van welvaart uit het ‘rijke Roomse leven’, maar kende ook dieptepunten. Zoals de verwoesting door de Franse troepen van Napoleon, op veldtocht naar het noorden. Voordat die verschenen werd er al gebrouwen, maar na de verwoesting was de abdij enige tientallen jaren verlaten tijdens die roerige tijden, alvorens herbouw van start ging en men ook weer bier begon te brouwen. De overgebleven monniken waren voor een goed heenkomen naar Luik in het noorden gevlucht.

Bij een bezoek aan de deels herbouwde en deels ernaast gebouwde abdij kun je de rijke geschiedenis in een rondwandeling lezen en zien. Zeker de moeite waard om dat alles te bekijken. Maar in het gedeelte waar de monniken verblijven en hun religieuze activiteiten verrichten mag je niet komen. 

In de ernaast gebouwde brouwerij zeker niet en daar staat ook een hoge muur omheen. Er zijn hoogstens wat foto's en videobeelden van te zien in het voor publiek toegankelijke gebied. De voorheen gebruikte koperen brouwketels zijn wel ter decoratie in het openbare gedeelte opgesteld.

De brouwerij

Onder supervisie van wat monniken werken er in de brouwerij ongeveer 35 mensen. En er wordt trouwens ook kaas gemaakt, die krijg je bij een bierproeverij ernaast. Zolang die monniken rondlopen en ‘meewerken’ mag Orval abdijbier de naam trappistenbier voeren.

De brouwerij staat onder leiding van mevrouw Anne Francoise Pypaert, zij bewaakt dagelijks het productieproces en is bijvoorbeeld ook verantwoordelijk voor de aanvoer van ‘ruw materiaal’ zoals mouten en hoppen. Er wordt altijd gebrouwen met verse en vooraf gehydrateerde gist. Hoogstwaarschijnlijk is dat ‘Bastogne ale’, maar dat wordt niet bekend gemaakt. Dat houden ze vijf weken vol en dan wordt er vanuit de stockvoorraad opnieuw opgestart. Bij KU Leuven zijn ze verantwoordelijk voor de bewaring van de giststam en eens per jaar wordt er daar uit de vriezer opnieuw gist gehaald voor een verse opbouw van de gistvoorraad. Dit alles om muteren van de gist tijdens herhaald gebruik te voorkomen, door het door een verse opstart te blokkeren.

Om veel smaak in het bier te brengen wordt er ge-koudhopt en dat doen ze in zakken van gaas, denk maar aan een grote theebuil. Dit om het verdampen van smaakstoffen tijdens het koken te ontwijken.

Na de hoofdgisting wordt de aanwezige startgist volledig weggefilterd en worden er bij het flessen vullen 2 bottelgisten toegevoegd, tesamen met Brettanomyces bruxelliensis als derde. Die laatste (‘Brett’), kweken ze zelf op, want ze hebben een eigen stamselectie van deze ‘wilde’ gist. Deze gist is ook bekend van de open vergistingen die bij o.a. Lambiek worden toegepast in het Belgische Pajottenland ten westen van Brussel.
*Dat betekent dus dat zelf opkweken van de eerste Orval gist van de hoofdfermentering op welke wijze dan ook niet kan. Want die is weggefilterd.  

Brettanomyces bruxelliensis is een langzaam werkende gist die er drie maanden over doet om zijn volledige werking te halen. Dat betekent dat de twee ‘snelle’ bottelgisten eerst aan de slag gaan en dan komt Brett pas aan de beurt. Dan zul je denken: ja maar, dan is de gisting op fles toch al klaar? Nee dus! En nu komen we op het verhaal van het effect van de diastaticus gisten, die in een vorig clubblad zijn besproken. Ook deze Brettanomyces is in staat om de meest complexe lange suikermoleculen (dextrinen) te vergisten. Opnieuw op weg naar droog bier, maar nou via een andere aanpak.

Smaken

Brett werkt langzaam en heeft invloed op het smaakpalet van Orval en het alcoholpercentage. Dus naarmate het bier ouder wordt verandert ook langzaam de smaak. Mevrouw Pypaert geeft zelf aan dat Brett een paardendekensmaak afgeeft. Die begint lichtjes merkbaar te zijn en wordt sterker naarmate Brett in drie maanden zichzelf ontwikkeld.

Daarnaast neemt de bitterheid af naarmate Orval langer bewaard wordt. Ook dat is de invloed van Brett. En tevens neemt het percentage alcohol toe, veroorzaakt door de verdere doorgisting. Het bier wordt wat licht zurig. Orval wordt altijd 10 tot 14 dagen na bottelen op 17 °C opgeslagen. Twee weken heeft de voorkeur, maar soms is eerder leveren bij grote vraag aan de orde.

De typen

Orval vert (groen) wordt alleen op vat gezet en kun je uitsluitend bij de proeverij naast de abdij verkrijgen. Is bedoeld om diverse smaken te kunnen presenteren en vergelijken. Dit wordt eerst drie weken op vat gehouden bij 17 °C.

Medium is de gangbare versie in de handel en die is dan drie maanden bewaard. Deze is dan minder bitter, ietsje donkerder en hier is de kenmerkende paardendekensmaak in te vinden.

Vieille (oude) Orval is meer dan zes maanden bewaard, minder bitter maar droger. Dit bier is weer wat donkerder van kleur en kent door lichte oxidatie iets andere smaken. Uiteraard hangt hier door de lange bewaring een steviger prijskaartje aan.

Zoals al gemeld is een bezoek aan de abdij de moeite waard. En uiteraard is er bij de uitgang een winkeltje, maar wel met zwaar overprijsde parafernalia. Maar een sfeervol proeflokaal in de bouwstijl van de abdij is er niet en da's een afknapper. Ongeveer 500 meter verderop langs de weg naar de kruising is er een vrij modern café restaurant waar je voor een proeverij heen moet. Het is, na het abdijbezoek, niet echt duidelijk dat je daar moet zijn. Het etablissement is ook helemaal niet passend bij de monumentale abdij, maar ach, bijzaak en we zullen maar denken dat dit België is.

Tot slot

Mevrouw Pypaert en andere bierkenners geven aan dat de mening over Orval weinig nuance kent. Of je houdt ervan of je vindt het helemaal niks. Het bier komt uit een religieus gewijde omgeving, maar riep bij mij (en mijn vrouw) geen Halleluja-stemming op. Mwah, ik heb gele schuimsopjes gedronken die ik lekkerder vond. Maar ach, geproefd en ervaren. En een leuk vakantie-uitstapje. En smaken verschillen nou eenmaal.

Zomaar wat foto's van de eerste brouwcursus dit jaar in Lisserbroek. Om maar even te laten zien hoe gezellig dat is.