Terugblik

Vrijwilligersavond 20 maart

Op 20 maart hebben we voor het eerst een vrijwilligersavond georganiseerd. Niet alleen om deze leden te bedanken voor hun inzet, maar ook om met hen te brainstormen over de vereniging. Een van de vragen die we stelden was: “zijn we een bierbrouwersvereniging of een bierdrinkersvereniging?” Unaniem waren deze leden duidelijk. We zijn en blijven een amateurbierbrouwersvereniging en de verenigingsavonden dienen daartoe in dienst te staan. Ter inspiratie of voor het vergroten van kennis.

Daarnaast kwamen er veel goede en bruikbare suggesties uit  de discussie en brainstormsessie. Enkele zijn we direct gaan toepassen. Tevens werd duidelijk dat vooral de excursiecommissie, maar zeker ook de mediacommissie versterking nodig heeft. Op dit moment bestaat de redactie van ons clubblad uit slechts twee vaste leden. Oproep: schrijf ook eens een stukje voor ons clubblad. 

• Heb je een leuke brouwerij bezocht? Schrijf een stukje.
• Heb je een leuke bier-wandeling-fietstocht gemaakt? Schrijf een stukje.
• Heb je een verrassend bier gedronken of gebrouwen? Schrijf een stukje.
• Heb je nieuwe brouwapparatuur of methode? Schrijf een stukje.
• Enzovoort.

Dat hoeven geen paginagrote stukken te zijn. Bang om taal/schrijffouten te maken? Geen probleem, taalfouten worden door de eindredactie opgelost. Vragen of kopij kun je insturen naar redactie@twortwat.nl.

Afgelopen clubavond 27 maart

Eén van de suggesties uit de vrijwilligersavond was het gebruiken van een duidelijke agenda. Deze hebben we bij de ALV direct ingevoerd. Dit geeft leden en bestuur duidelijkheid over de tijdsplanning van de avond. Zo zijn we begonnen met ‘het vaste welkom’, inclusief ‘moment van de maand’ en de presentatie van het maandbier.

Aansluitend de ALV. Het bestuur bedankt de aanwezige leden voor het vertrouwen en de instemming. Het ledenaantal is de laatste jaren iets teruggelopen. Waar we de afgelopen jaren geen noodzaak zagen tot actieve ledenwerving, verwelkomen we nu graag weer nieuwe leden. Dit doen we onder andere door cursisten van de brouwcursus een lidmaatschap tot einde jaar aan te bieden, zonder fysiek clubblad. Tevens zullen we ons presenteren op de verenigingendag op 30 augustus in Nieuw Vennep. Maar ook mond-tot-mondreclame kan ons helpen. Heb je ook nog een wervend idee? En heb je hulp nodig om dit te verwezenlijken? Mail naar bestuur@twortwat.nl.

Tijdens de rondvraag werd de vraag gesteld of er een forum/hulplijn opgezet kan worden. Dit zou bijvoorbeeld met WhatsApp kunnen. Om dit te kunnen realiseren is het bestuur op zoek naar enkele ‘moderators’. Beheerders die de toegang en het gebruik organiseren en regelen. Zou je hier bij willen helpen? Laat het ons weten via bestuur@twortwat.nl. Het verslag wordt door de secretaris verzorgd en voor de volgende ALV gepubliceerd.

Hierna volgde het traditionele ‘rondje van het bestuur’. En met een vers biertje in de hand verzorgden Jan Wurpel en Walter Bakker de presentatie van de jaarbieren. Dit zijn de wedstrijd bieren van 2026. Wil je kans maken om clubkampioen te worden, dan moet je minimaal een van deze bieren brouwen en inleveren op de clubavond van oktober.

Afsluitend was ook de proeftafel weer bezet. De proeftafel is niet alleen voor leden die twijfels hebben over hun bier of brouwproces. Ook als je trots bent op een bier ben je van harte uitgenodigd plaats te nemen en je bier te delen. Neem altijd genoeg flessen mee. De proeftafel wordt steeds een beetje groter.

Lancering tweede clubbier Zonnedauw, 28 maart

Een dag na de ALV zagen we weer een flink aantal leden terug bij Brouwmaatje in Boesingheliede. Hier werd de tweede editie van het tweede clubbier gelanceerd. We kunnen nu wel echt spreken van een nieuwe traditie. Alle aanwezige leden kregen twee muntjes om de aankoop op kwaliteit en smaak te controleren. Het bier is een bitterblond, goed doordrinkbaar en erg populair, want al bijna uitverkocht. Bestel dus snel, nu het nog kan. Chris Talbot was de bedenker van het bier en uiteraard, glimmend van trots, aanwezig. Wil jij dit nu ook eens ervaren en, net zo trots als Marc, Yoeri en Chris, jouw bier als clubbier lanceren? Brouw dan voor de herfsteditie een bockbier of een lente/zomerbier (wat het type wordt, is binnenkort duidelijk) voor 2027. Voor meer informatie kun je terecht bij: clubbier@twortwat.nl of polderbok@twortwat.nl. 

Vooruitkijken

Komende clubavond 24 april: KegLand

Op de komende clubavond verwelkomen we KegLand. Zij hebben een nieuw distributiecentrum in Nederland en komen graag vertellen en demonstreren wat zij in het assortiment hebben. Vooraf geven zij leden nu al een korting op het gehele assortiment met code: GILDE10. In de week voor de clubavond zullen we de agenda van deze avond met jullie delen via  een nieuwsflits.

Dinsdag 21 april: Brouwdag Polderbok 2026

De brouwdag vindt plaats onder leiding van Edwin de Redelijkheid bij de Noord Hollandse in Uitgeest. Wil je meebrouwen aan het eerste clubbier van de vereniging? Mischien is er nog een plaatsje vrij. Mail naar polderbok@twortwat.nl. Intussen hoef je nog geen dorst te krijgen, want er is nog wat voorraad van de editie 2025. Deze is in prijs verlaagd en nu ook per 4 blikken van 440cl te koop. In blik blijft het lang goed, dus je hoeft je niet in te houden en een voorraad aanleggen is volgens Rutte erg belangrijk!

Gezamenlijke brouwdag, 2 mei

Op 2 mei gaan we met elkaar een Hertog Jan Grand Prestige kloon brouwen. Dit recept komt van Patricia en Chris Talbot en heeft een bijzondere vermelding ontvangen van de meesterbrouwer Micha (Hertog Jan). Je kan je nu nog  inschrijven.

29 augustus: Zomer Avond Feest 2026

We zijn alweer gestart met de eerste voorbereidingen voor dit jaarlijkse feest. Ook dit jaar willen we weer mooie bieren op de tap serveren. Deels clubbieren, maar ook graag bieren gebrouwen door jullie. Heb je een mooi bier of wil je er een gaan brouwen? Laat het ons weten. Heb je zelf geen fust? Wij wel! Je kan er een van ons lenen. (Hetzelfde geldt voor het maandbier!) Dit zijn fusten van 20 liter. Maar laat je er niet door afschrikken. Er kan (en mag!) ook minder in. Heb je er geen ervaring mee, maar wil je dit wel graag? Wij kunnen je helpen. Voor vragen kun je bij ons (bestuur) terecht, via de mail of je spreekt een van ons aan op een van de vele momenten dat we elkaar zien.

Adventkalender 2026

Na een zeer geslaagde editie van 2025, gaat deze commissie weer vol aan de bak om dit met de 2026 editie te gaan overtreffen. Op dit moment is de inschrijving hiervan al geopend en zijn er inmiddels zes aanmeldingen. Jij kunt je ook weer inschrijven via het mailadres: advent@twortwat.nl.

Tot slot

Als bestuur zijn we dankbaar en trots op onze vrijwilligers. Zoals je leest wordt er veel voor en door onze leden georganiseerd. Leden steken veel tijd en energie in onze vereniging. Van excursie tot gadget. Van brouwdag tot wedstrijd. Van adventkalender tot Polderbok. Teveel om op te noemen. En toch kunnen we nog steeds leden gebruiken in de diverse commissies. Het bestaansrecht van de vereniging dankt de vereniging aan zijn leden.  Maar zonder actieve leden zijn er geen activiteiten of clubblad. Voor en door leden. Wil je meer weten, helpen of heb je een goed idee? Neem contact op met leden van een commissie of bestuur@twortwat.nl. Maar bovenal: Blijf gezond!

Met warme brouwersgroet,
Mark Ekelschot
Voorzitter

Clubavond maart 2026

Zoals gebruikelijk is op de laatste vrijdag van maart de algemene ledenvergadering, waarin we terugkijken en vooruitblikken. Zo ook nu. En met een opkomst van rond de veertig leden konden we aan de slag.

Ook was  er maandbier, al voor de derde keer dit jaar, net zoveel als in heel 2025. Dit keer was het een Alt van Laurens Hesseling. We konden deze weer tappen met de clubtap en dat liep soepel.

Er waren op de wedstrijdformulieren punten gegeven, maar hier en daar ook een opmerking zoals: “mag iets bitterder” en “iets te zoet voor een Alt”, maar in het algemeen goed gewaardeerd.

Met een aantal punten van 208.8 op 27 formulieren  kom ik op een gemiddelde van 7.73 en dat is een goed resultaat.

Dat was het weer. Dank voor de beoordeling en het geven van de punten, het was een vruchtbare en gezellige avond.

Groet, het barteam, Sera en John.

Var Diagnosticus

Stel je voor: kleine gistkabouters met een stethoscoop om hun nek… Doortastende ieniemienie-artsen die je wel even radicaal van je suiker afhelpen. Ja echt… dat klopt, geen medicijnen voor nodig! Dan zul je denken: “waar heeft die halve gare het nou weer over? Heeft ie teveel op?” Ehh, nee dus!

Inderdaad, dat klinkt geschift. Het moet niet gekker worden… toch? Maar dat valt nog te bezien… Want als je wil lachen, dan moet je maar ’s gaan kijken op het forum van ‘hobbybrouwen.nl’. Daar vind je dit ‘Var Diagnosticus’ echt als je gaat zoeken naar informatie over een Belgische tripelgist uit het assortiment van Mangrove Jack. Maar waar komt dit verhaal vandaan?

Een stukje voorgeschiedenis om e.e.a. te onderbouwen en verduidelijken: ergens ten noorden van de polderbaan van Schiphol zit een welbekende winkel van bierartikelen. Daar waren wij – de drie Celosia brew brothers – voor wat spulleninkoop. Nou moet je vooral mijn zoon Mathijs daar  in de gaten houden. In het walhalla voor hobbybrouwers is hij als een kind in de snoepwinkel en kom je altijd met veel meer reut thuis dan op het boodschappenlijstje stond.

Zo ontwaarde hij Belgische tripel gist M31 van Mangrove Jack. “Dat wil ik een keer proberen pa, die nemen we ook mee”. Yeah right, vooruit dan maar, dat kan er ook nog wel bij. Maar wanneer gaan we dat eigenlijk inzetten?

Nou… dat werd door omstandigheden uiteindelijk pas najaar 2025, want we moesten eerst noodgedwongen onze brouwlocatie verplaatsen. De huurder van de tuinbouwschuur waar we voorheen konden brouwen had ineens in de zomer besloten om daar zo’n  25 á 30 sierduiven los te laten. Jawel, echt rond laten vliegen in de schuur, dus niet in een hok. Met als gevolg binnen no time overal duivenstront en dat gaat ook nog schimmelen. Onder iedere spant lag een brede streep uitwerpselen. Die duiven gingen zelfs zitten broeden op de kabelgoten. En dan waren er ook nog de muizen die in grote getale op het los uitgestorte duivenvoer afkwamen.

Hoe haal je het in je hoofd, in die schuur liepen ze ook bloemen te verwerken. Lekker gezond, goed voor je longen en behoorlijk onfris, die stoftroep. En overal zag je muizen lopen. Gelukkig niet in onze opslag, want de deur van de klimaatcel waar dat lag was muizendicht uitgevoerd. Daar lagen vroeger zaden opgeslagen, dus waren er destijds voorzorgsmaatregelen genomen. En voor de zekerheid had ik nog een paar muizenklemmen neer gelegd.

Maar voor ons was het wel duidelijk: WEGWEZEN! In zo’n smerige omgeving barst het van de schimmelsporen en ziektekiemen en kun je geen bier meer  brouwen. Gelukkig zat onze biervoorraad al in de flessen voor het verschijnen van de duiven en stond er verder niks wat gevaar liep. Want al onze spullen lagen ook in die klimaatcel en daar kwamen die duiven niet in. Maar het credo was: INPAKKEN, VERKASSEN EN SCHOONMAKEN! Dit gaat niet meer! En vervolgens een nieuwe klimaatkast bouwen voor de vergisting. Pas daarna konden we weer gaan brouwen. Een beste klus… Pfoe, wat een gedoe! 

• Hoe je die kast trouwens bouwt heb ik namens de gadgetcommissie al eerder beschreven en dat artikel kun je op de website van de club terugvinden. Bij de artikelen in de zoekfunctie ‘klimaatkast bouw’ invullen en daar moet ie tevoorschijn komen.

In vat B, echter, hebben we 30 gram dextrose toegevoegd (in 15 liter wort) om ruim boven de 8% uit te komen. Dan ga je richting tripel niveau. En vat B is vervolgens geënt met droge – ook vooraf gehydrateerde – M31 tripel gist van Mangrove Jack. Dat vat begon diezelfde avond al te gisten als een dolle en toen dacht ik: “Dat is wel erg snel! Wat is dit voor sterk spul?” En dat bleek later te kloppen, want na de gisting waren de uitslagen verrassend. Vanaf een best hoog start SG van 1064 kwam vat A met US-05 gist uit op een eind SG van 1016, dus prima om te bottelen.

Maar vat B met M31 tripelgist eindigde op een SG van 1006! Ja echt, geen typefout… 1006. Met andere woorden: de mini-gistkabouters van M31 tripel gist helpen je bijna volledig van je suikers af en dus is de inleiding misschien wel grappig, maar eigenlijk zo gek nog niet.

Dan wordt je nieuwsgierig, want hoe kan dat? En je wilt het ook weten, omdat dit duidt op ver doorgegist en dus erg droog bier. Oeps… en wat nu te doen voordat het in de flessen gaat? We moeten iets, anders is het niet te pruimen.

Op zoek naar informatie op het internet kwam ik terecht op het forum van de bekende website ‘hobbybrouwen.nl’. Daar vervolgens de zoekterm ‘Mangrove Jack M31’ ingevuld en je komt in een forumdiscussie terecht waarbij iemand vragen stelt of M31 een ‘var diagnosticus’ gist is. Daar is ie dus!

Dat wordt bij lezing verderop dan wel weer rechtgezet. Want het blijkt een ‘var diastaticus’ gist te zijn. Degene die een vraag had gesteld in een nieuwe forum discussie had de klok horen slaan, maar wist de klepel niet te hangen. Okay dan… Maar wat houdt dat dan in? Want daar ging het om.

Een ‘var diastaticus’ blijkt een groep giststammen te zijn die in staat is om vrijwel alle suikers op te vreten, dus ook de meer complexe – en moeilijk vergistbare – lange suiker moleculen (koolhydraten). Een hoge vergistingsgraad dus, een soort Tasmaanse duivel die overal zijn tanden in zet en weg is je restant zoetje…

Heel toevallig kwam ik informatie hierover tegen in module 5 van de MOOC / EdX cursus bij  de Belgische K.U. Leuven. De cursus ‘The science of brewing beer’ is Engelstalig en de tekst hieronder is een letterlijke vertaling van de betreffende alinea.

About M31 mangrove jack yeast (Eng.)

[Vertaling]: Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus is een natuurlijke variant van – bovengistende – Saccharomyces cerevisiae die wortdextrinen (koolhydraten met langere ketens) kan splitsen in fermenteerbare suikers. Deze specifieke gist is over het algemeen niet gewenst in een brouwerijomgeving. Deze giststam produceert namelijk het exo-enzym glucoamylase, ook wel amyloglucosidase genoemd. Dit enzym breekt wortdextrinen (die niet direct door reguliere brouwgisten kunnen worden gebruikt) af tot kortere, fermenteerbare suikermoleculen. Deze suikers kunnen vervolgens weer verder worden gefermenteerd, wat kan leiden tot een overmatige koolstofdioxidevorming in flessen, blikken of fusten (en mogelijk tot exploderende bierflessen door de opgebouwde druk!). Om deze reden is besmetting met Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus over het algemeen ongewenst.

Maar was het risico op ‘bommetjes’ maar het enige! 

Er kleven meer gevaren aan deze var diastaticus gisten. Deze gisten zijn zeer persistent, oftewel oersterke overlevers. Al blijven er ergens maar een paar cellen achter, kunnen die een volgende batch bier compleet verpesten. Want waar de gist die je daar dan hebt ingezet ophoudt in activiteit, vind deze ‘indringer’ dan nog wel voeding uit lange suikermoleculen, gaat zich vermeerderen en maakt er een gortdroog jongbier van. Dat is zeker, vooral met biertypen die een zoetje moeten houden, niet de bedoeling. En als je hiermee gewerkt hebt is het credo daarom: opntsmetten in veelvoud!! En dat moet zeer grondig en volledig, want hier komt nog een gevaar: Deze var diastaticus gisten kunnen in plastic materiaal trekken. En dus moet je alles wat je na vlamuit gebruikt stevig en ook  langdurig  ontsmetten. Plastic gistvaten, roerspaan, thermometer, watersloten, meetdobber en vooral hevels. En dus zijn we een hele middag bezig geweest om alles uit te sluiten waar een ‘besmetting’ zich kan verschuilen.

Onze schoonmaak aanpak:

1. Alles langdurig in de Puremel;
2. Ontsmetten met Oxi, opgelost in kokend water;
3. Ontsmetten met  een zuur product zoals bijvoorbeeld Starsan. Wij hebben overigens schoonmaakazijn gebruikt;
4. Nogmaals Oxi om alle restanten te verwijderen;
5. Vlak voor enten bij de volgende batch een week later nogmaals Oxi.

En na iedere behandeling driemaal naspoelen met kokend water!

We hebben echt alles uit elkaar gehaald, bijvoorbeeld ook de rubber ringen van de gistvaten en vooral de slangetjes van de hevels los gehaald. In die kragen zit een zwakke plek waar besmetting zich kan verstoppen. Eigenlijk wordt je er bloedzenuwachtig van, de angst dat je ergens iets vergeet en over het hoofd ziet. Dus bij twijfelgevallen (gebruikt of niet?) zijn die ook rücksichtslos mee ontsmet. Niet overal even best voor je spullen, maar helaas – pindakaas… Als we van tevoren hadden geweten wat de gevolgen waren hadden we die M31 tripelgist nooit ingezet.

In de cursus van K.U. Leuven wordt de boude bewering gedaan dat ‘diastaticus gisten’ een besmetting van een brouwerijomgeving zijn. Ja en nee, er zitten eigenlijk twee kanten aan. Misschien is dat bij professionele brouwerijen een wetmatigheid, maar voor ons als hobbybrouwers ligt dat wat anders. Want je kan bijvoorbeeld wel een droge tripel maken met M31. Alleen moet je beseffen wat je je op de hals haalt. Onze ‘tripel-trappel’ heeft aangetoond dat het kan, want het was een prima biertje. Wel wat troebel, maar in het vervolg verhaal wordt dat wel duidelijk. 

Tot zover wat achtergrond informatie…

Maar! Wetende dat we op koers lagen naar een gortdroge batch tripel moesten we wat ondernemen. Een saisonnetje in tripel-uitvoering o.i.d.? Kom op zeg, dat leek ons vreselijk.

Oei, hoe compenseer je dat dan? We hadden gelukkig een keer op de gok lactose gekocht, onder het motto “Die gaan we een keer proberen”. En dat kwam goed uit als redding in de nood. Maar! Nog nooit ingezet en hoeveel moet je dan doseren? Op internet vond ik allerlei informatie, die elkaar ook tegensprak. Tsja, wat nu? Nou, we gebruiken maar wat we hebben, lactose (melksuiker) is in de menselijke smaakbeleving ongeveer half zo zoet als kristalsuiker of druivensuiker, dus we zullen echt geen buil vallen.
Daartoe in een liter kokend water uit de Quookerkraan die extra lactose brouwsuiker opgelost, daarmee ben je dan ook gelijk ontsmet en het lost heet ook lekker op!. Dit even snel terug gekoeld om – met de bottelsuiker – aan het wort toe te voegen. De dosering was 15 gram/liter, 16 liter x 15 gram is 240 en de zak van 250 dus maar opgemaakt. Want lactose (melksuiker)  heeft een houdbaarheidsdatum. Dus ruimen die hap!

Bottelen

In beide bierversies is 7 gram/liter kristalsuiker als bottelsuiker gegaan. De blonde dubbel hebben we ‘palomino’ genoemd, indachtig ons paardenthema op het etiket. En de tripel versie hebben we ‘tripel-trappel’ genoemd. * Klonk wel leuk en was een grappig idee omdat we vlak voor Sinterklaas het spul in de flessen hebben gedaan. 

Van US-05 weten we het gedrag qua drukopbouw in de fles wel, want al veel toegepast. Dus daarom hebben we de controle drukmeter op de M31 gezet en opnieuw ging die gist snel van start. Maar de druk stokte na twee weken bij drie bar, want toen de brouwsuiker blijkbaar op was vond de gist niks meer. Denk maar aan het eerdere eind SG van 1006.

Geen ‘bommetjes’ dus, maar veel later bleken sommige flessen tripel bij open maken toch wel een beetje te knallen. Zou die gist mettertijd lactose dan ook nog aanvallen? Nee he, het zal toch niet waar zijn? Dat zou nog link kunnen worden!!

Onze ervaringen 

1. De blonde dubbel is een goed en – na klaring in de koeling – helder bier, met een aangename koolzuurprikkel. Het schuim is mooi stabiel, de smaak is ons bekend, vrij neutraal en kenmerkend US-05 gerelateerd. Het sinaasappeltje vonden we niet. Maar we kwamen er later achter dat we een schilletje te laat hadden ingezet. Dus een kloon van ‘Hert blond’ was het niet helemaal. Maar ach, toch wel lekker bier.
2. De tripelversie is ook een goed bier. Qua beschrijving als de dubbel, maar de smaak en geur zijn wel anders. Typisch Belgisch gist gedragen. Maar het bier werd niet helder, het bleek ook na koeling wat hazy te blijven. Neerslag in de fles aanwezig, dat sediment proeft ook wat droogjes. Gewoon doorslikken, het zal wel goed zuiverend voor het je bloed zijn… Werkt tegen jeugdpuistjes!
3. De toevoeging van lactose is een hele goede ingreep geweest. Anders was het misschien een heel droog en samentrekkend bier geworden, waar je vullingen van los komen. De body en het mondgevoel zijn verbeterd en het bier is behoorlijk ‘in balans’. Je proeft niet dat het hoger in de alcohol zit en dat maakt het een beetje een verraderlijk geel en schuimend goedje.
4. Waarschijnlijk kun je met 10 minuten verstijfseling op 62 °C bij aanvang van het maischen wel de hoge start SG van 1074 halen. Want dat maakt de zetmeel-koolhydraten beter toegankelijk voor omzetting naar suikers door enzymen. Dat hebben we niet gedaan in deze batch met een variant van een bestaand recept en is wel een aanrader.

Tot slot

Conclusie van dit verhaal is dat je met M31 ontzettend moet oppassen. Het is een gist die voor brouwtechnische problemen zorgt en je dwingt tot aanpassingen en grote schoonmaak. We hebben het een keer geprobeerd en al doende leert men, zullen we maar denken. Maar laat verder maar. Er zijn prettiger werkbare gisten mogelijk, zoals S-04, T-58 en S-33. 

Opmerking: hoewel je van die laatste (S-33) wel moet weten dat die wel smakelijke bieren geeft, maar ca. drie weken kortwerkend is en dus in combinatie met een andere gist moet worden toegepast. Te denken valt aan de combi met US-05, een vrij neutrale maar betrouwbare gist die ‘het klusje dan wel even afmaakt’. Maar dit terzijde.

Het Brewfather recept

Celosia blonde dubbel / tripel- 7.9% en +
Belgian Golden Strong Ale

Auteur: Celosia brew brothers
Soort: Volmout
IBU: 29 (Tinseth)
BU/GU: 0.39
Kleur: 10 EBC
Carbonisatie: 2.4 CO₂-vol

SG voor koken: 1.046
Begin SG: 1.074 (niet gehaald)
Eind SG: 1.014 (voor de dubbel – zonder dextrose – dus)

Default

Batchgrootte: 30 L
Vol. na koken: 30 L
Maischwater: 30 L
Spoelwater: 20 L
Kooktijd: 60 min

Maischprofiel

High fermentability
67 °C – 60 min – Medium maisch
78 °C – 10 min – Uitmaischen

Vergistingsprofiel

Ale
20 °C – 7 dagen – Hoofdvergisting

Ingrediënten

Vergistbare ingrediënten (10 kg)

9 kg – Pils mout 3 EBC (90%)
1 kg – Goldswaen Vienna 10 EBC (10%) (voor wat meer gouden kleurtje) 

Hop (97 g)

45 min – 35 g – Northern Brewer (Whole) – 23 IBU 
10 min – 35 g – Crystal (Whole) – 5,5 IBU

Diversen

10 min – Koken - 2 g – Sinaasappelschil geraspt
Vlamuit – 2 g – Gistvoeding Cervomyces
Hoofdvergisting – 30 g – Dextrose (VAT B)

Gisten

1 pakje – Fermentis Safale American Ale US-05 – VAT A
1 pakje – Mangrove Jack's Belgian Tripel M31 – VAT B

Opmerkingen

Vergisting bij 20 °C is vereist voor M31 gist, US-05 gist heeft een breed temperatuur spectrum en heeft daar geen last van. In gistvat en narijping in mandfles die 20 °C aanhouden. 

Brouwkwestie

De tripelversie met M31 roept dus wel vragen op. Want een tripel die flink hoog in de alcohol zit, heeft meestal een flink balancerend zoetje voor smaakcompensatie. Maar hoe doe je dat met deze var diastaticus gist, die blijkbaar alle suikers aan kan? Oftewel, hoe brouw je dat?

Daar zijn we nog niet achter, maar is eigenlijk een theoretische vraag en voor ons niet meer relevant. We gaan die M31 toch niet meer inzetten. Wat een toestand!

En je vraagt je af waarom een dergelijke gist sowieso in de handel is. Want zonder voorkennis ga je brouwtechnisch ‘de bietenbak in’. Maar ja… Als er vraag naar is en het wordt verkocht, is het gewoon een commercieel verhaal.

Tip

Die dubbel in dit recept is wel een aanrader, dus hoppa… brouwen maar. En vergeet dan die 10 minuten niet bij start maischen, om te verstijfselen op 62 °C, want dat staat hier niet in het recept vermeld.

Zonnedauw zag het licht 

Eindelijk was het zover, na lang wachten kon 't Wort Wat! tweede voorzomerbier onthuld worden. In de vorige clubbladen heb je kunnen zien hoe we gebrouwen en gebotteld hadden. Samengevat: het is een zeer goed doordrinkbaar Bitter Blond geworden die gebrouwen is bij de Noord-Hollandse Bierbrouwerij in Uitgeest door onze huisbrouwer Edwin (Brew-Ed). Het recept kwam van Chris Talbot. 

Het bier werd onthuld op zaterdag 28 maart om twee uur in de winkel van Brouwmaatje in Boesingheliede. Heel veel leden hadden zich van tevoren aangemeld en druppelden voor twee uur de winkel in. Edwin had de tap al klaar gezet met het eerste fust Zonnedauw. Het wachten was op Chris. Chris kwam even voor twee uur binnen. Samen met Patricia en zijn schoonouders liep hij als een trotse pauw de winkel in.

Chris deed een hele mooie speech: hoe hij gekomen was tot dit bier, over de ingrediënten en hoe hij het vond dat zijn recept ‘commercieel’ gebrouwen is. Hierna brachten we met z'n allen een toast uit en dronken het glas bijna in één teug leeg.  

Al met al was het een zeer geslaagde onthulling van de Zonnedauw, waar zelfs in de winkel nog bestellingen gedaan werden. We moeten zeggen dat we bijna door onze voorraad heen zijn dus kijk op de website nadat je bent aangemeld of je nog een doosje Zonnedauw kan bemachtigen. Of kies anders het Bockbier van vorig jaar, dat in de aanbieding is.

We zien jullie overigens op 21 april weer in de Noord-Hollandse Bierbrouwerij, waar we het bockbier van 2026 gaan brouwen. Deze dubbelbock is dan ruim op tijd klaar. Maar voor die tijd gaan we in de voorzomer, de zomer en de nazomer heerlijk genieten van deze Zonnedauw.

Ik wil het bestuur bedanken dat we weer een tweede bier hebben mogen brouwen voor de leden, en Chris bedanken voor het heerlijke recept. Als ‘tweede biercommissie’ horen jullie gauw van ons, want als het aan mij ligt doen we dit volgend jaar weer en laten we jullie snel weten welk type bier het gaat worden. Dan hebben jullie ruim de tijd om een recept te maken en die te delen met ons. Zelf heb ik al een idee, maar even voorleggen aan de commissie. Wil je meedoen in de biercommissie, stuur een mailtje of spreek mij aan op de bieravond in de boerderij.

Met een vrolijk biergroet,
Marc Kelderman

Onlangs viel mijn oog op het etiket van een flesje Grolsch Weizen 0.0%. Tussen de vertrouwde ingrediënten water, tarwemout en gerstemout stond een opvallende indringer: stabilisator – acaciagom. Voor de gemiddelde consument een nietszeggende term, maar voor een rechtgeaarde amateurbrouwer gaan de nekharen recht overeind staan. Wat doet die boomhars in ons bier? Of beter gezegd: in wat we tegenwoordig voor bier moeten aanzien?

De discussie op het forum van Hobbybrouwen.nl legt de vinger op de zere plek. Sommige brouwers halen hun schouders op: “Bijna alles in de supermarkt zit vol hulpstoffen, waarom schrik je hier nog van?” Maar daar wringt nu juist de schoen. Wij, als amateurbrouwers, zijn juist lid van een vereniging omdat we geloven in het pure product. We zwoegen op maischschema’s, selecteren minutieus onze hoppen en vertroetelen onze gistcellen. Als een commerciële brouwer naar acaciagom moet grijpen om een 0.0-Weizen acceptabel te maken, is dat dan een teken van innovatie of een brevet van onvermogen? Zoals een forumlid scherp opmerkte: “Als je goed bier kunt brouwen, werkt het prima zonder.” Maar geldt dat ook voor 0.0? Het toevoegen van gom voelt als valsspelen; het is construeren in plaats van brouwen. Het doet denken aan de ‘craft’ brouwers die hun Pastry Stouts volstoppen met lactose en verdikkingsmiddelen om maar die extreme ‘mouthfeel’ te krijgen. Waar trekken we de grens?

Misschien moeten we ook eerlijk zijn over de definitie van het product in ons glas. De belastingdienst is er in elk geval duidelijk over: 0.0-bier valt onder het lage btw-tarief voor voedingsmiddelen, net als limonade. In die optiek is de toevoeging van stabilisatoren logisch; limonade heeft immers ook hulpstoffen nodig voor de juiste beleving. De term ‘tarweranja’ die in de wandelgangen viel, is pijnlijk maar treffend. Zodra de alcohol verdwijnt, verdwijnt blijkbaar ook de noodzaak om vast te houden aan de klassieke brouwfilosofie.

Moeten wij als hobbybrouwers nu ook aan de gom als we een alcoholarm experiment aandurven? Ik hoop van niet. Onze kracht ligt in het experimenteren met natuurlijke grondstoffen. Willen we meer body in een licht bier? Dan sturen we op een hogere maischtemperatuur of voegen we wat havervlokken toe. Willen we een betere schuimkraag? Dan kijken we naar onze reinheid, de versheid van onze hop en het eiwitgehalte van onze mout.

Laten we de acaciagom overlaten aan de industrie die miljoenen liters ‘ex-bier’ moet stabiliseren voor de massa. In ons clubblad en in onze glazen vieren we het ambacht. En dat ambacht heeft geen boomhars nodig om overeind te blijven, zelfs niet als de alcohol ontbreekt.

Geïnspireerd door de discussie op Hobbybrouwen.nl

Tijdens een van de Penari bieravonden kwam Peter met het begrip Placebo bier aanzetten. Dat is misschien een leuk onderwerp voor een clubavond. Placebo bier… wat is dat eigenlijk?  Het internet vertelt ons dat dit de naam van een alcoholvrij bier van brouwerij Lupulus uit België is. Placebo betekent: een middel zonder werkzame bestanddelen dat kan leiden to vermindering van klachten door vertrouwen in de behandeling.

In het verleden werd ons clubblad regelmatig gevuld met verhalen van Peter Hompe, onder de naam Delirium. Verhalen gerelateerd aan bier maar niet aan het bier maken. Erg vermakelijke verhalen. Placebo bier had ook een titel van hem geweest kunnen zijn.

Met Delirium in het achterhoofd heb ik getracht Placebo bier handen en voeten te geven.

Als hoofdpersoon heb ik Donald gekozen: een (te) oude Amerikaan die alles beter weet maar niks klaarmaakt (en omdat er geen Donalds lid zijn van onze club en ik zo niemand tegen het hoofd stoot).

Placebo Bier

Het ultieme bier voor de brouwer die alles doet — behalve brouwen

Donald dacht dat hij een ambachtelijk, ruig type was. Zo’n man die iets maakt. Iets creëert. Iets dat gist, bruist en schuimt. Totdat hij ontdekte dat maken bestaat uit werken. En daar stopte zijn motivatie abrupt af als een goedkoop tapje op Koningsdag. Maar Donald was niet voor één gat te vangen en dus bedacht hij zijn meesterplan: Brouwen zonder brouwen. Doen zonder doen. Creëren zonder creëren. Een filosofie. een levenswijze. Een revolutie in gemakzucht. Hij noemde het: PLACEBO BIER ‘Het bier dat nergens staat, maar waarvan iedereen denkt dat jij het maakt.’

Donalds brouwhobby begon, zoals veel brouwhobby’s beginnen: met een YouTube-video van een enthousiaste Amerikaan die elk brouwprobleem oploste door meer hop toe te voegen. Vol overtuiging kocht Donald meteen:

• een pan van 30 liter,
• een SG-meter (geen idee waarom),
• een gistvat dat eruitzag alsof het uit Starwars kwam
• en 470 etikettenvellen.

Maar geen grondstoffen. Want dat kostte tijd. En geld. En vooral geen: aandachtsspanne. Dus bleef het bij de spullen. Maar spullen geven een mens een gevoel van productiviteit, zelfs wanneer ze vooral in de weg staan. Donald richtte een complete brouwhoek in. Hij zette ketels neer op strategische plekken die er professioneel uitzagen. Hij plakte thermometers op dingen die geen temperatuur hoefden. Hij hing zelfs een poster op van de moutsamenstelling van een Belgische Tripel. Niemand wist waarom. Ook Donald zelf niet. Hij zei dingen tegen bezoekers zoals: “Dit is mijn maischinstallatie”. Wat in werkelijkheid een oude soeppan was, opzijg ezet  toen hij een keer pasta liet droogkoken. Maar hé: vorm gaat boven functie, zeker bij Placebo Bier. Elke zaterdag startte zijn ritueel. Niet te vroeg natuurlijk, het bleef een hobby, geen roeping. Donald zette water op. Soms liet hij de pan leeg, om ‘energie te besparen’. Hij keek geconcentreerd toe hoe niets gebeurde. Een vaardigheid die hij perfectioneerde.

Hij opende hopzakjes zoals sommigen kruidenzakjes voor in de kast met het beddegoed openen: voor de geur, niet voor het doel. Hopkorrels in een hoedje water. Een geurtje in de lucht. Een brouwillusie in zijn hoofd. Soms zei hij dingen als: “Oei, Cascade is dit jaar echt anders”, terwijl hij naar een theelichtje stond te staren. Meten is weten! De SG-meter zette hij in een glas water. “SG 1.000 precies,” zei hij dan. Elke keer. Pure consistentie. Hij hield zelfs grafieken bij, lijnen die altijd horizontaal waren.

Het gistvat stond in de hoek als een soort stille totem. Donald keek ernaar alsof hij op een wonder wachtte. En toen bedacht hij de SimuleerGisting-Methode. Hij tikte zacht tegen het vat. Blup Even wachten… blup. “Sterke vergisting!”
zei hij trots, terwijl hij notities maakte. Zoals:

• Dag 3: geur van tropisch fruit (van de geurkaars in de woonkamer)
• Dag 5: waterslot blubt intens (van Donald’s tikken)
• Dag 7: klaar om te bottelen (vat nog steeds leeg)

Baanbrekend vond hij het zelf. Voor echte brouwers is botteldag het slotstuk. Voor Donald was het een toneelstuk. Hij zette lege flesjes neer in perfecte rijen. Inspecteerde ze alsof hij kwaliteitscontrole deed. Labelde ze zelfs. De labels waren soms indrukwekkender dan de inhoud ooit zou kunnen zijn. Zoals:

• Ghost Gose – je proeft 'm alleen als je erin gelooft;
• Karma Kölsch – komt vanzelf bij je terug (want je schenkt toch niets weg);
• Zero-Zero Stout – nul alcohol, nul smaak, nul moeite.

De botteldag duurde soms uren. Alles bleef leeg. Alles bleef prachtig. Weet je wat het mooie is van Placebo Bier? Mensen geloven het. Donald nam zijn lege flessen mee naar vriendenavonden. Hij vertelde verhalen over brouwfouten die nooit plaatsvonden. Over gistingstemperaturen die nooit bereikt werden. Over hopgift-schema’s die alleen in zijn hoofd bestonden. En mensen knikten. Mensen vroegen zelfs: “Wanneer kan ik je bier eens proeven?” Donald glimlachte dan ontwijkend. Zoals Placebo Brouwers dat doen. Miste Donald dan niets zoals:

• De echte geur van mout.
• Het echte geblub van een levend gistvat.
• De echte rommel van een echte hobby.
• Het echte gevoel van het eerste glas dat je hebt gemaakt.
• De echte trots die volgt na moeite.

Nee! geenszins maar hij was vooral trots op zijn goede excuus om niets te doen. Twijfels? Op een dag keek Donald naar zijn lege brouwhoek. Naar zijn lege vat. Naar zijn lege flessen. En hij dacht: “misschien… misschien moet ik toch eens écht gaan brouwen.”

Hij pakte de pan. Pakjes mout. Echte gist. Echte hop. Hij stond op het punt om écht te beginnen. En toen…ging hij zitten. Schonk een kant-en-klare Lagunitas  IPA in. Plakte er een Placebo Bier-label op. En zei: “Perfect gelukt.”

Donald ziet zich graag als wetenschapper er haalt er daarom nog even de Wet van Behoud van Energie bij (ter verdediging van zijn placebo bier). Doe je niets, dan blijft alles precies zoals het was. Bij echte brouwers verandert wort continu:

• suiker wordt alcohol,
• gist zet dingen om,
• smaken ontwikkelen,
• temperatuur schommelt.

Maar bij Donald verandert er niets,  geen verspilling! Daarnaast heeft wetenschapper Donald na al zijn observaties het volgende bedacht: B = (I × F) – R, waarbij:

• B = Brouwsucces
• I = Illusie
• F = Fantasie
• R = Realiteit

Hoe groter de illusie en fantasie, en hoe kleiner de realiteit, hoe beter het resultaat. Bij echte brouwers: R = hoog → B = variabel. Bij Donald: R = 0 → B = oneindig.

Donald is voor velen een inspirator en nu ook voor mij. Ik zal Theo en Titus daarom ook vragen of we de brouwcursus kunnen uitbreiden met Placebo brouwen ik denk dan aan de volgende thema's:

• Dry Hoppen met Lucht
• Cold Crashen zonder koude
• Lagering zonder vloeistof
• High Gravity Niks brouwen
• Barrel Aged Vacuum

't Wort Wat! Kloonbier, clubkampioenschap 2026

Stout is een soort donker bier dat doorgaans met een bovengist wordt gefermenteerd. Tegenwoordig kennen we de volgende soorten stout:

• Dry Irish Stout: De bekendste, droge en bittere variant met een uitgesproken geroosterd karakter. Meestal 4-6% alcohol, met Guinness als bekendste voorbeeld.
• Imperial Stout / Russian Imperial Stout: Een zeer krachtige en volle stout Rijk aan smaken met vaak meer dan 9-12% alcohol.
• Milk Stout / Sweet Stout: Ook wel cream stout genoemd. Deze stouts zijn zoeter en voller omdat er lactose (melksuiker) aan wordt toegevoegd, wat niet vergist.
• Oatmeal Stout: Gebrouwen met havermout, wat zorgt voor een zijdezacht en romig mondgevoel.
• American Stout: Vaak bitterder en sterker dan de Engelse versie, met meer nadruk op hoparoma's (citrustonen) in combinatie met koffie en chocolade.
• Pastry Stout: Een moderne variant die zoet en complex is, vaak omschreven als een 'dessert' in een glas.
• Barrel Aged Stout: Stouts (vaak Imperial) die gerijpt zijn op houten vaten (bourbon, whisky, rum).

Daarnaast zijn er varianten zoals de Double Stout (sterker) en Export Stout (hoger in alcohol dan een dry stout).

Historie

Porter ontstond in het begin van de jaren 1720 in Londen, Engeland [1]. Het bier werd populair in de stad, vooral onder havenarbeiders, de sjouwers die schepen laadden en losten (vandaar de naam), het had een krachtige smaak, bedierf minder snel dan andere bieren, was aanzienlijk goedkoper dan andere bieren en was niet snel gevoelig voor warmte [2,3]. Binnen enkele decennia waren de porterbrouwerijen in Londen uitgegroeid tot ‘een omvang die zijn weerga niet kende’ [3]. Grote hoeveelheden werden geëxporteerd naar Ierland en even later werd het gebrouwen door Arthur Guinness (Celbridge, 24 september 1725 – Dublin, 23 januari 1803)  in zijn St. James's Gate Brewery [4]. In de negentiende eeuw kreeg het bier zijn zwarte kleur door het gebruik van zwarte patentmout en werd de smaak sterker [3,5].

Oorspronkelijk betekende het bijvoeglijk naamwoord ‘stout’ ‘trots’ of ‘moedig’, maar vanaf de veertiende eeuw kreeg het de betekenis van ‘sterk’. Het woord ‘stout’ werd voor het eerst in verband met bier gebruikt in een document uit 1677 dat is gevonden in het Egerton-manuscript [1], waarbij met ‘stout beer’ een sterk bier werd bedoeld. De uitdrukking ‘stout porter’ werd in de achttiende eeuw gebruikt voor sterke varianten van porter. Stout betekende nog steeds alleen ‘sterk’ en kon betrekking hebben op elk soort bier, zolang het maar sterk was. Er waren bleke en bruine stouts, waarbij de laatste de voorloper was van porter. In het Verenigd Koninkrijk kon men bijvoorbeeld ‘stout pale ale’ vinden. Later werd stout uiteindelijk alleen nog geassocieerd met porter en werd het een synoniem voor donker bier.

Vanwege de enorme populariteit van porters brouwden brouwers ze in verschillende alcoholpercentages. De bieren met een hoger alcoholpercentage werden ‘Stout Porters’ genoemd. Er bestaat nog steeds onenigheid en discussie over de vraag of stouts een aparte bierstijl moeten vormen, los van de porter. Echte porter, volledig gebrouwen met bruine mout, ontstond in het begin van de achttiende eeuw. Tegen het einde van de achttiende eeuw werd stout vooral gebruikt om sterke versies van porter te beschrijven en uiteindelijk werd het een stijl op zich in plaats van een bijvoeglijk naamwoord. Volgens de Britse bierkenner Martyn Cornell was de normale hiërarchie van namen:

• common porter, 
• best porter,
• stout of single stout, 
• double of extra stout en 
• imperial stout 

Een andere variant is ‘milk stout', ook wel 'sweet stout' genaamd.

Londen en Dublin werden tegen het midden van de negentiende eeuw de belangrijkste steden waarin porter en stout gebrouwen werden. Dublin werd gedomineerd door Guinness, dat floreerde dankzij vooruitziende, ingenieuze promotie, innovatie en bovenal producten van hoge kwaliteit. Guinness werd in 1759 opgericht door patriarch Arthur Guinness, die de slapende brouwerij aan St. James's Gate in Dublin huurde. Hij tekende op 31 december van dat jaar een opmerkelijk huurcontract voor 9.000 jaar voor de brouwerij aan St. James's Gate in Dublin, Ierland, voor een bedrag van 45 pond per jaar. Het nieuw aangelegde Grand Canal zorgde voor een gemakkelijke verzending van binnenkomende voorraden en uitgaande vaten ale en porter.

Met behulp van de nieuwe formule voltooide Arthur Guinness II in 1821 het recept voor Extra Superior Porter, die ook wel beschouwd wordt als de voorloper van Extra Stout. Volgens sommige waarnemers is dit waar de stouts uit Dublin en Londen in de daaropvolgende decennia uit elkaar groeiden. De Londense stout, die trouwer bleef aan zijn voorlopers, gebruikte bleke en bruine mout, maar vaak ook een beetje van de nieuwe patentmout. Ierse brouwers voegden vaak een dosis levendig, gistend bier toe aan hun bier om het te conditioneren. Deze alomtegenwoordige, hoogwaardige Ierse en Engelse porters en stouts werden de dominante bieren van de negentiende eeuw.

De Londense brouwers exporteerden hun product, voornamelijk porter, inmiddels wereldwijd. Guinness deed hetzelfde met stout. Halverwege de negentiende eeuw waren Guinness-producten te vinden van de Verenigde Staten tot Nieuw-Zeeland, en werden ze single stout (porter), double stout (extra stout) en Foreign Extra Stout genoemd.

Tussen 1830 en 1880 werd bier belast op basis van de ingrediënten, namelijk mout en hop, waardoor ongemoute granen verboden waren. De bierbelasting van 1830 maakte in 1880 plaats voor de Free Mash Tun Act, waarbij de dichtheid van het oorspronkelijke wort werd belast, waardoor het gebruik van bijproducten zoals granen en suikers werd toegestaan. Veel brouwers schakelden over van geroosterde mout naar goedkopere geroosterde gerst, een verandering die waarschijnlijk alleen werd opgemerkt door de meest veeleisende fijnproevers en traditionalisten. Guinness voerde deze wijziging door rond 1929 of 1930.

Tegen het begin van de twintigste eeuw had porter in Engeland in wezen zijn hoogtijdagen grotendeels gehad en werd het als favoriet donker bier verdrongen door stout. Gaandeweg verloor stout ook zijn betekenis als sterk bier en werd het gewoon een zwart bier dat voornamelijk in Engeland en Ierland werd gebrouwen. De droge stouts stonden in schril contrast met de zoete milk stouts die rond de eeuwwisseling in de smaak vielen. Zoete stouts werden het favoriete, geroosterde bier van Engeland, waardoor Ierland het belangrijkste domein van de droge variant bleef.

Guinness, altijd gericht op innovatie, bleef zich verder ontwikkelen. Ergens in de jaren vijftig verving het een deel van de bleke mout door gerstvlokken, en in 1959 introduceerde het het ‘draught’-tapsysteem, waarbij gebruik werd gemaakt van een mengsel van kooldioxide en stikstof. Het tap-systeem was ontworpen om de ‘high and low cask’-methode na te bootsen, waarbij levendig jong bier wordt gemengd met plat, gerijpt bier uit aparte vaten. Deze serveermethode zorgt voor een indrukwekkende schuimkraag die zich zet tot een stevige, hardnekkige en langdurige schuimkraag. Het is gekopieerd door veel brouwers die de zachte smaak, het mondgevoel en de presentatie in stouts, porters en ales willen nabootsen. De widget in blikjes, een recentere uitvinding, biedt hetzelfde effect.

Hoewel Ierse stout synoniem is geworden met dry stout, zijn de meeste bieren die tegenwoordig worden gebrouwen geïnspireerd op de historische varianten uit Dublin en Londen en niet op het moderne Ierse type. De meeste gewone dry stouts worden tegenwoordig gebrouwen met een bescheiden dichtheid, een gevarieerde moutmix en een voller karakter dan Ierse dry stouts. Die radicale Export Stout die Guinness in 1821 brouwde en zijn Londense tegenhanger hebben de toon gezet voor de meest actieve markt voor stoutbrouwen ter wereld: Noord-Amerika. Vooral Amerikaanse brouwers voelden zich al vroeg aangetrokken tot stout en het blijft een standaardbier.

Dry stouts in Amerikaanse stijl worden gekenmerkt door de typische voorliefde voor Amerikaanse hop, met onder meer een royale toevoeging van aromatische hop, en worden gefermenteerd met neutrale Amerikaanse ale-gist. Ze hebben doorgaans een complex graanrecept dat rijkelijk is aangevuld met kristal- en chocolademout, met maximaal 10 procent zwarte mout of geroosterde gerst/mout. Af en toe wordt bruine of amberkleurige mout gebruikt. Het alcoholpercentage varieert van 5,5% tot 7,5%.

De zogenaamde ‘Engelse’ stouts lijken op de veramerikaniseerde versie, vooral wat betreft mout/graan, maar maken waar mogelijk gebruik van Engelse ingrediënten. Er is een stevige basis van bitterhop en meer ingetogen aromatische toevoegingen. Engelse ale-gist geeft ze een authentiek karakter. Ze zijn een knipoog naar de traditie en worden over het algemeen behoorlijk goed gebrouwen. Het alcoholpercentage is ongeveer hetzelfde als dat van Amerikaanse stouts. Stouts welke volgens het moderne Ierse model worden gebrouwen, hebben een lagere alcoholgehalte (4-5%), bevatten bijmout, minimale karaktermout, een overvloedige toevoeging van geroosterde gerst of mout, zijn goed gedoseerd met bitterhop en gefermenteerd met een attenuatieve Ierse gist.[5]

Ierse versus Engelse Stout [7]

Toen zoete stouts aan het begin van de twintigste eeuw de overhand kregen in het Verenigd Koninkrijk, werd de niet-zoete of standaard stout vooral in Ierland gebrouwen. Omdat standaard stout een drogere smaak heeft dan de Engelse en Amerikaanse zoete stouts, kreeg deze de naam dry stout of Ierse stout om hem te onderscheiden van stouts waaraan lactose of havermout was toegevoegd. Het verschil in ‘droogheid’ tussen een Ierse stout en een Engelse stout komt vooral door ingrediënten, vergisting en restsuiker. De bekendste voorbeelden zijn bijvoorbeeld Guinness Draught (Ierse stout) en Samuel Smith's Oatmeal Stout (Engelse stout).

Ierse stout gebruikt veel geroosterde ongemoute gerst (roasted barley). Dit geeft:

• sterke koffie- en gebrande smaken,
• lichte bitterheid (vanuit het graan),
• weinig zoetheid,
• Omdat het geen mout is, levert het minder vergistbare suikers en minder karamelsmaak, waardoor het bier droger overkomt.

Bij Engelse stouts wordt vaker gewerkt met:

• chocolate malt,
• crystal/caramel mout,
• soms lactose of havermout,
• Deze geven meer body en zoetheid.

Ierse stouts worden vaak zo gebrouwen dat de gist meer suikers vergist. Daardoor blijft er minder restsuiker over. Resultaat:

• lager eind SG,
• drogere smaak,
• meer nadruk op geroosterde bitterheid.

Engelse stouts houden juist meer restsuiker. Resultaat:

• een ronder bier,
• vollere body, 
• een zoetere indruk geeft.

Veel Engelse varianten gebruiken ingrediënten die het bier voller maken:

Type Engelse stout Effect

• Oatmeal stout romige body
• Milk stout (lactose) duidelijke zoetheid
• Extra crystal mout karamel en restsuiker

De belangrijkste verschillen in één oogopslag [7]

De best verkochte stouts wereldwijd zijn Ierse stouts, gebrouwen door Guinness (nu eigendom van Diageo) in de St. James's Gate Brewery (ook bekend als de Guinness-brouwerij) in Dublin. Guinness produceert een aantal verschillende varianten van zijn Ierse stouts. [23, 24] Andere voorbeelden van Ierse dry stout zijn Murphy's en Beamish, die nu beide eigendom zijn van Heineken [22]. Inheemse Ierse stouts worden gebrouwen door onafhankelijke Ierse ambachtelijke brouwerijen, waarvan de meeste een stout in hun kernassortiment hebben. Beschrijving van de Dry Stout volgens BKG [6].

Algemene kenmerken

De Irish Dry Stout is een bovengistend erg donker, gebrand, bitter, romig bier. 

Uiterlijke kenmerken

Zwart tot donkerbruin, helder (soms enige tweeschijn) maar meestal ondoorschijnend bier met een lang staande, romige schuimkraag die beige tot bruin van kleur is. 

Geurassociaties

Overheersende gebrande moutgeur met mogelijk een beetje koffie en/of chocolade. Het aroma van donkere mout kan wat zurig overkomen. Fruitigheid en hop aroma’s ontbreken in de geur. 

Basissmaak

Bitter tot zeer bitter, soms licht zurig en soms iets zoutig. 

Smaak

Een bittere tot zeer bittere gebrande-mout-smaak, mogelijk iets zurig. Dropachtig, droog. Een lichte hopsmaak van Engelse hopsoorten (East Kent Goldings) is toegestaan.

Body

Dun. 

Mondgevoel

Een dun bier met een romig karakter en een matige hoeveelheid koolzuur. Soms licht samentrekkend door de donkere mouten maar moet zeker niet scherp zijn. 

Nasmaak

Moutbitter (donkere mout) en hopbitter die lang blijven hangen, zeer droog. 

Opmerkingen

Het overheersende aroma en de smaak van donkere mout zijn afkomstig van geroosterde gerst. Er zijn erg weinig restsuikers aanwezig. Er wordt veel hop gebruikt. 

Technische kenmerken

• Begin SG 1036 – 1050
• SVG 78 – 80%
• Alcoholpercentage 4 – 5 Vol%
• Kleur 117 – 124 EBC
• Bitterheid 33 – 48 IBU
• Koolzuurgehalte 4,5 – 5,5 gr/ltr 

Voorbeelden

• Guinness Original Stout
• Murphy’s Stout, 
• Beamish Irish Stout
• Belhaven Black Stout
• Fuller’s Black Cab Stout,
• O’Hara’s Irish Stout,
• Porterhouse Irish Stout 

Nr. BJCP style (2015): 15B

Guinness Draught Clone – Brewfather Recept [8]. Hier is een Brewfather-stijl recept voor een zo nauwkeurig mogelijke 'clone of Guinness Draught’, geoptimaliseerd voor een 20 L batch op een Grainfather G30. De waarden zijn zo ingevoerd dat je ze vrijwel 1-op-1 in Brewfather kunt plakken. 

Batch

• Batch grootte (fermenter): 20 liter
• Kookvolume: 27 liter
• Kooktijd: 60 minuten
• Efficiency: 75%

Smaakprofiel

• espresso / koffie
• lichte cacao
• romige body van flaked barley
• droge afdronk
• stevige bitterheid

Doelwaarden

• Beging SG: 1041
• Eind SG:1009
• Alc. (vol.): 4,5%
• IBU: 40
• Kleur∼ 88 EBC (volgens Brewfather)

Fermenteerbare ingrediënten

• Pale Ale mout: 3,6 kg
• Flaked Barley: 1 kg
• Roasted Barley: 0,6 kg
  Voeg de Roasted Barley (geroosterde gerst) pas de laatste10 minuten van de maisch toe voor een zachtere roast. (Voor de kleur en niet voor de vergistbare suikers.)

Hoppen

• East Kent Goldings 5%, 65 gram, 60 min. koken.
• East Kent Goldings 5%, 20 gram, 10 min. koken

Gist

• 2 zakjes WLP 004 Irish Ale Yeast
  Beste match: Wyeast 1084 Irish Ale, White Labs WLP004 Irish Ale Yeast
  Alternatief: Droge gist Fermentis SafAle S-04.

Waterprofiel Ierse stout

Traditioneel Iers brouwwater (zoals in Dublin) bevat relatief veel carbonaat (HCO₃), wat goed past bij donkere geroosterde granen en de droge bitterheid versterkt.

Carbonatie

Voor echte Guinness-ervaring: CO₂: 1.8 – 2.0 vol. of 70/30 N₂/CO₂ als je een stoutkraan hebt.

Additieven

• Klaringmiddel:  4 gram Super Moss HB - beer clarifier
• Gistvoeding: 2 gram Antioxin SBT bij het begin van het maischen.
  Een antioxidant die gallotannine bevat en beschermt tegen de oxidatie van wort tijdens het maischen, waardoor de bierveroudering wordt verminderd, de smaakstabiliteit van het bier wordt verbeterd en de houdbaarheid van het bier wordt verlengd. 

Authentieke Guinness ‘tang’

Een bekend geheim van Guinness is een klein deel zuur bier.

Thuisvariant

Voeg 3–4 % licht zuur bier toe bij keggen of 1 ml melkzuur per liter na vergisting. Dit geeft de typische licht frisse droge finish.

Recept in Brewfather: https://share.brewfather.app/k44zw99cv91vmO 

Geraadpleegde bronnen

[1] Bamforth, Charles (2009). Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. Oxford University Press. p. 65.
[2] Unger, Richard W. (2004). Beer in the Middle Ages and the Renaissance. University of Pennsylvania Press, p. 244.
[3] Bender, David A. (2009). A Dictionary of Food and Nutrition. Oxford University Press.
[4] Oliver, Garrett (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press, p. 492.
[5] Grotendeels vertaald vanuit All About Beer Magazine - Volume 35, Issue 6 by K. Florian Klemp.
[6] BKG Biertypengids V2.2.docx
[7] ChatGPT (Ierse Stout versus Engelse Stout)
[8] ChatGPT (Guinness Draught Clone, gedeeltelijk)

Vertaald en bewerkt door Jan Wurpel, namens de kwaliteitscommissie en de clubkampioenschapcommissie.