Zo ben je unaniem gekozen als nieuw bestuurslid en zo mag je direct het stukje tekst ‘Van het bestuur’ schrijven in deze uitgave van ons maandblad.

Afgelopen clubavond

De afgelopen clubavond was erg gezellig en met een opkomst van ≈40 leden een geslaagde ALV. Tijdens de ALV is er een bestuurswijziging geweest: Dennis van Rijswijk heeft aangegeven dat hij er mee stopt als  penningmeester/bestuurslid (nogmaals dank voor je inzet Dennis). Theo van Eijden neemt de plaats in van Dennis als penningmeester en Mark Ekelschot is unaniem gekozen door de leden als nieuwe voorzitter. Verderop in dit clubblad zal Theo het stokje overdragen aan Mark. Maar ook de herverkiezing van de overige bestuursleden is langsgekomen.

Verder is er een aantal ideeën door de leden aangedragen. Deze heeft het bestuur opgepakt en ze zullen op korte termijn ook uitgevoerd gaan worden. Neem nu bijvoorbeeld het Barrel Aged project: Daniël Eisinger heeft dit met beide handen opgepakt en is de voorzitter van deze commissie. Binnenkort zal hij ons hier meer over informeren.

Komende clubavond

Voor de komende clubavond hebben we het volgende op het programma staan:

Breng een bier, krijg een bier

We nodigen alle leden uit om twee flessen van hun zelfgebrouwen bier mee te nemen. In groepen zullen we deze bieren proeven en bespreken, waarbij we mogelijk smaken en geuren herkennen die tijdens de sensorische evaluaties aan bod zijn gekomen. Dit laagdrempelige initiatief biedt niet alleen de kans om elkaars brouwsels te ontdekken, maar dient ook als uitstekende voorbereiding op het aanstaande clubkampioenschap. Als extra stimulans ontvangt iedere actieve deelnemer met eigen bier een consumptiebon voor een gratis drankje aan de bar.

Lentebierquiz

In de bierquiz zal René jullie meenemen in een divers aantal vragen rondom Lentebier/Bock. Dus allen, zorg dat je mobiele device is opgeladen want iedereen kan meedoen met deze quiz.

De proeftafel is ook weer aanwezig. Avondleider voor jullie is Peter Berger deze avond.

En verder

In een aantal commissies kunnen we nog leden/vrijwilligers gebruiken, dus als je iets wil betekenen voor de vereniging maar je weet niet wat of hoe? Dan kun je bij ons of bij één van de diverse commissieleden terecht voor vragen.

Ook een idee, dat naar voren is gebracht door Ben Uijtenhaak, is een soort van aanbieden van brouwspullen/gereedschappen welke leden niet meer gebruiken. Dit idee willen we gaan uitvoeren tijdens de volgende brouwdag van 3 mei. Houd hier de nieuwsflits voor in de gaten. 

Ook staat het bestuur open voor ideeën, onderwerpen en/of sprekers voor de clubavonden. Wellicht heeft één van jullie bijvoorbeeld een goed contact in de brouwwereld en kunnen we hier iets mee. Neem dan contact op met één van de bestuursleden. Daarnaast willen we graag de leden uitnodigen om een bier te brouwen dat we met elkaar kunnen proeven tijdens de jaarlijkse BBQ op 30 augustus 2025 in Lisserbroek.

Tot slot: proost op ons allemaal!

Ja, en dan is het zo ver… Het voorzitterschap van onze vereniging is overgedragen aan Mark Ekelschot. Tijdens de Algemene Ledenvergadering is dit officieel bekrachtigd. In 2012 nam ik het stokje over van Ernst de Moor, en als ik terugkijk, zijn die twaalf jaar voorbijgevlogen.

In die periode is er veel gebeurd. Grote evenementen zoals het ONK 2013 bij de Jopenkerk in Haarlem en het ONK 2019 op Landgoed Klein Vennep springen er natuurlijk uit. Zulke dagen vragen het uiterste van de vereniging: bijna iedereen moet op de been komen om het voor elkaar te krijgen. Maar het is ons gelukt – beide keren – en dat zegt veel over de kracht van onze club.

Ook buiten die piekmomenten is er een indrukwekkende reeks activiteiten georganiseerd. Van brouwdemonstraties en thematische proeverijen tot excursies, lezingen, wedstrijden en workshops – er was altijd iets te doen. De vereniging heeft daarmee niet alleen kennis gedeeld, maar ook veel nieuwe brouwers op weg geholpen en de onderlinge band versterkt. Het was mooi om te zien hoe betrokken en actief onze leden zijn, en hoeveel plezier er elke keer weer vanaf straalt.

Een markante periode was natuurlijk de coronatijd. Ondanks de beperkingen zijn we er als bestuur in geslaagd om vrijwel iedere clubavond iets online te organiseren. Dat zorgde voor continuïteit, betrokkenheid en – misschien wel het belangrijkste – voor verbinding. Eén van de hoogtepunten voor mij persoonlijk was de Big Brew Day in die tijd, waarop we gezamenlijk, ieder in eigen keuken of schuur, een kloon van Verdant's Even Sharks Need Water brouwden. Een verrassend mooi bier en een bijzondere ervaring.

De vereniging heeft me in al die jaren veel gebracht: mooie vriendschappen, inspirerende discussies over moutsoorten en gistprofielen, maar bovenal het plezier van samen bouwen aan een levendige club. Dank aan iedereen die heeft meegeholpen, meegedacht, meegebrouwen of gewoon met veel enthousiasme deelnam. Zonder jullie geen vereniging.

Nu is het tijd voor vernieuwing. Verandering van spijs doet eten – en natuurlijk drinken – en dit is een mooi moment om iemand anders de kans te geven om de vereniging te leiden. Ik heb er alle vertrouwen in dat Mark, met zijn kennis en enthousiasme, het voorzitterschap op een goede manier zal invullen.

Zelf blijf ik nog actief binnen het bestuur en neem ik de taak van penningmeester op me. Dus we blijven elkaar gewoon zien – op clubavonden, tijdens het brouwen of bij een goed glas eigen bier.

Proost op wat geweest is en op wat nog komt.

Theo van Eijden

In 2011, tijdens mijn vrijgezellenfeest, hebben we een rondleiding gehad bij de Noorhollandse Bierbrouwerij in Uitgeest. Daar is toen een vuurtje gaan branden. Peter Berger begon kort daarna thuis met bier brouwen en heeft het vuurtje toen wat verder opgestookt. Eerst samen met 1 ketel gaan brouwen. En toen maar zelf spul aangeschaft. Een Grainfather G30. Dat geklooi met potten en pannen heb ik gemakshalve maar overgeslagen. In 2016 ben ik lid geworden van 't Wort Wat! Twee jaar geleden ben ik met Peter en Martijn bij het bestuur gekomen als algemeen bestuurslid. En nu neem ik met plezier ‘het stokje’ (niet de hamer) van Theo over. Zal er dan nu ineens veel gaan veranderen? Nee, het huidige bestuur blijft vrijwel intact. Dennis heeft zijn penningmeester-stokje overgedragen aan Theo, en René is gekozen als algemeen bestuurslid. Samen gaan we weer mooie clubavonden bedenken. Mocht je hiervoor een idee hebben, laat het ons dan weten.

De afgelopen twee jaar zijn omgevlogen. We hebben ons 30-jarig jubileum gevierd, een nieuwe commissie gestart voor een tweede verenigingsbier (let op: de lancering komt snel!) en bijzondere Nieuwjaars-sprekers met prachtige bieren op bezoek gehad. Ook is er een adventskalendergroep gestart (geef je op en brouw mee!). Binnenkort start er ook een barrel-age commissie en zal weer, maar net even anders, de Polderbock gebrouwen gaan worden. En dan zijn er nog vele groepjes en commissies binnen onze prachtige vereniging die zich op diverse vlakken inzetten voor ons allen.  Voor deze groep willen we dit jaar een avond organiseren om elkaar te vinden en ideeën uit te wisselen. Wil je ook een bijdrage leveren, of wil je meer informatie over een bepaalde commissie? Neem contact op met de betreffende commissie leden of het bestuur.

Helaas hebben we kortgeleden ook afscheid genomen van Theo van de Voorde, de oprichter van onze vereniging. Jan heeft hier met mooie woorden bij stil gestaan zowel op de clubavond als in het clubblad. Hij had ruim 30 jaar geleden een goed idee, waardoor wij nu met elkaar een mooie vereniging hebben.  

De ledenparticipatie groeit en dat is fijn. Dat betekent dat de club leeft. En dat is waar het bestuur trots op is. We willen dit graag zo houden en waar mogelijk uitbreiden. We hopen jullie de komende jaren vaak te zien en te spreken op of tijdens één van de clubavonden, gezamenlijke brouwdagen, clubbierlanceringen, de BBQ of excursie. Diverse brouwerijen hebben het moeilijk of sluiten zelfs de deuren. Laten we niet alleen zelf mooi bier brouwen, maar af en toe ook een mooi speciaalbier van een bijzondere brouwerij drinken. Proost, op een gezonde toekomst, voor de vereniging en voor jezelf.

Met warme brouwersgroet, 

Mark Ekelschot
Voorzitter Amateurbierbrouwvereniging 't Wort Wat!

Even voorstellen: René Nieuwenburg

Nieuwe aanwinst in het bestuur van 't Wort Wat!

Hoi allemaal! Mijn naam is René Nieuwenburg. Ik ben 56 jaar geleden geboren in Leiden, maar inmiddels woon ik samen met mijn vrouw en twee dochters in het gezellige Alphen aan den Rijn. Mijn dagen vul ik voor een groot deel met mijn werk bij de grootste technische dienstverlener van Nederland. Hier ben ik verantwoordelijk voor de commerciële backoffice van onze vestiging in de bruisende Rotterdamse haven. Een drukke baan waarin plannen, organiseren en een scherpe blik essentieel zijn. Die vaardigheden komen natuurlijk goed van pas binnen het bestuur van onze vereniging!

Een passie voor bierbrouwen

Bier brouwen is voor mij al bijna zeven jaar een manier om te ontspannen en mijn creativiteit kwijt te kunnen. Het begon allemaal met de nieuwsgierigheid en een ‘blik’ naar het proces achter mijn favoriete drankje. Al snel stond mijn keuken vol met pannen, roerstokken en gisten, en inmiddels ben ik niet meer weg te slaan bij mijn elektrische brouwketel. Mijn favoriete bierstijlen om te drinken zijn Trappisten en Barley Wines. Die volle, rijke smaken zijn echt mijn ding. Toch staat het brouwen zelf voorop: experimenteren, ontdekken en steeds proberen om nét een beter bier te maken. Maar laten we eerlijk zijn, niet elk experiment loopt zoals je hoopt. Tijdens een van mijn eerste brouwsels besloten mijn brouwmaat en ik om houtsnippers toe te voegen, zonder ze vooraf te behandelen. Het resultaat? Een bier dat ondrinkbaar was en zelfs de gootsteen deed huilen. Gelukkig hebben we sindsdien veel geleerd en gaat het nu beter.

Meer dan alleen bier

Hoewel bierbrouwen mijn grootste hobby is, ben ik altijd met van alles bezig. Ik houd enorm van technische LEGO, waar ik urenlang geconcentreerd mee kan bouwen. Daarnaast kook ik graag, ben ik een liefhebber van BBQ’en en sla ik graag een balletje op de golfbaan. Geef me een mooie zomerdag, een stuk vlees, een goede marinade een vuurtje en een lekker biertje natuurlijk, en ik ben helemaal in mijn element. Het mooie is dat al deze hobby's ook perfect te combineren zijn met mijn passie voor bier. Wat is er beter dan je eigen gebrouwen bier serveren bij een zelfgemaakte maaltijd of BBQ-feestje? 

Van lid naar bestuurslid

Sinds kort maak ik deel uit van het bestuur van 't Wort Wat! Waarom? Omdat ik onze vereniging een warm hart toedraag. Het is een plek waar iedereen met dezelfde passie samenkomt, ervaringen deelt en elkaar inspireert. Door een rol in het bestuur te nemen, wil ik bijdragen aan het soepel laten draaien van onze club. Ik geloof erin dat we samen de taken beter kunnen verdelen, waardoor iedereen kan blijven genieten van de leuke kanten van deze hobby. Met mijn reputatie als ‘regelneef’ – een titel die ik van vrienden en collega's heb gekregen – voel ik me hier helemaal op mijn plek.

Een bier met mijn naam erop

Als ik ooit een bier naar mezelf zou vernoemen, zou het ‘René's Double Trouble BW’ heten. Een stevige Barley Wine, vol karakter en een tikkeltje eigenwijs, net als ik. Misschien moet ik die droom binnenkort maar eens werkelijkheid maken. Ik kijk ernaar uit om met jullie samen te werken en deze vereniging nog beter te maken dan ze al is. Laten we samen genieten van onze gedeelde passie en nog vele mooie brouwavonturen beleven. Proost op ons allemaal! 

Verslag botteldag bij Noord-Hollandse Brouwerij

Dinsdag 1 april 2025 was een zonnige lentedag die in het teken stond van het bottelen van de Zonnebock bij de Noord-Hollandse Brouwerij te Uitgeest. René, Marc, Rob, Bert en Bert hadden zich aangemeld om te ondersteunen. We startten om 13.00 uur en het was aan Marc om de hoeveelheid bottelsuiker te bepalen van zijn oorspronkelijk recept.

Toevoegen bottelsuiker en vullen van twee fusten

Nadat de gewenste hoeveelheid bottelsuiker en bottelgist waren toegevoegd en opgelost in het jongbier, werden er allereerst twee 20 liter Dolium fusten afgevuld. Dit type fusten zijn reeds voorgevuld op druk met CO₂ en het eerste deel van het proces was het ontsmetten van de koppeling en ontluchten van de fusten. Daarna werden de vulslangen aangesloten en werd met een zaklantaarntje de maximale vulling gecontroleerd. Vervolgens werden de aansluitingen ontsmet en de fusten apart gezet.

Bottelen en etiketteren van flessen

Toen kon de lijn worden opgestart en na wat kleine verstoringen kwam de ‘massaproductie’ op gang. Wij startten met de 33 cl ‘longneck’ flessen en het is verassend hoe snel een en ander klaar is als je met een team onder deskundige leiding samenwerkt. Bert en Rob hadden als taak de etiketten te controleren en eventueel wat te verschuiven. Marc had zich gericht op het vullen van de dozen en Bert en Rene hielden zich bezig met de continuïteit van de flessen op de productielijn en het stapelen van dozen op de pallet. 

Vullen van 75 cl flessen

De pallets en het hervergisten

Nadat alle flessen in dozen waren verpakt en gestapeld op pallets, werden deze naar een ruimte gebracht waar de hervergisting op 23 °C plaatsvindt. Wij startten om 13:00 uur en om 16:00 uur kon er begonnen worden met het ‘schoonmaakproces’. Het was voor alle aanwezigen een zeer leerzame ervaring en wij kijken dan ook terug op een geslaagde dag die voor herhaling vatbaar is. Het netto resultaat was door Edwin goed ingeschat en leidde tot zelfs iets meer dan 550 liter Zonnebock. In de nieuwsflits hebben jullie kunnen lezen dat de bestellingen opgehaald kunnen worden op zaterdag 19 april bij Brouwmaatje. Ieder lid krijgt twee muntjes van het bestuur om de Zonnebock op de tap voor te proeven en eventueel ter plekke nog te bestellen. Samenvattend dit was een zeer leerrijke en gezellige dag.

Vervolg opzetstuk voor walsenmolen

In het februarinummer is het eerste artikel verschenen, genaamd ‘Niet voor de muizen’ en we hebben in de commissie daarna gesproken over het prototype van een opzetstuk voor de vulbak. En dan met name over “Hoe gaan we hier een vervolg aan geven?” We hebben besloten dat we de aanwijzingen voor zelfbouw gaan verlenen, de commissie gaat niet collectief spullen aanschaffen, want de keuze is reuze in materialen en we willen ook geen assemblagebedrijf worden. Dus sturen we aan op zelfbouw door de leden, mede ook omdat we eenieder daarmee de keus geven met welk materiaal te bouwen en hoeveel men daarvoor uit wil trekken. Ingewikkeld is het niet om dit te maken en we gaan dat nu stap voor stap door nemen.

De afmetingen

Voor de Gorilla walsenmolen, die hier als voorbeeld wordt gebruikt, hebben we twee kartonnen mallen gemaakt en daarop staan de afmetingen vermeld, zie beide foto's.

De lange kant (twee platen): Bovenmaat (van punt tot punt) 44,5 cm Ondermaat (van hoek tot hoek) 21 cm Hoogte 21,5 cm	En dan de smalle zijde (ook twee platen): de foto hierboven Bovenmaat (van punt tot punt) 29 cm Ondermaat (van hoek tot hoek) 19 cm Hoogte 24 cm

Alu hoeklijn (ook wel bekend als ‘daktrim’). En dan 16 schroefgaatjes maken met een boortje van 4,5 of 5 mm voor deze bouten van 4 mm. Foto's gemaakt bij Praxis.

Het mooiste is om de schroefkoppen aan de binnenkant verzonken aan te brengen, zodat een glad oppervlak ontstaat. Beter om schoon te maken, maar dat moet het toegepaste plaat wel mogelijk maken. Bij hele dunne plaat lukt dat niet. Vervolgens buitenwerks dan de borgmoeren erop.

Voor degenen met een ander merk schrootmolen

In feite kun je dezelfde stap voor stap aanpak volgen. Starten met een vel stevig papier en daar vouwen in maken in de hoek van de schrootbak van je molen. Dat dan overtekenen op twee kartonnen mallen en die wel even checken door ze met duct tape aan elkaar te maken. Nog beter is alle vier de zijden van karton maken, die met tape aan elkaar plakken en dat model nog even passen. Klopt dat? Dan overtekenen op de uiteindelijke plaat, uitzagen en bouwen maar. Piece of cake …

De materialen

Metaal

Ook is er bij de bouwmarkt gladde aluminium plaat te koop. Maar het merkwaardige is dat dat duurder is dan profielplaat. RVS is ook vrij prijzig, maar informeer uzelf. Gamma is Hornbach, Karwei of Praxis niet … Er bestaan trouwens meer bewerkte vormen van rigidized plaat, bijv. glad ‘motief geborsteld’, maar dat is hier verder niet relevant. En dan is blik of gegalvaniseerd dun staalplaat ook nog mogelijk (en voordelig) , maar dat is – zoals al gezegd – vrij dun om schroeven verzonken aan te brengen. En hebben bolkopschroeven om reden van betere schoonmaak dan de voorkeur.

Kunststof

Kunststof is er in diverse materialen. Sommige zijn lekker licht, andere kun je beter boren voor schroefgaten en er zijn er ook die je moeilijk kan zagen omdat ze snel splinteren of splijten, zoals plexiglas. In veel gevallen is monteren met een kunststof hoeklijntje (‘stootstrip’) en montagekit al stevig genoeg. Lippen aanbrengen en ombuigen zoals bij metaal gaat bij kunststof niet.

Kunststof stootstrip (2 x 2 cm)

Ook hier geldt weer: alleen de bovenste helft van de hoek buitenwerks tot max. ⅔ voor passend. Montagetip: de ondereinden van de 4 platen op de hoeken even vast plakken met duct tape. De bak in wording vervolgens in de kleinere onderbak plaatsen. En dan kun je afstrepen tot hoever de kunststof hoekstrip door mag lopen. Hoekstrip vier stuks dan op maat zagen, de hele boel op de vier hoeken vastkitten. Lijmklemmen erop (of fixeren met tape) en zo laten uitharden. Appeltje, eitje toch …

Wil je meer stevigheid dan is voorzichtig (!) doorboren van de strip en de kunststofplaat (na de droging/uitharding) en bovengenoemde schroeven erin, evt. nog een optie. Dat kan zelfs nog verzonken, maar pas op! Boren in kunststof moet altijd behoedzaam gebeuren i.v.m. kans op splijten, breken of doorschieten van je boor in/bij zacht plastic materiaal.

PMMA

Kanaalplaat

Polycarbonaat transparante plaat, ook wel bekend als ‘stegdoppelplaat’ bij gebruik in hobbykasjes of als ‘kaskoplex’ in de tuinbouw: stevig en licht kanaalplaat met dikte van vensterglas, licht buigzaam en goed te bewerken. Bij voorkeur met een decoupeerzaag met fijne tandjes (ijzerzaagje). Ook deze plaat bij zagen fixeren tegen ‘klapperen’. Dit materiaal is – met wat moeite – zelfs op maat te snijden of te knippen, maar is taai spul. Wees daarom voorzichtig met een mes dat kan uitschieten! Pas op met een scherp Stanleymes o.i.d. , een stevige schaar is veiliger! Dit wordt in de tuinbouw gebruikt bij buisdoorvoeren en afdichtingen rondom constructies.

Polycarbonaat kanaalplaat

Overig materiaal

Plexiglas en Trespa plaat: Af te raden, tenzij je toevallig nog een stuk over hebt liggen. Want beide nogal prijzig en lastig op maat te maken met zagen.

Geplastificeerd triplex: Wel makkelijk op maat te zagen en is bruikbaar omdat je een walsenmolen droog moet reinigen tegen corrosie. Want maak je deze plaat nat, dan ontstaan er blazen en gaat het ‘bobbelen’ en uiteindelijk verteren. Waarschijnlijk moet je dan wel binnenwerks de hoeken kitten met acryl- of siliconenkit om die glad te maken voor betere schoonmaak. Triplex heeft ook het risico van krom trekken, hout ‘werkt’ altijd en is daarom niet de meest ideale oplossing. Kaal triplex is overigens niet geschikt, want dat is niet glad genoeg en niet goed schoon te maken. Er kunnen schimmelsporen op ontstaan!

Tot slot

Inmiddels hebben we met het – eerder beschreven – prototype een batch NEIPA geschroot en gebrouwen. In de opvulbak met het (vrij zware) RVS opzetstuk hebben we 7,5 kilo pilsmout gestort, alvorens te starten met schroten. Dit om te testen of het geheel met een ‘volle bak’ niet topzwaar en wiebelig wordt. Daar was absoluut geen sprake van en het schroten ging prima. Daarmee is nogmaals het bewijs geleverd van wat we al eerder beweerden. Dit gaat goed! En trouwens ook niks gemorst met zo’n ruime vulbak, de muizen zijn vast teleurgesteld... Veel bouwplezier en bij vragen kunje een mail sturen naar gadget@twortwat.nl.

‘Volle bak’

Er is iets uitnodigends aan bierschuim. Een lange hefeweizen met een romige witte pet die trots boven de rand staat, is dat zeker. We weten dat geweldig schuim een combinatie is van mouteiwitten, geladen ionen, hopharsen, zacht brouwen, de juiste opgeloste gassen, schoon glaswerk en goed uitschenken. Het is alsof schuim een lakmoesproef is voor uitstekend bier; of misschien is dat gewoon hoe de betekenis van schuim in het collectief geheugen is opgeslagen? Het is waar dat bier een van de weinige dranken is met een persistent schuim en het is ook waar dat schuim een teken is dat bier tot leven komt tijdens het schenken, waardoor er aroma's vrijkomen. Schuim voegt mondgevoel toe aan bier, deponeert een prachtig laag op het oppervlak van een schoon glas dat dient als een indicator van de slokgrootte, vangt aroma's op die vrijkomen tijdens het schenken en zorgt voor een isolatielaag aan de bovenkant van het bier.

In de afgelopen eeuw van brouwonderzoek hebben wetenschappers de belangrijkste bijdragers aan bierschuim geïdentificeerd. Proteïne Z, een groep albumineopslageiwitten met een gewicht van elk ongeveer 43 kilodalton (kDa) gevonden in het gerst-endosperm en Lipid Transfer Protein 1 (meestal aangeduid als LTP1), een kleiner functioneel eiwit met een gewicht van ongeveer 10 kDa, worden verondersteld de belangrijkste schuimeiwitten te zijn. We weten ook dat metaalionen, zoals ijzer, koper, nikkel en kobalt, de schuimstabiliteit verbeteren, hoewel geen van deze ionen aan bier mag worden toegevoegd om het schuim te stimuleren! Hopharsen verbeteren de verlijming, kooldioxide verhoogt het schuimvolume, ethanol verbetert het schuim met ongeveer 1% en wordt dan schuimnegatief, en bèta-glucan, vertraagt de vloeibare afvoer van schuim. Guinness-wetenschappers ontdekten dat stikstof de sleutel was tot romig schuim toen Guinness afstapte van vatbier om oxidatie te weren en vervolgens stikstofvorming inluidde in de bierwereld.

Bieren gebrouwen met toevoegingen hadden last van eiwitverdunning en brouwers zochten naar schuimstabilisatoren. In de jaren 1950 was acaciagom een veel voorkomende schuimstabilisator die werd geproduceerd uit de schors van de acaciaboom. Brouwwetenschappers ontdekten eind jaren vijftig dat propyleenglycolalginaat, geproduceerd uit zeewierextracten, zowel de schuimstabiliteit verbeterde als het beschermde tegen de negatieve effecten van lipiden die via glaswerk op bier werden overgedragen. Er werd zelfs een patent afgegeven in 1949 om gushing te voorkomen in bier door kobaltzouten toe te voegen, waarvan men destijds geloofde dat ze geen gezondheidsrisico's vormden voor bierconsumenten. Brouwers ontdekten dat kobalt ook de schuimstabiliteit verbeterde, en sommige brouwerijen begonnen kobalt toe te voegen om bierschuim te stabiliseren, voordat medisch onderzoek er een eind aan maakte. Toen hopchemici gereduceerde hopzuren begonnen te produceren (waterstof toegevoegd via bepaalde koolstofdubbele verbindingen), merkten brouwers al snel dat deze geavanceerde, lichtstabiele hopproducten, met name tetrahydro-iso-alfa-zuur, ook bekend als tetra hop, de stabiliteit van bierschuim verbeterden. Deze hopproducten worden nu specifiek gebruikt om het schuim te verbeteren.

Grootschalige brouwers hebben voortdurend aandacht gehad voor de bierkwaliteit, zelfs wanneer de methoden betrekking hadden op praktijken met vreemde namen. Een artikel in het tijdschrift American Brewer, geciteerd door de Ann Arbor Sun in een artikel uit 1974 met de titel ‘Beer Belly Blues: Tastes Great, but Oh That Propylene Glycol Alginate’ geschreven door Dr. Michael Jackson en oorspronkelijk gepubliceerd in de Lancaster Independent Press. Het geciteerde fragment luidde: “Toen bier werd gemaakt met meer mout en hop dan tegenwoordig gebruikelijk is, was de stabiliteit van schuim zelden een probleem. De huidige lichtere lagers en ales, gemaakt met hogere percentages toevoegingen en slechts licht gehopt, hebben hulp nodig bij het behouden van een verwachte schuimkop.” Vijftig jaar later is die som nog steeds perfect, zelfs in de ambachtelijke wereld, aangezien brouwers zich steeds meer aangetrokken voelen tot lichte bieren om, zeg maar, meer bier te verkopen.

Als industrie weten we veel over bierschuim dankzij het onderzoek naar dit nobele streven. Als individuele brouwers weten we ook dat het produceren van bier met die perfecte schuimkroon ongrijpbaar kan zijn. Dit artikel zal zich richten op dingen die we thuis kunnen doen om bierschuim in onze thuisbrouwsels te verbeteren.

Volmout brouwen, vooral wanneer hop royaal wordt gedoseerd, geeft thuisbrouwers de mogelijkheid om geweldige bieren te brouwen met een geweldige schuimkop. Er zijn een paar dingen waar je op moet letten bij het oplossen van problemen met ondermaats schuim. Overgemodificeerde mouten kunnen een probleem zijn, vooral wanneer mouteiwit wordt verdund met eiwitarme aanvullende granen zoals rijst en maïs of wanneer suiker wordt toegevoegd om de SG te verhogen. Het goede nieuws is dat overmodificatie tegenwoordig ongebruikelijk is en dat de meeste basismouten van over de hele wereld voldoende schuimpositief eiwit zouden moeten leveren voor thuisbrouwers. Zeer eiwitarme mouten kunnen ook problematisch zijn, maar net als overgemodificeerde mouten zijn dit soort mouten relatief ongewoon.

Brouwers hebben verschillende opties in de wereld van ingrediënten om te overwegen. Functionele mouten die zo worden geproduceerd dat het bierschuim en het mondgevoel verbeteren, kunnen een boost geven zonder veel effect te hebben op het aroma, de smaak of de kleur van het bier. Voorbeelden zijn zogenaamde kortgroeiende mouten zoals dextrin, chit en spitz en bekende bleke kristalmouten zoals Briess Carapils en Weyermann Carapils. In tegenstelling tot Amerikaanse brouwers worden deze mouten allang gebruikt door Europese, vooral Duitse brouwers. Sommigen maken grapjes dat deze mouten nauwelijks mout zijn vanwege hun zeer lage modificatieniveaus, maar enzymontwikkeling en beperkte afbraak van de celwand vinden wel plaats tijdens de kieming. De conclusie is dat ze veel gemakkelijker te gebruiken zijn dan rauwe gerst en ze stimuleren schuim, mondgevoel en haze.

Misschien heb je geprobeerd functionele mouten te gebruiken om schuim te stimuleren en wil je nog steeds meer? Overweeg dan eens om tetra hop te gebruiken. Tetrahydro iso-alfazuur is de naam die wordt gegeven aan een chemisch gereduceerde vorm van iso-alfazuur. Hoewel oorspronkelijk ontwikkeld om de reactie door licht in conventioneel gehopt bier gebotteld in groene en heldere flessen in de jaren zeventig te voorkomen, wordt tetra hop door veel brouwers gebruikt om het schuim te verbeteren. Tetra hop heeft enkele eigenschappen die brouwers in gedachten moeten houden bij het gebruik ervan. Om te beginnen is het gemiddeld ongeveer 1,4 keer bitterder dan gewone iso-alfazuren. Het kan ook een donut-achtig vlot creëren wanneer het wordt gebruikt als de enige bron van bitterheid; dit ongewone uiterlijk treedt alleen op enkele minuten nadat het bier is ingeschonken. Omdat maar weinig bierdrinkers een biertje inschenken en het dan enkele minuten onaangeroerd laten, hebben brouwerijen die tetra hop gebruiken er over het algemeen geen groot probleem mee.  Ambachtelijke brouwers die tetrahop gebruiken, gebruiken het meestal in het bereik van 5-10 ppm (ongeveer 7-14 IBU) en voegen andere hop toe voor smaak en aroma. Tetra hop verhoogt de schuimstabiliteit. Als je niet zeker weet wat tetra hop met bier doet, giet dan een Miller High Life in een glas, observeer en geniet dan.

Voor de chemisch nieuwsgierige laat figuur 1 hieronder zien hoe een generiek alfazuur door warmte wordt geïsoleerd tot een generiek iso-alfazuur, vervolgens wordt gereduceerd door de toevoeging van vier waterstofatomen aan een generiek tetrahydro (letterlijk vier waterstof) iso-alfazuurmolecuul. De ‘R’-aanduiding wordt gebruikt om aan te geven dat deze moleculen verschillende vormen hebben (humulone, co-humulone, post-humulone en ad-humulone) die variëren per ‘R’ of functionele groep.

Het laatste ingrediënt dat ik wil noemen is propyleenglycolalginaat (PGA). Hoewel het niet gemakkelijk te kopen is bij uw plaatselijke thuisbrouwerijwinkel, zijn er online handelaren die PGA verkopen voor gebruik in de moleculaire gastronomie. Eén leverancier heeft zelfs een glas bier op zijn verpakking, hoewel nergens op de verpakking bier wordt vermeld. Net als tetra hop kan PGA-bierschuim er ongewoon uitzien als er te veel wordt gebruikt. PGA werkt zeer goed om de instabiliteit van het schuim in verband met een hoog gebruik van toevoegingen te verbeteren en om de effecten van oliën te bestrijden, afkomstig van vettig voedsel (zoals frietjes en chips) die vaak worden overgedragen op bier. Je raadt het al, sommige brouwers willen hun tapbierschuimen voedselbestendig maken!

Bierschuim is als pH

Schuim wordt beïnvloed door zowat alles wat we doen tijdens de bierproductie en de pH beïnvloedt zowat alles in bier. Zachte hantering, het minimaliseren van schuimen tijdens overbrenging en carbonisatie en het weghouden van protease-enzymen van bier zijn allemaal dingen die brouwers kunnen doen. Toen Suntory eind jaren negentig een nieuw brouwerij in Kyoto plande, was die ontworpen om het opnemen van zuurstof, schade tijdens het mengen en pompen van het wort, thermische schade tijdens het koken van wort, hot break in gekoelde wort en energieverbruik te verminderen. Nadat de brouwerij in 2000 in gebruik was genomen, meldden ze een verbetering in de stabiliteit van het bierschuim. De meeste thuisbrouwers hebben dit probleem niet, maar overmatig spetteren en ruw roeren kan de zuurstof in wort zeker verhogen.

Meer voor de hand liggende hanteringsproblemen thuis hebben echter betrekking op bierrekken, blootstelling aan proteasen en carbonisatietechniek. Er is tegenwoordig veel online discussie over bieroxidatie, vooral als het gaat om het brouwen van haze. Op basis van ongepubliceerd werk van commerciële brouwstudies, is het vermoeden dat veel van wat wordt gemeld, met name goudkleurige bieren die bruin worden na droog hoppen, waarschijnlijk gerelateerd is aan metaalionen uit hop. Typische thuisbrouwopslagpraktijken zijn een andere mogelijkheid. Hoewel schoonmaken een veel voorkomende en vaak effectieve methode is om je voor te bereiden op een overdracht, is het vullen van het ontvangende vat met een desinfectiemiddel dat je niet hoeft na te spoelen, zoals Star San, en het ontsmettingsmiddel uit het vat duwen de beste methode om eenvoudig alle zuurstof uit het ontvangende vat te verwijderen terwijl minder koolstofdioxide wordt verbruikt dan andere zuiveringsmethoden. Deze methode werkt het beste met metalen fusten en wordt niet aanbevolen voor glazen vaten.

Blootstelling aan proteasen of enzymen die de eiwitgrootte verminderen, treedt op wanneer gistcellen beginnen te autolyseren. Autolyse leidt tot het vrijkomen van enzymen uit de gistcel en kan het schuim beschadigen wanneer bier wordt gerijpt in de aanwezigheid van te veel gist, vooral wanneer de verouderingstemperaturen verhoogd zijn. De algemene opvatting onder veel thuisbrouwers lijkt tegenwoordig te zijn dat overhevelen onnodig en verouderd is. Maar er zijn ook commerciële brouwers die het bier overhevelen van fermentatievat naar lagervat. Wat uw specifieke praktijken ook zijn nadat de fermentatie is voltooid, het verwijderen van gistsediment is een goed idee.

Conische unitanks die worden gebruikt voor zowel fermentatie als rijping maken het verwijderen van gist gemakkelijk en zijn een geweldig hulpmiddel voor zowel thuis- als commerciële brouwers. Ouderwetse thuisbrouwers die nog steeds in mandflessen fermenteren, kunnen profiteren van het overhevelen naar een Corny keg of ander vat, nadat de fermentatie is voltooid om bier van het gistsediment te scheiden. Ook kan het bier vaak een tweede keer nadat het is gerijpt en de gistsedimentatie compleet is overgebracht worden, om het gevaar voor het roeren van gist tijdens het afgeven van vaten te minimaliseren. Zorgen over oxidatie tijdens het overbrengen zijn er niet, als het ontvangende vat gevuld en gespoeld is met kooldioxide.

In de wereld van commercieel brouwen kunnen overbrengingen leiden tot het schuimen van bier en het daaropvolgende verlies van schuimpositieve verbindingen. De consensus is dat de stoffen in bier die schuimen dit slechts één keer doen. Nadat de schuimreserves aan een bubbel zijn besteed, gaan ze verloren voor toekomstig gebruik in meer bierschuim. Een deel van dit materiaal kleeft aan de wanden van het vat en een ander deel blijft in bier als zogenaamde bubbelhuiden, zoals leeggelopen ballonnen. Geforceerde carbonisatie is een van de meest voorkomende praktijken die leidt tot verlies van schuimende verbindingen. Snelle carbonisatie is echter geen slechte praktijk als de headspace wordt verhoogd tot net onder de injectiedruk voordat de carbonisatie  begint.

Hoewel koolstofdioxide van cruciaal belang is voor bierschuim, is er niet veel te zeggen over de juiste hoeveelheid die nodig is voor goed schuim, omdat bieren, variërend van CO₂-arm vatbier tot hoog koolzuurhoudende Belgische bieren en alles daartussenin geweldig schuim kunnen hebben. Stikstof is een speciaal hulpmiddel dat wordt gebruikt om romige, zeer stabiele schuimlagen te produceren.

De laatste twee onderwerpen zijn misschien wel de belangrijkste en zijn vaak wat bier maakt of breekt met inherent goed schuim; bier-schoon glaswerk en juiste presentatie. Bier in schoon glaswerk gieten klinkt gemakkelijk, maar is maar al te vaak de plek waar mensen falen.

De regels over bierglaswerk zijn eenvoudig.

• Regel 1 is om bier in een glaswerk te gieten dat bedoeld is voor bier,
• Regel 2 is om alleen bierglazen te gebruiken voor bier,
• En regel 3 is om bierglazen altijd met de hand te wassen omdat vaatwassers na verloop van tijd glaswerk kunnen beschadigen.

Een ouderwetse test die wordt gebruikt om glazen te controleren op de status ‘bierschoon’ is de zouttest. Deze test wordt uitgevoerd door een schoon glas te nemen, het binnenoppervlak nat te maken, het resterende water eruit te gieten en vervolgens zout over het hele binnenoppervlak te strooien. Als het zout gelijkmatig blijft plakken, wordt het glas als bierschoon beschouwd. Dit is indicatief voor een goede reiniging. Vlekken zonder zout wijzen op de aanwezigheid van oliën en duiden op reinigingsproblemen. Glazen kunnen ook worden nagekeken door te zoeken naar een uniforme laag spoelwater en op de aanwezigheid van gasbellen die zich aan het oppervlak hechten wanneer ze worden gevuld met bier. Wat je ook doet, zorg ervoor dat je een schoon glas gebruikt.

En tot slot, is er inschenken. Of het nu gaat om inschenken uit een fles of uit een kraan, het bevochtigen van het glas voor het vullen zorgt voor een beter inschenken en zorgt voor meer gecontroleerd schuimen op het juiste moment. Een leerboekmethode is om het glas rustig ongeveer 75% vol te vullen door het glas te kantelen en langs de zijkant te schenken, en vervolgens het glas rechtop te kantelen terwijl de stroom recht in het midden van het glas wordt verplaatst. Als het glas duidelijk op weg is naar overmatig schuimen, is het oké om te stoppen met inschenken terwijl het bier kalmeert en de schuimhoogte daalt voordat het schenken is voltooid. Inderdaad, sommige deskundige bierschenkers vullen glazen in meerdere stappen om consistent schuim te leveren en tegelijkertijd bierverlies te minimaliseren. Andere deskundige schenkers schuimen het glas opzettelijk op, schrapen het schuimvierkant met de rand en dompelen het glas vervolgens in een koud, schoon waterbad om bier van de buitenkant van het glas te spoelen.

Bron

BYO, mei/juni 2025

We zitten alweer halverwege April, tijd voor een update over de Aftellen naar Kerst Adventskalender. We zijn goed op weg! De inschrijvingen verlopen voorspoedig en met inmiddels 20 enthousiaste deelnemers naderen we ons doel van minimaal 25 deelnemers. Maar… we zoeken nog meer brouwers! Wil jij je brouwkunsten delen en deel uitmaken van de eerste versie? Sluit je aan! Er is nog ruimte voor extra deelnemers, we hebben immers geen maximum aantal brouwers.

Wat kun je verwachten? We hebben een mooie mix van ervaren en wat minder ervaren brouwers die zullen gaan deelnemen en ook de bierstijlen gaan alle kanten op. Van een fruitige Frambozen Weisse tot een kruidige Pumpkin Stout, het belooft een heel mooie, diverse mix te worden. Wil jij ook mee doen aan het adventskalenderavontuur, meld je aan via advent@twortwat.nl. Vermeld daar bij aub je naam, e mailadres en telefoonnummer. Als je al een idee hebt over het
biertype dat je wilt brouwen, deel dat gerust – je kunt dit later altijd nog wijzigen. Alle informatie over de adventskalender kun je vinden op de website van 't Wort Wat! Na het inloggen vind je daar de pagina ‘Adventskalender’ onder het kopje ‘Voor leden’.

De Adventscommissie,
Kelvin van Geene, Chris Talbot en Edwin de Redelijkheid