Het eind van het jaar 2025 komt met rasse schreden dichterbij. Ook dit jaar is weer enorm snel gegaan, we hebben veel mooie clubavonden achter de rug. 

Clubbieren

Dit jaar is het ook gelukt om 2 clubbieren te brouwen: de Zonnebock en de traditionele Polderbok. Beide bieren zijn goed ontvangen en de Zonnebock is gelukkig wel gelukt dit jaar en het resultaat mag er zijn! Er is nog een kleine hoeveelheid Zonnebock op voorraad en dus te bestellen, mochten er nog liefhebbers voor zijn. De lancering van de polderbok was een geslaagd evenement, werd goed ontvangen en is ook nog te bestellen.

Feest

We hebben we een prachtig feest gehad in een nieuw jasje. In plaats van de jaarlijkse BBQ was er ditmaal een mooi buffet en is het feest omgedoopt naar ZAF, het Zomer Avond Feest. De reacties waren zeer positief en volgens velen is het voor herhaling vatbaar.

Excursie

De excursie was dit keer naar het mooie Texel waar we 3 brouwerijen bezochten. De excursie werd afgesloten met een BBQ en mooie bieren. Hier was men ook zeer positief en enthousiast over.

Vooruitblik

We gaan het jaar feestelijk afsluiten op de laatste clubavond van het jaar maar daarover straks meer.

Voor 2026 hebben we wederom plannen gemaakt voor voortzetting van deze activiteiten en er zitten ook weer een hoop leuke clubavonden in de pijplijn. We staan nog altijd open voor ideeën en suggesties, dus mocht je nog een leuk idee hebben, laat het weten aan het bestuur.

Afgelopen Clubavond

Op de clubavond van november was het weer tijd voor het beoordelen van de ingezonden wedstrijdbieren voor de clubkampioenschappen. Verdeeld over een groot aantal tafels, met aan elke tafel een keurmeester, werden de verschillende bieren geproefd en beoordeeld. Er zat weer een hoop diversiteit bij dit jaar.

Alle bieren zijn beoordeeld volgens de beschrijvingen in de BKG gids, de punten zijn verzameld en nu is het afwachten wie er met de prijs vandoor gaat dit jaar. De winnaar zal, zoals elk jaar, bekend gemaakt worden op de laatste clubavond in december 2025. Tevens zullen dan de Wisselkei en Gouden Veer worden uitgereikt.

De opkomst was behoorlijk groot deze avond, wat niet altijd het geval is tijdens de proeftafels. Na het keuren werd er ook weer gezellig na-geborreld met mooie bieren en verhalen.

Komende Clubavond

Op de laatste clubavond van het jaar worden de prijzen uitgereikt van de clubkampioenschappen. Altijd een spannend moment voor brouwers die hun bier hebben ingeleverd. Ook vindt deze avond de uitreiking van de wisselkei plaats aan de brouwer van het maandbier van het jaar.

De avond wordt opgevuld met een smaakvolle Bier-Foodpairing. Deze avond zal het speciaal zijn: Wild met Bier. Het belooft een zeer smaakvolle en feestelijke afsluiter van het jaar 2025 te worden, dus zeker de moeite waard om deze avond te bezoeken.

Naast dit alles is de proeftafel weer bezet en kan een ieder die dat wil haar of zijn bier laten beoordelen en daar waardevolle feedback over krijgen. De bibliotheek is deze avond eveneens aanwezig.

Tot Slot

Ook in 2026 is er behoefte aan vrijwilligers die willen meehelpen met diverse commissies en andere activiteiten voor de club. Mocht je dus tijd en zin hebben om wat extra te doen voor de club laat het dan weten aan het bestuur: bestuur@twortwat.nl. 

In deze maandelijkse rubriek buigt een panel van ervaren brouwers zich over jouw prangende brouwvragen. Ieder panellid geeft onafhankelijk zijn of haar visie, zodat je als lezer kunt profiteren van meerdere invalshoeken en inzichten. Stuur jouw vraag in via redactie@twortwat.nl en ontdek hoe onze panelleden het aanpakken! 

Het panel

Roanne de Boer is professioneel brouwer bij Klein Duimpje in Hillegom en opgeleid als brouwer bij Stibon en Lentis in Rotterdam. Sinds 2018 is Roanne actief in de brouwerij en sinds de COVIDperiode full-time actief als brouwer. Daarnaast brouwt Roanne ook thuis.

Gery Uytenhaak brouwt ondertussen (samen met partner Ben) 14 jaar bier. Eenmaal bevangen door het brouwvirus heeft Gery de Stibon opleiding gedaan en daarna de opleiding voor bierkeurmeester. Naast sommelier is Gery sinds 2017 bierkeurmeester.

Theo van Eijden brouwt sinds 1996 en is al vele jaren zeer actief binnen de vereniging. Ook Theo is bierkeurmeester.

De vraag van deze maand

Ik heb al wat biertjes gemaakt, maar nu ga ik een tripel maken met initieel wat sinaasappelschil, kardemom en jeneverbessen. Als navergistingstouch ga ik ook 2 à 3 kg gepureerde, opgekookte vijgen uit eigen tuin meevergisten. Mijn vraag is: hoe meet ik het alcoholpercentage met begin- en eind-SG als de vijgen ook al ietwat zoetigheid hebben? Begin-SG na het koken en eind-SG na de tweede vergisting met de vijgen? Anders krijg ik toch nooit een reële waarde?

Roanne

Dit meet je door begin SG na het koken te meten, na de hoofdvergistiging voordat het fruit erin gaat, zodra fruit erin zit en einde vergisting weer meten. Zo heb je het verschil goed inzichtelijk wat de vergisting deed voordat het fruit erbij ging en daarna. Het desbetreffende verschil tel je er dan bij op om de totale vergistingsgraad te berekenen, waarna je kan omrekenen naar alcohol.

Gery

Zoals aangegeven zal je aan de hand van het eind-SG na de tweede vergisting pas een idee krijgen van het alcoholpercentage. Zelf heb ik nog niet met fruitpuree gebrouwen. Maar het eerste dat mij te binnen schiet is: waarom 2 à 3 kilo? Nu is niet bekend hoeveel liter dit is. Dat is wel bepalend voor het eindresultaat. Voor 20 liter lijkt het mij wat veel. In verse vijgen zit zo'n 9 tot 19 gram suikers (volgens Google). Omgerekend is dat tussen de 90 en 190 gram suiker per kilo. Dat lijkt mij wat aan de hoge kant. Deze suiker is niet heel complex. Normaal gesproken heeft gist er niet zo'n moeite mee om dat om te zetten. Of dat bij deze puree helemaal zal gebeuren weet ik niet.

Ik zie een aantal aandachtspunten:

• Veel suikers kunnen de temperatuur van de vergisting doen stijgen. Temperatuurgecontroleerd vergisten is een must, lijkt mij.
• De gist moet een vitale soort zijn.
• Houd er rekening mee dat de gist alle suikers kan/zal omzetten. Er zal zo goed als geen zoetigheid overblijven.
• Afhankelijk van de hoeveelheid bier, zal het alcoholpercentage behoorlijk stijgen, er moet wel een gist gebruikt worden die dat alcoholpercentage aankan.
• Invloed hoeveelheid bier: op 20 liter bier geeft 90 gram suiker een stijging van ca. 2,5%. Bij 50 liter is dat ca. 1%.

Het is wel een origineel idee, om vijgenpuree aan een tripel toe te voegen. Het zou een mooie bijdrage aan ons clubblad zijn als je een verslag zou willen schrijven over de brouwdag van dit bier en het verloop van de vergisting. En uiteraard horen we ook graag hoe het eindresultaat is geworden.

Theo

Wanneer bij een tripel tijdens de navergisting enkele kilo’s vijgenpuree worden toegevoegd, dringt zich al snel de vraag op hoe het alcoholpercentage nog op een zinvolle manier kan worden berekend. Een voor de hand liggende redenering is dan om niet alleen het soortelijk gewicht van het oorspronkelijke wort te meten, maar ook dat van de vijgenpuree zelf. In theorie lijkt dat aantrekkelijk eenvoudig: men bepaalt het volume en het soortelijk gewicht van het wort na het koken, doet hetzelfde met de vijgenpuree, en beschouwt beide vervolgens als twee suikeroplossingen die met elkaar worden vermengd. Op basis van een gewogen gemiddelde van beide dichtheden zou dan een nieuw ‘gecorrigeerd’ beginpunt kunnen worden afgeleid, waaruit een voorspeld alcoholpercentage valt te berekenen.

Chemisch gezien is dit uitgangspunt goed te verdedigen. Het soortelijk gewicht drukt immers de massa opgeloste stoffen per volume-eenheid uit. Het lijkt dus logisch om de bijdrage van de suikers in de vijgen puur wiskundig op te tellen bij die van het oorspronkelijke wort. Men zou dan, nog vóór de vijgen worden toegevoegd, een ontwerpberekening kunnen maken: zoveel liter wort met een bepaald SG, plus zoveel liter vijgenvloeistof met een ander SG, leidt tot een gezamenlijk mengsel met een nieuw, hoger soortelijk gewicht dan het oorspronkelijke SG van het wort. Vanuit dat gecombineerde startpunt kan men vervolgens, uitgaande van een veronderstelde vergistingsgraad, een theoretisch te verwachten alcoholpercentage afleiden.

SG_puntennieuw= (VSG_puntenwort * Volumewort + SG puntenvijg * Vvijg ) / Volume totaal

In de praktijk blijkt deze benadering echter minder robuust dan zij op papier oogt. Het eerste probleem schuilt in de aard van vijgenpuree zelf. In tegenstelling tot een heldere suikeroplossing bestaat die niet alleen uit water en vergistbare suikers, maar ook uit pulp, schilresten, zaden, vezels, pectines en andere colloïdale stoffen. Een hydrometer of refractometer meet het totale effect van al deze opgeloste en deels zwevende componenten op de dichtheid van de vloeistof, zonder onderscheid te maken tussen wat de gist daadwerkelijk kan vergisten en wat onvergistbaar zal achterblijven. Het gemeten soortelijk gewicht van vijgenpuree is daarom geen zuivere maat voor het vergistbare suikergehalte.

Daar komt bij dat het volume van de puree maar ten dele een betekenisvol brouwvolume is. Een deel blijft achter in pan, lepel of filter, een ander deel zal later bezinken in de trublaag en nooit volledig in oplossing overgaan. Wat als ‘volume van de vijgen’ wordt ingevoerd in een theoretische berekening, wijkt daardoor vaak behoorlijk af van wat uiteindelijk werkelijk als suikeroplossing in het gistvat beschikbaar komt. De volumebijdrage laat zich dus lastiger exact kwantificeren dan bij een eenvoudige suikeroplossing.

Een bijkomend probleem is dat niet alle koolhydraten in vijgen even goed vergistbaar zijn. De eenvoudige suikers als glucose en fructose worden doorgaans vrijwel volledig omgezet, maar complexere koolhydraten en pectines blijven grotendeels achter. Zelfs als het soortelijk gewicht van een gefilterd vijgenextract heel precies wordt gemeten, blijft onduidelijk welk aandeel daarvan uiteindelijk tot alcohol wordt omgezet. De veronderstelde ‘beginwaarde’ in de ontwerpbegroting van het alcoholpercentage berust dan op aannames die per fruitsoort, rijpheidsgraad en bereidingswijze kunnen variëren.

Ook de meetomstandigheden zelf werken tegen. Een hydrometer in een glas dikke, half-vloeibare puree gedraagt zich anders dan in helder wort: hij kan blijven hangen aan stukjes pulp of door de verhoogde viscositeit hoger lijken te drijven dan in werkelijkheid overeenkomt met het opgeloste suikergehalte. Om enigszins betrouwbare waarden te verkrijgen, zou de brouwer de puree eerst moeten verhitten, persen en filtreren tot een dun vloeibare, redelijk heldere fractie, en pas dáárvan het soortelijk gewicht meten. Dat is in de praktijk een extra bewerking die lang niet iedereen consequent uitvoert.

Ten slotte veronderstelt de mengbenadering impliciet dat men twee suikeroplossingen in water samenvoegt. In werkelijkheid worden de vijgen vaak toegevoegd aan een wort die al deels is vergist en dus al alcohol bevat. Alcohol verlaagt de dichtheid van de vloeistof en beïnvloedt de hydrometeraflezing op subtiele wijze. Het gedrag van een mengsel van water, suikers, alcohol én fruitcomponenten wijkt daarmee af van het ideale beeld waarop de theoretische berekening is gebaseerd.

Al deze factoren maken dat een louter op soortelijk gewicht en volume van de vijgenpuree gebaseerde berekening vooral geschikt is als ruw ontwerpinstrument, bijvoorbeeld om vooraf globaal in te schatten of het uiteindelijke bier rond de acht, negen of juist tien procent alcohol zal uitkomen.

Na maanden plannen, promotie, brouwen en etiketten ontwerpen, bleven er 30 bieren over die op de clubavond van 28 november werden verdeeld onder de deelnemende leden. De deelnemers werden gevraagd voorafgaand aan de clubkampioenschappen om 19:30 uur hun bieren in te leveren. Bij aankomst kreeg iedereen van Edwin een naamsticker voor op hun krat en genummerde dopstickers voor de flesjes. Nadat alle bieren ontvangen en gelabeld waren, gingen we aan de slag om de kratten weer te vullen met hulp van enkele behulpzame leden. Er waren in totaal 30 bieren ingeleverd, variërend van licht, gerookt, fruitig tot donker, infused en houtgerijpt.

We vinden het een leuk idee om, naast het genieten van 24 andere bieren, ook feedback te krijgen over het eigen bier. Daartoe heeft Kelvin een online Feedback Tool gemaakt waarmee je een bier kan selecteren waarop je vervolgens een review geeft. Gewoon kort en bondig vertellen wat je ziet, ruikt en proeft, wat is lekker of bijzonder aan het bier, en daaraan een cijfer geven. Zowel de brouwer als degene die de review geeft, ontvangen een kopie via de mail. Het bier met de hoogste gemiddelde waardering zal worden voorgedragen voor een komende brouwdag.

Ook hebben we de deelnemers gevraagd om de recepten vrij te geven en daarbij wat over het bier, hun brouwervaring en brouwinstallatie te vertellen. De recepten van de adventbieren met aanvullende info zullen zo spoedig mogelijk worden geplaatst op de webpagina van de Adventskalender (inloggen vereist).

Vanuit de Adventcommissie kijken we terug op – nu al – een zeer geslaagde eerste editie. We vernemen dan ook graag jullie opmerkingen en suggesties, die we voor volgend jaar mee kunnen nemen. Bedankt voor het enthousiasme en jullie deelname! 

Edwin, Kelvin & Chris
De Adventcommissie

Een herkenbaar verhaal. Ken je dat? Als je bier brouwt heb je gaandeweg overal ‘vrienden’ die allemaal wel willen proeven. Tuurlijk en lekker makkelijk allemaal, zo lust ik er nog wel een paar. Maar al die zogenaamde ‘liefhebbers’ dus ook.

Alsof de kokmeeuwen uit alle hoeken komen, gulzig krijsend want er is wat te halen. Wij noemen die brutale meeuwen in onze omgeving gek stekend ‘Kattukse kippen’ en pas op, want ‘kraaah, kraaah’, fladder de fladder en weg is alles. Opper-de-pop voordat je het weet, de vliegende ratten zijn weer ‘s langs geweest.

😕Dat is natuurlijk de bedoeling niet, maar je begrijpt de grappige beeldspraak hopelijk wel. Voor je het weet ben je los en nog niks wijzer geworden. Dat is helemaal niet zo grappig en zou eigenlijk anders moeten. Want ik weet niet hoe jullie dat ervaren, maar we willen altijd graag weten wat men van een nieuw biertje vindt. Vooral als dat gebrouwen is volgens eigen ontworpen recept, maar heel eerlijk eigenlijk net zo goed van een beproefd recept of van een kloonpoging. Want de vraag is dan ook “Is dat goed uitgepakt?”

Een biertje weggeven is de smeerolie in je kring van familie, vrienden en relaties. Leuk om te doen en het levert regelmatig blije gezichten op. En bij tijd en wijle zie je iemand terug en als je dan vraagt “Hoe vond je het biertje “ is het antwoord meestal “Lekker hoor”. Tsja, daar heb je dan weer weinig aan. Je zou graag wat uitgebreidere feedback willen krijgen om te weten of je qua bier een gevoelige snaar hebt geraakt, een regelrechte miskleun hebt begaan of iets daar ergens tussenin. Schuim, kleur, koolzuur, body, bitterheid, smaak, zoetje, afdronk enzovoorts. We willen wat leren. Waar scoorden we goed en waar is er ruimte voor verbetering?

Om dat te ondervangen hebben we een etiketje ontworpen voor de rugzijde van de fles. Op dat etiketje staat een QR code om in te scannen en die leidt naar Google forms. Daar verschijnt dan een eenvoudig beoordelingsformulier wat op verschillende aspecten, zoals schuim, smaak, bitterheid en zoetheid, ruimte biedt voor een bevinding en opmerkingen. Dat etiketje moest aan een aantal voorwaarden voldoen, als eerste bijvoorbeeld niet te groot om overlap met het frontetiket te voorkomen. Nou hebben we dat inmiddels al aardig opgevangen sinds we i.p.v. gesneden papieren etiketten (uit een vel A4) inmiddels zijn overgestapt op iets kleinere zelfklevende Herma etiketten van een kant-en-klaar voorgestanst A4 vel. Maar we ondervonden ook andere beren op de weg, waarover verderop meer.

De eerste versie van QR

Daarna zijn we gaan sleutelen qua design. Want de eerste versie bleek qua codering niet te voldoen en we hebben ook wat tekst erboven toegevoegd want ‘men’ begreep de bedoeling niet. Maar toen bleek het etiket te groot geworden voor de indeling op een printvel. Als we dat hele spul met tekst vervolgens gingen verkleinen, bleek de QR afbeelding weer te klein geworden voor de scanner om het ‘op te pakken’ en werkte die dus niet meer. Jemig de pemig!

De QR code was ook wat vervaagd door de mindering van pixels en qua helderheid niet meer scherp genoeg om te scannen. Kortom, muchos problemos. Dah-gah-nie-goe! Te klein dus.

De tweede versie van QR

En zo kwamen we na wat sleutelen aan de scherpte, het formaat plus de indeling en vervolgens testen, testen, testen  en nog eens testen tot aan een definitieve versie. Voor degenen die niet willen of kunnen scannen, dan wel een ander bericht willen sturen hebben we onderaan het mailadres van onze brouwerij nog kunnen toevoegen. Dat paste er vreemd genoeg weer wel nog net bij. Krijg nou wat! Hoe dat kan? Mij niet vragen! En zo werd het uiteindelijk dit eindresultaat:

RE: celosia@live.nl * De definitieve versie

En zo kan eenieder zijn verhaal kwijt. Via QR scan of anders via de e-mail. Toen waren we er nog niet. Dat definitieve ontwerp hebben we daarop passend ondergebracht op Word in een vel van 9 stuks op A4 formaat en voorzien van streepjes die aangeven waar je moet snijden. En dan is een papiersnijder uiteraard wel erg handig. We hebben een stapeltje etiketten in onze brouwruimte liggen om, waar nodig, op de rugzijde van de flessen te kunnen plakken. En we beplakken niet standaard alle flessen, da's helemaal niet nodig. Alleen daar waar we verwachten dat je iemand, bijvoorbeeld van ver weg, voorlopig niet meer terugziet om het zelf te vragen. Dat doen we nu nog met twee streepjes van een Pritt stift. Dat is met bij voorkeur lauw of warm water trouwens ook weer heel goed verwijderbaar van de fles.

Een voorbeeld. Zo doneren wij ieder jaar een aantal flessen aan de verloting voor ‘De Mart’ in september, de oudste paardenmarkt van Nederland en het middelpunt van een week dorpsfeest in Valkenburg (Z.H.). De opbrengst is voor de instandhouding van het Paardenmarktcomité. Maar wie die flessen wint en dan later op haalt bij het comité is voor ons niet na te gaan en dan zijn die QR codes dus nuttig.

We zijn nog op zoek geweest naar een zelfklevende versie, maar die hebben we in de uitvoering van negen stuks per A4 vel nog niet gevonden. Verwijderbare stickers in 9 per vel zijn niet leverbaar, voor zover wij weten. Maar ach, zoveel van deze QR afbeeldingen plakken we nou ook weer niet en deze versie krijgen we er ook wel af, als er al een keer toch wel een fles terug komt. Logisch geredeneerd in de meeste gevallen uiteraard niet. Dan blijft er nog één ding over en dat is hopen dat ‘men’ ook echt de moeite doet om te reageren. Maar ja, dat kun je niet afdwingen. We kunnen ze hoogstens enthousiast maken door een verrekt lekker biertje te maken en cadeau te doen. We hebben inmiddels al een paar flesjes met QR afbeelding erop weggegeven en kregen bij overhandiging al de opmerking “Kijk nou. Da’s grappig, goed gevonden zeg”. En er kwamen ook al reacties terug 🙂. Kijk, da's leuk en dan weten we tenminste wat…

Tot slot

Sinds ik brouw volg ik David Heath’s YouTube kanaal. (https://www.youtube.com/watch?v=3fcNITDbLI0). Op een gegeven moment kwam ik zijn recept voor een Japans lager bier tegen (een Asahi-kloon) en dat leek mij wel een lekker simpel biertje om te brouwen (pilsmout, rijstvlokken en wat carapils) en op een warme zomerdag te drinken.

Zie voor zijn recept: https://web.brewfather.app/share/NFQYjhQXJsTsdp. Ik heb mij niet helemaal aan zijn recept gehouden, zie https://share.brewfather.app/RftxwDbmuZo9xk voor mijn recept. Ik had namelijk niet genoeg Saaz hop, dus heb ik bij de 5 minuten toevoeging Tettnanger en Saaz gebruikt en ook heb ik als gist Novalager gebruikt in plaats van W-34/70. Novalager gist creëert een schoner (geen zwavel) en helderder bier en laat de hopsmaak beter naar voren komen, hetgeen is wat je wilt bij een Mexicaans of West Coast pilsje, dus ook bij een Japans pilsje.

Recept

Kenmerken

Maischen

Ingrediënten

Mouten (4.38 kg)

Overige (200 g)

200 g (4.4%) — Briess Rice Hulls — Toevoeging — 0 EBC

Hop (72 g)

Diversen

Gist

Vergisten

Waterprofiel

Tussentijdse update voor het ‘voorjaarsbier 2026’

Aan de hand van opgedane ervaringen hebben we inmiddels geleerd dat we tijdig voorbereidingen moeten treffen om ruimte te reserveren bij de bij ons bekende brouwerijen in de regio. Inmiddels hebben we twee brouwerijen geslecteerd voor het lentebier.

Het biertype

Tijdsplanning op hoofdlijnen

Volgens de conceptplanning kan er dan in februari 2026 gebrouwen worden en ongeveer 8 weken hierna kan het bier uitgeleverd worden voor consumptie. Uiteraard zijn wij bij beide brouwers nog steeds afhankelijk van hun beschikbaarheid en capaciteit in februari 2026.

Skuumkoppe brouwen!

Op zaterdag 22 november 2025 vond in Lisserbroek onze gezamenlijke clubbrouwdag plaats. Deze editie stond volledig in het teken van de Texelse klassieker: Skuumkoppe. Het was een dag vol samenwerking, kennisuitwisseling en geurige dampen van mout en hop.

Een dag vol geur van mout en gezelligheid

Vanaf de ochtend klonk in de schuur het vertrouwde gerinkel van roerspaan en schrootmolen. Langzaam verspreidde zich de kenmerkende geur van karamel en tarwemout — hét begin van een nieuwe brouwdag. Iedereen had er zichtbaar zin in: installaties werden opgebouwd, recepten vergeleken, en de eerste maischstappen gezet. Ondanks de frisse temperatuur was er weer een flink aantal brouwers aanwezig.

De deelname was divers: sommigen brouwden met gas, anderen elektrisch, en een aantal leden volgde het proces als buddy van een ervaren brouwer. Veel leden hebben gekozen voor een afgewogen pakket met grondstoffen zodat ze het thuis op hun eigen gemak konden brouwen. Het leverde een gezellige mengeling op van leren, delen en experimenteren. Bijzonder aan deze brouwdag was de aanwezigheid van 12 cursisten van de brouwcursus die 4 brouwsels hebben gemaakt. Deze cursisten volgen momenteel de brouwcursus van 't Wort Wat! Voor hen was dit de perfecte gelegenheid om hun opgedane kennis in de praktijk te brengen, vakkundig begeleid door de cursusleiders Titus en Theo. Tijdens het middaguur heeft Erwin de honger van de aanwezigen gestild met divers ‘bruin fruit’ uit de frituur dat gretig aftrek vond. 

De brouwdag als onderzoek

De dag stond niet alleen in het teken van brouwen, maar ook van verdieping. Na onze eerdere excursie naar Texel, waar we uitgebreid in gesprek gingen met de brouwers van de Texelse Bierbrouwerij en Tesselaar, hebben we tijdens deze brouwdag bewust geprobeerd het karakter van SKUUMKOPPE zo nauwkeurig mogelijk te benaderen.

We vergeleken moutsoorten, brouwmethoden en gistkeuzes, gebaseerd op zowel informatie uit de gesprekken met de Texelse brouwers als uit bronnen als het Hobbybrouwen.nl-forum en eigen proefervaringen. Er was een gezellig nazit waarbij diverse huisgebrouwen bieren werden geproefd.

Het bier: Skuumkoppe

Skuumkoppe is een donker tarwebier (6,0%) met een dieprode gloed en een volle, romige schuimkraag — genoemd naar de witte schuimkoppen op zee langs de Texelse kust. De geur is rijk aan fruitige tonen van banaan en abrikoos, in evenwicht met zachte karamel en een milde, ronde bitterheid. Tarwemout zorgt voor het romige mondgevoel, terwijl de gist subtiele esters toevoegt die typerend zijn voor dit bier.
Het is een bier dat warmte en karakter uitstraalt: stevig in smaak, maar toegankelijk en soepel drinkbaar. Tijdens de dag werd veel gesproken over wat dit bier zo herkenbaar maakt — de perfecte balans tussen moutzoetheid en een vleugje hopbitter, precies dat wat het Texelse origineel zo populair heeft gemaakt.

Het volledige recept: Skuumkoppe (20 L – Volmout)

• Stijl: Donker Tarwebier (Texelse stijl)
• Alcoholpercentage: 6.0%
• Begin SG: 1.057
• Eind SG: 1.011
• Kleur: 25 EBC
• Bitterheid (Tinseth): 15 IBU (BU/GU = 0.26)
• Kooktijd: 60 min

Water:

• Maischwater: 16,73 L
• Spoelwater: 11,39 L
• Aanrader: zowel maisch- als spoelwater licht aanzuren voor betere mout- en hopextractie.

Maischschema

1. 64 °C — 60 min
   (Voor een goed vergistbare wort, die de doordrinkbaarheid van Skuumkoppe ondersteunt.)
2. 72 °C — 30 min
   (Zorgt voor extra body en een rond mondgevoel.)
3. 78 °C — 5 min (uitmaischen)

Mouten (Totaal 4,41 kg)

• 2,31 kg (45,9%) — The Swaen Ale — 7.1 EBC
• 1,15 kg (22,9%) — Weyermann Wheat Malt Pale — 3.9 EBC
• 0,71 kg (14,1%) — Weyermann Caramunich II — 124 EBC
• 0,24 kg (4,8%) — The Swaen Vienna — 10 EBC
• 0,48 kg (9,5%) — Bietsuiker (Cane Sugar) — 0 EBC
• 0,14 kg (2,8%) — Rice Hulls (hulzen voor filterondersteuning)

Hop

• 19,9 g Brewer's Gold (5,2%) — 60 min — 13 IBU
• 5 g Brewer's Gold (5,2%) — 15 min — 2 IBU

Gist en Vergisting

• Gist: 3 zakjes Brewferm Top — bovengist
• Hoofdvergisting: 18 °C gedurende 14 dagen

Vergistingstips:

• De Brewferm Top-gist produceert bij hogere temperatuur relatief veel ethylacetaat(fruitige/nagellaktoon).
  → Houd de temperatuur strikt onder 20 °C voor een schoon, evenwichtig gistprofiel.
• Pitch ruim voldoende gist (ongeveer 18 g droge gist voor 20 L) om stress te vermijden.
• Beperk oxidatie na de hoofdvergisting – dit zorgt ervoor dat de lichtzoete caramellen-fruitige tonen behouden blijven.
• Hervergist op fles met een carbonisatie van 2.4 vol CO₂ voor de karakteristiek volle schuimkraag.

Bronnen en inspiratie

• Gesprekken en praktijkervaringen uit de excursie naar Texel (Tesselaar, Texelse Brouwerij, Brouwerij TX)
• Receptanalyse en discussiepunten van het Hobbybrouwen.nl-forum:
  https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=36506.0;all
• Eigen proefnotities en ervaringen van de deelnemers van 't Wort Wat!

Elke maand zetten we in Brouwer in Beeld een van onze leden in de schijnwerpers. Want achter elk glas thuis gebrouwen bier schuilt een verhaal. Over hoe het begon, de weg die de brouwer heeft afgelegd, de eigen stijl van brouwen, ups en downs, maar vooral het delen van onze passie: bier brouwen. Deze keer spreek ik met: Wilfred van der Heijden.

Ik brouw samen met mijn oom Piet Laterveer en Alex Bosman bij mij in de schuur. Ik ben zo gek geweest om mijn schuur te verbouwen. Dat is in 2018, rond die tijd, geweest. En sinds 2009 ben ik lid van 't Wort Wat! Ik ben in 2009 ook begonnen met de brouwcursus van de vereniging. Ik had een heel druk jaar achter de rug met mijn eigen bedrijf. In de zomervakantie bedacht ik dat ik het wat anders moest gaan doen. Ik moest er wat bij hebben waar ik mijn zinnen mee kan verzetten. Ik was al met mijn oom Piet, die ook lid is van onze vereniging, mee geweest op excursie. Toen is het zaadje geplant.

Mijn eerste brouwsel was een kloon van de Witkappater of zoiets. Dat was namelijk een recept van de vereniging. Toen maakte de inkoopcommissie nog iedere maand recepten. Dan had je meteen alle ingrediënten  bij elkaar en kon je op die manier beginnen. Mislukt is een bier eigenlijk nooit. Wel eens gehad dat door een verkeerd maischproces het bier veel te zoet is geworden.Mijn kennis heb ik van de brouwcursus, maar ook van de clubavonden. Ik heb ook nog de gistcursus gedaan bij ’t Wort Wat. Die cursus wordt niet zo vaak meer gegeven, wat ook wel jammer is voor veel mensen. Maar goed, het is ook wel een heel intensieve cursus om te organiseren.

We brouwen iedere keer wel weer een ander bier. Er is een bier wat we vaker brouwen en dat is Willem Bier. Dat ben ik voor het eerst gaan brouwen toen mijn vader was overleden en is ter nagedachtenis aan hem. Het is een beetje een Chouffe, want mijn vader vond die heel erg lekker. Favoriete bieren blijven de Quadrupels en de Tripels.

Ik heb het waterprofiel van Leiderdorp erin gezet. Ik pas het water dan aan zoals Brewfather het berekent. En ik moet zeggen dat er wel een positief effect is op je bieren. Ik heb het idee dat ze wat zuiverder, wat frisser, wat minder muf worden. En Brewfather maak het wel heel gemakkelijk zo. Even naar Brouwmaatje voor de spullen en dan is het weer geregeld.

Ik doe zelf niet aan wedstrijden mee. In ieder geval bij de club kan ik niet deelnemen, want ik ben voorzitter van de clubbiercommissie. Voor andere wedstrijden doe ik eigenlijk niet mee. De clubavonden bezoek ik wel altijd trouw. Die staan al voor het hele jaar geblokt in mijn agenda.

Na wat grasduinen op het internet kwam ik tal van voorbeelden tegen van zelfgemaakte thuistaps. Dat leek mij ook leuk om een keer te maken met de Oxebar 4-liter tankjes die ik al had. Dat resulteerde in een handzame partytap, die je ook nog eens een keer kunt meenemen naar visite of een feestje. Geen origineel idee van mij, maar een al bestaand en beproefd concept met een eigen twist.

De basis zijn dus twee Oxebar 4-liter vaatjes. Die kun je overal online kopen, ik heb ze in de winkel van Brouwmaatje op de kop getikt. Voordeel van Oxebar is de prijs en het lage gewicht. Nadeel is dat ze door het lage gewicht makkelijk omvallen als ze leegraken en ze zijn natuurlijk minder duurzaam en kwetsbaarder dan RVS. René Nieuwenburg heeft in het vorige clubblad tegen het omvallen al een mooie oplossing gevonden met een 3D-geprinte houder.  Mijn versie is wat luxer, maar is dan ook wel een stuk duurder. Koelen kan je met koelelementen (ik gebruik er drie) of ijsblokjes. Hiervoor is er ruimte genoeg.

Mocht je er zelf een willen maken dan hierbij de materiaallijst en wat tips. Wat heb je nodig?

Materiaal

• Koelbox 32 liter. Mijn merkloze koelbox heeft een binnenmaat van 24,5 x 34,5 x 37,5 cm. Dat komt overeen met een buitenmaat van 30d x 40b x 45h. Binnenmaten worden vaak niet aangegeven, maar een box van 32 liter heeft vaak deze buitenmaat en dan is de binnenmaat voldoende.
• 2 x Oxebar 4-liter tankjes met tapkop;
• 1 meter slang van 8 mm;
• sodastream gasfles (de blauwe variant);
• drukregelaar voor sodastream (Brewferm);
• tapkraan (deze is een nukatap met flow control) met taphendel;
• duotight 8 mm eenrichtingsverbinding/terugslagklep;
• duotight ball-lock koppeling CO₂ voor soda keg (grijs);
• duotight ball-lock koppeling vloeistof 8 mm (geel);
• tapwanddoorvoer (shank) voor biertap (deze is 10 cm, maar een shank van 5 cm zou ook moeten kunnen);
• duotight snelkoppeling 8mm voor de shank met 5/8” BSP;
• 2 x Duotight 8 mm push in naar schroef (voor de ball-lock CO₂ en de drukregelaar).

Gereedschap

• boortje 8 mm;
• spieboor 22 mm (mag wat afwijken).

Met een beetje creativiteit vind je wel iets dat je kunt gebruiken om in de tussenwand te prutsen. De terugslagklep op de gasleiding is optioneel. Het voorkomt het teruglopen van bier in de drukregelaar, mocht je een keer per ongeluk verkeerd aansluiten of afkoppelen. Het gat voor de slang (8 mm) naar de sodastream heb ik aan de achterzijde gemaakt. Dat kan je naar eigen inzicht ook anders doen. Als houder voor de sodastreamfles heb ik een afgesneden petfles op de zijkant vastgezet met twee boutjes en moertjes. Twee gaten in de petfles zorgen ervoor dat ik de bij de boutjes kan om ze vast te draaien. Ongetwijfeld zijn er nog meer manieren te verzinnen om de sodastreamfles aan de koelbox te bevestigen. Of gewoon ernaast zetten.

Ik heb er nog een klein lekbakje bij aangeschaft. Niet echt nodig, maar wel fijn met tappen. Je kunt er ook nog voor kiezen om uit te breiden met een tweede kraan, zodat je twee verschillende bieren kan serveren.

De partytap was een succes op het eerste feestje. Met 8 liter bier tap je toch gauw zo’n 40 glazen. En als je meer Oxebars achter de hand hebt kun je nog meer tappen. Leuk om dan te zien dat bijna iedereen het leuk vindt om zelf zijn biertje te tappen. En dat doen ze dan zo enthousiast dat er ineens veel meer bier gedronken wordt… Daar doe je het toch maar voor, bier moet tenslotte gedronken worden!

De foto's spreken voor zich. Mocht je toch nog vragen hebben, mail dan naar redactie@twortwat.nl.

SafBrew DA‑16, DW‑17, HA‑18 en LD‑20

Wat moet de thuisbrouwer ermee?

Fermentis heeft vier ‘All‑In‑1’ gisten geïntroduceerd die niet alleen uit droge gist bestaan, maar ook uit een gerichte enzymcomponent (amyloglucosidase, oftewel glucoamylase). Die enzymen knippen tijdens de vergisting complexe, normaal onvergistbare suikers (dextrines) door tot vergistbare suikers. Resultaat: extreme vergistingsgraden (vaak 98–102% ADF), zeer droge bieren en – afhankelijk van het gistprofiel – uiteenlopende aromatische accenten.

Kort samengevat:

• DA‑16: POF‑, bedoeld voor droge, aromatische bieren (bijvoorbeeld Brut IPA), fruitig esterspectrum, tot ~16% ABV mogelijk Fermentis Q&A DA‑16.
• DW‑17: POF+ en complex; droog met fruitige, houtige en lichte zurige indrukken; tot ~17% ABV; inzetbaar voor ‘wild/saison‑achtig’ karakter zonder echte gemengde fermentatie Fermentis DW‑17 productpagina.
• HA‑18: POF+, zeer alcoholtolerant (tot 18%), ontworpen voor high‑gravity (barley wine, sterke ales) en warm vergistbaar; veel esters en wat kruidnagel/peperfenolen Fermentis HA‑18.
• LD‑20: lagergeoriënteerd, neutraal smaakprofiel, enzym werkt al bij lage temperaturen; droog, minder restsuikers en tot ~20% minder koolhydraten bij gelijk alcoholgehalte Fermentis Q&A LD‑20 en overzichtspagina Fermentis Beer Yeast.

Hieronder vind je per gist de praktische inzet, sensoriek, proceskenmerken, en hoe ze zich onderscheiden van bestaande gisten als US‑05, S‑04 of W‑34/70.

Wat betekent All‑In‑1 precies?

• Samenstelling: actieve droge gist + amyloglucosidase (uit Aspergillus niger) + drager (bijvoorbeeld maltodextrine) en emulgator. De AMG‑enzymen blijven actief bij vergistingstemperaturen en zetten dextrines om in vergistbare suikers, waardoor je richting ‘boterdroog’ gaat en soms SG < 1.000 ziet DA‑16 Q&A, HA‑18, DW‑17, LD‑20 Q&A.
• Gevolg: extreem hoge schijnbare vergisting (98–102% ADF) en dus een heel droog mondgevoel. Dat vraagt om aangepast recept‑ en hopmanagement.

SafBrew DA‑16 — ‘Dry Aroma’, POF‑, voor Brut IPA en droge, hoppige ales

Tips voor thuis

• Houd bitterheid lager dan je gewend bent (30–45 IBU bij IPA is vaak genoeg), want er blijft weinig restsuiker over om te balanceren.
• Mash‑temperatuur heeft zelden ‘body‑effect’: AMG breekt dextrines door; wil je mondgevoel, werk met chloride‑rijk water, hogere carbonatie voor ‘mousse’, graankeuze voor schuim (tarwe/spelt), of onvergistbare adjuncts (lactose indien stijlmatig passend).
• Dryhop op lagere temperatuur (12–16 °C) om grassigheid te beperken en overextractie bij zeer droge basis tegen te gaan.

Voorbeeldstijl Brut IPA (20 l)

• OG 1.056; 80% pilsmout, 15% rismout, 5% tarwe.
• 20 IBU bittergift in kook; whirlpool 2–3 g/l; dryhop 4–6 g/l (Citra/Mosaic/Nelson).
• DA‑16, vergist 19–20 °C; verwacht FG ~1.000–1.002.

SafBrew DW‑17 — ‘Dry & Wild‑achtig’, POF+, complex en droog

Tips voor thuis

• Gebruik edele hop of kruidige variëteiten (Saaz, Styrian, Hallertau), matig bitter (25–35 IBU), laat complexiteit uit gist komen.
• Hoge vergistingstemperaturen (26–30 °C) versterken fenolen/esters – doseer naar smaak.
• Overweeg kruidnagel/peper te temmen met vergisting rond 22–24 °C als je subtieler wil.

Voorbeeld ‘Saison Forte’ (20 l)

• OG 1.062; 70% pilsmout, 15% tarwe, 10% spelt, 5% suiker.
• 28 IBU Saaz in kook; mini‑whirlpoolgift.
• DW‑17, 24–28 °C; FG ~0.998–1.000.

SafBrew HA‑18 — ‘High Attenuation’, POF+, voor extreem high‑gravity

Tips voor thuis

• Zuurstofmanagement en voeding zijn cruciaal: belucht goed (of pure O2), geef gistvoeding in stappen voor gezonde fermentatie.
• Bitterheid bescheiden houden; body en zoetig mondgevoel bereik je niet via dextrines (die gaan eraan), maar via:
• restsuiker van niet‑afbreekbare suikers (lactose), eikenlagering (vanilline/tannines), glycerolvorming (gistafhankelijk, beperkt te sturen).
• Geef ruim rijpingstijd: fusels ronden af, fenolen integreren.

Voorbeeld ‘Barley Wine Dry’ (20 l)

• OG 1.100; 85% Maris Otter, 10% lichte crystal, 5% suiker.
• 50–60 IBU in meerdere giften.
• HA‑18, 25–28 °C; FG ~1.000–1.004; maanden rijpen (hout optioneel).

SafBrew LD‑20 — ‘Low‑Carb Dry Lager’, neutraal, koud actief enzym

Tips voor thuis

• Houd de maisch klassiek (bijvoorbeeld 64–66 °C); de enzymcomponent doet zijn werk sowieso.
• Carbonatie iets hoger (2,5–2,7 vol CO₂) accentueert het droge karakter.
• Perfect helder krijgen (koud lageren) loont, omdat ‘droog’ en ‘schoon’ elkaar versterken.

Voorbeeld ‘Dry Lager’ (20 l)

• OG 1.046; 95% pilsmout, 5% rijstvlokken.
• 20–25 IBU (Hallertau/Mittelfrüh).
• LD‑20, 12–14 °C; FG ~1.000–1.004; 3–4 weken lagering.

Belangrijke proces- en veiligheidstips voor alle All‑In‑1 gisten

• Enzymactiviteit en controle
• AMG werkt door tijdens vergisting; pasteurisatie is normaal nodig om AMG volledig te denatureren. Reken er niet op dat ‘normale’ hot‑side stappen alles uitschakelen.
• Consequentie: bottelen vergt extra aandacht. Omdat er nagenoeg geen restsuiker overblijft én enzym mogelijk doorwerkt, is hergisting op fles risicovoller (overcarbonatie). Keggen/force-carb is veiliger. Wil je toch bottelen, doseer primingsuiker conservatief en werk uiterst schoon; pasteuriseren kan, maar is thuis lastig.
• Re‑pitching
• Fabrikanten en handelaren adviseren doorgaans om deze blends niet te hergebruiken (je kunt het enzym‑gist‑evenwicht niet reproduceren) voorbeeldnotities op HA‑18/DW‑17 productpagina’s, zie o.a. HA‑18 en DW‑17.
• Receptaanpassingen
• Body en zoetheid: verwacht geen ‘restsuiker‑body’. Werk desgewenst met lactose (AMG breekt lactose niet af en gist kan het niet vergisten), eiken, waterprofiel (Cl⁻ verhogen), en schuim/mondgevoel via granen met veel eiwitten (tarwe/haver) – al leveren dextrines geen blijvende body.
• Hopbalans: bij extreem droge basis kan bitterheid snel hard overkomen. Focus op aroma en laat IBU’s zakken t.o.v. je normale schema.
• Vergistingstemperatuur
• DA‑16 en DW‑17 doen het uitstekend in ale‑range; HA‑18 kan zelfs warm en is thermotolerant; LD‑20 blijft effectief bij lage lager‑temperaturen dankzij het koud‑actieve enzym HA‑18, DW‑17, LD‑20 Q&A.

Hoe verschillen ze fundamenteel van ‘klassieke’ gisten?

• Klassieke droge gisten zoals SafAle US‑05, S‑04 of lager W‑34/70 zijn ‘gist only’. Ze attenueren typisch 78–84% (ales) of 80–86% (lagers), laten restsuikers en dus body over, en sturen het mondgevoel met hun metabolisme.
• SafBrew All‑In‑1 combineert gist + AMG, mikend op 98–102% ADF. Dat betekent:
• Droger, lichter mondgevoel bij gelijk OG.
• Hogere alcoholopbrengst per Plato.
• Essentieel andere receptaanpak (bitterheidsmanagement, bodyopbouw via niet‑afbreekbare componenten) DA‑16 Q&A vergelijkt met US‑05/S‑04.

Wanneer kies je welke?

• Wil je een knisperend droge IPA met maximaal hoparoma en geen kruidige fenolen? Kies DA‑16.
• Wil je een complexe, droge ale met kruidige fenolen en een vleugje ‘wild‑achtig’ karakter? Kies DW‑17.
• Ga je voor een 12–18% project (barley wine, sterke ale) en moet de gist warm, snel en ver doorgisten? Kies HA‑18.
• Zoek je een neutrale, zeer droge lager met lagere koolhydraten en een moderne ‘crispy’ signatuur? Kies LD‑20.

Meer productdetails en officiële Q&A’s vind je bij Fermentis: DA‑16 Q&A, LD‑20 Q&A, HA‑18 product, DW‑17 product, en het overzicht van de bierreeks: Fermentis Beer Yeast.