De dagen worden weer korter, 's avonds is het alweer snel donker en het zal vast aan het seizoen liggen maar de bieren in mijn glas worden ook steeds donkerder. En hoe fijn is het voor een vuurtje te zitten met een fijne RIS of Winterbier in de hand. Deze maand zijn er ook weer genoeg Bokbier festivals te bezoeken. (Meer over ons bokbier verderop.) Het najaar heeft dus niet alleen maar nadelen!

Afgelopen clubavond

Afgelopen clubavond had als thema ‘fusten voor dummies’. Edwin de Redelijkheid en ondergetekende hebben een poging gedaan om de aanwezigen van de clubavond te enthousiasmeren om eens een eigen bier op fust af te vullen voor bijvoorbeeld de jaarlijkse BBQ /ZAF of anders met een maandbier, om zo een gooi te doen naar de daar behorende, felbegeerde Kei. Anders misschien om op een eigen verjaardag eens de kennissengroep te imponeren met een eigen bier van de tap. Tijdens de avond hebben we diverse onderwerpen m.b.t. hardware, reinigen, CO₂ en tapdruk v.s. temperatuur uitgelegd. Gelukkig heeft Brouwmaatje ons ondersteund met een flinke hoeveelheid hardware, zodat na afloop de geïnteresseerden naar hartenlust aan ‘look and feel’ konden doen. Via deze weg nogmaals mijn hartelijke dank aan Edwin voor zijn aandeel aan onze duo-presentatie.

Komende clubavond

Komende clubavond staat in het teken van tafelbieren, ook wel dun bier of klein bier genoemd. We hebben hiervoor een interessante spreker weten te strikken die een lezing, aangevuld met een proeverij, over deze bier soort zal geven: Ithar da Costa.

Nieuwsgierig? Lees dan alvast: https://www.bierschrijver.nl/2024/06/23/ de-fascinatie-van-ithar-da-costa-voor-tafelbier/. Let op! Voor deze avond zijn introducees van harte welkom maar rekenen we voor hen € 7,50 entree.

ANP Fair licensing

Saai hè, zo'n hyperlink hierboven, had ik daar niet een fotootje van Ithar bij kunnen doen? Nee, dat kan blijkbaar zomaar niet… Helaas kregen we afgelopen maand een bericht van ANP Fair licensing dat ze geconstateerd hebben dat we in een ver verleden een foto geplaatst hebben op onze website waar volgens hen auteursrechten over betaald moeten worden (Fair Licensing zorgt ervoor dat de auteur van een foto daarvoor zijn vergoeding krijgt.) Vervelend voor ons want ANP is niet gevoelig voor het feit dat wij een amateurclubje zijn die nietsvermoedend dat fotootje gebruikt hebben. Dus let goed op wat voor foto's of andere afbeeldingen je gebruikt voor artikelen in ons clublad/website en geef in ieder geval aan waar je het plaatje vandaan hebt. 

Clubkampioenschap

Vergeten jullie niet jullie bieren voor het Clubkampioenschap aan te melden? De deadline is 26 oktober. De wedstrijdbieren voor dit jaar zijn: Milk Stout (klasse E1) en Double IPA (klasse E2). Daarnaast mag je ook andere bieren uit klasse A,B,C,D en V inleveren om een gooi te doen naar de titel van Clubkampioen. 

Gezamelijke Brouwdag

22 november is de volgende brouwdag dan we gaan een Skuumkoppe brouwen! Misschien lukt het iemand om tijdens de excursie op Texel het recept van de Skuumkoppe te bemachtigen ;). Inschrijven kan via de website.

Polderbok

De Polderbok is op het moment van schrijven nog niet afgevuld; zodra dat wel het geval is laten we dat via een flits weten en organiseren we weer een feestelijke lancering bij Brouwmaatje. Vanaf dat moment is het bier ook op te halen bij Brouwmaatje. Kleine spoiler: de Brouwster weet ons te vertellen dat de Polderbok 2025 “errugh” lekker smaakt. Aan de Polderbok van dit jaar zit ook weer een competitie vast: vergeet je niet aan te melden zodat jouw variant van de Polderbok wellicht volgend jaar het recept wordt en brouw jij volgend jaar de Polderbok 2026! Intussen hebben we (al) 2 aanmeldingen. De Polderbok 2025 kun je via het ledenmenu bestellen.

Media Commissie

Zoals jullie weten draait onze club op vrijwilligers die de diverse commissies bemensen. Een van die commissies: de Mediacommissie, de club die het clubblad samenstelt, is naarstig op zoek naar versterking dus denk jij: “ja dat wil ik!”, meld je dan aan via: redactie@twortwat.nl.

Brouw ze en blijf gezond!

Een fijne milk stout, dat is toch alweer even geleden. Dit geldt voor zowel het brouwen van als het drinken ervan. In de winkel vind je ze ook niet veel dus zelf brouwen is dan de enige oplossing. Hier dus een mooi receptje. Wel één met een fijne vanilletwist. Daar moet je van houden maar niet getreurd: weglaten kan altijd. Ook dan blijft het een lekker biertje. 

PS: tegenwoordig wordt van alles en nog wat door afnemende intelligentie aan elkaar getjetjiepietiet. Kan ik ook, dacht ik. Dus handig een vraag getypt voor een hopelijk grappig stukje met niet al te veel plagiaat. Ik kreeg het volgende uit de wolken retour:

Stel je voor: een milk stout met vanille. Dat is basically alsof een pint Guinness en een vanille-ijsje op een date zijn gegaan, het heel gezellig hadden en besloten samen een drankje op de wereld te zetten.

In het glas ziet het eruit als vloeibare middernacht, maar de geur verraadt al dat er iets zoets in de lucht hangt. Die romige moutigheid wordt gekust door zachte vanille, waardoor elke slok voelt als een warme knuffel van een teddybeer die toevallig in chocolade gedoopt is. En het mooie is: het is stevig genoeg om je smaakpapillen te laten weten dat je een serieus bier aan het drinken bent, maar zo zacht en zoet dat je stiekem denkt: Misschien neem ik er nog eentje… puur voor de wetenschap.
Kortom, deze milk stout met vanille is een perfect huwelijk van donker en licht, bitter en zoet, bier en dessert — zonder dat je hoeft te kiezen.

Best grappig toch? En dat voor nog geen pondje CO₂.

Stout Crémeux à la Vanille

Recept gegevens

stijl: Milk Stout
batchgrootte: 10 l.
kooktijd: 60 min.
alcoholpercentage: 5.1%
begin-SG: 1055
eind-SG: 1020
EBC (kleur): 125
EBU (bitterheid): 21
Brouwhuisefficiëntie: 80 %

Ingrediënten

Maischschema

Vergisting

• Hoofdvergisting: 2 à 3 weken tussen 15 °C en 20 °C
• Lagering: 2 tot 6 weken tussen de 5 °C en 15 °C
• De vanillestokje toevoegen tijdens de lagering voor 2 à 4 weken. 1 week als je een vleugje vanille wilt en 2 of meer als je meer vanille wilt. Vanille-extract kan ook, vervang dan 1 stokje door 2-5 druppels.

Maandbier en ander geneuzel, september 2025

Het is weer een avond waar gewerkt moet worden voor Sera en mij en er is weer eens tapbier. De zaal loopt langzaam vol en bij de start zijn 45 deelnemers aanwezig met als onderwerp deze avond over hoe te werken met fusten en keggen.

1. Hoe krijg ik ze schoon
2. Hoe gaan ze open
3. Je bier erin
4. Carboniseren en nog veel meer vragen.

Nico de Boer verzorgde deze avond met ondersteuning van o.a. Theo en Erwin en anderen uit de zaal. Er was veel te leren! Ook omdat het maandbier op fust moet worden aangeleverd. En dat was dit voor de tweede keer dit jaar. Nu van Guus van der Veek met een Tripel met de naam Belgische stijl: strong dark ale. Fustje van 14 liter.

Er zijn 28 proef wedstrijdformulieren ingeleverd met een totaal van 206,88 punten en dus een uitslag van 7.39; een prima resultaat! Voor de leden en mij een leerzame avond.

Dit was het weer tot een volgende keer.
Groet van het bar team,
Sera & John.

Heb jij een vlotte pen, een neus voor leuke brouwverhalen of gewoon zin om een steentje bij te dragen aan onze mooie vereniging? Dan zijn wij op zoek naar jou, want de mediacommissie van 't Wort Wat! zoekt versterking. Zelf ga ik na 10 jaar stoppen met de gezellige en betrokken mediacommissie. Het helpt enorm als de commissie goed bezet is en we het werk kunnen verdelen. En daarom zijn wij op zoek naar enthousiaste leden die ons team willen komen versterken. Of je nu handig bent met taal, graag recepten invoert, artikelen verzamelt of vertaalt – jouw hulp is meer dan welkom!

Wat kun je verwachten?

• Je bent ongeveer 2 tot 4 avonden per maand kwijt 
• Onze vergaderingen zijn online, dus afstand is geen probleem
• Hele fijne samenwerking met leden
• Een mooie kans om je creativiteit kwijt te kunnen en betrokken te zijn bij alles wat er speelt binnen onze club

Interesse? Stuur een mailtje naar redactie@twortwat.nl of spreek één van de bestuursleden aan tijdens de clubavond. We kijken ernaar uit om samen met jou de mediacommissie nóg leuker en sterker te maken. Samen maken we het clubblad tot een feestje.

In deze maandelijkse rubriek buigt een panel van ervaren brouwers zich over jouw prangende brouwvragen. Ieder panellid geeft onafhankelijk zijn of haar visie, zodat je als lezer kunt profiteren van meerdere invalshoeken en inzichten. Stuur jouw vraag in via redactie@twortwat.nl en ontdek hoe onze panelleden het aanpakken! 

Het panel

Theo van Eijden brouwt sinds 1996 en is al vele jaren zeer actief binnen de vereniging. Ook Theo is bierkeurmeester.

Roanne de Boer is professioneel brouwer bij Klein Duimpje in Hillegom en opgeleid als brouwer bij Stibon en Lentis in Rotterdam. Sinds 2018 is Roanne actief in de brouwerij en sinds de COVIDperiode full-time actief als brouwer. Daarnaast brouwt Roanne ook thuis.

Gery Uytenhaak brouwt ondertussen (samen met partner Ben) 14 jaar bier. Eenmaal bevangen door het brouwvirus heeft Gery de Stibon opleiding gedaan en daarna de opleiding voor bierkeurmeester. Naast sommelier is Gery sinds 2017 bierkeurmeester.

De vraag van deze maand

Na 2 weken vergisten is de SG waarde nog 1.045, terwijl dit rond 1.015 had moeten zijn volgens recept.  Nog gist (abbey) toegevoegd, maar dat doet na een dag nog niets. Temperatuur is 21 °C. Het betreft een winterbier van ongeveer 10 procent. SG is gemeten met een refractometer.

Theo

De refractometer is een van de meest gebruikte meetinstrumenten bij hobbybrouwers. Waar een hydrometer veel vloeistof vereist en vaak minder praktisch is tijdens het brouwen, biedt de refractometer snelheid en gemak: slechts enkele druppels volstaan. De meting is bovendien vrijwel direct af te lezen, zonder temperatuurcorrectie bij kamertemperatuur. Het instrument meet de brekingsindex (refractive index, RI) van een vloeistof, een eigenschap die direct samenhangt met de hoeveelheid opgeloste stoffen. Voor wort geldt dat dit hoofdzakelijk suikers zijn, die bij hogere concentratie voor een grotere lichtbreking zorgen.

Het probleem ontstaat echter zodra de vergisting begint. De gist zet suikers om in ethanol en kooldioxide. Ethanol heeft een lagere brekingsindex (RI = 1,361) dan water (RI = 1,333). Daardoor werkt alcohol als een soort ‘tegenkracht’ die de lichtbreking verlaagt, terwijl de resterende suikers die waarde juist verhogen. De refractometer registreert uiteindelijk een optelsom van beide effecten, wat leidt tot een overschatting van het eind-SG.

Om refractometermetingen correct te kunnen verwerken, wordt doorgaans omgerekend naar graden Brix (°Bx). Deze schaal drukt het suikergehalte uit als percentage massa/gewicht.

Voorbeeld

• Begin SG: 1.085
• Gemeten eind-SG met refractometer (ongecorrigeerd): 1.045

Als je deze waarden zonder correctie interpreteert, zou de vergisting amper hebben plaatsgevonden. Dit is natuurlijk onjuist: de schijnbare restsuikers zijn door de alcoholvertekening overschat. Om de correctie formules te gebruiken, wordt SG eerst omgerekend naar °Brix. Een benaderende formule luidt:

Brix  = (182.46 * SG^3) - ( 775.68 * SG^2) + (1262.77 * SG) - 669.56

• Voor Begin SG = 1.085 → Begin Brix (Bi)  ≈ 20,5
• Voor refractometer-eindmeting SG = 1.045 → Eind Brix (Bf) ≈ 11,2

Correctieformule om het werkelijk Eind SG te berekenen

Dit is een empirische correctie van Terrill/Novotny (MoreBeer), de bovenstaande Brix waarden worden in deze formule ingevuld:

• SG corr = 1- (0.0008568 * Bi) + (0.003494 * Bf) + (0.00000543 * Bi^2) - *0.00000047 * Bf^2)
• SG corr = 1- (0.0008568 * 20,5) + (0.003494 * 11,2) + (0.00000543 * 20,5^2) - *0.00000047 * 11.2^2)
• SG corr = 1.018

Dit gecorrigeerde eind-SG weerspiegelt de werkelijke dichtheid, ondanks de aanwezigheid van alcohol. Hoewel de refractometer erg handig is, blijft de hydrometer de gouden standaard voor nauwkeurige eind-SG-metingen. Een hydrometer wordt niet beïnvloed door alcohol en meet direct de vloeistofdichtheid. Toch is de refractometer, mits goed gecorrigeerd, ruim voldoende betrouwbaar voor de praktijk van de hobbybrouwer.

Roanne

SG kunnen wij meten op diverse manieren. De meest betrouwbare vind ik: je bier verwarmen totdat de koolzuur eruit is, afkoelen naar 21 °C en dan meten met SG Hydrometer. Deze is specifieker dan een refractometer en ook beter te betalen. Ik meet vaak de begin-vergisting en dan om de 2 à 3 dagen. Dan geef ik het jongbier na einde vergisting een cold crash van minimaal 1 week, totdat ik mijn bier helder genoeg vind en dan bottel ik hem pas.

Wat je kunt doen als de vergisting te vroeg is gestopt is, is van je gist een giststarter maken d.m.v. suikerwater en gist (door gist van onder uit je emmer/vergistingsvat te gebruiken kun je kijken of er nog actieve cellen aanwezig zijn). Sowieso kan het met zwaarder alcoholische bieren voorkomen dat je vergisting eerder stopt. Dit kan ermee te maken hebben dat je de aanbevolen dosering hebt gevolgd op het zakje gist. Advies bij zwaardere bieren geldt: verhoog of verdubbel de hoeveelheid gist, aangezien deze meer suikers om te zetten heeft.

Gery

Om je SG te meten tijdens en na de vergisting kan je gebruik maken van een refractometer. Het SG dat je meet moet je dan wel met een refractometer calculator omrekenen. Daarvoor heb je ook je begin SG nodig. Er zijn verschillende sites waar je zo'n calculator kan vinden. O.a. Grainfather.com en www.brewersfriend.com. Een Nederlandse site heb ik niet gevonden. Wil je er zeker van zijn dat je bier echt is uitvergist, laat het dan nog een aantal (3-5) dagen staan en meet dan nog eens. Is het eind SG hetzelfde gebleven, dan is je bier uitvergist.

Een andere manier is meten met een hydrometer. Dan zie je meteen het SG. Hydrometers gaan uit van een meettemperatuur van 20 graden. Is het bier iets warmer of koeler, dan zit er een klein verschil in, maar dat zal meestal niet meer dan 1-2 SG punten zijn. Wil je dan nog het alcohol % weten: begin SG-eind SG x 0,122 + 0,3 = alcoholpercentage (ongeveer).

Sinds een paar jaar werk ik met 10-liter Corny Kegs voor het tappen van mijn zelfgebrouwen bier. Oorspronkelijk zijn deze vaatjes bedoeld voor colasiroop. In de horeca wordt siroop uit zo’n vat gemengd met water en koolzuur en zo ontstaat de frisdrank. Voor ons als thuisbrouwers zijn deze vaatjes echter perfect geschikt voor bier. Een groot voordeel is de brede opening aan de bovenkant. Daardoor kun je het vaatje goed schoonmaken én controleren of het echt schoon is. Ook passen deze vaatjes gemakkelijk in een normale koelkast. In combinatie met een Sodastream gasfles en een paar aanpassingen kun je je koelkast eenvoudig ombouwen tot een tapkoelkast. Zo heb je altijd vers bier van de tap, gewoon thuis. De inhoud van 10 liter vind ik ideaal. Het is genoeg om lekker van te genieten, maar niet zoveel dat het bier te lang blijft staan. Zo blijft de kwaliteit goed en drink je het bier op z’n best.

Elke maand zetten we in Brouwer in Beeld een van onze leden in de schijnwerpers. Want achter elk glas thuis gebrouwen bier schuilt een verhaal. Over hoe het begon, de weg die de brouwer heeft afgelegd, de eigen stijl van brouwen, ups en downs, maar vooral het delen van onze passie: bier brouwen. Deze keer spreken we met: Kelvin van Geene.

Vanaf toen heb ik via de marktplaatsen gebruikte spullen verzameld en zo ben ik eigenlijk begonnen. Ik brouwde van alles. Veel recepten haalde ik uit het boek ‘Verander water in bier’ van Adrie Otte. Dat boek pak ik er nog regelmatig bij als ik iets wil weten over een specifiek onderwerp. Na een tijdje bedacht ik dat ik contact wilde met andere brouwers en via John van Brouwmaatje kwam ik op het idee om lid te worden van 't Wort Wat! Ik ben ook actief in de vereniging. Op dit moment druk met de Adventkalender en dat loopt onverwacht heel goed. We hebben al 26 aanmeldingen van leden die een bier willen brouwen, dus dat is erg mooi.

Ik brouw wat apartere bieren. Ik zit eerder een beetje aan de experimentele, creatieve kant. Ik maak een Kerst Tripel met kaneel en steranijs, die komt elk jaar wel terug. Ik houd veel van Imperial Pastry Stouts met ingrediënten als lactose, cacao nibs en tonkabonen. Ik doe ook veel met zure bieren. Ik maak elk jaar een aantal Lambiek bieren. Die moeten een jaar vergisten.

Ik doe ook mee aan wedstrijden. Onlangs nog een derde prijs behaald bij het ONK in de vrije klasse. Dat was een Imperial Pastry Stout met cacaobonen, vanille, tonka en kokos; van alles en nog wat. Het is belangrijk dat bij zo'n recept de hopbitterheid in balans is, anders wordt het erg zoet. Met de hoeveelheden is het ook een beetje uitproberen. Zo heb ik een keer 4 gram tonkabonen op 20 liter toegevoegd in de veronderstelling dat dat niet zoveel is. Bleek toch aan de hoge kant te zijn. Tonkabonen zorgen voor een bijzondere smaak die een beetje tussen chocola en kruidigheid zit. De bonen knip ik in stukjes en voeg ze toe tijdens de navergisting. Tonkabonen worden ook gebruikt voor desserts. De tonka wordt op alcohol gezet en dat aroma wordt dan in desserts gebruikt. Tonkabonen, maar ook andere ingrediënten haal ik bij Brouwmaatje.

De Lambiek bieren worden weleens in de buitenlucht vergist. Dat doe ik niet. Ik gebruik wel glazen mandflessen, die ik voor niets anders gebruik. De bacteriën en gisten van deze bieren zijn nogal hardnekkig, die wil je niet in andere bieren. Voor die bieren gebruik ik eigen filters en slangen.
 

Bij de weckpannen had ik een koperen buis met een bazooka filter en volgens mij gaf dat helderder bier. Ik gebruik voor de vergisting de Grainfather GF30. Ik gebruik voor de koeling een koelbox met water. Bij de GF30 heb ik een koelsetje, die sluit ik aan en ik koel het water met petflessen water uit de vriezer. Ik kan dan tot max 14 graden terugkoelen. Als ik koeler wil lageren gebruik ik een koelkast in de schuur, die tot 6 graden kan. Het bier bottel ik meestal. Ik gebruik incidenteel fusten, alleen voor verjaardagen en zo.

Ik heb aan het begin van mijn brouwcarrière wel een paar keer problemen gehad met gushers of exploderende flessen. Of dat het gevolg was van besmettingen of te vroeg bottelen weet ik niet. Ik heb dat opgelost door het wort over te hevelen naar een bottelvat en door het bier langer te lageren voorafgaand aan het bottelen. Twee tot drie weken op zijn minst. Voor het brouwen gebruik ik software. Eerst Brouwhulp, een eenvoudig programma en sinds een jaar Brewfather.

Aan waterbehandeling doe ik niet, ik zuur mijn brouwwater ook niet aan voor het maischen. Dat is wel iets waar ik mij nog in wil verdiepen. Het water in Haarlem is blijkbaar goed genoeg voor brouwen. De meeste recepten verzin ik zelf. Ik kijk ook wel wat ik nog heb liggen en beoordeel dan in welke bierstijl ik dat kan gebruiken. Het recept maak in Brewfather. Dat recept voer ik niet in als XML bestand in de Grainfather app, ik voer de stappen manueel uit, dus stap voor stap.

Ik probeer 1 tot 2 keer in de maand te brouwen. Ik heb net een Pastry Stout opnieuw gemaakt, de volgende zal iets van een winterbier worden. Als tip voor beginnende brouwers zou ik adviseren om gewoon aan de gang te gaan. Staar je niet blind op wat andere mensen roepen hoe het zou moeten. Probeer een beetje schoon te werken en geniet van je hobby. Zet door als het een keertje misloopt.

Ik ben biersommelier en bierkeurmeester. Sinds 2023 biersommelier en sinds vorig jaar bierkeurmeester. Het is wel zo dat ik alleen aan wedstrijden mee kan doen als ik zelf niet de keurmeester van die wedstrijd ben. In Haarlem zijn best wel wat biersommeliers. We hebben veel contact met elkaar. Ik geef ook bierproeverijen. Ik vind het leuk om met een groep af te spreken en dan bijvoorbeeld bieren te laten proeven met een bepaald thema. Vorig maand heb ik meegewerkt aan het Haarlems Bierdiner in de Grote Kerk. Een samenwerking tussen Haarlemse restaurants en de Haarlemse biersommeliers. Echt een hoogtepunt van het jaar. Af en toe sta ik op een zaterdag in de winkel van Brouwmaatje. Ook erg leuk om klanten te helpen met hun vragen. Als bierkeurmeester leer je te keuren op bierstijlen en smaakafwijkingen, dat is erg leuk en meer verdiepend dan biersommelier. Je leert dan ook waar een fout in het bier vandaan kan komen, zodat je een gericht advies aan de brouwer kan geven. Ik heb nog niet gejureerd als keurmeester. Voordat je zelfstandig bieren mag beoordelen moet je eerst drie zogenaamde stewardbeurten doorlopen bij een ervaren bierkeurmeester. Dat heb ik inmiddels afgerond, dus mag ik de volgende keer zelf jureren.

Voor mijn hobby brouwerij heb ik een website met van alles en nog wat: https://haarlemse vaart.nl.

Iedere brouwer kent het effect van temperatuur op de vergisting: koel brouwen geeft een schoner bier, warmer brouwen levert meer fruitige esters en soms ongewenste hogere alcoholen. Maar er bestaat nóg een belangrijke parameter, eentje die vaak over het hoofd wordt gezien: druk. In de tweede helft van de twintigste eeuw werden brouwerijen steeds groter. Vergistingstanks groeiden uit tot reuzen van 10 tot 20 meter hoog. Zo’n tank oefent een aanzienlijke hydrostatische druk uit: ongeveer 1 bar per 10 meter vloeistofhoogte. Bij een tank van 20 meter praat je dus al gauw over ruim 2 bar, onder in de tank. Brouwers merkten dat hun pilsners daardoor minder esters bevatten en dat de vergisting trager werd. Wat eerst als een probleem werd ervaren, bleek later ook een kans: door druk bewust in te zetten, kon men schonere bieren maken bij hogere temperaturen en kortere doorlooptijden.

De rol van koolzuur in de gistcel

Bij elke vergisting komt CO₂ vrij als natuurlijk bijproduct van de omzetting van suikers naar ethanol. Normaal gesproken ontsnapt die koolzuur via een waterslot. Onder druk wordt een groot deel echter opgelost in het bier. Volgens Henry’s wet neemt de oplosbaarheid van een gas toe met de druk. Bij 2 bar is de concentratie opgelost CO₂ dus veel hoger dan in een open vat. Gistenzymen die betrokken zijn bij decarboxylering – bijvoorbeeld in de synthese van hogere alcoholen en esters – raken hierdoor geremd. De reactie waarbij α-ketozuren worden omgezet naar fuselalcoholen verloopt minder efficiënt, en hetzelfde geldt voor de omzetting van alcoholen en acyl-CoA’s naar esters. Het gevolg is dat de gist een ‘gedwongen neutralere’ smaak produceert. 

Esters en fusels: gewenst of niet?

Esters als isoamylacetaat (banaan) en ethylacetaat (lijmachtig, fruitig) zijn sterk stijlafhankelijk. Een Weizen mag flink wat isoamylacetaat hebben, een Saison kan funky fruitigheid verdragen, maar een Pilsner moet juist strak en schoon smaken. Onder druk vergisten is dus een instrument om de stijltypische esterniveaus bewust te sturen.

Bij fuselalcoholen (propanol, butanol, isoamylalcohol) ligt het genuanceerder. In lage concentraties dragen ze bij aan body en complexiteit, maar bij te hoge waarden geven ze branderigheid en solventtonen. Druk verlaagt hun vorming, wat meestal positief is voor doordrinkbaarheid.

Diacetyl

Diacetyl (2,3-butaandion) ontstaat uit het aminozuur valine. De gist scheidt een voorloper (α-acetolactaat) uit, die buiten de cel spontaan oxideert tot diacetyl. Normaal neemt de gist dit later weer op en reduceert het tot neutrale verbindingen. Onder druk verloopt die heropname trager, waarschijnlijk omdat decarboxyleringsstappen in het metabolisme worden geremd en omdat sommige aminozuren slechter worden opgenomen. Daarom wordt in praktijk vaak een diacetylrust toegepast: het bier nog 1–2 dagen laten staan bij een hogere temperatuur zodat de gist dit proces kan afronden.

Effect op gistgezondheid

Onder druk neemt de snelheid van celdeling af. Bij 2,5 bar is celreplicatie vrijwel volledig geremd. Voor de thuisbrouwer betekent dit dat je altijd voldoende gist moet enten – liever wat teveel dan te weinig. Wil je de gist opnieuw gebruiken, dan is drukvergisting riskant: de vitaliteit en levensvatbaarheid zijn vaak lager. Professionele brouwerijen gebruiken in dat geval meestal vers opgekweekte gist in plaats van hergebruik.

Temperatuur, druk en tijd

Druk werkt niet los van temperatuur. Een vergisting op 20 °C en 2 bar kan qua smaak overeenkomen met een klassieke ondergisting op 10 °C zonder druk. Dat betekent dat je thuis – zonder koeling – toch een relatief schone lager kunt brouwen. Maar tijd blijft een factor: door de geremde celdeling verloopt de eindvergisting soms trager, ook al is de hoofdvergisting warm. Extra rijping en lagering zijn dus nog steeds aan te raden. De vuistregel van Weihenstephan, Onderzoek van Miedaner (1978, Technische Universität Weihenstephan) leverde een eenvoudige richtlijn op:

Druk (in bar) ≈ Temperatuur (in °C) ÷ 10

Bijvoorbeeld

• Vergist je bij 10 °C → ±1 bar druk.
• Vergist je bij 20 °C → ±2 bar druk.

• Te veel druk (>2,5 bar): kan leiden tot vastlopende vergistingen, meer diacetyl en stressproducten.
• Te weinig druk (<0,5 bar): effect op esters is minimaal, terwijl het risico van een te warme vergisting blijft.

Stijlbewust werken: druk is zinvol voor lagers, Kölsch en schone ales. Voor Belgische stijlen, Weizen en IPA’s kan het juist ongewenst  neutraliserend werken.

Praktische tips voor thuisbrouwers

1. Kies de juiste apparatuur
   • Een drukbestendig vat (bijvoorbeeld een Corny keg of FermZilla).
   • Een spundventiel waarmee je de druk instelt en veilig aflaat.
     
     
2. Pitch ruim voldoende gist
   • Onder druk deelt de gist zich slecht. Begin dus met een gezonde, ruime enting. Voor een lager van 20 liter: liever 2 zakjes korrelgist dan 1.
3. Stel de druk slim in
   • Voor lagers bij 18–20 °C: 1,5–2 bar.
   • Voor schone ales bij 20–22 °C: ca. 1 bar.
   • Voor esterrijke stijlen (Weizen, Saison): geen of nauwelijks druk.
4. Plan altijd een diacetylrust
   • Laat het bier na de hoofdvergisting nog 1–2 dagen warmer staan (bijv. +2 °C). Zo krijgt de gist kans om diacetyl af te breken.
5. Houd rekening met vergistingstijd
   • Hoewel de hoofdvergisting warmer verloopt, kan de eindvergisting trager zijn. Geduld en een extra lagerperiode verbeteren de smaak.
6. Probeer stap voor stap
   • Begin met een Pils of Helles en test verschil: hetzelfde recept één keer zonder druk en één keer op 2 bar. Proef het effect op esters en doordrinkbaarheid.

Adventkalender: de laatste update voor samenstelling

De ingeleverde kratten worden door de organisatie verzameld en omgewisseld, zodat iedereen diezelfde avond een samengestelde kalender mee naar huis krijgt. Daarnaast kunnen de brouwers straks online feedback geven op elkaars bieren. Geen ingewikkelde keuringsformulieren, maar gewoon een laagdrempelige en toegankelijke manier om reacties te delen. Hopelijk levert dit niet alleen leuke, maar ook waardevolle feedback op voor de brouwers.

We zijn ontzettend blij verrast met het grote aantal aanmeldingen en kijken vol verwachting uit naar het eindresultaat en natuurlijk naar de kerstperiode die eraan komt.

Tot in november!
Kelvin, Chris en Edwin

Granaatappelextract verlengt houdbaarheid van bier

Onderzoek van Tuur Mertens toont de kracht van antioxidanten in de strijd tegen oxidatie

Bier is een levend product. Hoewel het microbiologisch lang stabiel blijft, verliest het na verloop van tijd zijn frisse, hoppige karakter. Vooral oxidatie – het contact van bier met zuurstof – tast de smaak aan. De gevolgen zijn herkenbaar: tonen van nat karton, een doffe bitterheid en een zoete, vermoeide afdronk. De Vlaamse industrieel ingenieur Tuur Mertens onderzocht hoe natuurlijke ingrediënten dit proces kunnen afremmen. Zijn doctoraat in de voedingswetenschappen leverde niet alleen wetenschappelijke inzichten op, maar ook een opvallende ontdekking: granaatappelextract kan de smaakstabiliteit van bier aanzienlijk verbeteren.

Tijdens het brouwen vormen deze antioxidanten onoplosbare vlokken met ijzer, die later tijdens filtratie worden verwijderd. Het resultaat is een bier dat minder vatbaar is voor oxidatieve veroudering. Een belangrijk voordeel is dat de toevoeging van granaatappelextract geen merkbare invloed heeft op de smaak van het eindproduct. De dosering is minimaal en volledig functioneel. Volgens Mertens kan het bier hierdoor enkele weken tot zelfs maanden langer fris en stabiel blijven, afhankelijk van de bierstijl en bewaartemperatuur.

De potentiële meerwaarde voor brouwers is groot. Langere houdbaarheid betekent niet alleen minder productverlies, maar ook meer flexibiliteit bij export en opslag. Bovendien sluit deze methode aan bij de groeiende vraag naar natuurlijke en duurzame oplossingen in de brouwwereld. Uit sensorische testen bleek dat bieren met granaatappelextract na veroudering soms even hoog scoorden als verse bieren die direct na productie werden geproefd. Een opmerkelijke prestatie voor een ingrediënt dat puur op de achtergrond werkt.

Bron

Omdat ducttape geen permanente oplossing is… Een 3D-geprinte houder voor mijn Oxebar-vat en SodaStream-patroon.

En ja, ik geef het toe: er zat ook een vleugje “ik-wil-gewoon-zien-of-het-kan” in. Want zeg nou zelf: een 3D-geprinte oplossing voor een hobbybrouwerijprobleem, dat is toch precies de geest van het moderne brouwen? Een beetje techniek, een snufje creativiteit en een flinke dosis nieuwsgierigheid… Alles bij elkaar goed voor nóg meer plezier in het tappen van je eigen bier!

Weizenbock