Sinds een aantal maanden hebben een aantal clubleden zich verenigd in een groepje genaamd ‘de gadget commissie’ die regelmatig bij elkaar komen om zelfbouwprojecten te initiëren die interessant zouden kunnen zijn in het kader van onze bierbrouw hobby. De aftrap van de gadget commissie heeft inmiddels plaatsgevonden op 19 juni en op 1 augustus is er een tweede bijeenkomst geweest waar een aantal mogelijke projecten zijn doorgenomen. Zonder in detail te treden en toch nog enigszins concreet te worden zijn de volgende (zelfbouw) projecten besproken:

Een lopend project

Dit was reeds gestart voordat de gadget commissie was opgericht.

1. Een drukmeter die als doel heeft een van de flessen van een batch te kunnen monitoren op de actuele druk in de fles. Deze fles staat dan vervolgens model voor de hele batch en er kunnen dan vroegtijdig corrigerende maatregelen worden genomen bij een buitensporige hoge drukopbouw zonder het risico te lopen dat de hele batch verloren gaat. Men kan eventueel denken aan het monitoren op afstand middels een WIFI verbinding. Ook een relatief simpele drukmeter op de fles gemonteerd lijkt een goedkope en haalbare optie.

Nieuwe projecten

1. Een klimaatvergistingskast, een gadget voor de gevorderde brouwer. Het doel mag helder worden verondersteld, het creëren van een omgeving waar de vergisting van de wort  binnen bepaalde vooraf ingestelde temperatuur limieten wordt gereguleerd om daarmee een beter en constanter eindproduct te verkrijgen. Dat betekent dat binnen deze omgeving zowel verwarming als koeling moet worden aangestuurd. Sommigen van ons werken reeds met een koelkast met daarin een verwarmingselement, zodat koelen en verwarmen binnen de zelfde omgeving mogelijk is. Een concreet voorstel voor het zelf bouwen van een dergelijke klimaatkast met bijbehorende elektronica, op basis van deels beschikbare en deels aan te schaffen standaard componenten wordt op dit moment geëvalueerd.

2. 

   Toevoegen van externe smaakcomponenten aan het bier middels aroma’s en tincturen. Door de presentatie van Belgomalt dit jaar zijn er wellicht een aantal van ons geïnspireerd geraakt om extra smaak componenten aan onze brouwsels toe te kunnen voegen. Een concreet experiment wat nu loopt is de extractie van geconcentreerde citroensmaken uit de schil van biologische citroenenen. Er zijn natuurlijk talloze andere smaak componenten waar je aan kunt denken, zoals bijvoorbeeld fruitsmaken van frambozen, perziken etc. Maar wat te denken van  kruiden zoals vanille, kardemom, kaneel, peper, jeneverbes koffiebonen enz. Voor deze extractie is het uiteraard belangrijk dat het extract geen extra suiker toevoegt aan ons brouwsel. De toevoeging van dit extract vindt plaats tijdens het vullen van de flessen en mag uiteraard geen suiker toevoegen aan de eindvergisting op de fles. 

Dit is slechts een greep aan kleine projecten waaraan wij denken maar het is uiteraard belangrijk om de totale belangstelling onder de leden te peilen. Een belangstellingsregistratie middels een enquete zal in de loop van september/oktober worden gestart. Als gadgetcommissie hebben wij voorlopig een aantal criteria gedefinieerd waaraan dergelijke projecten zouden moeten voldoen:

• de projecten moeten voor een breed publiek van al onze leden praktisch nut hebben
• de projecten moeten haalbaar (uitvoerbaar) en schaalbaar zijn, zowel technisch als financieel
• er moet voldoende belangstelling zijn, dit in verband met de inkoopvoordelen die wij  kunnen behalen bij voldoende aantallen

Tijdens de clubavond in oktober zullen wij de vorderingen van deze projecten in detail presenteren.

Met vriendelijk groet,
de gadgetcommissie

Duik samen met ons in de heerlijke wereld van Imperial Pastry Stouts!

Stel je eens voor: een brouwsel dat het beste van twee werelden samenbrengt - een meesterbrouwer die zijn brouwkunsten combineert met de creativiteit van een banketbakker. Maak kennis met de betoverende wereld van Imperial Pastry Stouts! Vergeet voorlopig even dieetplannen en calorieën tellen en bereid je voor om mee te worden genomen op een heerlijke reis vol chocolade, koffie, vanille en andere verrassende smaken.

Binnenkort gaan we op onze gezamenlijke brouwdag (16 september 2023) dit avontuur dan ook samen aan. Zelf denk ik dat het een heel leuk biertype is voor de brouwdag, omdat je met dit basisrecept zelf nog alle kanten op kan. Voor jullie dan ook de uitdaging om je creativiteit daar volledig op los te laten. Op een latere bijeenkomst zou het leuk zijn om elkaars verschillende Pastry Stouts dan ook te proeven.

Als je het officieel bekijkt is Imperial Pastry Stout geen bierstijl. Het is namelijk niet opgenomen in het Beer Judge Certification Program (BJCP) of in de Bier Keurmeester Gilde (BKG) bierstijlenlijst. Er is dus geen officiële definitie van wat dit bier zou moeten omvatten. De bieren die op de markt komen gaan dan ook alle kanten op en vrijwel niets lijkt momenteel te gek. Het is daarom ook voor bijvoorbeeld een BKG bijzonder lastig om tot een gezamenlijke stijlomschrijving te komen.

Zelf zie ik een Imperial Pastry Stout als een variant van de klassieke Stout-bierstijl. Een versterkte versie van de traditionele Stout, met een hoger alcoholpercentage, een hoop restsuikers en een toevoeging van ingrediënten die doen denken aan heerlijke gebakjes. Denk dan aan chocolade, koffie, vanille, lactose, kaneel, amandel, kokosnoot, hazelnoten, tonkabonen, pandan (tropische plant), (salty) karamel en zelfs fruitige toevoegingen zoals kersen, blauwe bessen of frambozen. Deze bierstijl combineert de rijke, geroosterde smaken van een Stout met de zoete en hartige smaken van je favoriete dessert.

Brouwen

Onderstaand een paar tips waar je op moeten letten bij het brouwen van een Pastry Stout:

• Kies een robuust moutmengsel, gebruik een verscheidenheid aan speciale mouten zoals chocolademout, geroosterde gerst, karamelmouten en eventueel wat biscuit/munich-mout om complexiteit en diepte aan het bier toe te voegen. Ook kan je denken aan havervlokken voor een dikker mondgevoel. Probeer de suikers uit de mouten te halen i.p.v. simpele suikertoevoegingen.
• Voeg je ingrediënten (bijvoorbeeld de cacaonibs/vanille) toe tijdens de navergisting/lagering? Zorg dat je ze ontsmet in alcohol, anders zit er meer haar dan bier in je vat.
• Let op de hopkeuze. Gebruik hopsoorten die de moutsmaak en de toegevoegde ingrediënten niet overheersen. Kies bij voorkeur hopsoorten met een lage bitterheid en een aroma dat de zoetheid van het bier aanvult.
• Lagering/nagisting op fles: ik heb gemerkt dat de smaken een stuk beter worden naar mate je het bier iets meer te tijd geeft tijdens de lagering en ze langer op de fles liggen.
• Gistkeuze: kies een gist die weinig esters produceert en tegen hoge alcoholpercentages kan. Zelf gebruik ik vrijwel altijd S-04 of US-05.

Proeven

Om goed voorbereid op de brouwdag ten tonele te komen is er natuurlijk proefondervindelijk vooronderzoek nodig! Onderstaand dan ook een paar voorbeelden en een paar van mijn persoonlijke favorieten die redelijk goed verkrijgbaar zouden moeten zijn.

• Liquid Desserts – Big Belly brewing. Elke maand maken ze een specifiek Pastry Stout bier en hebben dus steeds iets nieuws. Absoluut één van mijn favoriete Pastry Stout brouwers.
• Tiramisumo Triplets/Quadruplets – Moersleutel. Een heel dikke stout met de smaken van koffie, chocolade, vanille en hazelnoot. Naast dit bier heeft de Moersleutel ook nog diverse losse Pastry Stout bieren en een Willy Tonka range.
• Pepernoten Pastry Stout – Kompaan. Sinterklaasfeest in een blikje. Mooi kruidig en amandelachtig. Kan ook best prima in september.
• Caramel Fudge Stout – Kees. Licht vanille met een behoorlijke karamel- en hopjessmaak.

Dus waar wacht je nog op? Ga op zoek naar een fles/blik Imperial Pastry Stout en laat je inspireren door de onweerstaanbare smaken van deze unieke bieren. Ik hoop jullie allemaal te zien op te brouwdag met briljante toevoegingen. Proost!

Clubkampioenschappen 2023

Zo aan het einde van de zomervakanties zijn wij weer druk bezig met de voorbereidingen voor de clubkampioenschappen van 2023. We hebben dit jaar weer twee mooie wedstrijdbieren, de Pale Ale en de Russian Imperial Stout. Wil je kans maken op de eervolle titel: clubkampioen, lever dan minimaal 2 bieren in, waarvan 1 wedstrijdbier. Beide bieren moeten wel in een andere wedstrijdklasse vallen.

Aanmelden

Heb je mooie bieren gemaakt en wil je die mee laten doen aan het clubkampioenschappen, dan kan je die vanaf 15 september aanmelden. Het aanmelden van je bieren gaat via de website. Log hiervoor in op de website en kies dan in het menu ‘Voor leden’ → ‘Kampioenschap’. Zorg wel dat je op tijd je bieren inschrijft, want na zondag 22 oktober is het niet meer mogelijk om je bieren in te schrijven. Inschrijven is mogelijk in de volgende klassen:

Wedstrijdbieren

• Pale Ale (klasse A) en
• Russian Imperial Stout (klasse D)

Verder

• wedstrijdklasse A – C en lichte bieren van klasse V
• wedstrijdklasse B – D en donkere bieren van klasse V

Inleveren (wedstrijd)bieren op de clubavond van 27 oktober

De Clubavond van vrijdag 27 oktober staat mede in het teken van het inleveren van de wedstrijdbieren voor de clubkampioenschappen. Lever van elk bier dat je hebt aangemeld 2 flesjes in plus het uitgeprinte inschrijfformulier (zie wedstrijdreglement).

Keuring van de wedstrijdbieren

De keuring vindt plaats op de clubavond van vrijdag 24 november.

Prijsuitreiking

Op de clubavond van 15 december.

Spelregels

Voor het reglement en de spelregels zie de website: na inloggen kies je menu ‘voor leden’, → documenten, → clubkampioenschapreglement. Hieronder nog even de informatie over de wedstrijdbieren: (bron BKG)

Pale Ale (GB)

Algemene kenmerken

Een Pale Ale (GB) is een bovengistend amberkleurig Engels bier met 4,5 – 5,6 % alcohol.

Uiterlijke kenmerken

Goud tot amber. Helder (tweeschijn is toegestaan). Ongelijkmatige, vaak dunne schuimkraag door het lage koolzuurgehalte.

Geurassociaties

Matig sterk hoparoma, traditioneel van typische Engelse variëteiten, maar andere worden ook gebruikt. Daarnaast een medium tot medium-sterke moutgeur, vaak samen met karameltonen. Medium-laag tot medium-hoog fruitige esters. Soms zwavelig. Diacetyl is normaal niet aanwezig.

Basissmaak

De basissmaak is bitter tot zeer bitter, zoetig tot zoet, soms zoutig (door mineralen uit het brouwwater).

Smaak

Hoppig, fruitig, licht moutig. Vaak ook licht karamel. Het matig sterke hopkarakter (bloemig, kruidig, aards, harsig), is afkomstig van typisch Engelse variëteiten (maar Europese en Amerikaanse variëteiten worden ook gebruikt). De hopsmaak en -bitterheid mogen de moutige smaken niet domineren. Ook moutige smaken als noot en biscuit kunnen aanwezig zijn. De fruitigheid is licht tot medium, soms van peer of banaan. Soms zwavelig. Diacetyl is normaal niet aanwezig.

Body

De body is medium.

Mondgevoel

Het mondgevoel is plakkerig, harsig. Het koolzuurgehalte is laag tot gemiddeld, voor op fles afgevulde Pale Ales ligt dit vaak hoger. Zwaardere versies kunnen een licht alcoholwarmend mondgevoel hebben.

Nasmaak

De nasmaak is droog (zeker bij water met een hoog sulfaatgehalte), bitter, moutig en complex. Een mooi samenspel tussen hop- en moutsmaken.

Opmerkingen

Een Pale Ale (GB) is iets voller en alcoholischer en soms ook bitterder dan een (Ordinary of Best) Bitter. Dit type wordt ook wel Strong Bitter genoemd.

Technische kenmerken

Russian Imperial Stout

Algemene kenmerken

Een Russian Imperial Stout is een bovengistend, zeer zwaar, zeer donker biertype met een sterk gebrande complexe geur en smaak en een sterk alcoholwarmende smaak, met een alcoholpercentage van 7,5 – 11,0 Vol%.

Uiterlijke kenmerken

Zeer donker bruin tot vrijwel ondoorzichtig zwartbruin. Tweeschijn tot helder. Tot stabiel laagje inzakkende, mousse, bruinkleurige schuimkraag met zeer fijne belletjes op het grensvlak van vloeistof en schuim. Koolzuurgehalte is tamelijk hoog.

Geurassociaties

Sterke geur van gebrande zwarte mout. Fruitig, rozijnen-, vijgen- en krentengeuren kunnen voorkomen. Droppig, hoppig, soms iets zurige toetsen door de gebrande mout. Rijke en complexe aroma's door het gebruik van geroosterde granen, fruitige esters, hop en alcohol. Het gebrande moutkarakter geeft associaties met koffie, donkere chocolade en is matig tot sterk. Fruitige esters zijn medium tot matig sterk aanwezig. Hoparoma is zeer laag tot vrij sterk. Hogere alcoholen kunnen aanwezig zijn.

Basissmaak

De basissmaak is sterk bitter, zoetig tot zoet, soms iets zurig.

Smaak

De smaak is sterk geroosterd bitter, zoetig en gebrand. Bittere chocolade, karamel, cacao, koffie, hopbittere smaakindrukken zijn herkenbaar. Vol en complex en vaak heel intens, met variabele hoeveelheden van geroosterde mout/granen, moutig, fruitige esters, hopbitterheid en alcohol. Medium tot agressief hoge bitterheid. Medium tot vrij sterke hopsmaak. Matige tot agressief sterke gebrande moutsmaken van chocolade, cacao en/of sterke koffie. Alcoholgehalte duidelijk herkenbaar. Geen diacetyl. De balans en de intensiteit van smaken kunnen worden beïnvloed door veroudering van het bier.

Body

De body is medium tot vol, het is een degustatiebier. Alcoholwarmend.

Mondgevoel

Het mondgevoel is plakkerig en sterk alcoholwarmend. Koolzuurgehalte is laag tot medium.

Nasmaak

De nasmaak is sterk moutig bitter gebrand, gebrande bitterheid tot droppig. Soms iets zurig. Alcoholwarmend.

Opmerkingen

De bittere smaak wordt door een relatief hoog restsuiker gehalte iets gemaskeerd.

Technische kenmerken

Een tweede bier van de club, dat klinkt haast als BrouwTV-21: ‘het derde bier’. Echter, de boodschap achter deze titel is compleet anders. Wat bedoelen we dan?

Welnu de polderbokcommissie brouwt al sinds jaar en dag en naar volle tevredenheid onze polderbok. Tijdens onze laatste bestuursvergadering vroegen wij ons af of het niet tijd wordt voor een tweede bier van de club en of er überhaupt animo is voor het brouwen van een tweede bier van de club? Zo ja, welke biersoort zal dat dan moeten worden en wie zouden dat willen brouwen?

Anders dan de polderbok hoeft het tweede bier niet ieder jaar gebrouwen te worden en hoeft dit bier ook niet ieder jaar dezelfde biersoort te zijn. Een soort van ‘Pop-up bier’ om het met populaire terminologie te benoemen. Dit bier hoeft ook niet per se iedere keer door hetzelfde team gebrouwen te worden. Dus via deze weg willen we onder de leden inventariseren of er leden zijn die:

• behoefte hebben aan een tweede bier
• een voorstel hebben voor een bier
• deel willen nemen aan het brouwen van dit bier.

Het idee is om het tweede bier, net als de polderbok, bij een huur-brouwerij te laten brouwen en voor clubleden te koop aan te bieden via de website. Mocht je tijdens of na het lezen van deze oproep denken ‘ja, dat lijkt mij en goed idee’ of ‘ja, ik heb een voorstel voor een biersoort’ of  ‘ja, ik wil helpen brouwen’ (of een combinatie van deze drie opties), meld je dan bij het bestuur: bestuur@twortwat.nl. We hebben hiervoor ook een kleine Poll gemaakt; deze kun je openen door de QR code te scannen of door op deze link te klikken.

Waar komt (ons) water vandaan?

De watercyclus op aarde

We beginnen met het beschouwen van de watercyclus met als startpunt het water in de fase gas of damp in wolken. Het water begint de cyclus als pure H₂O (ook bekend als diwaterstofmonoxide of oxidaan), maar niet voor lang, want de waterdamp slaat uiteindelijk op aarde neer als regen, ijskristallen (sneeuw, rijp) of minuscule waterdruppeltjes (mist). Terwijl het water condenseert om waterdruppels te vormen, absorbeert het koolstofdioxide en andere gassen uit de lucht. De atmosfeer zit ook vol met stofdeeltjes en minuscule mineraalkristallen, zoals zand en natriumchloride. Al deze stoffen helpen waterdamp te condenseren, maar ze vervuilen ook het water tijdens de vorming van druppeltjes. De druppeltjes klonteren samen en vallen als neerslag (regen of sneeuw) op de aarde.

Als de regen en sneeuw op de aarde vallen en zich verzamelen, openbaart het zich als oppervlaktewater. Hoe langer het oppervlaktewater in contact blijft met de aarde (dagen of jaren), hoe meer stoffen uit de omgeving erin opgelost of gesuspendeerd worden. Dit kunnen stoffen zijn afkomstig vanuit organisch materiaal van planten of dieren, andere verbindingen zoals herbiciden en pesticiden, en mineralen zoals natriumchloride en calciumsulfaat om er maar een paar te noemen.

Figuur 3.1: schematische voorstelling van de diverse stromen van vormen van water in de watercyclus op aarde.

Het oppervlaktewater sijpelt de grond in, het meeste organische materiaal wordt eruit gefilterd en het water wordt blootgesteld aan meer mineralen waar het langs stroomt of sijpelt. Dit water wordt grondwater genoemd en het kan honderden, zo niet duizenden jaren in deze watervoerende lagen blijven. Door de lange blootstelling hebben mineralen voldoende tijd om op te lossen in het grondwater. In gebieden die rijk zijn aan bodems en rotsformaties met carbonaten^[1] leiden die opgeloste mineralen vaak tot hogere concentraties aan hardheid^[2] en alkaliteit dan aan het aardoppervlak bereikt kunnen worden. Zo zal dus de chemische samenstelling van het water afhangen van de lokale geologie en kan het een grote invloed hebben op het karakter van het bier als daarmee gebrouwen gaat worden.

Putten, bronnen en kwelwater in rivieren en beken brengen grondwater terug naar oppervlaktewateren. Op elk moment kan zowel grondwater als oppervlaktewater weer in de atmosfeer verdampen om deze watercyclus opnieuw te starten. Er zijn drie belangrijke bronnen van zoet water: (neerslag, oppervlaktewater en grondwater). Neerslag van recente regenval of een sneeuwlaag heeft doorgaans een lagere pH dan oppervlaktewater en bevat zeer weinig organisch materiaal of opgeloste mineralen.

Oppervlaktewater uit rivieren of meren kan meer organische stof en een matige concentratie opgeloste mineralen en alkaliteit bevatten. Oppervlaktewater is waarschijnlijker verontreinigd met organische stoffen en varieert sterk met de locatie vanwege de omgevingsomstandigheden en menselijke activiteiten. Grondwater heeft meestal een laag organisch gehalte, maar kan een hoger gehalte aan opgeloste mineralen bevatten en is vatbaar voor verontreiniging door de industrie, de landbouw en andere door de mens gemaakte en aangewende bronnen.

Al eeuwenlang halen brouwers hun brouwwater uit oppervlakte- en grondwaterbronnen. Het grootste deel van het water dat uit deze bronnen wordt gehaald, is bestemd voor het maken van drinkwater of voor andere doeleinden dan brouwen. Het water kan worden verzacht of verhard, de pH wordt aangepast en ionen of organische stoffen die problemen veroorzaken worden verwijderd om het water aantrekkelijker te maken voor consumenten. In veel landen vereisen wetten vaak dat openbare nutsbedrijven water desinfecteren om microbiële besmetting te verwijderen voordat het wordt gedistribueerd naar watergebruikers. Het feit dat het water is behandeld voordat het wordt gedistribueerd, betekent niet dat het geschikt is om te brouwen, ook al is het geschikt om te drinken. Hoewel drinkwater veilig is voor menselijke consumptie, is niet al het drinkwater geschikt om de gewenste bierstijl te brouwen.

Desinfectie is traditioneel niet zo belangrijk voor brouwers, omdat het brouwproces meestal een fase van koken omvat welke, micro-organismen doodt die hierdoor geen invloed meer kunnen uitoefenen. Desinfectiemiddelen zijn moeilijk te verwijderen en achterblijvende bijproducten kunnen problemen veroorzaken en een negatief smaakeffect op het bier kunnen hebben. Een welgemeend advies aan brouwers is dan ook: <<ken je waterbron en weet wat je ervan kunt verwachten>>.

Enkele opmerkingen over de pH en Alkaliteit van water

De meeste amateurbrouwers zijn wel op de hoogte van wat pH is en wat het betekent voor het brouwproces. Het belangrijkste begrip dat we moeten hebben is dat pH de maat is voor de concentratie aan waterstofionen en daarmee de zuurgraad van een oplossing bepaalt. pH wordt gemeten op een schaal van 0 tot 14, waarbij 7 als neutraal wordt beschouwd. Waarden lager dan 7 zijn steeds zuurder en die met een pH hoger dan 7 zijn meer basisch. Op zichzelf is de pH van water niet erg nuttig voor brouwers. De pH van de maisch is echter wel heel belangrijk en bepaalt in hoge mate de doelmatigheid van het maischproces. Voor de brouwer is de alkaliteit van het brouwwater belangrijker dan de pH.

Om je brouwwater goed te begrijpen, moet je niet alleen weten wat de de pH is en doet, maar ook wat de buffersystemen in het water doen.

Neerslag van water in de watercyclus

Regenwater of sneeuw kan zeer zuiver zijn en bevat doorgaans minder dan 20 ppm totaal opgeloste vaste stoffen. Terwijl het water condenseert van een gas tot een vloeistof in de atmosfeer, zullen andere gassen oplossen in het vloeibare water, op inerte gassen na.

Als we de samenstelling van de lucht beschouwen zien we dat die bestaat uit ruwweg 78,1% stikstof, 20,95% zuurstof en 0,9% argon is. Vocht in de lucht is goed voor 1% tot 4% van de typische atmosfeer, die wat droge lucht verdringt - met andere woorden, 3% vocht zou 97% droge lucht betekenen. Als we alleen naar de droge lucht kijken, laten deze verhoudingen slechts ongeveer 0,04% van het volume over voor de rest van de gassen, inclusief kooldioxide. De huidige concentratie CO₂ in de atmosfeer is ongeveer 390 ppm (0,039%). CO₂ omvat dus het grootste deel van het resterende gastotaal. Koolstofdioxide (CO₂ ) is verreweg het meest oplosbaar in regenwater en speelt de belangrijkste rol bij het bepalen van de uiteindelijke samenstelling en chemie van ons brouwwater. 

Regenwater heeft doorgaans zeer lage niveaus aan anorganische moleculen, maar luchtverontreiniging kan aanzienlijke hoeveelheden opgeloste sulfaten, nitraten, aldehyden, chloriden, lood, cadmium, ijzer en koper veroorzaken. Koolstofdioxide, kooldioxide, ook wel koolzuurgas genoemd (CO₂ ) is gewoonlijk de belangrijkste bepalende factor van de zuurgraad van het water en dus de resulterende pH. Het oplossen van kooldioxide in regenwater vormt waterig kooldioxide en koolzuur dat de pH verlaagt van 7 (gedestilleerd water) tot ergens in het bereik van 5 tot 6, met een typische gemiddelde waarde van 5,0 tot 5,5. De pH van zuiver water in contact met kooldioxide kan direct worden berekend. Bij 0,03% koolstofdioxide in de atmosfeer zou de resulterende pH van zuiver water bijvoorbeeld 5,65 zijn (bij 20 °C).

Samenvattend zal water uit neerslag typisch een zeer laag gehalte aan ionen en een zeer lage alkaliteit hebben. Het zeer lage gehalte aan ionen kan echter verhoogd zijn in geïndustrialiseerde gebieden, en wind kan gemakkelijk ver van de bron van verontreiniging, verontreiniging veroorzaken.

Oppervlaktewater

Oppervlaktewater kan elk water boven de grond zijn, inclusief meren, vijvers, rivieren en plassen. De pH van oppervlaktewater ligt meestal tussen 6,0 en 8,0 door het oplossen van mineralen en wat organisch materiaal. De kwaliteit en het karakter van oppervlaktewater kan sterk variëren, afhankelijk van vele factoren zoals stroomsnelheid, diepte, oppervlakte en geografie. Oppervlaktewater afkomstig van meren in koudere, gematigde streken kan per seizoen veranderen als gevolg van thermische gelaagdheid. Meren in warme streken kunnen ook last hebben van algenbloei en organisch materiaal. Seizoensgebonden biologische cycli zoals algengroei of de introductie van herfstbladeren kunnen ook de kwaliteit van het oppervlaktewater beïnvloeden; deze kunnen geconcentreerde smaken of geuren veroorzaken die een krachtige behandeling nodig hebben en kunnen resulteren in hogere resterende bijproducten van die behandeling.

Grondwater

Zoals hierboven opgemerkt, wordt oppervlaktewater dat in de grond sijpelt en doordringt via rots- en bodemlagen, grondwater genoemd. De halfdoorlatende (semi permeabele) laag waar het grondwater doorheen stroomt, wordt een aquifer genoemd. Vanuit een aquifer kan water gewonnen worden via een bron.De leeftijd van grondwater (tijd sinds het in de grond is gekomen) varieert. Sommige watervoerende lagen bevatten water dat minder dan een jaar oud is en andere bevatten water dat duizenden jaren oud is. De gemiddelde leeftijd van het grondwater wereldwijd is ongeveer 250 jaar.

In die aquifers kan grondwater worden blootgesteld aan hoge hitte en druk, waardoor de opgeloste concentraties aan mineralen hoger kunnen zijn dan in oppervlaktewater kan worden bereikt. Niet al het grondwater is echter sterk gemineraliseerd. In watervoerende lagen die zijn samengesteld uit niet-carbonaat of kiezelhoudend gesteente en grond, zijn die mineralen mogelijk niet erg oplosbaar en wordt het water mogelijk niet zo gemineraliseerd. De typische pH van grondwater varieert van 6,5 tot 8,5. Grondwater met een pH lager dan dit bereik kan vatbaarder zijn voor het oplossen van metalen zoals ijzer, mangaan, enz. Deze metalen zijn typisch ongewenst in brouwwater, zelfs bij zeer lage concentraties.

Vanuit het oogpunt van een brouwer zou het mooi zijn als grondwaterbronnen ingedeeld zouden worden naar een brouwkarakter. Helaas is dat niet het geval; Aquifer-classificaties zijn bedacht door bodemwetenschappers en hydrogeologen, niet door brouwers. Deze wetenschappers houden zich meer bezig met waterbronnen - hoe gemakkelijk het water stroomt en hoe ver je moet graven om het te krijgen. Volgens hydrogeologen zijn er twee hoofdtypen watervoerende lagen: beperkt en onbegrensd. Een beperkte watervoerende laag heeft een relatief ondoordringbare laag (zoals klei) die de meer doorlatende zone bedekt. De onderliggende watervoerende laag is enigszins afgeschermd, of beperkt, van oppervlakteverontreiniging door de ondoordringbare laag. Als doorlatende grond of gesteente zich helemaal tot aan het grondoppervlak uitstrekt, is de watervoerende laag onbeperkt.

Afbeelding 3.2: De lengte, diepte en residentietijd van grondwater varieert veel. Grondwaterstroomlijnen (of -stroompaden) laten de weg van grondwater op een bepaalde plek zien. Het grondwater wordt aangevuld door neerslag, gevolgd door infiltratie en percolatie in de bodem. Hoewel neerslag overal optreedt, vindt percolatie en aanvulling van het grondwater alleen in aanvullingsgebieden plaats. Het grondwater stroomt dan langzaam via gekromde stroomlijnen naar de plek waar kwel plaatsvindt, normaal gesproken op plekken als beekdalen, waar afvoer via oppervlaktewater (een beek of rivier) plaatsvindt. De stroomlijnen worden afgebogen in slecht-doorlaatbare lagen (aquitards). De residentietijd van grondwater kan variëren van dagen tot millennia, afhankelijk van de lengte van de stroomlijn. Bron: Wikimedia Commons, the free media repository and derived from Groundwater flow.svg

Voor een uitgebreidere beschrijving van verschillende typen aquifers verwijs ik naar het onvolprezen boek ‘Water’ van de auteurs John Palmer en Colin Kaminski, uitgegeven door de Brewers Publications. Zij onderscheiden in dit boek een vijftal typen aquifers: 

• Zand- en grindwatervoerende lagen, die meestal zijn samengesteld uit silica-achtige gesteenten zoals graniet die relatief onoplosbaar zijn.
• Zandsteen aquifers zijn voornamelijk samengesteld uit korrels ter grootte van zand die aan elkaar zijn gecementeerd. Zandsteen kan verschillende sedimentaire gesteenten omvatten, waaronder gips.
• Gesteente-aquifers van carbonaat. Deze komen over de hele wereld veel voor en bestaan voornamelijk uit kalksteen (calciumcarbonaat) en dolomiet (calciummagnesiumcarbonaat). De kalksteen is het resultaat van sedimentatie van miljarden schelpen en koralen uit oude zeeën.
• Zandsteen en carbonaatgesteente aquifer, die is samengesteld uit carbonaatgesteenten met daartussen bijna gelijke hoeveelheden zandsteen. Deze watervoerende lagen kunnen ook gips bevatten en hebben de neiging om sterk gemineraliseerd water te produceren. Burton-Upon-Trent in het Verenigd Koninkrijk is het beroemdste hardwatergebied van de brouwwereld, met zowel een hoge hardheid van gips als een hoge alkaliteit van het carbonaatgesteente.
• Aquifer bestaande uit stollingsgesteenten en metamorfe gesteenten (d.w.z. basalt en graniet, of marmer en kwartsiet. Deze rotsen zijn niet poreus en hydraulische stroming wordt meestal bereikt door scheuren en breuken in de rots. Deze rotsen zijn relatief onoplosbaar en dragen typisch zeer weinig hardheid of alkaliteit bij aan het water. De waterkwaliteit in deze aquifer blijft zeer gelijkaardig aan de aanvankelijke neerslag.

Water van de bron tot de kraan

Niet alle gemeenschappen worden gevoed door één grote en consistente waterbron. Een watervoorziening kan uit verschillende bronnen worden gemengd om een grote populatie het hele jaar door constant van water met een hoge kwaliteit te voorzien. Terwijl sommige grote brouwerijen hun eigen bronnen of langdurige waterrechten hebben, krijgen thuisbrouwers en veel kleine brouwers hun water van de gemeentelijke waterleverancier. Verschillende bronnen kunnen de ionische samenstelling van de watervoorziening beïnvloeden. Alle gemeentelijke waterleveranciers in ontwikkelde landen zijn doorgaans gehouden aan strikte wetten voor waterzuiverheid en sanitaire voorzieningen. Welke specifieke zuiveringsstappen nodig zijn, hangt af van het bronwater.

De eerste behandelingsstap voor oppervlaktewaterbronnen is filtratie door schermen om omgevingsafval zoals stokken en bladeren te verwijderen. De volgende stappen variëren afhankelijk van de soorten verontreinigingen. De volgorde van deze processen van behandeling kan variëren tussen behandelingsfaciliteiten. Indien organische smaak- en geurverbindingen in het water aanwezig zijn, kan een behandeling met actieve kool worden uitgevoerd. Als het water onaangename concentraties ijzer of mangaan bevat, wordt het water belucht of blootgesteld aan ozon (geozoniseerd) om oplosbare vormen van deze metalen te oxideren tot hun onoplosbare vormen. Eenmaal in onoplosbare vorm kunnen de metalen uit het water worden gefilterd. Een andere behandeling om opgelost ijzer en mangaan te verwijderen, is filtratie door 'groenzand', dat die ionen oxideert en vasthoudt. Als het water te hard is, kan het worden verzacht met kalk om calciumcarbonaat en magnesiumhydroxide neer te slaan. Fijne deeltjes in water kunnen worden gecoaguleerd met toevoegingen van aluin (aluminiumsulfaat), ferrichloride of polymeer. Deze coagulanten helpen de fijne deeltjes uit te vlokken door agglomeratie, zodat de deeltjes samenklonteren om hun bezinking te versnellen of hun filtering te bevorderen. Grotere deeltjes zoals fijn zand en slib bezinken binnen enkele minuten. Het kan echter dagen duren voordat kleinere deeltjes, zoals bacteriën, bezinken zonder de hulp van stollingsmiddelen.

In sommige landen/streken is een resterend desinfectiemiddel nodig in de pijpleidingen van het nutsbedrijf om bacteriële besmetting en groei te voorkomen nadat het water de zuiveringsinstallatie verlaat. Desinfectie omvat meestal de toevoeging van chloor, of chloor en ammoniak (om chlooramine te maken) aan het afgewerkte water.

Geraadpleegde bronnen

• WATER, a Comprehensive Guide for Brewers; John Palmer & Colin Kopinski; uitgegeven door de Brewers Publications.
• Wikimedia Commons, the free media repository and derived from Groundwater flow.svg
• https://www.waterhardheid.nl/wat-is-hard-water.

^[1] Een carbonaat is een (polyatomisch) anion van koolstof en zuurstof[1], met als brutoformule CO₃²⁻.
^[2] Hard water is water dat veel kalk (calcium en magnesium) bevat. In Nederland wordt verreweg het meeste drinkwater uit de bodem gewonnen. In de Nederlandse bodem zitten diverse kalklagen, in het verleden lag Nederland in de zee en vooral de afzetting van schaaldieren heeft ervoor gezorgd dat de bodem ook nu nog rijk is aan kalk. Het remt de vorming van schuim bij wasmiddelen

Het beschikbare leidingwater in Nederland

Wij als amateurbrouwers in Nederland mogen ons gelukkig prijzen met de kwaliteit van ons drinkwater. Voor nog een groot deel van de amateurbrouwers is het leidingwater uit de kraan de enige waterbron om er bier mee te kunnen brouwen. Later zullen we bespreken waarom ons leidingwater niet de optimale eigenschappen bezit om er het maximale rendement uit halen.

Echter, dat heeft meer met de aanwezige mineralen en zouten te maken die in ons drinkwater (bewust en onbewust) meegeleverd worden. Hier volgt een korte uiteenzetting over hoe ons drinkwater tot nu toe vergaard, bewerkt en geleverd wordt.

Wat is goede drinkwaterkwaliteit?

Eerst de hoofdvraag: wat is eigenlijk een goede drinkwaterkwaliteit? En wie bepaalt dat? In Nederland zijn alle kwaliteitseisen voor kraanwater vastgelegd in de Drinkwaterwet en het Drinkwaterbesluit. Hierin staan bijvoorbeeld normen over de toegestane concentratie van bepaalde stoffen in het drinkwater, zoals nitraat, koper en lood. Maar er staat ook in hoe vaak het drinkwater moet worden gecontroleerd.

Strikte regelgeving

In weinig landen zijn de normen en de controles zo streng als in Nederland. Alle tien drinkwaterbedrijven hebben daarnaast vaak zelf nog striktere drempelwaarden om er zeker van te zijn dat ze ruim binnen die wettelijke vereisten blijven. Kraanwater is daarmee strenger gecontroleerd dan voedingsmiddelen in Nederland. Het moet aan honderden eisen voldoen, vele malen meer dan bijvoorbeeld flessenwater.

Kwaliteit drinkwater, het beste kraanwater ter wereld?

Al ons drinkwater in Nederland moet voldoen aan wettelijke normen (strenge regel) die te vinden zijn in de ‘Drinkwaterwet’. Zorgen die strenge regels dat Nederland het ‘beste kraanwater ter wereld’ heeft? De drinkwaterbedrijven analyseren de kwaliteit van het oppervlaktewater dat zij innemen en de kwaliteit van het drinkwater op een groot aantal stoffen. Naast controle op wettelijk voorgeschreven stoffen wordt ook gekeken naar andere, nieuwe stoffen. Het RIVM verzamelt deze gegevens en rapporteert jaarlijks over de drinkwaterkwaliteit in Nederland.

Uit een vergelijkend onderzoek in het toonaangevend wetenschappelijke tijdschrift Science blijkt in elk geval dat de drinkwaterkwaliteit in Nederland veel beter is dan in Groot-Brittannië en de Verenigde Staten. Volgens de onderzoekers komt dat vooral omdat we in vergelijking met die twee landen ons distributienetwerk (de drinkwaterleidingen) veel beter hebben onderhouden.

Geen vervuiling in leidingen

Die leidingen vertonen amper lekkages, waardoor er maar weinig water weglekt. Nog belangrijker is dat schadelijke stoffen en ziekteverwekkende bacteriën en virussen niet de kans krijgen om via die lekkages in het gezuiverde drinkwater te komen. En omdat alle bacteriën en virussen waar nodig al bij de waterzuivering onschadelijk worden gemaakt met bijvoorbeeld UV-licht of ozon, is het niet nodig om een desinfecterend middel als chloor toe te voegen.

Verantwoordelijkheden m.b.t. drinkwatervoorziening in Nederland

De Omgevingswet regelt de taakverdeling bij het beschermen van de bronnen. De provincies zijn verantwoordelijk voor grondwater, de waterbeheerders voor oppervlaktewater als bron. Daarnaast hebben volgens de Drinkwaterwet alle overheden (Rijk, provincies, waterschappen en gemeenten) een zorgplicht voor het duurzaam veiligstellen van de drinkwatervoorziening.

Wie doet wat?

Drinkwaterbedrijven en overheden hebben verschillende taken:

• Drinkwaterbedrijven: levering drinkwater aan de afnemers
• Waterschappen en Rijkswaterstaat samen de waterbeheerders, bewaken de kwaliteit van ons oppervlaktewater
• Provincies bewaken de kwaliteit van het grondwater
• Ministerie van Infrastructuur en Waterstaat: Drinkwaterwet

Vanuit de Drinkwaterwet hebben alle overheden een zorgplicht voor het duurzaam veilig stellen van de drinkwatervoorziening.

Winning en productie van drinkwater in Nederland

In Nederland zijn tien drinkwaterbedrijven actief met het produceren van drinkwater voor consumptie, reiniging en productiedoeleinden voor meer dan 8 miljoen huishoudens en bedrijven. Op diverse locaties produceren deze tien drinkwaterbedrijven schoon drinkwater uit drie soorten waterbronnen:

• Oppervlaktewater
• Grondwater
• Oevergrondwater

Drinkwater wordt in het grootste deel van Nederland bereid uit grondwater. In het westen van Nederland is het grondwater eigenlijk te zout en niet geschikt voor drinkwaterbereiding. Hier wordt hoofdzakelijk (oppervlakte)water vanuit de rivieren ‘Rijn’ (inclusief IJsselmeer) en ‘Maas’ gebruikt om drinkwater van te maken.

Drinkwater maken van grondwater

Meer dan de helft van ons drinkwater is afkomstig uit grondwater (in 2021 was dat 55%). Grondwater bestaat uit water dat, soms al duizenden jaren geleden, via het oppervlaktewater of als regenwater in de bodem is gezakt. Dit water zakt tot het een niveau bereikt waar de bodem geen water doorlaat. Zo worden de zogenaamde aquifers^[1] gevormd. Het niveau waaronder de grond vol is met water, wordt het grondwaterpeil of de grondwaterstand genoemd. De grondwaterstand kan per gebied wisselen in hoogte. Vanuit een aquifer kan water gewonnen worden via een bron.

Drinkwaterbedrijven geven de voorkeur aan grondwater omdat ze dit eenvoudig kunnen zuiveren tot drinkwater. Het grondwater wordt van grote dieptes opgepompt. Daarvoor heeft het grondwater er heel lang over gedaan om tot die diepte te komen. Het water is dan al grotendeels gezuiverd door klei- en zandlagen. Bovendien zit er geen zuurstof meer in, waardoor er geen bacteriën en virussen in zitten.

Grondwaterbronnen in Nederland voor drinkwater bevinden zich tussen de circa 40 en 300 meter diep, geclusterd in waterwingebieden. Dit zijn meestal gebieden in de natuur. Deze gebieden zijn vaak in eigendom van de drinkwaterbedrijven. Als dat niet zo is, gelden voor de grondeigenaren strenge beschermingsregels.

Afbeelding 1: een waterwingebied in Nederland (foto: WMD Drinkwater)

Drinkwater uit oppervlaktewater

In Nederland wordt ongeveer 40 procent van het drinkwater gemaakt door drinkwaterbedrijven vanuit oppervlaktewater. Hiertoe zijn er speciaal plaatsen aangewezen waaruit oppervlaktewater onttrokken wordt voor het produceren van drinkwater. Op deze plaatsen moet de waterkwaliteit voldoen aan afgesproken kwaliteitsnormen. Dit wordt bewaakt door de waterbeheerder. Voor de Rijn, de Maas en het IJsselmeer is dit Rijkswaterstaat.

Oppervlaktewater komt met name uit de Rijn, het IJsselmeer en de Maas. De Rijn is vooral een smeltwaterrivier met water hoofdzakelijk afkomstig vanuit Zwitserland en Duitsland. De overige rivieren zijn regenrivieren. Het water in oppervlaktewateren van Nederland is dus voor een groot deel neerslag afkomstig uit andere Europese landen. De Drentsche Aa, ook een drinkwaterbron, wordt aangevuld door regenwater dat valt op het Drents Plateau.

Het onttrokken oppervlaktewater wordt gezuiverd door drinkwaterbedrijven die er dan drinkwater van maken. Oppervlaktewater moet meer bewerkingen ondergaan dan grondwater voordat het geschikt is als drinkwater.

Een deel van het oppervlaktewater wordt na een voorzuivering getransporteerd naar de duinen in Noord- en Zuid-Holland en Zeeland. Daar infiltreert het in de zandbodem. De bodem is de natuurlijke zuivering, waarna een drinkwaterzuivering het verder zuivert.

Sommige drinkwaterbedrijven slaan oppervlaktewater op in spaarbekkens. Het water komt hier tot rust zodat bezinking van vaste stoffen en natuurlijke zuiveringsprocessen kunnen plaatsvinden. Zo zuivert de natuur net als bij het grondwater al het toekomstige drinkwater.

Waar sprake is van onttrekking vanuit regionale wateren in beheer bij het waterschap, zoals bij de onttrekking vanuit de Drentsche Aa, legt de provincie de waterwinlocatie en de maatschappelijke functie drinkwater vast in het regionaal waterprogramma.

De waterbeheerder is verantwoordelijk voor het monitoren van de kwaliteit van het oppervlaktewater. Het Rijk neemt maatregelen ter bescherming van het oppervlaktewater als bron voor drinkwater op in het Nationaal Waterprogramma. Het waterschap neemt maatregelen ter bescherming van het regionale water als bron voor drinkwater op in het waterbeheerprogramma.

Oppervlaktewater doorloopt een uitgebreide cyclus aan zuiveringsstappen. Dat begint al in de spaarbekkens, waar grotere deeltjes naar de bodem zakken en bijvoorbeeld waterplanten en waterdieren al zorgen voor een natuurlijke zuivering van het water. Bij de drinkwaterzuivering gaat het water door verschillende filters, die steeds kleinere deeltjes uit het water kunnen halen. Alle bacteriën en virussen worden uiteindelijk met speciaal UV-licht onschadelijk gemaakt en actief kool verwijdert tot slot geur-, kleur- en smaakstoffen.

Drinkwater maken van oevergrondwater

Vijf procent van het drinkwater maken drinkwaterbedrijven van oevergrondwater. Oeverwater is een mengvorm van grond- en oppervlaktewater. Hier vindt een natuurlijke zuivering plaats. Bij de winning van oevergrondwater bevinden de winputten zich relatief ondiep in de grond, meestal vlak achter een dijk bij een rivier. Het rivierwater wordt door de bodem naar een winput getrokken. Zo zuivert de bodem het water.

De tien Nederlandse drinkwaterbedrijven

1. Vitens
   Verzorgingsgebied: Overijssel, Gelderland, Flevoland, Friesland en Utrecht.
   Type waterwinning: grondwater en oevergrondwater.
2. Evides Waterbedrijf
   Verzorgingsgebied: Zeeland, het zuidwesten van Zuid-Holland en de Brabantse Wal.
   Type waterwinning: oppervlaktewater, grondwater en geïnfiltreerd duinwater.
3. Oasen
   Verzorgingsgebied: oostelijk deel van Zuid-Holland en een klein deel van de provincie Utrecht.
   Type waterwinning: oevergrondwater en grondwater.
4. Dunea
   Verzorgingsgebied: westelijk deel van Zuid-Holland.
   Type waterwinning: oppervlaktewater en natuurlijk duinwater.
5. Provinciaal Waterleidingbedrijf Noord-Holland (PWN)
   Verzorgingsgebied: Noord-Holland, uitgezonderd Amsterdam en Waterschap Amstel Gooi en Vecht.
   Type waterwinning: oppervlaktewater, grondwater en natuurlijk duinwater.
6. Waternet
   Verzorgingsgebied: Gemeente Amsterdam en Waterschap Amstel Gooi en Vecht.
   Type waterwinning: oppervlaktewater en natuurlijk duinwater.
7. Brabant Water
   Verzorgingsgebied: Noord-Brabant.
   Type waterwinning: grondwater.
8. Waterleiding Maatschappij Limburg (WML)
   Verzorgingsgebied: Limburg.
   Type waterwinning: grondwater en oppervlaktewater.
9. Waterbedrijf Groningen
   Verzorgingsgebied: Groningen.
   Type waterwinning: grondwater en oppervlaktewater.
10. WMD Drinkwater
    Verzorgingsgebied: Drenthe.
    Type waterwinning: grondwater.

Voorbeeld: Provinciaal Waterleidingbedrijf Noord-Holland (PWN)

Water inlaten en infiltratie in de duinen

We halen het water bij Andijk uit het IJsselmeer en bij Nieuwegein uit de Lek. Hier zeven we het water eerst om de grove bestanddelen eruit te halen. Stoffen als zware metalen verwijderen we via vlokvorming. Via grote leidingen gaat het voorgezuiverde water van Andijk en Nieuwegein naar de duinen tussen Bergen en Wijk aan Zee. Hier wordt het geïnfiltreerd. Deze zogenoemde zandpassage filtert schadelijke stoffen en bacteriën uit het water. Er blijft zuurstofarm water over.

Na enkele weken pompt PWN het gezuiverde water op. Dan gaat het naar de productiebedrijven Bergen en Mensink (Wijk aan Zee). Hier wordt het water nagezuiverd. Via beluchting wordt weer zuurstof aan het water toegevoegd. Ten slotte verwijderen zandfilters de nog aanwezige vaste deeltjes.

Nazuivering in Bergen en Wijk aan Zee

In ons drinkwaterproductiebedrijf in Heemskerk (Jan Lagrand) zuiveren we water uit het IJsselmeer en de Lek door membraanfiltratie. Het voorgezuiverde water wordt onder hoge druk door filters met heel kleine gaatjes (membranen) geperst. Dit gebeurt in 2 stappen:

Stap 1: ultrafiltratie

Eerst gebruiken we filters met grotere gaatjes (ultrafiltratie). Dit proces verwijdert alle deeltjes die in het water aanwezig zijn, zoals bacteriën en virussen. De zouten verdwijnen echter niet.

Stap 2: hyperfiltratie

Daarna gebruiken we filters met kleinere gaatjes (hyperfiltratie). Deze filters houden praktisch alle zouten en organische stoffen (bijvoorbeeld bestrijdingsmiddelen) tegen.

Het resultaat is puur water, vrijwel zonder zouten en geheel vrij van bacteriën en virussen. Puur, zuiver water is echter niet lekker om te drinken en kan zelfs ongezond zijn als je er te veel van drinkt. Ook kan het de transport- en distributieleidingen en de leidingen in huis aantasten (dit is de eigenschap van ‘Omgekeerd Osmose Water’, JW)). Daarom leveren we dit water niet direct aan de klant, maar mengen we het eerst met teruggewonnen infiltratiewater uit de duinen. Dat gebeurt in onze drinkwaterproductiebedrijven in Bergen en Wijk aan Zee (Wim Mensink). Met als resultaat: betrouwbaar, lekker en zacht kraanwater.

Wat gebeurt er met het uitgefilterde vuil?

100 liter oppervlaktewater uit het IJsselmeer levert na membraanfiltratie 80 liter zuiver water op. De overige 20 liter (afkomstig van het spoelen van de membraanfilters, JW) bevat alle verwijderde zouten en deeltjes. Dit concentraat voeren we af naar zee. Het bevat weliswaar vrij veel zout, maar zeewater is circa 30 keer zouter.

Op langere termijn staat de productie van drinkwater met de huidige kwaliteit onder druk. Vanwege grenzen aan het huidige rivier-duinsysteem, zijn nieuwe bronnen essentieel om in de toekomst voldoende drinkwater te kunnen leveren. Door bevolkingsgroei, economische ontwikkelingen en klimaatverandering staat de drinkwatervoorziening onder steeds grotere druk.

Door droogte en zeespiegelstijging minder zoet water

Terwijl door bevolkingsgroei en economische activiteiten de drinkwatervraag in Nederland toeneemt, daalt de beschikbare hoeveelheid zoet water. Door toenemende droogte stroomt in bepaalde periodes minder water door de rivieren en daalt op sommige plekken het grondwaterpeil.

Tegelijkertijd zorgt droogte in combinatie met zeespiegelstijging voor verzilting van grond- en oppervlaktewater. Door deze ontwikkelingen zijn drinkwaterbedrijven genoodzaakt verder te kijken dan alleen de inname van zoet water. Zout(er) water biedt mogelijk uitkomst.

Verduurzaming: van lineair naar circulair watersysteem

In 2050 wil Nederland naar een circulair watersysteem. Dat houdt in dat we gebruikt huishoudelijk water, zoals afvalwater van de douche, niet meer zien als afvalstof. In plaats daarvan krijgt het als grondstof een nieuwe bestemming. Het Amsterdamse drinkwaterbedrijf Waternet werkt bijvoorbeeld aan ‘nieuwe sanitatie’. Hierbij scheidt Waternet het afvalwater bij de bron om er weer energie uit te winnen.

Zout water zoet maken is technisch mogelijk

Zout water maak je zoet door middel van ontzilting. De bekendste technologie hiervoor is omgekeerde osmose met behulp van membranen, vertelt Franca Kramer, onderzoeker op het gebied van membraantechnologie bij Dunea.

“Bij omgekeerde osmose pers je zout water onder hoge druk door membranen, een soort laken met hele kleine gaatjes opgerold in een ronde buis. De filtratielaag van deze membranen is zo dicht, dat ze alleen watermoleculen doorlaten. Alle andere deeltjes, zoals kalk, metalen en dus zoutdeeltjes, blijven achter in een concentraat.

Voordat je omgekeerde osmose toepast, moet zeewater ook nog worden voorgezuiverd”, vervolgt Kramer. “Behalve zout bevat zeewater ook sediment en algen. Die wil je niet in je membranen hebben, want dan raken ze verstopt.” Ander groot nadeel van het zuiveren van zeewater is dat er een reststroom met een enorm hoge zoutconcentratie achterblijft. “Dit water is soms wel twee keer zo zout als zeewater zelf. Als je dat water loost op zee, kan dat lokaal enorme schade opleveren aan het zeeleven. Die reststroom kun je dus niet zomaar wegspoelen.”

Geraadpleegde bronnen:

• https://nl.wikipedia.org/wiki/Waterwingebied
• https://nl.wikipedia.org/wiki/Aquifer
• https://www.drinkwaterplatform.nl
• https://unievanwaterschappen.nl/waterkwantiteit
• https://iplo.nl/thema/water/gebruiksfuncties-water/bronnen-drinkwater

^[1] Een aquifer - van het Latijnse aqua en ferre: water en dragen - is een watervoerende laag in de ondergrond (bijvoorbeeld zand). Vanuit een aquifer kan water gewonnen worden via een bron.

Maar hoe dan ? Nou… we hadden al eens eerder een Irish red gemaakt en die was wel aardig, maar een beetje vlak en verre van perfect. Dus dat moest beter qua smaak, body, kleur, enz.

En!! Als we toch bezig zijn. Nou dan zullen we 's echt rood bier gaan maken ook!! Steek uit je nek en doe eens gek… 😊 met een biet dus.

En als we dan toch gek doen in een eigen recept, dan maar als basismout Golden Promiss i.p.v. Maris Otter*, ook Engelse vloermout. Want daarvan had een bekende leverancier in de buurt van Lijnden/Badhoevedorp nog een laatste hoeveelheid in de ‘ramsj’ die voor ons precies genoeg was. Klein nevenvoordeel: Golden Promiss is 2 rijïge gerst en die korrels zijn ongeveer even groot als pilsmout, dus je hoeft de walsenmolen niet te verstellen.

*Info : Maris Otter is een 6 rijïge aar.

En om het nog gekker te maken in dat recept dan als aroma hop Amerikaanse Citra, maar wel in een lage dosering want dat spul is nogal sterk.

Oh jee, wat gaat dat worden? Is die combi van smaken nou wel verstandig? Waar gaat dat heen? Hopelijk toch niet de gootsteen? Enfin, toch maar gewaagd en zo gingen we eind maart 30 liter maken.

Intens rood, mwah… dat werd het niet toen we het hadden gekookt en in het gistvat hadden gestort. We hadden een gekookte (bio-)biet uit een pak van 5 stuks van 500 gram gesnipperd (de rest ging thuis in de pan, ook lekker!) en met het sap uit het pakje 15 minuten met de aromahop (de Citra dus) meegekookt.

Bij elkaar 100 gram bietensnippers dus en 30 gram sap. Dan zou je toch verwachten dat het wort bijna een lichte cassis kleur krijgt. Maar nee dus! Het wort was roodbruin en niet echt troebel, dus filteren was niet noodzakelijk, ondanks de Citra, die we als korrels hadden ingezet. Die korrels waren dus goed in de hopzak gebleven.

Meting na koelen gaf een start SG aan van 1072 en in hoeverre de zoetigheid van het bietenspul daaraan heeft bijgedragen is niet te achterhalen. Zal niet veel zijn en wat maakt het uit. En zo ontstond ‘Celosia red devil’, volgens dit recept:

Celosia red devil (Irish red) - 7%

Default

Vergistbare ingrediënten (10 kg)

• 8 kg - Maris Otter (Golden Promiss) pale mout 5 EBC (80%)
• 1 kg - Goldswaen red 50 EBC (10%)
• 500 g - Goldswaen amber 70 EBC (5%)
• 500 g - Melanoidin mout 70 EBC (5%)

Hop (75 g)

• 60 min - 60 g - Fuggle (UK) (Whole) - 5.6%
• 15 min - 18 g - Citra (Pellets) - 13.6% (11 IBU)
• Volgens recept 20 gram bloemen, dus bij korrels 10 %minder

Diversen

• 15 min - Koken - 100 g - Bietensnippers (voorgekookte bio- biet)
• Plus 30 g bietensap (uit de verpakking)

Gist

• 2 pakje - Fermentis S-04 Safale (English ale).
• Vooraf op temperatuur brengen en 15 minuten hydrateren.

Maischprofiel

High fermentability

• 67 °C - 60 min – Eenstaps maisch
• 78 °C - 10 min – Uitmaischen

Vergistingsprofiel

• 20 °C - 7 dagen - Safale S-04 (English ale)

Water

• Dunea kraanwater
• Waterbehandeling: nee

Opmerkingen

• Recipe for ‘red’ beer by Celosia brew brothers

Na een week mandfles (ook op 20 °C) even gemonsterd en het SG was 1021/22, dus nog maar een weekje gewacht met bottelen. Klein slokje van het monstertje geproefd, zóóóó… nu al een lekker sappie en er zat al een licht koolzuurprikkeltje in. De week erna opnieuw gemonsterd en het SG was iets gezakt naar 1019 en dus bottelen dan maar. Ook vanuit de mandfles naar het tapvat hoefden we met de S-04 niet te filteren. En die S-04 ‘pudding’ uit de mandfles hebben we weer bewaard in steriele conservenpotjes voor mogelijk hergebruik, weggooien kan altijd nog!

Vanwege de wat hoge SG, 7 g/l kristalsuiker opgelost in een hele liter steriel gekookt warm water, voor de batch van 30 liter dus 210 gram. Dat warme water was nodig, want – oeps! – we hadden losse suiker tekort en moesten in nood suikerklontjes inweken en oplossen. Of op een holletje naar de supermarkt, maar dat was zonde van de tijd en dus geen goed idee.

De flessen een week bewaard op 20 °C en toen moesten we naar 18 °C vanwege gisting van de volgende batch in de klimaatcel. Dat leek ons niet erg voor deze batch, een wat rustiger rijping op fles kwam wel uit na een vrij hoge SG bij start bottelen.

De kleur van het biertje was ietwat rood getint en daar bovenop stond een prachtig stabiel schuim. Van toegevoegde biet en bietensap proefde je niks. Maar ja, heel veel levensmiddelen worden rood gekleurd met de kleurstof van bieten. Er zijn zelfs potten met gevriesdroogd ‘bietenrood’poeder in de handel. Waar bijvoorbeeld bij de slager vlees mooi rood mee wordt gemaakt.

Aan diverse mensen wat gegeven om te proeven en iedereen vond hem geweldig. Top biertje! En als we die nog 's overnieuw maken, komt de verleiding om de dosering Citra wat op te voeren. Evenals de bieten misschien. Maar dat proberen is voor later een keer.

We hadden precies twee weken na bottelen 3 flesjes op woensdag koud gelagerd om te proeven. Maar van dat proeven kwam pas op zaterdag wat en op zondag is alles koud gezet. Tussen de 3 biertjes die we als eerste koud hadden gezet en de rest 4 dagen later, zat al een klein verschil qua zoetje. Vier dagen extra op 18 °C laten staan had al als effect dat de zoetheid van het biertje wat minder was geworden. Niet heel erg en nog steeds een prima biertje hoor. Maar naar onze mening is er na twee weken proeven – en bij alles okay – de noodzaak er om direct de hele batch koud te lageren. Brouw ze!

Ingrediënten

• 150 ml zelfgebrouwen Hertog Jan Grand Prestige kloon
• 150 g pulled pork
• 30 g bloem
• 30 g roomboter
• 1 el fijngehakte peterselie
• Peper en zout
• 2 eieren
• Paneermeel

Instructies

• Begin de dag met het maken van pulled pork of ander draadjesvlees op de BBQ. Nadat het vlees gaar is, hak je dit fijn. Ik heb de procureur die ik voor de pulled pork heb gebruikt, tijdens het garen besprenkeld met ons winnende Hertog Jan Grand Prestige kloon.
• Nu gaan we de roux maken: verhit 30 gram roomboter in een steelpan. Voeg, als de boter gesmolten is, de bloem toe en roer dit continu goed door elkaar. Laat de roux op een laag vuur een paar minuten garen, terwijl je blijft roeren. Neem dan het bier en giet, terwijl je goed blijft roeren, langzaam 100 ml bier erbij. Je wilt een stevige roux krijgen, dus giet er niet te veel bier bij. Bij mij werd de roux heel snel vrij dik, dus ik heb er nog 40 ml extra bier aan toegevoegd. Voeg zoveel toe als nodig is.
• Haal het steelpannetje van het vuur en roer het vlees door de roux, breng op smaak met de peterselie, peper en zout.
• Giet de roux in een bakje en laat het afgedekt een nacht opstijven in de koelkast. 
• Neem 2 diepe borden. Klop in een diep bord de twee eieren los en doe in het andere bord de paneermeel.
• Rol de roux, met je handen tot kleine balletjes van ongeveer 20 gram (+/- 15 stuks).
• Rol de balletjes eerst door de paneermeel, dan door het eimengsel en dan nog een keer door de paneermeel. Zorg ervoor dat de ballen aan alle kanten bedekt zijn met paneermeel, maar maak de laag paneermeel niet te dik. Een te dikke laag paneermeel komt de smaak van de bitterbal niet ten goede.
• Verhit de olie in een frituurpan tot een temperatuur van 170˚C.
• Frituur de bitterballen in de olie tot ze mooi bruin zijn. Dit duurt ongeveer 4 minuten.

Eet en drink smakelijk!

Op donderdagavond 8 juni hebben we de brouwcursus van 't Wort Wat! weer succesvol afgesloten. Het bier dat is gebrouwen op de gezamenlijke brouwdag werd gebotteld. Dit keer hebben we een bier met emmertarwe gemaakt. Emmertarwe is een oud graanreserve dat in de Haarlemmermeer wordt verbouwd.

De laatste avond wordt traditiegetrouw gehouden in de winkel van Brouwmaatje, waar we het bier bottelen. De 11 cursisten zijn voldaan en met een krat eigengebrouwen bier en een felbegeerd certificaat huiswaarts gekeerd. Dit najaar zullen Titus en Theo weer een cursus verzorgen. Aanmelden gaat via de website, de cursusdata zijn op dit moment echter nog niet bekend.

Vrijdag 13 oktober vertrekt de excursie om 9:00u vanuit Hoofddorp in een luxe touringcar richting België, waar, zoals wij allen weten, veel uitzonderlijke bieren vandaan komen.

Brouwerijbezoek: Vicaris

Als eerste bezoeken wij brouwerij Vicaris/Dilewyns in Dendermonde. Brouwerij Vicaris/Dilewyns is een familiebrouwerij die voortkomt uit de passie voor bier van oprichter Vincent Dilewyns en zijn vier dochters. In 2005 zijn de eerste Vicarisbieren geboren. Na enkele succesvolle jaren als hobbybrouwer startte familie Dilewyns in 2010 hun eigen brouwerij op in Dendermonde. Vandaag de dag staan vader Vincent en dochter Claire aan het roer van de brouwerij, die staat voor ambachtelijke kwaliteitsbieren van hoge gisting. Vicaris onderscheidt zich door haar bieren niet te filteren of te pasteuriseren. Daardoor zal de smaak van de bieren in de fles zich nog verder ontwikkelen.

Na een rondleiding volgt (uiteraard) een degustatie van onder andere hun befaamde ‘Quinto’. Daarbij krijgen we kaas en brood en één van hun fameuze bierpralines.

Er volgt een lunch met heerlijke belegde broodjes van de bakker, en natuurlijk is er gelegenheid tot het proeven van het palet overige bieren die Vicaris brouwt. Ook is er gelegenheid tot het bezoeken van hun winkel voor aanschaf van hun volledig aanbod aan bieren en met bier gemaakte pralines en Vicaris Nootham.

Boodschappen

Daarna is er tijd ingeruimd om (optioneel) drankenhandel Drankgigant Dendermonde (voorheen Verhelst Drankencentrale) te bezoeken. Deze bevindt zich op loopafstand van de brouwerij (nog geen 100m verderop). Drankgigant heeft een zeer ruim aanbod van Belgische en internationale bieren.

Brouwerijbezoek: Het Nest

De volgende halte is brouwerij Het Nest in Turnhout. Sinds 2006 brouwt Het Nest commercieel bier en in 2015 bouwden ze een eigen hypermoderne brouwerij om zelf hun prijswinnende bieren te brouwen. Daardoor zijn ze nu beter in staat om speciale bieren uit te brengen: de zogenaamde ‘limited edition’ bieren, zoals de SchuppenBoer Grand Cru Brandy Barrel Aged (een hele mondvol!). Deze heeft 4 maanden op brandyvaten gerijpt. Of de op whiskyvaten gerijpte Dead Man's Hand Whisky Barrel Aged.

Bij Het Nest starten we met een introductie en een ‘smaakmakertje’. Daarna volgt een rondleiding en uiteraard weer een degustatie van maar liefst 4 verschillende bieren. Na afloop is er uiteraard ook gelegenheid tot het aankopen van meer bieren en gerelateerde artikelen om mee naar huis te nemen.

Diner

De reis vervolgt zich naar Steengroeve in Chaam voor het diner. Daar hebben we een chalet helemaal voor onszelf. Het diner bestaat uit een heerlijke BBQ, te beginnen met tomatensoep, en met een zalig buffet met salade, stokbrood, etc. Speciaal voor ons zal er meer (lokaal) speciaalbier worden ingeslagen, zodat er volop keus is in verschillende soorten gerstenat. Van de organisatie krijgt u de eerste consumptie (speciaalbier of anderszins).

Daarna volgt de terugkeer naar Hoofddorp, waar wij rond 23:00 verwachten aan te komen.

Samenvattend

• Datum excursie: vrijdag 13 oktober

• Vertrektijd: 09:00 vanuit Hoofddorp (Lutulistraat)

• Bezoeken: Brouwerij Vicaris, Brouwerij Het Nest

• Lunch: inbegrepen, belegde broodjes van de bakker bij Vicaris

• Diner: inbegrepen, BBQ bij Steengroeve in Chaam

• Terugkeer: 23:00 in Hoofddorp

• Kosten: €94,35 (onder voorbehoud)

Er is plek voor 40 personen, introducees zijn ook welkom (max. 3 gasten per inschrijving; dus totaal 4 per inschrijving). Vraag gerust uw partner, broer, zwager, etc. mee! (NB voor tieners: denk om de minimumleeftijd voor het consumeren van alcohol (in België 16; in Nederland (Chaam): 18).

Voor mobiel beperkten: de degustatieruimte van Vicaris bevindt zich op de eerste etage, alleen te bereiken middels een (weliswaar ruime) trap.

Er zijn vegetarische eet-opties bij alle gelegenheden, en ook met eventuele allergieën wordt rekening gehouden. Gelieve aan te geven bij het aanmelden (hiervoor zal in de aanmeldpagina mogelijkheid toe geboden worden). De aanmeldpagina op de website zal spoedig in orde gemaakt worden. Houd hiervoor de nieuwsflitsen in de gaten!
Heeft u voor nu specifieke vragen, dan kunt u die richten aan excursie@twortwat.nl.

Met warme brouwersgroet,
De Excursiecommissie

Het was een tijdje stil wat betreft het Penari nieuws. Niet dat er iets is met de Penari's maar de dagelijkse beslommeringen zoals werk, pensionering, pubers, etc. weten een flinke aanslag op onze beschikbare tijd te doen.

Gelukkig brouwen we nog wel, maar van schrijven kwam de afgelopen tijd niet veel meer. Onze wekelijkse bieravond houden we nog steeds maar ook die heeft af en toe meer het karakter van een praathuis met bierproef­mogelijkheid.

Polish Delight

Wat hebben we dan gebrouwen de afgelopen tijd? De laatste keer schre­ven we over onze Polish delight (met Poolse hoppen) en deze hebben we intussen gebotteld. De Polish delight was vergist met Kveik en voor de nagisting hebben we wat suiker toegevoegd want er moet toch schuim op het bier. Heel lang deed het bier niets en was het zo plat als als plat maar zijn kan. Kveik vergist niet zomaar na, zo lijkt het en dat terwijl we eigenlijk bang waren voor bommetjes.

De Polish delight had eigenlijk op een feestje getapt moeten worden maar bier zonder koolzuur tappen is een beetje gezichtsverlies voor de Penari's, dus maar niet gedaan. Onlangs hebben we min of meer per ongeluk een flesje Polish delight geopend en zowaar, er zat koolzuur druk op! De warme juni maand heeft de Kveik blijkbaar toch geactiveerd. Een volgende keer Kveik moesten we maar eens onder druk vergisten en direct afvullen, navergisten met Kveik is blijkbaar een dingetje.

Frambozen weizen

Eens in de zoveel tijd brouwen we een frambozen-weizen, lekker zomers met het frisse (zuurtje) van frambozen erin. Dit jaar hebben we in plaats van diepvriesframbozen gekozen voor een Frambozenfruitpasta van Brouw­maatje. Voordeel van deze pasta's is dat je ze niet hoeft te steriliseren, wat met diepvries of verse frambozen absoluut nodig is. De smaak is veel zachter dan de diepvries frambozen, waarschijnlijk zijn alle bijkomende smaakjes (off flavours) er al uit gehaald.

De frambozen-Weizen was na 1 week vergisten al goed op druk met een prima schuimkraag. Gelukkig maar want zo hadden we toch een bier met schuimkraag van de tap op het bewuste feestje.

Ons volgende brouwsel wordt een dubbelbok, het recept hebben we dit keer helemaal gemaakt in Brewfather. Het lijkt erop dat de Penari’s eindelijk gezwicht zijn voor het gemak. Het schuiven ,met ingredienten  om binnen de kaders van de bierstijl te blijven heeft wel iets hoewel er natuurlijk wel ruimte moet blijven om buiten de lijntjes te tekenen. Natuurlijk hebben we met het oog op energie zuinig brouwen de kooktijden en hopgiften aangepast.

Techniek

Aan onze uitrusting hebben we niet veel vervangen, door toeval zijn we aan 2 Cornelius vaatjes gekomen, wat een handige dingen! Vooral het grote deksel zorgt ervoor dat deze vaatjes gemakkelijk schoon te maken zijn. 1 van de fustjes hebben we omgebouwd met een vlottertje, zodat we in het fust kunnen vergisten en d.m.v. het vlottertje en een siliconen­slangetje, kunnen we net onder het oppervlak aftappen om af te vullen zodat de gist ongeroerd onder op de bodem blijft liggen en het fust niet open hoeft, de eerste stap naar vergisten onder druk.

Naast de 2 fustjes zijn we ook in het bezit gekomen van 2 ‘thuistapjes’, een droogkoeler en een met een waterbak. Een buurvrouw stopte met haar cateringactiviteiten en dacht daarbij direct aan de Penari's toen ze haar 2 tapjes tegenkwam. Een van de taps is naar een medeclublid gegaan en die met de waterbak hebben we zelf gehouden, de rudimetaire temperatuur­regeling is vervangen voor een STC 1000 zodat we precies kunnen instellen hoe koud ons bier mag worden.

Daarnaast hebben we in onze brouwerij nog een Gamko koeler staan, een hoge met 1 spiraal erin (maar ruimte voor 2) Hij staat bij ons te verstoffen dus als we er een clublid blij mee kunnen maken bijvoorbeeld om vergis­tings­tanks te koelen of gewoon als tap mail dan voor meer info even metNico.de.boer@twortwat.nl