Afgelopen clubavond

De Algemene ledenvergadering zit er weer op. De nodige besluiten zijn weer genomen en goedkeuringen aan het bestuur verleend. We kunnen er weer een jaar tegen. Nico de Boer is herkozen en Marijn Aartsma, Peter Berger en Mark Ekelschot werden verkozen als nieuwe bestuursleden. De laatste twee hebben een soort van duobestuursfunctie omdat hun werk het niet altijd mogelijk maakt bij de  maandelijkse vergadering aanwezig te zijn. Toch willen ze zich voor de vereniging inzetten en dat is natuurlijk geweldig.

We hebben op de ALV een goede discussie gehad over de activiteiten die we kunnen ondernemen en ook de beperkingen waar we tegenaan lopen als vereniging. Zo zijn we in ongeveer 10 jaar van een vereniging die brouwt op gasbranders overgegaan naar een vereniging die voornamelijk brouwt met de moderne  elektrische ketels zoals Grainfather. Dat geeft op de brouwdagen een probleem omdat er per aansluitpunt maar enkele brouwers kunnen brouwen en dus de mogelijkheden op een brouwdag beperkt zijn.  Er zijn goede reacties gekomen en daar gaan we mee verder en beoordelen of daar haalbare voorstellen tussen zitten.

Volgende clubavond

En dan de daad die we gelijk bij het woord hebben gevoegd is een clubavond op locatie. Deze gaan we op 23 juni organiseren bij brouwerij Klein Duimpje in Hillegom. Let op: het is deze keer niet de laatste vrijdag van de maand maar een week eerder, anders was het niet mogelijk geweest dat nog voor de  zomer nog te organiseren.

Clubblad

Misschien is het niet bij iedereen bekend maar het clubblad verschijnt iedere maand digitaal en is dan als PDF te downloaden. Leden kunnen alle oude exemplaren als PDF terugvinden in het ledenmenu. Het is dus mogelijk om het papieren clubblad dat je maandelijks via de post ontvangt stop te zetten. Dat scheelt weer papier en verzendkosten. Mocht je dat willen dan is een mail naar de secretaris@twortwat.nl  voldoende om de aanpassing door te voeren.

ONK 2023

Op zaterdag 3 juni wordt de uitslag bekend gemaakt van de Open Nederlandse Kampioenschappen amateurbierbrouwen (ONK 2023). Dan weten we wie zich de beste thuisbrouwer van Nederland mag noemen. Ik ben heel benieuwd of er ook inzendingen van onze vereniging tussen zitten. Uit persoonlijke ervaring weet ik dat het meedoen leuk en uitdagend is. Je moet namelijk extra je best doen om een goed bier te brouwen en dus goed nadenken over het recept, de brouwmethode en de vergisting. Toch is het zo dat je niet een zeer ervaren brouwer hoeft te zijn om je bier te mogen inzenden. Ook beginnende brouwers kunnen goede bieren maken. Verderop in dit clubblad staat meer informatie over de dag van de prijsuitreiking.

Waarom denkt iedereen eigenlijk aan een witbier, weizen of ander blonderig bier voor in de zomer? Een lekkere Porter kan prima. Vooral deze. Dit is namelijk een Brown Porter. Net niet helemaal zwart dus eigenlijk het haast bijna blondje onder de Porters. Dit recept is dan zelfs nog iets te licht voor een echte BrownP maar dat mag de lekkere pret niet te veel drukken. Een lekkere, licht moutige afdronk die toch licht verfrissend naar binnen glijdt maakt van dit bier een fijne dorstlesser. Niet te zwaar, dus prima voor op het terras in het zonnetje. Bijkomend voordeel is dat een hoop volk een donker of zwartig bier “veeeels te zwaar” vindt dus dat alles lekker voor je eigenste eigen inwendige mens is.

Door de makkelijke S-04 gist is hij ook prima te brouwen door brouwers zonder allerhande klimaatkastgepruts. Zelf vind ik hem het lekkerst als er een Europese hoeveelheid koolzuur in zit maar met iets minder volgens Engels idee is hij ook nog oppietoppie te pruimen. Pruimen zijn trouwens ook als extra toevoeging goed te doen. Evenals ander gedroogd tuttifrutti gedoe.

Groeten,
Michael

Recept voor mei: LekkerBruinInDeZomer

Receptgegevens

Ingrediënten

Alternatieve gist is Lalbrew London ESB
Bottelsuiker 4gr/ltr

Maischschema

Opmerkingen van de brouwer

• Hoofdvergisting: 1 à 2 weken tussen 15 en 22°C
• Lagering: 2 tot 6 weken tussen de 5 en 15°C
• De aangegeven hoeveelheid bottelsuiker van 4gr/ltr is genoeg om een naar Engelse smaak neigende hoeveelheid CO₂ in je bier te krijgen. Voor een meer Europese hoeveelheid is ongeveer 5gr/ltr aan te raden.

In de 30 jaar dat thuis brouwen populair is zijn er een breed scala aan ‘hop’ trends en hypes geweest. Kookhop, aromahop, whirlpool hop, drooghoppen, fermentatiehoppen, continue hoppen, maischhop, hopinfusies, hopextracten, en natuurlijk de nieuwste designer IPA's. Sommige typen, zoals maischhop, stierven snel uit, maar anderen, zoals kook- en aromahoptoevoegingen hebben standgehouden. Dit artikel betoogt dat late hoptoevoegingen, inclusief ‘aroma’hoptoevoegingen – korter dan 30 minuten of minder – niet nodig zijn, en eigenlijk zijn korte-kooktoevoegingen in het algemeen geen efficiënt gebruik van hop. Ze leveren geen hoge opbrengst op en ook niet veel aromatische oliën. Whirlpool- en drooghoppen zijn effectiever. Laten een paar termen definiëren die in dit artikel worden gebruikt, voordat we de verdiensten van verschillende hoptechnieken kunnen bespreken:

• Kooktoevoegingen – dit zijn langere kooktijdtoevoegingen van hop die aan het begin van de kook worden gemaakt, met als voornaamste doel het verschaffen van bitterheid en ook de karakteristieke smaak van de hop aan het eindbier.
• Smaaktoevoegingen – een term die mediumlange kooktijdtoevoegingen beschrijft, meestal toegevoegd tussen 15 en 40 minuten voor het einde van de kook.
• Aromatische toevoegingen – een kooktoevoeging die binnen de laatste 10 minuten van de kook wordt toegevoegd, met als voornaamste doel aroma toe te voegen aan het bier.
• Whirlpooltoevoegingen – dit verwijst naar hoptoevoegingen aan het einde van de kook, nadat het koken is voltooid, en vervolgens gecirculeerd in een whirlpool gedurende een bepaalde tijd bij hoge temperatuur voordat het wort wordt gekoeld.
• Drooghoppen – dit verwijst naar hoptoevoegingen tijdens de fermentatie of nadat de fermentatie is voltooid.

Met behulp van de bovenstaande terminologie wordt gesteld dat zowel smaak als aromatische toevoegingen waarschijnlijk niet nodig zijn, en dat je je hop efficiënter kunt gebruiken in de kook-, whirlpool- of drooghopfases.

Een beetje geschiedenis over hoppen bij thuisbrouwen

Toen in de jaren '80 van de vorige eeuw het thuisbrouwen zich ontwikkelde was er weinig bekend over hop, bitterheid, hoparoma-oliën of de beste manier om hoparoma te maximaliseren. Men was bekend met de kooktoevoegingen, late kooktoevoegingen (genaamd aromatoevoegingen) en drooghoppen, maar zelfs het schatten van iets eenvoudigs als het aantal International Bitterness Units (IBU's) werd niet op thuisbrouwniveau gedaan. De vergelijking van Glenn Tinseth, die nu vaak wordt gebruikt om dit te doen, zou pas jaren later worden gepubliceerd en breed worden gebruikt.

Als we kijken naar mijn exemplaar uit 1984 van ‘The Complete Joy of Home Brewing’ van thuisbrouwlegende Charlie Papazian, vermelden de meeste recepten de hop simpelweg als ‘koken’ of ‘afwerken’ zonder kooktijden. Kookhoppen werden meestal toegevoegd voor de volledige kooktijd, terwijl afwerkingshoppen de laatste 10 minuten van de kooktijd werden toegevoegd.

Het is ook interessant om op te merken dat er in de recepten geen onderscheid wordt gemaakt tussen ‘afwerkingshoppen’ die aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd en drooghoppen. ‘Afwerkingshoppen’ zouden potentieel in de kook kunnen worden gebruikt of in het gistvat kunnen worden toegevoegd.

De aanzienlijk herziene ‘New Complete Joy of Home Brewing’ die in 1991 werd gepubliceerd, voegt het concept van home bitterness units (HBU) toe, wat eenvoudigweg een vermenigvuldiging van de grammen hop met het alfa-zuurpercentage van de hop was. Het was nog steeds behoorlijk onnauwkeurig omdat we geen idee hadden van de kooktijd, maar het was een stap vooruit. Alle hoptoevoegingen waren nog steeds simpelweg ‘koken’ of ‘afwerken’.

Pas begin jaren '90 zien we dat kooktijden breder worden vermeld en er pogingen worden gedaan om op thuisbrouwniveau de bitterheid van hoptoevoegingen te schatten in IBU's. We zien ook een duidelijke opsplitsing van bitterhoptoevoegingen (45-90 minuten), aromahoptoevoegingen (20-40 minuten) en afwerkingshoptoevoegingen (15 minuten of minder), evenals drooghoppen in vroege edities van de klassieker ‘How to Brew’ van John Palmer.

Wat interessant is zijn de beschrijving van smaaktoevoegingen, halverwege de kooktijd toegevoegd, als “een compromis tussen isomerisatie van de alfazuren en verdamping van de aromaten om matige bitterheid en karakteristieke smaken te verkrijgen.” Dus halverwege de kooktijd toegevoegde aromahoppen zijn bedoeld om enkele aromaten vast te houden, terwijl ze nog steeds bitterheid leveren.

Hop ‘flavour’ en bitterheid uit koken

John Palmer zegt dat bij het toevoegen van hop aan het einde van de kooktijd, minder aromatische oliën verdampen en er meer hoparoma behouden blijft. Het doel van het toevoegen van finishing hops in de laatste 10 minuten is voornamelijk om aromatische hopoliën te behouden en niet zozeer om veel bitterheid toe te voegen. Echter, de stelling is nu dat het toevoegen van aromahop eigenlijk niet zo effectief is om aromatische hopoliën te behouden, omdat koken, zelfs voor een korte tijd, een groot deel van deze oliën kan doen verdampen.

Hop bevat meer dan 500 smaakstoffen, waarvan vele transformeren tijdens het brouw-, fermentatie- en verouderingsproces op interessante manieren. Slechts een paar van deze stoffen dragen in grote mate bij aan de smaak van het bier. Hop fungeert ook als conserveermiddel, draagt bij aan schuimbehoud en vervult andere belangrijke rollen voor de stabiliteit van bier.

Alfazuren zijn waarschijnlijk de best begrepen stoffen in hop, die al vele decennia worden bestudeerd. Alfazuren zijn een klasse van stoffen die worden gevonden in de harsklieren van de bloem van een hopkegel en leveren de primaire bron van bitterheid in het bier. Deze stoffen omvatten humulon, adhumulon, cohumulon, posthumulon en prehumulon.

Wanneer alfazuren worden verhit in een oplossing, ondergaan ze een proces genaamd isomerisatie. Geïsomeriseerde alfazuren zijn bitter van smaak en zorgen voor de karakteristieke hopbitterheid in bier. Door hoppen langer te koken, vindt er meer isomerisatie plaats en ontstaan er meer bittere stoffen in het bier. Het is belangrijk op te merken dat isomerisatie blijft optreden bij temperaturen onder het kookpunt, hoewel het tempo snel afneemt bij lagere temperaturen. Bij 90°C krijg je ongeveer de helft van de isomerisatie die je zou krijgen bij een equivalent kookpunt. Bij 70°C krijg je slechts ongeveer 10% van het gebruik dat je krijgt van koken. Whirlpool-hop voegt dus wel enige bitterheid toe aan het bier. Natuurlijk behoudt het koken van hoppen ook een groot aantal smaakstoffen die kenmerkend zijn voor een bepaalde hopsoort.

Aromatische Hopolieën

Het merendeel van het recente onderzoek naar hop richt zich op het begrijpen en benutten van aromatische hopoliën. Een verbeterde kennis van deze vluchtige maar aromatische oliën is cruciaal geweest voor de recente revolutie van de India Pale Ale. Er zijn tientallen aromatische verbindingen geïsoleerd in hop. De belangrijkste worden aromatische oliën of essentiële oliën genoemd en deze worden gevonden in de lupulineklieren op de stengel van de hopkegel. Aromatische oliën vormen samen qua gewicht slechts 0,5% tot 3% van de hele hopkegel. Vanwege hun aard hebben alle belangrijke aromatische oliën een lage kooktemperatuur, wat ze vluchtig maakt in de lucht. Dit betekent dat ze snel verspreiden wanneer ze aan lucht worden blootgesteld en ook niet erg oplosbaar zijn. De geur die je ruikt zijn eigenlijk de vluchtige verbindingen die uit de oplossing komen, zich verspreiden en afbreken in de lucht. Als deze essentiële oliën niet vluchtig waren, zouden ze niet veel aroma leveren. Hun vluchtigheid betekent echter dat ze niet goed overleven bij het koken en dat velen ook afbreken wanneer ze aan zuurstof in de lucht worden blootgesteld. Hier zijn de ‘grote vier’ aromatische hopoliën:

• Myrceen is de dominante aromatische hopolie in de meeste hopvariëteiten. Het heeft een kenmerkende ‘groene hopgeur’ die wordt omschreven als groen, verse hop, balsamico, harsachtig of dennenachtig. Andere kruiden die myrceen bevatten zijn tijm en citroengras. Het heeft een grote aanwezigheid in veel Amerikaanse Pacific Northwest hopvariëteiten en wordt veel gebruikt in Amerikaanse pale ales, IPAs en andere Amerikaanse bieren. In Cascade, een kenmerkend lid van de Amerikaanse hopfamilie, maakt myrceen 50-60% uit van het totale hopoliegehalte. Andere Amerikaanse hopsoorten zijn vergelijkbaar: Amarillo® (70%), Citra® (65%), Crystal (40-60%) en Simcoe® (60-65%). Myrceen is behoorlijk vluchtig en heeft een lage oplosbaarheid, wat betekent dat het snel zal verdampen en ongeveer ⅔ van zijn oliegehalte zal verliezen na 10 minuten koken. Het kookt rond de 71 °C. Het lage kookpunt en feit dat het vatbaar is voor oxidatie, betekent dat myrceen het best bewaard wordt als een drooghoptoevoeging en niet als een kook- of whirlpooltoevoeging waar hoge temperaturen en zuurstof toegevoegd voor fermentatie zijn profiel zullen degraderen.
• Humuleen is de olie waarvan de wetenschappelijke naam Humulus Lupulus voor hop afgeleid is. Humuleen biedt aardse, kruidige en soms houtachtige of kruidachtige smaken die bij veel brouwers bekend zijn van nobele hopvariëteiten. Het heeft een sterke kruidige component en wordt veel gebruikt in de parfumindustrie. Bij sommige nobele variëteiten kan het tot 40% van de essentiële hopoliën uitmaken. Hoewel humuleen een hoger kookpunt heeft, net onder dat van water, is het nog steeds behoorlijk vluchtig. Tot wel de helft van de humuleenolie zal binnen 15 minuten worden uitgekookt. Vanwege het hogere kookpunt presteert het goed als een whirlpool-hoptoevoeging, waar het profiteert van de hogere oplosbaarheid bij verhoogde temperaturen, hoewel het ook effectief kan worden gebruikt tijdens het drooghoppen.
• Caryophelleen is een belangrijke essentiële olie in Engelse hop, hoewel het meestal slechts een fractie uitmaakt van de inhoud van myrceen en minder dan 20% van de totale hoeveelheid oliën. Caryophelleen zorgt voor droge aardse, houtachtige en soms pittige tonen die kenmerkend zijn voor veel Engelse variëteiten zoals East Kent Golding en Northdown. Hoewel het tot 20% van de hopolie-inhoud kan uitmaken in hopsoorten zoals UK Golding, Apollo of Bramling Cross, kan het slechts 11-14% van de oliën zijn in andere Engelse hopsoorten zoals Fuggle of Whitbread. Veel nobele en Pacific Northwest hopsoorten hebben een zeer laag Caryophelleengehalte in het bereik van 0-3%. Het is chemisch gekoppeld aan de kruidnagelplant en ook een belangrijke pittige smaakcomponent in zwarte peper. Caryophelleen heeft een lage oplosbaarheid en net als humuleen kun je verwachten dat meer dan de helft van de olie-inhoud binnen 17 minuten koken zal verdampen. Je kunt een hogere oplosbaarheid krijgen bij een hete whirlpool-additie of door het langer bloot te stellen bij drooghoppen.
• Farneseen is de laatste van de vier belangrijkste hopoliën (welke doorgaans 1% of minder van de totale hopoliën uitmaakt, hoewel het in geselecteerde nobele hopvariëteiten tot wel 10-20% van de totale oliën kan uitmaken). Het heeft een houtachtig, kruidig, citrusachtig aroma dat bloemig van karakter is. Farneseen wordt het meest geassocieerd met nobele variëteiten, hoewel het niet aanwezig is in de meeste Duitse variëteiten zoals Hallertauer Mittelfrüh. Het kan worden gevonden in Duitse Tettnanger, Tsjechische Saaz, Sterling en Styrian Goldings. Omdat farneseen zowel zeer vluchtig als hydrofoob is, zal het niet in een bier worden gevonden tenzij het bier is gedrooghopt. Het zal eenvoudigweg niet overleven bij koken of zelfs bij een whirlpool-additie. Het is ook zeer gevoelig voor oxidatie, wat betekent dat beluchting vóór de fermentatie zijn smaakprofiel zal ruïneren. Bij drooghoppen zal het een heerlijk bloemig aroma bieden met hints van lavendel, die vaak een welkome aanvulling zijn op nobele hopvariëteiten.

Andere hopolieën

Terwijl de vier ‘belangrijkste’ hopoliën die eerder zijn beschreven het grootste deel van de hopolie-inhoud voor de meeste hopvariëteiten uitmaken, laat een snelle blik op andere aromatische hopoliën zien dat deze niet beter presteren tijdens het koken. Dit komt door de aard van aromaten. Om aroma te genereren, moet een verbinding zowel vluchtig zijn als een lage oplosbaarheid hebben, zodat je het kunt ruiken terwijl het uit de oplossing dampt en in de lucht verspreidt. Als het sterk oplosbaar en niet vluchtig was, zou het in oplossing blijven en weinig tot geen aroma hebben.

Een andere hopolie is linalool, dat technisch gezien een tertiaire alcohol van myrceen is. Het heeft een aangenaam zoet, bloemig, lavendel-, sinaasappelaroma, vandaar dat het veel wordt gebruikt in parfums. Linalool is aanwezig in veel Pacifische Noordwestelijke variëteiten, waaronder Cascade, Centennial, Citra, Amarillo, Mt Hood, Nugget, en Willamette en kan heel aangenaam zijn in een bier.

Net als myrceen heeft linalool een laag kookpunt en is als alcohol onderhevig aan distillatie bij koken. Daarom heeft het een kookprofiel vergelijkbaar met myrceen, waarbij meer dan de helft van de oliën in de eerste 10 minuten van het koken verloren gaat. Ook net als myrceen kan linalool effectiever worden toegepast door drooghoppen dan in een whirlpool-additie, omdat whirlpool-temperaturen vaak boven zijn kookpunt liggen.

Een laatste hopolie is geraniol, dat een bloemig, roosachtig aroma biedt dat kenmerkend is voor geraniums. Geraniol is, net als linalool, technisch gezien een alcohol en is een belangrijk onderdeel van rozenolie en citronellaolie en werkt als een effectief muggenafweermiddel! Geraniol is aanwezig in veel hopvariëteiten, waaronder Aurora, Cascade, Citra, Mosaic, Centennial, Motueka en Styrian Goldings. Geraniol is minder vluchtig dan linalool en heeft ongeveer 20-25 minuten koken nodig om de helft van zijn startinhoud te bereiken.

Als we andere aromatische hopoliën verkennen, zoals cis-rozenoxide, citronellol, limoneen, nerol, pinene en anderen, zien we een vergelijkbaar patroon. Aromatische hopoliën zijn van nature zowel vluchtig als niet erg oplosbaar, wat betekent dat ze snel verdampen en beter worden gebruikt in een whirlpool of drooghop-additie, afhankelijk van hun kookpunt, oxidatieproblemen en hun vermogen om de actieve fermentatie te overleven. De CO₂ die tijdens de actieve fermentatie wordt geproduceerd, neemt wel enkele aroma's mee.

Naar een efficiënter hopgebruik

Het artikel begon met een terugblik hoe thuisbrouwers evolueerden van een eenvoudig systeem van kook- en aromahop toevoegingen naar een meer complex systeem van maisch-, kook-, smaak- en aromahoptoevoegingen, gevolgd door whirlpool- en drooghoptoevoegingen in een zoektocht om meer hopsmaak in ons bier te krijgen. Sommigen gaan zelfs zo ver dat ze pleiten voor ‘continu’ hoppen, waarbij hop om de paar minuten tijdens het koken wordt toegevoegd.

Intussen hebben we veel vooruitgang geboekt in het schatten van de bittere verbindingen die een bepaalde hoptoevoeging bijdraagt aan bier, hoewel we nu begrijpen dat het grootste deel hiervan afkomstig is van alfazuren die ofwel tijdens het koken of in de hete fase van de whirlpool isomeriseren. Zoals genoemd bij de belangrijke hopoliën, zijn we de laatste jaren echt gaan begrijpen welke cruciale rol aromatische oliën spelen in bier, met name in hop-forwardbieren zoals een IPA. Aromatische hopoliën, zoals gezegd, zijn van nature vluchtig en hebben een lage oplosbaarheid, dus als je de hopoliën efficiënt wilt behouden, kun je ze niet koken. Ze worden het best gebruikt in de whirlpool of bij drooghoppen. Gewapend met deze kennis kunnen we, als we een traditionele ‘aroma’toevoeging beoordelen, zien dat van de aromatoevoeging overal tussen de 50% en 95% van de belangrijkste aromatische hopoliën zal wegkoken, afhankelijk van de olie. Voor een vluchtige hopolie zoals myrceen zal minder dan 4% van het startniveau van myrceen overblijven na een kooktijd van 40 minuten. In feite verschilt het weinig van een kooktoevoeging.

Afwerkingshop, gedefinieerd als die welke de laatste 10 minuten van het koken worden toegevoegd, doen het iets beter. Een vluchtige olie zoals myrceen zal ongeveer ⅔ van zijn olie verliezen in 10 minuten koken. Iets robuuster zoals geraniol zal slechts ongeveer 1/3 van de olie verliezen in 10 minuten koken. Hoewel aroma- en afwerkingshop bitterheid bieden en wat aroma behouden, zijn ze geen effectieve manier om beide te behouden. Omdat ⅓ van de geraniol en ⅔ van de myrceen in 10 minuten verloren gaat, zijn hoptoevoegingen aan het einde van het koken geen efficiënte manier om aromatische hopoliën te behouden. Whirlpoolen en drooghoppen zijn veel efficiëntere manieren om deze vluchtige hopoliën in je afgewerkte bier te behouden.

Het meeste uit je hop halen

Zowel de aroma- als de finishing-hoptoevoegingen zijn een compromis. Ze maken geen optimaal gebruik van isomerisatie om de bitterheid te produceren die we kunnen krijgen van een hoptoevoeging tijdens het volledige koken, en ze behouden ook de vluchtige hop-oliën niet goed. Waarom zouden we ze niet elimineren? Dat is precies wat dit artikel betoogt. Gebruiken geen smaak- of finishing-hop meer en richt je in plaats daarvan op een enkele hoptoevoeging tijdens het koken, gevolgd door een whirlpool- en drooghoptoevoeging waar nodig. Een lange hoptoevoeging tijdens het koken zorgt op een zeer efficiënte manier voor de bitterheid, waardoor er meer hop overblijft die potentieel kan worden gebruikt in de whirlpool of bij drooghoppen. De delicate aromatische hopoliën komen maximaal tot hun recht en blijven behouden. Deze zijn zeer geschikt voor stijlen zoals de IPA.

Samengevat: het advies is om de aroma- en finishing-hoppen te laten vervallen. Ga voor een enkele bitterhoptoevoeging om je gewenste IBU-niveau te bereiken en gebruik vervolgens hop op een passende manier in de whirlpool of bij drooghoppen, afhankelijk van welke hopoliën je wilt benadrukken. Overweeg ook om te drooghoppen tijdens de actieve fermentatie voor een unieke aromatische noot in je volgende IPA.

Bron

Brad Smith, Save Your Hops for Post-Boil, Brew Your Own 2018 (Vrij vertaald door Theo van Eijden)
 

Het lekkere weer laat een beetje op zich wachten maar ik heb genoten van het mooie weer rond Koningsdag en 5 mei. In het zonnetje en uit de wind was het goed toeven en met een lekker glas bier in de hand, starend naar het kringeltje rook uit de barbecue, mijmerde ik al een beetje over de aanstaande zomer en de mooie momenten die er aan zitten te komen. Hierbij denk ik dan vooral aan de diverse festivals. Ik heb al kaarten voor een muziekgebeuren ergens eind augustus maar ook bierige aangelegenheden staan bij mij op de radar.

3 - 4 juni ONK 2023

Zo is er op 3 en 4 juni een bierfestival bij Openluchtmuseum de Locht, georganiseerd door Gilde Dionysos. Het is een bijzonder bierfestival, want op zaterdag 3 juni wordt de uitslag bekend gemaakt van de Open Nederlandse Kampioenschappen amateur bierbrouwen (ONK 2023). Onder het genot van lekker eten en live muziek zijn er tientallen speciaalbieren te proeven. Ook komt Hertog Jan met een mobiele proefbrouwerij ter plekke bierbrouwen. Daarnaast zijn op zaterdag lezingen voor bierbrouwers over het brouwproces. Op zondag is er speciale aandacht voor de ambachten bij Openluchtmuseum de Locht.

De toegangsprijs voor het bierfestival is 12,50 euro. Hiervoor ontvang je een proefglas, 3 muntjes en heb je ook toegang tot het museum. Het is eveneens mogelijk om alleen het museum te bezoeken voor de normale toegangsprijs. Dit geldt ook voor kinderen onder de 18 jaar, aan wie uiteraard geen alcohol zal worden geschonken.

Openingstijden:

Zaterdag: 12.00 – 22.00 uur; prijsuitreiking ONK is om 16.00 uur
Zondag: 12.00 – 20.00 uur

Tijdens het bierfestival is er een gratis busverbinding tussen Openluchtmuseum de Locht en de stations Venray en Horst-Sevenum. Meer informatie: info@onk2023.nl – www.onk2023.nl

3 - 4 juni Hoppig Bierfestival

Eveneens op 3 en 4 juni 2023, vanaf 12:00 uur is er het Hoppig Bierfestival in het Haarlemmermeersebos bij Hoofddorp. Entree van deze gezelligste biertuin van Noord-Holland is gratis. Voor consumpties koop je eerst een proefglas en muntjes. Ook voor de niet bierdrinkers is er genoeg te beleven op dit evenement voor het hele gezin.

Als thuisbasis van onze vereniging is het meer dan waarschijnlijk dat je hier medeclubleden aantreft en dan wordt het al snel heel gezellig. Met meer dan 120 speciaalbieren van verschillende brouwerijen en lekker eten van diverse foodtrucks en live muziek kan je hier een heerlijke middag doorbrengen. Even een rondje bier overslaan? Maak een ontspannen wandelingetje door het bos of om de recreatieplas en je kunt er weer tegenaan. Er is voldoende gratis parkeergelegenheid maar kom bij voorkeur met de fiets of het OV. Meer informatie: https://hoppigbierfestival.nl/

24 juni Leids Bierfestival

Een, voor mij, favoriet festival wordt gehouden op 24 juni. Vanaf 14:00 uur vindt bij de Hooglandse Kerk in Leiden het Leids Bierfestival plaats. Deze inmiddels 10de editie van het Leids Bierfestival valt tijdens de Leidse Lakenfeesten. Dus ook elders in de stad is het een en ander te beleven.

Op het festival kan je je laten verrassen door vele brouwers met nog veel meer heerlijke bieren. Was het festival voorheen uitsluitend op het plein naast de kerk gesitueerd, dit jaar gaat het gebeuren ook de kerk in! Dus groter en spannender, meer brouwers, bijzondere brouwers, live muziekjes, DJ, Visboer met o.a. Hollandse Nieuwe Haring, Food Truck snacks, Wijn, Kazen & Charcuterie. Het moge duidelijk zijn dat parkeren in de binnenstad lastig is, dus kom met het OV. Meer informatie: https://leids-bierfestival.nl/

1 juli Klein Duimpje Midzomer Bierfestival

Nog een mooi evenement op fietsafstand van Hoofddorp is het 8^e Klein Duimpje Midzomer Bierfestival in Hillegom dat gehouden wordt op 1 juli. Vanaf 13:00 uur is het festivalterrein bij de brouwerij voor iedereen gratis toegankelijk maar om te kunnen genieten van de heerlijke bieren en het food koop je een glas en munten. Geniet van 13 craftbrouwerijen, BBQ, wijn, food en live bands! Meer informatie: https://kleinduimpje.nl/shop/ticket/bierfestival-ticket-1-juli-2023-earlybird/

Al het bovenstaande is slechts een kleine selectie van bierige evenementen waar ik naar uit kan kijken. Er is in het hele land natuurlijk veel meer te proeven en te beleven. Kijk hiervoor eens op: https://www.biernet.nl/bier/agenda/

Proost! Op een mooie zomer!

Als thuisbrouwer ben ik altijd op zoek naar leuke en leerzame filmpjes op YouTube en mijn favoriet is zonder twijfel ‘The HomeBrew Challenge’. In deze serie worden 99 verschillende bieren gebrouwen in 99 weken, van begin tot eind. Wat deze filmpjes zo leuk maakt is de gedreven en vriendelijke host, Martin Keen. Hij is zeer welbespraakt en leergierig en weet de kijker op een interessante manier mee te nemen in het brouwproces. Naast de gadgets en informatie die Martin deelt, is er aan het einde van elk filmpje ook een proeverij van het gebrouwen bier. Het is fascinerend om te zien hoe hij het hele proces doorloopt, van het mouten tot het bottelen van het bier. Het volledige recept is altijd als bijlage van de  film te vinden. Het enige nadeel is dat sommige van de gebruikte mouten en andere producten niet gemakkelijk verkrijgbaar zijn in Nederlandse brouwwinkels, maar met wat vindingrijkheid is er altijd wel een alternatief te vinden. Als je een keer een slappe dag hebt en de verveling is toegeslagen, start dan eens met deze serie.
 
https://www.youtube.com/c/TheHomebrewChallenge
 
 

Het is een bewering die in bijna elk bierboek en elk artikel opduikt: “in de middeleeuwen dronken de mensen bier in plaats van water, want het water was besmet door ziektekiemen en bier was een veilige drank omdat het gekookt was”. Het is bovendien zo’n plausibel verhaal, dat we er in het verleden zelf nooit hebben bij stil gestaan. Maar was bier echt wel een “veilige vorm van hydratatie”, in vergelijking met water? Kozen de mensen voor bier omdàt water niet veilig was?
De stelling wordt wellicht gekleurd door het feit dat er veel minder geschreven bronnen zijn die spreken over water dan over bier. Water werd in tegenstelling tot bier dan ook niet verkocht, belast, verhandeld of getransporteerd, er was dan ook geen reden om het gebruik van water te gaan noteren in documenten en geschriften. Eigenlijk is er geen enkele reden om te denken dat de middeleeuwers minder water dronken dan wij vandaag de dag.
Bovendien komen geschreven bronnen enkel voort van de rijkere klasse en/of monniken, die het zich vaker konden veroorloven om bier of wijn te drinken. Water was vooral zeer verspreid bij de mensen die het niet zo breed hadden, en hun verzuchtingen werden niet te boek gesteld.

De laatste doodsteek aan de mythe?

Maar nu zijn we eigenlijk tot de absurditeit van de mythe gekomen, het element dat op zich zo logisch lijkt en er ongetwijfeld voor gezorgd heeft dat iedereen de “middeleeuwse watermythe” klakkeloos overneemt zonder er zich vragen bij te stellen. De fout die men maakt, is immers het feit dat men met moderne ogen naar de watermythe kijkt en uitgaat van de veronderstelling dat aangezien de productie van bier nù vereist dat het water gekookt wordt, dat dit ook het geval was tòen.
En dat klopt niet. In de middeleeuwen werd er in onze streken immers nog geen hop gebruikt in bier. En dit is van groot belang, want de intrede van het gebruik van hop zorgde voor een nooit geziene omwenteling in de geschiedenis van bier. Aangezien gehopt bier langer houdbaar was dan ongehopt gruitbier, moest hopbier niet onmiddellijk geconsumeerd worden zoals het gruitbier, waardoor er grotere hoeveelheden van konden gebrouwen worden die gestockeerd konden worden. Er was dus een groei mogelijk bij hopbierbrouwerijen, en niet bij gruitbierbrouwerijen, wat aanleiding gaf tot het ontstaan van industrieën, maar ook van de handel, aangezien hopbier kon getransporteerd worden naar andere regio’s.
Maar toch verving dat hopbier het gruitbier niet onmiddellijk, en bleven de twee soorten nog honderden jaren lang zij aan zij leven. Waarom was dat, aangezien gehopt bier over zoveel voordelen beschikte? Omdat hopbier een groot nadeel heeft: het bier moet gekookt worden, want de werkzame bestanddelen in hop geven hun eigenschappen pas af aan het bier na koking.
Gruitbieren daarentegen moesten helemaal niet gekookt worden! De kruidenmengeling gruit werd immers toegevoegd aan de mout, en verdween dus al uit het brouwproces bij het afvoeren van de draf. Er was geen enkele reden waarom gruitbier zou gekookt worden, het zou zelfs een gigantische verspilling van tijd en geld zijn. Het water moest alleen warm genoeg zijn om er mee te kunnen maischen. Dat was meteen een van de redenen waarom gehopt bier niet zo snel de wereld veroverde op gruitbier, ondanks alle voordelen: hopbier was veel duurder dan gruitbier, wegens de energie- en geldverslindende noodzaak tot koken.
Maar in de vroege middeleeuwen werd er in onze streken alleen gruitbier gebrouwen, gehopt bier kwam er pas op het einde van de 13de eeuw. Zeggen dat de mensen in de middeleeuwen bier dronken in plaats van water, omdat bier een veilige drank was omdat het gekookt was, is dus gewoon onjuist, aangezien het bier uit die tijd eenvoudigweg niet gekookt werd.

En de mythe?

Water werd zeker niet aanbevolen op elk moment en voor elke situatie, maar het werd niet als “slecht” veroordeeld en men raadde ook niet aan om water te vervangen door bier.
Het staat natuurlijk vast dat niet al het water veilig was, en veel bronnen van water waren inderdaad besmet met ziektekiemen, maar dit was geen reden om bier te drinken in de plaats van water.
Ofwel was er veilig water beschikbaar, ofwel wist men dat men het water moest behandelen, ofwel was men zich niet bewust van het feit dat het water besmet was en men er ziek van kon worden. Misvattingen over de oorzaak van ziektes kwamen namelijk in de 19de eeuw nog voor. In alle gevallen werd het water dan ook gewoon gedronken, en niet vervangen door bier.

Zoals gewoonlijk ben ik door allerlei werkzaamheden en toestanden wat laat met mijn schrijven, zoals ook voor het aprilnummer. Al had ik toch een goede reden (vond ik). Plots bleek het een mooie vrijdag te worden en daarom zette ik ’s morgens, vol vreugde over wat komen ging, de brouwinstallatie buiten. De avond tevoren was ik laat thuisgekomen en had ik toch nog, na het lezen van het weerbericht, snel een giststartertje kunnen maken.

En gelukkig bleek, na twee bezoeken van mensen die graag wat vaten bij me wilden ophalen, dat ik weer veel ruimte in het tuinhuis had en daardoor kon ik snel alles opzetten. De zon scheen die dag dusdanig dat een petje op het hoofd nodig werd. Hier had ik lang op gewacht. De laatste tijd was het óf mooi weer én ik niet thuis óf het waaide en regende dusdanig dat ik niet buiten kon brouwen, terwijl ik er wel gelegenheid voor had. En buiten brouwen, dat doe ik nu standaard. En ik heb ook weer wat ander bier nodig. Een Stout dit keer. Het wort daarvoor laat ik altijd 75 minuten koken. Dit in tegenstelling tot wort voor blonde bieren, die ik 60 minuten kook. Misschien kan dat donkere wort ook wel minder lang aan de kook blijven. En dan doe je er gewoon wat caramout bij ter compensatie. Hmmm, weet ik nog niet, maar dat lijkt aannemelijk. Ik hoop dat er experimenten komen die iets aangeven over de optimale tijdsduur van koken, rekening houdend ook met energiegebruik. Ja, duurzaamheid zet je aan het denken. En uiteraard heb ik het water zo veel mogelijk hergebruikt, dat begrijpen jullie wel.

Maar, dat was mijn bijdrage voor het aprilnummer, waar ik een paar uur te laat voor bleek te zijn geweest. Mijn huidige bijdrage gaat meteen een van mijn laatste (en kortste) worden. Ja, dat is even schrikken (of niet natuurlijk, dat ligt eraan wat u graag leest). Maar na zo vele jaren columns schrijven (de eerste verscheen in het juninummer van 2009!) en ook een verhuizing naar elders in den lande, wordt het mijns inziens tijd dat anderen met frisse ideeën aan de slag gaan. Na de Water Special die we in juni uitbrengen (en door u de gehele vakantieperiode kan worden gelezen), leg ik mijn functie neer bij de mediacommissie. Verder geen nood, ik blijf lid en ik blijf brouwen, want ik ga een mooie hobbybrouwruimte elders inrichten. Maar mijn aanwezigheid bij 't Wort Wat! en de activiteiten van de vereniging krijgen minder toch wat prioriteit.
 
Proost, Ben