November is het alweer, de dagen worden nu echt kort. Het is al donker als je thuiskomt uit het werk. Dit is wat mij betreft de tijd van het jaar voor de donkere en zwaardere bieren. De polderbok, een winterbier of een flinke tripel doen het erg goed bij de open haard. Met de feestdagen van volgende maand in het vooruitzicht heb ik maar vast een (bier)advents kalender gekocht. Zo zorg ik thuis voor extra kerstsfeer en voor de nodige afwisseling, je weet immers nooit wat er achter het deurtje je zit. Deze donkere dagen zorgen er ook voor dat er weer meer gebrouwen kan worden, want even naar het strand is geen excuus meer om niet te kunnen brouwen.

Afgelopen clubavond

Afgelopen clubavond werd opgeluisterd door een presentatie door Rick Kempen van Bier&Co. Hij vertelde over nieuwe bierstijlen en nieuwe ontwikkelingen met daarbij een proeverij van de besproken bierstijlen. De opkomst was flink en het rumoer ook. Daarnaast konden de bieren voor het clubkampioenschap ingeleverd worden bij de wedstrijdcommissie.

Komende clubavond

Komende clubavond staat in het teken van de clubkampioenschappen. De wedstrijdbieren zijn inmiddels ingeleverd en deze avond gaan we in groepen en onder begeleiding van een bierkeurmeester de bieren in meerdere rondes keuren. Ik ben benieuwd wie dit jaar de beste bieren op zijn of haar naam mag zetten

Brouwdag

Zaterdag 26 november is er weer een brouwdag, dit keer een Dark Heavy Winter Ale. Het bier dat we gaan brouwen is een afgeleid bier van een English Barley Wine. Vorige brouwdag moesten we helaas cancelen wegens te weinig inschrijvingen. Gelukkig zie ik dat er voor deze brouwdag al genoeg inschrijvingen zijn. Het belooft weer een gezellige dag te worden.

Vereniging

Om de vereniging levendig te houden zijn we continu op zoek naar mensen die willen helpen bij de organisatie en het bestuur. Helaas heeft Kees Heynis aangegeven het bestuur te gaan verlaten, waardoor we weer op zoek zijn naar een bestuurslid, Denk je “dat lijkt me wel wat”, meld je dan aan!

Het kan nog net. Een biertje brouwen en klaar hebben voor de kerst- en eindejaarsviering. Onderstaand recept is daar erg goed bruikbaar voor. Zeker als je de alternatieve droge gist Lalbrew Windsor gebruikt. Deze kan namelijk de hoofdvergisting razend rap voltooien, meestal is na ongeveer 1 week alles wel zo'n beetje gebeurd. Je hebt dan (na nog wat lageren+bottelen enzo natuurlijk) een mooi, donker amber bier, wat een sterk bier doet vermoeden maar dat valt allemaal best mee.

Je kunt een ongeoefende drinker dan lekker wijs maken dat je lekker al aan de zoveelste donkere Quintippel zit met heel veel smaak en alcohol en bla-bla-bla-bla. Terwijl je juist een heerlijk koel, licht droog, smaakvol, makkelijk te drinken biertje in je handen hebt, dat alleen een donker kleurtje heeft.

Door het droge karakter van dit bier leent het zich niet zo goed voor extra kruiden of vitamines. Tevens wil je eigenlijk een lekkere dorstlesser voor na de zware kerstmaaltijd of tijdens de lange, lange, hele lange, helaas vuurwerkloze oudejaarsavond.
Groeten,
Michael

Sterke Jorksjur (Pale Ale, Klasse A)

Recept gegevens

Ingrediënten

Maischschema

Beschrijving

De aangegeven water hoeveelheden zijn ongeveer wat je nodig hebt bij een gemiddelde brouwinstallatie en ongeveer 4 liter water per kilo mout. Gebruik het spoelwater tot je het gewenste eind SG bereikt hebt plus het aantal liters wat je nodig hebt om het kookverlies van je eigen kookpan te compenseren.

• Hoofdvergisting: 1 à 2 weken tussen 15 en 25°C. Als je de Windsor gebruikt kan de hoofdvergisting al na 3 à 4 dagen klaar zijn).
• Lagering: 2 tot 6 weken tussen de  5 en 15°C
• De derde hopgift toevoegen op het eind van het koken en tijdens de whirlpool en hevelen laten zitten.
• De koudhop toevoegen tijdens de lagering gedurende 2 à 3 weken.
• Alternatieve droge gist is de Lallemand LalBrew Windsor.

In 2021 heb ik de stap gezet om mijn bier commercieel in de markt te zetten. Ik krijgt hierbij hulp van mijn zwager Arie Laarman. Naast het zelf creëren van recepten en (thuis)brouwsessies met vrienden verzorg ik regelmatig op vrijwillige basis workshops bij Brouwerij De 7 Deugden.

Veel leden zullen ook de wens hebben ooit zijn of haar zelfgemaakte biertje in het schap van de supermarkt of op de tap in het bierlokaal te zien staan. Zo is dat voor mij niet anders geweest. Het is een behoorlijke grote stap waar nogal wat bij komt kijken. En je moet het zeker niet doen met de gedachte er rijk van te worden. De hobby, of liefde voor het maken van speciaal bier, moet te allen tijde voorop blijven staan.

Als geboren en getogen Heemstedenaar is het mijn bedoeling om jaarlijks een aantal bieren te produceren met Heemstede als inspiratiebron. Dan bedoel ik niet zozeer de recepten maar meer de geschiedenis van de plaats. Zo is de Merlet een Heraldisch wezen waarvan er zich zeven in het wapen van Heemstede bevinden. Zie hier de geboorte van een merk met bijbehorend logo. De kroon staat bovenop het wapen. Als contractbrouwer brouw ik nu mijn bier op grote schaal in Hillegom bij Brouwerij Klein Duimpje van Erik Bouman.

en we beide bieren het komende jaar commercieel uitbrengen.

Van het eerste bier, het Glippers Gerstenat, had ik al in 2020 en 2021 een proefbatch gebrouwen (De Glip was tot 1653 een buurtschap van Heemstede). Ook bij het creëren van dit recept, een American Pale Ale, ben ik in de boeken gedoken. De (term) APA is pas rond 1980 ontstaan volgens de geschriften, dus ben ik een recept gaan creëren met een vergelijkbaar smaakprofiel gebaseerd op een ouder bier. Hierdoor ben ik op het idee gekomen om gebruik te maken van enkele toevoegingen w.o. kalmoeswortel, gember en zoete sinaasappelschillen. Ik heb getracht een lekker fris doordrinkbare APA te maken. Sommigen zullen de toevoegingen en zeker de kruiden wat beter en sneller proeven dan anderen. In ieder geval is het bier zo geworden zoals ik graag wilde. ABV: 5.2% - IBU: 27 - EBC: 10

Op 10 november 1951 ging Sir Hugh Beaver, toenmalig directeur van de Guinness Breweries, op plezierjacht langs de rivier Slaney in Ierland. Na een gemist schot op een goudplevier, raakte Sir Hugh in discussie over wat de snelste vogel was waarop gejaagd mocht worden, de goudplevier of het Schotse sneeuwhoen. Hij dacht aan de Ierse pubs waar elke avond  verhit gediscussieerd werd over uiteenlopende zaken. Soms zelfs met hevige ruzie tot gevolg.

De naslagwerken van toen, waaronder degezaghebbende Encyclopedia Britannica, konden geen uitsluitsel geven op deze prangende vraag. In 1954 hoorde Sir Hugh Beaver van een brouwerijmedewerker over de tweeling Norris and Ross McWhirter. De broers, die onderzoekers waren, voorzagen diverse Londense kranten van artikelen met bijzondere feiten en prestaties. Sir Hugh had een gesprek met beide mannen en was onder de indruk van hun uitgebreide kennis.

Al deze feiten werden opgetekend in een ‘Book of Records’ dat in 1955 voor het eerst werd uitgegeven door de Guinness brouwerij. Tegen kerstmis van dat jaar was het boek een bestseller, die uitgroeide tot de jaarlijkse uitgave van het boek ‘Guinness World Records’.

Verschillende wereldrecords die ooit werden opgenomen in het boek zijn verwijderd om ethische redenen. Publicatie van wereldrecords in een categorie van het boek moedigde anderen aan om te proberen dat record te verslaan, zelfs ten koste van hun eigen gezondheid en veiligheid. De uitgevers hebben besloten dat ze geen eet- en drinkrecords meer zullen opnemen om te voorkomen dat mensen overgaan tot recordpogingen die gevaarlijk kunnen zijn voor hun gezondheid. Deze veranderingen zorgden o.a. voor opheffing van alle destillaat-, wijn- en bierdrink-records.

LalBrew NovaLager™ is een echte ondergistende Saccharomyces pastorianus-hybride, een afstammeling van een nieuw geslacht dat werd geselecteerd om zuivere pilseners en andere lagerbieren te brouwen met uitgesproken smaakkenmerken en superieure prestaties op vlak van vergisting.

LalBrew NovaLager is het resultaat van het onderzoeks- en ontwikkelingswerk van Renaissance Bioscience Corp. (Vancouver BC, Canada) in samenwerking met Lallemand Brewing.  Het werd geselecteerd met behulp van klassieke en niet genetisch gemodificeerde kweekmethoden om een nieuwe Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces eubayanus hybride stam te verkrijgen die een nieuwe groep III (Renaissance) lagerstam definieert, verschillend van alle andere traditionele Saccharomyces pastorianus stammen. Deze stam produceert weinig VDK/diacetyl en maakt gebruik van gepatenteerde technologie van de Universiteit van Californië Davis (VS) om ervoor te zorgen dat er geen waterstofsulfide (H2S) wordt geproduceerd, waardoor de rijpingstijd voor de productie van pilsbier wordt verkort. Door expressie van een β-glucosidase enzym kan LalBrew NovaLager™ de biotransformatie van hop bevorderen en de hopsmaak en het hoparoma accentueren. Al deze bovenstaande eigenschappen maken van LalBrew Novalager™ een nieuw en uniek hulpmiddel dat speciaal is aangepast aan ambachtelijke brouwomstandigheden.

• uitvlokking: hoog
• alcoholtolerantie: 13% vol.
• vergistingsgraad: hoog
• vergistingstemperatuur: 10-20°C
• dosis: 50-100 g/hl

Voorlopig is deze alleen maar in een 500 grams verpakking beschikbaar. Voor meer gedetaileerde informatie over de ontwikkeling van deze gist, zie bijgaande links met stevige wetenschappelijk onderzoek.

Bronnen

• Industrially Applicable De Novo Lager Yeast Hybrids with a Unique Genomic Architecture: Creation and Characterization (asm.org)
• MBAA_Technical_Quarterly_Lager_Yeast_Paper_2021.pdf (renaissancebioscience.com)

Dit recept is een variatie op het recept van “Celosia Fantasy”

Naam: ‘Celosia prut(s)bier’

Makers: Celosia brew brothers. (Martien van Stijn en Peter van den Bosch)

Zelfbedacht recept, gebrouwen op 3 September 2021

Doel: lekker fris en blond biertje.

De eerste batch ‘Fantasy’ was erg lekker, dus dan nog maar een keer een receptvariant in elkaar ‘geprutst’.

Aanpassingen

• Bij dit recept is Styrian Goldings hop vervangen door – vergelijkbare – Fuggle, want we brouwen liever met hopbloemen en van Styrian Goldings hadden we alleen korrels omdat de Styrian tijdelijk als bloemen uitverkocht was. Hopkorrels geven gruis in het wort.

• We hebben t.o.v. de eerste batch nu een hydratatie met steriel water (giststarter) gemaakt i.p.v. de droge korrels op het wort te strooien.

• Ook is de tweede hopgift nu in een apart hopzakje los in de kookpan gegaan.

Recepthoeveelheid: 15 liter

Ingrediënten

Maischen

Mouten afwegen en schroten

15 l maischwater opwarmen tot 69,0 °C (iets meer liters dan eerste batch ‘fantasy’)

Mout storten en dan 60 min. bij 67,0 °C (blijven roeren)

Opwarmen tot 78,0 °C en 10 min. aanhouden 78,0 °C

Doel SG maischen: 1,093 SG (22,8 °Brix; 22,1 °P)

Filteren en spoelen

10,0 l spoelwater opwarmen en filterbed ermee spoelen

Doel SG in kookketel: 1,055 SG (13,9 °Brix; 13,5 °P)

Koken

Totale kooktijd: 75 min.

20,0 g Fuggle (ca 4.5%) bij 60 min. voor einde koken in de hopmand

40,0 g Cascade (4,5 %) bij 15 min. voor einde koken, in nylon hopzakje met kookknikkers als ballast om drijven te voorkomen

NB: bij alles in de (tweehaaks)hopmand moet je persen om de hopbloemen ‘onder water’ te krijgen en dat benadeelt de afgifte van smaakstoffen van aromahop Cascade.

Doel SG einde koken: 1,065 SG (16,2 °Brix; 15,8 °P)

Koelen

Koeling in stelling brengen en aanzetten

Gistvat spoelen en ontsmetten

Wort koelen tot < 23 °C

Gist enten

Giststarter maken (hydrateren) van ca. 100 ml in minifles van 200 ml. steriel en weer afgekoeld water.

Gistkorrels bij schroten alvast uit koeling halen om op temperatuur te komen en in minifles storten.

Omschudden en dat na 10 min. opnieuw en daarna nog 5 min. rust

Koelen tot < 23 °C en vervolgens wort in gistingsvat storten. Starter toevoegen.

Gistvat sluiten en fors schudden om p.p.m. zuurstof in wort te verhogen

Gistvat waterslot erop. Vergisting starten

Klimaatcel op 18 °C instellen (in gistvat = ca. 2 °C warmer)

Na 1 week overhevelen naar mandfles en klimaatcel naar 20 °C

Bottelen

Na 2 weken mandfles (bij SG 1016 )

Bottelsuiker 6 gram / liter oplossen in 300 ml steriel en afgekoeld water.

Temp. 20 °C aanhouden in klimaatcel

Na twee weken een paar flessen 48 uur koud gezet en geproefd. Doel bereikt (zie boven)!

Vervolgens alles in de koeling gelagerd. Prima biertje, schuimt goed!

Weinig zoetje en iets troebel, fris biertje met een licht zuurtje. Prima doordrinker!

Opmerkingen van de brouwer

1. We hadden eerder bij diverse brouwsels gemerkt dat we bij maischen en koken best wel veel vocht verliezen en zijn daarom later onze liters bij de start in de recepten al een beetje gaan aanpassen t.o.v. wat de brouwsoftware aangeeft. Dat heeft tot gevolg dat we het doel van 15 liter in de mandfles nu wel haalden.
2. Wij laten het bier in de mandfles rijpen en laten die dicht om reden van besmettingsgevaar en om er geen verse lucht bij te laten. We gaan dus niet voortdurend bemonsteren en doen dat pas na 2 weken om SG te checken, voorafgaand aan bottelen.

De mythe: Mannelijke hop, bevruchte hop en schuimloos bier


Een van de meest ridicule mythes, die helaas in veel bierboeken te lezen staat en door veel sprekers op degustaties wordt verkondigd, is deze:

• Voor het brouwen van bier worden alleen de vrouwelijke hopbellen gebruikt, alleen in Brits bier wordt mannelijke hop gebruikt,
• Mannelijke hop of bevruchte hop bevat meer vetten en oliën, dit is de reden waarom Brits bier geen schuimkraag heeft,
• Maar in Groot-Brittannië is de kwaliteit van de schuimkraag sowieso minder belangrijk, dus
• dat geeft niet.

 
Je kan je dan meteen de zeer intelligente vraag stellen wat Brits bier in godsnaam is? Naar welk bier wordt gekeken om te veronderstellen dat het geen schuimkraag heeft? Zo zijn er Belgische bieren zonder schuimkraag (een lambik bijvoorbeeld), maar er is niemand die het in zijn hoofd zou halen om Belgisch bier op deze manier te veralgemenen. Dus wat is “Brits bier”? Spreken we dan over een internationaal pilsmerk? Over een gefilterd en gepasteuriseerd bier van een grote brouwerij dat op Europese wijze met koolzuurgas wordt getapt? Over de traditionele cask ales op vat die met de handpomp worden getrokken en hun sprankeling alleen van de natuurlijke nagisting verkrijgen? Over de innovatieve craft kegs die wel met CO2 worden getapt maar niet gefilterd of gepasteuriseerd zijn? Of spreken we over flessenbieren? Over gefilterde en niet-nagegiste flessenbieren van grote brouwerijen? Over bieren met nagisting in de fles van kleinere microbrouwerijen?
Want dit zijn allemaal andere producten, met een andere productiewijze en een andere behandelingswijze, die absoluut niet over dezelfde kam kunnen geschoren worden.
Aangezien we een meer dan behoorlijke ervaring en kennis hebben van de brouwcultuur over het kanaal, kunnen we wel raden dat de auteurs van deze kwakkels het hebben over de traditionele cask ales, maar het doet hun zaak alvast geen goed als blijkt dat ze ofwel zelfs niet op de hoogte waren van het feit dat er ook ander bier is, of ze veronderstelden dat de producten met mekaar te vergelijken zijn...
 
Deel 1 van de mythe: heeft een cask ale dan geen schuimkraag? En is een schuimkraag niet belangrijk?
Natuurlijk heeft een cask ale een schuimkraag. Een goede schuimkraag is net één van de criteria waarmee de keldermeester en de klant kunnen zien of het bier nog in goede staat is.
Er komt namelijk heel wat meer kijken bij een cask ale dan het brouwen alleen. We spreken immers niet over een bier dat de brouwerij verlaat, naar een café wordt gebracht en aangesloten wordt aan de tap. Voor een cask ale duurt het makkelijk een week voordat het bier getapt kan worden. Het bier wordt in de brouwerij immers na de hoofdgisting en na een korte lageringsperiode onmiddellijk op vat gedaan, en dit jonge bier is dan nog niet klaar om te drinken. Het wordt dan naar de pub gebracht waar het vat eerst in de kelder op een “stillage” wordt gelegd om het te laten bezinken. Daarna moet de keldermeester het bier gaan “spilen” en ventileren. Aangezien het jonge bier nog aan het vergisten is, is er nog een continue productie van koolzuurgas. De keldermeester opent een gaatje bovenaan het vat met het erg levende bier, maar aangezien dit in de kelder van de pub gebeurt, krijgt de consument dit proces niet te zien. Iedereen die denkt dan het bier geen schuimkraag heeft, moet zich maar eens in de kelder van een pub laten uitnodigen. De keldermeester sluit het gat eerst met een “soft spile”, een spil van poreus hout waardoor het koolzuurgas dat geproduceerd wordt door de nagisting kan ontsnappen. Deze soft spile blijft zitten tot zolang de productie van koolzuurgas door het gistende bier stevig doorgaat. Dat kan enkele dagen tot enkele weken zijn, afhankelijk van het bier want niet elk bier of elk biertype vergist op dezelfde manier. Wanneer de productie van koolzuurgas afneemt, vervangt de keldermeester de soft spile door een hard spile, gemaakt van niet-poreus materiaal, zodat alle versgevormd koolzuurgas in het vat blijft en het bier zichzelf terug satureert. Hiervoor is natuurlijk grote stielkennis en productkennis nodig. Een licht en hoppig doordrinkbier vraagt minder tijd dan een zware Imperial Stout, maar meer dan een Mild die jong moet gedronken worden.
Het begrijpen van de cruciale rol die het koolzuurgas speelt in het verhogen van de smaakbeleving van een bier EN in staat zijn om dit proces te beheersen, te controleren en te sturen, is de belangrijkste taak van de keldermeester. Hij moet het gehalte koolzuurgas dat door het bier in oplossing is genomen, reguleren. En dat is een echte kunst, want het bier moet perfect gesatureerd zijn wanneer het op tap komt in de pub. Een juiste saturatie (en dus ook schuimkraag) is dus cruciaal voor een Brits bier.
Daarna kan het vat worden aangeslagen om het met de handpomp in de pub te verbinden. Aangezien het bier met spierkracht uit het vat wordt getrokken, en niet onder druk van extern koolzuurgas,
wordt het bier dat uit het vat getapt wordt niet vervangen door koolzuurgas, maar door de omgevingslucht. Dit zorgt ervoor dat het bier meteen wordt blootgesteld aan bederf en het slechts enkele dagen houdbaar blijft.
Het is dus van fundamenteel belang dat de kwaliteit van een cask ale steeds gecontroleerd wordt, en een schuimkraag is hierbij dus van fundamenteel belang.
Uiteraard zijn er ook goede en slechte pubs. Het resultaat zal goed of minder goed bier zijn. Laat men de soft spile te lang zitten, dan produceert het bier niet genoeg koolzuurgas meer in de cask nadat de hard spile is gestoken, en dan zal het bier te plat zijn. Steekt men de hard spile te snel, dan is het bier overgesatureerd. Een zeer belangrijk element hierbij is de temperatuur. Hoe warmer de kelder is, hoe minder koolzuurgas de vloeistof in oplossing kan nemen. Er drijft als het ware een wolk van koolzuurgas boven het bier. Als het vat dan geventileerd wordt, dan ontsnapt al deze CO2 onherroepelijk. De temperatuur moet eerst laag genoeg zijn, zodat al het koolzuurgas dat tijdelijk ontsnapte (bijvoorbeeld bij transport) terug kan opgenomen worden door de vloeistof, zodat er minder ontsnapt bij ventilatie. Een koele temperatuur is absoluut noodzakelijk. Dat Brits bier lauw zou zijn, is dus ook absolute onzin. De klant zou het bier onmiddellijk terugsturen!
Een cask ale die in perfecte staat is, is zo vers dat er zelfs in het glas nog nieuw koolzuurgas wordt geproduceerd. Dit zorgt ervoor dat zelfs een halfvol glas nog altijd een mooie schuimkraag heeft. Als het glas leeg is, blijft een mooi vers laagje schuim tegen de wand van het glas plakken. Laat eens een glas Belgisch bier een half uur staan, en kijk eens hoeveel schuim daar nog overblijft!
De mythe dat Brits bier geen schuimkraag zou hebben, vloeit wellicht voort uit het feit dat het bier zonder toevoeging van extern koolzuurgas wordt getapt. In België krijgt een bier een grote stabiele schuimkraag omdat het getapt wordt door het bier met koolzuurgas uit het vat te persen. In Groot-Brittannië wordt het bier met spierkracht, door een handpomp, uit het vat getrokken. Het koolzuurgas dat in het bier aanwezig is, komt enkel en alleen van de nagisting in het vat. Omdat de vaten vooraf gedurende enkele dagen geventileerd worden, is de druk kleiner dan Belgisch vatenbier. Dit zorgt voor een minder stabiele schuimkraag met grotere bellen, die niet artificieel door gasdruk in stand wordt gehouden.
Een tweede reden voor de foute veronderstelling dat Brits bier geen schuimkraag heeft, ligt in het feit dat een “pint” een geijkte inhoudsmaat is (568 ml). Als je dus een glas bestelt, dan bestel je ook een exacte hoeveelheid bier. In veel pubs bevatten de glazen ook precies 568 ml, wat wil zeggen dat het bier tot aan de rand van het glas moet getapt worden waardoor er geen plaats is voor de schuimkraag. Grotere glazen (met een maatstreepje) kunnen dan weer wel een schuimkraag hebben. In midden- en Noord-Engeland wordt het bier meestal ook getapt met “swan necks” (gekromde tapkranen) en “sparklers” (door een aantal fijne gaatjes)
wat voor meer agitatie zorgt. Daar worden de pints in twee keer getapt omdat de schuimkraag zo overvloedig is.
Dus, hoe zit het met de mythe tot nu toe?

• Brits bier heeft wel degelijk een schuimkraag,
• Bovendien is die van fundamenteel belang om over de kwaliteit van het bier te kunnen oordelen.

 
Deel 2 van de mythe: OK, maar wordt er nu mannelijke hop gebruikt of niet?
Alison Capper van de British Hop Association is formeel, en zij kan het weten, want in tegenstelling tot de mensen die de mythe verspreiden weet ze er alles van af. Naast haar functie in de British Hop Association is ze immers ook hopteler voor de bierindustrie. En aan wie kan je de vraag beter stellen dan aan een hopproducent?
Mannelijke hop wordt NIET gebruikt in Brits bier. In Groot-Brittannië worden, net als overal, enkel de vrouwelijke hopbellen gebruikt. Punt.
Waarom zou iemand überhaupt mannelijke hop in bier doen? Het idee is te gek voor woorden: alleen de hopbel die op de vrouwelijke plant groeit, bevat de werkzame stoffen die interessant zijn voor bier: houdbaarheid, aroma en bitterheid, schuimstabiliteit. De mannelijke plant bevat die stoffen niet en is dus compleet nutteloos voor bier, dus waarom zou je die dan ook gebruiken?
De bloemen van de mannelijke plant zien er overigens totaal anders uit. Dat zijn geen bellen, maar bestaan uit trosjes die hoegenaamd niet op een vrouwelijke hopbel lijken. Bovendien wordt Brits bier meestal gebrouwen met volledige hopbellen, en niet met samengeperste pellets of hopoliën zoals in België, dus iedereen kan gewoon visueel gaan vaststellen in eender welke Britse brouwerij of er geen trossen meeldraden in het bier worden gedraaid.
Wat in Groot-Brittannië wel het geval is, is het feit dat de hop (alleen vrouwelijke hop, dus) die geteeld wordt, bevrucht is en dus zaad bevat.

Brouwen met bevruchte hop draagt een zeer hardnekkig stigma, wat ervoor gezorgd heeft dat de overgrote meerderheid van gecultiveerde hop, in alle uithoeken van de wereld, gekweekt wordt in onnatuurlijke en zeer steriele situaties om bevruchting te voorkomen. De meeste hop wordt vermeerderd door stekken, in afwezigheid van mannelijke planten, en bevat dus geen zaad. Het is een feit dat dit zaad een hoger gehalte aan vetten en oliën bevat, maar in plaats van ongefundeerde conclusies te trekken, is het beter om enkele kritische vragen te stellen. Is bevruchte hop dan abnormaal of zeldzaam? Heeft het gebruik van bevruchte hop wel een invloed op de kwaliteit van het bier of van de schuimkraag?
Verspreiders van biermythes springen meestal van de vaststelling dat hopzaad meer oliën bevat rechtstreeks naar de conclusie dat er geen of weinig schuim op het bier zal staan, zonder de tussenliggende stappen te onderzoeken. Zijn er bijvoorbeeld geen andere zaken die méér schuimnegatief zijn dan wat zaad? Alcohol bijvoorbeeld? En waarom zou de aanwezigheid van een soort zaad (hopzaad) zoveel meer effect hebben, terwijl in veel Belgische bieren het gebruik van andere kruiden en andere zaden (koriander, bijvoorbeeld) zo alledaags is?
Waarom is de hop bevrucht in Groot-Brittannië?
Om te beletten dat de vrouwelijke hopplant bevrucht wordt, geldt in België een wet die de vernietiging van de mannelijke hopplant verplicht in een straal van 5 km rond hopvelden. Deze wet dateert overigens (pas) sinds 1971, dus we kunnen ons alvast vragen stellen bij het al dan niet gebruik van bevruchte hop in Belgisch bier voor die tijd.
In Groot-Brittannië bestaat zo’n wet niet. Integendeel: het typische landschap van Groot-Brittannië met de wilde hagen die historisch gezien gebruikt worden om velden te omzomen en grenzen aan te duiden, is beschermd. En wilde hop (vrouwelijke hop en mannelijke hop) komt van nature voor in deze wilde hagen. In Groot-Brittannië is het in de eerste plaats dus verboden om mannelijke hop uit te roeien. Het stuifmeel van deze wilde mannelijke planten wordt door de wind verspreid, en om te beletten dat de vrouwelijke hopplanten op een hopplantage zouden bevrucht worden door een “onbekend” mannetje, planten sommige hopkwekers bewust een aantal mannelijke planten van hetzelfde ras of dezelfde variëteit als hun vrouwelijke kweekplanten om ervoor te zorgen dat de variëteit zuiver blijft en men voor een uniforme bevruchting kan zorgen.
Het bevruchten van de hop zorgt er bovendien voor dat de plant een veel grotere resistentie heeft tegen meeldauw of witziekte, een schimmelziekte waarvoor de plant erg gevoelig is, wat de Britse hopvariëteiten tot de meest duurzame van de wereld maakt.
En hoe zit het met andere landen?
Is Groot-Brittannië het enige land waar mannelijke hop niet vernietigd wordt? Zeer zeker niet.

• Doug Donelan, CEO van New Zealand Hops, bevestigt dat zo’n wet in Nieuw-Zeeland niet bestaat.
• Ook in Amerika (Washington Hop Commission, Hop Growers of America, US Hop Industry Plant Protection Committee en Hop Growers of Washington) bestaat zo’n wet niet. In de belangrijke hopproducerende regio’s van Oregon, Washington en Idaho bestaat er alleen een wet die stelt dat de hop op kwaliteit moet gecontroleerd worden voordat die verkocht wordt, en dat de hoeveelheid zaad, blad en stengel moet aangeduid worden. Vanuit demarkt worden hopproducenten wel aangespoord om hopzaad te vermijden, wat een invloed kan hebben op de prijs die de klant voor de hop wil betalen, maar er is geen wet.
• In Duitsland (Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung, Hopfenforschungszentrum Hüll) bestaat er daarentegen wel een gelijkaardige wet die de uitroeiing van de mannelijke hop verplicht.

 
Kunnen andere hopproducerende landen garanderen dat hun hop niet bevrucht is?

• In Nieuw-Zeeland stelt zich dat probleem eigenlijk niet: de grootste hoeveelheid van de hop die in Nieuw-Zeeland wordt gecultiveerd zijn speciaal gekweekte triploïde-rassen, waarbij van elk chromosoom drie exemplaren voorkomen in de cellen. Deze speciaal gekweekte hoprassen zijn steriel, ze kunnen met andere woorden geen zaad bevatten en niet bevrucht geraken.
• In Duitsland wordt gesteld dat de limiet op het zaadgehalte bij gecertifieerde gedroogde hop onder de 2% moet liggen.
  Hop-organisaties in Amerika stellen dat zoveel mogelijk hop onbevrucht is. Het wordt aan de telers zelf overgelaten om zoveel mogelijk mannelijke hopplanten te verwijderen, maar het is onmogelijk om elke wilde hop die uit commerciële hopproductiegebieden is ontsnapt, te verwijderen, waardoor een klein gedeelte van de hop toch bevrucht kan zijn. In 2014 was 68% van de hopoogst onbevrucht.

Bovendien hangen de cijfers af van de economische situatie. Wanneer er nieuwe hop wordt aangeplant, volgt er altijd een verhoging van de hoeveelheid zaad in de hop die gebruikt wordt in bier, omdat het steeds een tweetal jaar duurt vooraleer de aangeplante hop kan gebruikt worden in de productie en de mannelijke hop kan verwijderd worden. Zo was er in 2007 in Amerika bijvoorbeeld een groot hoptekort, waardoor er in 2008 meer dan 320.000 are aan hop werd bijgepland. Dit zorgde voor een toename van de bevruchte hop in Amerika. Het aandeel aan hopzaad blijft evenwel steeds onder de 2%, het percentage dat ook door Duitsland wordt gehanteerd.
Er wordt in studies vaak gezwaaid met het feit dat mannelijke hopplanten een hoger gehalte aan vette oliën bevatten. Vrouwelijke hop heeft gewoonlijk minder dan 10 g/kg vette oliën, terwijl mannelijke planten soms 250 g/kg vette oliën kunnen bevatten. Maar aangezien mannelijke hop nergens in bier wordt gebruikt, is deze informatie totaal niet nuttig en zelfs misleidend. De vraag die moet gesteld worden, is hoeveel vette oliën de bevruchte hopbellen hebben ten opzichte van de onbevruchte hop.

Wij vonden dat hopzaad wel 32% vette oliën kan bevatten, maar hoeveel zaad bevat de hop? En hoeveel van die vette oliën komen uiteindelijk in het bier terecht?

• Hier moeten we echter het antwoord schuldig blijven. Noch de hop-organisaties in Groot-Brittannië, noch deze in Duitsland, Amerika of Nieuw-Zeeland kon hier informatie over geven. Sommigen zeiden zelfs dat hierover geen cijfers bestaan. Als zelfs hop-organisaties of vertegenwoordigers van hopproducenten hier geen analyses over hebben, hoe kan men dan conclusies trekken over de invloed van bevruchte of onbevruchte hop? 

Zijn er dan indicaties dat bevruchte hop van minder goede kwaliteit zou zijn om in bier te gebruiken? Zijn er geen andere elementen die een veel grotere rol spelen?
 

• Hopboeren zouden op zich wel graag 2 tot 4 mannelijke planten per 40 are willen planten. Het is namelijk bewezen dat bevruchting de groei van de vrouwelijke hopbel stimuleert en uiteindelijk zelfs een stijging van de opbrengst tot 25% oplevert. Bij onbevruchte hop bevinden zich de voor de brouwer interessante lupulineklieren enkel op de schutbladeren van de hopbel. Maar het zaadvlies ontwikkelt eveneens harsklieren die identiek zijn aan deze die men op schutbladeren van de hopbel vindt. Door de grotere hopbel en de bijkomende lupulineklieren, levert bevruchte hop dus een grotere lupuline-oogst dan niet-bevruchte hop. Aan de andere kant is de hoeveelheid aan alfa-bitterzuren, uitgedrukt als een percentage van het gewicht, licht lager bij de bevruchte hop door het verdunde effect van de grotere afmeting van de hopbel en de grotere oogst.

• Studies tonen alvast aan dat de hoeveelheid werkzame stoffen in hop, de elementen die ervoor zorgen dat het bier bitter en aromatisch smaakt en langer bewaart, niet beïnvloed worden door de bevruchting. Met andere woorden: bevruchte hop bevat evenveel werkzame stoffen als onbevruchte hop.

• Bevruchte hop bevat wel meer vette oliën dan onbevruchte hop, maar geen enkele van de organisaties die we contacteerden kon ons daar cijfers over voorleggen, waardoor het maar zeer twijfelachtig is of er geen andere elementen zijn die een sterker negatief gevolg hebben voor de schuimstabiliteit van een bier: een hoger alcoholpercentage, een hogere temperatuur wanneer de gist wordt toegevoegd, het gebruik van zaden zoals koriander,...

• Aangezien niemand over enige data of bewijs beschikte over het effect van hopzaad op de schuimstabiliteit, trokken we zelf maar op zoek naar informatie en we vonden een studie uit Zwitserland, uitgevoerd door H.B. Pfenninger en H. Hug, beiden van de Swiss Brewing Research Station, R.G. Ault van Hops Marketing Board en R.M.J. Kenber van Lupofresh. De studie werd gepubliceerd door het Institute of Brewing in 1978 (!). Voor de studie werden eerst een aantal bieren gebrouwen die met elkaar konden vergeleken worden: twee bieren gebrouwen met hopextract van bevruchte hop, twee bier gebrouwen met hopextract van onbevruchte hop, twee bieren gebrouwen met hoppellets van bevruchte hop, en twee bieren gebrouwen met hoppellets van onbevruchte hop. De conclusie was dat er geen conclusie kon getrokken worden:

• De enige conclusie die de onderzoekers konden trekken, was het feit dat het gebruik van pellets een bitterder bier oplevert dan bij het gebruik van hopextract. Er werd dus aangetoond dat bier gebrouwen met bevruchte hop geen nadelig effect had op de kwaliteit van het bier of op de stabiliteit van de schuimkraag. De cijfers lagen te dicht opeen, en het effect van het gebruik van pellets of hopextract was even groot als het effect van bevruchte of onbevruchte hop.

• We mogen bovendien niet vergeten dat de meeste Britse brouwers geen hopextract of hoppellets gebruiken, maar wel volledige hopbellen. Hiervoor worden de hopbellen gewoon gedroogd, en niet verwerkt, geplet of geperst zoals voor de productie van pellets. De aanwezige hopzaden blijven dus intact en weinig of niets van de aanwezige vette oliën komt uiteindelijk in de vloeistof terecht. Er wordt zelfs gedacht dat gerstemout of graantoevoegingen veel grotere zaadvetten toevoegen aan het brouwsel! Veel brouwers in Europa verkiezen echter hoppellets. Wanneer bevruchte hopbellen tot pellets worden verwerkt, worden de zaden geplet, waardoor hun vette oliën in het bier kunnen vrijkomen. Om dit probleem op te lossen, hebben de producenten technieken bedacht om het zaad uit de hop te verwijderen vóór de verwerking.

• Maar laten we niet vergeten dat de vrouwelijke hopbel van nature ook oliën bevat. Om de invloed van de oliën van de zaden bij de bevruchte hop te kaderen, is het ook interessant om eens naar de oliën te kijken die sowieso in de hopbel aanwezig zijn. Studies hierrond gaven een verrassend resultaat. Er is namelijk een gevoelig hoger gehalte aan oliën aanwezig wanneer de hopvariëteit groeit in haar land van oorsprong. Een cultivar voelt zich blijkbaar minder thuis in een “vreemd” gebied en kan er zich moeilijker aanpassen. Er werden testen gedaan op de hopsoorten Fuggle, Challenger en Target, Britse hopsoorten die in Groot-Brittannië en Nieuw-Zeeland werden gekweekt, en op de hopsoort Cascade, een Amerikaanse variëteit die in de USA en in Groot-Brittannië werd geteeld. Het resultaat is duidelijk: over het algemeen bevat de “inlandse” soort meer werkzame stoffen, maar het verschil in oliën is steeds veel groter dan het verschil in andere inhoudsstoffen. Met andere woorden: als je conclusies wil trekken over de aanwezigheid van meer oliën in bevruchte hop, neem je beter ook in rekening dat andere aspecten eveneens voor een verhoging van het gehalte aan oliën kunnen zorgen.
•  

Vet gedrukt is land van oorsprong
Er schiet ondertussen al niet zoveel meer over van de mythe. Hoe moeten we het belang van de bevruchte hop eigenlijk inschatten?
 

• Eigenlijk stelt dat zo goed als niks voor. Als we kijken naar de oppervlakte waarop hop geteeld wordt wereldwijd, dan zien we dat Groot-Brittannië slechts 2% vertegenwoordigt.

(*) cijfers uitgedrukt in Amerikaanse acres = 40,4687 are
 

• En als we naar de totale hopproductie kijken, vertegenwoordigt Groot-Brittannië slechts 1%:

(*) cijfers uitgedrukt in Amerikaanse ponden x1000
 

• Bovendien is het ook eens interessant om naar de import en export te kijken. Het is meteen duidelijk dat de stellingen “Brits bier bevat (altijd) bevruchte hop” en “alléén Brits bier bevat bevruchte hop” niet echt kloppen. Heel wat Amerikaanse brouwers gebruiken immers Britse hop voor hun bieren, vanwege het zachtere karakter van deze hoppen. Kijken we maar even naar de importcijfers van de Verenigde Staten van Amerika voor het seizoen 2013-2014:

(*) cijfers uitgedrukt in Amerikaanse ponden

• We zien dus dat van de 2.205.000 pond hop die Groot-Brittannië produceert, er 1.125.019 naar Amerika wordt verscheept. Meer van de helft van de bevruchte hop wordt dus in Amerikaans bieren gebruikt, niet in Britse. En als we kijken naar de cijfers van de export vanuit Amerika voor het seizoen 2013-2014, wie zijn dan de grootste afnemers van Amerikaanse hop:
•  

(*) cijfers uitgedrukt in Amerikaanse ponden
Er wordt dus bijna vier keer zoveel (onbevruchte) Amerikaanse hop gebruikt in Brits bier dan er (bevruchte) Britse hop geproduceerd wordt. We kunnen dus een zeer groot vraagteken plaatsen bij de stelling dat Brits bier veel bevruchte hop zou bevatten.
Aangezien het belang en de verspreiding van bevruchte hop dus sterk moet gerelativeerd worden, en aangezien brouwen met bevruchte hop geen echte nadelen oplevert (maar ook geen echte voordelen), is de enige echte kwestie van het gebruik van bevruchte hop er eigenlijk puur eentje van economische aard. Het zaad kan zo’n 5 à 10% van het gewicht van gedroogde hop uitmaken, dus als de brouwer een lading hop koopt, heeft hij 5 à 10% materiaal dat niet echt bruikbaar is. Er moet dus eigenlijk méér hop gekocht worden (respectievelijk 5,26% en 11,11%) om dezelfde bruikbare hoeveelheid te hebben als wanneer het om onbevruchte hop zou gaan.
Maar de Britse brouwers waarmee we gesproken hebben, zijn formeel: het is nu eenmaal zo. Iedereen die Britse hop koopt, weet dat dit het geval is, het is nu eenmaal een eigenheid aan Britse hop. Aangezien het landschap, en onrechtstreeks ook de mannelijke wilde hop, beschermd is, kan er niets aan gedaan worden. Bevruchte hop is niet schadelijk, en niet nadelig voor het bier of voor de smaak. En aan het economische aspect is makkelijk een mouw gepast door de prijs ernaar af te stemmen, wat in de praktijk ook het geval is: zaadloze hop is duurder dan hop die zaad bevat, omdat de vraag naar onbevruchte hop groter is. Je betaalt dus ongeveer evenveel voor gelijke hoeveelheden van het nuttige materiaal in beide gevallen. Ook economisch gezien, is er dus eigenlijk geen enkel probleem.
 
Dus, hoe zit het met de rest van de mythe?

• Er wordt géén mannelijke hop gebruikt in Brits bier, dat is complete onzin,
• De Britse hop is wel bevrucht, maar de impact daarvan is verwaarloosbaar, en dat dit een effect zou hebben op de kwaliteit van het bier of op de schuimkraag is totaal onbewezen,
• Er wordt in Groot-Brittannië wegens de import van buitenlandse hop veel meer bier gebrouwen met onbevruchte hop dan met bevruchte hop,
• Bier in andere landen, zoals de USA, bevatten wegens import ook een aardig aandeel aan bevruchte hop.

 
Bron;  Zie website; http://obad.be/index.html