Afgelopen clubavond

Gelukkig neemt het aantal bezoekers van de clubavonden weer toe. Afgelopen clubavond werd bezocht met rond de 50 personen. Het onderwerp was om met eenvoudige middelen diverse smaakafwijkingen in bier te creëren. Verschillende afwijkingen passeerden de avond, sommige bereid met eenvoudige chemicaliën, andere gewoon uit bestaand bier.

Brouwdag

Helaas is de opkomst op de brouwdagen nog niet ouderwets. We zijn er eigenlijk nieuwsgierig naar hoe dit komt. Zijn de bierstijlen niet naar het zin, is de plaats van de locatie niet goed, hebben de mensen sinds Corona geleerd alles zelf thuis op te lossen? Indien er suggesties zijn voor veranderingen in de opzet van de brouwdagen dan horen we het graag. In het voorjaar hebben we een brouwdag afgelast en in het najaar weer. Dit houdt ook in dat als we ermee doorgaan voor het volgende jaar er weer 2 in het voorjaar en 2 in het najaar gepland zullen worden.

Komende clubavond

Op deze avond kunnen de bieren voor de clubkampioenschappen weer ingeleverd worden. De wedstrijdbieren zijn een Apa of een Barley wine. We hopen op veel bier zodat we in november weer kunnen keuren met zijn allen.

De clubavond van 28 oktober komt Rick Kempen een lezing houden over nieuwe bierstijlen. Hij is werkzaam als bierambassadeur bij Bier&Co. We zullen ook een paar mooie bieren te proeven krijgen.

Recept van de maand

Denkend aan Engeland proef ik weer die overheerlijke Engelse en Ierse ales. Smaakvol, niet te veel alcohol of koolzuur en zeker niet te koud gedronken. Dat laatste is vooral lekker met het komende gure weer. Want, let wel, de Sint zit weer in de lucht. De eerste zak pepernoten is reeds weer genuttigd en het marsepein vliegt je alweer om de oren. Dus het koude weer kan nooit lang meer op zich laten wachten.

Nu dus een Irish Red Ale. Die mogen weer want het hele Brexitgebeuren komt al haast bijna niet meer bovendrijven in de huidige nieuwslawine over oorlog, recessie en gasprijzen. En als je het niet meer in de krant kan vinden dan is het niet meer erg en kunnen we het weer als vanouds negeren. En dus mogen we weer lekker Engelse, Ierse en Schotse bieren gaan maken, proeven en drinkeslempen.

Dit recept levert een heerlijk biertje op. Zeker als je hem niet te koud drinkt. Degusteren op 8-12°C is een fijne temperatuur om het volledige moutige aroma, smaak en mondgevoel tot zijn recht te laten komen.

Voor de experimentele fijnproevers: het toevoegen van ongeveer 100 gr honing tijdens de het koken levert een hele lekkere extra smaakdimensie op. Zeker als je een niet al te bloemige honing neemt.

Er is zelfs een probeersel met appelstroop geweest en die was ook best nog wel te drinken.

Groeten,
Michael

Recept voor oktober: Aairiesredeel

Receptgegevens

Ingrediënten

Maischschema

Aanwijzingen van de brouwer

• De aangegeven hoeveelheden water zijn ongeveer wat je nodig hebt bij een gemiddelde brouwinstallatie en ongeveer 4 liter water per kilo mout. Gebruik het spoelwater tot je het gewenste eind SG bereikt hebt plus het aantal liters dat je nodig hebt om het kookverlies van je eigen kookpan te compenseren.
• Hoofdvergisting: 1 à 2 weken tussen 18 en 22 °C
• Lagering: 2 tot 6 weken tussen de 5 en 18 °C
• Alternatieve gist is de Safale S-04

De vakanties zijn weer voorbij, de herfst staat voor de deur, tijd om het brouwen weer op te pakken. Voor de zomer-stop hebben we een Sjoef (La Chouffe kloon), een Dortmunder en een APA gebrouwen De APA is van het ‘verbeter je bier’ project.

Recept uit het clubblad, ingrediënten van Brouwmaatje, gebrouwen in onze kleine 20 liter installatie die we meenemen naar de brouwdagen. (Electrische maischpan en een kookpan op gas).

De APA op zich is goed gelukt en smaakt niet verkeerd maar ja, het project heet: ‘verbeter je bier’, dus maar eens kritisch ons brouwsel beoordeeld. Ons brouwsel heeft een goudgele kleur, een medium body, een droge afdronk dus ‘so far- so good’ zou je denken. Wat er aan ontbreekt als je denkt aan een ‘klassieke’ APA, zoals die van Siera Nevada, is een frisse hopsmaak. Volgens onze interpretatie van het gevolgde recept had die smaak moeten komen uit de hopstand van 20 minuten op 85 °C na einde kook. De gebruikte hop voor de hopstand is de Amarillo. Volgens onze analyse is dat waar we onze APA kunnen verbeteren.

We gaan ons dus focussen op de hopstand, maar eerst nog eens even kritisch kijken wat we vorige keer (goed of fout) gedaan hebben. Tijdens het eerste brouwsel hebben we het wort laten afkoelen met toevoeging van de hop voor de hopstand; koelen door middel van roeren en bij het bereiken van de 85 °C hebben we de hopzak verwijderd en het brouwsel laten vergisten. Dat lijkt niet correct te zijn dus gaan we hier iets veranderen. De hop mocht er n.l. pas bij nadat de wort tot 85°C afgekoeld was... pff lezen blijft moeilijk, maar zou dat zoveel verschil uitmaken? Wij gokken ook op de hop: is de gebruikte Amarillo wel de hop die het beoogde effect geeft?

De Penari’s hadden de 2 pakketten al in april aangeschaft, dus de Amarillo zit er al bij maar geen paniek, gelukkig hebben we genoeg verschillende hoppen in de vriezer liggen. Voorwaarde is wel dat het een Amerikaanse hop is. Onze keuze is gevallen op een Lemmon-drop hop welke we eerder al in een Dortmunder verwerkt hebben (en ja, dat is een Duits bier en daar hoort geen Amerikaanse hop in maar het smaakt wel lekker!). Daarnaast hebben we de Simcoe als bitterhop vervangen door de Amarillo, maar dat was omdat het zakje Simcoe hop kwijt bleek te zijn. Verder is het bier gebrouwen volgens recept.

Voor het koelen hebben we een voor ons alternatieve methode gebruikt, dit keer hebben we kookpan in zijn geheel in een speciekuip met koud stromend (bron) water gekoeld, dat ging overigens verrassend snel!

Voor wie het interessant vindt en niet brouwt met zo’n alles in 1 electrische brouwpan (want die zal maar 1x goed koelen met dit systeem) hebben we een aparte uitleg voor het maken van deze Low-tech koeler geschreven.

Affijn, deze keer dus wel gewacht tot de 85 °C bereikt was en toen 20 minuten lang de hop erbij. De APA staat nu te vergisten en hopelijk kunnen we deze nog net op tijd voor de clubkampioenschappen bottelen. We gaan er natuurlijk van uit dat we een winnaar gebrouwen hebben. We houden jullie op de hoogte over hoe onze verbetering heeft uitgepakt.

Brouw ze en blijf gezond.
Penari

Dimethylsulfide, afgekort DMS, is één van de smaakafwijkingen die tijdens de clubavond van 30 september de revue passeerden. DMS is een zwavelverbinding die in elk bier zit en – mits op het juiste lage niveau aanwezig – een positieve bijdrage levert aan de geur en smaak. Veel mensen herkennen de aanwezigheid van teveel DMS – de smaakdrempel ligt op 10-150 ppb – aan de geur die doet denken aan gekookte groente (o.a. mais, kool, bietjes, maar ook tomatensap of -ketchup [in donkere bieren]).
 
DMS kan een aantal oorzaken hebben:

1. Bacteriële infectie. Werk dus schoon en voorkom bacteriële infecties.
2. Mout bevat de stof Dimethyl Sulphoxide (DMSO), wat tijdens de vergisting kan worden omgezet in DMS. De ene gist zet meer SMM om in DMS dan de andere gist, en vergisten op lage temperatuur levert een hoger DMS gehalte op dan vergisten op een hogere temperatuur.
3. Tijdens het moutproces ontstaat de stof S-methyl-methionine (SMM), wat een voorloper is van DMS. De hoeveelheid SMM in je mout is afhankelijk van diverse factoren, zoals bijvoorbeeld het stikstofgehalte in het graan, de duur van de opslag voor het mouten en het eesten. Hoe lager de temperatuur tijdens het eesten, hoe meer SMM er wordt gevormd. Zo bevat pilsmout ongeveer 8x zoveel SMM dan een Engelse Pale Ale mout. Donkere mouten, op hogere temperaturen geëest, bevatten fors minder SMM. Ook het type gerst heeft invloed op de hoeveelheid SMM; 2-rijige gerst bevat minder dan 6-rijige gerst.

De omzetting van SMM naar DMS begint al tijdens het maischen, maar wordt pas echt merkbaar wanneer een temperatuur van 82°C en hoger wordt bereikt, de omzetting gaat dan heel snel. Om het teveel weer kwijt te raken, wordt doorgaans een rollende kook (hoe heviger, des te sneller de DMS verdampt) van 60 tot 90 minuten aangehouden. Dus geen deksel op de pan! Deze kooktijd heeft te maken met de halveringstijd van SMM, welke bij een pH van 5.2 ongeveer 38 minuten is. Bij een iets hogere pH van 5.5 is dit nog maar 32,5 minuten. Het is dus van belang om zoveel mogelijk SMM/DMS kwijt te raken zodat er slechts hele lage niveaus van beide in het wort achterblijven.
Na einde kook is het ook van belang om zo snel mogelijk weer terug te koelen naar een temperatuur onder de 82 °C omdat daarboven de aanmaak van DMS nog altijd doorgaat zonder dat het voldoende verdampt.
 
Na het lezen van bovenstaande oorzaken, zal het geen verrassing zijn dat de biertypen waar DMS in lichte mate in de geur en/of smaak voorkomen en zijn toegestaan, allemaal licht van kleur en meestal ondergistend zijn. Hierbij kun je denken aan: Dortmunder Export, Münchener Helles, Pilsener, Pilsener Urtyp, Meibock en Sterke Blonde.

Korte kook

Op de clubavond werd, tijdens de uitleg van deze smaakafwijking, de van YouTube/FaceBook bekende Engelse brouwmeester David Heath aangehaald, die voorstander is van een korte kooktijden van 30 minuten. De vraag werd gesteld waarom dat geen DMS probleem oplevert.

David Heath legt in zijn video (https://youtu.be/JI4XVtGdbo4) uit dat met name pilsmout vroeger een hoog SMM gehalte had en vaak 90 minuten gekookt moest worden. Maar met moderne mout-technieken, waarbij de mouten beter gemodificeerd worden, ligt het SMM gehalte veel lager, waardoor je veel sneller onder de smaakdrempel komt en dus met een kook van 30 minuten veilig zit. Deze kortere kooktijd heeft natuurlijk wel invloed op de smaak en bitterheid, daar zul je in het recept rekening mee moeten houden. Denk bijvoorbeeld aan een hogere hopgift op 30 minuten, om dezelfde bitterheid te krijgen als je normaal op 60 minuten zou krijgen. Overigens zijn er uitzonderingen op deze korte kooktijd. Denk aan donkere bieren die voor Maillardreacties gebaat zijn bij een lange kook. David legt een en ander uit in zijn video.

Raw ale

Een andere oplossing voor het DMS-probleem, is de omzetting van SMM naar DMS zoveel mogelijk te voorkomen. Dit kun je bereiken door het brouwen van een Raw Ale. Bij een Raw Ale kook je het wort niet. Bang voor infecties, dat je wort niet steriel genoeg is? Dat is niet nodig. Door het maischen, pasteuriseer je het wort, en dat is voldoende om infectie te voorkomen. Maar blijf wel onder de 80 °C, want als de temperatuur toch doorschiet, loop je alsnog het risico op DMS-vorming.

Ook deze methode heeft consequenties voor de smaak en werkwijze. Wil je een bepaalde bitterheid, dan zul je apart hop moeten koken en deze bittere hopthee later toevoegen. Doordat eiwitten en polyfenolen niet uitvlokken, zul je troebeler en voller bier hebben, ook kan de smaak wat graniger zijn. Een prima methode dus voor bijvoorbeeld een witbier of een NEIPA.

Het brouwen van een Raw Ale is makkelijk en het brouwen duurt relatief kort doordat je het wort na het maischen meteen terugkoelt. In een tijd met extreme energieprijzen is deze energiebesparende methode bovendien extra interessant.

Bronnen

• https://scottjanish.com/how-to-prevent-dms-in-beer/
• https://beersmith.com/blog/2012/04/10/dimethyl-sulfides-dms-in-home-brewed-beer/#:~:text=DMS%20(Dimethyl%20Sulfide)%20is%20a,the%20flavor%20of%20finished%20beer.
• http://www.milkthefunk.com/wiki/Dimethyl_Sulfide
• https://www.brewingnordic.com/new-nordic-beer/raw-ale/

Recept “Celosia fantasy” (1)

Makers: Celosia brew brothers (Peter en Mathijs van den Bosch)

Zelfbedacht recept, gebrouwen in juni 2020

Doel: lekker fris en blond zomerbiertje

Recepthoeveelheid: 15 liter

Ingrediënten

Maischen

Mouten afwegen en schroten

13,5 l maischwater opwarmen tot 69,0 °C

mout storten en dan 60 min. bij 67,0 °C (blijven roeren)

opwarmen tot 78,0 °C en 10 min. aanhouden78,0 °C

doel SG eind maischen: 1,093 SG (22,8 °Brix; 22,1 °P)

Filteren en spoelen

10,0 l spoelwater opwarmen en filterbed ermee spoelen

doel SG in kookketel: 1,055 SG (13,9 °Brix; 13,5 °P)

Koken

totale kooktijd: 75 min.

20,0 g Styrian Goldings (3,8 %) bij 60 min. voor einde koken

40,0 g Cascade (4,5 %) bij 15 min. voor einde koken

doel SG einde koken: 1,065 SG (16,2 °Brix; 15,8 °P)

Koelen

koeling in stelling brengen en aanzetten

gistvat spoelen en ontsmetten

Wort koelen tot ca 23 °C

Gist enten

Zakje droge gist ( 11,5 gram ) bij schroten uit de koeling en op temperatuur laten komen

gist (T-58 - SafBrew Specialty Ale) - Fermentis

gekoeld wort (ca 23 °C) in gistvat storten en korrelgist erop strooien

even flink doorroeren om gist op te lossen en wort iets te beluchten

Vergisten

Gistvat sluiten en waterslot erop. Vergisting starten

Klimaatcel op 18 °C instellen (in gistvat is het ca. 2 °C warmer)

na 1 week overhevelen naar mandfles en klimaatcel naar 20 °C

mandfles met steriel gekookt water iets bijvullen om lucht in mandfles te beperken

Bottelen

Na 2 weken overhevelen naar mandfles (bij SG 1018)

Bottelsuiker 6 gram / liter oplossen in 300 ml steriel en afgekoeld water.

Temperatuur 20 °C aanhouden in klimaatcel

Na twee weken een paar flessen geproefd en doel bereikt (zie boven). Dat is lekker!!

Daarna de helft in de koeling gezet en de andere helft op 20 °C gehouden en pas 2 weken later in de koeling om smaakverschil te testen. Dat was niet nodig! Bier koud lageren na 2 weken hergisting bij 20 °C op fles is goed!

Opmerkingen van de brouwer

1 - We hebben gemerkt dat we bij maischen en koken best wel veel vocht verliezen en zijn daarom later onze liters bij de start in de recepten al een beetje gaan aanpassen t.o.v. wat de brouwsoftware aangeeft. Dat heeft tot gevolg dat we het doel van 15 liter in de mandfles nu niet haalden en we die dan met gekookt (en afgekoeld) een beetje bijvullen. Waarom? Je wilt geen luchtkamer boven het bier in de mandfles want daar zit zuurstof in die de smaak van het bier nadelig beïnvloedt. Die moet je zo klein mogelijk maken onder het waterslot.

2 - Wij laten het bier 2 weken in de mandfles rijpen en laten die dicht om reden van besmettingsgevaar en om er geen verse lucht bij te laten. We gaan dus niet voortdurend bemonsteren, maar als na de 2 weken het SG 1018 of lager is kunnen we bottelen. Bij hogere SG loop je kans op ‘bommetjes’ en moet je nog wachten met bottelen. Zit je op het randje (1018) dan is iets verdunnen als je toch suiker toe moet voegen een oplossing. Dus bijv. i.p.v. 300 ml water om de suiker op te lossen, dan 1 liter gebruiken.

Voor onze kleine brouwinstallatie (potten en pannen uitvoering) hebben we voor het APA experiment een simpele koeler gemaakt.

Benodigdheden

• 1x speciekuip
• 1x boormachine met een getrapte boor (of gewoon een grote diameter boor)
• 1x meetlat
• 1x ½" koppelingetje

Methodiek

Meet de hoogte van de kookpan, als deze hoger is dan de speciekuip hoef je niets te doen. Anders teken je de hoogte van de kookpan minus een veiligheidsmarge van 5 cm of zo (anders klotst het koelwater misschien in je wort) af in de speciekuip. Boor hier het gat en schroef het ½" koppelingetje hierin. Door middel van een Gardena koppeling en een stuk slang kan je nu het overtollige (warme) koelwater afvoeren.

Vul de speciekuip met koud water en zet de kookpan hierin. Het overtollige water loopt via de koppeling weg. Vul het koelwater steeds weer aan m.b.v. een maatbeker of een waterslang. Roer met een roerstok in het wort en deze koelt lekker snel af. Let op: dit werkt natuurlijk niet met een elektrische ketel!

Halverwege september was de Finale van de Cannibale Royale amateurbierbrouwwedstrijd. Ik stond daar met mijn thuisbrouwerij genaamd Haarlemse Vaart en vijf andere thuisbrouwers in Amsterdam die door de voorselectie (20 inzendingen) waren gekomen. Naast mij stond ook 't Wort Wat! lid Paul Riedstra (brouwerij Pistolen Paultje) in de finale.

Het bier dat ik voor de wedstrijd heb ingestuurd is de Hoptijger. Een zomers blond bier van 7.5% gedryhopt met tropische hopsoorten (Simcoe, Citra, Mosaic). De zoetheid en lichte bitterheid zijn goed in balans en ondanks het hoge alcoholpercentage is het bier goed doordrinkbaar.

Voor deze wedstrijd kan iedere thuisbrouwer zich aanmelden! De grote prijs die te winnen viel was dat jouw thuisbrouwbier in 2500 liter wordt gebrouwen bij Two Chefs Brewing en verkocht in alle zes restaurants van Cannibale Royale. Naast deze juryprijs kon je ook de publieksprijs winnen, gekozen door iedereen die jouw bier op deze dag kwam proeven en als beste beoordeelde.

De jury bestond uit de eigenaren van Cannibale Royale, de brouwer van Two Chefs Brewing en de Head Distiller van Lucas Bols. De opkomst op de finaledag was bijzonder groot. Het hele restaurant stond vol (zeker 150 man) en vrijwel alle bieren van de brouwers waren er na drie uur al doorheen.

Het leuke van deze brouwwedstrijd is dat de deelnemers zich, naast het bier, ook storten op de aankleding van het bier/de brouwerij. Er waren informatieflyers van de brouwerijen, kroonkurken met eigen logo's, hippe etiketten, onderzetters, petjes, mutsen, shirts, truien, vlaggen en banners. Het aanbod van bieren was ontzettend divers, de finale bieren waren:

• Maracujuana - Milkshake IPA – Pistolen Paultje
• Hoptijger - Dry Hopped Blond – Haarlemse Vaart
• Smookey - Smoked Porter – Stag’s Brewing
• La Bella Stagione - Saison – Koller Gangers
• Voodoo - Blond met wilde perzik – Spookey Brewing
• Golden Strong Ale – Paunchy Hog

De juryprijs is dit jaar gegaan naar Smookey (Smoked Porter) van Stag's Brewing. De jury vond dat dit bier goed ging passen bij de BBQ/vleesgerechten die verkocht worden in de restaurants. De publieksprijs ging naar de Hoptijger.

Voor sfeerfoto's, meer informatie en de video's van de finale brouwers kun je terecht op de Instagram van @cannibaleroyale.
 
Doen jullie volgend jaar ook mee?

We zijn weer aangeland in iets meer Nederlands aandoende temperaturen en vochtigheid. En dat betekent dat de brouwer in mij weer actief is geworden. Na zo'n langere tijd van inactiviteit gaat de aandacht wel uit naar de lege kratten van mijn favorieten en ik bemerk zo langzamerhand wel dat het brouwen van die bieren voorrang krijgt. Op zich niets mis mee, want je weet wat voor lekkers je krijgt. Je wrijft je al in de handen als je het bier aan het bottelen bent. Zal hij weer zo lekker zijn?

Waarom deze opmerking? Ik ontdek dat ik hoe langer hoe meer bezig ben mijn voorraden aan te vullen en steeds minder vaak iets nieuws uitprobeer. Iets wat ik een aantal jaren terug regelmatig deed. Als ik weer eens een Zymurgy had gelezen, kwamen de ideeën al op. Dan moest de pannen op het vuur. Nu steken er uit de bladen stickertjes, maar blijven de bladen verder in de kast staan. En dan is een ruime tijd van inactiviteit (zoals deze zomer) niet bevorderlijk. Dan komen er vanzelf andere prioriteiten en ben je vergeten waarom je iets wat je destijds las zo interessant vond.

Tja, misschien ben ik gewoon mijn wilde brouwersharen kwijtgeraakt en ingesukkeld… Hmmm, dat zou toch niet mogen. In een rustige periode toch maar weer de stickertjes in de vakbladen terugzoeken.

Proost, Ben