Vakantie

Het zomerreces zit er voor de meeste brouwers weer op, behalve voor degenen die temperatuur gecontroleerd kunnen vergisten in bijvoorbeeld een oude koelkast. Voor hen was het brouwen naar behoefte, dat zal de gehele zomer wel zijn doorgegaan. Ikzelf heb vlak voor de zomervakantie een Müncher Helles gebrouwen en deze staat nu op 8,5 graden te vergisten, daarna nog 3 dagen op 18 graden voor een diacetylrust. Mijn vorig brouwsel was ook een Müncher Helles maar deze had ik teruggekoeld tot 24 graden, lager lukte niet ivm de hoge buiten temperatuur. Toen gelijk de gist toegevoegd, het heeft toen twee dagen geduurd voordat de 35 liter wort afgekoeld was naar 8,5 graden. Omdat dit een ondergist was is deze dus op 24 graden gestart, wat een heel esterrijk en sinaasappel achtige smaak heeft op geleverd. Mijn huidige bier is de een tweede poging en nu wel eerst terug gekoeld tot op vergistingstemperatuur. We gaan zien of dit invloed heeft op de uiteindelijke smaak van het bier. Mijn plan was dit in een fust te doen en te serveren tijdens de jaarlijkse BBQ maar om mijn naam en faam hoog te houden zie ik er nu toch maar van af.

Komende clubavond

Hiermee is het bruggetje geslagen naar de clubactiviteiten. Als jullie dit clubblad lezen is het bijna vrijdag 30 augustus. We zijn weer druk bezig geweest om alle voorbereidingen op tijd gereed te krijgen. Dit jaar zitten we weer in Lisserbroek, dus kunnen we ongeacht het weer altijd droog BBQ-en. Een goed band en een echte pitmaster die voor het  BBQ vlees zorgt. Alle leden zijn opgeroepen eigen bier mee te nemen zodat we de zelfgebrouwen bieren met elkaar kunnen delen en vergelijken. Een soort van Super Proeftafel. Ook een goed bierglas meenemen zodat de smaak optimaal tot zijn recht komt. 

Polderbok

Het Polderbok van 2019 dat is gebrouwen door de Polderbokcommissie bij brouwerij De 7 Deugden is inmiddels gebotteld en staat te rijpen, binnenkort kan ieder een weer dit geweldige bier bestellen. Uitlevering zal zijn op de clubavond van eind september. 

We blijven vrolijk door brexitteren dus heb ik nog maar een receptje aan de reeks toegevoegd.
Misschien ga ik alle recepten wel aanpassen om er een fatsoenlijke vasteland-hoeveelheid-koolzuur in te krijgen. Zodoende kunnen we misschien wat druk uitoefenen om het ‘no deal’ scenario er zo snel mogelijk door te drukken.
Ik zie namelijk alleen maar voordelen:

• Nooit meer azijn op je patat.
• Alle brownsauce blijft daar waar ze het lusten.
• Geen witte of kreeftrode engelsen meer op onze Spaanse stranden.
• Geen dooie biertjes meer.
• Geen Miss Marple meer op de tv.
• Geen bowls meer op EUROsport.

Persoonlijk denk ik dat het doorvoeren van Nederlands als internationale voertaal ons ook alleen maar voordelen oplevert maar daar moeten we het nog even over hebben met onze Europese medebroeders.
 
Voor de komende tijd staan de volgende recepten op het programma:

 
Bestellen gaat als volgt: Log in op de site en kijk onder het menu “Voor Leden” en kies dan voor Pakket van de maand.
Betalen voor het pakket kan dan vervolgens via ideal. De levering door Brouwmaatje geschied dan op de aangegeven clubavond.
 
Groeten,
Michael

Vegetarisch bier ? Dat is toch nèt zo iets  als: een ronde cirkel ? Ja, inderdaad. Althans ik heb nog nooit gehoord van het verwerken van vlees e.d. in bier.
Ik kook met een zekere regelmaat, niet alleen voor ons zelf maar ook ééns per week voor een paar oudere mensen, ja  nog ietsje ouder dan ik ben. Globaal kook ik één op de drie maaltijden vegetarisch. Hoewel ze zelf niet vegetarisch koken, heb ik niet een keer, in een jaar tijd, een opmerking gekregen over het ontbreken van vlees of vis.
 
Onze (Hollandse ?) maaltijden zijn opgebouwd rond vlees/vis. Mensen die minder vlees/vis willen eten, gaan dan over op producten van b.v. “De Vegetarische Slager”. Dat is op zich prima, maar dan staat tòch nog vlees/vis in het centrum. Ook producten als Quorn en gekruide Tahoe, moeten het vlees/vis vervangen. Maar als je uit gaat van “groente” in de hoofdrol, dan blijken mensen het vlees en de vis niet te missen.
 
Nu de “brug” naar bier. Heden ten dage is er een tendens om alcoholvrij bier te drinken. Ik las in de Consumentengids, dat in 2018, 5x meer alcoholvrij bier werd gedronken dan in 2010. (Overigens mag alcoholvrij bier nog 0,1 % alcohol bevatten en alcoholarm  bier zelfs tot 1,2 % alcohol.)
Maar waarom zou je dat soort bieren drinken ? Je wil geen spelbederver zijn en je drinkt met je maten ook een “biertje” ? Je bent de “BOB” ?
Wanneer je kijkt naar het assortiment van deze bieren dan gaat het vnl. om Pils, Witbier en Weisse. Een stevig Belgisch biertje zit er (nog) niet bij. Het lijkt op die manier sterk op het eten van: vegetarisch rookworst. Het lijkt op rookworst maar dat is het niet. Je zegt: bier te drinken, maar je drinkt eigenlijk “Spa”, met een hopsmaakje, verder aangevuld met: suiker, koriander, citrus en andere smaken. In beide gevallen geven de smaakpanels de indruk dat het vervangen van vlees/vis  of alcohol geen geslaagde vervanging is.
 
Uit de Consumentengids blijkt dat de witbieren beter smaakten dan de weisse-achtigen. De laatsten werden afgeserveerd met: matig of slecht, of nog erger. Uit die gids: “Volgens de experts zorgt alcohol ervoor dat de smaken in het bier goed tot hun recht komen. Haal je die eruit dan heeft dat grote invloed op de smaak.” Ze geven ook nog een tip: ”Je kunt alcoholvrij bier het best zo koud mogelijk drinken”. Ja, dank je de koekoek; hoe kouder je iets eet/drinkt des te meer zijn smaakpapillen verdoofd.
 
Wanneer je deze dranken wilt drinken, dan is daar niets mis mee, maar zeg niet dat je bier drinkt. Laat die marketing-jongens een pakkende, leuke andere naam voor deze drankjes vinden, maar BIER is het niet.
 
Jean-Pierre Bylard
juli 2019

Zomer- en dus voor mij (en velen van u, mag ik hopen) vakantietijd. Heerlijk. Maar het heeft tegenwoordig ook wel wat nadelen. Hobbymatig bedoel ik dan. Het veranderen van het klimaat gaat wat wringen in de brouwschuur, zal ik maar zeggen. Kijk, brouwen doe je sowieso niet zo snel bij een hittegolf. Maar wat je ten alle tijden wel doet (buiten het drinken van je biertjes) is het opslaan van je bier. En daar zit nu dat bekende addertje onder het gras, of beter, in mijn kelderkast. Die bleef een 10 jaar geleden nog wel redelijk koel gedurende de zomer. Maar nu staat de thermometer steeds boven de 20 graden. Met mijns inziens geen positieve gevolgen voor mijn voorraad. Met lede ogen zie ik mijn oude flesjes lijden, maar ook jong en licht fris bier is niet blij. Van mijn laatste ‘blonde’ zijn de flessen gaan knallen. De rest van deze batch heb ik ontlucht, tot zo lang het duurt….

En dan ben ik meteen beland bij nog een heikel punt voor de brouwer: de Saccharomyces cerevisae var. diastaticus, zoals dat zo netje genoemd mag worden. Die leveren je een veel te hoge CO2 spanning op in de fles. Ze zijn nl. in staat om normaal niet-fermenteerbare suikers toch om te zetten. Als gezegd, knallende flessen, mede mogelijk gemaakt door de hoge temperatuur omstandigheden in de opslag.

Veel gist soorten hebben het STA gen, waarmee ze deze truc kunnen toepassen. En enkele bekende stammen van Saccharomyces, zoals de Saison gisten. Dus, bij een besmetting van wilde gisten, kan dat bommetjes in je kast opleveren, maar besmettingen proberen we altijd al te voorkomen. Helaas dwingt het zelf toepassen van dit gist wat meer secuur bezig zijn met lageren en bottelen (Saisons). Maar in mijn geval: als je zoals ik gewoon Mangrove M41 hebt gebruikt en dan bij een lezing van Jacques Bertens ontdekt dat het een diastaticus is, dan baal je als inderdaad blijkt dat het bier steeds droger smaakt, geen blonde meer is en de flessen je om de oren gaan schieten.

In het juli/aug nr van Zymurgy staat een goed artikel over diastaticus. Wat ik daar vooral uit heb geleerd is dat je dit gist niet zo 1 2 3 kwijt bent. Dus hou rekening met contaminatie van je nieuwe batch als je eerder bijv een Saison hebt gebotteld.
 
Proost, Ben

Op het ONK van 2019 heeft Daniel Eisinger de eerste prijs gewonnen in de categorie B met een Oatmeal Stout. Daniel is een actief lid van ‘t Wort Wat!. Dat doet hij naast een drukke baan en, samen met zijn vrouw, de zorg voor drie kleine kinderen. Chapeau! En van harte gefeliciteerd met deze eerste prijs! Op de vraag of hij de eerste prijs een beetje verwacht had, gaf hij aan compleet verrast te zijn.

Daan brouwt sinds september 2017. Hij brouwt op gas, in pannen. Ook het winnende bier is op die manier gebrouwen. Hij heeft een ruime interesse in bier. Zo heeft hij de Stibon-opleiding tot biersommelier gedaan. Ook het onderwerp bier-en-spijs heeft zijn belangstelling. Leden van ’t Wort Wat! herinneren zich misschien nog zijn presentatie in december vorig jaar. Ondertussen is hij bezig met de start van een eigen bedrijf genaamd Birra Birra voor workshops, proeverijen en voorlichting op het gebied van bier-en-spijs.

Het recept is afkomstig uit het boek Brew! Van James Morton. Daan heeft het recept iets aangepast: in plaats van 3 heeft hij 2 chocolademouten gebruikt. Hij had het recept al eens eerder gemaakt, was daar tevreden over en heeft opnieuw 5 liter gebrouwen voor het ONK. Achteraf had hij liever meer liters gebrouwen, maar ja, ‘achteraf is mooi wonen’ zullen we maar zeggen…  Voor de liefhebbers volgt hieronder het winnende recept.

Eén van de meest stressvolle fasen in het brouwen van bier is toch wel de fermentatie fase. Er zijn zoveel, veelal onzichtbare, invloeden die de smaak en kwaliteit van je uiteindelijke bier bepalen dat het misschien ook wel een van de meest fascinerende fasen is.

Het eerste product is de Genesis Fermenter een product dat zeker ook de luie brouwer zal aanspreken. De Genesis Fermenter is een vergistingsvat met een inhoud van 6.5 gallon (bijna 25 liter) dat is 

vervaardigd uit een hoogwaardige kunststof dat nagenoeg geen zuurstof doorlaat.
Tot zover niets nieuws onder de zon en ook de maatverdeling en handvatten maken het vat niet bijzonder. Wat het vergistingsvat echt bijzonder maakt zijn de los verkrijgbare speciale, steriele zakken die erin gebruikt kunnen worden.
De kunststofzak wordt in het vat gestoken en vervolgens aan de deksel geschroefd. Na gebruik wordt de zak weggegooid en dat scheelt een hoop schoonmaakwerk achteraf én vooraf.
De zakken zijn vrij kostbaar (paar euro per stuk) maar dat is tijd natuurlijk ook.
Voor brouwers die willen experimenteren of werken met wilde gisten kan dit product zeker een uitkomst zijn.
Overigens zijn er ook thuisbrouwers die een “poor man’s version” gebruiken: een voedselveilige zak, zoals bijvoorbeeld de Stark 5 Gallon Bucket Liner.

Het is uiteraard een kostbaar apparaat maar vervangt wel een conisch RVS fermentatievat, een temperatuurmodule (als een Inkbird), een verwarmingselement, een koelkast, een tapinstallatie en een biervat.
Op dit moment wordt er gewerkt aan een nieuwe versie en is de huidige Vessi in prijs verlaagd. Thans kost hij US$1.450 (ongeveer €1.300). Meer informatie www.80westlabs.com

Het was de laatste clubavond voor de vakantie met dito zomerweer. Een aantal was misschien al onderweg en anderen vonden het mogelijk te heet of hadden geen dorst, dat verklaart misschien de wat matige opkomst.
Het thema van deze avond was heel toepasselijk: de invloed van temperatuur op de vergisting en wat je er aan kunt doen. Een beter onderwerp had de spreker Art Jan Grimbergen niet kunnen kiezen zo vlak voor de zomerstop.
Er viel veel te leren en er was maandbier!

Het vaatje Tripel werd gebracht door Kees van Roode van Molenduyn namens de kwaliteits commissie, die meerdere proefbieren in het komend jaar op tap wil gaan zetten. Vooraf was het op fles en door de commissie geproefd en goedbevonden. Nu een deel op de fust maar helaas was er iets mee. Het schuimde fors en op een paar wedstrijdformulieren waren meldingen als: 'lijkt niet echt op Tripel', 'lijkt wel Orval', 'te zuur misschien wilde gist of Saison?'. Deze meldingen hadden zeker ook invloed op de score. Er werden 27 formulieren ingeleverd met punten van 3 t/m 8. Met een totaal van 177.8 punten geeft dat een gemiddeld van...

6.58 punten.

Al met al een geslaagde avond en een goed begin van een mooie warme zomer, mogelijk met een biertje of ander vocht om alles op peil te houden. Wilma is weer redelijk hersteld en was er met vriendin voor hulp en zo liep alles weer op rolletjes, dank hiervoor.
Iedereen een goede en lekkere vakantie binnen of buiten. Rust of rennen geniet ervan en tot de BBQ of de volgende clubavond.

Op zaterdag 6 juli was het de grote dag, het ONK2019. Op deze dag werd de Nederlands kampioen amateurbierbrouwen bekend gemaakt. Samen met Hoppig hebben we deze dag georganiseerd. Dit festival werd gehouden op landgoed Kleine Vennep in (u raad het al ) Nieuw Vennep. Het was een tweedaags festival waar wij als vereniging op beide dagen aanwezig waren. Voordat het zover was is er het nodige werk verzet. Er is een website voor de inschrijving gemaakt en op social-media veel ruchtbaarheid aan dit evenement gegeven. Zo moeten natuurlijk deze 1800 flessen bier van de deelnemers uit het gehele land worden verzameld. Tijdens het weekeinde van 17 mei zijn de bieren gekeurd door de keurmeester van het BKG (Bier Keurmeester Gilde). Er waren 3 dagen nodig om alle 577 ingezonden bieren te keuren. Dit jaar is er door Ernst de Moor weer een verdere stap gemaakt in de automatisering van de inschrijving en het keuren zodat veel handwerk en overschrijven van keuringsformulieren tot het verleden behoord. Hiermee hebben we als vereniging een verdere stap gezet in de professionalisering van het ONK. Dankzij de inzet van veel vrijwilligers is de gehele keuring  gladjes verlopen en kregen we de complimenten van het BKG.
Kort samengevat;

• 577 bieren ingezonden
• 241 verschillende deelnemers
• Gemiddelde score was 73 punten
• Hoogste score 91 punten en de laagste 7 punten

Het festivalweekeinde had zijn hoogtepunt op zaterdag 6 juli, met de brouwerijen; BE+ER, Brouwerij Poort, LVR Breweries, Crooked Spider, Het Bierkwartier, Stanislaus Brewskovitch, De Leckere, Zuid-Hollandsche Bierbrouwerij en LaTrappe. Wij als ‘t Wort Wat! hadden een eigen kraam met de bieren van La Trappe op tap. Door diverse sponsoren waren prijzen ter beschikking gesteld en hiervoor hebben we een verloting georganiseerd. De hoofdprijs was een complete Grainfather brouwset, en vele cadeaubonnen beschikbaar gesteld door Braumarkt. Op beide dagen is door twee clubleden een brouwdemonstratie gegeven. Ook deze dagen zijn weer vrijwilligers van de vereniging actief geweest. De opkomst van brouwend Nederland was hoog gezien het feit dat vrijwel alle prijswinnaars aanwezig waren. Er was gedurende beide dagen live muziek aanwezig wat voor een prima sfeer zorgde. We kunnen als vereniging met trots terugkijken op een geslaagd ONK.
Nederlands Kampioen is geworden Martijn de Zeeuw met 91 punten voor zijn IPA.

Hieronder een overzicht van de winnaars per klasse. Op de website  https://www.onkbrouwen.nl/ kan je alle details van de uitslagen terug vinden. Als je hebt ingezonden kan je het keuringsformulier hier downloaden.

Klasse A, 103 inzendingen

Klasse B, 49 inzendingen

Klasse C, 172 inzendingen

Klasse D, 157 inzendingen

Klasse E (kloonbier), 47 inzendingen

Klasse V, 49 inzendingen

Een mooie website voor de thuisbrouwer is Brülosophy (http://brulosophy.com), hier worden veel experimenten gedaan onder de titel Exbeeriment. De werkwijze is dat er een onderzoeksdoel is en de resultaten door een proefpanel worden beoordeeld waarbij men 3 glazen krijgt voorgezet, 2 van het ene type bier en 1 van het andere. De opdracht is om de twee gelijke aan te wijzen. Onderstaand onderzoekje is gedaan met rijst als toevoeging aan een pils.

Rijst kan worden gebruikt om bier een licht, schoon karakter te geven zonder daarbij enige kleur bij te dragen, dit is iets waar vooral grote brouwerijen in de Verenigde Staten veelvuldig gebruik van maken. Daardoor heerst de mening dat rijst een ingrediënt is dat volledig moet worden vermeden. Vanwege het hoge zetmeelgehalte moet rijst vóór gebruik worden verstijfseld maar je kan ook rijstvlokken kopen die direct aan de maisch kan worden toegevoegd.

Doel van het experiment
Om na te gaan of er een verschil is waar te nemen tussen een pilsener gemaakt met een deel rijstvlokken en een pilsener zonder rijstvlokken.
 
Methode
Om het effect duidelijk uit te laten komen, is gekozen voor een licht en eenvoudig bier zonder toevoegingen.

Mister Rice Guy

Receptgegevens:

Ingredienten:

Maischschema

 
Omdat het een ondergistend bier is dat bij lage temperatuur vergist, is twee dagen voor de brouwdag gestart met het maken van een giststarter. Er is met twee Brewmonk installaties gelijktijdig gebrouwen. De hydrometer-metingen toonden aan dat het wort met rijstvlokken een iets lagere begin-SG bereikte dan alle gerstemout. Namelijk 1038 voor de rijst en 1042 voor de volmout. Ook de kleur van de wort met rijst was duidelijk lichter van kleur, dit is geheel volgens de verwachting. De gistingsvaten werden naast elkaar in een ruimte geplaatst welke op 9°C werd gehouden. De inhoud van de vaten is tot deze omgevingstemperatuur teruggebracht voordat de gist is toegevoegd. De vergisting kwam snel opgang en na 5 dagen nam de activiteit af en is het bier overgebracht naar de mandflessen voor de lagering. Het soortelijk gewicht is gemeten en beide bieren zaten op een mooie waarde van 1005. Het bier is op een temperatuur van 19°C gebracht voor een 3-daagse diacetylrust. Omdat het begin-SG van het rijstvlokken bier lager was, heeft dit bier ook een lager alcoholgehalte.

Resultaten
In totaal hebben 25 mensen met een verschillende ervaringsniveaus deelgenomen aan de proeverij. Elke deelnemer kreeg 2 glazen van het vlokkenrijstbier en 1 glas van het volmout bier in ondoorzichtige bekers. Zij werden vervolgens gevraagd om het afwijkende bier te identificeren. Voor een statistisch significant onderscheid moeten er 12 proevers (p <0,05) het juiste bier aanwijzen. Er waren echter slechts 11 proevers (p = 0,18) die de juiste keuze hebben gemaakt. Dit betekent dat de deelnemers aan dit Exbeeriment niet een betrouwbaar onderscheid konden maken tussen een pilsener gebrouwen met rijstvlokken en een pilsener gemaakt zonder vlokkenrijst.
Mijn indrukken: Van de 5 semi-blinde driehoektesten die ik zelf deed, was ik in staat om 3 keer het juiste bier te identificeren. Wat dus ook niet een 100% score is. Dit is iets meer dan 50%. Het bier gemaakt met rijstvlokken had een iets zoetere smaak en leek een lichter moutkarakter te hebben. Het bier zonder rijstvlokken had meer het karakter dat vergelijkbaar was met een klassieke Europese pilsener. Hoewel beide bieren een zacht hopkarakter en een lichte moutsmaak hadden, had ik uiteindelijk een lichte voorkeur voor het bier met de rijstvlokken.

Bespreking
Gerst en rijst spelen beide een unieke rol als het gaat om hun gebruik in het brouwproces. Terwijl het grootste deel van de fermenteerbare producten bij de meeste bieren afkomstig is van enzymatisch geconverteerde zetmeel afkomstig uit de gerstemout, wordt rijst meestal gebruikt om een minder zware body te verkrijgen zonder veel bij te dragen aan het aroma, de smaak of de kleur. Interessant is dat proevers in dit Exbeeriment niet in staat waren om een pilsener gemaakt met 20% rijstvlokken betrouwbaar te onderscheiden van een gemaakt met alleen gerstemout, wat suggereert dat de impact ervan misschien niet zo merkbaar is als vaak wordt verondersteld.
 
Gezien de mogelijke implicaties van deze resultaten, zijn er waarschijnlijk brouwers aan beide zijden van het rijstdebat die vinden dat hun mening de juiste is. Voor de rijstsympathisanten tonen deze resultaten aan dat het kan worden gebruikt als vervanging voor gerstemout zonder de smaak negatief te beïnvloeden, terwijl de anti-rijst brouwers kunnen stellen dat dit het bewijs is dat het graan niets positiefs bijdraagt aan bier.
Hoewel deze bevindingen suggereren dat de bieren in dit Exbeeriment goed vergelijkbaar zijn, waren er enkele objectief meetbare verschillen. Het bier gemaakt met rijstvlokken had een begin SG dat 4 lager was dan het bier van volmout, dat duidt op dat er minder vergistbare suikers verkregen zijn uit de rijstvlokken. Bovendien is het rijstvlokkenbier iets bleker van kleur en merkbaar helderder dan zijn tegenhanger van volmout.

Dit was mijn eerste keer dat ik rijst gebruikte in een eigen brouwsel, ik verwachtte weliswaar dat het meer merkbare invloed zou hebben dan het deed, vooral gezien alle antipathie die er is voor het gebruik van rijst. Natuurlijk is dit een enkele test op een enkele bierstijl, het is heel goed mogelijk dat rijstvlokken in andere situaties meer merkbaar zou zijn. Toch was deze ervaring positief voor mij en raakte ik niet alleen geïnteresseerd in het brouwen met rijst maar ook van het maken van pilseners.

Bronnen: Brülosophy - Matt Del Fiacco