Een nieuw jaar…

Gedurende 2018…

In 2018 hebben we als vereniging veel en memorabele activiteiten georganiseerd: 6 brouwdagen, gevarieerde clubavonden, clubkampioenschappen, brouwcursussen, een gistexperiment, actieve commissies (inkoop, gadget, bar, etc.). Allemaal drijft het op de vrijwilligers die soms wel 15 jaar al actief zijn in diverse commissies. Het geeft maar aan dat de club niet alleen sterk groeit, maar ook gedragen wordt door haar vrijwilligers. Mocht je dus je steentje bij willen dragen of een goed idee hebben voor de andere 300+ leden, laat het dan graag weten. Zeker als je bedenkt dat je met een kleine groep van 3-4 mensen een hele vereniging blij kunt maken. We kunnen nooit genoeg goede activiteiten en events hebben.

De afgelopen clubavond van december was traditiegetrouw een bier-food pairing avond. Dit keer was het thema ‘Bier & Kaas’. Daniël Eisinger heeft een zeer informatieve maar vooral interactieve presentatie samengesteld. De smaak en mening van de gekozen pairing van de verschillende soorten bier en kaas waren zeer verschillend. Sommige pairings waren wat ‘ingewikkelder’, anderen ‘makkelijker’ qua smaakhaakjes. Daniël heeft er een levendige en memorabele avond van gemaakt. Ook de catering was, als altijd, perfect verzorgd. Waarvoor dank!

Op naar 2019…

Dit jaar bestaan we 25 jaar. Meer dan ooit gaan we mooie activiteiten organiseren. Uiteraard staan we stil bij het 25-jarig bestaan van 't WortWat. Ook gaan we het ONK2019 organiseren. We hebben al veel sponsors bereid gevonden om te helpen bij het event, zoals Koningshoeven, de brouwers van LaTrappe bieren. Het kloonbier, LaTrappe Isid'or, viert haar 10 jarig jubileum in 2019. Dat vieren ze samen met ons! We gaan samen met de sponsors trachten nieuwe topics naar de vereniging te brengen en innovaties op bier gebied aan jullie te laten zien. Hierover later meer.

We starten het jaar met de afsluiting van het gistexperiment van de proeftuincommissie bij Poesiat & Kater, de proefavond en vastleggen van alle resultaten en top 3 blonde bieren uit het experiment in onze recepten database op de website. Al snel daarna kunnen we verder met het kloonbier op de brouwdag en andere fantastische activiteiten.

Laten we er het beste jaar tot nu toe van maken. En niet vergeten af en toe met onze geslaagde bieren te toosten op de mooiste hobby op deze planeet.
Proost!

Beste leden van 't Wort Wat,

Waarschijnlijk kennen jullie me allemaal wel, maar voor degenen die het nog niet weten: Ik ben Kim van Breukelen, dochter van John Westerveld, eigenaar van Brouwmaatje. Sinds enige tijd help ik mijn vader in het bedrijf, dit doe ik met veel plezier. Ik ben sindsdien ook lid geworden van 't Wort Wat!

Door o.a. Theo van Eijden en Jan Wurpel is er aan Brouwmaatje gevraagd om in de toekomst de leveringen aan de leden van 't Wort Wat! te gaan verzorgen, wat voorheen werd gedaan via de inkoopcommissie van de club. De heren van de huidige inkoopcommissie hebben er helaas geen tijd meer voor dus Brouwmaatje neemt dit geheel over. Behalve de merchandise van 't Wort Wat!, dat zullen de heren blijven verzorgen.

Brouwmaatje levert de bij haar bestelde artikelen al uit op de clubavond, maar u kunt er ook voor kiezen om deze op te halen bij de winkel te Boesingheliede, of door ons te laten opsturen (tegen vergoeding). Graag vragen wij u wel om zoveel mogelijk via de site van Brouwmaatje te bestellen zodat dit soepel kan verlopen. Mochten er toch door jullie gewenste producten niet op de site staan, bel gerust of stuur een mailtje naar info@brouwmaatje.nl met betrekking tot uw wensen en/of vragen.

Recent heeft het bestuur van 't Wort Wat! Brouwmaatje gevraagd om samen met 't Wort Wat! een maandelijks brouwpakket aan te bieden voor de brouwende leden. Sommigen hebben dit ook al gelezen in het clubblad, en sommigen hebben zelfs al besteld. Iedere maand zal er een ander pakket beschikbaar zijn. Ieder maandpakket is, in de tijd gezien, maar beperkt te bestellen en leverbaar. Je kunt de maandpakketten bestellen in batches voor 10-20-30 of 40 liter bier.

De bestelde pakketten worden na sluitingsdatum uitgeleverd (dit zal ongeveer anderhalve week erna zijn). De pakketten kunnen worden afgehaald op de clubavond of afgehaald worden bij Brouwmaatje in de winkel. Ook het thuis laten bezorgen van deze pakketten behoort tot de mogelijkheden. Voor deze mogelijkheid worden dan wel verzendkosten in rekening gebracht. Natuurlijk kunt u dit pakket combineren met eventuele overige bestellingen bij Brouwmaatje.

Op dit moment kan er alleen besteld worden door middel van mail naar 't Wort Wat!, inkoopcommissie. Maar we hopen dat dit snel via de website kan van 't Wort Wat!
 
Kim van Breukelen,
Brouwmaatje.

Zoals al te lezen was in het vorige clubblad: alles wordt anders en is dus nu ook anders. Het brouwpakket van de maand kan voortaan besteld worden via de site. Log in en kijk onder het menu “Voor Leden” en kies dan voor Pakket van de maand. Betalen voor het pakket kan dan vervolgens via ideal. De levering door Brouwmaatje geschiedt dan op de aangegeven clubavond.

Het januari pakket, De Gouwebelg, is of wordt op dit moment op de clubavond uitgeleverd en is een stevig blondje. Ik ben erg benieuwd wat de diverse brouwers ervan gaan maken. Dit pakket leent zich namelijk uitstekend voor het toevoegen van gezellige kruidenmixjes. Puur naturel is het al lekker maar met een beetje eigen inbreng kan het een echt mooi eigen bier worden.

Voor de komende tijd staan de volgende recepten op het programma:

• Februari: Waishoedai-Spring. Een fijne, niet al te zware pale ale, die enigszins op Amerikaanse leest is geschoeid.
• Maart: TommiePorter. Een stevige Baltic porter. ‘Lekker voor de lente’ zal je denken, maar nee. Dit bier dient langdurig te rijpen en is dus eigenlijk al voor de winter.
• April: Zomer IPA. Lekker fris voor in de zomer.

Groeten,
Michael

Ps: Recept van februari: Waishoedai-Spring

 
 
Recept gegevens

Ingrediënten

Maischschema

Opmerking

Als je een iets helderder bier wilt, dan kan je tijdens de laatste 15 minuten van het koken 5 gram Iers mos toevoegen.

Enkele jaren geleden heb ik tijdens de opendeurdagen bij Brouwland, een centrifugaal pomp aangeschaft. Dit met het idee om het hete wort na het filteren uit het opvangvat van 30 liter in de kookketel te pompen. In dit 30 liter opvangvat zit aan de onderkant een aansluiting met een bolkraan. Ik wacht totdat het opvangvat bijna vol is en zet de bolkraan open naar de pomp om het hete wort de kookketel in te pompen, zodat het vuur onder de kookketel alvast een gedeelte van het wort aan de kook kan gaan brengen. De Novax 20 M pomp is aangepast met een viton dichting zodat de pomp het hete wort met een temperatuur van 95 °C aankan. De pomp is om te schakelen van pompen naar aanzuigen door middel van een elektrische schakelaar. Ik ben zeer tevreden over deze pomp en gebruik hem ook om de plaatkoelers schoon te maken in een circuit van schoonmaakmiddeloplossing. Tevens wordt de pomp gebruikt om grote bakken vol met lege flessen vol te pompen met schoonmaakvloeistof door middel van het gebruik van een zogenaamde hark.

Wat mij wel dwarszat, is dat de capaciteit van de pomp zo hoog is dat er een draaikolk ontstond tijdens het pompen vanuit het opvangvat van het hete wort, met mogelijke oxidatie als gevolg. Je kunt de kraan aan de kookketel wel knijpen maar dan gaat de pomp erg veel druk opbouwen en aan het geluid te horen dat de pomp verspreidt, kun je wel opmaken dat hij daar niet zo blij mee is. Omdat er ook een nieuwe Novax pomp op de markt is met een bypass, bedacht ik mij zelf een bypass te bouwen.

Na wat koperen pijpen meten, snijden, buigen, passen en weer meten en solderen heb ik een bypass gebouwd. De afdichtingen/pakkingen heb ik gemaakt van siliconen bakvellen, verkrijgbaar bij de Blokker, Action of elk andere kookwinkel. Daardoor zijn de pakkingen voedselveilig. Je kunt ze mooi op maat snijden met een snijpasser, bijvoorbeeld de Olfa compass cutter model CMP-1 verkrijgbaar bij diverse winkels met hobbyartikelen.

Als kraan is een driedelige kogelkraan gebruikt. Voordeel van deze kranen is dat ze makkelijk te demonteren zijn voor een grote schoonmaakbeurt. Mocht je de kraan schoon willen maken zonder hem te demonteren, denk er dan wel om dat een kogelkraan een dode ruimte heeft. Deze kan je schoonmaken door de kraan snijdend te zetten en er heet water en schoonmaakmiddel door te pompen en dit vanaf twee kanten te doen. Zorg er altijd voor dat je slangen, buizen, kranen en platenkoeler na de schoonmaakbeurt droog zijn aan de binnenkant. Vocht betekent schimmelvorming, omdat er altijd de mogelijkheid is dat er nog een biologische film aan de binnenkant aanwezig is waardoor schimmels een voedingsbodem hebben. Het verwijderen van vocht doe ik door middel van samengeperste lucht vanuit de compressor.

Gebruik soldeer zonder lood of cadmium. Het beste gebruik je soldeertin met zilver voor waterleidingen.

Het was dit jaar vroeg in december. De Sint was vorige week net via de achterdeur vertrokken en we konden al met de voorbereiding voor de laatste clubavond beginnen. Wilma en Jan startten met de inkoop van kaashapjesbakjes, ik met de zaal, tafelkleden en kerstboom. Er is altijd genoeg te doen voor een topavond met het proeven van smaakcombinaties. Namens het bestuur: dit jaar bier en kaas, en aan het eind een koud buffet. Zij hadden hulp van de dames van het bestuur. Ik had hulp van Sera voor achter de bar. Allen dank hiervoor, ook voor de hulp in het afgelopen jaar.

De opkomst is altijd ‘het past net’! En de leden willen wel weten hoe de prijzen worden verdeeld over de diverse biercategorieën en wie zich voor dit jaar zich de clubkampioen 2018 mag noemen en ook wie er vandoor gaat met de gouden veer en de wisselkei.

Het afgelopen jaar is er veel gebeurd: 5 maandbieren, een gezellige BBQ en de proeftuin voor het  gistexperiment. Verder leuke maandpakketten en brouwdagen waar erg lekkere bieren uit voortkwamen, zo voor elk wat wils. Voor 2019 en ons 25-jarig jubileum staat er nog veel op het programma. Te beginnen met het resultaat van de proeftuin met een proeverij en het organiseren van het ONK; we zullen ons als club laten zien en dat kan met hulp van veel enthousiaste leden.

En dan nu de MAANDBIERWISSELKEI 2018

Er waren 5 inzendingen. Dit jaar begon het met een Tripel C in januari, de eerste clubavond. Iedereen moest schijnbaar nog even wennen. Het was met 5,46 punten, met de hakken over de sloot een voldoende voor Kees van Roode en Wim Groeneveld.

In februari de tweede een Extra Speciaal Bitter van Theo van Eijden, door zijn vrouw getapt als promotie. Het ging echt goed en met 7,14 punten een goed tapbier.

In April nog een Schwarz. Ditmaal eenmalig uit fles onder de naam OUD SCHWARZ van Nick, Vok en Koen, met een verhaal hoe alles tot stand was gekomen. Met wisselende punten tussen de 5 en 9 was het resultaat 7,33; nu iets minder dan een tiende hoger.

Voor het  volgende maandbier moesten we tot  september wachten op het bier van Erik Deelissen met zijn HELLBOCKEL LIGHT. Deze was ook al op de BBQ getapt. Het viel goed in de smaak en nu ook weer met iets meer dan een tiende hoger. Met 7,47 punten kon ik dit jaar de MAANDBIERWISSELKEI uitdelen aan de WINNAAR 2018! ... (tromgeroffel...)  ERIK DEELISSEN

Dit was 2018. De beste wensen voor 2019 met mooie  maandbieren!

Jullie uitbater,
John Gouwerok.

                                                                

Met dit verslag geeft het bestuur van de Amateurbierbrouwersvereniging 't Wort Wat! een overzicht van de gebeurtenissen van het verenigingsjaar 2018. Het jaar 2018 is voor 't Wort Wat! weer een uitstekend en actief jaar geweest. Het bestuur bedankt iedereen die zich het afgelopen jaar heeft ingezet voor onze vereniging. Naast oudgedienden hebben wij ook nieuwe leden binnen de actieve commissies mogen verwelkomen.

Bestuursbeleid

Het ledental eind 2018 is 314 leden, een daling van 22 leden vergeleken met vorig jaar. Gelijk aan vorig jaar willen we als vereniging eigenlijk niet meer groeien, als bestuur richten we ons op beheersbaarheid qua grootte van het aantal leden. We hebben daarom onze promotieactiviteiten geminimaliseerd. We blijven nadruk leggen op het gezamenlijk brouwen, proeven en beoordelen van bier, en met name bieren die op één van de zes gezamenlijke brouwdagen worden gebrouwen. Ook andere meegenomen bieren kunnen worden beoordeeld. De Proeftafel is een vast onderdeel van de meeste clubavonden. Daarnaast is er het Bier-van-de-maand, wat een door een clublid gebrouwen bier is dat op fust is gezet en op de clubavond getapt wordt. Beoordelingen van bieren is bedoeld om de brouwer handvatten te geven om de kwaliteit van zijn bieren te kunnen verbeteren.

De georganiseerde activiteiten dienen altijd in lijn te zijn met de doelstelling van de vereniging, wat bij oprichting vastgesteld is als: “het bevorderen van het zelf brouwen van bier, en het opbouwen en delen van kennis daarover”.

We zijn van mening met dit voortgezette beleid de vereniging steeds interessant te houden voor alle leden. Dit kon natuurlijk alleen mogelijk gemaakt worden door leden die actief hun steentje hebben bijgedragen.

Het bestuur in 2018

Tijdens de ALV op 23 februari 2018 zijn Theo van Eijden herkozen als bestuurslid en voorzitter, Walter Bakker als bestuurslid en penningmeester en Nico van Kampen als bestuurslid. Eind november is Hank Lucas toegetreden als bestuurslid. Met deze samenstelling van het bestuur werden de taken in de maand maart als volgt verdeeld:

Wij hebben dit jaar van 74 leden afscheid genomen, maar hebben een aanwas van 52 nieuwe leden. Tevens hebben zich 5 nieuwe donateurs gemeld, en hebben we afscheid genomen van 5 donateurs. Op dit moment (peildatum: 31 december 2018) hebben we 314 leden, waarvan 2 ereleden. Tevens hebben wij 14 donateurs binnen onze vereniging.

De gemiddelde leeftijd van onze leden is 52 jaar; het jongste lid is 21 jaar oud en het oudste 81 jaar.

Clubavonden in 2018

Er zijn dit jaar 11 clubavonden gehouden.

• Jacques Bertens over innovatieve bieren.
• Presentatie jaarbieren American Pale Ale en Schwartz.
• Presentatie brouwerij de Moersleutel.
• Presentatie ‘water, grondstof van bier’ door Richard Dalen (PWN).
• Presentatie kwaliteitscommissie over de smaken van mout en proeven van aftreksels van mout.
• Keuring clubkampioenschappen klasse A en C.
• Clubbarbecue te Lisserbroek.
• Presentatie ‘Weizenbier’, door John Tiegelaar van het Bergsch Bierbrouwers Gilde.
• Geschiedenis van bier in Leiden door historicus Rudolph Ladan.
• Clubkampioenschappen klasse B, D en V.
• Bier met kaaspairing door Daniel Eissinger.

Commissieactiviteiten van het afgelopen jaar

• 6 gezamenlijke brouwdagen, georganiseerd door de brouwdagcommissie in Lisserbroek.
• De proeftuincommissie heeft op 29 september 2018 bij brouwerij Poesiat&Kater 1000 liter bier gebrouwen t.b.v. het gistexperiment 2018.
• Voor 2019 een jaarkalender uitgebracht in full-colour en A3 formaat; hiervan 127 exemplaren verkocht
• Een clubbarbecue georganiseerd in Lisserbroek
• Polderbok gebrouwen bij brouwerij de 7 Deugden.
• Kwaliteitscommissie heeft onderzoek naar de smaak van mout gepresenteerd.
• Gadgetcommissie heeft vorig jaar de hervergistingsmeter uitgebracht en is nu druk bezig met de ontwikkeling andere gadgets.
• 2 brouwcursussen gegeven aan 24 cursisten
• Clubkampioenschappen georganiseerd.
• Excursie naar België, bezoek gebracht bij brouwerij Omer vander Ghinste te Bellegom en brouwerij Dupont in Tourpes, gevolgd door een diner in Tourpes.
• Elke clubavond de Bibliotheekcommissie aanwezig.
• Elke clubavond de Inkoopcommissie aanwezig met pakketten van de maand en andere bestellingen
• Clubhuiscommissie verzorgde de clubavonden, clubbarbecue en kaas bier pairing.
• Fotografencommissie maakte reportages van activiteiten van onze club.
• Redactiecommissie verzorgde ons clubblad, oplage zit rond de 360 stuks in 11 edities.

Met het bovenstaande overzicht hoopt het bestuur jullie voldoende te hebben geïnformeerd over beleid en activiteiten in het afgelopen jaar. Wij hopen dat dit tijdens de Algemene Leden Vergadering op 22 maart jullie goedkeuring kan krijgen.

Namens het bestuur,

Erik Deelissen
Secretaris

Door: Michael Tonsmeire

Zowel in de keuken als bij het brouwen is het van groot belang om de enigszins ongrijpbare rol van pH goed te begrijpen. Met een pH meter wordt de zuurgraad of alkaliteit van een vloeistof gemeten (d.w.z. de balans tussen waterstof- en hydroxide ionen). Bij het brouwen heeft de pH impact op de enzymwerking, op eiwitcoagulatie, op vergisting en zelfs op de interactie tussen het bier en de smaakpapillen. Dat doet de pH door de vorm en dus de functie van eiwitatomen te veranderen. Over brouwen kunnen allerlei belangwekkende zaken opgemerkt worden, maar wie goed de impact van pH begrijpt, kan de kwaliteit en consistentie van zijn/haar bier echt verbeteren.

Wat is pH?

Een pH meter is gebaseerd op een logaritme (zoals de schaal van Richter) en is bedacht door Sören Sörensen, een brouwchemicus van het Carlsberg Laboratorium. Op de pH schaal wordt pH7 gedefinieerd als neutraal. Boven de 7 neemt de alkaliteit toe (meer hydroxide ionen) en onder de 7 neemt de zuurgraad toe (meer waterstof ionen). Het is een basis-10 schaal, dus een pH van 4,5 is 10 keer zuurder dan 5,5 en 100 keer zuurder dan 6,5. Op de meters staat vaak een 0 en een 14 om de grenzen aan te geven, maar feitelijk zijn er geen absolute eindpunten (zo heeft bijvoorbeeld zuiver fluorantimoonzuur een pH lager dan – 25). Voor het maken van bier is maar een smalle bandbreedte van belang. Voor niet-zure biertypen is dit 4 – 6 en zelfs zure biertypen komen bijna nooit onder de 3. Alleen voor reinigen en ontsmetten hebben brouwers te maken met waarden buiten deze bandbreedte.

De kenmerken van het water en de mout bepalen de pH bij het brouwen. Op zich is de pH van het water niet van belang, maar wel de wijze waarop de mineralen in het brouwwater reageren met de mout: dat is bepalend. Calcium en magnesium in het water reageren met fosfaat uit de mout tot onoplosbare zouten, maken daarbij waterstofionen vrij en hebben een verzurend effect. Donkere mout, geroosterde granen en karamelmouten zijn van zichzelf zuur, hoewel er geen rechtstreeks verband is tussen kleur en pH. Omgekeerd verhoogt carbonaat de pH door te reageren met zuur tot water, zout en CO₂; deze laatste komt vrij als kooldioxide.

Met behulp van rekenmachines, spreadsheets en brouwsoftware kan de pH van de maisch geschat worden, gebaseerd op de kenmerken van het water en de graanstort. Maar alleen metingen tijdens het brouwproces garanderen nauwkeurigheid. Lakmoesstrips zijn moeilijk af te lezen en leiden tot onnauwkeurigheid. Beter zijn de papieren pH indicatie strips met een meetbereik van 4,0 – 7,0 pH, maar deze geven nog altijd een uitslag die 0,3 lager ligt dan de werkelijke waarde.

Het beste is een goede electronische pH-meter aan te schaffen. Zelf gebruik ik een Voltcraft PH-100 ATC pH-meter, maar om te beginnen kan je ook met een goedkoper model starten. Verder is er bewaarvloeistof nodig en kalibratievloeistof met een buffer van 7.01 tot 4.01. Met de juiste zorg zal de sonde twee jaar meegaan voordat hij afwijkingen gaat vertonen en vervangen moet worden.

Omdat temperatuur de pH van een vloeistof beïnvloedt, ga ik steeds uit van kamertemperatuur. Ook met een pH meter die de temperatuur corrigeert, is het beter om de vloeistof te laten afkoelen tot kamertemperatuur. Dat verlengt de levensduur van de sonde en zorgt voor consistente uitslagen.

Maischen en spoelen

De meeste brouwers zijn het er over eens dat een pH van de maisch van 5.2 tot 5.7 het best is voor de amylase. Gelukkig is mout over het algemeen in staat om zonder verdere hulp een aanvaardbaar pH te bereiken voor de omzetting van zetmeel naar suikers. Dat komt omdat gerst zich door de eeuwen heen heeft aangepast aan het soort water dat beschikbaar was. Niettemin wordt het brouwen gemakkelijker met een ideale pH voor de maisch.

De Amerikaanse producent Five Stars heeft een Stabilizer op de markt gebracht die de pH op 5.2 houdt. Dit product is ook in Nederland verkrijgbaar. De slogan daarbij is ‘gooi het erin en denk er verder niet meer aan’ en ik begrijp dat dat wel aantrekkelijk is. Toch lijkt het mij beter om te begrijpen waarom een pH laag of hoog is en dienovereenkomstig te handelen. Neem vijf minuten na de graanstort een monster om de pH te meten. Voor lichtgekleurde biertypen is een pH van 5.2 tot 5.4 ideaal en voor donkergekleurde 5.4 tot 5.6, maar deze waarden kunnen verschillen afhankelijk van hoe je brouwt. Zelf houd ik mijn maisch vrij dun (5.2 liter/kilo) en probeer dan een iets hogere pH te bereiken. Toen ik de pH van de maisch voor een saison eens omlaag bracht naar 5.2 was er met mijn harde water zoveel zuur nodig dat ik smaakafwijkingen kreeg. Getallen zijn weliswaar belangrijke indicatoren, maar het gaat uiteindelijk om wat je proeft in je glas.

Wie hard water heeft, moet het spoelwater aanzuren tot een pH van 5.6 tot 6.0 met behulp van een niet al te sterk zuur, zoals melkzuur of fosforzuur. Door deze aanzuring worden de astringente tannines uit de kafjes minder goed oplosbaar en dat is vooral van belang als je lang door gaat met het uitspoelen van de suikers, tot een SG onder de 1010.

Koken

Bij het koken regelt de pH drie belangrijke processen: kleurontwikkeling, eiwitafbraak en extractie van alfazuur uit de hop. Het is onvermijdelijk dat de pH tijdens het koken 0.1 tot 0.3 zakt omdat mineralen blijven reageren met fosfaat. Sommige brouwers bevorderen dit door zout of zuur toe te voegen.

De meeste kleur tijdens het koken wordt niet veroorzaakt door karamelisatie, maar door de Maillard reactie, een niet-enzymatische bruinkleuring bij lagere temperaturen waarvoor, naast de suikers, aminozuren nodig zijn. De Maillard reactie doet zich sneller voor bij hogere pH waarden en resulteert in meer melanoidinen, die een smaak hebben van geroosterd/karamel/koffie en donker gekleurd zijn. Wie een bleek bier wil hebben doet er goed aan de pH te verlagen voor het koken. En omgekeerd is het voor een Scotch Ale of een Engelse barleywine beter om met aanzuren te wachten tot na het koken.

De pH tijdens het koken beïnvloedt de hoeveelheid en het soort uitvlokken van de eiwitten. Met een pH van 5.2 tot 5.3 krijg je grote vlokken gestold eiwit. Voor de meest voorkomende eiwitten is een pH van 4.9 het punt waarop ze het minst oplosbaar zijn, maar dit is meestal te zuur vanuit andere overwegingen.

Een hoog pH haalt meer alfazuur uit de hop en optimaliseert dus de hopextractie, maar een pH van net boven de 5 maakt de bitterheid minder hard doordat het minder tannines uit de kafjes haalt.

Vergisten en smaak

Een daling van de pH tijdens de vergisting is de meest betrouwbare graadmeter voor goede gistactiviteit. Bij een lagere pH is de gistcel beter instaat voedingstoffen op te nemen. Lagergisten hebben, iets meer dan ale-gisten, de neiging om de pH in de loop van de vergisting te verlagen, maar de uiteindelijke pH voor beide is 4.1 tot 4.7. De pH beïnvloedt het wort en de vergisting, maar het doet ook iets met de smaak van het uiteindelijke bier. Zuur is een van de zes (of meer) smaken en heeft een wisselwerking met bitter en zoet. Een lage pH versterkt de smaak van bitterheid.

Alle biertypen zijn technisch gezien zuur, maar een pH boven de 4 is doorgaans wenselijk, aangezien daaronder het bier zuur begint te smaken. Ik streef naar een pH van 4.4 in veel recepten. Maar toch vind ik een verfrissende saison of een witbier het best smaken bij een pH van 4.2 tot 4.3. En vind ik stouts en porters minder zuur en hard bij 4.5 tot 4.6. Met dryhoppen gaat de pH omhoog, dus stevig gehopte IPA's kunnen, zonder dat je er iets aan doet, uitkomen boven 4.7. Lichte biertypen met een hoge pH smaken vaak muf en slap, het tegenovergestelde van fris en dorstlessend. Het is meestal voldoende om tijdens het brouwen iets te doen aan de pH, maar het is ook mogelijk om na de vergisting de pH aan te passen.

De pH aanpassen

De zuurgraad wordt bepaald door de hoeveelheid aanwezige waterstofionen maar het is niet mogelijk om waterstofionen toe te voegen. We hebben wel de beschikking over zuren en zouten die elk afzonderlijk smaak toevoegen.

Om de pH te verlagen kun je beginnen met voedselveilig zout naar smaak: calciumchloride, magnesiumsulfaat (Epsom zout) en/of calciumsulfaat (gips). Een andere mogelijkheid is verdunning van het leidingwater met gedestilleerd water of osmosewater. Op die manier wordt carbonaat dat pH-verhogend werkt verdund. Als de pH nog steeds te hoog is voor het maischen of koken, voeg dan geraffineerd zuur toe (zie de laatste alinea van dit artikel).

Als de pH omhoog moet, is het toevoegen van sodiumbicarbonaat (zuiveringszout) de simpelste optie. Met teveel zuiveringszout krijg je zout bier, hoewel een hoeveelheid van 50 tot 100 PPM moutige biertypen kan verbeteren. Kai Troester¹ heeft laten zien dat calciumcarbonaat (krijt) niet effectief is als het rechtstreeks in de maisch wordt gedaan, omdat het maar langzaam oplost. Hij lost daarom het krijt eerst op in koolzuurhoudend water. Als geen van deze opties goed werkt, kan ook een kleine hoeveelheid calciumhydroxide (gebluste kalk) worden toegevoegd. Zelfs als je het bier al hebt gebotteld, kun je in je glas zuur of zout toevoegen om het verschil te proeven tussen een lagere of hogere pH. Het monitoren en aanpassen van de pH is niet een modeverschijnsel. Het geeft je meer controle en het helpt je bij het brouwen van heerlijk, mooi en consistent bier!

Zuren om mee te brouwen

Het meest traditionele zuur om mee te brouwen is melkzuur, dat ook in karnemelk zit. In Duitsland was het vanwege het Reinheitsgebot niet toegestaan om geraffineerde zuren toe te voegen. Daar werd veelal het wort of de mout aangezuurd met de in de natuur voorkomende melkzuurbacterie. Het nadeel van melkzuur is dat het met grote precisie moet worden afgewogen en dat je het proeft in het bier (lactaatzout uit de melkzuur is uiteindelijk te proeven, behalve bij mout die voor 5% is aangezuurd). Er is per pond mout ongeveer 0,045 theelepel van melkzuur van 88% nodig (0,5 ml per kilo) nodig om de PH met 0.1 naar beneden te brengen. Het toevoegen van 1% aangezuurde mout heeft hetzelfde effect.

Fosforzuur, dat ook voorkomt in cola, wordt veel gebruikt door brouwers die niet gebonden zijn aan het Reinheitsgebot. Er is veel minder fosforzuur nodig dan melkzuur om dezelfde verlaging van de pH te krijgen: van fosforzuur van 10% heb je 10 keer minder nodig dan wanneer je melkzuur van 88% gebruikt. En het vraagt hogere meetnauwkeurigheid. Een ander voordeel van fosforzuur is dat het fosfaatzouten achterlaat, die vrij smaakneutraal zijn en al aanwezig zijn in het wort.

Citroenzuur, een bestanddeel van citroenen, wordt de laatste tijd gebruikt bij citrusachtige IPA’s. Bij een paar kleinschalige proefjes merkte ik dat citroenzuur in vergelijking met andere zuren de fruitachtige smaak wat versterkt. Citroenzuur wordt in poedervorm verkocht (Noot: in Nederland wordt het ook als brouwbenodigdheid verkocht). Wat ik niet kan aanbevelen is het gebruik van azijnzuur, appelzuur, zoutzuur of zwavelzuur om de pH aan te passen, vanwege de smaak en vanuit overwegingen van voedselveiligheid.

Bronnen

• http://www.kunstbus.nl/cultuur/waterstofcarbonaat.html

• (1) http://braukaiser.com/documents/effect_of_water_and_grist_on_mash_pH.pdf

• http://braukaiser.com/wiki/index.php/Mash_pH_control

• http://braukaiser.com/wiki/index.php/An_Evaluation_of_the_suitability_of_colorpHast_strips_for_pH_measurements_in_home_brewing

• http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Lactate_Taste_Threshold_experiment

• http://www.braukaiser.com/wiki/index.php?title=Building_brewing_water_with_dissolved_chalk#How_to_dissolve_chalk_using_carbonated_water

Geschreven door Michael Tonsmeire, Brew Your Own, maart/april 2016
Vertaald en bewerkt door Sophie de Boer

Allereerst nog even, al zijn we al weer bijna een maand verder, de allerbeste wensen voor 2019. Met veel goede voornemens op het gebied van brouwen en uiteraard, anders schreef ik dit niet, schrijven. U weet wel, u heeft een leuk idee, iets meegemaakt, iets technisch ontwikkeld of een lekker recept uitgeprobeerd. Dan kunt u ons daarvan mee laten genieten.

En mogelijkerwijs wordt u dan wel beloond met een prijs: de Gouden Veer. Uitgereikt door de Mediacommissie. Dit jaar overigens door mij. Maar daarover straks meer.

De Mediacommissie reikt dat uit, maar wat doet die commissie dan allemaal wel niet, hoor ik u denken. Nu, wij zorgen er onder andere voor dat u steeds vlak voor de clubavond ons clubblad thuisgestuurd krijgt. Zodat u even een avondje onderuit kan gaan zitten. Want daarin schrijven de commissieleden zelf, soms in de vorm van een column. Maar ook het bestuur gebruikt ons blad als spreekbuis voor hun activiteiten en voornemens. En geregeld geven de commissies van 't Wort Wat! informatie over hun doen en laten. Naast al deze voor u bruikbare informatie was er dit jaar ook weer een Special bij, het oktobernummer. Mooi als bewaarexemplaar.

Maar wij verzorgen ook de website, met uiterste vaardigheid door Ernst onderhouden. Daarop vindt u onder andere een grote database aan recepten, maar u vindt daar ook alle commissies, de activiteiten, het smoelenboek, etc.

En we hebben dit jaar een fantastische kalender uitgebracht (om al uw goede voornemens als daadwerkelijke acties te agenderen), een kalender overigens, die we zonder de kennis en kunde van Nick niet zo van de grond hadden gekregen.

Maar nu terugkomend op ons blad: wat vonden wij leuk aan uw stukken? Uiteraard uw deelname, want daar hebben meer dan 300 leden wat aan (u weet wel, onderuit gezakt in uw luie stoel). Mooi zijn technische stukken, waarin uw ervaring wordt gedeeld over brouwsets, vergistingstanks of stukjes huisvlijt. Maar ook uw belevenissen op brouwgebied zijn welkom, het kijkje in een andere brouwkeuken, zal ik maar zeggen. En we willen als brouwvereniging ook heel graag meer receptuur in ons blad, zelf ontwikkeld, vertaald van een website, uit een Zymurgy, noem maar op.

Dit jaar waren er veel interessante stukken (o.a. van Hans van Ameide, alcoholpercentage), en veel daarvan kwamen voor rekening van eerdere prijswinnaars die zijn blijven schrijven (te denken valt aan Peter, Gery, Jean-Pierre, Titus, etc.). Maar er kan er maar één de Gouden Veer krijgen en die ging naar Mari van Lieshout. Neem alleen al de titel: laat dat varkentje maar zitten... Dan wil je weten wat dat nu met bier te maken heeft. Het stuk geeft inzicht in Mari's brouwperikelen thuis, het heeft een recept (al is het van brood) en het geheel wordt zeer grappig gebracht. Mari, dank voor je schrijven. En ik dank alvast een ieder die dit voorbeeld gaat volgen.

Proost, Ben

Dit jaar staan er veel festiviteiten op het programma, het 25 jarig bestaan van de vereniging en de organisatie van het ONK.  Daarom is er dit jaar maar 1 inleverdag en 1 keuringsavond voor de bieren voor de clubkampioen schappen 2019.  Inleveren  op de clubavond in september en keuringsavond is op de clubavond van oktober.
 
De wedstrijdbieren voor dit jaar zijn een sterke blonde (klasse C) en de Isid'or  (klasse D) van La Trappe.  De  Isid'or is tevens het ONK bier, zie verdere info in clubblad en nieuwsflitsen.
 
De wedstrijdbieren worden, zoals gewoonlijk, gebrouwen op de clubbrouwdagen bij de fam. Duivenvoorden in Lisserbroek.  Deze brouwdagen zijn niet alleen leerzaam maar ook gezellig, mede door de goede catering van Kim die, naast koffie, thee en koeken, ook soep, broodjes en zelfs bittergarnituren in haar assortiment heeft. En iedere brouwer neemt natuurlijk zelf zijn eigen gebrouwen bier mee om te laten proeven aan de grote proeftafel in het midden van het “brouwlokaal”. Maar thuis gebrouwen bieren doen natuurlijk ook mee.
 
Houd deze brouwdagen in de gaten om voor de titel clubkampioen in aanmerking te komen, Zoals jullie weten geldt voor de clubkampioen dat er minimaal een wedstrijdbier in de puntentelling moet zijn opgenomen. Naast de wedstrijdbieren mogen de bieren uit alle klassen *(A, B, C. D en V) op de clubavond van september worden ingeleverd.
 
Het Inschrijfformulier komt uiteraard weer op de website. Op dit formulier moeten  de namen van de brouwers ingevuld worden, het type bier en de klasse, begin en eind SG, de bitterheid en de brouwdatum. Voor de vrije klasse graag een korte omschrijving van het type bier. Het ingevulde formulier samen met 2 flesjes inleveren op de betreffende clubavonden. Zie ook het wedstrijdreglement clubkampioenschap op de website.
 

Bij dezen een overzicht van de ingeleverde bieren en bijbehorende uitslag/rangschikking van de clubkampioenschappen 2018. De verslagen van de keuringsformulieren zijn niet opgenomen in dit overzicht. De keuringsformulieren worden de komende clubavond van 25 januari a.s. uitgedeeld. 
 

Dit recept is voor een kloon van een Amerikaans tarwe bier van de  Triton brouwerij uit Fort Harrison. Zie link: http://www.tritonbrewing.com/. Door de gebruikte grondstoffen is het een totaal ander bier dan de traditionele Duitse of Belgisch tarwebieren. Op het Great American Beer Festival heeft dit bier een Bronzen medaille gewonnen in zijn klasse. Het bier is goud van kleur met een mooie witte schuimkraag. Door gebruik van de US-05 korrelgist erg neutraal gistprofiel en geen esters.

Recept gegevens

Ingrediënten

Maischschema

Werkwijze

Inmaischen op 67 °C en spoelen totdat er 12 liter in de kookketel zit. Dit compenseert de kook- en vergistingsverliezen. Koken gedurende 60 minuten daarna spoelen en afkoelen naar vergistingstemperatuur. Houd de vergisting op 20 °C. De dry hop aan het einde van de hoofdvergisting toevoegen, niet langer dan 6 dagen, daarna overhevelen voor de lagering op 5 °C. Laat het bier 22 weken rijpen voor bottelen.

Champagne

Het begin van het nieuwe jaar, eigenlijk het einde van het laatste jaar dus, begint vaak met het drinken van Champagne. Afhankelijk van waar je bent, drink je dus Champagne die je zelf hebt uitgekozen of juist niet. Ik ben zelf eigenlijk niet zo’n fan van Champagne, maar dit is nou eenmaal één van die tradities. Dit jaar en de laatste paar dagen van vorig jaar, waren wij in Engeland. We hebben een feestavond in een hotel meegemaakt. Toen we ons meldden hadden we de indruk dat we de jongsten waren. Dat bleek later gelukkig mee te vallen. We zouden eerst een lekker maaltijd hebben en aansluitend een… jawel DISCO avond. Nou, als je mij ergens geen plezier mee doet…

Maar goed, als je dan toch het nieuwe jaar ingaat en al in een land bent waar niet veel met vuurwerk gedaan wordt, moet je wat. Dus eerst dat diner, wat overigens prima was. Het eten werd begeleid met wat lek­kere achtergrondmuziek en daarna dus die disco ellende. Veel te harde jaren 80 muziek, dus ik vluchtte naar de bar naast de dans/eet­zaal. Waar het op neerkomt, is dat we ook daar Champagne dronken om 12:00 uur. Of is dat 24:00 uur? Of 0:00 uur? Uiteraard een uur later dan de jaarwisseling in Nederland, omdat die Britten nou eenmaal een uur achterlopen. Maar ook hier dus gewoon Champagne en eigenlijk, als je er over nadenkt, zo goed als overal ter wereld. Kan wel leuk zijn om eens te onderzoeken waarom eigenlijk, maar daar gaat het nu niet om. En dan wil ik er nog bij opmerken dat ik al heel wat keren op deze manier Champagne heb gedronken, maar dat ik het eigenlijk niet echt lekker vind. Raar toch, om dan juist met zo’n drank het oude jaar uit- en het nieuwe jaar in te luiden?

Eigenlijk zouden wij bierbrouwers dus bier moeten drinken op die laatste en eerste seconde van respectievelijk het oude en het nieuwe jaar. Waarom niet? Dus ik heb daar eens naar gezocht en wat blijkt? Ik ben zeker niet de eerste die er over na heeft gedacht! Sterker nog, er zijn zowaar al brouwerijen die zich hierop gestort hebben. Ik noem de Nederlandse Bronckhorster Brewing Company. Dit is de enige Neder­landse brouwerij die Brut Bier brouwt. Het heet Brut bier aangezien het niet uit de Champagnestreek komt en dan mag het uiteraard geen Champagne bier heten. Zij gebruiken hiervoor de Champenoise-me­thode oftewel: Méthode traditionelle. Ik verzin dit alles niet, want dit werd allemaal opgetekend door biernet.nl.

Wellicht is een kleine uitleg gewenst, dus ik geef hier wat weer wat je op de site van biernet hierover vindt. Het maken van Brut bier volgens deze methode gaat als volgt: ‘De Champenoise-methode is een methode die wordt gebruikt om champagne of andere mousserende wijnen te maken. In eerste instantie brouw je een bier op de normale brouwwijze. Wanneer dit klaar is, pas je de Méthode Traditionelle toe.’ Dit klinkt nog niet moeilijk en geeft je dus de vrijheid om er een eigen basisbier naar smaak voor te brouwen. Er staat nergens beschreven wat voor bier je moet maken. Ik zie hier of daar een ‘blond’ bier vermeld worden.

De methode wordt verder beschreven met: ‘De eerste gisting gebeurt bij het brouwen van het basisbier. Vervolgens volgt een lange nagisting op fles. Er wordt hiervoor extra gist en suiker aan het bier toegevoegd. Daarna volgt een proces dat in het Frans remuage heet. Dit betekent dat de flessen met de halzen schuin naar beneden worden gewezen voor zo'n 60 dagen. Hierdoor kan de gist zich in de flessenhals verza­melen. De flessen worden om de zoveel tijd een slag gedraaid.’ Dat met die halzen naar beneden en af en toe draaien ben ik volgens mij al eens bij brouwerij Cantillon tegen gekomen.

Dan later moet die gist die in die flessenhals is verzameld, er ook weer uit. Ze omschrijven dat zo: ‘En dan begint de ontgisting. Door de fles­sen­hals te bevriezen wordt de gist die er in zit verwijderd. Doordat er een grote druk ontstaat wordt de gistprop, die bevroren is, eruit gescho­ten. Op dit moment moet een kurk in de fles ervoor zorgen dat het koolzuur in de fles blijft. Deze kurk wordt nog eens extra vastgezet met ijzerdraad, de muselet.’ En dan heb je dus dat Brut bier.

Het grote verschil tussen bier en Brut (of Champagne) bier, is dat er veel meer hop gebruikt wordt. Brockhorst heeft zelfs een keer Pinot Noir druiven als ‘hop’ ingezet. Dan wordt er ook nog veel suiker toe­gevoegd dat helemaal vergist wordt. Daarmee en samen met Cham­pagne gist wordt dan het hoge alcoholpercentage van 11-12% bereikt. Sommige hebben dus drie gistingen gehad: 1 met biergist, vervolgens nog met wijngist en als laatste met Champagnegist. Overigens is men in België al wat langer hiermee bezig en speciaalbrouwerij Bosteels met hun DeuS Brut timmeren al wat langer aan deze weg.

Ik, als buitenstaander, kan dit alles alleen maar waarderen. Zoals ik eerder aangaf is het natuurlijk traditie om het nieuwe jaar met Cham­pagne in te gaan, maar ik zou het heel erg leuk vinden als we dit ooit nog eens met een Brut Bier gaan doen. Misschien eindelijk een lekker drankje om mee te proosten.

Ik zou zeggen: Gelukkig 2019!!