Afgelopen clubavond

De afgelopen clubavond van 28 september was goed bezocht en stond in het teken van Weizen. Johan Tiegelaar de voorzitter van de het Bergsbierbrouwgilde gaf een mooie presentatie over het brouwen van dit biertype. We hebben een viertal verschillende stijlen van dit bier kunnen proeven. Zijn presentatie staat inmiddels op de website bij Documenten, als je het nog eens op je gemak wilt nalezen. Het Polderbok-2018 is deze avond uitgeleverd en natuurlijk was dit bier ook op tap te verkrijgen.

Gistexperiment

Zaterdag 29 september heeft de Proeftuin commissie 1000 liter bier gebrouwen in de brouwerij van Poesiat & Kater in Amsterdam. Er waren ongeveer 50 leden van de vereniging aanwezig, elk met hun eigen gistvat. Al het bier is verdeeld in batches van ongeveer 20 liter. Iedereen heeft een andere gist mee gekregen en een andere ‘opdracht’. Zo zijn er korrelgisten en vloeibare gisten gebruikt. De resultaten worden op de brouwdag van 17 november ingeleverd en verdeeld. Iedere deelnemer krijgt dan een aantal flessen bier die met een ander gist zijn vergist. Op een aparte clubavond zullen we deze gezamenlijk gaan proeven en de resultaten vastleggen. Een geweldige mogelijkheid om het effect van al deze verschillende gisten te proeven. Zoiets is alleen mogelijk als gezamenlijk verenigingsinitiatief.

Gezamenlijke Brouwdag

Op 13 oktober hebben we weer gezamenlijk gebrouwen en een Barley Wine was het deze keer, een lekker zwaar bier voor de lange winteravonden.

Komend clubavond

Vrijdag 28 oktober zal Rudof Ladan ons meenemen in de geschiedenis van de Leidse bierbrouwerijen. Vergeet je niet in te schrijven voor de clubkampioenschappen en het bier deze avond in te leveren.

ONK 2019

Het Open Nederland Kampioenschap amateurbierbrouwen staat voor de deur. De eerste stappen in de voorbereiding zijn al gezet, maar er veel zaakjes die geregeld en uitgevoerd moeten worden. Mocht je hieraan een steentje willen bijdragen, stuur dan een mailtje naar het bestuur. Ook als je een leuk initiatief hebt, laat het ons weten, we bestaan volgend jaar als vereniging immers 25 jaar en dat moeten we vieren.

Het was de eerste clubavond na de vakantie en het leek wel een eerste schooldag. Druk en rumoerig. Iedereen had elkaar veel te vertellen. Verder was er een spreker, John Tiegelaar, die er bijna niet bovenuit kwam, maar ons alles kon vertellen over Weizen; wat, hoe en waar van dit bier en vooral hoe ze moeten smaken en dat gaat er altijd in.

Ook was er de presentatie van het POLDERBOK 2018 met foto's van het brouwen en een uitleg door de polderbokcommissie. Een deel van de leden had al een voorproefje gehad tijdens de barbecue in Lisserbroek. Top bier!

En er was Maandbier! Deze keer van Erik Deelissen, een HELL BOCKEL light bock 6.9%. Het bier viel goed in de smaak. Deze keer veel tekst op de achterkant van de wedstrijdformulieren zoals: “Lekker spul”, “prima bier”, “goed bier maar niet mijn ding, 9.5”, “was elk maandbier maar zo” en “medicinaal, een 6-.” Al met al 30 ingeleverde formulieren met een totaal van 224,1 punten. Dit geeft een uitslag van 7,47. Een goede score Erik. Dank voor de inzet.

Dat was het weer, tot een volgend keer,
jullie uitbater John Gouwerok.
 

In rangorde van het smaakwiel van Meilgaard worden hier een groot aantal smaken behandeld die voor kunnen komen in bier. Tevens is geprobeerd aan te geven waar deze smaken vandaan komen en hoe je de vorming kunt beïnvloeden.

Alcoholisch

Een wort met een hoog begin SG in combinatie met een hoge vergistingsgraad levert een bier op met een hoog glucosehalte. Een goede beluchting van het wort zorgt voor een vlot verlopende vergisting met een hogere vergistingsgraad. Verder is de vergistingsgraad sterk afhankelijk van de gebruikte gist. Door toevoeging van suiker (bijvoorbeeld kristalsuiker of glucose) aan het wort krijg je bieren met een hoger alcoholgehalte omdat deze suikers volledig vergistbaar zijn.

Kruidig

In het verleden heb ik me er wel eens over verbaasd dat het mogelijk is dat een bier een kruidige kruidnagelachtige smaak heeft zonder dat er kruiden waren toegevoegd. Kruidige, kruidnagelachtige smaken kunnen vooral bij weizengisten en wilde gisten ontstaan. Deze kruidige smaken worden vooral veroorzaakt door de stoffen 4vinylguaiacol en 4vinyl-fenol die genoemde gistsoorten als nevenproducten van de vergisting aanmaken. Bedoelde stoffen zijn zeer instabiel en na een paar maanden zijn ze veranderd in minder smaakactieve stoffen.

Wijnachtig

Alcoholen met meer dan twee koolstofatomen worden hogere alcoholen genoemd. In verhouding bevat bier veel ethanol en weinig hogere alcoholen. Desondanks kunnen hogere alcoholen een wijnachtige smaak aan het bier geven. Dit komt doordat hogere alcoholen veel aromatischer zijn dan ethanol en een lagere smaakdrempel hebben. De vorming van hogere alcoholen is sterk afhankelijk van de gist en gistgroei. Factoren die voor een sterke gistgroei zorgen, zoals een intensieve beluchting, hoge vergistingstemperatuur en beweging van het wort, geven ook een hoger gehalte aan hogere alcoholen. Ook heb je meer hogere alcoholen bij een bier met een hoog gehalte aan ethanol. In zware bieren zoals tripel en barley wines zijn hogere alcoholen duidelijk te proeven, zeker bij zelfgebrouwen bieren die vaak meer hogere alcoholen bevatten dan hun professionele voorbeelden. Naast de wat zware geur is hun aanwezigheid duidelijk waar te nemen aan de hand van de slechte schuimhoudbaarheid van het bier. Hogere alcoholen werken zeer schuimnegatief.
Naast het wijnachtige door hogere alcoholen, bestaat er een niet verklaard verschijnsel dat sommige bieren door veroudering (oxidatie) een portachtige smaak krijgen. Een sherryachtige smaak kan ontstaan door een warme vergisting en door veroudering. Dit kan zelfs doorslaan naar een nootachtige smaak.

Oplosmiddel

Het in bier meest voorkomende ester ethylacetaat heeft een oplosmiddelachtige smaak. Amateurbrouwers moeten er altijd op bedacht zijn dat ook plastic vaten, slangen en dergelijke een oplosmiddelachtige smaak aan het bier kunnen geven. Gebruik daarom uitsluitend brouwapparatuur die levensmiddelenveilig is.

Thinner/verfachtig

De omschrijving thinner refereert aan een soort vernisachtige smaak. Bij commerciële bieren kan een dergelijke smaak in het bier komen door de toegepaste coating van de blikjes. In zelf gebrouwen bier kun je de smaken krijgen als je het bier brouwt, vergist, lagert of bottelt in een ruimte die pas geschilderd is.

Esterig

Esters bepalen voor een groot gedeelte de smaak van een bier, In bier zijn zo'n 60 verschillende esters te vinden, slechts 6 daarvan zijn belangrijk voor de smaakeigenschappen van een bier. Je hebt zogenaamde banaanesters, appelesters en overige esters. Esters zijn verbindingen tussen alcoholen en organische zuren. Het ligt voor de hand dat in zwaardere bieren veel hogere concentraties aan esters te vinden zijn dan in lichte bieren. Immers, het gehalte aan alcoholen en organische zuren is bij deze bieren hoger. Daarnaast is het gehalte aan esters ook sterk afhankelijk van de helderheid van het wort na het filteren van het beslag. Een licht troebele wort geeft minder esters dan een kraakheldere wort. De mate van beluchting van het afgekoelhet wort na het koken (zowel een zeer matige als een zeer intensieve beluchting geeft meer esters) en de gebruikte gist. Bieren met hergisting op de fles hebben altijd een hoger estergehalte. De gistcel werkt min of meer als een katalysator bij de estervorming. Tijdens de hergisting worden er veel esters aangemaakt omdat bouwstenen voor esters al in voldoende mate aanwezig zijn. Over het algemeen zal een droog en licht alcoholisch bier minder esters bevatten dan een zwaar of zoet bier. Pilsener dat vergist wordt bij een lage temperatuur is zeer esterarm terwijl tripels vaak bol staan van de esters.
Isoamylacetaat is het ester van de hogere alcohol isoamylalcohol en azijnzuur. Dit ester heeft een duidelijk banaanachtige smaak. Er zijn gisten die aanzienlijk veel isoamylacetaat vormen. Een ander banaanester is isobutylacetaat. Met ethanol vormen de vetzuren hexaanzuur, octaanzuur en decaanzuur en de esters ethylhexanoaat (ethylcapronaat), ethloctanoaat (ethylcaprylaat) en ethyldecanaat (ethylcapraat). Deze esters geven het bier een al dan niet frisse appelachtige smaak. Het veel voorkomende ethylacetaat heeft een smaak die doet denken aan oplosmiddel. Daarnaast geeft het een zoetige indruk en kan het wat ʻbijtenʼ op de tong. Een hoge concentratie aan ethylacetaat wordt vaak verraden door een slechte schuimhoudbaarheid. Een ester wat in een hogere concentratie in bier aanwezig is als je het wort aanzuurt met melkzuur is ethyllactaat. Dit ester heeft een fruitige ietwat aardbeiachtige smaak.

Fruitig

Esters kunnen bieren een fruitige smaak geven. Maar ook het toevoegen van fruitextracten aan het jongbier tijdens het lageren kan een bier extra fruitig maken. Een aparte bessensmaak kan het gevolg zijn van het gebruik van bepaalde hopsoorten zoals Bullion.

Acetaldehyde

De smaak van acetaldehyde wordt in veel brouwliteratuur beschreven als dat van groene appels, maar sommigen associëren het meer met gekneusde groene bladeren en vers gesneden gras. Tijdens de gisting wordt glucose ongezet in acetaldehyde. In het verdere verloop van de gisting wordt de stof omgezet tot ethanol. Bij elke vergisting wordt dus deze stof gevormd en weer afgebroken. Bepaalde giststammen maken iets meer acetaldehyde aan dan dat er afgebroken wordt. Een voorbeeld hiervan is de gist die de trappisten van Orval gebruiken. Factoren die de vorming van acetaldehyde verhogen zijn:

• een grotere gistgift;

• onvoldoende beluchting;

• hogere starttemperatuur van de vergisting.

Door een hoge vergistingstemperatuur neemt de hoeveelheid acetaldehyde snel af. Je krijgt wat meer acetaldehyde in je bier als veel te vroeg overgaat tot lagering van het jongbier met geen of nagenoeg geen gist of het bier te kort lagert bij een geforceerde koeling. Dergelijke omstandigheden komen bij thuisbrouwers vrijwel niet voor. Acetaldehyde is normaal gesproken een voorloper van alcohol. Ook het omgekeerde kan plaatsvinden: alcohol verbindt zich met zuurstof waardoor er acetaldehyde ontstaat met als nevenproduct azijnzuur.

Bloemig/geparfumeerd

Een geparfumeerde smaak kan in het bier komen door bepaalde esters die ontstaan zijn tijdens de gisting of die via de hop in het wort zijn gekomen. Een rozenachtige smaak kan een gevolg zijn van de vorming van de alcohol 2-fenylethanol en het daaraan verwante ester 2-fenylethylacetaat dat in hoger concentraties wordt aangemaakt bij een snelle vergisting op een te hoge temperatuur.

Hoppig

De bitterheid van een bier hoort uit hop te komen. Veel amateurbrouwers realiseren zich echter niet dat hop meer is dan alleen bitterheid. Hop geeft ook veel smaak aan een bier. De ene hop is de andere niet. Als je andere hop gaat gebruiken dan is opgenomen in een recept, kijk dan niet alleen naar het alphazuur percentage maar ook of het aroma van de hop enigszins overeenkomt met de hop die je gaat vervangen. Ruik aandachtig aan een zakje net geopende hop en neem dit aroma op. Meilgaard onderscheidt drie verschillende soorten hopsmaken te weten:

• Ketelhop: de hopsmaak die in het bier komt door het koken van de hop met het wort.

• Drooghop: de hopsmaak die je krijgt door ongekookte hop toe te voegen aan het bier. Drooghoppen geeft geen bitterheid aan het bier maar wel een sterk hoparoma en kan zorgen voor een citrusachtige smaak.

• Hopolie: de hopsmaak die je kunt krijgen door het toevoegen van hopolie.

Omdat de stoffen die verantwoordelijk zijn voor de hoparoma zeer vluchtig zijn, wordt de hop met het fijnste hoparoma tegen het einde van het kook van het wort toegevoegd. De beste tijd voor een dergelijke hopgift is ongeveer 10 minuten voor het einde. Overigens kun je ook een hopgift met aromahop geven voordat het wort gaat koken. De aromastoffen worden dan gebonden aan het wort en verdampen minder tijdens het koken. Dit duidt men aan met First-wort-hopping.

Harsachtig/houtachtig

Bepaalde hopsoorten zijn in staat een harsachtige smaak aan het bier te geven. In de praktijk komt dit alleen voor bij sterkt gehopte bieren. Ook fenolen zoals die aangemaakt worden door bepaalde gisten (bijvoorbeeld weizengist en wilde gisten) kunnen een harsachtige indruk geven. In de tijd dat bier nog in houten vaten werd opgeslagen kon het bier een houtachtige smaak krijgen. Bij het bekende Belgische bier Rodenbach zou je dit nog kunnen proeven. Dit is niet zo vreemd omdat dit bier nog steeds in houten vaten gelagerd wordt.

Nootachtig

Meilgaard omschrijft nootachtig als hazelnoot, walnoot, kokosnoot, amandel en sherryachtig. De smaak kan ontstaan door donkere mout (chocolademout) en door oxidatie van het wort bij een hoge temperatuur. Pas op met oxidatie en koel het wort zo snel mogelijk af.

Grasachtig

Sommige mensen associëren acetaldehyde met gekneusde groene bladeren en vers gesneden gras. Ook andere aldehyden die ontstaan door oxidatie van vetzuren kunnen een grasachtige/groene smaak geven. Een grasachtige smaak kan ook in het bier komen als het mout vochtig is bewaard, waardoor bepaalde micro-organismen zich hebben kunnen ontwikkelen die het aldehyde cis-3-hexanal kunnen aanmaken. Dit aldehyde heeft een bijzonder lage smaakdrempel.

Graanachtig

Wanneer bier gebrouwen wordt met enkel lichtgekleurde mout die niet sterk is afgeëest (zoals pilsmout) kan in het bier een graanachtige smaak worden waargenomen. Ook bij het gebruik van een groot aandeel ongemoute granen in de storting kan deze smaak sterker aanwezig zijn.

Kafachtig

Uit het kaf van de mout kunnen onaangenaam smakende stoffen (polyfenolen) logen. Deze stoffen veroorzaken ook een samentrekkende sensatie in de mond.

Moutig

Bier dat is gebrouwen met I00% mout heeft in de regel een moutige smaak. Het moutige karakter van een bier komt meer naar voren bij een lage vergistingstemperatuur. De stoffen die verantwoordelijk zijn voor de moutige smaak zijn vrij vluchtig en verdampen dan niet zo snel uit het bier om vervolgens meegenomen te worden met de koolzuurstroom. Verder is dan de hoeveelheid gistingsproducten ook wat minder waardoor de moutige smaak beter naar voren komt. Een moutige smaak voor bijvoorbeeld een bockbier wordt vooral verkregen met cara-moutsoorten en Munichmout. Bij lichtgekleurde bieren is het moutige karakter sterk gebonden aan de concentratie van dimethylsulfide. In verband daarmee is het verstandig om als je een Duvelachtig moutig bier wilt brouwen het wort niet te lang te laten koken.

Wortachtig

Een bier dat een gebrekkige gisting heeft ondergaan kan een wortachtige smaak hebben.

Karamel

Een karamel-achtige smaak hoort afkomstig te zijn van speciale moutsoorten (cara-mouten). Hoe donkerder de caramout des te meer karamelsmaak de mout zal geven. Daarnaast kan ook een branderige smaak gaan toenemen. Lichtgekleurde cara-mouten worden gebruikt in bijvoorbeeld pilsener om de volmondigheid en schuimhoudbaarheid te bevorderen. Cara-mouten zijn ook leveranciers van moutige aroma's. Houd er rekening mee dat cara-moutsoorten altijd een zoetige smaak aan het bier geven. Karamellisering van suikers is ook mogelijk in de brouwketel als een dik beslag onvoldoende wordt geroerd.

Melasse

Het ligt voor de hand dat door het toevoegen van melassestroop (keukenstroop), als extra bron voor de gist, een melassesmaak in het bier komt.

Dropachtig

Maillardproducten zijn verbindingen tussen suikers en aminozuren die ontstaan bij hoge temperaturen en kunnen een dropachtige indruk geven aan het bier. De complexe maillardproducten komen in het wort via donkere mout (zwarte mout) en sterke karamellisering van het beslag.

Gebrand/rokerig

Het gebruik van donkere mout zoals chocolademout en zwarte mout kan een gebrande smaak geven. Bij sommige biertypes zoals stout en porter kan dit gewenst zijn Een onaangename gebrande smaak kan ook een gevolg zijn van het verhitting van de brouw- of kookketel op een open vuur. Bij sommige speciale Duitse bieren laat men in het kokenhet wort een oververhitte steen vallen om een verbrande smaak te krijgen.
Een andere Duitse specialiteit is het rauchbier. Dit bier heeft een sterk gerookte smaak die afkomstig is van mout die men boven een vuurtje heeft gerookt op dezelfde manier als een slager een worst of een ham rookt.

Fenolisch

Fenol heeft bij menigeen een negatieve klank. Fenolen uit de mout en de hop (met name polyfenolen) zijn echter onmisbaar voor de smaak van bier. Door de gisting verandert de totale hoeveelheid fenolen niet wezenlijk. Wel kunnen sommige (boven)gisten de structuur van bepaalde fenolen veranderen, waardoor de ‘nieuwe’ fenolen waarneembaar worden, zoals bijvoorbeeld 4-vinylguaiacol. Het is bekend dat de kruidige en vanilleachtige smaak van jonge weizenbieren afkomstig is van 4-vinyl-fenol en 4-vinylguaiacol. Je hebt een echte weizengist nodig om deze smaak duidelijk waarneembaar in je bier te krijgen. Naast weizengist produceren ook bepaalde wilde gisten grote hoeveelheden van deze fenolen. Ook de gist van Hoegaarden maakt in beperkte hoeveelheden deze stoffen aan. Wel zijn 4-vinyl-fenol en 4-vinyl-guaiacol geen echt stabiele stoffen. Na één tot twee jaar vervallen deze stoffen langzaam naar fenolen die minder smaakactief zijn. Het weizenbier ondergaat duidelijk een smaakvervlakking door veroudering.
Een fenolische ziekenhuissmaak kan in het bier komen door restanten chloorhoudende ontsmettingsmiddelen. De chloorbestanddelen van deze middelen reageren met de in het bier aanwezige polyfenolen tot chloorfenolen. Deze verbindingen hebben een zeer lage smaakdrempel en smaken erg onaangenaam.

Caprylachtig en zeepachtig

Caprylzuur is een van de kleine vrije vetzuren die door de gist aangemaakt wordt. Caprylzuur wordt ook octaanzuur genoemd. De andere vrije vetzuren van betekenis die door de gist gevormd worden zijn hexaanzuur en decaanzuur. Caprylzuur geeft het bier een geitachtige smaak. Een andere smaakomschrijving is ʻnatte hondʼ.
Ondanks het feit dat de smaakomschrijvingen niet erg flatteus overkomen is volgens professor Meilgaard de aanwezigheid caprylzuur in bier van wezenlijk belang. Uit door hem gedane onderzoekingen is gebleken dat de vorming van caprylzuur een typische eigenschap van biergist is en dat de smaak van caprylzuur dus een echte ‘bierige smaakʼ is. In lage concentraties wordt het aroma als prettig ervaren. Als de concentratie boven anderhalf à twee keer de smaak drempel ligt gaat het aroma tegenstaan.
Het aroma komt niet voor in wijnen of in gedistilleerd. Bij een vlotte vergisting neemt het gehalte aan deze vetzuren af. Een lange warme lagering van jongbier verhoogt de concentratie aan deze vetzuren. Ook ten gevolge van autolyse van de gist neemt het gehalte sterk toe. Vetzuren kunnen aan het bier een zeepachtige smaak geven. Troebele wort bevat een aanzienlijk hogere concentratie aan vetzuren dan heldere wort. Naar mate er meer vetzuren in het wort zitten worden er minder esters aangemaakt.

Kaasachtig

Isovaleriaanzuur is een oxidatieproduct van alfazuren uit de hopharsen. Het heeft een kaasachtig aroma. Naar mate de hopharsen meer zijn geoxideerd wordt dit aroma sterker. Overjarige hop heeft een aroma dat doet denken aan ranzige tenenkaas. Als de concentratie aan isovaleriaanzuur gering is geeft het een fruitige indruk.

Diacetyl/ranzig

Wanneer een bier een ranzige, boterachtige smaak heeft wordt dit meestal veroorzaakt door de stof diacetyl. De mate waarin diacetyl ervaren wordt in een bier is sterk afhankelijk van de concentratie. Bij lage concentraties draagt de stof bij aan een volle smaak. Bier zonder diacetyl wordt als leeg ervaren. Wanneer de concentratie hoger wordt gaat het aroma tegenstaan. Diacetyl heeft de eigenschap een neutraal bier zachter van smaak te maken en een hopsmaak minder intens te maken.
Bij elke vergisting wordt door de gist diacetyl gevormd. Gelukkig is de gist ook in staat de diacetyl af te breken na de hoofdvergisting. Het is daarom zaak dat bij het lageren altijd een beperkte hoeveelheid levende gist aanwezig is. Je kan dit eenvoudig bereiken door het bier over te hevelen vlak voordat dat de hoofdvergisting geheel is afgelopen. Er is dan nog een hoeveelheid actieve gistcellen in oplossing. Zet het bier niet meteen koud weg na het overhevelen maar laat het nog een dag staan bij de temperatuur waarbij de hoofdvergisting heeft plaats gevonden. Koel daarna pas het bier voor de lagering.
Sommige biergistsoorten zijn niet zo goed in staat de gevormde diacetyl in voldoende mate af te breken. Dergelijke gistsoorten leveren bieren op met een hoger diacetylgehalte. Ook door infecties kan het gehalte aan diacetyl veel hoger zijn dan gebruikelijk. Andere factoren die zorgen voor meer diacetyl zijn:

• een hoge starttemperatuur van de vergisting;

• beluchting van het jongbier nadat de helft van de vergistbare suikers vergist is;

• het toevoegen van grote hoeveelheden suikers aan het wort;

• het toevoegen van grote hoeveelheden ongemoute granen;

• een te lage pH bij de vergisting.

Zwavelig

Gistcellen en enzymen bestaan voornamelijk uit eiwitten. Op hun beurt bestaan eiwitten uit aan elkaar geschakelde aminozuren. Nu heb je aminozuren waarin zwavelatomen zijn opgenomen. Bij zowel de afbouw (mouten en maischen) als bij de opbouw (gistgroei) van eiwitten kunnen er zwavelverbindingen vrijkomen. Ook bij het uiteenvallen van gistcellen komen veel zwavelverbindingen vrij.

Sulfiet

Iedereen die wel eens sulfiet heeft gebruikt voor het desinfecteren en wel eens aan de sulfietoplossing geroken heeft kent de prikkelende, zwavelachtige geur van zwaveldioxide. Als zelfbrouwers realiseer je je niet altijd dat SO₂ bij elke vergisting ontstaat. De hoeveelheid SO₂ die ontstaat is afhankelijk van de giststam, de fysiologische toestand van de gist, het beluchten van het wort, de samenstelling van het wort, het begin SG van het wort en de wijze van lageren. Zwaveldioxide werkt als een antioxidant en gaat veroudering van het bier tegen. Via mout en hop komt een aanmerkelijke hoeveelheid SO₂ in het wort. Door het koken van het wort verdwijnt deze bijna volledig. Na het koken zit er maximaal 1 mg per liter SO, in het wort. De meeste SO₂ die in het uiteindelijke bier terecht komt is het gevolg van de stofwisseling van de gist. De gist neemt veel zwavel op in de vorm van sulfaten uit het brouwwater en de mout.

Zwavelwaterstof

Het aroma van een verdunde oplossing van zwavelwaterstof (H₂S) in gewoon water heeft iets weg van zeer hardgekookte eieren. Na toevoeging van zwavelwaterstof aan bier of koolzuurhoudend bronwater springt de geur van rotte eieren je tegemoet. De H₂S wordt namelijk uitgedreven door het koolzuur. In de smaak van het bier is de stof minder sterk waarneembaar dan in de geur.
Zwavelwaterstof wordt tijdens elke vergisting gevormd uit zwavelhoudende aminozuren. Gelukkig is de stof zeer vluchtig en wordt het met de koolzuurstroom meegenomen bij de hoofdgisting en lagering. In een vloeistof kan maar een beperkte hoeveelheid gas opgelost zijn. Door de constante aanmaak van koolzuur is er in het jongbier weinig plaats voor H₂S. Hierdoor is de concentratie van deze stof in bier normaal gesproken gelijk aan ongeveer de helft van de smaakdrempel. Wij zelfbouwers worden maar zelden geconfronteerd met deze zeer onaangename smaak, temeer omdat de concentratie afneemt bij een hogere vergistingstemperatuur en dichtheid van het wort. Wel kan tegen het einde van de gisting, als de koolzuurstroom niet zo sterk is, de hoeveelheid H₂S die je kunt ruiken wat hoger zijn. Raak niet in paniek als het bier dan gewoon stinkt. Na het lageren is de geur bijna altijd geheel uit het bier verdwenen. Bij een te korte en gebrekkige lagering en bij autolyse van een overmatige hoeveelheid gist in de fles kan het aroma in het bier te proeven zijn.

Mercaptanen

Mercaptanen zijn thio-alcoholen, verbindingen waarbij de voor een alcohol kenmerkende -OH groep vervangen is door -SH. Deze stoffen hebben een zeer onaangename smaak die doet denken aan riool en verbrand rubber. Mercaptanen ruiken dus ongelofelijk smerig. Ook deze stoffen komen bij elke vergisting voor en tot 60-70% van de vergistingsgraad neemt de concentratie van deze stoffen toe, waarna de concentratie gelukkig vermindert door oxidatie tot disulfides, die een veel mindere ongunstige invloed hebben op de smaak van het bier. Door infecties van het wort met bepaalde bacteriën (thermobacter) kan de concentratie wel boven de smaakdrempel komen. Thermobacters zijn in staat een wort te infecteren bij temperaturen onder de 60 °C. Normaal overleven bacteriën geen temperaturen boven de 40 °C maar thermobacters zijn daarop een uitzondering. Om deze bacteriën geen kans te geven is het zaak het wort snel te koelen. Snel afkoelen heeft daarnaast als voordeel dat er minder maillardproducten in je bier komen waardoor het een frissere smaak zal hebben.

Lichtsmaak

Volgens Meilgaard doet het aroma van lichtsmaak denken aan die van een stinkdier. Voor degenen die nog nooit in de buurt van een dergelijke viervoeter zijn geweest, is het aroma moeilijk uit te leggen. Het is een scherp en onaangenaam indringend aroma. Het is echter vrij eenvoudig om het aroma zelf aan te maken. Je pakt gewoon een flesje bier, bij voorkeur een pilsener, en zet het een paar dagen in de volle zon. Vergelijk de inhoud van het flesje met een onbehandeld bier en je vergeet nooit meer de smaak van lichtsmaak.
Lichtsmaak ontstaat dus onder invloed van UV-licht. Door de lichtenergie verandert de structuur van de geïsomeriseerde alfazuren, ze isomeriseren dus nog een keer. Ten gevolge van deze verandering van de structuur van het molecuul kan er een verbinding ontstaan met mercaptanen via de -SH groep. Het zijn deze verbindingen die de lichtsmaak veroorzaken. Bewaar dus altijd bier in het donker. Als je glazen mandflessen gebruikt voor de lagering scherm deze dan af voor zonlicht of zet de flessen neer op een donkere plaats.

Autolyse

Wie wel eens over een langere periode een hoeveelheid zelf geoogste gist bewaard heeft om te gebruiken bij een volgend brouwsel kent de autolysegeur. Het is de geur van gist die aan het bederven is. Want zodra er geen nieuwe cellen meer worden aangemaakt zijn de gevolgen van autolyse merkbaar. Zolang er nog nieuwe cellen gevormd worden, worden de autolyseproducten onmiddellijk weer door de gist gebruikt. Dat is niet zo verwonderlijk als je bedenkt dat deze stoffen uit dode gistcellen afkomstig zijn en dat ze door de gist als bouwstenen voor nieuwe cellen opnieuw gebruikt kunnen worden. De hoeveelheid autolyseproducten die je in bier krijgt is afhankelijk van de gebruikte giststam en jouw manier van werken. Belangrijk is om het jongbier altijd vlak voor het einde van de hoofdvergisting over te hevelen. Je raakt zo een flinke hoeveelheid niet meer actieve gistcellen kwijt. Je kunt dan ook profiteren van het feit dat zo ook de kans op oxidatie beperkt wordt. Door de vorming van koolzuur wordt de zuurstof die zich in de lagertank bevindt uit de lagertank geduwd omdat er nog koolzuurvorming plaatsvindt.
Naast een onprettige zware zwavelachtige gistgeur heeft autolyse nog een ander ongewenst effect. Door het uiteenvallen van de gistcellen komen er ook eiwitsplitsende enzymen vrij waardoor de zogenaamde middelgrote eiwitten afgebroken worden. Het gevolg hiervan is dat de volmondigheid en de schuimhoudbaarheid drastisch minder worden.

Dimethylsulfide

Voor dimethylsulfide bestaan diverse smaakomschrijvingen. Het meest gangbaar is die van gekookte groente. Dat kunnen heel wat verschillende groenten zijn. Dimethylsulfide wordt namelijk vaak geassocieerd met gekookte maïs, erwten, tomaten, kool en uien. Ook zijn er proevers die dimethylsulfide associëren met een zoetig, graanachtig en moutig aroma. In sommige lichtgekleurde bieren is het aroma van dimethylsulfide duidelijk aanwezig. Mooie voorbeelden hiervan zijn Duvel en de tripel van La Trappe.
Dimethylsulfide is een zeer vluchtige stof. Bij het begin van het koken van het wort komt een grote hoeveelheid van deze stof vrij. Het is zaak om minimaal 60 minuten matig intensief te koken om de zogenaamde pre-dimethylsulfide uit het wort te laten verdampen. De gist is namelijk in staat uit deze stof dimethylsulfide te vormen. Pre-dimethylsulfide ontstaat weer ten gevolge van hittebelasting van opgeloste moutbestanddelen. Daarom moet je na het koken het wort snel koelen om de latere vorming van deze stof tegen te gaan. Doordat het wort dan niet meer kookt verdampt de stof niet meer zo snel. De hoeveelheid dimethylsulfide in een bier is naast de thermische belasting van het wort afhankelijk van:

• Moutsoort: LichtFgekleurde moutsoorten worden afgeëest bij lagere temperatuur waardoor minder pre-dimethylsulfide verdampt;

• Duur en temperatuur bij spoelen van de bostel: Het langdurig uitspoelen van de bostel bij een temperatuur onder de 70 °C levert meer dimethylsulfide op;

• Kookduur: Als je langer kookt zal er meer pre-dimethylsulfide uit het wort verdampen;

• De giststam: De ene giststam vormt meer dimethylsulfide uit pre-dimethylsulfide dan een andere soort;

• Infecties: Sommige bacteriën (thermobacters) vormen grote hoeveelheden dimethylsulfide;

• Vergistingstemperatuur: Bij een hogere vergistingstemperatuur verdampt er meer dimethylsulfide uit het jongbier.

Gistachtig

Een verse-gistachtige smaak kan in het bier komen als er nog gist zweeft in het bier. Dit komt voor vlak na het bottelen. Als het bier te lang heeft gelagerd in aanwezigheid van een behoorlijke hoeveelheid gist (niet overhevelen) dan kan een onaangename zwavelachtige gistsmaak zijn ontstaan. Verder kan de gist verantwoordelijk zijn voor een vleesachtige/bouillonachtige smaak. Deze geur kun je terugvinden in Marmite dat in supermarkten te koop is. Vooral in Engeland is dit populair.

Kattenpis

Door oxidatie van het bier met vrije zuurstofatomen kan het bier een kattenpissmaak krijgen. Bij amateurbieren kom je deze smaak niet zo vaak tegen. We voeren bijna allemaal een hergisting op fles uit om het bier te voorzien van koolzuur. De actieve gist die hergisting uitvoert onttrekt alle zuurstof die in de fles zit binnen een zeer korte tijd. Bij professionele brouwerijen die hun bieren gefilterd afvullen zonder hergisting op de fles is de kans op het ontstaan van deze smaak veel groter.

Papierachtig

De stof trans-2-nonenal is een aldehyde die verantwoordelijk is voor het ontstaan van een papierachtige smaak. De ervaring van trans-2-nonenal is sterk afhankelijk van de concentratie. Naar mate er meer van deze stof in het bier aanwezig is wordt de geoxideerde smaak sterker. Van papierachtig naar kartonachtig tot leerachtig. Trans-2-nonenal komt vooral in het bier door bewaring van het bier bij een hogere temperatuur. Hiervoor verantwoordelijk is de oxidatie van in het bier aanwezige vetzuren. Als het de kans krijgt oud genoeg te worden gaat dit aroma in elk bier samen met andere verouderingsaroma's overheersen. De vorming van trans-2-nonenal in bier kan worden uitgesteld door de volgende maatregelen tijdens het brouwproces:
De mout zo grof mogelijk schroten: bij het schroten moet geprobeerd worden de moutkorrel zo min mogelijk te beschadigen. De huidige mout is zodanig goed opgelost in de mouterij dat de mechanische verkleining van de moutkorrels beperkt kan blijven. Uiteraard moeten wel alle moutkorrels opengebroken worden tijdens het schroten;
Inmaischen bij een hogere temperatuur: door in te maischen bij 65 °C zijn binnen 10 minuten de enzymen vernietigd die vetzuren vrijmaken uit de mout die later omgezet worden in trans-2-nonenal. Inmaischen bij bijvoorbeeld 35 °C maakt dat deze enzymen lange tijd actief kunnen zijn;
Maischen bij een lage pH-waarde: het inmaischen bij een pH-waarde van 5,2 in plaats van 5,5 levert een positieve bijdrage aan het inactiveren van de hierboven bedoelde enzymen;
Het voorkomen van oxidatie van het beslag, wort en bier: door zuurstofopname worden reducerende stoffen (dit zijn stoffen die oxidatie tegengaan) vernietigd. Hierdoor worden vetzuren eerder omgezet tot aldehyden zoals trars-2-nonenal.

Schimmelachtig/muf

Door het bewaren van gerst en mout onder vochtige omstandigheden kunnen deze gaan beschimmelen. De smaak van het uiteindelijke bier kan hierdoor negatief beïnvloed worden. Een schimmelachtige omgeving of niet goed schoongemaakte brouwapparatuur kunnen een bron zijn van schimmelgroei in het bier. Schoonmaken en poetsen is het devies in een brouwerij. Een Belgisch spreekwoord luidt niet voor niets: ʻbrouwen is kuisenʼ.

Zuur

Een stof die in staat is een waterstofion af te splitsen wordt een zuur genoemd. Je hebt sterke en zwakke zuren. Sterke zuren splitsen zich meteen volledig als ze opgelost worden in water. De zwakke organische zuren doen dat niet. De mate waarin waterstofionen worden afgestaan is afhankelijk van het zuur, er zijn zwakke en zeer zwakke zuren en de omstandigheden. Het zal je misschien verwonderen maar bier is een vrij zure drank. Dat je het niet altijd als zodanig ervaart komt door de compensatie van de zure smaak door restsuikers uit het wort en de bitterstoffen uit de hop. De pH van een bier ligt gewoonlijk tussen de 4,2 en 4,5. Pas als de pH-waarde onder de 4,0 ligt smaakt het bier ook echt zuur. Door infecties van wilde gistsoorten en bacteriën kan de hoeveelheid zuren aanzienlijk stijgen. Bij sommige biertypes, zoals lambiek en Vlaams bruin, is dit gewenst. Bij de meeste andere biertypes echter niet. Temeer niet omdat infecties ook kunnen zorgen voor tal van andere ongewenste smaakstoffen. Infecties kun je voorkomen door:

• Zo schoon mogelijk werken: Verwijder nadat je wat bostel, wort of bier geknoeid hebt deze zo snel mogelijk is. Zorg ervoor dat er bij het schroten geen stofverspreiding plaatsvindt en stofzuig de ruimte waarin de schrootmolen staat na het schroten zorgvuldig;

• Je brouwapparatuur meteen na gebruik grondig reinigen: Hoe langer je wacht, des te lastiger is het om alles grondig te reinigen en des te meer tijd een infectie heeft om zich te nestelen in jouw brouwerij;

• Zorg voor een actieve giststarter: Hoe sneller de vergisting op gang komt, des te minder kans hebben ongewenste micro-organismen om zich te nestelen in het wort. Werk wel zeer secuur bij het aanmaken van de giststarter, het zou niet de eerste keer zijn dat een wort geïnfecteerd wordt door ongewenste micro-organismen die zich naast de biergist ontwikkelen in de giststarter

• Vergist in een gesloten gistvat met waterslot: Om zich te kunnen ontwikkelen hebben azijnzuurbacteriën zuurstof nodig. Door te vergisten in een gesloten gistingsvat hebben deze bacteriën geen schijn van kans. Melkzuurbacteriën kunnen overigens wel goed groeien in een zuurstofvrije omgeving.

Azijnzuur

Azijnzuur met zijn scherpe, zure geur is bij iedereen bekend. Dit zuur wordt in kleine hoeveelheden aangemaakt door biergist. Grote hoeveelheden komen in het bier door infecties met azijnzuurbacteriën bij aanwezigheid van zuurstof. De esters van dit zuur heten acetaten. Ethylacetaat is het ester dat in bier het meeste voorkomt en wordt gevormd uit ethanol en azijnzuur. De vorming van azijnzuur door biergist is sterk van de giststam afhankelijk en wordt bevorderd door een grotere gistgift, een hogere vergistingsgraad en intensieve beluchting van het wort vlak voor de start van de vergisting.

Melkzuur

Zuiver melkzuur heeft geen geur. De zure smaak is uitsluitend op de tong te proeven. Samen met alcoholen vormt melkzuur lactaten. Bij elke vergisting wordt een kleine hoeveelheid van dit zuur aangemaakt. Grote hoeveelheden in het bier kunnen een gevolg zijn van infecties met ongewenste micro-organismen of door toevoeging van het zuur aan het beslag of wort om een gewenste pH-waarde te bereiken. Na toevoeging van melkzuur aan een neutraal bier krijg je de associatie met een witbiertje. Als je een Belgisch witbier wilt brouwen kan het helemaal geen kwaad wat extra melkzuur toe te voegen.

Zoet

De smaakpapillen voor zoet zitten aan het puntje van je tong. Het is dan ook de eerste smaak die je waarneemt als je een slok bier neemt. Want in elk bier zitten onvergiste suikers. Zoet is een essentieel onderdeel van de smaak van bier. De hoeveelheid suikers die een bier bevat is afhankelijk van het stamwortgehalte (hoe zwaarder een bier, des te zoeter zal het zijn) en de vergistingsgraad van het wort (een hoge vergistingsgraad zorgt voor een droger bier). Door middel van het maischschema dat gevolgd wordt kan de brouwer de aard van de suikers die vrijgemaakt worden uit het zetmeel afkomstig van de mout beïnvloeden. Het kort aanhouden (20 minuten) van een enzympauze bij 63 à 65 °C geeft een zoeter bier dan het lang aanhouden (40 à 50 minuten) van een enzympauze bij 60 °C. Het maischschema dient aangepast te worden aan het biertype dat men wil brouwen. De mate waarin de zoete smaak ervaren wordt is sterk afhankelijk van aanwezigheid van andere smaken in het bier. Wanneer een bier een hoge concentratie aan hopbitterstoffen bevat, zal het minder zoet smaken dan een ander bier dat minder gehopt is. Een soortgelijk mechanisme bestaat er met zuur. Bepaalde kruiden zoals koriander, zoethout en kaneel kunnen het zoetige karakter van een bier benadrukken. Ook andere in het bier aanwezige smaakstoffen kunnen de zoete smaak versterken of afzwakken. Zo geven alcohol, diverse esters en ook een beperkte hoeveelheid diacetyl een zoetige indruk. Verder versterken sommige moutsoorten, zoals caramoutsoorten en Munichmout, de zoetige moutige smaak van bier. Maar ook chloriden kunnen het zoetige versterken. Een klein snufje keukenzout kan geen kwaad als je van wat zoeter bier houdt. Infecties kunnen zorgen voor een zure smaak die het zoetige onderdrukt. Verder kunnen sommige ongewenste micro-organismen bepaalde suikers die onvergistbaar zijn voor biergist alsnog vergisten. Al met al is de beleving van de zoete smaak in bier afhankelijk van een complex van factoren.

Zoutig

Zouten dragen bij aan de volmondigheid van een bier. Aan het toevoegen van brouwzouten zoals calciumsulfaat (gips), magnesiumsulfaat (Engels zout), calciumchloride en natriumchloride (keukenzout) bestaat echter een grens. Met name magnesiumsulfaat en natriumchloride geven snel een al te zoutige smaak aan het bier. Een bier dat meer dan gemiddeld zout is, is Gose. De oorzaak lig in de kalimijnen in het gebied waar Gose van oorsprong vandaan komt.

Bitter

De bitterheid van een bier dient afkomstig te zijn van de alfazuren van de toegevoegde hop. De bitterheid dient aangenaam te zijn en niet te lang blijven hangen. Vooral als de pH-waarde van het wort te hoog is (boven de 5,7) kan er een harde, wrange bitterheid ontstaan, waarmee het belang van het aanzuren van het wort weer eens is aangetoond. Ook door het gebruik van oude hop kan een harde, wrange en onaangename bitterheid in het bier komen. Naast de hop kan ook de mout een bron zijn van onaangename bitterstoffen. Zogenaamde moutbitterheid is afkomstig van maillardproducten (verbindingen tussen eiwitten en aminozuren) die in donkere mouten aanwezig zijn. Ook kunnen er bitterstoffen uit het kaf van de mout geloogd worden door langdurige maischschema's en door de moutsuikers intensief uit de bostel te spoelen bij temperaturen boven de 80 °C. Door hoge vergistingstemperaturen en snelle vergisting worden meer hopbitterstoffen afgescheiden in de bruine hopharsen die boven op het gistende bier komen liggen. Hierdoor kan de bitterheid van het bier verminderen. Een onaangename versterking van de bitterheid kan een gevolg zijn van sommige hogere alcoholen en esters. Verder kan ook door autolyse een harde, wrange bitterheid in het bier komen doordat hopbestanddelen die de gist bij leven heeft opgenomen wijkomen uit de dode gistcellen,

Metaalachtig

De roestige smaak van metaal is hard en niet prettig en lijkt wat op inkt. Als de metaalsmaak beperkt is proef je het alleen op het puntje en het midden van je tong. Op het tandvlees van je boventanden geeft het een samentrekkend gevoel. Wanneer de metaalsmaak sterker is kun je hem met je gehele mond waarnemen Metaalsmaak is niet alleen te proeven maar ook te ruiken. Metaalsmaak wordt meestal veroorzaakt door contact van het wort of jongbier met ijzer. Niet elke ijzerlegering geeft evenveel metaalsmaak. Roestvast staal geeft geen metaalsmaak. Een geëmailleerde pan wordt vaak gebruikt door amateurbrouwers. Let er goed op dat je de pan niet laat vallen waardoor stukjes emaille aan de binnenkant van pan los kunnen laten. Overigens werken ijzerionen positief op de schuimhoudbaarheid en sommige brouwerijen voegen een uitgekiende hoeveelheid ijzerzouten toe aan hun bier voor een beter schuim. Ook kun je een druppel bier op de rug van je hand uitsmeren waarna je de ijzergeur kan opsnuiven. Ruik je een metaalachtige geur dan zijn ijzerzouten gebruikt. IJzer is niet de enige bron voor een metaalachtige smaak, ook andere stoffen die uit de mout komen zijn in staat een metaalachtige smaak te geven.

Samentrekkend, astringent

Een bier hoort een samentrekkende smaak te hebben. Met samentrekkend wordt het droge samentrekkend gevoel bedoeld dat je krijgt als je een druppel bier met je tong tegen je gehemelte duwt. Bij bieren die sterk samentrekkend zijn is dit gevoel in je hele mond te proeven, vooral het tandvlees van je boventanden is hiervoor gevoelig. In feite is samentrekkend geen smaak maar een mondgevoel, dat zich vooral in de nasmaak kan manifesteren. Met onze neus kunnen we het samentrekkend karakter van een bier niet waalnemen. Samentrekkend wordt trouwens in de brouwliteratuur ook wel aangeduid met de term astringent. Bij een droog bier met weinig body is het samentrekkende gevoel het meest manifest. In een zoet bier wordt het gemaskeerd door de suikers. Looistoffen (polyfenolen) uit de mout en hop zijn meestal de veroorzakers van het samentrekkend gevoel. Hop bevat tot wel 50 maal meer polyfenolen dan mout maar je gebruikt weinig hop in verhouding tot de hoeveelheid mout, zodat de bijdrage aan de totale hoeveelheid polyfenolen door de hop toch beperkt blijft.
Je kan de hoeveelheid polyfenolen uit de mout beperken door:

• Grof te schroten;

• Geschrote mout niet te bewaren (om oxidatie van polyfenolen tegen te gaan);

• Tijdens het maischen een pH-waarde tussen 5,1 en 5,6 aan te houden;

• Dik te beslaan, minder dan 3 liter water op 1 kg mout;

• De infusiebrouwmethode te gebruiken in plaats van de decoctiemethode te volgen;

• Een brouwschema van 60-70 °C aan te houden, in plaats van 63-73 °C;

• Weinig spoelwater te gebruiken;

• Spoelwater aan te zuren;

• De tijdsduur van het spoelen kort te houden;

• Het wort intensief te koken;

• Het voorkomen van oxidatie van beslag en hete wort;

• Geen oude hop gebruiken (beperking van geoxideerde polyfenolen).

Koolzuurverzadiging

Bier met een laag koolzuurgehalte maakt een flauwe indruk. In koolzuurarm bier zijn smaakafwijkingen gemakkelijk te herkennen. Mede door de koolzuurprikkeling op de tong is bier een verfrissende drank. Een teveel aan koolzuur is echter niet prettig. Het geeft een sterk verzadigd gevoel. Voor de geur van bier is het koolzuurgehalte belangrijk. Met het opstijgen van de belletjes komen ook geurstoffen mee omhoog, die we waarnemen zodra je je neus in het glas steekt. Door met het glas bier te schudden kan je de geuren beter laten op komen. Er kan dan meer afdekkend schuim op het bier gevormd worden, waardoor het waarnemen van geuren juist bemoeilijkt wordt.
Koolzuur kan in een oververzadigde staat in bier opgelost zijn. Langzaam geeft het bier het koolzuur vrij, wat het parelen van het bier tot gevolg heeft. De fijnheid van de koolzuurbelletjes die vrijkomen is afhankelijk van het goed opgelost zijn van het koolzuur.
Bieren met een hoog koolzuurgehalte die ingeschonken worden op een wat hogere temperatuur hebben in de regel een grove schuimstructuur. Het koolzuurgehalte van een bier is sterk biertypegebonden. Lichtgekleurde bieren bevatten meer koolzuur dan donkere bieren. Ook zware bieren hebben meer koolzuur.
Om een juist koolzuurgehalte te krijgen, moet je 5 tot 9 gram suiker per liter bier toevoegen voor de nagisting op fles. Uiteraard moet dan het bier volledig zijn uitgegist. Wanneer dat niet het geval is maak je grote kan op gushing, spuiters of zelfs ontploffende flessen.

Verwarmend

Een hoge concentratie aan alcoholen is meestal verantwoordelijk voor een verwarmend gevoel in je mond. Ook de toevoeging van sommige kruiden kan een verwarmend effect hebben. Je moet dan denken aan bijvoorbeeld koriander en kruidnagel.

Body/volmondigheid

De body oftewel de volmondigheid van een bier wordt in de eerste plaats bepaald door de zwaarte van een bier. Een bier met een begin SG van 1030 zal altijd een veel mindere body hebben dan een bier met een begin SG van 1080. Voor het mondgevoel body zijn meerdere stoffen verantwoordelijk. Een zeer belangrijk rol spelen de middelgrote eiwitten. Wanneer deze bij 45 à 50 °C te ver worden afgebroken ontstaat er een leeg bier. Ook dextrines zijn van groot belang. Een dextrinerijk bier zal als vol en vullend ervaren worden. Zouten en hogere alcoholen dragen ook hun steentje bij aan de smaalvolheid. Ter verhoging van de body kan je cara-pilsmout gebruiken. Door veroudering vermindert de body. Ook infecties en autolyse van de gist kunnen ervoor zorgen dat de body achteruitgaat.

Bronnen

• http://www.agraria.com.br/extranet/arquivos/agromalte_arquivo/flavour_de_cerveja_-_ing.pdf

• https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1993.tb01143.x

• Kwaliteit is te proeven, De Roerstok

Deze maand stond, wat betreft bieractiviteiten, in het teken van de proeftuincommissie en het experimenteren met gisten. Bij Poesiat & Kater werd een Blonde gebrouwen, 1.000 liter. Een paar commissieleden waren al vroeg bezig met de Spaanse brouwer en tegen 14:00 kwam ik aan in de straat waar de brouwerij annex proeflokaal gelegen zou zijn. De auto zette ik in de aldaar gelegen parkeergarage en met het nu nog lege vat wandelde ik in het nazomerse weer er naartoe.

Na verloop van tijd, tijdens het nuttigen van een bok, begon zich een interessante en imposante rij gistvaten te vormen, buiten, naast het terrasdeel van het lokaal. Een grote rode slang kwam van achteren, daar waar de brouwinstallatie stond, naar de plek van de vaten en Hank stond klaar om, als het wort gereed was, het vullen ter hand te nemen. Ondertussen labelde Sophie vanalles en was Ben U. druk in de weer met alle papierpakketten die we mee zouden geven.

Het was een strakke organisatie en toen het vullen eenmaal begon, werd onder luid afroepen van gistvatnummers, de 1.000 liter in no time verdeeld. De volle vaten werden langs de weg gezet en ik kon de auto gaan halen. Dat leek simpel, hij stond aan dezelfde straat, maar helaas was er in het midden van de wijk, een niet voor auto’s toegankelijk deel en ondanks een bijgewerkte Tomtom herkende deze dit niet. Vertwijfeld probeerde ik mijn weg te vinden tussen overal opduikende kinderwagens, fietsen met voor en achterop een kind, en nog veel meer wandelend boodschappenpubliek. Er was geen doorkomen aan door de wijk, dus er dan maar omheen, zonder Tomtom, mijn richtingsgevoel gebruikend. En jawel, aan de andere kant van de wijk kwam ik bij de brug die naar Poesiat en mijn vat leidde.

Het vat ging in de gordel op de voorstoel en toen naar huis. Dat was nog eens een korte brouwdag. Thuis gist erin, een WLP (WhiteLabs) pakje, dat je zonder smacken kan toevoegen. Ben benieuwd. Binnen korte tijd kwam er een stroom WhatsAppjes langs van alle deelnemers met vergistingsgrafieken of vergistingsproblemen. Die stroom stopte pas nadat het laatste vat was overgezet op de lagerfles. Een enkeling durfde zelfs vanuit Kreta te vertellen wat zijn vergisting thuis deed. Gelukkig was hier ook flink wat zon aanwezig…

Omdat ik nu toch in de experimenteermodus zat en de brouwdag te kort vond heb ik de woensdag erna nóg een Blonde gebrouwen, nu met eigen (Tettnang) hop uit de tuin. Ik had een paar weken terug geoogst. Meer dan 100 gram mooie grote bellen met een geel hart. Na zoeken in de boeken, vond ik een brouwer, die zelf ook verse hop gebruikte. Hij vermeldde dat het geen probleem is om je hopbellen te plukken en gewoon los in de vriezer te leggen. Dus zonder eerst te drogen of te pletten. Hij schreef ook dat hij 3,25 keer de hoeveelheid gebruikte om een vergelijkbaar smaakresultaat te krijgen als met droge hop. Ik maakte de Blonde met een weinig Magnum als bitterhop en verder gebruikte ik mijn tuinhop als flame-out hop. Vanuit de vriezer erin en 10 minuten laten staan, alvorens het wort te gaan hevelen naar het gistvat.

Beide experimenten zijn spannend. En dat gisten verschillen bleek sowieso meteen al. Beide Blondes hadden min of meer hetzelfde start SG, maar het tweede vat, 4 dagen later gebrouwen, was met korrelgist US-05 eerder klaar dan het proeftuincie bier met het WLP gist. De US-05 flocculeerde overigens ook veel beter dan de WLP en het eind SG was lager. Maar bij mijn experiment ging het om de hop, en niet om het type gist. Terwijl ik dit schrijf heb ik net alles gelagerd en dan: over enkele weken bottelen, en daarna proeven, vergelijken en… dubbel genieten.

Proost, Ben

Door: Jacques Bertens
Oud bier, lekker of niet, het is een kwestie van persoonlijke smaak. In dit artikel wordt ingegaan op de factoren die de veroudering bepalen en wat we kunnen doen om de houdbaarheid van ons zelfgebrouwen bier te verbeteren. Tenslotte wordt ook een indicatie voor de bewaarbaarheid van bier gegeven.

Inleiding

Het zal jullie ook wel overkomen dat je bestookt wordt met allerlei vragen over bier zodra mensen uit je omgeving in de gaten krijgen dat je een zelfbrouwer bent. De laatste tijd kreeg ik diverse keren de vraag voorgelegd hoelang bier nu houdbaar is. In huishoudens waar de bierconsumptie wat lager ligt dan dat van de lezers van dit blad wordt wel eens een biertje door de gootsteen gegoten als de datum op het flesje verstreken is. Een paar jaar geleden toen de EU-verplicht tot vermelding van de houdbaarheidsdatum nog niet bestond werden alle flesjes braaf genuttigd. Bezorgd vraagt men zich af of het drinken van oud bier schadelijk is voor de gezondheid.

Troebel

Voorzover ik weet is oud bier niet schadelijk voor de gezondheid. Het smaakt alleen anders en het kan licht troebel zijn geworden. Zeker pilsener, wereldwijd het meest gedronken biertype, is hiervoor zeer gevoelig. De grote pilsbrouwerijen doen dan ook veel onderzoek om de stabiliteit van hun bieren te vergroten. Dit onderzoek richt zich vooral op de in bier in oplossing zijnde eiwitten. Ouderdomstroebelingen worden populair gezegd gevormd door verbindingen tussen eiwitten (uit de mout) en poly-fenolen (uit de kaf van de mout en de hop). De professionele brouwers gebruiken daarom het liefst moutsoorten met een niet te hoog eiwitgehalte en zorgen er goed voor dat de eiwitten goed uitvlokken en dat alle eiwituitvlokking na het koelen van het wort verdwenen zijn Troebelingen in bier kunnen ook op tal van andere wijzen gevormd worden. In dit artikel laat ik deze voor wat ze zijn.
Omdat de consument groot is gebracht met slogangs als 'Heerlijk Helder Heineken' mag er geen troebeling in bier voorkomen. Hierin is de laatste jaren een kentering te ontdekken. Witbieren worden bewust troebel verkocht en ook het nieuw bier van Hoegaarden, DAS is licht troebel. De brouwer heeft nu een ander probleem: hoe zorg ik er voor dat het bier troebel blijft. Gezien mijn ervaring, dat het door mij gebrouwen bier steeds helderder wordt naar mate het ouder wordt, denk ik dat dit een zeer lastig probleem is.
Uit statistisch onderzoek dat ik jaren geleden heb verricht is mij gebleken dat de troebele bieren die bij de Nederlandse kampioenschapen voor zelfbrouwers zijn ingediend vaak een hogere score behalen dan kraakheldere bieren. Dit komt volgens mij voornamelijk omdat eiwitten naast troebelingen ook zorgen voor de volmondigheid van een bier. Terecht wordt bij wedstrijden meer gewicht toegekend aan de smaak van een bier dan aan het uiterlijk.

Smaakvervlakking

De Objectieve Bierproevers (OBP), een Belgische vereniging van bierconsumenten, heeft in het verleden actie gevoerd tegen het verplicht vermelden van een houdbaarheidsdatum op het etiket. Bier bederft niet, de smaak wordt anders, zo stellen zij. Het bier ondergaat een smaakevolutie. Zeker de smaak wordt ander, maar waarom sommige bierkenners zo=n liefhebber zijn van extreem oude bieren (ouder dan drie jaar) is mij een raadsel. Vorig jaar volgde ik in Gent de cursus 'Sensorische eigenschappen en degustatie van bier'. Tijdens deze cursus verkondigde prof. Aerts van het KIHO (1) dat bijna alle oude bieren hetzelfde smaken, echte smaakverschillen heb je alleen bij jonge bieren. Deze stelling wordt door mij volmondig beaamt.
Feit is dat het een kwestie van smaak is en dat er over smaak niet te twisten valt. Desondanks zal ik op het einde van dit artikel enkele richtlijnen geven over bewaartijden van bieren.

Gevolgen door het ouder worden

Door het bewaren verandert dus de smaak en kan het bier minder fris gaan smaken. Hoe en in welke mate deze verandering plaatsvindt is afhankelijk van een groot aantal factoren. Een aantal van deze factoren zullen door mij hierna behandeld worden. Daarnaast ga ik op een aantal andere aspecten verbonden aan het ouder worden van bier.

Oxidatie

Om verzekert te zijn van een fijne smaak moeten we tijdens het gehele brouwproces alert zijn op de opname van zuurstof (oxidatie) door het beslag, wort en bier. Als we dat consequent zijn, zullen we een bier krijgen dat een betere smaakstabiliteit heeft. Het bier blijft gewoon langer fris van smaak.
Professionele brouwerijen gaan hierin heel ver. Zo gebruiken sommige brouwwater dat ontlucht is en worden ketels van onderen gevuld. Bij het afvullen van flesjes wordt onder hoge druk een miniem straaltje water heel precies in het bier gespoten. Het bier gaat opschuimen en op het moment dat het bier een klein beetje gaat overschuimen wordt de fles afgesloten met de kroonkurk. Een mooi voorbeeld van high-tech in de moderne brouwerij.

Hergisting

Of een bier een hergisting heeft ondergaan of niet is volgens mij cruciale betekenis voor de houdbaarheid. Wanneer een bier een hergisting in de fles ondergaat wordt alle zuurstof die in het fles zich bevind verbruikt door de gist. De gist gebruikt immers zuurstof in de zogenaamde aërobe fase. Tijdens de hergisting gebeurt er in het klein precies hetzelfde als tijdens de hoofdvergisting. Eerst wordt alle zuurstof verbruikt en dan begint het grote werk. Oxidatie door zuurstof in de fles kan dan niet meer voorkomen.
Bij bieren zonder hergisting bestaat deze natuurlijke bescherming niet en daarom moeten de professionele brouwerijen wel grijpen naar technische hoogstandjes zoals ik zo juist heb beschreven.

Zuur

Naast oxidatie is ook de zuurgraad een aspect dat we scherp in de gaten moeten houden. Een juiste pH-waarde tijdens het koken (5, 1 à 5,2) is niet alleen belangrijk voor een goede uitvlokking van de eiwitten en het extraheren van de juiste bitterstoffen uit de hop maar ook voor de houdbaarheid van een bier. Ik kan er niet vaak genoeg op hameren: controleer de pH van het beslag en het wort tijdens het koken en corrigeer zonodig. Het klinkt heel paradoxaal maar je moet soms zuur toevoegen om te zorgen dat een bier niet zuur wordt.
De houdbaarheid van een bier is in sterke mate afhankelijk van de micro-biologische controle. Als we geen zuur bier willen hebben dan zullen we melk- en azijnzuurbacteriën buiten de deur moeten houden. Infecties kunnen voor allerlei smaakafwijkingen zorgen, ook kan het bier daardoor troebel worden. Werk altijd zo zuiver mogelijk en boen en schrob goed na het brouwen.
In principe hoeft er maar één melkzuurbacterie in je flesje te zitten om na verloop van tijd een zuur bier te krijgen. Infecties die je oploopt tijdens het bottelen kunnen heel vervelend zijn. Je weet immers nooit of een flesje nu wel of niet geïnfecteerd is. De drinker weet dus nooit welke smaak men er van mag verwachten. Een dergelijk brouwsel zul je voor straf in je eentje moeten opdrinken.
Overigens is zuur bier veel stabieler van smaak dan niet-zuur bier. Het inleggen in zuur is een bekend conserveringsmethode. Zo zijn bijvoorbeeld augurken in het zuur lang houdbaar, zelfs als de pot geopend is blijven de augurken nog wekenlang uitstekend smaken. Zuur is dus een natuurlijk bescherming tegen bederf. In een zure omgeving kunnen niet alle micro-organismen gedijen. Het is dit beginsel dat er voor zorgt dat een aangezuurd beslag minder snel verzuurd.
Nu is natuurlijk een verzuurd bier geen probleem als dat de bedoeling is. Zure bieren zijn vaak fris van smaak. Wanneer echter een ongewenste infectie optreedt kan het bier onaangename smaken krijgen. Het kan bijvoorbeeld naar boter of rotte eieren gaan smaken.

Hoparoma

Een hoppige smaak wordt door veel bierkenners gewaardeerd. Er bestaan verschillende methoden om een bier te krijgen met een sterker hoppig aroma. Zo kun je uitsluitend aromahop gebruiken, een hopgift doen voor het koken van het wort, een hopgift geven 10 minuten voor het einde de kooktijd of hop toevoegen bij het lageren.
Het is misschien frustrerend om te weten maar al die moeite is voor niets als je het bier te lang bewaard. Een uitgesproken hoppige smaak kun je alleen waarnemen bij jong bier. Naar mate het bier ouder wordt vlakt de hoppige smaak steeds verder af. Na een half tot een heel jaar is de hoppige geur en smaak zo goed als volledig weg. Je kunt dan alleen nog de bitterheid afkomstig van de hop waarnemen.
Die bitterheid wordt met de tijd ook steeds minder. In de regel is dat geen bezwaar. Er zijn niet zo veel drinkers die een uitgesproken bitterheid waarderen. Wel vervelend is dat de in intensiteit verminderde hopbitterheid een harder en wranger karakter kan krijgen. Oxidatie van poly-fenolen (looistoffen) en hopoliën is hiervoor verantwoordelijk. Liefhebbers van een fijne hopsmaak kunnen dus maar beter geen oud bier drinken.

Esters

Verbindingen tussen alcoholen en zuren worden esters genoemd. Wel weten allemaal dat bij elke vergisting alcohol ontstaan. Daarnaast komen er ook altijd kleine hoeveelheden zuren vrij. De bouwstenen voor esters zijn in bier ruimschoots voorradig. Hoeveel esters gevormd wordt tijdens de hoofdgisting, nagisting en hergisting is afhankelijk van de giststam, de aanwezige concentraties aan alcohol en zuren en temperaturen waarbij het de vergisting plaatsvindt. De hoeveelheid esters in bier wordt met de tijd groter omdat ook na de hergisting de verestering verder gaat. Het bier krijgt daardoor een sterkere fruitige smaak omdat de meester esters een fruitige smaak geven. Een vervelende bijkomstigheid is dat esters biernegatief werken. Er is nog een andere belangrijke factor die er voor zorgt dat bejaard bier een slechte schuimhoudbaarheid heeft. Ik kom hier zo dadelijk op terug.

Papier, karton en leer

Ondanks de vorming van esters kun je niet stellen dat bier frisser van smaak wordt naarmate het langer staat. Door het staan krijgt het bier langzaam een papierachtige smaak, die zich verder kan ontwikkelen in kartonachtig en zelfs leerachtig. Oxidatieprocessen zijn hiervoor verantwoordelijk. Want ondanks het feit dat in het bier geen zuurstof aanwezig is kan het bier toch oxideren. Dit komt omdat oxidatie niets anders is dan de overdracht van elektronen (zeer kleine negatief geladen deeltjes van een atoom) van het ene molecule naar het andere. Van het zuurstofmolecule was dit het eerste bekend vandaar dat men dit proces oxidatie is gaan noemen.
De stof die vooral verantwoordelijk is voor de typische verouderingssmaak wordt heel moeilijk 2-trans-nonenal genoemd, een naam die je onmiddellijk mag vergeten. Belangrijk is te onthouden dat het al in hele kleine concentraties (vanaf 0,11 ppm (3)) een papierachtige smaak geeft.
Naast de papierachtige smaak kunnen zich volgens prof. Narziß ten gevolge van veroudering ook een zwarte bessensmaak en een broodachtige smaak ontwikkelen (4). Persoonlijk proef ik zelden een zwarte bessensmaak in bier, een broodsmaak ben ik wel een paar keer tegengekomen. In mijn beleving wordt veroudering vooral gekenmerkt door een papier- en kartonsmaak. Slechts één keer heb ik een leerachtige smaak in een bier geproefd. Dit bier was echt niet te pruimen.
Zoals met de meeste chemische processen is ook het oxidatieproces temperatuursgevoelig. Bij hogere temperatuur verloopt de oxidatie een stuk sneller dan bij een lagere temperatuur. Bier dat je echt wilt bewaren moet je in een koele ruimte weg zetten.

Lichtsmaak

Bier is gevoelig voor licht. Als bier bloot is gesteld aan UV-straling krijgt het een lichtsmaak. Deze smaak vindt ik zeer moeilijk uit te leggen. In de Amerikaanse literatuur wordt de smaak vergeleken met de geur die een stinkdier verspreid. Hier in Europa komen geen stikdieren voor zodat deze referentie voor ons niet opgaat. Je kunt echter relatief eenvoudig achterhalen welke smaak ik bedoel. Neem daarvoor twee flesjes bier uit hetzelfde krat en zet het ene gedurende 14 dagen voor een raam aan de zonkant van je huis en houd de andere afgedekt voor het licht. Vergelijk de smaak van de flesjes en je weet voor eens en altijd welke smaak ik bedoel.
Bewaar daarom altijd bier in een donkere omgeving. Als je glazen mandflessen gebruikt voor de navergisting blindeer deze dan door er bijvoorbeeld doeken om te wikkelen.

Autolyse

Hiervoor heb ik een lofzang gehouden ten aanzien van de hergisting omdat daardoor alle zuurstof uit het bier wordt gehaald. Er kleeft echter ook een keerzijde aan de hergisting. Afgewerkte gistcellen gaan dood en de inhoud daarvan komt vrij in het bier. Autolyse wordt dit genoemd. Autolysesmaak is een zwavelachtige onaangename smaak.
Naast de onprettige smaak is er nog iets anders vervelend aspect verbonden aan autolyse. Door het uiteenvallen van de gistcellen komen ook enzymen vrij. Daarbij behoren ook enzymen die in staat zijn eiwitten af te breken. Door de afbraak van de eiwitten vermindert de schuimhoudbaarheid en de volmondigheid.

Verkleuring

Met het verouderen krijgt het bier een donkere kleur, oude bieren zijn nooit bleek van kleur. Het verkleuren is een gevolg van het oxidatieproces.

Maatregelen om een zo lang mogelijk houdbaarheid te krijgen

Het moge ondertussen duidelijk zijn dat we de houdbaarheid van ons zelfgebrouwen bier zelf kunnen beïnvloeden. Volgens prof. Narziß moet je de volgende handelingen uitvoeren dan wel maatregelen treffen om een optimale smaakstabiliteit te krijgen:

• beperk de zuurstofopname tijdens het maischen en filteren tot het minimale;

• voorkom elke zuurstofopname na de hoofdvergisting;

• gebruik goed opgeloste mout en volg een kort maischschema;

• zuur het beslag aan indien noodzakelijk;

• filter het wort zo helder mogelijk;

• gebruik hop met een hoog gehalte aan poly-fenolen (amateur-brouwers weten deze waarde niet);

• kook het wort intensief (betere eitwituitvlokking);

• verwijder zorgvuldig de eiwituitvlokking;

• koel het wort zo snel mogelijk;

• zorg voor een optimale hoofdvergisting (voldoende actieve gist geven en het wort intensief beluchten);

• zorg voor een actieve navergisting (er moeten nog actieve gistcellen aanwezig zijn).

Alles bij elkaar denk ik dat de meeste lezers van dit blad genoemde maatregelen niet vreemd in de oren klinkt. Als we nu ook nog opletten voor infecties en het bier koel en donker bewaren krijgen we een optimale houdbaarheid van ons bier.

Indicatie bewaarbaarheid

Oplettende lezers zullen al begrepen hebben dat de tijd dat je een bier kunt bewaren afhankelijk is van het gevolgd brouwproces en je persoonlijke smaak. Er zijn nog een tweetal andere factoren van belang die ik hiervoor nog niet besproken heb, te weten de zwaarte en de kleur van het bier.
Naar mate een bier zwaarder is heeft het meer smaakstoffen die in staat zijn de verouderingssmaak te maskeren. Ook bevat een zwaarder bier meer reducerende stoffen die de oxidatie kunnen beperken.
Volgens de literatuur hebben maillard-producten (stoffen die verantwoordelijk zijn voor donkere kleuren) een sterk reducerend vermogen. Een gevolg hiervan zou zijn dat donkere bieren minder last zouden hebben van oxidatie. In mijn beleving echter zijn oude lichtgekleurde bieren prettiger van smaak dan hun donkere tegenhangers. Naar mijn idee vindt de smaakvervlakking bij donkere bieren veel eerder plaats.
Van de meeste brouwsels bewaar ik een paar flesjes. Zo bij tijd en wijle maak ik daar eens een flesje van open. Mijn ervaring is dat mijn eigen bieren niet minder houdbaar zijn dan de professionele producten. Gelet op mijn ervaringen, smaak en inzichten kom ik tot de richtlijnen die in de onderstaande tabel vermeld staan. Hierbij ben ik er uiteraard vanuit gegaan dat het bier koel en donker bewaard wordt.

Tenslotte nog dit. Als je voldoende ruimte hebt bewaar dan een biertje dat je niet zo best vindt nog een tijdje, het gebeurt wel eens dat het bier door het staan beter van smaak wordt. Door de gootsteen gieten kan altijd nog.

Referenties

1. Cursus 'Sensorische eigenschappen en degustatie van bier', KU Leuven - Brewing Research Group en KaHo St. Lieven, Departement KIHO Onderwijseenheid Biochemie-Brouwerij, Leuven - Gent 1996-1997, les over smaakafwijkingen d.d. 22 maart 1997.

2. Jacques Bertens, Tijdstip Hopgift, Proost, Uitgeverij Proost, nr. 14 maart/april 1996.

3. J.S. Hough en D.E. Briggs, Malting and Brewing Science, Chapman and Hall, tweede druk, 1982.

4. Prof. Ludwig Narziß, Abriß der Bierbrauerei, Ferdinand Enke Verlag Stuttgart, 5e druk 1986.

Eerder gepubliceerd in oktober 2000

Tijdens het vragenhalfuurtje van 29 september werden er (toevallig) twee vragen gesteld over zuur. Eén vraag ging over de verschillende smaken die bijv. fosforzuur, of melkzuur geven. De andere over het zuur worden van bier. Ik herinnerde me de artikelen uit Proost 1e jaargang uit 1994 nog waarin Jacques Bertens de verschillende smaken die in bier kunnen voorkomen behandelt. Dit is een verkorte versie van een van deze artikelen over u raadt het al: zuur.

Soms gewenst maar meestal niet

De aanwezigheid van een fris zure smaak in bier wordt door veel mensen gewaardeerd. Commercieel worden met name in België diverse zure bieren op de markt gebracht. Bij deze commerciële bieren is het zuur mooi in balans met de overige biersmaken. Om deze bieren op ambachtelijke wijze te verkrijgen is veel ervaring en geduid nodig.
Bij amateur-bierbrouwers wordt het brouwen van zuur bier bijna altijd gezien als een fout. Dat is naar mijn mening best jammer. Ik kreeg niet zo lang geleden van een collega amateur-bierbrouwer een biertje te proeven met de vraag wat daar mis mee was. Ik constateerde dat het donkere wat zoetige bier een zure smaak had afkomstig van melkzuur. Het bier is geïnfecteerd met melkzuurbacteriën vertelde ik hem. "Bewaar het maar 'n tijdje en je kunt het bij een wedstrijd inzenden als een oud Vlaams versnijbier". Een paar weken later kwam ik hem weer tegen. Hij had het bier door de gootsteen gegoten, hij hield niet van zuur bier. Toch had dit bier naar mijn idee na een voldoende lange rijpingstijd een prijs kunnen winnen bij de vele wedstrijden die de laatste tijd worden gehouden.
Een zure smaak is echter niet in elk bier gewenst. De zure smaak moet binnen het smaakprofiel van het betreffende biertype passen. Zo hoort bijvoorbeeld in een pilsener of een stout een zure smaak niet thuis.

Infecties

Wort is een vloeistof die zeer rijk is aan voedingsstoffen (vooral suikers en aminozuren). Naast gist kunnen ook andere micro-organismen goed gedijen in wort. Wanneer deze micro-organismen ongewild in het wort terechtkomen spreken we over een infectie. Een kenmerk van een infectie is dat deze ongecontroleerd verloopt.
Infecties liggen in onze brouwerijtjes constant op de loer. Via de lucht kunnen steeds allerlei micro-organismen het wort of het bier besmetten. Vooral in de zomermaanden is de concentratie aan micro-organismen in de lucht hoog. Om die reden werd vroeger geen bier gebrouwen in de zomer. Voorts komen er in de zomer ook meer fruitvliegjes voor die in staat zijn ongewenste micro-organismen over te brengen. Ik ken amateur-bierbrouwers die uit preventie brouwen in een gesloten ruimte met een mechanische afzuiging.
Infecties kunnen voor allerlei smaakafwijkingen zorgen zoals diacetyl (boterachtig), gekookte groentesmaak, schimmelachtig/muf, medicinaal, rioolachtig en rotte eierengeur. Voldoende redenen dus om met infecties zo voorzichtig mogelijk te zijn.
Sommige amateur-bierbrouwers maken zich niet druk over mogelijke infecties van het wort voor het koken. Die micro-organismen worden toch gedood tijdens het koken, is hun redenering. Wat deze amateur-bierbrouwers vergeten, is dat de stofwisselingsproducten van deze infecties wel al in het wort zitten en dat deze stofwisselingsproducten niet verdwijnen door het koken.
Een andere fout die sommige amateur-bierbrouwers maken is 's avonds laat een beslag te maken en de opgevangen wort in een goed warmte-isolerend vat bewaren om de volgende dag het brouwproces af te wikkelen. Door het bewaren bij een hoge temperatuur hopen ze gevrijwaard te blijven van infecties. Ten gevolge van het lang bewaren bij hoge temperaturen wordt de ontwikkeling van Maillard-producten gestimuleerd. Maillard-producten geven het bier een donkere kleur en zijn verantwoordelijk voor een minder frisse smaak. Wanneer de temperatuur onder 60ºC komt is het ongehopte wort weer bevattelijk voor bepaalde bacteriën en zoals je waarschijnlijk al vermoedt slapen bacteriën nooit.

Toevoegen van zuur

Om het maischproces goed te laten verlopen is het van belang de pH-waarde van het beslag in de gaten te houden. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor de afbraak van het zetmeel werken het beste bij een pH van 5,5 tot 5,7. In sommige streken bevat het leidingwater veel bicarbonaten die de pH-waarde tijdens het maischen doen stijgen. De pH dient dan ook tijdens het maischen bij 63ºC gecontroleerd te worden. Voordat je de pH meet, moet je het monster wel even laten afkoelen tot 20ºC omdat de pH temperatuurgevoelig is en pH-papier en de pH-meters die de meeste amateur-bierbrouwers gebruiken bij 20ºC geijkt zijn.
Wanneer de pH te hoog is kun je deze corrigeren door het toevoegen van zuur. Overigens blijkt uit de vakliteratuur voor de professionele brouwers dat het aanzuren niet alleen een gunstig gevolg heeft op de werking van de enzymen maar ook dat een bier met een aangezuurd beslag qua smaak hoger gewaardeerd wordt door de consument.
Zuren die je kunt toevoegen en hun effect op het bier zijn vermeld in de tabel hier onder.
Als je zuren zoals zoutzuur, zwavelzuur en fosforzuur wilt gebruiken zul je naar de apotheek moeten gaan en vragen om een zuivere vorm van deze zuren zonder verontreinigingen (dus nooit bijvoorbeeld huishoudzoutzuur gebruiken). Bedoelde zuivere vorm wordt in apothekerskringen aangeduid met de term pro analyse.

In Duitsland waar veel brouwerijen zich nog steeds strikt houden aan het zogenaamde Reinheitsgebot laat men mout en wort verzuren door deze te enten met een reincultuur van melkzuurbacteriën. Ze omzeilen op deze wijze het verbod om andere grondstoffen te gebruiken dan water, mout, hop en gist. Ook in andere landen gaan steeds meer professionele brouwerijen over op deze werkwijze om met natuurzuivere produkten te kunnen adverteren. Het gecontroleerd laten verlopen van een melkzuurvergisting is denk ik voor de meeste amateur-bierbrouwers niet weggelegd. Naar mijn idee kunnen we dan ook beter melkzuur kopen voor het aanzuren.
Overigens heb ik wel eens horen fluisteren dat in België veel commerciële zurige bieren tegenwoordig gebrouwen worden door toevoeging van grote hoeveelheden melkzuur.

Barrières tegen de groei van infecties

In bier kunnen zich veel minder micro-organismen ontwikkelen dan in ongehopte wort. In bier wordt de groei van de meeste micro-organismen geremd door de lage pH-waarde, de aanwezigheid van alcohol, koolzuur en hopbestanddelen, de gistingsproducten en de verminderde hoeveelheid aminozuren (bouwstenen voor micro-organismen).
Door het aanzuren van het beslag werpen we dus een barrière op tegen micro-organismen die voor een zure smaak in het bier kunnen zorgen! Overigens dient het wort tegen het einde van het koken een pH te hebben van 5,3. Indien de pH-waarde te hoog is kun je deze weer corrigeren door toevoeging van zuur. De pH-waarde van 5,3 na het koken zorgt voor een betere vergisting en voor heldere bieren. Ten gevolge van de gisting daalt de pH-waarde verder en wordt de pH-barrière verder vergroot.
Micro-organismen die we in bier tegen kunnen komen zijn vooral melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en pediococcen. Net zoals bij gist bestaan er van genoemde micro-organismen verschillende rassen. Niet alle rassen melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en pediococcen worden op dezelfde wijze geremd door de aanwezigheid van gistingsnevenproducten. In het boek "Malting and Brewing Science" geschreven door de schrijversgroep J.S. Hough, D.E. Briggs, R. Stevens en Y.W. Young wordt melding gemaakt van een experiment waarbij 13 rassen melkzuurbacteriën en 3 rassen pediococcen gevoegd werden bij 31 verschillende steriele bieren. Alle in totaal 16 rassen groeiden slechts in drie bieren. In vijf bieren groeide geen enkel ras terwijl verschillende resultaten werden geboekt bij de overige 23 bieren.
De groei van melkzuurbacteriën wordt in de regel beperkt door hopbestanddelen. In sommige brouwerijen worden echter ook melkzuurbacterierassen aangetroffen die waarschijnlijk door aanpassing aan hun omgeving weinig geremd worden door de aanwezigheid van hopbestanddelen.
Omdat in een zwaar bier meer alcohol, hopbestanddelen en gistingsproducten te vinden zijn dan in een minder zwaar bier, is een zwaar bier beter beschermd tegen infecties tijdens het lageren en bottelen.

De voornaamste infectiebronnen nader bekeken

Zoals reeds genoemd zijn de voornaamste infectiebronnen in bier melkzuur- en azijnzuurbacteriën en pediococcen. Infecties met zogenaamde wortbacteriën komen wat minder voor.

Melkzuurbacteriën

Melkzuurbacteriën (lactobacillen) zijn in staat suikers om te zetten in melkzuur. De meeste rassen melkzuurbacteriën produceren naast dit zuur ook azijnzuur, ethanol en koolzuurgas. Naast het zuur worden is het ontstaan van een zoete, boterachtige soms honingachtige smaak de belangrijkste smaakafwijking die een gevolg kan zijn van melkzuurbacteriën. Deze smaakafwijking wordt vooral veroorzaakt door de vorming van de stof diacetyl. Verder kunnen melkzuurbacteriën voor troebelingen in het bier zorgen.
Door zuurstof in het wort wordt hun groei aangemoedigd op dezelfde wijze als dat het geval is bij de gistcellen. Ze kunnen verder groeien in een zuurstofvrij medium. De groei van sommige rassen wordt bevorderd door de aanwezigheid van koolzuurgas.
De pH-waarde waarbij melkzuurbacteriën optimaal groeien ligt bij 5,5. Er zijn echter ook rassen bekend die zich kunnen ontwikkelen bij een pH-waarde van 3,5.

Pediococcen

Pediococcen komen regelmatig voor in brouwerijen waar men ondergistende bieren brouwt. In bovengistende brouwerijen komen ze zelden voor. Of dit onderscheid gezocht moet worden in de lagere gistingstemperatuur of in het verschil tussen ondergist en bovengist is nog niet helemaal bekend. De gevolgen van een infectie met pediococcen lijken sterk op die van melkzuurbacteriën.
Pediococcen zijn in staat dextrinen om te zetten in melkzuur. Een infectie met pediococcen kan dan ook zorgen voor zogenaamde spuiters en zijn de schrik van menig bierkeurmeester.
De pediococcen groeien optimaal bij 21 tot 25ºC maar kunnen zich ook bij lagere temperaturen ontwikkelen.

Azijnzuurbacteriën

Azijnzuurbacteriën hebben zuurstof nodig om te groeien en ze ontwikkelen zich dan ook het beste in wort en bier dat in contact staat met de lucht. De verspreiding van deze bacteriën vindt vooral plaats door vliegen en met name door fruitvliegjes. De groei van azijnzuurbacteriën wordt niet geremd door een lage pH-waarde, de aanwezigheid van hopbestanddelen en alcohol. Daardoor kunnen azijnzuurbacteriën het bier nog infecteren na de hoofdgisting. Infecties zorgen voor een harde zure smaak. Ook kunnen infecties met azijnzuurbacteriën zorgen voor andere smaakafwijkingen en troebelingen.

Wortbacteriën

Wortbacteriën is een verzamelnaam voor alle in wort voorkomende bacteriën. De meeste van deze bacteriën zijn onder een microscoop te zien als kleine gedrongen staafjes, die in korte ketens aan elkaar kunnen zitten.
Sommige wortbacteriën kunnen groeien bij vrij hoge temperaturen (tot 70ºC toe). Bij temperaturen onder de 60ºC kunnen de meeste zich goed voortplanten. Wortbacteriën kunnen voor een kleurverhoging zorgen. Anders dan de andere onder dit kopje genoemde bacteriën zijn wortbacteriën in staat eiwitten af te breken. Wortbacteriën zijn in staat zich drie- tot vijfmaal zo snel te vermenigvuldigen als gistcellen en kunnen daardoor voor de gist minder gunstige vermeerderingsomstandigheden zorgen.
Tot de stofwisselingsproducten van wortbacteriën behoren diverse zuren, fenolverbindingen, rotte eieren gas, dimethyIsulfide (gekookte groente smaak) en andere zwavelverbindingen. Door deze stofwisselingsproducten kan het bier compleet ondrinkbaar worden.

Het voorkomen van infecties

Ondanks de eerder genoemde barrières tegen infecties moeten we ons constant bewust zijn van het gevaar van infecties, vooral als de gisting nog niet gestart is. In onze strijd tegen infecties kunnen we de volgende maatregelen treffen:

• Hygiëne
  Maak alle spulletjes die je net gebruikt hebt en in contact zijn geweest met het beslag, wort of bier meteen schoon. Zorg voor een gladde vloer onder je brouwinstallatie en dweil elke druppel gemorste vloeistof onmiddellijk op. Houd huisdieren uit de buurt van de brouwinstallatie en gistvaten. Maak na afloop van het brouwen de ruimte waarin je gebrouwen hebt goed schoon. Alle mogelijke infectiebronnen in de ruimten waarin je brouwt, lagert of bottelt dienen verwijderd te worden.

• Snel afkoelen
  Om infecties zo min mogelijk kans te geven dient na het koken het wort zo snel mogelijk te worden afgekoeld. Je kunt daarbij gebruik maken van een koelspiraal. Een koelspiraal bestaat uit een paar meter gebogen koperen leiding waardoor water stroomt. Om infecties tijdens het koelen te voorkomen is het verstandig het vat met koelspiraal af te dekken met bijvoorbeeld een stuk plastic.
  Het gebruik van ijs ter afkoeling is af te raden omdat het ijswater infecties kan bevatten. Ook is het vrij moeilijk de hoeveelheid die je nodig hebt om een bepaalde temperatuur te krijgen precies te doseren.

• Het wort beluchten
  Door het wort te beluchten na het koelen komt er zuurstof in het wort. Om zich goed te vermenigvuldigen heeft de gist zuurstof nodig. Het heet beluchten van het wort om zo infecties te voorkomen is ten zeerste af te raden. Bij hoge temperaturen lost er weinig zuurstof op in de vloeistof en wordt de zuurstof chemisch gebonden aan wortbestanddelen wat voor een geoxideerde papierachtige smaak kan zorgen.
  Om infecties ten gevolge van het beluchten te voorkomen kunnen we via een slangetje, voorzien van een luchtfilter, lucht in het wort blazen met behulp van een aquariumpompje. Luchtfilters zijn te koop bij sommige winkels voor zelfbrouwers. We kunnen ook een luchtfiltertje zelf maken met bijvoorbeeld een buisje van een fotorolletje dat we voorzien hebben van watten en luchtdicht hebben aangesloten op het slangetje.

• Eiwitten na het koelen niet verwijderen
  Om brouwtechnische redenen is het 't beste de eiwitten die uitvlokken na het afkoelen te verwijderen. Als amateur-bierbrouwers hebben wij echter niet de mogelijkheden deze eiwitten op een steriele wijze te verwijderen. Om infecties te voorkomen kunnen we dan ook beter de eiwitten die tijdens of na het afkoelen uitvlokken in het wort laten zitten.

• Voldoende actieve gist toevoegen
  Door het toevoegen van voldoende actieve gist komt de gisting snel op gang. Zoals we gezien hebben vormen gistingsnevenproducten een barrière tegen infecties. In mijn bijdrage aan het vorige nummer van dit blad heb ik er op gewezen dat je met het zelf opkweken van gist zeer voorzichtig dient te zijn om infecties te voorkomen.

• Vergisten in een gesloten vat voorzien van een waterslot
  In professionele brouwerijen worden de laatste jaren alle open gistingskuipen vervangen door gesloten gistingsvaten. In een gesloten gistingsvat kunnen geen infecties vanuit de lucht in het bier komen. Verder wordt het bier in een gesloten gistingsvat door het koolzuur in het vat beschermd tegen infecties met azijnzuurbacteriën. Door het gistingsvat af te dekken met een los deksel of met een doek zoals veel amateur-bierbrouwers doen wordt geen effectieve bescherming tegen infecties geboden.
  Het gistvat waarin je het wort laat vergisten dient voldoende royaal te zijn om de schuimvorming tijdens de hoofdgisting op te vangen.

• De hopharsen tijdens de vergisting niet afscheppen
  Veel amateur-bierbrouwers scheppen de hopharsen (de bruine plekken op het schuim) tijdens de hoofdgisting af. Ze doen dit omdat deze hopharsen voor een harde bitterheid zouden zorgen.
  Met de komst van gesloten gistkuipen is men bij de professionele brouwerijen gestopt met het afscheppen van het wort. Ook amateur-bierbrouwers kunnen deze gewoonte mijn inziens beter afleren. Door het gistvat te openen en de hopharsen af te scheppen kunnen infecties in het bier komen.

• Vlak voor het einde van de hoofdgisting reeds lageren
  Door het bier tijdig over te hevelen ten behoeve van het lageren gist het bier nog iets na tijdens het lageren. Het koolzuur dat zo gevormd wordt en dat zwaarder is dan lucht verdringt alle aanwezige lucht uit het "lagervat". Het tijdig overhevelen zorgt er ook voor dat diacetyl, dat ontstaat tijdens de hoofdgisting, weer goed afgebroken wordt door de gist.

• Niet te lang lageren
  Lageren mag niet te lang duren. Bij een lange lagering sterven veel gistcellen af omdat deze cellen geen voedingsstoffen meer hebben. De afgestorven cellen breken na verloop van tijd open. De stoffen die dan vrij komen verhogen de pH-waarde en het gehalte aan aminozuren en geven smaakafwijkingen (vooral zwavelachtig). Door de hogere pH-waarde en de grotere hoeveelheid aminozuren is het bier meer bevattelijk voor micro-organismen die in staat zijn onvergiste suikers, eiwitten en gistingsprodukten om te zetten.
  Onderzoek heeft uitgewezen dat bij amateur-bierbrouwers een lagertijd van twee tot drie weken bij 18-20ºC de beste resultaten geeft. Overigens hoeft het waterslot niet geheel stil te zijn als we gaan bottelen.

• Het bier tijdens het lageren niet overhevelen
  Het meerdere keren tijdens de lagering overhevelen van het jonge bier is zonder meer slecht. Door het overhevelen kan zuurstof in het bier komen waardoor de azijnzuurbacterie zich makkelijk kan vermenigvuldigen. Verder kan door de zuurstofopname een papierachtige smaak ontstaan.

In het algemeen kan gesteld worden dat we er goed aan doen het bier zo veel mogelijk met rust te laten tijdens de gisting en lagering.

Eerder gepubliceerd in oktober 2000

JR Swinkels

Ik heb al een tijd niets meer gemeld over JR, u weet nog wel? JR is dan dus Jan Reinier Swinkels en hij was op overnamepad. Daar werden we in 2016 al voor gewaarschuwd. Ik heb me ondertussen bezig gehouden met allerlei andere min of meer interessante biernieuwtjes, maar het wordt nu toch tijd om weer even wat aandacht te schenken aan JR. Swinkels is dus sinds 2016 op overnamepad en begon toen meteen met een verrassing door Palm in te lijven. Misschien niet voor iedereen een verrassing, maar voor mij dus wel. Tevens kondigde JR toen aan dat het goed was (die overname vermoed ik), maar dat het nog beter moest.

Dus Swinkels heeft niet stilgezeten en is in 2017 een samenwerking gestart met brouwerij Moritz uit Spanje. Ik noem het even zo, omdat er bij de berichten hierover het woord overname niet wordt genoemd. Er staat slechts: ‘in de zomer van 2017 gingen beide brouwers met elkaar in zee’ wat dat dan ook moge betekenen. Je zou verwachten dat 2 brouwerijen samen in bier zouden gaan, maar zij kozen het zilte nat. In ieder geval bracht Swinkels toen met die samenwerking dus ook het merk Moritz pils naar Nederland. Moritz is de oudste Spaanse pilsbrouwer en is opgericht in 1856. Inmiddels wordt de brouwerij geleid door de zesde generatie van dezelfde Moritz familie.

Dat is op zich misschien nog niet zo heel bijzonder, maar JR had natuurlijk grotere plannen. Wat heeft hij namelijk gedaan? Welnu, hij heeft een horecapartner geselecteerd en heeft met die partner samen de “Moritz Beercan Chicken; kip gegaard op een blikje bier” geïntroduceerd. Hij heeft zorgvuldig z’n horecapartner gekozen en dat werd Hudson Bar & Kitchen in Rotterdam. Daarmee heeft JR dubbel gescoord, zo niet drievoudig. Hij heeft Moritz naar Nederland gehaald, hij heeft zich heimelijk de horeca in gewurmd en hij heeft Moritz letterlijk op de (menu)kaart gezet. Petje af voor Jan Reinier. Dit is beslist de juiste man op de juiste plaats.

Ik moet bekennen, dat ik niet zo’n avontuurlijke eter ben en heb me dus eerst moeten verdiepen in het fenomeen Beercan Chicken. Inmiddels heb ik via een Youtube filmpje kennisgemaakt met deze manier van kip bereiden. Kort gezegd komt het hierop neer:
Men neme een kip en maakt een lekkere marinade. De kip wordt met deze marinade ingesmeerd. Dit gebeurt aan de buitenkant (dus óp de huid) en ónder de huid (dus tussen huid en vlees). Dan regel je dus een blikje bier en in het geval van bovenstaande restaurant met bovenstaand gerecht wordt hier dus gekozen voor een blikje Moritz pils. Dat maak je open, haalt er wat uit (het blikje moet dus niet te vol zijn) en dan wordt de kip met z’n kont over dat blikje heengezet. Het geheel verdwijnt op de BBQ onder de deksel. Dan wordt die kip dus, staande over dat blikje, van binnenuit gegaard met pilsdamp (denk ik) en buitenaf met hete lucht/hitte. Na XXX tijd heb je dus je kip gegaard met Mortiz bier. Ik wist het niet en zal het beslist een keer gaan proberen.

Dan is er meer Swinkels nieuws. En deze is heet van de pers. Swinkels neem Bier&cO over. Volgens de site van Bier! ‘een van de grootste importeurs van speciaalbier van Europa’. Bier! meldt verder ‘Met de 100% overname versterkt Swinkels Family Brewers de lokale relevantie van haar portfolio en geeft de brouwer verdere invulling aan de groeistrategie’. En, zo meldt Bier! nog, ‘Ook voor Bier&cO is het een logische stap. Met een grotere afzetmarkt is het handelshuis nog beter in staat de consument uit te dagen nieuwe smaken te ontdekken, zowel met ambachtelijke bieren als frisdranken’. Dus pas op: we worden binnenkort actief uitgedaagd door Bier&cO. Ik heb ze vast in mijn persoonlijke ‘belmeniet’ lijst laten opnemen.

Dus waarom deze stap? Een hele hoop blabla in het artikel, maar ook nog een uitspraak van Peer Swinkels, de Chief Commercial Officer van de Swinkels familiebrouwerij (wat een gelul toch altijd met die Amerikaanse rangen en standen): ‘Het assortiment van Bier&cO bevat prachtige lokale én internationale merken waar we door deze overname nog meer consumenten van kunnen laten genieten. Deze overname is een logische en mooie stap na de aankondiging van de nieuwe bedrijfsidentiteit van Swinkels Family Brewers, waarmee wij naast ons merkenportfolio ook onze lokale en internationale positie verder verstevigen voor de toekomst’. Zoals ik al zei, een hoop blabla. En wat is er toch mis gegaan in dat Brabant dat ze daar geen fatsoenlijke naam ‘Peter’ meer hebben?

Maar wat heeft Swinkels brouwerij hier nou aan? Het artikel op Bier! komt niet echt met een antwoord. Dus nog even verder gezocht en bij Nu.nl vind ik nog het volgende: ‘Financiële bijzonderheden hebben de bedrijven niet bekendgemaakt. In eerste instantie gaat Bier&cO de import van het horecabier van Swinkels verzorgen, de retail volgt later’. Oké, dat is dus duidelijk. Bier&cO gaat doen waar ze goed in zijn en pakt het biermerk Swinkels mee in de distributie. En verder: ‘Swinkels vindt de merken die Bier&cO distribueert een waardevolle toevoeging voor het bestaande portfolio’. Ja maar… die merken zijn geen eigendom van Bier&cO of zo. Ze distribueren dat spul.

Wat me nog het meest verbaast is dat op al die websites maar gehamerd blijft worden op het feit dat Swinkels zo lekker met lokaal en met speciaalbier bezig is en dan nemen ze Palm (volgens mij Belgisch, dus niet echt lokaal) en Moritz (echt wel Spaans en zeker niet lokaal) over. En over die speciale bieren: Moritz brouwt pils en Palm, jawel, Speciale Palm. Daar zal die kreet speciale bieren dan wel aan gelinkt worden.
Ik ben heel benieuwd wat de volgende stap van JR gaat zijn. Zodra ik weer wat hoor, laat ik het zeker weten!