door: Walter Bakker en Jan Wurpel

Afgelopen clubavond

Afgelopen clubavond was de jaarlijkse algemene ledenvergadering. Over het algemeen is dit een niet zo druk bezochte avond, maar er waren toch nog 47 stemgerechtigde leden aanwezig. Aangezien de voorzitter en de vicevoorzitter met vakantie waren, viel de eer aan mij om de vergadering voor te zitten. Volgend jaar zullen we dit anders plannen. Nadat de officiële agenda was afwerkt werd een rondje van het bestuur geschonken waarna aan het minder officiële gedeelte begonnen kon worden. Dit bestond uit een presentatie van de kwaliteitscommissie door mijzelf, een presentatie van de gadgetcommissie door Nico van Kampen en een presentatie van de excursiecommissie door Stefan Woolthuis.

Kwaliteit

De kwaliteitscommissie heeft tot doel om leden van ’t Wort Wat in staat te stellen om beter bieren te brouwen. De commissie gaat dat doen door het bewustzijn van kwaliteitsverbetering van het hobbybrouwen te vergroten door,

• kennis te vergaren
• het toepassen ervan in eigen bieren 
• het publiceren hierover.

Ik heb de presentatie op de site gezet bij 'voor leden' → 'documenten' (na inloggen). Wie nog interesse heeft in deze commissie kan zich opgeven bij mij (penningmeester@twortwat.nl).

Gadgets

De gadgetcommissie heeft tot doel om hulpmiddelen te ontwikkelen voor zelfbouw. Dit kan eventueel in de vorm van een bouwpakket aangeboden worden. Wie nog interesse heeft voor deze commissie kan zich opgeven bij Nico van Kampen (Nico@beerandstuff.nl).

Excursie

De excursiecommissie zal een excursie organiseren naar brouwerij Van Den Bossche in Sint-Lievens-Esse tussen Brussel en Gent en naar brouwerij Timmermans in Itterbeek bij Brussel. De excursie zal plaatsvinden op vrijdag 13 mei en kost € 65,- inclusief bus en diner maar de lunch wordt je geacht zelf mee te nemen. Opgeven kan via de site bij 'voor leden' → 'excursie'.

Komende clubavond

Op de komende clubavond hebben we een spreker die iets komt vertellen over verloren bieren in Nederland en daarbuiten. De spreker is historicus, creatieveling en bierliefhebber Roel Mulder van de website verlorenbieren.nl. Hij zal ons ook een aantal van deze bieren laten proeven en wat recepten presenteren. Als vervolg op zijn presentatie willen we een brouwdag organiseren waar we diverse van deze verloren bieren gaan brouwen.

Clubkampioenschap

Vanwege het succes van de clubkampioenschappen en omdat we kwaliteit hoog in ons vaandel hebben staan hebben we de clubkampioenschappen verdeeld in twee stukken:

• Het eerste deel betreft de klassen A en C  en het jaarbier Alt. De flesjes hiervoor kunnen ingeleverd worden op de clubavond van 29 april en we zullen de bieren gezamenlijk gaan keuren op de clubavond van 27 mei.

• Het tweede deel betreft de klassen B en D en het jaarbier Chimay Blauw. De flesjes hiervoor kunnen ingeleverd worden op de clubavond van 30 september en we zullen deze bieren gezamenlijk gaan keuren op de clubavond van 28 oktober.
  De Chimay Blauw zal op de op de brouwdag van 23 april gezamenlijk gebrouwen worden en op de clubavond van 29 april gepresenteerd worden door Gery Uijtenhaak.

Tot ziens op de komende clubavond.

Namens het bestuur,
Walter Bakker

Op het moment dat ik deze 'van het Bestuur' schrijf ben ik net terug van een 6 daagse trip naar Boedapest. Een imposante stad met vele mooie gebouwen en een gezellig stadscentrum. Alleen de biercultuur die ik daar had verwacht aan te treffen, viel mij wat tegen. Ik had gehoopt een aantal verschillende Hongaarse bieren te kunnen proeven. Helaas zijn dat er maar drie geweest. Een lager van Dreher, een donkerbier van Dreher (Dreher Bak) en een lager van Sopron. Deze laatste is het goedkoopst en dat proef je ook wel een beetje. Maar goed, de Engelsen goten het met glazen van een liter naar binnen. De Dreher Bak, een donker bier was best lekker, het bier is enigszins zoetig en lijkt het meest op een Porter. Verder wordt er best veel Tsjechisch bier verkocht in Boedapest.

Buiten enkele kleine microbrouwerijen zijn er in Hongarije 4 grote brouwerijgroepen:

• Brouwerij Dreher (Dreher Sörgyárak), eigendom van SABMiller
• Brouwerij Borsod (Borsody Sörgyar), onderdeel van Molson Coors Europe
• Brouwerij Pécs (Pécsi Sörfozde), de grootste Weense brouwerijgroep. De Ottakringer Group is de grootste aandeelhouder.
• Heineken Hungary, voorheen Brau Union Hungária met 2 brouwerijen in Sopron en Martfű.

Door mijn trip naar Boedapest heb ik de clubavond van 4 maart jongstleden moeten missen. Dus wat de Algemene Ledenvergadering 2016 heeft op geleverd, daar kan ik helaas niets over mededelen. Ik denk dat het verslag eerdaags wel door de secretaris gepubliceerd wordt.

Thuisgekomen ben ik mijn Düsseldorfer Alt gaan brouwen, want de inleverdatum van 29 april is er eerder dan je denkt. Ik heb gebrouwen met een gist van Whitelab, de WLP 036, een Alt gist. Ik heb maar één buisje kunnen kopen. Dus twee dagen voor het brouwen de gist in een Ellermeyer met moutextract en gistvoedingsmiddel laten rondtollen op de roerplaat. Gist voldoende na die twee dagen. Toen gebrouwen met het pakket van de Inkoopcommissie. 50 liter gepland, maar het werden er 60. De Inkoop ging uit van een rendement van 75% en ik haal meestal 81%, dus meer bier voor hetzelfde geld. Kijken wat het gaat worden.

Komende clubavond

In Boedapest kreeg ik een mailtje te lezen dat de programmering van de clubavonden zoals die op de clubkalender vermeld stonden niet overeen kwamen met die van de nieuwsbrief. Dat klopt! Het is voor het bestuur niet altijd mogelijk gebleken om de clubavonden exact te laten plaatsvinden zoals we ze ingepland hebben. Zo zouden we op 1 april een clubavond op locatie hebben. We zijn daarmee aan de slag geweest, maar het lukte ons niet een geschikte locatie te vinden waar men ons ook nog wat kon vertellen en laten zien over het brouwen. Nu wilden we al lang een keer brouwerij het Uiltje in Haarlem bezoeken, of iemand daarvan bij ons als gastspreker uitnodigen. Het Uiltje is een snel groeiende craft brewery, met fantastische bieren. Dit was tot voor kort niet realiseerbaar, maar we hebben het nog maar eens geprobeerd. En ja hoor, men beschikt binnenkort over een eigen brouwerij en daar zijn we welkom op de clubavond van 30 september. Nico van Kampen heeft dat kunnen vastleggen. Echter, wat nu te doen met de clubavond van 1 april? Onze voorzitter is in gesprek geraakt met Roel Mulder. Roel is kenner van recepten van oud Hollandse (vergeten) bieren en kan ons daarover veel vertellen. Dat heeft hij dan maar vastgelegd, en Roel is enthousiast om te komen vertellen. We zullen ook proberen een paar van dat soort oud Hollandse bieren te laten proeven. Verder is het de bedoeling dat er een paar van die recepten gebrouwen gaan worden. Roel heeft recepten van Princessebier, Nieuwlicht, Hollandsche Ale (met cognac), Loender bier (met scharrelei), Brown Stout uit Bodegraven, Brabands witbier uit Haarlem, Brabants gerstebier uit Alkmaar/Gorinchem, Koninginnebier, Minnebier, Dropbier, Oost-Indisch, Jong Oud, Hooibouwbier en nog veel meer, allemaal zo met z'n eigen uitdagingen (kruiden, gekke granen, decoctie, rijpen op vat met jeneverbes, boven- en ondergistend, licht en zwaar bier...). Dat is dus de programmering voor 1 april.

Planning

Verder is het zo dat we met de planning van de data van de clubavonden het ons steeds moeilijker gemaakt hebben door te trachten om om de schoolvakanties heen te plannen. Je krijgt dan van die clubavonden die soms net 3 weken uit elkaar liggen. Ook bemerkten we dat er leden zijn die hechten aan de clubavond op de laatste vrijdag in de maand. Die plannen dat al lang vooruit. We hebben daarom besloten om de clubavonden weer zo veel mogelijk op de laatste vrijdag van de maand te laten plaatsvinden, ongeacht de vakanties. Voor de korte termijn betekent dat, dat de clubavond die gepland stond op 22 april 2016, verschoven is naar 29 april 2016. Een week later dus!

Op clubavond van 29 april staat de presentatie van Chimaybier, een quadrupel, gepland. Verder zal Theo van Eijden een presentatie geven over de vernieuwde 'Proeftafel'. Vergeet niet het inleveren van de wedstrijdbieren Alt, A en C. De wedstrijdcommissie is weer klaar om de gebrouwen bieren uit die klassen in ontvangst te nemen.

Dan gaan we naar 27 mei 2016. Het thema is dan bierbrouwen met behulp van 'Brouwhulp', een applicatie die behulpzaam kan zijn bij het bierbrouwen, recepten opstellen en voorraadbeheer. Hoe ga je daar mee om? Verder is er die avond de keuring van de bieren Alt, en de klassen A en C, dit met betrekking tot het clubkampioenschap 2016.

24 juni 2016: Thema-avond over gist (wassen van gist bijvoorbeeld). Hiervoor moeten we nog een gastspreker zien vast te leggen. Dus de invulling van dit onderwerp is nog niet bevestigd.

Op 26 augustus 2016 houden we onze jaarlijkse barbecue. De bedoeling is dat we zelf weer wat bier meenemen en met elkaar proeven. De altijd gevraagde geldelijke bijdrage zal dit jaar laag zijn. De financiële staat van de vereniging laat dit toe. We hopen op een grote opkomst.

30 september 2016 gaan we dan naar 'Brouwerij het Uiltje' in Haarlem. Dat is dan de jaarlijkse clubavond op locatie.

28 oktober 2016 staat de clubavond in het teken van de keuring Quadrupel Chimay blauw en de klassen B en D. Dit ook weer voor het clubkampioenschap 2016.

De clubavond van 25 november kent nog geen programma, maar wie een suggestie heeft: laat het weten (bestuur@twortwat.nl). Op 23 december 2016 hebben we de laatste clubavond van 2016. Die is gewoonlijk wat losser en we moeten nog bedenken hoe we die avond gaan invullen.

Jan Wurpel

Kerstbier. Dit is niet iets waar je zo aan de start van het begin van de lente meteen aan denkt. Toch hebben we in April al het kerstpakket. Een mooie Quadrupel met vele kruidige kerstmogelijkheden. Niet al te zwaar, slechts zo’n 9,5%, want anders haal je de tweede kerstdag niet.

Dit is dus bij ons ook meteen ons grootste probleem. Vooruitdenken. Zelf vind ik 1 week in de toekomst al op koffiedik kijken gaan lijken. Echter voor een juiste brouwplanning is enkele maanden vooruit kijken noodzakelijk. Als je dat niet doet dan drink je lentebier aan het eind van de zomer, zomerbieren in de herfst en herfstbokken in de winter. En dat kan natuurlijk nooit de bedoeling zijn. Want dan hadden we lentebier wel zomerbier, zomerbier herfstbok en herfstbok wel winterbier genoemd. Het recept voor de Mister-X staat overigens hier ergens onder.

De oprichting van de 'Wewillendekeiweerwinnencommissie' verloopt voorspoedig. We hebben nu al zoveel aanmeldingen binnen gekregen dat we tijdens de eerste pre-meeting voor de planning voor de oprichtingsvergadering al een algehele ledenstop hebben aangekondigd. Hierover later meer.

Op de ons gestelde vraag: 'Mag ik ook een recept aanleveren voor een pakket?', is het antwoord: JA. Graag zelfs. Het is alleen niet mogelijk om dat recept binnen een maand in de pakkettenplanning te duwen want die ligt ongeveer geheel haast vast. Wijzigingen voorbehouden natuurlijk.

Als je recept echter voldoet aan onze hoge standaard, dan kan het zomaar een keer als pakket terug komen. Mooi voorbeeld is het pakket van juni: Theoostrippel.

Alle mooie recepten bewaar ik en als ik zin heb typ ik ze ook nog in de receptendatabase van de site.

Hieronder volgt de lijst met komende brouw pakketten:

Meer volgt.

Alle pakketten worden geleverd met een giststarter.

Bestellen kan gewoon via het inloggen op de site van ’t Wortwat (ga naar voor leden/inkoop). Vervolgens krijg je van ons een mailtje met het verschuldigde bedrag. Wacht ook met betalen op dit mailtje want het te betalen bedrag kan afwijken in verband met afwijkende prijzen of gezamenlijke inkoop prijzen.

De laatste besteldag per maand wordt op de site vermeld. Ophalen van de spullenboel is bijna altijd aan het begin van de clubavond. Wij bestellen overigens hoofdzakelijk bij van der Kooy Jubbega, zie daarvoor: http://www.vanderkooyjubbega.nl/

Vragen en opmerkingen naar: inkoop@twortwat.nl (vermeld indien mogelijk je bestelnummer).

Groeten,

De inkoopcommissie (Stefan en Michael)

Recept

Het recept van april 2016 : Mister-X

Algemene gegevens

Ingrediënten

Maisch schema

Opmerking

Als je echt van heel erg kruidig houdt, dan kan je ook nog je eigen kruidenrekje raadplegen. Toevoegingen als anijszaad, (max. 1gr) peper (vooral niet teveel), vanille (naar eigen inzicht), cacao en/of koffiebonen kunnen mooie dingen opleveren.

Nieuw in de bibliotheek

De combinatie bier en eten spreekt steeds meer mensen aan. Vier nieuwe boeken van de bibliotheek hebben dit thema.

Bier en Spijs; Fiona de Lange, 2014, (1041)

Biersommelier Fiona de Lange en chef-kok Jo Vaessen schreven dit kookboek met 70 recepten met bijpassende Nederlandse bieren.      

Bier & Food; Puck Kerkhoven, 2015, (1042)

Puck beschrijft globaal de nieuwe populaire speciaalbieren en hoe je deze kunt combineren met eten. Hierbij gebruikt ze de volgende smaakindelingen: Licht en Fris, Hoppig en Frisbitter, Vol en Rond, Hartig en Umami, Rijk en Romig en Aards en Zoet. 

Beer and Food; Mark Dredge, 2014, (1043)

Dit boek, met als subtitel 'Bringing together the finest food and the best craft beers', beschrijft de techniek van het combineren van bier en eten. Eerst de combinatie vanuit het biertype, daarna vanuit het soort gerecht. Verder bevat het een hoofdstuk over koken met bier met 40 recepten, waaronder recepten voor bierijs, biertruffels, biersorbet en biersauzen zoals ketchup, mayonaise en BBQ-saus.

Proef Bier; Arvid C. Bergström, 2015, (1044)

Het boek van Arvid, de tv-kok bij Barista op internet en kok bij de Kompaan bierbar in Den Haag, geeft regels en tips voor het combineren van speciaal bier en lekker eten. Het bevat recepten  voor twaalf 3-gangen menu’s met o.a. de biertypes Porter, Stout, Blond, tripel, IPA, Vienna, Dortmunder,  Kölsch en Rauchbier. Het bevat tevens een bierstijloverzicht dat loopt van van lage naar hoge smaakintensiteit.

In bestelling

The Home Brewer's Answer Book: Solutions to Every Problem Answers to Every Question; Ashton Lewis, 2007

Dit is een praktische gids voor veel voorkomende vragen van thuisbrouwers in een vraag-antwoord vorm. Het is ingedeeld in o.a. de volgende hoofdstukken: De basis van bierbrouwen, bierapparatuur, ingrediënten, gist, fermenteren en lageren, bottelen en probleemoplossing.

Quality Management: Essential Planning for Breweries; Mary Pellettieri, 2015

Adequaat kwaliteitsbeheer is belangrijk voor elke brouwerij. Maar hoe doe je dat? Dit boek is een practische gids voor het opzetten van kwaliteitsbeheer voor alle operationele functies binnen een brouwerij. Hierbij wordt vooral aandacht besteedt aan de onderlinge afhankelijkheid. De schrijfster studeerde scheikunde en micro-biologie. Ze heeft meer dan 20 jaar ervaring in de Amerikaanse brouwindustrie en een is veelgevraagd jurylid voor bierwedstrijden.

De Biertypen gids

Bij een aantal exemplaren van de Biertypengids ontbreken de pagina’s 99 en 100.
Deze kun je op de clubavond omruilen voor een exemplaar met alle pagina’s.

Overzicht boeken en tijdschriften op website

Het overzicht van de boeken en tijdschriften is te raadplegen op de website onder de kop Voor leden – Bibliotheek. Gebruik voor het zoeken F. Het is mogelijk (via Reserveer) ) op de website om een boek en of tijdschrift te reserveren.

Verzoek tot aanschaf

Weet je een goed boek over bier brouwen voor de bibliotheek? Laat het ons weten!

Website tip

www.bookdepository.com: Voor het bestellen van Engelse en Amerikaanse boeken. Ze zijn meestal goedkoop en berekenen geen verzendkosten. De snelheid van levering wisselt.

Erik Pruisken, Bibliotheek

Jammer!! Er was een matige opkomst op de Algemene Ledenvergadering, ongeveer 50 van de 270 leden. Voor mij als beheerder een bekend gegeven maar een minachting naar het bestuur dat graag opkomt voor de club en wil horen wat er leeft, door middel van hoor en wederhoor. Het is voor onze club niet anders dan de gym-, zwem- of zangclubs die ik ken, maar ik moet het toch even kwijt. De aanwezige leden lieten zich wel horen en hiervoor dank.

Maar nu het geneuzel over het maandbier. Er zijn al drie aanmeldingen voor de eerst volgende clubavonden. Alvast dank, ik ga ze indelen. Na de vakantie is er nog ruimte voor twee bieren om mee te doen voor dit jaar om die wissel KEI binnen te slepen.

Er is in de strijd om deze KEI  een stichting opgericht met twee bestuursleden 'we willen de kei houden!' Ik bedoel echt houden! Dat wil ik ook en ik stel mij dan ook beschikbaar als bestuurslid. Daarom stel ik dan ook voor mijn eigendoms− en auteursrecht van deze KEI ter beschikking te stellen aan 't Wort Wat voor de uitreiking aan het eind van dit jaar.

Ondanks de matige opkomst was er genoeg vraag naar maandbier, deze keer weer van de winnaars 2015: ze willen hem houden in 2016 en doen hun uiterste best om te winnen. Dit keer met Olliefantbier op basis van een recept uit Denemarken. Volgens de brouwers Stefan en Michael Woolthuis iets te licht en matig koolzuur, maar liep als een zonnetje  en werd goed gewaardeerd. En dan de punten. 42 ingeleverde formulieren met een totaal aantal punten van 307.5592, maakt voor dit bier met een score van 7.323 een goed resultaat. We zullen zien of het genoeg is.

Dit was het weer en tot een volgende keer.

Jullie uitbater,

John

P.S.

De burgemeester was nog op bezoek in de Boerderij bij de Vrouwen van Nu (voorheen Nederlandse Bond van Plattelandsvrouwen). Ik mocht namens deze vrouwen en hun presidente hem een lekkere fles Polderbok van 't Wort Wat aanbieden, die hij zeer waardeerde na de vorige die hem goed smaakte.

Beste brouwers,

Naar aanleiding van het succes van de clubkampioenschappen van vorig jaar –waarin naast de wedstrijdbieren ook de vrije inzendingen mochten meedoen– houden we de keuringen nu 2 x per jaar. Het eerste wedstrijdbier is gebrouwen op de club brouwdag van januari, een ALT bier (Dusseldorf Alt). Tevens was er een ALT bier ALT-Stad (type Märzen) als inkooppakket via de inkoopcommissie verkrijgbaar. De eerste inleverronde nadert al met rasse schreden. Op de clubavond van april mogen de volgende bieren worden ingeleverd:

• Altbier (wedstrijdbier voorjaar)
• Biertype Klasse A en C, dat zijn de 'blonde' bieren
• Tevens mogen de fruitbieren ingeleverd worden.

Het inschrijfformulier voor de clubkampioenschappen (voorjaar) van 2016 staat weer op de website. U  vindt het onder het kopje 'Kampioenschap' (na inloggen voor leden). Bij de klasse A en C bieren ook graag een korte omschrijving van het type bier.

Na invulling van het formulier wordt deze automatisch doorgemaild naar de je eigen mailadres en de naar clubkampioenschapcommissie.  Neem wel een afgedrukte versie mee, samen met 2 flesjes bier en lever deze in op de clubavond van april. Wij zijn er klaar voor.

Namens de clubkampioenschapcommissie,
Jacques Stricker

Als je hobbybrouwers zou willen onderverdelen in stereotypen, dan zou je ze kunnen onderscheiden in apparatenbouwers, technologen en koks. Ik reken mijzelf vooral tot de laatste categorie. In 1975 ben ik begonnen met brouwen. Dat was een tijd waarin dat nog weinig hobbymatig werd gedaan in Nederland. Engeland was toen een stuk verder. Voor de hobbybrouwer was het daar toen ook makkelijker aan brouwspullen te komen; zo had de drogisterijketen Boots een behoorlijk assortiment voor 'homebrewers and winemakers'. Voor mijn mout en hop was ik aangewezen op import en schooieren bij mouterijen in o.m. Gennip, Swalmen en Wageningen; die zijn inmiddels allemaal opgedoekt. Ook brouwcursussen waren er niet. Het brouwen heb ik geleerd uit Engelse boekjes en door te doen. Van elk brouwsel heb in een logboek wat aantekeningen gemaakt. Laatst heb ik eens opgeteld hoeveel er in al die jaren uit de ketel is gekomen. Dat blijkt zo’n 70 hl te zijn, gebrouwen in partijtjes van 15-20 L. Dus aardig wat brouwsels.

In al die jaren heb ik weinig contact gehad met andere hobbybrouwers. Ik had mijn eigen brouwtechniek ontwikkeld, eigen recepten en uiteraard een eigen voorkeur voor biertypen. Mijn voorkeur gaat uit naar wat rinsachtige bieren, zoals lambiek, witbier, Weizen, kriek en Rodenbachachtigen. Totdat ik twee jaar geleden lid werd van 't Wort wat, wist ik niet hoe andere hobbyisten te werk gaan en hoe de kwaliteit van mijn brouwsels bij anderen afstak. Door regelmatig een maandbier te proeven en door enkele keren aan te schuiven bij de proeftafel van Theo, heb ik inmiddels wel enig idee van wat anderen er van bakken. Van de werkwijze van de jongere lichting brouwers heb ik een idee gekregen door eens een dagje mee te kijken op een gezamenlijke brouwdag. Indrukwekkend wat sommigen aan apparatuur in elkaar geknutseld hebben. Maar ik heb er geen inspiratie gekregen om iets te veranderen aan mijn eigen vertrouwde aanpak. En om eerlijk te zijn, de maandbieren prikkelden mij ook niet tot verandering.

Aan de proeftafel heeft Theo mij overgehaald eens wat op te schrijven over mijn werkwijze. Want hij meende dat die op enkele punten wat afwijkt van die van anderen.

Hou het simpel, dat is een leidraad bij alles wat ik doe. Niet onnodig ingewikkeld maken, geen onnodig werk doen. Mijn brouwuitrusting is navenant. Die bestaat uit enkele geëmailleerde weckketels, een roestvrijstalen zeef uit een koffiezetmachine, een siliconenslang, een thermometer en een areometer. Behalve voor de areometer, die al 25 jaar in dezelfde Chempro-oplossing staat, gebruik ik geen ontsmettingsmiddelen. De slang kook ik even op voor en na gebruik. Mandflessen spoel ik na gebruik met heet water en gistresten en andere afzettingen haal ik zoveel mogelijk met een borstel weg. Ik zet ze weg met een bodempje slecht stooksel van ca 40 %. Vóór gebruik spoel ik een paar keer met kraanwater.

Bierflesjes spoel ik binnen 24 uur na consumptie met koud water uit de kraan. Voor hergebruik bij bottelen doe ik er wat heet water in, haal er voor de vorm een keer een borstel door en spoel na met heet water. Waarschijnlijk is alleen spoelen na consumptie ook al voldoende.

Mout en ongemout (ik gebruik vaak 1/3 tot de helft ongemoute tarwe) schroot ik met een antieke gietijzeren graanmolen. Verhitten naar een hogere temperatuur gebeurt op een gasvlam. Ook goed roeren kan niet verhinderen dat de maisch op de bodem kookt en aan de oppervlakte vele graden lager is. Wij noemen dat een infusiemethode, maar is dat zo eigenlijk niet een decoctiesysteem? Isoleren van de ketel bij het maischen doe ik niet. Resultaat is dat de temperatuur in de ketel uiteen loopt van ca 60-70 graden, maar dat is niet erg, misschien juist wel goed. Zo nodig zet ik tussendoor de vlam nog even aan.

Als ik denk/zie dat de omzetting ver genoeg gevorderd is – testen met jodium doe ik meestal niet – dan schep ik de maisch op de zeef die met zijn twee handvatten op de rand van een weckketel hangt. Omdat de zeef nogal grofmazig is, hang ik er een glasvitrage in. De eerste troebele doorloop gaat niet opnieuw op de zeef. Spoelen gaat met water uit een paar waterkokers. Dat het wort niet helder is maakt niet uit: in het kookproces en anders daarna wel in de gistketel, slaat alles netjes neer. Spoelen is op deze manier vrij snel gebeurd. Over het rendement maak ik me als hobbyist niet druk.

Velen zijn nogal bezig met allerlei hopsoorten. Ik zie daar geen reden voor. Twintig jaar geleden kreeg ik van een beroepsbrouwer eens een grote zak Hallertau perle pellets. Die zit sindsdien in de vriezer. Daarmee kan ik de rest van mijn brouwersleven wel toe. Met deze hop kan ik met alle biertypen die ik wil maken goed vooruit. Sommigen vinden het nodig om variëteiten te gebruiken met een citroensmaakje. Maar waarom moeilijk doen? Ik doe standaard in mijn lichte biertypen sap van een citroen of limoen. Ook gebruik ik wel serehstengels of citroenblaadjes. Zelfde of misschien wel beter resultaat. Wijnmakers zijn ook niet zo puristisch, begreep ik laatst uit een uitzending van de Keuringsdienst van Waarde.

Wat ik tegenwoordig ook vaak doe is een schep zout in de maisch. Waarom in brood wel en in bier niet? Ik weet echter niet of dat echt verschil maakt. Voor een goede vergelijkende proef is mijn brouwtechniek nogal grof; ik zou ook eens een proef kunnen doen met zout wel en niet toevoegen in de bottelfase. De ca 15 gram die ik gebruik op 4-5 kg graan is trouwens ook belangrijk minder dan in brood (15-20 gr/kg meel) en misschien wel te gering om geproefd te kunnen worden.

Na het koken giet ik de redelijk heldere wort over in een andere weckketel. Die hang ik voor de koeling in een andere, grotere ketel waarin via een slang op de bodem koud water uit de kraan loopt. Een hoeveelheid wort van 15 liter is aldus in een goed half uur voldoende afgekoeld.

Het wort met troebelingen die achter blijft op de bodem van de kookketel gaat over een tomatenzeef die is bedekt met een laag gesplitst tissuepapier. Het kraakheldere wort dat daaruit komt kook ik voorzichtigheidshalve nog wel even op (maar waarschijnlijk onnodig).

Om wat lucht in het wort te brengen giet ik die een paar keer over en weer in een andere voorgekookte ketel en dan gaat de gist er bij. Het gat in het deksel van de weckketel sluit ik af met een prop watten.

Voor de nagisting gebruik ik een mandfles. Die sluit ik niet af met een waterslot, maar ook met een prop watten – wel zo makkelijk, wel zo goed en geen risico op terugslag bij onderdruk.

Voor de vergisting ga ik meestal uit van de gist van een geslaagd eerder brouwsel. Het depot uit een flesje maak ik actief en 'groter' door dat verder op te kweken in een kleine erlenmeyer. Regelmatig gebruik ik een klein deel van het wort van een brouwsel om enkele erlenmeyers met wort te steriliseren. Daarvoor gebruik ik een oude snelkookpan. Erlenmeyers worden afgesloten met een prop watten en drupdicht afgedekt met aluminiumfolie. Het depot in de flessen van de verschillende brouwsels bestaat meestal uit meerdere gistsoorten en voor de rinse biertypen uit een combinatie van gisten met melkzuur- en waarschijnlijk andere zuurvormende bacteriën (zo heb ik o.m. een lijn waarin naast andere gisten en bacteriën, depot zit uit een fles zuur bier van Toon van de Broek). Diezelfde combigist gebruik ik ook als zuurdesem.

Om het effect van gist te leren kennen verdeel ik het wort vaak in twee delen die elk met een verschillende culture worden geënt. Dan blijkt hoe bepalend de gebruikte gist is voor het eindresultaat. Het verschil is uiteraard vooral groot bij gebruik van resp. enkelvoudige gist en gist-bacteriemengsels; bij de laatste worden in de rijpingsfase door de gevormde zuren immers meer esters gevormd.

Een hoeveelheid actieve wort-gist van ca 200 CC is voldoende om de ochtend na enten een schuimdek op het wort te krijgen. Dus opkweken tot een grotere hoeveelheid entgist, zoals sommigen aanbevelen, daar zie ik het nut niet van.

Voor de vergisting maak ik geen gebruik van een klimaatkast. Er is in huis of schuur altijd wel een plek waar de temperatuur goed is.

Beluchten doe ik ook niet. Soms, bij een wat slomere vergisting, giet ik tussentijds het wort wel eens over en weer in een andere ketel. Maar meestal is het bier na een week wel voldoende vergist om naar de mandfles te kunnen.

Om niet zoveel te hoeven tillen maak ik mijn wort meestal niet in groter volume dan 15 liter. Maar om toch per brouwsel wat meer over te houden dan twee kratten, brouw ik het altijd sterker in, tot een OG van 1080-1090. In die sterkte wordt het ook vergist. Bij het bottelen verdun ik het dan– gewoon met koud kraanwater - tot een sterkte die mij bevalt, of in twee delen die meer en minder verdund zijn.

Wat trouwens ook heel goed gaat is sterk bottelen en bij drinken verdunnen met spawater. Doe ik ook vaak met gekregen bier als dat te alcoholisch is naar mijn zin.

Voor hergisting op de fles hevel ik wat depot uit de mandfles. Voor een vlotte hergisting wacht ik niet met bottelen tot de nagisting volledig stil ligt. Als het me wat te lang duurt, dan bottel ik toch maar, maar dan met wat minder suiker.

Met deze werkwijze lukt het natuurlijk niet om steeds precies hetzelfde bier te maken als een vorige keer. Maar dat wil ik ook helemaal niet, ik brouw niet voor klanten. Experimenteren houdt het spannend. Niettemin lukt het zo toch aardig om binnen een redelijke bandbreedte op een beoogd biertype uit te komen.

Hoewel ik geen ontsmettingsmiddelen gebruik en glaswerk slechts oppervlakkig schoon maak, heb ik in al die jaren nooit een besmetting gehad. Nou ja, één keer dan, maar met de mooie bierazijn die dat opleverde, zou ik die nog wel eens willen krijgen.

De technologen en controlefreaks onder ons zullen wellicht gruwen van deze wat luchtige werkwijze, maar ach, het is maar net waar je op kickt. Ik heb niet zo veel met protocol en receptuur. Mijn ervaring is dat een aantal stappen in het proces ook helemaal niet zo kritisch is als soms wordt voorgesteld, in ieder geval niet voor hobbymatig brouwen. Grote ontdekkingen zijn gedaan door af te wijken van gebaande wegen en door 'fouten' te maken. Juist wij hobbyisten kunnen ons permitteren dingen anders te doen en te experimenteren (ooit wort vergist met een yoghurtplantje? Verrassend resultaat!). En uiteindelijk telt het resultaat, nietwaar. En dat is best naar mijn zin, anders had ik de roerstok allang in de wilgen gehangen.

Bommetjes…

Bier lijkt zo veilig en zelfs, in beperkte hoeveelheden, gezond. Maar af en toe lijkt het wel oorlog. Zo was mijn vrouw recent in de keuken bezig en dacht ik: 'waarom schopt ze zo tegen mijn bierflessen?'. Terwijl ik me realiseerde dat er in feite helemaal geen bierflessen in de keuken stonden, vroeg ze me wat ik in hemelsnaam aan het doen was…

Ja, dan snel ik naar de gang, want direct staan alle knoppen op alarm, om de trapkast te openen waar een orgie van biergeuren me tegemoet komt. Diverse flessen over de vloer, te midden van glaswerk en bruin brouwsel. En daarna opruimen, dikke handschoenen aan voor het geval er meer flessen zijn die de druk niet meer aankunnen.

Ik denk dan (hoopvol) aan glasmoeheid of haarscheurtjes, maar zet toch maar dit bier in gesloten plastic kratten. En dat is maar goed ook: een week later kom ik thuis en meteen ruik ik die geur die zo gewoon is bij een biergroothandel. Op zich geen kwade neus, maar in mijn eigen huis? En inderdaad, een van de kratten staat blank (eh bruin zou ik moeten zeggen) en drie flessen op een rijtje volledig in stukken…

En dat na twee weken vergisting, nog een week warme lagering en twee weken koelen en bij het bottelen minder suiker op de fles dan ik normaal doe. Was wel een voor mij nieuw Wyeast gist, dat ik nog niet eerder zelf had gebruikt. Begint langzaam, gaat lang en blijkbaar nog heel lang door… Niet voor niets dat men zegt dat je je gist goed moet kennen, maar je moet toch ergens beginnen.

Ik heb voor de zekerheid alle flesjes een beetje proberen te ontluchten om het gevaar te verkleinen. Nu heb ik alleen nog maar last van gushing en het bier is nogal droog van smaak. Ik hoop dat ik weer even van die bommetjes af ben.

Proost, Ben

Zodra de warmere dagen weer in aantocht zijn komen ook de (fruit)vliegjes en andere insecten weer  een kijkje nemen in de brouwerij. Nu zijn  de meeste brouwers niet dieronvriendelijk maar fruitvliegjes en zo, die zien we liever niet.  Er zijn verschillende mogelijkheden om van deze insecten af te komen, zie het artikel over plaagdiertjes van Jean-Pierre Bylard in het septembernummer van 2015.

Maar tegenwoordig worden we steeds meer biologisch en ecologisch. Er zijn al biologische bieren, dus waarom niet  de bestrijding van het ongedierte of de plaagdiertjes ook op een biologische manier,  met vleesetende planten.  Naast goed voor het milieu staan ze ook nog decoratief in de brouwerij of op het terras. Let wel even op de plaats waar ze komen te staan. Licht of schaduw. De ene soort kan er beter tegen dan de andere. Maar wat zijn nu vleesetende planten en welke kan je het beste gebruiken voor de bestrijding van het ongedierte  

Vleesetende of carnivore planten zijn planten die hun voedingsstoffen behalve uit de grond ook uit kleine dieren (meestal insecten of spinnen) halen. De prooi wordt eerst gelokt, vervolgens vastgehouden, gedood en verteerd, waarna de opgeloste voedingsstoffen door de plant worden opgenomen. Men vindt vleesetende planten meestal in gebieden met een stikstofarme bodem, zoals moerassen. De planten komen overal ter wereld voor, maar zijn tegenwoordig zeldzaam geworden door het verdwijnend habitat: het voedselarme ven.

De echte vleesetende planten zijn geëvolueerd in ten minste 10 gescheiden afstammingen. Deze zijn nu vertegenwoordigd door meerdere geslachten in 5 families. Ze beschikken over 630 soorten die hun prooi lokken, vangen en verteren.

Er bestaan ook semicarnivore planten: planten die wel dieren vangen, maar ze niet zelf verteren. Sommige soorten gebruiken hiervoor bacteriën die op de bladeren wonen. Andere vormen een biotoop voor kleine insecten die de gevangen insecten opeten en weer uitpoepen. De plant leeft vervolgens van deze mest. Een voorbeeld hiervan is de Brocchinia reducta. Het woord semicarnivoor wordt ook wel eens gebruikt voor 'echte' vleesetende planten, die dieren vangen en verteren, maar ook zonder dierlijk voedsel in leven blijven, zoals het vetblad (Pinguicula vulgaris).

De bekendste vleeseters in Nederland

Beker

Sarracenia  (Trompetbekerplant) is de bekendste vleesetende plant. De planten maken gebruik van bekers om insecten te vangen. Aan de rand van de bekers zullen zich zichtbare druppeltjes nectar vormen. Bij slechte conditie van de plant of een onjuiste verzorging zijn deze druppeltjes niet aanwezig. Met behulp van de geur van de nectar trekt de plant de insecten aan. Eenmaal in de beker gelokt verliest het insect zijn houvast en valt in een vloeistof die vergelijkbaar is met maagzuur. Het insect wordt verteerd en de verteringssappen worden opgenomen door de plant als voeding.

Kleefval

Pinguicula Vulgaris (vetblad)  en Drossera (zonnedauw) zijn  planten met een kleefval.

De Drossera  bestaat uit het blad met daarop haren. Op de top van de haren zit een verdikking, die een kleverige afscheiding aanmaakt in de vorm van druppels plakkerig vocht dat doet denken aan ochtenddauw. De zonnedauw heeft daaraan zijn naam aan te danken. De druppels zien er voor insecten smakelijk uit en verspreiden een geur die insecten aantrekt. Als een insect ermee in aanraking komt, of op het blad landt om van de druppeltjes te eten, blijft het plakken. Als het insect zichzelf probeert te bevrijden komt het alleen maar meer onder de kleverige afscheiding te zitten. Wanneer een prooi gevangen is, rolt het blad zich langzaam om het insect (dat duurt enkele minuten tot maximaal een dag) om zo een maximale oppervlakte te beslaan. De afscheiding van enzymen zorgt voor de vertering, waarna de plant de stikstofrijke voedingssappen opneemt.

Pinguicula, algemeen bekend als vetblad, is een vleesetende plant die met kleverige bladeren  vliegjes en insecten lokt, vangt en verteert om minerale voeding binnen te krijgen die in de arme grond waarop ze voorkomen, weinig aanwezig is. Het blad van een Pinguicula is glad, hard en sappig, meestal fel groen of roze van kleur. Afhankelijk van de soort, zijn de bladeren tussen de 2 en 30 cm. lang. De bladvorm is afhankelijk van de soort, maar is meestal omgekeerd eivormig, spatelvormige, of recht. Zoals bij de meeste vleesetende planten, steken de bloemen ver boven de rest van de plant uit, zodat de kans op het vangen van mogelijke bestuivers wordt verminderd. De meeste Pinguicula bloemen zijn blauw, paars of wit, vaak overgoten met een gele, groene of roodachtige tint.

De planten zullen vanaf maart gaan uitlopen en zijn meteen plakkerig zodat ze direct insecten kunnen vangen. De bloemen zijn paars en hebben een doorsnede van 3 cm. Tijdens het groeiseizoen, van ca. maart tot en met de eerste vorst in oktober, zullen de planten steeds kleverige bladeren produceren. De voornaamste prooien zijn kleine vliegjes en kleine kruipende insecten. De planten houden van een lichte omgeving, maar niet van volle zon. Tijdens het groeiseizoen dient de grond nat te blijven. Buiten het groeiseizoen staan de planten graag droger. Bij teveel water in deze periode kunnen de knoppen gaan rotten of zelfs wegspoelen.

Binnenshuis in de pot

’s Zomers kan de plant in een pot in de vensterbank gehouden worden. Zorg dat de grond goed vochtig blijft door een laagje water op een schotel te houden. De plant houdt niet van de volle middagzon. Een vensterbank op het zuiden is daardoor minder geschikt. Op het oosten of het noorden is prima. Eigenlijk kort samengevat: hoe meer (fruit)vliegjes, hoe beter de plant het doet. Succes bij het houden van deze bijzondere plantensoort.

Bron

• Wikipedia, de vrije encyclopedie,
• Neerlandstuin.nl/plantenb/vleeseters

(h)op!!

Zijn we net lekker op weg naar recordaantallen nieuwe nóg specialere biertjes, gebrouwen met uitgelezen combinaties van de meest exotische hoppen, worden wij (amateur)brouwers en bierdrinkers (ja… geef het maar toe) getroffen door de meest vreselijke ramp die ons kan overkomen. De hop is op!! Ik kwam erachter nadat ik een tweetal stukjes uit (alweer) de Volkskrant heb gelezen, waar ik door Li op attent werd gemaakt. De eerste, ‘De hop is op’, door Joris Zwetsloot (ik verzin dit niet) en de tweede, ‘Tekort aan hop dreigt voor speciaalbierbrouwers’ door Silke Spierings. Beide stukjes verschenen op 4 maart in eerder genoemde krant.

Nou was ik persoonlijk nog niet getroffen door het hop tekort, want ik heb een klein voorraadje hop in een vriezer van een oude koelkast op zolder en ik kon er dus wel een beetje om lachen. Maar stel dat je wilt gaan brouwen met bijvoorbeeld Amarillohop en die heb je niet liggen. Dan moet je dat kopen en dát zou wel eens tegen kunnen vallen, zegt Peter Rouwen van brouwerij Noordt in Rotterdam in het stukje van Joris. Hij zegt dat er twee problemen zijn: 1) een groot deel van de oogst zou mislukt zijn door droogte en 2) door een explosieve vraag naar speciaalbieren waar, aldus Rouwen, 'zoveel hop in zou zitten, dat het aan je verhemelte zou moeten blijven plakken'. Ik denk dat ik dus niet de juist bieren drink, want ik hou van bier met veel hop, maar ik heb nog niet één keer een blaadje van een hopbel van mijn verhemelte hoeven peuteren.

Verder zegt hij dat we te maken hebben met een dubbel probleem: 1) niemand had verwacht dat de vraag naar deze speciaalbieren zo’n hoge vlucht zou nemen en 2) vreemd… in dat artikel komt er eigenlijk geen tweede probleem naar voren. Wel geeft Rouwen nog de hipsters de schuld. Maar dat kleine groepje mensen kan toch niet al die hop hebben opgemaakt? HIj zegt verder dat er ook ‘etiketbrouwers’ zijn, die een recept verzinnen en dat bier dan bij een of andere brouwerij laten brouwen. Daarbij heeft 'iedereen hop nodig en het liefst van een speciale soort'. Het gevolg: 'hopsoorten die een paar jaar geleden nog koeienvoer waren, gaan nu voor tientallen euro's per kilo over de toonbank.' Ik kan me niet voorstellen dat je een hop gaat kweken om dat als koeienvoer te gaan verkopen, maar ala. Dan zou ik persoonlijk liever een veld met gras aanleggen en de koeien daar op laten lopen, maar wat weet ik nou van koeien. Maar dat die hop duur verkocht wordt is natuurlijk wel weer interessant.

Het andere stukje dan. Dat heeft als kop 'Tekort aan hop dreigt voor speciaalbierbrouwers' geschreven door Silke. Dus eigenlijk zegt Silke dat de hop nog niet op is, maar dat het bijna zover is. Even verder lezen. Volgens Silke hebben de grote brouwers, zoals Heineken, niets te vrezen, want die leggen hun hopinkoop vast. Nee... het zijn de kleine brouwers die getroffen worden want 'die nemen wat er over blijft'. Is dat zonder te betalen dan? Dat wordt niet verteld.

Dan de oorzaken, want daar heeft Silke ook een mening over. Het komt door de slechte oogst als gevolg van de droogte van afgelopen zomer. So far so good, de schrijvers zitten nog op één lijn. Maar dan… 'het zijn de cafégangers die en masse speciaalbieren bestellen in plaats van een pilsje of rode wijn' en dát zijn dus de schuldigen. Heb ik die oproep op vleesboek gemist of zo? Nou zie ik rode wijndrinkers niet zomaar ineens een IPA van die brouwerij-met-400x-zo-veel-hop-als-andere-brouwerijen gaan drinken, dus hoe zit dat?

Verder schrijft Silke dat Constant Keinemans, voorzitter van het Klein Brouwerij Collectief, zegt dat er nu twee keer zoveel speciaalbier wordt gebrouwen als 7 jaar geleden. Om welke speciaalbieren het gaat wordt niet duidelijk, maar klaarblijkelijk zit daar veel hop in want: 'In speciaalbieren zit 10 tot 20 keer zoveel hop als in pils' en 'al deze zaken opgeteld maken een dringend tekort'. OK, dus daar staan we nu. Geen hop meer aan de ranken, laat staan in de schappen, maar voorlopig nog wel in de bieren. Niks aan de hand, toch?

Beide stukjes quoten Pieter van Rooij van 'Selected Brewing Ingredients' en die zegt dat 'de hop 10 tot 300 procent duurder is geworden'. Kijk daar heb je dat weer. Er is GELD mee te verdienen. Verder zegt Keinemans, 'dat het een goede optie zou zijn meer hop in Nederland te gaan telen om minder afhankelijk te worden van hop uit het buitenland'. En dát is de spijker op zijn kop. Weg met die koeien, ploeg om die grasweiden en laat er hop groeien. Het liefst al die exotische soorten uit Nieuw Zeeland en zo, áls die hier al willen groeien tenminste. Nee, wacht, laten we het groter aanpakken. Polder in die Markermeer en zet daar alleen nog maar hop neer. Nederland levert hop aan de wereld!

Ik heb al jaren hop in de tuin staan en omdat we dat plantje destijds zomaar een beetje in een gegraven gat in de tuin hebben gezet, staat die hop nu overal in de wijk. Kijk en die hop ga ik dus oogsten en (zeer) duur verkopen, komende herfst! KA-CHING!!

Overigens geeft Peter Rouwen als laatste in het stukje van Joris nog aan, dat 'ze nu komen aanzetten met gebakken vleermuizenbier' en dat hij dat te ver vindt gaan. Ik zou dat wel eens willen proeven. Weet iemand waar je dit kunt krijgen? Volgende smaak wordt dan zeker krokodillenlullenleer?

Peter

Toen ik in 2014 Vijftig jaar werd, vond ik dat daar een speciaal bier bij hoorde. Omdat het ook voor vrienden en familie was die minder enthousiast over bier zijn dan ikzelf, moest het een redelijk toegankelijk bier worden dat in de zomer drinkbaar is. Maar weer niet het 'gewone' pils. Zo werd het dus een lichte Weizen.

Maar daar moest natuurlijk iets van het thema van mijn leeftijd in, en zo ontstond het idee om van een klein deel van de batch 'mosterbier' te maken. Enige proefexperimenten later meende ik de juiste hoeveelheid mosterdzaad gevonden te hebben om het bier mee op smaak te brengen (achteraf had het wel wat sterker mogen zijn).

En toen had ik mosterdzaad over. Tja, wat doe je daar dan mee. Ehm… mosterd maken, en wel biermosterd, om het mosterdbier aan te vullen.

Eigenlijk is mosterd maken heel eenvoudig en leuk om te doen. Vandaar dat ik graag in ga op het verzoek om te omschrijven hoe dat in zijn werk gaat. Ik heb zelf een milde bier/honing mosterd gemaakt, maar er zijn vele mogelijkheden om met andere ingrediënten te werken, om pittigere, kruidigere of juist mildere/zoetere mosterd te maken.

• 100 gram mosterdzaad. Donkere mosterdzaadjes zijn veel scherper dan de gele zaadjes, dus door met de verhouding hiervan te spelen, kun je de scherpte van je mosterd regelen. Een verhouding van half om half geeft een redelijk scherpe mosterd.
• 100 ml van je favoriete zelfgebrouwen bier.
• 100 ml honing (vervang dit door azijn of bier, als je geen zoete mosterd wilt).
• Zout en peper naar smaak.
• Eventueel andere kruiden naar smaak.
• Eventueel kun je nog suiker toevoegen, bijvoorbeeld 50 gram rietsuiker.

Werkwijze

• Laat de bruine en gele mosterdzaadjes in een bak met koud water weken. Gebruik twee keer de hoeveelheid water als zaadjes en laat bedekt 24 uur staan.
• Giet de zaadjes af en laat ze uitlekken.
• Doe ze in een blender samen met het bier, honing en suiker, en blend totdat je puree hebt. Je kunt hier de grofheid van je mosterd bepalen, maar maak ‘m niet te grof (anders komt de smaak van het mosterdzaad niet goed naar voren).
• Houd tijdens het blenden de viscositeit (stroperigheid) in de gaten, en corrigeer eventueel door nog een beetje bier toe te voegen. Breng op smaak met peper en zout, en andere kruiden. Proef hier goed om de smaak te corrigeren.
• Doe de mosterd in een gesteriliseerd potje, en laat het minimaal 1 nacht in de koelkast staan.
• De smaak kan zich de eerste weken nog verder ontwikkelen.
• Maak een mooi etiket om je mosterd te onderscheiden van de commerciële varianten.

Geniet van je eigen mosterd!