Afgelopen clubavond

Afgelopen clubavond hadden we de keuring van de clubkampioenschappen op de agenda. Hoewel we relatief niet veel inschrijvingen hadden, waren toch vier tafels van ongeveer zes personen met begeleiding van een keurmeester de hele avond bezig om alle bieren te keuren en de formulieren in te vullen. Voor veel leden is het altijd weer een leervolle ervaring om op deze manier (de BKG manier) de bieren te keuren en te benoemen wat je ziet, ruikt en proeft aan zelf gebrouwen bieren. Op de clubavond van december zullen we te weten komen wie de beste Tripel of Dunkel Weizen heeft gebrouwen en wie uiteindelijk clubkampioen 2014 is geworden.

BKG studiedag

9 november waren Theo van Eijden, Nico van Kampen, Andre van der Zee, Nico Langendijk en Martin Peerdeman op de jaarlijkse BKG (Bier Keurmeester Gilde) studiedag aanwezig. Het thema van dit jaar was hop. Door een onderzoekster van de ‘PROEF’brouwerij Lochristi is wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de brouwwaarde (kwaliteitsparameters) van hop en is een studie gedaan naar twintig hopvariëteiten gedurende drie oogstjaren, met als doel om hop als grondstof in al haar facetten beter te begrijpen. We zullen proberen om deze kennis ook in een of andere vorm binnen de vereniging te verspreiden.

Komende clubavond

De komende clubavond belooft een vrij bijzondere te worden. We hebben Toon van den Broek van Brouwerij en Stekerij Vandenbroek bereid gevonden een presentatie te geven over het brouwen van zure bieren. Hierbij wordt ook een proeverij gegeven van de volgende bieren:

• Gronings Haverbier (Kluyn) met brettanamyces vergisting; 6,8%
• Vlaamsbruin; 7,0%
• Lambiek (plat), botteling 2014; 5%
• Geuze gewoon, botteling april 2014; 5%
• Geuze extra, botteling februari 2014; 5%
• Pruimengeuze (35-40% pruimen); 5,5%

Het eerste en het laatste bier zijn ongeveer anderhalf jaar oud, de andere bieren zijn tussen de twee en de vijf jaar oud (in gewogen gemiddelde). Deze zijn alle vatgelagerd.

December

De clubavond van december is zoals altijd weer de gebruikelijke afsluiting van ons verenigingsjaar. Dit jaar zal de avond in het teken staan van foodpairing en in het bijzonder van kaas en bier combinaties. Deze combinaties worden door de leden van het bestuur gepresenteerd, waarna ze ook geproefd kunnen worden.

Als je dit leest heb ik het voor elkaar gekregen om deze keer eens op tijd een stukje in te leveren voor het clubblad. Ik probeer het wel vaker maar meestal springt de kalender net over de deadline als ik er aan wil beginnen. En dan hoeft het niet meer.

Als eerste even een uitleg wat wij als inkoopcommissie voor jou kunnen betekenen. Wij bestellen voor de brouwdagen en voor de brouwpakketten allemaal spullen bij Van der Kooy, Jubbega. Tevens bieden wij aan leden de mogelijkheid om dingen via ons bij dezelfde winkel te bestellen. Waarom? Omdat de verzendkosten dan gedeeld worden en meestal in het niet vallen bij de kosten van de bestelde producten.

Het leukste van wat wij doen en leveren zijn de brouwpakketten. De recepten hiervoor verzinnen wij zelf of krijgen wij soms van leden aangeleverd. In ieder geval scheppen wij zelf alles bij elkaar.

Hieronder volgt de lijst met komende pakketten.

In december valt dit jaar ook de kerstvakantie, dus dan hebben we geen pakket.

Bestellen kan gewoon via het inloggen op de site van ’t Wortwat (ga naar voor leden/inkoop) en voor de betaling krijg je dan later een mailtje zodat je het fijn kan overmaken. De laatste besteldag per maand wordt op de site vermeld. Ophalen van de spullenboel is bijna altijd aan het begin van de clubavond. Wij bestellen overigens hoofdzakelijk bij Van der Kooy Jubbega, zie daarvoor: http://www.vanderkooyjubbega.nl

Vragen en opmerkingen naar: inkoop@twortwat.nl (vermeld indien mogelijk je bestelnummer).

Groeten,
De inkoopcommissie (Stefan en Michael)

Ps

Het recept van de Fuggelen-IPA

Recept (10l):

Ingrediënten

Maisch schema

Geschiedenis van Bier Stijlen 5: Barley Wine

Barley wine (of barleywine) is de stijl van een sterk bier (net zo sterk als wijn), oorspronkelijk uit Engeland. Het was ontworpen in de tijd dat mijn land vaak ‘ruzie’ had met Frankrijk, in de 18^de eeuw. De adel dronk in die tijd Franse wijn, zoals Bordeaux, maar tijdens oorlogen was het niet te krijgen. Dus een bier met dezelfde alcoholsterkte als wijn werd gebrouwen voor de rijke mensen. Het eerste ‘barley wine’ bier dat op de markt kwam voor iedereen, was Bass No. 1 Ale, rond 1870.

Barley wine is normaal gesproken tussen de 8 en 12% ABV. De Amerikaans versie is wat hoppiger dan de Engels versie. De Engels versie is altijd donker en de Amerikaans varieert van rood/goud tot zwart. Barley wines zijn vaak voorzien van het jaartal op het etiket, omdat zij met de jaren steeds lekkerder worden (als ze goed behandeld worden, net als goede wijn).

Hier zijn wat recepten d:recepten#a_Barley Wine

Sinnerman wordt een nieuwe Brouwerij in Den Haag!

http://denhaagfm.nl/2014/11/04/europagrootste-europese-urban-farming-project-op-de-schilde/, en het goede nieuws is dat een van onze brouwers, Elard Vermeulen, de oprichter is.

Oh, oh Den Haag!

Zoals jullie weten, heb ik mijn eigen bierwinkel in Den Haag. Ik kan leveren aan de clubavonden. Stuur mij jouw e-mail adres en ik zal een prijslijst doorsturen.

75% van de bieren in mijn winkel zijn Nederlands bieren. Als jij jouw eigen commerciële bier hebt gebrouwen dan laat mij het weten en waarschijnlijk kan ik het in de winkel verkopen. Stuur mij een prijslijst en neem wat mee naar een clubavond.

Nog niet zo lang geleden (ongeveer 3 jaar) begon ik met bier 'maken'. Bier 'brouwen' kon je dat nog helemaal niet noemen. Dan komen er ineens mensen naar je toe die je willen helpen.

Zo kreeg ik een paar weken terug van iemand een brouwpakket van Brewferm. 'Kan je dat gebruiken?' Het bevatte: gerstemout (?) met daar doorheen gemengd maisvlokken en een dichtgeseald zakje 'hop'. De mout uitgezeefd, dat leverde op: 2030 g. gerstemout, EBC ?? en 210 g. maïsvlokken. Bij Brouwland geïnformeerd: het bleek een in-compleet brouwpakket 'Luxe Pils' te zijn geweest. Het bleek gelukkig om een recente levering te gaan. Ik kon er dus nog met goed fatsoen mee brouwen. Brouwland leverde mij het bijbehorende maisch schema. Dat was de éne roeiriem: wat 'krom' en niet echt sterk genoeg. Maar vooruit, probeer eens wat ! De andere roeiriem: mijn nog gebrekkige kennis van het brouwen. Nu ben ik behoorlijk eigenwijs (volgens mijn vrouw) en probeer graag dingen uit. Ik wilde toch zèlf wat gaan roeien met deze gegevens.

Gewoon die 'Luxe Pils' maken, vond ik wat saai. Snuffelend in boeken vond ik uit dat er voor pils nog een aantal mouten nodig zijn. Die had ik allemaal niet, maar wèl CaraAmber 50-60 EBC, in een nog geseald zakje! Hallertauer Perle in pellet vorm had ik ook nog in de diepvries. Verder vond ik wat over temperaturen en rusttijden, verhoudingen van de mouten, dextrines, eiwitafbraak, enz. Het resultaat was, dat ik een eigen 'recept' heb gemaakt.

Recept

Het recept voor uiteindelijk 10 l. bier was:

Ingrediënten

Maisch schema

Ik ging voor maischen zònder spoelen en gebruikte 17 lt. water.

Water: kraan, gebracht op pH 5,4

Bij het wort koken deed ik er nog 300 g donkere kandijsuiker bij, begin SG was 1,067. Het geheel staat nu bij ca. 18 ^°C. te gisten. (Luc Pauwels is mijn 'bier-fluisteraar' en 'Brouwhulp' moet ik nog onder de knie krijgen.) Met die ontoereikende riemen vaart mijn bootje wèl, nog niet rechtuit en slechts met geringe snelheid, maar het vaart! Nu zullen een aantal wijze en ervaren brouwers hun hoofden schudden en wellicht denken: 'Dat wordt nooit wat!' Dat kan. Over ca. 2-3 maanden laat ik weer van me horen over het resultaat. Spui ondertussen maar jullie kritiek, dan leer ik er ook weer wat van.

Naschrift van de redactie: Snuffelen in wat boeken levert veelal goede ideeën op. Als ik zelf nog wat losse ingrediënten heb liggen die ik op wil maken kijk ik in 'De Biertypengids' van Derek Walsh. Dit boekje is een jaar of twee geleden met toestemming, exclusief voor leden van 't Wort Wat!, heruitgegeven en bevat van veel biertypen de ingrediënten en het maisch schema. Wellicht zijn er nog exemplaren beschikbaar. Vraag hier naar bij onze voorzitter Theo van Eijden.

Enige tijd geleden liet ik u weten dat ik een bier had gebrouwen met gember. Het recept was het eerste recept dat door Charlie Papazian was gepubliceerd in het begin van de AHA. Nu, dat doet denken aan de recepten uit ons vorige blad (oktober) die 20 jaar eerder voor de eerste keer werden gepubliceerd. Ik vraag me af of er al vermetele brouwers zijn die nu met dit bier bezig zijn. Dat is dan toch een soort hommage aan de brouwers van toen. Zo voelde dat ook naar Papazian toe.

Maar goed, waarom begin ik hier nu over? Papazian (oprichter van de AHA) was destijds een van de eersten die een boekwerkje schreef over het hoe en waarom van bierbrouwen als hobbyist. Het was meer een stapel stencils die je bij hem kon bestellen. Uiteraard werd het herschreven en opnieuw, later in boekvorm, uitgebracht en weer herschreven, etc. U begrijpt het al? Jawel, de vierde editie is nu (net) uit. Ik heb het onmiddellijk besteld, samen met het tweede deel voor de gevorderde brouwer. Voor iets meer dan 18 Euro bij bookdepository.com heb je beide boeken. Alleen: het duurt altijd even voor je ze in huis hebt… Misschien dat Amazon.com daar in de toekomst wat aan gaat veranderen, nu ze de Nederlandse markt betreden. Je moet dus niet alleen voor het lageren van je biertje geduld opbrengen.

Voorlopig ben ik aan het wachten. Heb hier al boeken zat staan en dit is duidelijk een overbodige luxe, een boekenkastvuller, maar het is net als met dat eerste bier van hem destijds: je moet het gemaakt hebben, in dit geval: deze boeken gelezen. Ik zie het meer als een stukje historie, meer als een hommage aan deze krachtige bepleiter van thuis brouwen, en wie weet vind ik nog zo’n pareltje van een recept, of van die fijne tips, die ik ook haalde uit Gordon Strongs boek: ‘brewing better beer’.

Maar zoals ik al zei, voorlopig ben ik in afwachting, en dient mijn aandacht uit te gaan naar drie gistvaten, waarvan de inhoud wacht om gelagerd te worden. Drie? Ben ik toch weer te enthousiast geweest met brouwen…

Proost,

Kenmerkend voor verschillende Belgische speciaalbieren is een kruidig karakter, afkomstig van vluchtige fenolverbindingen. Aangezien kruidige aroma’s niet altijd gewenst zijn, is het belangrijk om de vorming van deze componenten beter te begrijpen en onder controle te houden.

Aroma-actieve fenolen in bier

Vele smaakactieve fenolische componenten die een kruidig aroma verlenen aan bier zijn afkomstig van het gebruik van specifieke kruiden tijdens het brouwproces. Sommige aroma-actieve vluchtige fenolen (zoals 4-vinylfenol (4VP) en 4-vinylguaiacol (4VG)) worden echter hoofdzakelijk gevormd tijdens de fermentatie door brouwersgist. In lage concentraties verlenen ze aan het bier een specifiek aroma, omschreven als gerookt, kruidnagel of nootmuskaat. De aanwezigheid van deze componenten is ongewenst in pilsbier. Hierdoor werden ze historisch beschouwd als off-flavours. Ze maken echter essentieel deel uit van het karakteristieke aroma van vele blonde Belgische speciaalbieren, witbieren en andere tarwebieren. De laatste jaren worden deze smaakcomponenten in toenemende mate prominent aangetroffen in het aroma van Belgische speciaalbieren. Alhoewel sommige brouwers de aanwezigheid van deze componenten duidelijk wensen in (sommige van) hun bieren, brengen ze het aromaprofiel van vele andere bieren, door hun soms overheersende aroma, uit balans.

Status van Belgische bieren

In het doctoraat van Nele Vanbeneden (KU Leuven) werd een analytische methode op punt gesteld en gevalideerd, welke gebruikt kan worden voor de bepaling van vluchtige fenolen en hun precursoren in wort en bier. Deze methode werd gebruikt voor een grootschalige analyse van Belgische speciaalbieren om het voorkomen van vluchtige fenolen en hun precursoren in verschillende bierstijlen in kaart te brengen.

Om de impact van de vluchtige fenolen op het bieraroma te kunnen inschatten, werden geur- en smaakdrempels bepaald voor verschillende briefstijlen. Dat de vluchtige fenolverbinding 4-vinylguaiacol (4VG) het bieraroma daadwerkelijk kan beïnvloeden, bewijzen de concentraties in bier die vooral bij witbieren en blonde speciaalbieren duidelijk boven de waarnemingsdrempel liggen (zie onderstaande tabel).

Tabel: Geur- en smaakdrempel van 4VG en concentratie in verschillende biertypen

Vrijzetting van flavour precursor

Er is weinig bekend over de dynamiek van de vrijzetting van de precursoren (de fenolzurenp-coumarinezuur en ferulinezuur zijn precursor van respectievelijk 4-vinylfenol (4VP) en 4-vinylguaiacol (4VG) ) tijdens het brouwproces en de interactieve rol die mouteigen enzymen hierbij kunnen spelen. Karakterisering van de betrokken enzymen en onderzoek naar de invloed van de procesparameters tijdens de bierproductie op de vrijstelling van de precursoren en de daaropvolgende omzetting tot vluchtige fenolen is nodig om de brouwers in staat te stellen de gehaltes aan fenolzuren en vluchtige fenolen te beheersen, afhankelijk van de beoogde bierstijl en om een constante batch-to-batch kwaliteit te kunnen afleveren.

Beheersen van vorming van vluchtige fenolen

De evolutie van fenolzuurprecursoren en van de vluchtige fenolen werd in het doctoraat van Nele Vanbeneden gevolgd tijdens het volledige bierproductieproces, om realistische controlepunten te identificeren.

Controle van de vrijzetting van de fenolzuur precursor is mogelijk via:

• Selectie van de moutvariëteit

• Keuze van de mouterij van herkomst

• Sturen van de procesparameters in de brouwzaal

Vorming van aroma-actieve fenolen uit de precursoren kan gestuurd worden via:

• Kookproces (in beperkte mate)

• Keuze van de giststam

• Fermentatieparameters

• Modern gistmanagement in cilindroconische fermentatietanken

• Bierbewaring

Bron

Samenvatting onderzoek Nele Vanbeneden. KU Leuven: 'Release of hydroxycinnamic acids and formation of flavour-active volatile phenols during the beer production process'.

Zie ook https://lirias.kuleuven.be/bitstream/1979/1364/1/Doctoraat+Nele+Vanbeneden.pdf

Stefan Coghe, Flanders Food

Sportschool