6 artikelen uit het clubblad van Maart 2012

Terug naar overzicht

Van het Bestuur, maart 2012

tww maart 2012
Door: Erik Deelissen

Afgelopen clubavond

De afgelopen clubavond van 9 maart stond in het teken van de Algemene ledenvergadering. Er zijn wat wijzigingen in het bestuur, we hebben afscheid genomen van Ernst de Moor als voorzitter van onze vereniging. Ernst nam met pijn in zijn hart afscheid als voorzitter van onze vereniging maar hij zal nog steeds in diverse commissies actief blijven. Ook blijft hij onze website beheren. We hebben Theo van Eijden bereid gevonden het voorzitterschap op zich te nemen. Op de ALV haalde Theo al aan dat onze club de gastheer is voor het ONK 2013 en dat we vrijwilligers nodig hebben om dit in goede banen te gaan leiden. Er zal een speciale commissie in het leven geroepen worden om deze schone taak op zich te gaan nemen.

Verder heten we Nico van Kampen welkom binnen het bestuur als algemeen bestuurslid. Tijdens de afgelopen clubavond heeft Nico zich voorgesteld aan onze clubleden en wat over zichzelf verteld. Helaas ontbrak bestuurslid Jan Wurpel tijdens de ALV voor het derde achtereenvolgende jaar. Jan was juist die middag in het vliegtuig gestapt voor een vlucht naar Australië, waar hij een toertocht gaat maken met oldtimer sportwagens. Maar Jan was toch een beetje aanwezig op de bestuurstafel door middel van een grote foto.

In navolging op zijn eerdere ludieke actie om een rondje aan de hele zaak te geven toen hij 15 jaar lid was, gaf Christopher Kokhuis een bos narcissen aan alle bestuursleden. Bij deze nogmaals dank voor de mooie bloemen!

Na de ALV kregen we een presentatie van de destilleerderij van John Keuris te zien. Prachtig om te zien en te horen hoe John het zeer grondig aangepakt heeft om dit van de grond te krijgen. Met maar één doel: een Eau de Vie te produceren van de allerhoogste kwaliteit. John had enkele 200ml flesje met dit godenvocht bij zich en deze waren in een mum van tijd uitverkocht. Nieuwsgierig geworden? Bezoek dan eens zijn website http://www.keuris.nl/ .

Gezamenlijke brouwdag

Op 18 februari heeft er weer een gezamenlijke brouwdag plaatsgevonden bij Erwin van Duivenvoorde in Lisserbroek. We hadden deze keer een record-aantal inschrijvingen van 21 brouwsets. Het bier dat deze dag gebrouwen is was naar een recept van Jan Wurpel, een winterbier met flinke storting. Dit was goed te merken aan het vastlopen van sommige roerwerken in de maischketels.

Het was weer een gezellige brouwdag, waar menig biertje is geproefd van diverse brouwers. De dochter van Erwin had weer haar winkeltje opgetuigd om ons te voorzien van koffie en roze koeken. En in de middag begon ze broodjes worst te verkopen.

Excursie

Op het moment van schrijven moet de excursie van 16 maart nog gaan plaatsvinden. Maar ik heb met een aantal leden van de excursiecommissie, zoals zij zelf zeggen, verkennend veldwerk gedaan. En het is de moeite waard om deze brouwerijen te bekijken. We blijven deze keer dicht bij huis: in Noord-Holland welteverstaan. Wij gaan daar drie brouwerijen bezoeken, te weten Brouwerij de 7 deugden in Amsterdam Osdorp, Brouwerij Dampegheest in Limmen en als laatste brouwerij Breughems in Zaandam. Na deze tocht kunnen geïnteresseerden zich in het centrum van Amsterdam laten droppen om, indien zij dit wensen, nog even een bezoek brengen aan het Brettanomyces festival in het proeflokaal van de Wildeman.

Daar presenteren 12 Nederlandse brouwers hun Brett bieren. Ik hoop dan ook dat we over een week kunnen terugkijken op een geslaagde excursie.

Komende clubavond

De komende clubavond zal gaan plaatsvinden op vrijdag 30 maart. Op deze clubavond gaat de flessenspoelcommissie een presentatie geven over hun onderzoek wat zij de afgelopen maanden gedaan hebben. Tom Schinkelshoek zal deze presentatie gaan geven. De bieren die dit jaar meedoen voor de clubkampioenschappen zijn Belgisch witbier en een Sterke Blonde. Jan van der Lee is bereid gevonden een kleine presentatie te gaan geven over de sterke Blonde. Op het moment van schrijven werd er nog naar iemand gezocht om de presentatie van Belgisch witbier op zich te nemen.

Brouwcursus

Op donderdagavond 5 april start er weer een brouwcursus, de cursus is al geheel volgeboekt. Voor de cursus aanvangend in het najaar zijn er ook al weer diverse inschrijvingen binnen. Deze cursus wordt gegeven door Titus Rinia en Theo van Eijden

Komende gezamenlijke brouwdag

Er staat weer een gezamenlijke brouwdag in planning en deze gaat plaatsvinden op zaterdag 21 april bij Erwin van Duivenvoorde in Lisserbroek. Het bier dat we gaan brouwen is een witbier. Wil je meedoen, meld je dan aan voor 12 april. Latere aanmeldingen kunnen vanwege logistieke problemen niet worden aangenomen. Walter Bakker is de coördinator van deze brouwdag.

Gistcursus

Op zaterdag 26 mei start weer de bekende gistcursus. Deze cursus is reeds volgeboekt. Deze cursus is bedoeld voor de thuisbrouwer die zich wil gaan toeleggen op gistmanagement. Je leert hier reinstrijken maken, schuine buizen enten en nog veel meer handigheidjes. Op deze manier kun je thuis een hele gistbank opzetten. Deze cursus zal gegeven worden door André van der Zee en Arnout Aten.

Al met al vinden er weer heel wat activiteiten plaats binnen onze club. Dat dit allemaal kan plaatsvinden danken wij aan onze vrijwilligers binnen onze club, die hun tijd en kennis beschikbaar stellen aan onze club. Denk jij ook dat je een bijdrage kan en wil leveren, hoe klein ook, geef je dan op bij de voorzitters van diverse commissies of mail het bestuur.

Denk erom: vele handen maken licht werk en zonder vrijwilligers kan onze vereniging niet blijven draaien.

Terug naar overzicht

Wat drink je nu eigenlijk? Rekenen aan je bier.

tww maart 2012
Door: Theo van Eijden

Vergistinggraad

Om de vergistinggraad uit te rekenen gaat men ervan uit dat een totaal vergist extract een soortelijk gewicht zal hebben van 1,000 (is het SG van water). Voor de amateurbrouwer is het moeilijker om een vergistinggraad uit te rekenen, omdat de alcohol, die in het uitgegiste bier aanwezig is, een lager soortelijk gewicht heeft, namelijk ca. 0,8. In theorie zou een totaal vergist extract een soortelijk gewicht lager dan 1,000 moeten hebben. Men spreekt daarom ook over een schijnbare vergistinggraad (zie ook: 'schijnbare extractgehalte').

Het doel om de vergistinggraad te gebruiken is ook om te zien hoe het gistingsproces verloopt, op welk moment je kunt bottelen. Het geeft ook een indicatie over de 'zoetheid' van het uiteindelijke bier. Van alle biergisten is bepaald wat de vergistinggraad is. Dit kan je gebruiken om te bepalen wat het haalbare eind SG van het gebrouwen bier is. Dus het eind SG in een recept is afhankelijk van de gebruikte giststam. Let hierbij dus goed op in de keuze van een gist voor een bepaald bier.

Niet alleen de vergistinggraad maar ook de alcoholtolerantie speelt een rol in het uiteindelijk te behalen eind SG. Wil je een bepaalde vergistinggraad bereiken, kies dan een gist die de vergistinggraad kan halen. Daarnaast kan je de vergistinggraad sturen door het maischschema aan te passen. Voor een hogere vergistinggraad kies je een lagere maischtemperatuur of een langere rust bij 62 °C en een kortere bij 72 °C. Als het recept dat toestaat kun je ervoor kiezen om een deel van de mout te vervangen door suiker wanneer je een hogere vergistinggraad wilt

Voor het gemak kan men de vergistinggraad uitrekenen met de volgende formule:

100 * (start SG - eind SG) / (begin SG - 1,000)

Voor berekeningen in Plato (°P):

100 * (start °P - eind °P) / begin °P

Heeft wort een SG van 1,045 en heeft het bier een SG van 1,005, dan is de uiteindelijke vergistinggraad:

100 * (1,045 - 1,005) / (1,045 - 1,00) = 89%

Dichtheid

Dichtheid, ook wel soortelijk gewicht genoemd, is een maat voor het bepalen van het gewicht van een vloeistof voor een bepaald volume. Anders gezegd: het gewicht van een liter vloeistof. Als referentiewaarde wordt uitgegaan van water van 4 °C. Zo heeft water van 4 °C een dichtheid van 1000 kg/m3 (eigenlijk 1001). Pilswort heeft een dichtheid van rond de 1040. Voor een sterker bier kan dit al gauw oplopen tot 1070 of zelfs hoger. Alleen alcohol in water heeft een dichtheid kleiner dan 1000. Alcohol (96%) heeft namelijk een dichtheid van ca. 800 kg/m3.

In een bierbrouwerij wordt de pycnometer, (de balans van Mohr) of de saccharometer gebruikt van Balling of Plato. De thuisbrouwer kan gebruik maken van de minder nauwkeurige hydrometer.

Om een indruk te krijgen wat het alcoholgehalte van het bier is, kan een berekening gemaakt worden met de formule:

(Dichtheidverschil-1000) / Delingsfactor.

Het dichtheidsverschil is het verschil in dichtheid van de wort en het uiteindelijke bier.

Soortelijk Gewicht

Delingsfactor

1100

7,000

1095

7,020

1090

7,045

1085

7,070

1080

7,090

1075

7,125

1070

7,155

1065

7,185

1060

7,215

1055

7,250

1050

7,280

1045

7,320

1040

7,390

Voorbeeld : De dichtheid van de wort was 1045 en dichtheid van het bier is 1005. Het alcoholgehalte van dit bier is dan: (1045-1005) / 7,39 = 5,4 vol%. Het alcoholgehalte is een maatstaf voor de hoeveelheid alcohol in het bier. Dit wordt uitgedrukt in een volumepercentage (vol%), ofwel het aantal milliliters (ml) alcohol in 100 ml bier. In Nederland mag op een etiket het stamwortgehalte niet vermeld worden, maar moet het alcoholgehalte altijd in volumeprocenten worden weergegeven (en niet in gewichtsprocenten om verwarring te voorkomen).

Meten van de dichtheid kan de thuisbrouwer met een hydrometer. Dit is een (glazen) instrument, dat eruit ziet als een dobber. Bij het brouwen van bier wordt hiermee het gehalte gemeten van de in water opgeloste stoffen, zoals suikers. Bovenin de punt van het apparaat is een schaalverdeling gemaakt waarmee de dichtheid afgelezen kan worden: daar waar de vloeistof de lucht raakt wordt de meting verricht. Onderin bevinden zich meestal loodkorreltjes om de dobber stabiel te laten drijven. Om een nauwkeurige meting te doen moet meestal bij een bepaalde temperatuur (rond de 20 °C) gemeten worden. Uitvoeringen met een ingebouwde thermometer bevatten vaak nog een correctie tabel. Het instrument is gebaseerd op de Wet van Archimedes: de massa van de verplaatste vloeistof kan met behulp van de volume(verandering) worden bepaald.

  • Andere benamingen voor hydrometer: bierweger of densimeter.
  • Andere benamingen voor maataanduidingen naast dichtheid zijn: het stamwortgehalte en soortelijk gewicht.

Stamwort

Stamwort is het wort na het koelen van het gekookte wort. Aan deze wort wordt gist toegevoegd om te vergisten tot 'bier'. In het algemeen kan gezegd worden, dat als men het over wort heeft (in berekeningen en dergelijke) dat het dan om stamwort gaat. Het stamwortgehalte is een maat voor het bepalen van het aantal grammen opgeloste stoffen per 100 gram stamwort. Onder deze opgeloste stoffen bevinden zich met name de (oplosbare) suikers. Vaak spreekt men over het stamwortgehalte als een maat voor de concentratie van suikerhoudende stoffen. Het stamwortgehalte wordt veelal uitgedrukt in °Plato (of in Balling)

Aan de hand van de stamwortgehaltebepaling, na het koken van het wort en voor de gisting, wordt het bedrag aan accijns bepaald, dat de brouwer moet betalen aan de overheid. Niet alle suikers worden vergist. Het gehalte aan opgeloste stoffen dat in het bier nog aanwezig is wordt restextract genoemd. Een pilsje met een stamwortgehalte van 12% heeft veelal een restextract van iets meer dan 2%.

Eén onderverdelingmethode van biersoorten is in categorieën: naar het stamwortgehalte:

  • Categorie S - 15,5 of hoger
  • Categorie I - 11 tot 15,5
  • Categorie II - 7 tot 11
  • Categorie III - 1 tot 7

Voorbeelden stamwortgehalte

  • Pils: 12, 11-14%
  • Gerstewijn: 22-30%
  • Trappist: 12-18%
  • Lambic: 10-18%
  • Dubbelbock: 18,0%

Extractgehalte

Men spreekt ook wel van Restextract. Dit is de hoeveelheid extract dat nog aanwezig is in uitgegist bier (zeg maar: het biertje dat je drinkt). Het wordt ook wel het schijnbare extractgehalte van bier genoemd en bestaat met name uit zogenaamde restsuikers. Extractgehalte is een maat voor de hoeveelheid extract in een vloeistof (bier) en wordt uitgedrukt in grammen per 100 gram, °Plato of °Balling.

We kennen twee verschillende berekingensmethoden voor het extractgehalte:

  • schijnbare extractgehalte is het gehalte van alle oplosbare stoffen (inclusief ook alcohol), uitgedrukt in °Balling.
  • werkelijke extractgehalte is het gehalte aan 'suiker', uitgedrukt in °Plato. Voor het bepalen van het werkelijke extractgehalte wordt eerst alle alcohol uit een hoeveelheid van 100 gram bier gehaald door middel van destillatie. Het residu wordt aangevuld met gedestilleerd water en gewogen bij 20 °C.

Het extractgehalte van de stamwort wordt berekend door middel van de formule: 100 * (2,0665 A + E) / (100 + 1.0665 A)

  • A = alcoholgehalte in gewichtsprocenten
  • E = extractgehalte in gewichtsprocenten

Alcoholvrij en alcoholarm bier moet bijvoorbeeld minstens 2,2°Plato bevatten.

Schijnbare extractgehalte

Het schijnbare extractgehalte is het gehalte van alle oplosbare stoffen in het bier, uitgedrukt in °Balling. Met alle oplosbare stoffen wordt ook alcohol bedoelt. Omdat alcohol lichter is dan water geeft alcohol een vertekend beeld van het daadwerkelijk extractgehalte. Het schijnbare extractgehalte is eigenlijk alleen van belang om de voortgang van de gisting te volgen. Dit kan snel en zonder veel bewerkingen aan de vloeistof gemeten worden met een hydrometer. Alleen het koolzuur moet nog zoveel mogelijk verwijderd worden.

Plato

Het werkelijke extractgehalte is het gehalte aan suiker in het bier, uitgedrukt in °Plato. Voor het gemak wordt dat het suikergehalte genoemd, maar eigenlijk is het werkelijke extractgehalte het gehalte van alle oplosbare stoffen met uitzondering van alcohol (en koolzuur).

Om het werkelijke extractgehalte te meten moet eerst de aanwezige alcohol verwijderd worden door middel van destillatie (of koken). De hoeveelheid verdampte alcohol moet daarna weer aangevuld worden met gedestilleerd water: als je 100 ml bier als uitgangspunt had, moet dit weer aangevuld worden tot de totale hoeveelheid weer 100 ml is. Daarna kan het soortelijk gewicht gemeten worden met bijvoorbeeld een pycnometer of de minder nauwkeurige hydrometer.

De saccharometer van Plato is een instrument om de dichtheid van een vloeistof te bepalen bij 20 °C. Deze meting is gebaseerd op het vlotterprincipe, waarbij het suikergehalte rechtstreeks in gewichtsprocenten wordt aangegeven. Zo wordt het stamwortgehalte veelal uitgedrukt in '°Plato'. 12 °Plato betekent dat 100 gram wort bij 20 °C 12 gram suiker bevat.

Deze meting lijkt erg veel op die van Balling, waarbij gemeten wordt bij een temperatuur van 17,5 °C. Het verschil is echter zeer klein: 15 Plato is gelijk aan 14,94 Balling. Deze extra verfijning op deze meetmethode is rond 1900 ontwikkeld door Dr. Fritz Plato. Op sommige bierflesjes wordt het aantal °Plato (of Balling) vermeld op het etiket. Ten onrechte wordt soms gedacht dat dit staat voor het alcoholgehalte.

Balling

Balling is een instrument om de dichtheid van een vloeistof te bepalen bij 17,5 °C. Deze meting is gebaseerd op het vlotterprincipe, waarbij het suikergehalte rechtstreeks in gewichtsprocenten wordt aangegeven. In 1843 bedacht door de Duitser Carl Balling. De maatverdeling is in °Balling: 12 °Balling betekent, dat 100 gram wort 12 gram suiker bevat bij 17,5 °C. Deze meting lijkt erg veel op die van Plato, waarbij gemeten wordt bij een temperatuur van 20 °C.

ABW

ABW is de Engelse afkorting voor 'alcohol by weight', oftewel 'alcoholgehalte in gewichtsprocenten'. In Nederland moet het alcoholgehalte altijd in volumeprocenten uitgedrukt worden. Een eenvoudig rekensommetje om van volumeprocenten tot gewichtsprocenten te komen:

10 volumeprocenten (ABV) = 8 gewichtsprocenten (ABW)

Bron

http://www.bierwoordenboek.eu

Terug naar overzicht

Ben Bierbrouwen

tww maart 2012
Door: Ben Jacobs

Zo, bent u al bekomen van al die mogelijkheden die het laatste nummer van ons geliefde blad u gaf, waar het ‘t maken van een giststarter betreft?

Dan wordt het nu tijd om na te denken over al die bieren die al eerder zijn gemaakt op uw eigen vertrouwde wijze. En waarvan u nog drie mooie euro flesjes hebt staan. Want dan kunt u zich opgeven voor het ONK! 

Zelf speel ik ook met de gedachte weer eens wat in te sturen. Want dan heb ik meteen een excuus die dag ook daadwerkelijk af te reizen naar een bier evenement. En dat is altijd weer een fijn gebeuren, ook voor u, want u kunt ideeën opdoen voor het ONK 2013. Dat zal namelijk door 't Wort Wat! worden georganiseerd. Wat zeg ik? Door u dus.

Maar dat terzijde, ik duik binnenkort de biervoorraad in, want er staat vast nog het een en ander te wachten om beoordeeld te worden.

Proost, Ben

 

Terug naar overzicht

De geboorte van...

tww maart 2012
Door: Jacques Stricker

HEtiket Lindebloesembieret brouwen van een biertje zit ons hobby brouwers een beetje in het bloed, soms is er een aanleiding nodig om een speciaal biertje te brouwen. Zelf vond ik de aanleiding voor het brouwen van een speciaal biertje na het verheugende bericht van mijn dochter dat ze zwanger was en ik dus Opa zou worden. Het moest een biertje worden met een vriendelijk karakter, maar wel pittig, met een vleugje tederheid en zeer toegankelijk (wat je al niet ziet in je eigen kleinkind).

De keus is gevallen op een blondje met Lindebloesem. Omdat ik zelf over een kleine brouwketel (max. 20 liter) beschik ben ik op zoek gegaan naar een brouwer met een wat grotere capaciteit om het “geboorte bier” te brouwen.

In Jan Wurpel heb ik de medebrouwer gevonden, eerst samen het recept uitgewerkt, de ingredienten aangeschaft en een planning gemaakt. Op woensdag avond een giststarter maken, op donderdag avond schroten en op vrijdag de 11e van de 11e in 2011 (hoe speciaal wil je het hebben) zijn we in Jan zijn huisbrouwerij “De Dorstige Das” driftig aan het brouwen geslagen. Normaal brouw ik alleen in mijn eigen garage, maar het samen brouwen is me zeer goed bevallen, ten eerste erg gezellig en niet in de laatste plaats door de goede verzorging (catering) van Wilma, maar ook zeer leerzaam voor een beginnende brouwer zoals ik.

Na een dag hard werken hadden we 90 liter Lindebloesem bier gebrouwen met een SG van 1060. Voor de vergisting hebben we gebruik gemaakt van een Belgian Abbey 1762. Na 2 weken bleef de SG steken op 1035, om de vergisting weer op gang te krijgen hebben we een Nottingham korrelgist toegevoegd, waarna de vergisting doortrok tot een SG van 1009.

Begin januari hebben we het bier gebotteld en stiekem geproefd, het kan aan de brouwers liggen, je bent niet altijd even kritisch op je eigen resultaat, maar de smaak was al zeer goed het beloofde een top biertje te worden. Nu begon het lange wachten (mn. voor Opa en Oma) op de geboorte van onze kleindochter, een fantastische belevenis, en de naam van de kleine, waarna we het etiket konden ontwerpen. Maar al met al was het aanbieden van het eerste flesje bier aan mijn dochter en schoonzoon een leuke belevenis, echt de geboorte van een biertje!

Voor de liefhebbers is het recept van de Lindebloesem toegevoegd.

Jacques Stricker

Lindebloesemrecept

Terug naar overzicht

De excursie van 16 maart

tww maart 2012
Door: Ernst de Moor

De excursie commissie had een leuke reis voorbereid voor 16 maart: Brouwerijen in de buurt. Meestal bestaat een excursie uit uren in de bus naar Duitsland, België of Limburg rijden, waarna de excursie begint.

Deze keer dus niet. De bus vertrok op de comfortabele tijd van 9.00 vanaf station Hoofddorp, en met 39 personen togen we naar de eerste brouwerij: Brouwerij De 7 Deugden in Osdorp.

De brouwer, Garmt Haakma, heeft in  2008 bij 't Wort Wat de brouwcursus gevolgd, en heeft vervolgens hard gewerkt aan het opstarten van zijn eigen brouwerij. In maart 2011 kwam zijn droom uit, en was brouwerij De 7 Deugden een feit.

Excursie 16 maart: De 7 deugden Excursie 16 maart: De 7 deugden

De 7 Deugden heeft twee bijzondere eigenschappen. Ten eerste werken ze met mensen die een "afstand tot de arbeidsmarkt" hebben. Dit zijn veelal mensen met een psychiatrische achtergrond, of met andere arbeidsbeperking. De brouwerij heeft dus een sociale functie, vergelijkbaar met die van De Prael. Ten tweede maakt de brouwerij bijzondere bieren, die dus niet lijken op de gangbare typen. Garmt gebruikt bijzondere kruiden of ingrediënten, het meest sprekende voorbeeld is wel Spring+Tijm, een lentebok met Tijm. Helaas was die niet beschikbaar, maar ik had 'm eerder wel eens geproefd. Erg bijzonder, maar ook bijzonder lekker!

We kregen 6 bieren in proefglaasjes, 3 lichtere biersoorten voor de rondleiding en 3 zwaardere na de rondleiding. Uit de opmerkingen bleek gelukkig dat de meeste excursiegangers rond 10.00 meer gewend zijn aan koffie dan aan bier, maar iedereen begon enthousiast te proeven. We begonnen met Scherp+Zinnig, een pils met pepers. De peper was voelbaar achter in de keel, maar de smaak van peper verdween in de hopbitterheid. Het voert wat ver om alle bieren hier te behandelen,  maar het waren allemaal heerlijke en kwalitatief goede bieren.

Garmt besteed bijzondere aandacht aan het milieu. Zo heeft hij speciale geïsoleerde tanks gemaakt, om het koelwater op te vangen. Dat is de volgende dag dan nog steeds 60 graden, en kan zo gebruikt worden voor het volgende brouwsel. Zo combineert De 7 Deugden cascadebrouwen met toch maar één brouwsel per dag. En dit is nog maar één van de aanpassingen aan de brouwerij, ten behoeve van het milieu

Nadat we afscheid hadden genomen van Garmt, vertrok de bus (volgeladen met dozen en tassen bier) richting Limmen, naar Brouwerij Dampegheest. Deze brouwerij is een uit de hand gelopen hobbyproject van Herman Zomerdijk en de gebroeders Rinus en Kees Koot. Herman Zomerdijk is werkzaam in de melkfabriek van Limmen, en toen het kaasopslaghuis buiten gebruik raakte, konden ze regelen dat daar de brouwerij gevestigd mocht worden. Het kaaspakhuis is een ideale lokatie voor een brouwerij, met voldoende ruimte en koelcellen (ook bruikbaar als warmtekamer). De brouwerij die de heren er hebben weten te bouwen (deels met materiaal van de melkfabriek), is ronduit professioneel te noemen. En dat proef je terug in de bieren.

Excursie 16 maart: Dampegheest Excursie 16 maart: Dampegheest

De installatie kan 800 liter aan, en in de gisttank worden telkens 2 brouwsels samengevoegd. In totaal moet er dus telkens 1600 liter gebotteld worden, en dat doe je niet meer met de hand. Er staat dus een prachtige tweedehands bottellijn. Bijzonder is dat de ketels deels verwarmd worden met houtpellets. Er was even verwarring over wat dat precies inhield, maar het zijn geen gesloopte transportpallets. Houtpellets zien er uit als hoppellets, maar bestaan uiteraard uit geperst hout. De speciale kachel die deze pellets verbrandt, geeft een zeer schone verbranding, er blijft vrijwel geen as of rook over van het hout. Daardoor is het rendement heel hoog. Houtpellets zijn veel goedkoper in het gebruik dan gas, maar de belangrijkste reden voor Dampegheest om het te gebruiken was een capaciteitsprobleem van de gasleiding.

We kregen drie uitstekende bieren te proeven, waarvan met name de "Zware Hufter" goed in de smaak viel. En vol en zoetig bier, waaraan duidelijk te proeven is dat het 10 procent alcohol bevat, door de verwarmende en enigszins kruidige smaak.  Wederom probeerden we de wegligging van de bus te verbeteren met dozen en tassen bier in het onderruim.

De derde brouwerij van de dag was de Breugems brouwerij in Zaandam. We werden verwelkomd door een heerlijke moutlucht: Patrick Breugem was aan het brouwen. Naarmate we verder het prachtig ingerichte proeflokaal / café inliepen, kwam daar steeds duidelijker een hopgeur bij, de brouwer was dus bezig met het kookproces. De ketels zijn vanuit het proeflokaal te zien, dus iedereen ging direct even kijken bij de brouwinstallatie

Excursie 16 maart: Breugems Excursie 16 maart: Breugems

Breugems brouwerij werkt ook met mensen met een beperking. Patrick heeft zelf bij De Prael gewerkt, en deze manier van werken met mensen met een beperking sprak hem zo aan, dat hij dat in zijn eigen brouwerij ook wilde. In tegenstelling tot De 7 Deugden, probeert Breugems Brouwerij juist bieren te maken die een zo breed mogelijk publiek aanspreken. Mensen die net de overstap vanaf pils durfen te wagen, kunnen hier hun gevoel voor bier verder ontwikkelen.

De rondleiding ging hier in twee groepen, gezien de hoeveelheid ruimte in de brouwerij. Patrick kon tussen het brouwen door maar beperkt tijd besteden aan de vragen uit onze groep, maar dat werd dik goedgemaakt doordat we hem echt aan het werk konden zien. De bieren zijn ook hier prima van kwaliteit, en er is een breed assortiment. Met name de Stoutert (inderdaad een stout) viel erg goed in de smaak bij onze leden, maar ook de amber, blond en dubbel mochten er wezen!

Een half uur later dan gepland, maar toch veel te vroeg, vertrokken we richting Amsterdam waar de meeste reisgenoten uitstapten om op eigen gelegenheid wat te eten en uit te gaan. Het plan was onder andere om naar de Brettanomyces Dagen van café Wildeman te gaan.

Hoe dat is verlopen kan ik niet berichten, want ik hoorde bij de paar Die Hards, die in de bus bleven terug naar Hoofddorp.

Gelukkig had de Excursie commissie geregeld dat het bier later opgehaald werd bij de busmaatschappij, zodat de deelnemers niet door Amsterdam hoefden te slepen met dozen bier.

Al met al een geslaagde dag, met weinig reistijd en veel brouwerijbezoek. Ik wil de excursiecommissie bij deze hartelijk bedanken voor de perfecte organisatie!

Zie ook:

http://www.de7deugden.nl/
http://www.brouwerijdampegheest.nl
http://www.breugemsbrouwerij.nl

Terug naar overzicht

Het opstarten van een gist uit een buisje van de gistcommissie.

tww maart 2012
Door: Titus Rinia

Allereerst excuses van de redactie (speciaal aan Titus): het onderstaand artikel had in de gist-special van februari terecht moeten komen. Helaas is dit door een logistiek probleem niet gelukt!

Inleiding:

Er zijn afgelopen paar maanden nogal wat discussies geweest over de vergisting van bier en de daarvoor toegevoegde giststarter. In 2006 heeft de gistcommissie al eens een handleiding geschreven over hoe vanuit een schuine buis een giststarter te maken. We willen met een aantal aanpassingen in dat artikel een vernieuwde, duidelijke handleiding voor onze clubleden aanreiken om een goede giststarter te maken. Zaken die met name belangrijk zijn in het kweken van gist zijn:

  • Tijd (minimaal twee weken)
  • Zuurstof (aquariumpomp)
  • Beweging (magneetroerder)

Als je deze aspecten niet serieus neemt, adviseren we je om korrelgist te gebruiken of een smackpack van Wyeast.

Enige theorie

Om een goede giststarter te maken is enige theoretisch kennis wenselijk. Het buisje dat je van de gistcommissie ontvangt, bevat weinig gistcellen. Je zult dus gistcellen moeten vermeerderen. Een gistcel vermenigvuldigt zich in een aerobe omgeving, dat wil zeggen in een zuurstofrijke omgeving. Daarbij heeft het ook essentiële voedingsstoffen nodig. Niet alleen de voedingstoffen zelf maar ook de toegang tot deze voedingstoffen is belangrijk. Cellen die op elkaar gestapeld zijn (op de bodem van je giststarters fles / erlenmeyer), hebben nauwelijks bewegingsvrijheid en krijgen daardoor onvoldoende zuurstof en voeding, dus geen mogelijkheid om zich te delen. De celdeling zal daarnaast ook positief beïnvloed worden door de temperatuur. Ideaal is 25°C tot 30°C. Denk niet dat je met een paar dagen tot een weekje klaar bent met je giststarter. E.e.a. is natuurlijk wel afhankelijk van je hoeveelheid te vergisten wort. De meesten van ons brouwen ca 20-30L. Neem twee weken de tijd voor deze hoeveelheid. Brouw je meer, dan is 2 - 3 weken voor het maken van een giststarter geen overbodige luxe. Met bovenstaande zaken gaan we aan de slag.

Apparatuur en benodigdheden:

  • Alcohol 70%
  • Aquariumpompje
  • 0.2 µm filter
  • Bijbehorende slang(en).
  • Weegschaal (digitaal)
  • Erlenmeyer 1L of groter.
  • Roermagneet (vlo)
  • Magneetroerder
  • Stop met waterslot en extra gat (in stop)
  • Lichte moutextract
  • gistvoeding

Stap 1: Giststarter:
Zorg wel voor een schone werkomgeving!

Weeg af in een schone en zeepvrije erlenmeyer 20 gram moutextract en voeg toe 200 gram warm water. Voeg een mespunt gistvoeding toe. Doe je (schone) roervlo erbij. Zet op gasfornuis en kook zachtjes gedurende 5 tot 10 minuutjes. Dek bovenzijde van erlenmeyer dan af met aluminiumfolie en laat de moutextractoplossing afkoelen tot ca. 25°C. Vergeet niet om je handen niet te verbranden!

Tijdens afkoelen zorg dat je de slangen schoon en ontsmet zijn met alcohol zowel binnenzijde als buitenzijde. Ook stop met waterslot ontsmetten. Schud het gistbuisje goed zodat alle gist van de bodem los is gekomen. Ontsmet (met alcohol) de bovenkant van het gistbuisje inclusief dop, draai dop los vlak bij de opening van de erlenmeyer, verwijder aluminium folie en giet het inhoud gistbuisje in de erlenmeyer. Sluit direct af met de stop. Ontsmet nogmaals de buitenzijde van de slang die je direct via het tweede gat van de stop in of boven de oplossing van de erlenmeyer brengt. Plaats eventueel nieuwe aluminiumfolie om de top.

Het moge duidelijk zijn dat het microfilter tussen de aquariumpomp en erlenmeyer geplaatst is zodat we steriele lucht continue toevoegen.

Plaats het geheel op de magneetroerder en stel deze in zodat de oplossing normaal in beweging is. Je hoeft niet als het ware te gaan klotsen. Uit ervaring kun je schuimvorming enigszins onderdrukken door sneller te roeren. Omgevingstemperatuur moet zeker kamertemperatuur zijn. Heb je een plekje bij de verwarming dan nog beter. Hieronder een foto van een opstelling.

Na enkele dagen zul je (als je het roerwerk even hebt stil gezet) een wittige substantie zien gaan verschijnen.

Stap 2: vergroten giststarter.

Weeg in een steelpannetje 30 gram lichtmoutextract poeder af en los deze langzaam onder roeren op in een 320 ml water. Voeg een mespunt gistvoeding toe.Breng het geheel aan de kook en kook gedurende 10 minuten. Gedurende deze tijd zal circa 20 ml water verdampen.

Koel de oplossing geforceerd af door het steelpannetje in een waterbak te plaatsen.

Neem de stop van de erlenmeyer en houd hem erboven terwijl je voorzichtig het moutextract oplossing toevoegt. Plaats stop direct terug en continueer het beluchting- en roerproces.

Je giststarter zal gedurende de tijd steeds meer gistcellen gaan bevatten. Het is aan te raden om stap 2 nogmaals te herhalen na 3 a 4 dagen. Je komt dan op ca 800 ml giststarter.Na circa twee weken continue belcuhten en roeren heb je een vitale en barstensvolle giststarter.

Tips:

  • Gebruik wort in plaats van moutextract.
  • Tap tijdens een brouwsessie een flinke hoeveelheid kokende wort (met of zonder hop) in een schone (liefst uit de vaatwasser en zeepvrij) appelmoespot (dit geldt uiteraard ook voor het deksel). Sluit goed af. Vergeet hierbij weer niet om je handen niet te verbranden.
  • Noteer op de pot wat de dichtheid (SG). (Als het goed is meet je die na je brouwsessie). Koel langzaam af en bewaar in de koelkast. Als het wort niet binnen een week bederft is hij steriel en onbeperkt houdbaar.

Tot slot: Vele leden zullen niet in bezit zijn van een roermagneet. Maar, het is mogelijk om met eenvoudige materialen een magneetroerder te maken. Er is reeds een prototype gemaakt en er wordt gewerkt om voor de ‘t Wort Wat leden, een bouwpakket samen te stellen. Zolang je geen magneetroerder hebt, rest er niets over dan je pot cq erlenmeyer regelmatig te schudden om de gevormde gist van de bodem af te halen. Het borrelen met luchtpompje in de giststarter geeft alleen plaatselijk beweging en is dus onvoldoende.

Succes!

Terug naar overzicht