Als ik geweten had dat het ná het kerstdiner tot nu zulk koud weer zou zijn, dan had ik vast en zeker dat pilsje eindelijk eens zelf gemaakt. Het had me in ieder geval geen energie hoeven kosten voor het gistproces! Nee, voor mij hoeft het niet (meer), dit weer. Elke keer dat er nu opnieuw een wit dekentje ligt, denk ik: "nee, hè, niet weer!"

Aan de andere kant zet het je ook aan tot het gebruik van namen voor bieren die iets met dit weer hebben. Sneeuwwitje, gele sneeuw, alweeer wit, ijserbij?, sneeuwbal, wittekop, scheve schaats, nICEbeer, zoutop, autoweg… en zo kan iedereen er wel een aantal verzinnen. Daarnaast mogen we natuurlijk ook niet uit het oog verliezen dat dit dé tijd is om voorjaarsbieren te maken. Naar buiten ga je toch niet. En dat vind ik best lastig. Ik wéét dat het straks weer lekker weer is en dat het dan heerlijk is om een eigen fris biertje te drinken terwijl je in je tuintje zit. Maar dat weer zit nog niet in mijn hoofd. Het is daarnaast een kwestie van prioriteiten stellen en dat heb ik niet gedaan. Wat zal het jammer zijn dat ik het straks gewoon met een commercieel biertje moet doen…

Peter

Er is alweer een jaar voorbij gegaan, sinds ik de voorzittershamer mocht overnemen van Jan-Willem Fukkink. De tijd gaat snel...

En wat voor een jaar. Er is veel gebeurd in 2009.  Zo hebben we een deel van het jaar met slechts vier bestuursleden de vereniging moeten besturen. Hoewel het daardoor erg druk was, is dat goed gelukt. Gelukkig hebben we nu weer een voltallig bestuur dat als goed team functioneert, ondanks dat van de huidige vijf bestuursleden er slechts 2 uit het bestuur van vorig jaar komen.

Het bestuur verkeert in de gelukkige omstandigheid dat groei van de vereniging geen enkel probleem was. Afgelopen jaar kregen we er 39 nieuwe leden bij (het grootste aantal ooit), waarmee we gegroeid zijn naar 176 leden en 14 donateurs. Het is al vaker gezegd, maar ik wil het hier nog een keer noemen. Deze groei is grotendeels te danken aan onze brouwcursus, waarbij het opvallend is dat Theo en John de nieuwe leden zo enthousiast maken, dat ze vaak ook allerlei activiteiten oppakken binnen de vereniging.

Het bestuur kon zich daarom vooral op kwaliteit richten. Enkele voorbeelden van verbeteringen: betere regels voor brouwdagen en deze goed communiceren en naleven, zodat we welkom blijven in de Boerderij. Maar ook praktische zaken als een setje met slang- en aansluitmateriaal voor de brouwdagen, zoeken naar een locatie met meer ruimte voor de brouwdagen (zijn we nog mee bezig), goede vulling van clubavonden, een nieuwe beamer en scherm voor betere presentaties, enzovoort.

De brouwdagen, maar vooral de clubavonden zijn de momenten waarop de leden elkaar ontmoeten, die zijn en blijven heel belangrijk voor de vereniging.

Afgelopen clubavond

Het "eigen bieren proeven" met keurmeesters was wederom een groot succes. Net als vorig jaar kwamen er veel enthousiaste reacties van zowel de brouwers als de keurmeesters. De opkomst was met 61 leden redelijk goed. Volgend jaar gaan we dit weer herhalen.

Komende clubavond

Komende clubavond is de Algemene Ledenvergadering (ALV), maar daar blijft het niet bij. We proberen de ALV zo kort mogelijk te houden, zodat er ruimte is voor minder saaie onderwerpen. Zo zal de excursiecommissie haar plannen ontvouwen voor de excursie van april, en kun je daar direct op inschrijven. Uit de vooraanmeldingen blijkt dat er veel belangstelling voor is.

Maar ook zal Dean een Tripel blind-proeverij organiseren, waarbij jullie mogen proberen zelfgebrouwen Tripel-karmeliet te onderscheiden van een echte Tripel Karmeliet.

En er zal een brouwspullenmarkt zijn, waarbij je je oude, niet meer gebruikte brouwspulletjes kunt verkopen of weggeven aan mede-leden. Een goede gelegenheid de zolder of brouwschuur weer eventjes op te ruimen!

Als richtlijn ziet het programma ziet er als volgt uit:

• 20.15 : begin ALV
• 21.00 : Pauze met een rondje van het bestuur
• 21:30 : Presentatie Excursiecommissie
• 22:00 : Triple blind-proeverij en brouwspullenmarkt.

Tot 5 maart!

Namens het bestuur,

Ernst de Moor

Artikel 19 van het huishoudelijk reglement regelt de vergoedingen die bij verschillende activiteiten horen. Het bestuur stelt voor de tekst van dit artikel aan te passen.

De historie van het artikel

Dit artikel is toegevoegd in 1996, n.a.v. een incident, waarbij een commissie zichzelf van een beloning had voorzien. Het is duidelijk dat dit niet de bedoeling is, en daarom is het een nuttig artikel.

Waarom dan toch aanpassen?

Ten eerste worden in het artikel bedragen genoemd. Dit is vreemd, omdat zelfs de contributie niet als bedrag in het huishoudelijk reglement voorkomt. Het is ongebruikelijk bedragen te noemen in een HR, omdat iedere wijziging goedgekeurd moet worden door de algemene ledenvergadering. Bij bijvoorbeeld een inflatiecorrectie zou dan telkens opnieuw over deze wijziging in het HR gestemd moeten worden.

Verder vindt het bestuur de tekst van het artikel nu te beperkend. Zoals de tekst nu is, zouden we bijvoorbeeld nooit een spreker mogen uitnodigen tegen betaling. Ook de tekst over de maandbiervergoeding is moeilijk te handhaven. Ten eerste wordt er bijna nooit een vergoeding gevraagd, of wordt deze zelfs afgewezen ("Ik schenk het aan de vereniging"). Ten tweede houdt de tekst geen rekening met de hoeveelheid beschikbaar gesteld bier, of de kwaliteit en / of verkoop ervan.

Het bestuur wil daarom vergoedingen minder dwingend in het huishoudelijk reglement vastleggen.

Derhalve stelt het bestuur het volgende gewijzigde artikel voor:

Vergoedingen

Artikel 19

1. Inspanningen voor de vereniging worden op vrijwillige basis verricht en komen niet in aanmerking voor een vergoeding. Wel mogen kosten van materialen worden gedeclareerd.
2. Sommige activiteiten komen in aanmerking voor een door het bestuur te beslissen vergoeding.

Tijdens de ALV van 5 maart zal over deze aanpassing worden gestemd.

Het volledige huidige huishoudelijk reglement is te vinden op: http://www.twortwat.nl/reglementen

Langs deze weg nodigt het bestuur van de amateurbierbrouwersvereniging ’t Wort Wat haar leden uit tot het bijwonen van de jaarlijkse ledenvergadering, welke gehouden zal worden op:

Vrijdag 5 maart 2010, 20:00 uur in “De Boerderij” te Hoofddorp

Ernst de Moor en Walter Bakker hebben hun bestuurstermijn van twee jaar erop zitten en zijn herkiesbaar. Dean Southall was interim bestuurder en kan worden gekozen.

De agenda voor de ALV 2010 is als volgt:

1. Opening
2. Vaststelling agenda
3. Benoeming stemcommissie
4. Goedkeuring notulen ALV 6 maart 2009
5. Goedkeuring Jaarverslag van het bestuur van ’t Wort Wat over 2009
6. Financiële verslaglegging
• Goedkeuring financieel jaarverslag inclusief bevindingen van de kascontrolecommissie
• Verkiezing kascontrolecommissie 2010
• Begroting 2010
• Vaststelling contributie
7. Bestuursverkiezing
8. Huishoudelijk Reglement wijziging
• Wijziging artikel 19 over vergoedingen
9. Bestuursbeleid 2010
10. Rondvraag
11. Sluiting.

Het verslag van de ALV 2009 en het Jaarverslag van het bestuur over 2009 treft u aan in het clubblad van januari 2010. Het voorstel tot aanpassing van het huishoudelijk reglement staat in dit nummer.

Het financieel jaarverslag kunt u downloaden vanaf de website, door in te loggen en te klikken op 'voor leden → Documenten'. Daar vindt u het Financieel Jaarverslag 2009.

Namens het bestuur

Erik Deelissen
secretaris.

Als we van te voren hadden geweten dat er zoveel sneeuw en ijs op het dak terecht zou komen hadden we een mooi recept van een ice bier opgezocht. Maar helaas, het is nu al weer bijna lente dus zijn we te laat. Waar hebben we dat eerder gehoord? Voor volgend jaar ga ik proberen te onthouden om er een ice bier recept tussen te stoppen. Behalve als het weer zo’n slap kwakkelwintertje wordt want dan gaat het natuurlijk een Kwak worden.

Hier volgt nog de dopinglijst voor de komende maanden:

Februari

(deze clubavond is dus stiekem op 5 maart):

De lente en de zomer moeten nog beginnen, maar nu al wordt er gedacht aan wat we gaan drinken in de herfst. Het recept voor deze maand is een dubbelbok genaamd ‘Ein Fainer Doppelbock’. Deze zal zo ongeveer rond oktober wel gaar en dus drinkbaar zijn. Voor de thuisbrouwers: het recept staat op de site, inclusief een brouwvisie iXeMeLletje

Maart

Voor de clubkampioenschappen moet er uiteraard ook een fijn recept zijn. En wie het muiltje past drinke hem leeg, want deze maand wordt het dus een ‘Schoenmaat Alt’. Volledig naar het recept van Louis van Velthoven, zoals het al sinds de excursie bij Schumacher op de site staat. Wij hebben wel de vrijheid genomen om het van een zelf verzonnen naam te voorzien en het recept te herberekenen met de hop alphazuur waarden van de oogst van 2009 (zoals vermeld op de site van brouwland).

April

Dit wordt ook weer een mooie voor de nazomerse activiteiten. Want nu staat de ‘KwaaieDrop’ op stapel. Dit wordt een lekkere sterke Quadruppel met alles erin wat een man nodig heeft, op de onverzadigde rechts draaiende hompen vet na.

Mei

Ook voor deze maand gaan we net doen of we alles zelf verzinnen en gaan we een ‘Dufffel’ van de band laten lopen. We moeten nog heel even wat Duveltjes legen om de gist te kunnen terug winnen maar dan moet onze ‘Dufffel’ er ook echt op gaan lijken.

Juni

Voor de zwartkijkers wordt dit een mooie maand want een Robust Porter gaat het worden. Op dit moment is het recept nog niet helemaal rond omdat we afhankelijk zijn van de verkrijgbaarheid van wat speciale brownMalts en andere donkere mouten.

Voor alle pakketten geldt dat het recept rond de leverdatum ook op de site in de receptendatabase verschijnt en dat het alleen te bestellen is tot twee weken voor de clubavond. Zie voor de laatste besteldag de inkooppagina op de site. Ook voor alle andere bestellingen is dat de deadline.

Ons blad mag er tegenwoordig wezen en er zit veel leesplezier in. Maar het kan nog ietsje beter. Ik mis eigenlijk een leuke boekbespreking. Boeken vind ik, net als bierspullen, verzamelwaardig en ook nog eens leerzaam. De andere huisbewonertjes hebben hier uiteraard een iets meer genuanceerde mening over, want naast al die bierflesjes en vaten heb je al gauw een extra stapel papier in huis. Zeker in ons huis scoort papier hoog in de ruimtebezetting, dus dat moet in banen worden geleid. Op de foto zie je het al groeien, al zitten er veel kopie boeken bij en neemt een map met allerlei (recepten, aantekeningen, website kopieën, etc.) veel ruimte in.

De twortwat-bibliotheek is de oplossing voor dit probleem. Maar die is ruim bezet met boeken en je hebt eenvoudig niet de tijd alles door te nemen. En dat maakt die ene boekbespreking zo belangrijk. Niet alleen voor u en mij, maar vooral voor de beginnende brouwer, die nog moet bedenken welk standaardwerk zijn kast gaat sieren. Ik wil hiermee dus een lans breken om de boekbespreking terug te krijgen in het clubblad. Kortom, wat is uw standaardwerk en waarom... Of heeft u zojuist een aardig boek gelezen, dan is een klein artikeltje hierover zeker op zijn plaats. En uw schrijven hoeft heus geen academische vormen aan te nemen. Liever niet zelfs.

Ik wacht met spanning op uw reacties.
Ben

Een fascinerend onderwerp, dat voor mijn gevoel in Nederland pas een beetje begon te leven na het PINT-symposium in oktober 2008. In een paar artikelen vertel ik jullie mijn belevenissen op dit gebied.

In het eerste lustrumjaar van Leidsch Bier heb ik vier Leidsche Bierborrels georganiseerd, samen met de Leidse horeca. Elke keer was er een ander thema: in april de introductie van de Weizen, in juni 'biercocktails' (mooi onderwerp; gaan we het later in deze serie nog over hebben), in september 'speciaalbier & kaas', en tenslotte in november 'speciaalbier & vis'.

De borrel in september viel (niet per ongeluk ;-) samen met de introductie van de KBC-folder over 'speciaalbier & eten'. Logisch dus om kazen te presenteren bij de bieren, want de folder staat vol met mooie voorbeelden daarvan. De Engelse pub North End had op mijn verzoek een aantal mooie kazen ingekocht. De combinaties: Leidsch Weizen met (jonge of belegen) Hollandse geitenkaas, Leidsch Blond met boeren-camembert, en Leidsch Dubbel met (Engelse) Stilton-kaas.

De geitenkaas en camembert staan ook in de KBC-folder vermeld, maar de Stilton was een toevalstreffer. Bij het voorproeven had ik een gorgonzola dolce in huis gehaald, want daar ben ik zelf erg gek op. Maar speciaal voor mijn zoon Bob was er ook Stilton in huis, en omdat dat die in hoofdlijnen lijkt op de gorgonzola (is ook een blauw-aderige kaas) dacht ik: "Laten we eens gek doen!". De Stilton bleek een nog mooiere combinatie te zijn, althans met mijn Leidsch Dubbel. Voor andere dubbels kan de nuance anders liggen.

De aanwezigen op de borrel waren bijzonder aangenaam verrast toen ze de bier & kaas-combinaties aangeboden kregen. Ook de KBC-folder vond gretig aftrek. Twee conclusies: 1. wat kun je mensen verwennen met dit soort lekkere smaken, en 2. wat moet er nog een hoop werk gebeuren om te zorgen dat iedereen in Nederland deze smaak-combinaties gaat ontdekken!

Het leuke is, dat je zo'n 'smakenfestival' zeer eenvoudig zelf kunt organiseren. Je haalt gewoon wat mooie bieren en lekkere kazen in huis, en je bent klaar. Niks geen ingewikkelde ingrediënten, of bijzonder bereidingswijzen. Eigenlijk moet je dit standaard doen, als je thuis een borrel of etentje organiseert. Je gasten zullen je zeer erkentelijk zijn!

Wanneer is een bier & kaas-combinatie nou echt bijzonder?

Daarvoor hanteer ik een simpele methode. Je proeft eerst het bier en de kaas los van elkaar, waarbij je tussendoor je smaak neutraliseert met een droog toastje en/of kraanwater. Daarna proef je het bier en de kaas bij elkaar. Zelf neem ik eerst een slokje bier en slik dat door. Dan neem ik een stukje kaas en verbrokkel dat in mijn mond. Vervolgens giet ik er een slokje bier bij, en vermeng dat met de kaas. Tenslotte: proeven (en genieten)! Er zijn dan grofweg vijf uitkomsten mogelijk: het bier én de kaas smaken minder lekker (-2 ptn), één van beide smaakt minder (-1 ptn), de smaken blijven hetzelfde (0 ptn), één van beide smaakt beter (+1 ptn), of ze smaken allebei beter (+2 ptn).

Dat is natuurlijk een heel grove benadering, maar geeft wel een goede indicatie als je diverse bieren en kazen met elkaar combineert. In de categorie +2 kun je verder inzoomen op de manier waarop het bier en de kaas elkaar beïnvloeden, wat de specifieke kenmerken zijn die dat veroorzaken. Is het vooral de geur of de smaak? Is het de beginsmaak of de nasmaak? En hoe verandert dat? Dát het een mooie combinatie is, is meestal snel duidelijk, maar waaróm dat is een stuk lastiger onder woorden te brengen.

In de volgende aflevering vertel ik onder meer hoe ik deze methode heb toegepast bij het voorproeven van de Leidsche Bierborrel met als thema 'speciaalbier & vis'. Met zeer verrassende uitkomsten!

Heb je tussendoor vragen en/of suggesties op het gebied van 'speciaalbier & eten', dan kun je me natuurlijk altijd bereiken via jwfukkink@gmail.com.

Tot de volgende keer, en in de tussentijd: geniet!

Jan-Willem Fukkink

Chinook

Cluster

Columbus

Prijzen zijn exclusief verzendkosten.

Sinds kort verkoopt Van der Kooy de volgende hoppen:

• Northdown. Alpha 8,7%
• Willamette. Alpha 6,7%
• Chinook. Alpha 12,7%
• Crystal. Alpha 3,0%

Voor prijzen bezoekt u de website: www.vanderkooyjubbega.nl

Zoethout –(Glycyrrhiza glabra)

Botanische naam: Glycyrrhiza glabra

Familie: Vlinderbloemenfamilie - Fabaceae (Leguminosae, Papilionaceae)

Volksnamen

Verklaring van de naam

Zoethout is in de handel de aanduiding voor korte stukjes van de wortelstok van Glycyrrhiza glabra. Deze bevat een zoetstof die zo'n 30 tot 50 keer zo sterk is als suiker, maar niet schadelijk is voor de tanden.

De geslachtsnaam is samengesteld uit de woorden 'Glukos' wat zoet betekent, en 'riza' wat staat voor 'wortel'. De soortnaam 'Glabra' staat voor 'haarloos', omdat sommige andere soorten wel haar hebben.

Botanische kenmerken

Zoethout is een, ook in onze streken, winterharde vaste plant, die behoort tot de familie van de vlinderbloemigen (Papilionaceae). De plant wordt ongeveer een meter hoog en bloeit vanaf het late voorjaar met typische vlinderbloemen met een licht paars-blauwe kleur die in trossen staan.

De bladeren van de plant zijn oneven geveerd en bestaan uit zeven tot vijftien smalle deelblaadjes, die aan de onderzijde wat kleverig aanvoelen door de aanwezigheid van kliertjes.

De plant is bladverliezend in de winter, er blijft dan een kaal staakje over.

De Glycyrrhiza glabra komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied. Er bestaan wel een dozijn soorten Zoethout, over de hele wereld verspreid.

Er zijn drie opvallende soorten: Glycyrrhiza glabra L., de Glycyrrhiza echinata L. en de Glycyrrhiza uralensis. Deze planten worden allen gebruikt als sierplant in de tuin. Glycyrrhiza glabra wordt in Zuidoost-Europa voor het zoethout geteeld. In Zuid-Europa en het Midden-Oosten groeit Glycyrrhiza echinata en in China wordt Glycyrrhiza uralensis geteeld.

De wortels van zoethout zijn dik en houtig, en de plant kan zich hiermee ondergronds behoorlijk uitbreiden d.m.v. een zeer sterk en diep wortelgestel. De wortels van zoethout zijn de leverancier van het gelijknamige ‘kruid’ waaruit ook drop wordt bereid.

Teelt en oogst

Zoethout is in heel Europa winterhard, maar wordt voor commerciële doeleinden vooral in de mediterrane streken verbouwd. Het kruid vraagt een zonnige standplaats, in vruchtbare, vochtige bodem. De plant kan worden vermeerderd door zaad, maar het is gemakkelijker om de kruipende wortels te scheuren en uit te planten. Op het eind van de winter snoei je de groei van het afgelopen jaar tot vlak boven de grond terug, en ook de wortels worden bij voorkeur wat weggesnoeid. De wortels worden geoogst na drie jaar.

Geschiedenis, sagen en volksverhalen.

Sporen van het gebruik van zoethout door de mens dateren al van heel lang geleden. In Egypte werd in het graf van Toetanchamon een flinke voorraad zoethoutwortel gevonden en ook op andere plekken werd het in kruiken in graven aangetroffen. In hiëroglyfen vond men verwijzingen naar het kruid als ingrediënt van een veel gedronken brouwsel. Maar ook in Assyrië werd op kleitabletten over zoethout gesproken. Bij de oude Egyptenaren was zoethout al bekend als medicinale plant.

Ook in China werd zoethoutwortel (in dit geval de Glycyrrhiza uralensis) al van oudsher gebruikt: in de Materia Medica van Sheng Nung, daterend van rond 2700 voor Chr., werd het kruid reeds genoemd

Het medicinale gebruik van de zoethoutwortel werd door de Scythen aan de Grieken geleerd. Men sprak dan ook wel eens van ‘Scytische wortel’, en er werd gezegd dat dit volk het, door het kauwen op zoethoutwortel, dagenlang zonder eten en drinken kon uithouden.

Theophrastus van Lesbos (371/372 -287/286 voor Chr.) had het over de zoete smaak van de wortel, en noemde het gebruik bij droge hoest, astma, verkoudheden en andere problemen van de luchtwegen. Zoethoutextract was al tijdens het leven van Pedanius Dioscorides (ca. AD 40-90)bekend, aan wie de plant zijn geslachtsnaam Glycyrrhiza te danken heeft.

Plinius de Oudere vermeldde zoethout als een inheemse plant op Sicilië en hij beval het kruid aan omwille van zijn hoestbedarende eigenschappen.

In elk geval is het gebruik van het kruid in Europa vanaf de vijftiende eeuw zeer algemeen. De Dominicaner monniken maakten er ‘Pomfrets’ of ‘Pontefract cakes’ van, een hoesttablet van ingedikt zoethoutsap. Vanaf 1614 is op de ’snoepjes’ de stempel te zien die ze nu nog dragen, en het was Sir George Saville die dat gebruik invoerde. De Pontefract-cakes zoals we die tegenwoordig kennen, ontstonden pas in 1760, toen een ondernemende apotheker uit Pontefract aan het oorspronkelijke recept nog suiker toevoegde. (In de omgeving van Pontefract in West Yorkshire zou vanaf de zestiende eeuw tot op heden doorlopend zoethout gekweekt zijn.)

In Parijs werd vanaf de zeventiende eeuw ‘coco’, een drankje op basis van gemacereerde ¹ zoethoutwortel, erg populair. In 1760 deed een Engelse apotheker een experiment om van zoethout iets lekkers te maken. Hij werd de uitvinder van drop!

Nadat Amerika was gekoloniseerd reisde de plant mee met de pioniers.

De industriële verwerking van de zoethoutwortel werd mogelijk toen de Italiaan Giorgio Amarelli er in 1731 in slaagde om het sap uit de wortel tot drop (of Glycyrrhiza glabra, de Latijnse apothekersnaam) te verwerken.

In 1946 introduceerde de Nederlandse apotheker Revers het extract van Glycyrrhiza tegen maagzweren. Niet lang daarna werd het voornaamste werkzame bestanddeel glycyrrhetinezuur ontdekt. Vandaag word het gebruik van zoethout bij maagzweren steeds verder wetenschappelijk onderbouwd door de ontdekking van Helicobacter pylori, de veroorzaker van maagulcus². Men heeft dan wel de inhoudsstof die verantwoordelijk is voor het verhogend effect op de bloeddruk eruit verwijderd.

‘Unidentified rubber objects’, zo kwalificeerde de Nigeriaanse douane een jaar of tien geleden de verdachte inhoud van een pakje bestemd voor een Nederlandse vrouw ter plaatse. Ze probeerde de douanier ervan te overtuigen dat het snoepgoed was. Als bewijs daarvoor stak ze

Sensorische kwaliteit

Het wortelhout van deze plant heeft een zoetige en iets bittere smaak met een heel fijn, eigen aroma. Van het ingedikte sap, verkregen uit de wortels is de smaak zoetig-bitter en intens.

Inhoudsstoffen

• Glycosiden (glycyrrhizine; een stof met een structuur gelijkend op hydrocortisone, dat 50 keer zo zoet als suiker is)

• Flavonglycosiden: Liquiritine ( liquiritigenine-4- glycoside), Isoliquiritine (iso-liquiritigenine-glycoside), Rhamnoliquiritigenine.

• Flavanoïden: licoricone, isoflavonol, glabrol, kumatakenine.

• Kalium-, calcium- en magnesiumzouten van het diglucuronzuurester (een saponine) van glycyrrhetinezuur (een triterpeen)

• 2,3 – dihydroxyflavonen

• Glabrinezuur: 2,6 hydroxy-glycyrrhetinezuur

• Ferule-zuur, sinapinezuur

• Aminozuren en aminozuurverbindingen (2 - 4 %) choline = vitamine B4, betaïne, asparagine

• Saponinen

• Bitterstoffen 6%

• Etherische olie, (sporen) met methylsalicylaat

• Cumarine (pijnstillend)

• Fyto-oestrogenen (0,6 %) : oestriol, oestradiol, oestrone

• Koolhydraten, mono- en disacchariden: glucose (2,5 %) , sucrose (2,5 - 5 %); Sacharose; complexe koolhyraten: zetmeel (20 - 30 %), cellulose (30 %) , gom (1,5 %)

• Coumarinen : herniarine, umbelliferon

• Looistof (kleine hoeveelheden)

Actieve delen

Gebruik van het kruid

Medicinaal

Een van de belangrijkste toepassingen, zowel in de Oudheid als in onze tijd, is de rol die zoethout kan spelen in de preventie en aanpak van zweren van maag en twaalfvingerige darm, en biedt tevens bescherming tegen het optreden van ulcus bij roken en alcoholgebruik.

Let op: In de eerste plaats wordt vooral gewaarschuwd voor de bloeddrukverhogende werking van zoethout, die vaak vooral beschreven wordt bij overdreven gebruik van drop, maar die ook kan voorkomen bij het langdurig gebruik van zoethoutthee. Omwille van het voorgaande, maar ook omwille van de phyto-oestrogene werking wordt het gebruik van zoethout tijdens de zwangerschap afgeraden.

Gastronomisch

De wortel wordt verwerkt in sommige theesoorten, het wordt vaak gebruikt als smaakverbeteraar in theemengsels, om vooral de bittere smaak van sommige kruiden te maskeren. In Oosterse landen wordt het ook toegevoegd aan thee en nadrukkelijk ingezet door voedingsdeskundigen, maar dan om de maag tot rust te brengen.

Drop wordt gemaakt van het sap van zoethout dat wordt gekookt en ingedikt. Dan krijg je blokdrop: dat zijn hele harde blokken van pure drop. Laurierdrop ontstaat wanneer je deze blokken drop omwikkelt met laurierbladen.

Dropsmaak is te vinden in een breed scala van dropjes. Het meest populaire in het Verenigd Koninkrijk is de Engelse drop. In continentaal Europa geeft men de voorkeur aan een sterkere smaak en zouter. Opgemerkt dient te worden dat bij de meeste van deze snoepjes de smaak nog versterkt wordt door anijsolie. Het feitelijke gehalte van zoethout is zeer laag, zo’n 3%.

In Nederland, waar zoethout snoep ('drop') een van de meest populaire vormen van snoepgoed is, bevatten slechts een paar van de vele vormen die verkocht worden anijs. Door het te mengen met mint, menthol of met laurier verkrijgt men vele van de populaire varianten. Door het te mengen met ammoniumchloride ontstaat de zeer populaire zoute drop.

Verder wordt zoethout veel toegepast in hoestdranken voor smaakverbetering, maar ook in tabak en allerlei alcoholische dranken. In de Aziatische keuken wordt zoethout gebruikt in marinades.

Zoethout, in de vorm van stokjes, snippers, zoethoutextract of poeder, wordt ook wel eens tijdens de bierbereiding toegevoegd, met name in kruidenbieren, tripels, abdijbieren en winterbieren. De hoeveelheden zijn vaak niet groot, omdat de smaak gauw gaat overheersen. Door een langere lagertijd wordt de smaak steeds zwakker. Gebruik 10 tot 15 gram zoethout op 10 liter bier.

Voorbeelden

• Sint Servattumus met Zoethouter Tripel.

• Scotch Ales

• Grolsch met Noaber.

• Lindeboom met Elfenbier (6 vol%)

Nu ik het bier in dit artikel aanhaal, lijkt het mij gepast om ook een zelf gebrouwen bier te beschrijven, en zo de lezer hopelijk te verrijken met een beproefd recept voor een mooi donker Winterbier.

Bierrecept: Scotch Ale

Derek Walsh beschrijft in zijn beroemd en gewild geworden boekje Referentiegids voor bierliefhebbers, keurmeesters en brouwers 'Bier Typen Gids' het volgende over Scotch Ale:

“Omdat Strong Scotch Ale vroeger een gruitbier was, worden alsnog enkele van de volgende specerijen en/of kruiden gebruikt: koriander, gagel, sinaasappelschil, gember, jeneverbes, zoethout, sparscheuten, paardenbloem, brem, bolderik, peerlijsterbes, alsem of bitterhout.

Geur: karamelmoutig, zoetig, kruidig, droppig, soms diacetyl, siroop of melasseachtig en/of iets rokerig,

Smaak: zoet, karamelmout, fruitig, bitterig, specerijen-/kruidenachtig

Basissmaak: zoet, bitterig

Body: tamelijk vol

Mondgevoel: plakkerig en soms alcoholwarmend

Nasmaak: karamel, kruidig, blijft lang hangen.”

Ik heb in 2009 een derde poging ondernomen op basis deze beschrijving en de aanwijzingen van Derek een verbeterd recept samen te stellen. In de brouwsels van de bieren van 2008 en 2009 is door mij onder meer zoethout toegepast. Over de resultaten van 2009 ben ik echt wel tevreden. Dit bier werd geschonken van het vat tijdens het jaarlijkse kerstdiner van ’t Wort Wat! in 2009. De respons op die avond waren zeer bemoedigend. Hieronder volgt het recept op basis van 10 liter verkregen wort.

Begin SG is plm. 1090.

Eind SG plm. 1021.

Alcohol gebotteld plm. 9% (in volume) als 6,5 gram suiker/liter wordt toegevoegd tijdens het bottelen op fles en 3,5 gram suiker/liter op een vat.

Ingrediënten voor 10 liter wort

Mouten:

Hop:

44 gram East Kent Goldings met 4,2 % alfa bitterzuur.

Kruiden

Water

Maischwater 8,6 liter;

Spoelwater 6,4 liter. (aangezuurd met fosforzuur)

Gist

WYEAST STRAIN: 1728 | Scottish Ale™

Ideaal geschikt voor Scottish-style ales,en zware Ales van alle typen. Kan meer esters vormen bij hogere vergistingstemperaturen (fruittonen).

Flocculatie: hoog

Vergistingsgraad: 69-73%

Temperatuurbereik : 13-24 °C

Alcohol tolerantie: ongeveer 12% Alcohol in volume

Maischschema

Storten op 48 °C en maischrust gedurende 15 minuten.

Maischfase 2; temperatuur naar 67 °C brengen en maischrust gedurende 85 minuten.

Maischfase 3; temperatuur naar 78 °C brengen en en maischrust gedurende 5 minuten.

Maisch klaren tot wort en maisch spoelen.

Koken met zoethout

Zalm met zoethoutschuim

hoofdgerecht voor 4 personen

Ingrediënten

• 4 moten zalm van 75 g

• peper en zout

• 4 klontjes boter

• 50 g zoethout, in stukken gebroken stokjes

• 2 dl schaaldierenfond (of groentebouillon)

• 3 g lecithinepoeder (1 tl)

• 200 g zeekraal

Hulpmiddelen

Bamix staafmixer

Bereiding

Verwarm oven voor op 100 °C.

Bestrooi de zalm met peper en zout en leg ze op een ovenplaat bekleed met bakpapier. Leg op elk mootje zalm een klontje boter, gaar de zalm 15 min. in de oven.

Verwarm de zoethoutstengels in de fond en laat 30 minuten zacht trekken. Zeef de fond in een hoge maatbeker en los er de lecithine in op. Houd de staafmixer aan het opppervlak zodat er schuim ontstaat.

Zet de maatbeker zodanig dat het schuim zich kan verzamelen aan een kant van de beker.

Kook de zeekraal 2 min. en giet af.

Verdeel de zeekraal over de borden en leg er een stukje vis op.

Lepel het zoethoutschuim over de stukjes vis.

Serveertips

Een variant gebruikt steranijs bij de zoethoutextractie.

Zalm in een pan braden (2x2 minuten halfhoog) gaat ook goed.

Chocoladelasagne met zoethoutijs en kumquat

nagerecht voor 4 personen

Ingrediënten

Voorbereiding

Zet het koelelement van de ijsmachine 24 uur van tevoren in de diepvries. Zet borden koud.

Bereiding

Chocoladelasagne

Van stevig plastic (bijvoorbeeld L-mappen) of eventueel van bakpapier 20 vierkantjes van 8x8 centimeter knippen (vierkantjes van plastic kunnen hergebruikt worden). Laat de chocolade au bain-marie al roerend smelten tot een gelijkmatige massa. Smeer de vierkantjes aan een zijde met de chocolade in, zodat een dunne film van ongeveer 1 mm ontstaat. Leg de vierkantjes met de chocoladekant naar boven op een groot vel bakpapier op egale ondergrond. Als de chocolade hard is geworden, het plastic voorzichtig verwijderen.

Chocolademousse

Week de gelatine in koud water. Smelt de chocolade au bain-marie. Sla bijna alle slagroom half stijf. Sla de eiwitten stijf. Roer de gelatine met een scheut slagroom door de gesmolten chocolade. Laat het al roerend tot lauw afkoelen Spatel eerst het stijfgeslagen eiwit en daarna de slagroom door het chocolademengsel. Laat in de koelkast koud worden.

Kumquats

Kook een suikergelei van de wijn en de suiker. Trek dunne sliertjes schil van 5 kumquats. Snijd de resterende kumquats in dunne plakjes en pocheer deze in de suikergelei.

Zoethoutijs

Klop de eierdooiers met de eieren en de helft van de suiker schuimig wit. Breng een halve dl room met de rest van de suiker en de zoethoutsnippers langzaam aan de kook. Zeef de room en schenk dit al kloppend bij het eimengsel. Doe het geheel weer terug in de pan en laat op een klein vuur binden - niet koken!

Het geheel al roerend snel laten afkoelen. Klop de rest van de slagroom stijf en spatel de room samen met de armagnac door het mengsel. Maak hiervan ijs in de machine.

Presentatie

Spatel de mousse tussen twee lasagne velletjes. Rangschik naar eigen inzicht de lasagne, de kumquatplakjes met daarop de sliertjes en een bolletje ijs op (ijs)koude borden.

Als dit toetje te ingewikkeld is of je niet geheel aanstaat heb ik op het internet nog een toetje “Panna Cotta gevonden, net zoals we dit ongeveer bij het kerstdiner gegeten hebben. Hierbij smaakt dan de Scotch Ale goed bij.

Zoethout-panna cotta

nagerecht voor 6 personen

Ingrediënten

1½ dl volle melk

½ liter slagroom

7 blaadjes witte gelatine

75 gram suiker

2 stokjes zoethout

1 stengel citroengras

1 steranijs

3 eetlepels gele basterdsuiker

rood (frambozen/aardbeien) en groen (kiwi's, druiven) fruit

Hulpmiddelen

pan

mixer

kommen

lepels

wijnglazen

Voorbereiding

Breek de zoethoutstokjes en de stengel citroengras in stukjes en laat dit in de melk een half uur heel zachtjes koken. Daarna zeven.

Bereiding

Klop de helft van de slagroom stijf met de helft van de suiker.

Week de gelatine in ruim koud water.

Breng de gezeefde, gekruide melk aan de kook met de rest van de suiker en de rest van de slagroom en laat dit mengsel een kwartiertje heel zachtjes koken. Los er, van het vuur af, de uitgeknepen geweekte gelatineblaadjes in op en laat het mengsel afkoelen en lobbig worden.

Spatel er, zodra de massa lobbig wordt de geklopte slagroom door en verdeel de romige massa over 6 wijnglazen. Laat de panna cotta, afgedekt met plastic folie, in de koelkast in 4 uur volledig opstijven.

Zet de glazen op 6 bordjes en strooi er de gele basterdsuiker over. Schik wat rood en groen fruit om de glazen.

Eet smakelijk en proost!
Jan Wurpel.

Geraadpleegde bronnen:

• www.plantaardigheden.nl

• http://nl.wikipedia.org/wiki/Zoethout

• http://www.overkruiden.nl/kruiden/plantengroepen/vaste-planten/zoethout/

• http://www.starmanproductions.nl/kruiden/zoethoutwortel.html

• http://www.nrc.nl/W2/Lab/Magazine/artikelmaart2001.html

• http://www.annetanne.be/kruidenklets/uit-de-kruidenmand/kruiden-o-z/glycyrrhiza-glabra-zoethout/

• http://www.bierwoordenboek.com/zoethout.ashx

• http://www.bicoro.nl/snoepfabriek/snoepgoed-informatie-over-drop.htm

• http://www.brouw-bier.nl/theorie/grondstoffen/kruiden.aspx

• http://www.spreekbeurten.info/zoethout.html

• http://www.smulweb.nl

• http://en.wikipedia.org/wiki/Liquorice

• Referentiegids voor bierliefhebbers, keurmeesters en brouwers “Bier Typen Gids” door Derek Walsh.