Kruidnagels en bananen in bier?

Bovenstaande titel hoeft tegenwoordig geen verwondering meer te geven. Bieren met andere kruiden dan koriander en curaçaoschil (Witbier en Tripel) zijn heel gewoon. Sommige bieren lijken soms zelfs meer op een kruidendrank dan op bier.

Ook allerlei soorten fruitbieren zijn te koop. En niet alleen de fruit Lambiek of Geuze.

Maar de titel slaat dit keer op een bier waarin de gist de genoemde smaken veroorzaakt. Het Beierse Weizenbier. Ook wel, bij sommige brouwerijen, Weisse genoemd. Het is (nog) niet duidelijk waar de naam Weisse vandaan komt. Het Duitse woord voor tarwe is Weizen en wit is Weiss. Maar in delen van Duitsland wordt de Z ook als ß geschreven. Volgens de Duitse warenwet moet de storting voor een Weizenbier minimaal uit 50 % tarwemout bestaan. Dit is al een belangrijk verschil met het Belgische Witbier, waarin ongemoute tarwe wordt gebruikt. Een ander groot verschil is dat in een Duits (Weizen)bier geen kruiden gebruikt mogen worden. Althans als men zich aan het Reinheitsgebot houdt. En dat doen ze in Duitsland graag, omdat die vermelding op het etiket als een soort kwaliteitsgarantie wordt beschouwd.

Tegenwoordig worden er ook Dunkle Weisse en zelfs Schwarze Weisse gebrouwen (Löwenbrau, Klosterbrauerei Scheyern Dunkle Klosterweisse, Müller's Dunkle Weisse, Augsburger Alte Weisse).

Terug naar de kruidnagels en de banaan. Het meest specifieke voor een Weizenbier is, naast de grote hoeveelheid tarwemout, de gebruikte gist. Deze gist heeft de eigenschap om (veel) fenolische stoffen te vormen, naast esters (fruitige geur/smaak) en hogere alcoholen (alcoholische en banaanachtige geur/smaak). Zie onderstaande tabel.

Van Ferulinezuur naar 4-vinyl guaiacol

Om de typische kruidnagelachtige geur en smaak te krijgen, wordt een gist gebruikt die dit in (veel) grotere hoeveelheden maakt dan sommige ‘normale’ bovengisten (sommige kunnen het in het geheel niet). Wyeast heeft hiervoor 3068 en 3638 in het assortiment. Veel Duitse brouwerijen hebben hun eigen gist ontwikkeld. De gist maakt uit ferulinezuur  4-vinyl guaiacol. En ferulinezuur wordt bij het maischen bij lage temperatuur (optimum 44 °C) vooral uit tarwemout gevormd. De optimale pH is hierbij 5,7. Sommige wilde gisten hebben deze eigenschap ook, eveneens als sommige bacteriën. Zodat wanneer niet bewust gekozen is voor een gist met genoemde eigenschappen, dit kan duiden op een infectie.

De Weizenbiergisten maken ook andere fenolische stoffen (zie tabel). Waaronder aceto vanillone, wat een vanilleachtige geur en smaak heeft.

Bij (te) hoge vergistingstemperatuur ontstaan veel esters en hogere alcoholen. Omdat deze wel in Weizenbier thuishoren, maar niet in te grote hoeveelheden, probeert een brouwer de vorming van deze stoffen met de vergistingstemperatuur te beïnvloeden. Er schijnt een vuistregel te zijn waarin gezegd wordt dat de inzaai- en de vergistingstemperatuur samen 30 °C moeten zijn. Dus als de gist bij 15 °C wordt toegevoegd, zou de vergistingstemperatuur ook 15 °C moeten zijn. Inzaaien van de gist beneden de 12 °C wordt afgeraden omdat dan de gist te langzaam werkt.

Er zijn een aantal mogelijkheden om nagisting op fles uit te voeren.

• Het bier kan tot een berekend s.g. worden vergist en de rest van de vergistbare suikers worden dan in de fles vergist. Lastig, omdat de gisting nogal snel verloopt en men makkelijk te laat kan zijn met bottelen.
• Men laat het bier uitgisten en voegt dan een berekende hoeveelheid achtergehouden (en steriel bewaarde) wort toe en laat op fles nagisten. Hierbij wordt vaak een ‘warme kamer’ (20-25 °C) gebruikt gedurende enkele dagen.
• Men laat het bier uitgisten en voegt dan een berekende hoeveelheid suiker toe en eventueel nog wat verse gist.

Koolzuurgehalte van Weizenbier

Terwijl het koolzuurgehalte in ‘gewoon’ bier meestal rond de 0.35-0.55 gewichtsprocent ligt en bij bier op vat ca. 0.40-0.45 gewichtsprocent, bevatten Weizenbieren vaak 0.60-0.85 gewichtsprocent CO2. En omdat tarwe(mout) in bier de hoeveelheid en de stabiliteit van het schuim bevordert, verklaart dit het lastige tappen of inschenken van Weizenbier.

Bitterheid van een Weizenbier

De smaak van een Weizenbier wordt voornamelijk bepaald door de stoffen die de specifieke gist gevormd heeft. Om voldoende antibacteriële stoffen in het bier te krijgen, wordt voornamelijk hop met laag ?-zuur gehalte gebruikt. Een Weizenbier heeft een lage bitterheid van zo'n 12-15 EBU.

Drinken van Weizenbier

Weizenbier wordt meestal uit een hoog glas van een 1/2 liter gedronken. Inschenken vanuit een fles moet eerst heel voorzichtig gebeuren (anders ontstaat te veel schuim). Het laatste uit de fles wordt wat sneller ingeschonken waardoor een mooie schuimlaag onstaat. Vaak wordt de fles met het laatste restje eerst nog wat geroerd om gist en eiwitten mee te schenken.

Weizenbier moet vers gedronken worden. Het is geen bewaarbier. Volgens informatie (e-mail) van het hoofd kwaliteitsdienst van de Schneider brouwerij in Kelheim/Donau verdwijnt (in een gesloten fles, bij bewaren onder de juiste omstandigheden) ca. 1/3 van het aroma binnen 10 maanden. Ingeschonken bier raakt al binnen de 30 minuten de helft van het aroma kwijt. Als van de uiterste houdbaarheidsdatum op het etiket 10 maanden worden afgetrokken, is dat de afvuldatum geweest. Voor een Weizenbockbier (bij Schneider de Aventinus) is het 12 maanden. Het Schneider Weizenbier heeft het mooiste aroma tussen de 4 weken en 4 maanden na afvullen.

Brouwen van een Weizenbier

In de storting wordt minimaal 50% tarwemout gebruikt. Deze kan fijner geschroot worden dan de gerstemout, maar niet te fijn.

De gerstemout is meestal voor een groot deel pilsmout, maar om de smaak te beïnvloeden kan ook (voor een deel) andere gerstemout gebruikt worden. Deze mout moet zo voorzichtig mogelijk geschroot worden, om het kaf zoveel mogelijk heel te houden (tarwe heeft geen kaf!). Bij stortingen met meer dan 60% tarwemout kunnen filtratieproblemen ontstaan. Er worden dan wel rijstpellen gebruikt om dit te verhelpen (maar ik weet niet waar die te koop/te verkrijgen zijn).

Het inmaischen gebeurt bij een lagere temperatuur (35-40 °C) dan gebruikelijk bij andere bieren. Opwarmen met 1 °C/minuut tot 44 °C. Dan wordt een rust ingelast van 15 minuten. Tijdens deze rust wordt ferulinezuur vrijgemaakt, wat de voorloper is van het later gewenste 4-vinyl guaiacol. Vervolgens opwarmen naar 53 °C voor de eiwitrust. Omdat tarwe veel eiwit bevat is deze rust wel aan te bevelen. Daarna worden een rust bij 60-65 °C en 70-75 °C gedaan. Wat ook vaak gedaan wordt is een decoctie maisch. Hierbij wordt bij het begin van de eiwitrust 1/3 deel van de maisch apart verwarmd naar 72 °C en na een rust opgewarmd naar 100 °C en zo'n 30 minuten gekookt. Hierna wordt de kookmaisch voorzichtig aan de hoofdmaisch toegevoegd zodat de temperatuur hiervan naar 63-65 °C stijgt. Na een rust van 20 minuten wordt dan opgewarmd naar 70-72 °C en gerust totdat geen zetmeel meer aanwezig is. Dan opwarmen naar filtertemperatuur (78 °C).

Een dubbele decoctiemaisch wordt ook nog wel gebruikt. Voordeel van decoctie is het grote rendement op grondstoffen en het reeds bij het maischen verwijderen van eiwitten. Een (groot) nadeel is het nodig hebben van extra apparatuur en de extra tijd die het kost (bij dubbele decoctie wel 3,5 uur maischen).

Bovenstaande is ook toepasselijk voor een ander type bier, de Weizenbock. Bij dit bier wordt een grotere storting gebruikt, waardoor een bier met 7-7,5 volumeprocent alcohol ontstaat.

Torulaspora delbrueckii is bekend als Weizenbier gist, Saccharomyces delbruekii, of een mix van deze stam met een neutrale stam van Saccharomyces cerevisiae. Torulaspora delbrueckii produceert 4-Vinyl Guaiacol via ferulinezuur (voornamelijk uit tarwe) en deze stof geeft de kruidige, kruidnagelachtige geur en smaak aan het bier. Bij lage vergistingstemperatuur wordt weinig, bij hoge vergistingstemperatuur wordt veel van deze stof gevormd.

Specificaties voor een Weizenbier:
 

Geraadpleegde literatuur:

German Wheatbeer door E. Warner
Bier Brauen van Hubert Hanghofer
Abriss der Bierbrauerei van prof. L. Narziss
Internet