Honing in bier is al zo oud als het brouwen zelf. Honing is een ingrediënt wat al door de Sumeriërs aan bier werd toegevoegd. Door verbetering van de brouwtechnologie werd het gebruik van honing overbodig, maar diverse thuisbrouwers, microbrouwers en zelfs grotere brouwers gebruiken honing om een niet alledaags bier te maken. Honing werd vroeger gebruikt als bron voor gist en voor de extra vergistbare suikers. Honing werd dikwijls toegevoegd met honingraat en al en in sommige afgelegen delen van de wereld gebeurt dit nog. Mouten was niet bekend en het omzetten van zetmeel gebeurde door het gebruik van een bepaald enzym, pytalin, wat voorkomt in speeksel. Om het graan te bewerken werd het gekauwd en daarna toegevoegd aan het brouwsel. Geen wonder dat de smaak en het aroma van honing welkom waren!
De Dolle Brouwers in West Vlaanderen maken een seizoensbier, genaamd: Boskeun. Een sterk bier van 8% alc. Aan het brouwsel wordt rietsuiker toegevoegd en de hergisting in de fles gebeurt met honing. In Groot_ Brittannië is het maken van mede (=honingwijn) tamelijk populair en enkele brouwerijen maken honingachtige ales. Ridley’s of Chelmsford in Essex maakt af en toe een Honey Mead Ale. Ook Enville bij Stourbridge in de West Midlands is een kleine brouwerij die dit soort ale brouwt.

Volgens Micheal Jackson is het goud van kleur met een opmerkelijke zachte body en opvallende bloemigheid en een gelijkenis met de traditionele pale milds.
In de Verenigde Staten zijn diverse brouwerijen die honing toevoegen in ver-schillende fasen van het brouwproces en in een enorme variëteit van soorten bier. De Calistoga Brewpub in Californië brouwde een Honey Pilsner en Bert Grant in Yakima, Washington, gebruikte honing in zijn Imperial Stout. Zelf maakte ik een Nayati’s Lobo Dorado Honey Ale in mijn brouwcafé in Santa Fé, New Mexico.
Het is een heldere goudkleurige ale, die het aroma en de smaak accentueert van de onbewerkte, ongepasteuriseerde honing die gebruikt is. Zelfs brouwgigant Anheuser_ Busch heeft een honingbier, het Michelob Honey Lager dat een bepaalde honingsmaak heeft en een zeer zoete nasmaak. Het wordt gemaakt met pilsmout en carapilsmout, Hallertau-, Tettnang-, en Willamettehop. De wildebloemenhoning wordt aan het eind van het brouwproces toegevoegd de standaard lagergist wordt gebruikt.

Het maken van honingbier.

Brouwers van nu experimenteren niet minder dan de brouwers van vroeger. Zij gebruiken honing In verschillende bierstijlen, van lichte ales en lagerbieren tot stevige porters en stouts. De keuze van de honing die gebruikt wordt is afhankelijk van bet soort bier dat gemaakt wordt en de hoeveelheid honingsmaak die je wilt in je bier. Er is discussie of het beter is om onbewerkte of behandelde honing te gebruiken. Ik prefereer ruwe, onbewerkte honing omdat de geur en aroma meer intens zijn en omdat deze meer voedingsstoffen bevat. Het enige probleem wat op kan treden is de hoeveelheid was. Deze kan achterblijven in ketels en gistvaten, maar ik heb nog nooit problemen gehad met het schoonmaken. Door de honing te filteren wordt dit probleem meestal opgelost. Meer discussie is er over het gebruik van enkelvoudige of gemengde honingsoorten. Ikzelf gebruik een gemengde honingsoort vanwege de gelijkheid van een commercieel product. Maar het antwoord is als hierboven: het enige wat telt is het gewenste resultaat. Honing kan worden toegevoegd in bijna elke fase van het brouwproces. Honing die toegevoegd wordt bij het koken zal het minste invloed hebben omdat de grondstoffen worden uitgestoten door de warmte, zoals ook bij hop het geval is. Bij het toevoegen van de honing aan het eind van het koken zulten veel meer aromatische stoffen worden vastgehouden en er is nog genoeg warmte om de honing te steriliseren. Honing kan ook worden toegevoegd in het gistvat, maar moet dan eerst worden gekookt om infectie te voorkomen. Hetzelfde geldt natuurlijk ook bij het toevoegen van honing bij de hergisting. Hoe later de honing wordt toegevoegd, hoe meer aromatische kwaliteit behouden blijft en in de meeste gevallen ook de smaak.
De hoeveelheid honing die in een bierrecept gebruikt ken worden kan enorm variëren. Er moet genoeg gebruikt worden om het gewenste effect te krijgen zonder dat andere smaken worden weggedrukt. Balans is de sleutel voor elk recept. De hoeveelheid zal meestal liggen tussen de 15 en 20% van de vergistbare suikers. Als je meer dan 50 procent gebruikt dan maak je een mede (honingwijn) die mout bevat.
Omdat honing voor 75% uit suikers bestaat en voor 17-20% uit water, geeft het een lichtere body aan het bier waarin het wordt gebruikt. Dit kan soms worden gecompenseerd door hot gebruik van moutsoorten met een hoog dextrinegehalte of door hogere maischtemperaturen (67-69°C). Moutsoorten die het goed doen zijn Vienna-mout, Munichmout, dextrinemout, carapils- en erg lichte caramelmout.

Hop

Hop kan gemakkelijk de subtiele honingsmaak overheersen. Ik geef de voorkeur aan kruidige variëteiten, zoals Hallertau, om de honinggeur te accentueren en wat meer bloemige types, zoals Tettnang, om de bloemachtige componenten te versterken. Andere goede keuzes zijn Fuggles en Willamette om de fruitigheid te benadrukken en Goldings voor een ander bloemig karakter. Lichtere bieren moeten matig worden gehopt (11-17 EBU). Meer stevige Pale Ales en donkere ales van 14 tot 25 EBU en Porter en Stout kunnen een bitterheid hebben van 30 EBU. Deze waarden zijn bij benadering en zijn goed voor bieren waarin de smaak van honing uitdrukkelijk wordt gewenst. Deze waarden lijken een zoet bier te geven, maar de honing zal zorgen voor een wat droger bier en zijn geur accentueren. Onthoudt dat de balans erg belangrijk is. De normale hoeveelheid hop kan worden gebruikt als de honing alleen wordt gebruikt als toevoeging en niet de bedoeling heeft om de smaak sterk te beïnvloeden.

Gist

De gist hoeft geen spelbreker te zijn. Ik ben nog geen biergist tegen gekomen die geen honing lustte. Mijn voorkeur heeft een licht verzachtende gist die de overgebleven zoetigheid verhoogt en daarmee het honingkarakter. Mijn favoriete gist voor honingbier is Wyeast 1308. Ook Schotch alegist en sommige Belgische soorten verdragen het soms hogere alcoholpercentage van honingbier. Je moet wel opletten met gistsoorten die veel esters of fenolen produceren, omdat dan de fruitigheid en het honingaroma kunnen worden overstemd. Hetzelfde kan worden gezegd van gistsoorten die veel diacetyl produceren, zoals sommige Engelse gisten, omdat het butterscotch-karakter gaat concurreren met de honing.

Het brouwen

Ik heb om te beginnen gezorgd voor een paar van mijn favoriete honingbier-recepten. Een ervan is het eerste honingbier wat ik brouwde: Ale Spice, een variatie op het Chritmas Cheer van Charlie Papazian uit The Complete Joy of Homebrewing. Ook een recept wat geïnspireerd is op de fauna van New Mexico: Bear Droole Brown Ale en een smakelijke Honey Porter.
Probeer ze en neem de proef op de som. Brouwen met honing geeft veel plezier en het resultaat is de moeite waard.

Brad Kraus

(Brad Kraus is brouwmeester bij de Wolf Canyon Brewing Company in Santa Fe (New Mexico) Twee van zijn meest recente overwinningen waren de gouden medailles voor Specialty Honey Lagers and Ales bij het 1998 en 1999 Great American Beer Festival)
Uit Zymurgy mei/juni 2000, vertaald en bewerkt door Frits Haen van de Roerstok.

Het verhaal vooraf

Lambiek bieren behoren tot de meest exotische bieren in de wereld. Het aantal geuren en smaken en de intensiteit er van kunnen enorm variëren. De smaak loopt van de zeer zure traditionele stijl tot de zeer zoete fruitige smaak die tegenwoordig steeds populairder lijkt te gaan worden. Steeds vreemder worden de soorten fruit, welke tegenwoordig in deze bieren worden gebruikt. Ergens in deze kakofonie van smaken en geuren is ongetwijfeld iets te vinden wat je aanstaat. Maar pas op, je loopt het risico dat als je éénmaal iets probeert dat je nooit meer het zelfde bent.

Echte lambiek’s komen uit een klein gebied in België. In de Zennevallei nabij Brussel ligt een gebied wat het pajottenland wordt genoemd. Dit gebied is het enige gebied waar deze toch wel vreemde bieren gebrouwen worden. De in dit gebied van nature voorkomende gisten en bacteriën zijn verantwoordelijk voor de vergisting van het wort. Lambiek’s worden vergist door middel van open vergisting waarbij de enting van het wort plaatsvindt door de vrij voorkomende gisten en bacteriën.

Lambiek bieren hebben een waas van mysterie om zich heen. Zelfs de oorsprong van de naam is onduidelijk. Enkelen menen dat de naam lambiek een verbastering is van de naam Lembeek wat een plaats is in het pajottenland. Anderen nemen aan dat de naam afkomstig is van het Spaans “alambic” wat refereert aan de periode dat de Spanjaarden in het gebied aanwezig waren en deze er het distilleren introduceerden. Het is in ieder geval een oude stijl want een verslag uit 1559 heeft het reeds over een oud recept.

Het brouwen van een lambiek behoort misschien wel tot de meest oude stijlen ter wereld. Dat het wort geënt moet worden door vrij levende microben, de zogenaamde spontane vergisting, is natuurlijk net zo oud als het bier zelf. De vroegste bewijzen voor het bierbrouwen zijn van 6000 voor Christus, ook zij zullen gebruik hebben gemaakt van spontane gisting om hun wort aan het gisten te krijgen.
Pas sinds kort weten we dat microben verantwoordelijk zijn voor de vergisting van het wort. Dankzij het werk van L. Pasteur weten we tegenwoordig beter hoe de vergisting verloopt en kunnen we de verantwoordelijke gisten isoleren en apart opkweken om deze aan het wort toe te voegen.

Het maken van een lambiek breekt met alle regels die er bestaan voor het brouwen van bier:

Een lange maischtijd met gebruik van veel ongemoute tarwe laat veel dextrine’s en proteïnen achter in het wort; het gebruik van overjarige hop; erg lange kooktijden en een blootstelling aan de lucht in iets wat meer lijkt op een schuur dan een vergistingkamer; erg lange vergistingtijden; een enorme variatie aan gisten en bacteriën die groeien in het wort; en de meest vreemde fruitsoorten die er aan toe gevoegd worden. Dit alles doet een normale bierbrouwer gruwelen.

Deze procedure levert een complex bier op. De volgorde waarin de verschillende microben hun werk doen is van groot belang voor het uiteindelijke resultaat. Als eerste gaan de verschillende bacteriën aan het werk waarbij het hoogtepunt bereikt wordt als de vergisting zo’n dag of acht aan de gang is. De werking van deze bacteriën duurt een aantal weken. Dit zijn meestal Enteorbacteriën, en de vergisting resulteert in een groot aandeel aan verschillende zuren.

Hierna gaan de gewone gisten aan het werk en dit resulteert in het aandeel alcohol in het bier. Deze fase duurt een aantal maanden. De volgende fermentatie is melkzuur en de veroorzaker is Pediococcus; het aandeel melkzuur stijgt en de pH daalt verder. Tijdens en na deze fermentatie gaan tevens de Brettanomyces aan het werk en zij produceren de verschillende aroma’s in het bier. Dit alles vindt traditioneel plaats in eikenhouten fusten. Na ongeveer een jaar ontstaat er een redelijk goede lambiek. Sommige brouwsels zullen erg zuur zijn en andere veel minder. Om deze reden worden verschillende lambiek’s gemengd om een constant resultaat te verkrijgen. Hiervoor worden sommige lambiek’s langer dan een jaar op eikenhout gelagerd en gemengd met veel jongere lambiek. Het mengen van de verschillende lambiek’s is een kunst op zich en er zijn enkele lambiek mengers die zelf niet eens brouwen.

Dit alles lijkt erg ingewikkeld, te meer omdat de meeste van ons niet in staat zullen zijn om naar pajottenland af te reizen om daar een lambiek bier te gaan maken. Het is zelfs zo dat we eigenlijk helemaal niet in staat zijn om een echte lambiek te maken als we niet gebruik maken van alle traditionele brouw methodes. Bovendien moeten we in een straal van ongeveer 15 km van Brussel zijn om van de juiste bacteriën en schimmels gebruik te kunnen maken.

Ook al zijn we dan niet in staat een lambiek na te maken, we kunnen wel een bier brouwen wat verassend dicht in de buurt komt van een echte lambiek.

Hoe maakt u het

Er zijn waarschijnlijk net zo veel manieren om een goede lambiek te brouwen als er amateur-bier brouwers zijn. Ondanks dat is er een ruwe verdeling aan te geven tussen het puristen kamp en het pragmatische kamp. Ik ben zelf een pragmaticus als het niet praktisch is om een purist te zijn. Het uiteindelijke brouwproces is afhankelijk van de lambiek welke men wil maken. Het belangrijkste aspect van het lambiek brouwen is de aanwezigheid en de groei van de verschillende bacteriën en schimmels in het wort.

De smaken en aroma’s zijn erg moeilijk te reproduceren zonder gebruik te maken van de juiste organismen. Er is wel eens geopperd om een zure maisch te maken om zo aan melkzuur te komen maar dit geeft blijkbaar vaak te veel verschillen in het wort. Het is mogelijk om melkzuur toe te voegen maar ook dan zijn de resultaten vaak onbevredigend omdat er dan een erg rechtlijnige smaak ontstaat. Wel is het mogelijk om hier op terug te vallen om de zuurgraad aan te passen maar ik zou dit niet als belangrijkste bron gebruiken. Veel brouwers maken gebruik van reincultures van Pediococcus, Brettanomyces en ale gist en produceren daarmee goed drinkbare resultaten. Deze bieren missen echter de complexiteit van echte lambiek’s.

Ik ben van mening dat het opkweken van het depot uit een verse ongefilterde geuze de rijkste bron van micro-organismen is. Je zou eventueel nog een rein culture kunnen toevoegen mocht dit echt nodig zijn. Het is echter absoluut noodzakelijk dat de giststarter goed actief is. Veel van de organismen die gebruikt worden voor het vergisten van lambiek groeien erg traag en het is dan ook geen overbodige luxe om te zorgen voor een zo groot mogelijke giststarter. Tijdens de vergisting van het wort dient men wel over veel geduld te beschikken aangezien de vergisting wel zo’n 8 tot 24 maanden kan duren. Belangrijk is en blijft natuurlijk om regelmatig het vergisten te controleren en er voor te zorgen dat het waterslot niet opdroogt.

Mijn meest succesvolle brouwsels zijn vergist door gebruik te maken van de gist en bacteriën welke afkomstig zijn uit flessen ongefilterde Boon geuze.
Dit is natuurlijk een geweldig excuus om meerdere flessen geuze aan te schaffen, als je ze kunt vinden. In onze contreien is geuze niet zo populair, met als gevolg een niet zo goed aanbod in de winkels en slijterijen. Mocht je dus een goed aanbod kunnen vinden dan is het zeker de moeite waard er meerdere flessen van aan te schaffen. Geuze is over het algemeen nogal aan de prijs, maar we moeten niet vergeten dat we een goede gist en bacterie cultuur aanschaffen waarbij we als extra bonus de verpakking mogen opdrinken. Geuze Cantillon is eveneens een goede bron van micro-organismen, maar deze willen nog wel eens erg zuur worden.

De temperatuur is een belangrijk aspect van het lambiek brouwen en eens te meer breekt het brouwen van lambiek met de regels van het traditionele brouwen. De verschillende organismen blijken allemaal een andere optimale temperatuur te hebben. In België wordt lambiek niet gebrouwen tijdens het zomer seizoen vanwege de proliferatie van de wilde organismen. België heeft een redelijk koel klimaat net als in Nederland en er is geen temperatuur controle tijdens de vergisting zodat de fluctuaties in temperatuur ook van invloed zijn op de voortgang van de vergisting. De vergisting blijkt prima te verlopen bij een seizoen schommeling tussen de 10 en 24 graden Celsius.

Een onverwarmde locatie in huis zal over het algemeen perfect werken voor de vergisting van het wort. Naar mijn menig is het van belang om al te sterke temperatuur schommelingen gedurende een relatief korte periode te vermijden om hiermee een shock bij de, op dat moment actieve, micro-organismen te voorkomen. Ondanks dat dit indruist tegen de principes van het bierbrouwen, komen we hiermee de groei van de verschillende organismen tegemoet, wat hen in staat stelt het restant aan stoffen om te zetten in het wort.

Het verlanglijstje

Ook bij de samenstelling van het recept lijkt lambiek te breken met alle wetten die we kennen voor het bierbrouwen. Lambiek bieren worden gemaakt met 30% tot wel 40% ongemoute tarwe. De puristen onder ons zullen gebruik willen maken van de decoctie methode, waarbij een gedeelte van de dikke maisch gekookt wordt om de bestanddelen van de maisch voldoende beschikbaar te maken voor de enzymen die zich voornamelijk op houden in de dunne maisch. Aldus zorgen we voor een wort met een groot aandeel proteïnen, dextrine  en aminozuren. De mix van micro-organismen en de lange vergisting doen hun voordeel met dit aandeel aan extra materialen in het wort.

De hop die gebruikt wordt voor het maken van lambiek heeft een leeftijd bereikt waarbij geen andere brouwer deze hop nog gebruikt. De aromatische werking en de bittere smaak zijn reeds verdwenen uit de hop maar de anti-bacteriële werking bestaat nog. De hoeveelheid hop die gebruikt wordt is aanzienlijk meer dan in een normaal brouwsel. Tot wel 100 gram hop per 20 liter wort.
Het verkrijgen van oude hop is wel een probleem omdat de handelaren deze hop reeds van de hand hebben gedaan. Het is natuurlijk mogelijk om zelf hop te kopen en deze lang te laten liggen. We moeten dan echter wel rekenen op een periode van twee jaar. Het is ook mogelijk om hop sneller oud te laten worden door deze in de oven te “bakken”. Dit is mogelijk door de hop uit te spreiden over een bakplaat en dan in de oven op de laagste stand te verwarmen tot dat de aroma’s zijn verdwenen.
Ook is het mogelijk om een verse hop te gebruiken met een zo laag mogelijk percentage alpha zuur en deze aan het begin van het koken toe te voegen zodat ze zo lang mogelijk meekoken. Van belang is in ieder geval dat we er voor zorgen dat er zo min mogelijk bitterheid in het bier komt omdat dit niet goed samenwerkt met de aroma’s welke bij een lambiek ontstaan.

Over het brouwwater kunnen we kort zijn. Elk water van een redelijke kwaliteit is geschikt voor het brouwen van een lambiek. Als er een goede alle van gemaakt kan worden is het prima te gebruiken. Ook commerciële lambiek brouwers doen niet moeilijk over hun water en halen het in veel gevallen uit een eigen bron.

Het gebruik van fruit

De laatste jaren neemt het gebruik van fruit in de lambiekbieren hand over hand toe. De meest exotische fruitsoorten worden tegenwoordig toegepast. Vanwege de zure aard van de lambiek past de toepassing van fruit prima bij dit bier. In Nederland vinden we nogal vaak de krieklambiek van bellevieu  in de schappen van de slijterijen. Ik vind dit bier niet een juiste afspiegeling van de stijl omdat het nogal aan de zoete kant is. Gelukkig wordt het aanbod aan dit soort bieren steeds beter en kunnen we genieten van uitzonderlijke fruit bieren. Van huis uit werden er altijd krieken gebruikt in lambiek. Dit zijn kleine kersen met een ietwat zure smaak en een grote pit uit de omgeving van Schaarbeek. De vraag naar deze krieken is echter in de loop van de jaren zo toegenomen dat men in Schaarbeek niet meer aan de vraag kan voldoen en brouwers tegenwoordig genoodzaakt zijn siroop te gebruiken

We kunnen als amateur bier brouwer ook fruit toevoegen aan onze bieren en daarmee verrassende resultaten bereiken. We moeten dan wel zorgen dat we een volledig vergiste lambiek gebruiken waar we fruit aan willen toevoegen. Fruit kunnen we in verschillende vormen toepassen in ons bier. We kunnen vers fruit gebruiken maar ook ingevroren fruit of zelfs fruit extracten. Mijn voorkeur gaat uit naar verse kersen of ingevroren kersen welke niet erg oud zijn. Gebruik tussen de 2 en 3 kg per 10 liter bier. Als u liever een fruitiger effect heeft dan bent u natuurlijk vrij om te experimenteren.

Lambiek Tips

• Zorg altijd voor een gezonde en goed werkende giststarter of voor de juiste micro organismen om het bier te vergisten.
• Als je geen gebruik maakt van een opgestarte gist uit een fles zorg dan voor een goede ale gist of voor een andere gist. Welke gist maakt niet zo veel uit aangezien de eigenschappen van de gist grotendeels verloren gaan tijdens het verdere verloop van de vergisting. Verder dien je een gezonde cultuur van Pediococcus damnosus en van Brettanomyces bruxellensis of B. lambicus te hebben voor de verdere vergisting.
• Plastic gistingsvaten zijn in dit geval een prima alternatief omdat plastic enigszins poreus is laat het lucht door en dit geeft een zelfde effect als de houten vaten waar lambiek traditioneel in vergist.
• Bereid je voor op een lange wacht tijd voor dat je iets met het bier kunt doen omdat een normale vergisting toch wel meer dan een jaar kan duren.
• Bij de bereiding van deze uitzonderlijke bieren maken we gebruik van micro-organismen welke we in andere bieren beslist niet willen hebben. Zorg dus ten alle tijde dat je schoon materiaal hebt en dat je na elk brouwsel en voor elk brouwsel alles ontsmet. Het is misschien wel een goed idee om de vaten die we voor de vergisting van lambiek gebruiken ook alleen maar hiervoor gebruiken.
• Als je fruit wilt toevoegen dan dient de lambiek volledig uitgegist te zijn omdat de fruit aroma’s anders snel kunnen verdwijnen uit het bier.

© John Isenhour  1997 uit Zymurgy.Vertaald en bewerkt door Henk Kuik

De pH en het brouwproces

De pH-waarde van brouwwater, maisch, wort en bier is een van de belangrijkste gegevens voor een brouwer. Hij kan die gebruiken om de voortgang van het brouwproces te controleren en de kwaliteit van de grondstoffen te bepalen. Door voortdurend de pH te meten kan bepaald worden wat fout kan zijn gegaan als het bier smaakafwijkingen heeft. Belangrijk is dat het meten heel eenvoudig kan gebeuren en tegen minimate kosten.

Wat is eigenlijk de pH-waarde

Om even het geheugen op te frissen: pH is het meten van de zuurgraad van een vloeistof. Of nog nauwkeuriger: het is de meting van de waterstof_ionenconcentratie in een vloeistof. De pH van zuiver water is 7.
Vloeistoffen die een grotere concentratie hebben van waterstofionen dan zuiver water zijn zuur en hebben een pH-waarde van minder dan 7. Omgekeerd, vloeistoffen met een lagere concentratie waterstofionen zijn basisch en hebben een pH-waarde die groter is dan 7. De pH-schaal loopt van 1 tot 14. Brouwers zijn eigenlijk alleen geïnteresseerd in het pH-bereik van 4 tot 7, maar bij elke stap van het brouwproces dient het brouwsel een specifieke waarde te hebben. Omdat bier voor ongeveer 90 procent uit water bestaat is het interessant om eerst eens te kijken naar het brouwwater. Een water-leidingbedrijf zou water moeten leveren dat een pH heeft van ongeveer 7. Voor een brouwer is echter niet zozeer de pH van het water belangrijk, maar vooral het spectrum van ionen hebben invloed op de zuurgraad van de maisch, in het bijzonder de waterstofcarbonaten en de aardalkalische elementen calcium en magnesium.. Mout reageert zuurvormend op het maischwater en deze ionen geven een algemene zuurgraad van de maisch. De waterstof-carbonaten verhogen de pH van de maisch en de aardalkalische elementen verlagen het. De verhouding van deze ionen is dus belangrijk. Dit heeft ook te maken met de hardheid van het water.

De hardheid van het water

De hardheid van het water wordt bepaald door het gehalte aan aardalkalische elementen calcium, magnesium, strontium en barium. Omdat de laatste twee stoffen nauwelijks aanwezig zijn wordt de hardheid gewoonlijk toegeschreven aan de concentratie van calcium en magnesium in het water. Carbonaathardheid, ook wel een genoemd de tijdelijke hardheid, komt overeen met de hoeveelheid aardalkalische elementen dat gelijk is aan de waterstof-carbonaten van het water. Hardheid is meestal groter dan de carbonaathardheid en het verschil noemen we de niet-_carbonaathardheid. Wat de brouwer het meest interesseert is de verhouding tussen de niet-carbonaat en de carbonaathardheid. Samen resulteert dit in een optimale pH van de maisch. Als de verhouding niet goed is proberen brouwers deze aan te passen door de hoeveelheid waterstofcarbonaten te verlagen of de calciumionen-concentratie te verhogen door het gebruik van calciumzouten, of door een combinatie van deze twee mogelijkheden. Het brouwwater is niet de enige grondstof die de pH van de maisch beïnvloedt. De keuze van de moutsoorten voor een bepaald brouwsel is eveneens van invloed op de pH van de maisch. In het algemeen zullen donkere moutsoorten de pH verlagen, omdat de grote hoeveelheid melanoïdes die zijn ontstaan bij de hoge eesttemperaturen de maisch erg zuur zullen beïnvloeden.

Wat is de ideale maisch pH

Bij het brouwen op kleine schaal is het moeilijk de pH-waarde van de maisch precies te regelen, maar een waarde tussen 5,4 en 5,5 is prima. Deze waarde is ideaal voor het spectrum van enzymatische reacties die plaatsvinden in de maisch. De amylases hebben een optimale pH die iets boven de ideale maisch-pH ligt, (alfa-amylase 5,4 tot 5,6). De peptidases hebben een optimale pH tussen de 5,0 en 5,2. Het komt zelden voor dat een maisch een pH heeft die lager is dan 5,3.
Maar het is wel mogelijk dat een maisch een pH heeft die hoger is dan 5,5. Een pH van de maisch hoger den 5,5 veroorzaakt:
* slechte versuikering
* verhoging van de viscositeit
* verminderde eiwitafbraak
* lichtere bieren worden donkerder dan gewenst
* wrange bitterheid in het bier
* trage vergisting
* slechte schuimhoudbaarheid
De ideale pH voor het uitvlokken van de eiwitten tijdens het koken is 5,2. Alfazuren lossen het beste op bij een hogere pH van 5,9, maar de verhoging van de bitterheid weegt niet op tegen de nadelen van de hoge  pH.
In jong bier zal de pH van een Ale zakken tot onder de  4,4 na de toevoeging van de gist. De eind pH van een bovengistend bier zal uitkomen tussen de 4,0 en 4,4.
Bij ondergistende bieren zal de daling van de pH geleidelijker verlopen, maar aan het eind van de hoofdvergisting zal de pH tussen de 4,4 en 4,6 bedragen. De pH van een gerijpt ondergistend bier ligt gewoonlijk tussen de 4,3 en 4,8.

Mogelijke afwijkingen

Als de pH van een bier, dat klaar is voor consumptie, lager is dan de aangegeven waarde dan is er een goede kans dat het bier geïnfecteerd is met een melkzuurbacterie. Meestal is dat ook wel te proeven. Overigens zal bij Berliner Weissbier of lambiek de pH lager zijn dan 4,0 en kan zelfs lager zijn dan 3,0.
Als de pH van een bier lager is dan de aangegeven waarde dan is er een goede kans dat het een overjarig bier is.
Als de pH van een bier continu gemeten wordt zal een stijging van de pH aangeven dat autolyse plaatsvindt en dat de gist aminozuren begint af te scheiden die basisch reageren met het bier. Natuurlijk zal een wort waarvan de pH hoger is dan 5,5 nooit een bier opleveren dat voldoet aan de ideale pH waarden.

Het meten van de pH

De eenvoudigste en goedkoopste manier om de pH te meten is met pH-papier. Er is papier met een bereik van 4,0 tot 7,0. Hiermee ken de pH worden gemeten van het water, maisch, wort en bier met een foutmarge van 0,1 tot 0,2. Degene die een grotere nauwkeurigheid wensen kunnen pH meters aanschaffen bij leveranciers van laboratoriumapparatuur. De nauwkeurigheid van deze apparaten is 0,01. Sommige van deze apparaten zijn makkelijk in het gebruik, de meeste moeten voor het gebruik worden geijkt met een speciale oplossing. Nauwkeurige pH meting tijdens het brouwproces kan voorkomen dat er problemen ontstaan bij het bier, zoals trage vergisting, wrange bitterheid, slechte schuimhoudbaarheid en andere resultaten. Bijstellen van de pH van het brouwwater is gemakkelijk genoeg en houdt je bier zoals het hoort.

Eric Warner

Uit Zymurgy, voorjaar 1993; vertaa1d door Frits Haen.
Overgenomen uit het clubblad De Roerstok maart ‘95