Oud bier, lekker of niet, het is een kwestie van persoonlijke smaak. In dit artikel wordt ingegaan op de factoren die de veroudering bepalen en wat we kunnen doen om de houdbaarheid van ons zelfgebrouwen bier te verbeteren. Tenslotte wordt ook een indicatie voor de bewaarbaarheid van bier gegeven.

Inleiding

Het zal jullie ook wel overkomen dat je bestookt wordt met allerlei vragen over bier zodra mensen uit je omgeving in de gaten krijgen dat je een zelfbrouwer bent. De laatste tijd kreeg ik diverse keren de vraag voorgelegd hoelang bier nu houdbaar is. In huishoudens waar de bierconsumptie wat lager ligt dan dat van de lezers van dit blad wordt wel eens een biertje door de gootsteen gegoten als de datum op het flesje verstreken is. Een paar jaar geleden toen de EU-verplicht tot vermelding van de houdbaarheidsdatum nog niet bestond werden alle flesjes braaf genuttigd. Bezorgd vraagt men zich af of het drinken van oud bier schadelijk is voor de gezondheid.

Troebel

Voorzover ik weet is oud bier niet schadelijk voor de gezondheid. Het smaakt alleen anders en het kan licht troebel zijn geworden. Zeker pilsener, wereldwijd het meest gedronken biertype, is hiervoor zeer gevoelig. De grote pilsbrouwerijen doen dan ook veel onderzoek om de stabiliteit van hun bieren te vergroten. Dit onderzoek richt zich vooral op de in bier in oplossing zijnde eiwitten. Ouderdomstroebelingen worden populair gezegd gevormd door verbindingen tussen eiwitten (uit de mout) en poly-fenolen (uit de kaf van de mout en de hop). De professionele brouwers gebruiken daarom het liefst moutsoorten met een niet te hoog eiwitgehalte en zorgen er goed voor dat de eiwitten goed uitvlokken en dat alle eiwituitvlokking na het koelen van het wort verdwenen zijn Troebelingen in bier kunnen ook op tal van andere wijzen gevormd worden. In dit artikel laat ik deze voor wat ze zijn.
Omdat de consument groot is gebracht met slogangs als 'Heerlijk Helder Heineken' mag er geen troebeling in bier voorkomen. Hierin is de laatste jaren een kentering te ontdekken. Witbieren worden bewust troebel verkocht en ook het nieuw bier van Hoegaarden, DAS is licht troebel. De brouwer heeft nu een ander probleem: hoe zorg ik er voor dat het bier troebel blijft. Gezien mijn ervaring, dat het door mij gebrouwen bier steeds helderder wordt naar mate het ouder wordt, denk ik dat dit een zeer lastig probleem is.
Uit statistisch onderzoek dat ik jaren geleden heb verricht is mij gebleken dat de troebele bieren die bij de Nederlandse kampioenschapen voor zelfbrouwers zijn ingediend vaak een hogere score behalen dan kraakheldere bieren. Dit komt volgens mij voornamelijk omdat eiwitten naast troebelingen ook zorgen voor de volmondigheid van een bier. Terecht wordt bij wedstrijden meer gewicht toegekend aan de smaak van een bier dan aan het uiterlijk.

Smaakvervlakking

De Objectieve Bierproevers (OBP), een Belgische vereniging van bierconsumenten, heeft in het verleden actie gevoerd tegen het verplicht vermelden van een houdbaarheidsdatum op het etiket. Bier bederft niet, de smaak wordt anders, zo stellen zij. Het bier ondergaat een smaakevolutie. Zeker de smaak wordt ander, maar waarom sommige bierkenners zo=n liefhebber zijn van extreem oude bieren (ouder dan drie jaar) is mij een raadsel. Vorig jaar volgde ik in Gent de cursus 'Sensorische eigenschappen en degustatie van bier'. Tijdens deze cursus verkondigde prof. Aerts van het KIHO (1) dat bijna alle oude bieren hetzelfde smaken, echte smaakverschillen heb je alleen bij jonge bieren. Deze stelling wordt door mij volmondig beaamt.
Feit is dat het een kwestie van smaak is en dat er over smaak niet te twisten valt. Desondanks zal ik op het einde van dit artikel enkele richtlijnen geven over bewaartijden van bieren.

Gevolgen door het ouder worden

Door het bewaren verandert dus de smaak en kan het bier minder fris gaan smaken. Hoe en in welke mate deze verandering plaatsvindt is afhankelijk van een groot aantal factoren. Een aantal van deze factoren zullen door mij hierna behandeld worden. Daarnaast ga ik op een aantal andere aspecten verbonden aan het ouder worden van bier.

Oxidatie
Om verzekert te zijn van een fijne smaak moeten we tijdens het gehele brouwproces alert zijn op de opname van zuurstof (oxidatie) door het beslag, wort en bier. Als we dat consequent zijn, zullen we een bier krijgen dat een betere smaakstabiliteit heeft. Het bier blijft gewoon langer fris van smaak.
Professionele brouwerijen gaan hierin heel ver. Zo gebruiken sommige brouwwater dat ontlucht is en worden ketels van onderen gevuld. Bij het afvullen van flesjes wordt onder hoge druk een miniem straaltje water heel precies in het bier gespoten. Het bier gaat opschuimen en op het moment dat het bier een klein beetje gaat overschuimen wordt de fles afgesloten met de kroonkurk. Een mooi voorbeeld van high-tech in de moderne brouwerij.

Hergisting
Of een bier een hergisting heeft ondergaan of niet is volgens mij cruciale betekenis voor de houdbaarheid. Wanneer een bier een hergisting in de fles ondergaat wordt alle zuurstof die in het fles zich bevind verbruikt door de gist. De gist gebruikt immers zuurstof in de zogenaamde aërobe fase. Tijdens de hergisting gebeurt er in het klein precies hetzelfde als tijdens de hoofdvergisting. Eerst wordt alle zuurstof verbruikt en dan begint het grote werk. Oxidatie door zuurstof in de fles kan dan niet meer voorkomen.
Bij bieren zonder hergisting bestaat deze natuurlijke bescherming niet en daarom moeten de professionele brouwerijen wel grijpen naar technische hoogstandjes zoals ik zo juist heb beschreven.

Zuur
Naast oxidatie is ook de zuurgraad een aspect dat we scherp in de gaten moeten houden. Een juiste pH-waarde tijdens het koken (5, 1 à 5,2) is niet alleen belangrijk voor een goede uitvlokking van de eiwitten en het extraheren van de juiste bitterstoffen uit de hop maar ook voor de houdbaarheid van een bier. Ik kan er niet vaak genoeg op hameren: controleer de pH van het beslag en het wort tijdens het koken en corrigeer zonodig. Het klinkt heel paradoxaal maar je moet soms zuur toevoegen om te zorgen dat een bier niet zuur wordt.
De houdbaarheid van een bier is in sterke mate afhankelijk van de micro-biologische controle. Als we geen zuur bier willen hebben dan zullen we melk- en azijnzuurbacteriën buiten de deur moeten houden. Infecties kunnen voor allerlei smaakafwijkingen zorgen, ook kan het bier daardoor troebel worden. Werk altijd zo zuiver mogelijk en boen en schrob goed na het brouwen.
In principe hoeft er maar één melkzuurbacterie in je flesje te zitten om na verloop van tijd een zuur bier te krijgen. Infecties die je oploopt tijdens het bottelen kunnen heel vervelend zijn. Je weet immers nooit of een flesje nu wel of niet geïnfecteerd is. De drinker weet dus nooit welke smaak men er van mag verwachten. Een dergelijk brouwsel zul je voor straf in je eentje moeten opdrinken.
Overigens is zuur bier veel stabieler van smaak dan niet-zuur bier. Het inleggen in zuur is een bekend conserveringsmethode. Zo zijn bijvoorbeeld augurken in het zuur lang houdbaar, zelfs als de pot geopend is blijven de augurken nog wekenlang uitstekend smaken. Zuur is dus een natuurlijk bescherming tegen bederf. In een zure omgeving kunnen niet alle micro-organismen gedijen. Het is dit beginsel dat er voor zorgt dat een aangezuurd beslag minder snel verzuurd.
Nu is natuurlijk een verzuurd bier geen probleem als dat de bedoeling is. Zure bieren zijn vaak fris van smaak. Wanneer echter een ongewenste infectie optreedt kan het bier onaangename smaken krijgen. Het kan bijvoorbeeld naar boter of rotte eieren gaan smaken.

Hoparoma
Een hoppige smaak wordt door veel bierkenners gewaardeerd. Er bestaan verschillende methoden om een bier te krijgen met een sterker hoppig aroma. Zo kun je uitsluitend aromahop gebruiken, een hopgift doen voor het koken van het wort, een hopgift geven 10 minuten voor het einde de kooktijd of hop toevoegen bij het lageren.
Het is misschien frustrerend om te weten maar al die moeite is voor niets als je het bier te lang bewaard. Een uitgesproken hoppige smaak kun je alleen waarnemen bij jong bier. Naar mate het bier ouder wordt vlakt de hoppige smaak steeds verder af. Na een half tot een heel jaar is de hoppige geur en smaak zo goed als volledig weg. Je kunt dan alleen nog de bitterheid afkomstig van de hop waarnemen.
Die bitterheid wordt met de tijd ook steeds minder. In de regel is dat geen bezwaar. Er zijn niet zo veel drinkers die een uitgesproken bitterheid waarderen. Wel vervelend is dat de in intensiteit verminderde hopbitterheid een harder en wranger karakter kan krijgen. Oxidatie van poly-fenolen (looistoffen) en hopoliën is hiervoor verantwoordelijk. Liefhebbers van een fijne hopsmaak kunnen dus maar beter geen oud bier drinken.

Esters
Verbindingen tussen alcoholen en zuren worden esters genoemd. Wel weten allemaal dat bij elke vergisting alcohol ontstaan. Daarnaast komen er ook altijd kleine hoeveelheden zuren vrij. De bouwstenen voor esters zijn in bier ruimschoots voorradig. Hoeveel esters gevormd wordt tijdens de hoofdgisting, nagisting en hergisting is afhankelijk van de giststam, de aanwezige concentraties aan alcohol en zuren en temperaturen waarbij het de vergisting plaatsvindt. De hoeveelheid esters in bier wordt met de tijd groter omdat ook na de hergisting de verestering verder gaat. Het bier krijgt daardoor een sterkere fruitige smaak omdat de meester esters een fruitige smaak geven. Een vervelende bijkomstigheid is dat esters biernegatief werken. Er is nog een andere belangrijke factor die er voor zorgt dat bejaard bier een slechte schuimhoudbaarheid heeft. Ik kom hier zo dadelijk op terug.

Papier, karton en leer
Ondanks de vorming van esters kun je niet stellen dat bier frisser van smaak wordt naarmate het langer staat. Door het staan krijgt het bier langzaam een papierachtige smaak, die zich verder kan ontwikkelen in kartonachtig en zelfs leerachtig. Oxidatieprocessen zijn hiervoor verantwoordelijk. Want ondanks het feit dat in het bier geen zuurstof aanwezig is kan het bier toch oxideren. Dit komt omdat oxidatie niets anders is dan de overdracht van elektronen (zeer kleine negatief geladen deeltjes van een atoom) van het ene molecule naar het andere. Van het zuurstofmolecule was dit het eerste bekend vandaar dat men dit proces oxidatie is gaan noemen.
De stof die vooral verantwoordelijk is voor de typische verouderingssmaak wordt heel moeilijk 2-trans-nonenal genoemd, een naam die je onmiddellijk mag vergeten. Belangrijk is te onthouden dat het al in hele kleine concentraties (vanaf 0,11 ppm (3)) een papierachtige smaak geeft.
Naast de papierachtige smaak kunnen zich volgens prof. Narziß ten gevolge van veroudering ook een zwarte bessensmaak en een broodachtige smaak ontwikkelen (4). Persoonlijk proef ik zelden een zwarte bessensmaak in bier, een broodsmaak ben ik wel een paar keer tegengekomen. In mijn beleving wordt veroudering vooral gekenmerkt door een papier- en kartonsmaak. Slechts één keer heb ik een leerachtige smaak in een bier geproefd. Dit bier was echt niet te pruimen.
Zoals met de meeste chemische processen is ook het oxidatieproces temperatuursgevoelig. Bij hogere temperatuur verloopt de oxidatie een stuk sneller dan bij een lagere temperatuur. Bier dat je echt wilt bewaren moet je in een koele ruimte weg zetten.

Lichtsmaak
Bier is gevoelig voor licht. Als bier bloot is gesteld aan UV-straling krijgt het een lichtsmaak. Deze smaak vindt ik zeer moeilijk uit te leggen. In de Amerikaanse literatuur wordt de smaak vergeleken met de geur die een stinkdier verspreid. Hier in Europa komen geen stikdieren voor zodat deze referentie voor ons niet opgaat. Je kunt echter relatief eenvoudig achterhalen welke smaak ik bedoel. Neem daarvoor twee flesjes bier uit hetzelfde krat en zet het ene gedurende 14 dagen voor een raam aan de zonkant van je huis en houd de andere afgedekt voor het licht. Vergelijk de smaak van de flesjes en je weet voor eens en altijd welke smaak ik bedoel.
Bewaar daarom altijd bier in een donkere omgeving. Als je glazen mandflessen gebruikt voor de navergisting blindeer deze dan door er bijvoorbeeld doeken om te wikkelen.

Autolyse
Hiervoor heb ik een lofzang gehouden ten aanzien van de hergisting omdat daardoor alle zuurstof uit het bier wordt gehaald. Er kleeft echter ook een keerzijde aan de hergisting. Afgewerkte gistcellen gaan dood en de inhoud daarvan komt vrij in het bier. Autolyse wordt dit genoemd. Autolysesmaak is een zwavelachtige onaangename smaak.
Naast de onprettige smaak is er nog iets anders vervelend aspect verbonden aan autolyse. Door het uiteenvallen van de gistcellen komen ook enzymen vrij. Daarbij behoren ook enzymen die in staat zijn eiwitten af te breken. Door de afbraak van de eiwitten vermindert de schuimhoudbaarheid en de volmondigheid.

Verkleuring
Met het verouderen krijgt het bier een donkere kleur, oude bieren zijn nooit bleek van kleur. Het verkleuren is een gevolg van het oxidatieproces.

Maatregelen om een zo lang mogelijk houdbaarheid te krijgen

Het moge ondertussen duidelijk zijn dat we de houdbaarheid van ons zelfgebrouwen bier zelf kunnen beïnvloeden. Volgens prof. Narziß moet je de volgende handelingen uitvoeren dan wel maatregelen treffen om een optimale smaakstabiliteit te krijgen:

• beperk de zuurstofopname tijdens het maischen en filteren tot het minimale;
• voorkom elke zuurstofopname na de hoofdvergisting;
• gebruik goed opgeloste mout en volg een kort maischschema;
• zuur het beslag aan indien noodzakelijk;
• filter het wort zo helder mogelijk;
• gebruik hop met een hoog gehalte aan poly-fenolen (amateur-brouwers weten deze waarde niet);
• kook het wort intensief (betere eitwituitvlokking);
• verwijder zorgvuldig de eiwituitvlokking;
• koel het wort zo snel mogelijk;
• zorg voor een optimale hoofdvergisting (voldoende actieve gist geven en het wort intensief beluchten);
• zorg voor een actieve navergisting (er moeten nog actieve gistcellen aanwezig zijn).

Alles bij elkaar denk ik dat de meeste lezers van dit blad genoemde maatregelen niet vreemd in de oren klinkt. Als we nu ook nog opletten voor infecties en het bier koel en donker bewaren krijgen we een optimale houdbaarheid van ons bier.

Indicatie bewaarbaarheid

Oplettende lezers zullen al begrepen hebben dat de tijd dat je een bier kunt bewaren afhankelijk is van het gevolgd brouwproces en je persoonlijke smaak. Er zijn nog een tweetal andere factoren van belang die ik hiervoor nog niet besproken heb, te weten de zwaarte en de kleur van het bier.
Naar mate een bier zwaarder is heeft het meer smaakstoffen die in staat zijn de verouderingssmaak te maskeren. Ook bevat een zwaarder bier meer reducerende stoffen die de oxidatie kunnen beperken.
Volgens de literatuur hebben maillard-producten (stoffen die verantwoordelijk zijn voor donkere kleuren) een sterk reducerend vermogen. Een gevolg hiervan zou zijn dat donkere bieren minder last zouden hebben van oxidatie. In mijn beleving echter zijn oude lichtgekleurde bieren prettiger van smaak dan hun donkere tegenhangers. Naar mijn idee vindt de smaakvervlakking bij donkere bieren veel eerder plaats.
Van de meeste brouwsels bewaar ik een paar flesjes. Zo bij tijd en wijle maak ik daar eens een flesje van open. Mijn ervaring is dat mijn eigen bieren niet minder houdbaar zijn dan de professionele producten. Gelet op mijn ervaringen, smaak en inzichten kom ik tot de richtlijnen die in de onderstaande tabel vermeld staan. Hierbij ben ik er uiteraard vanuit gegaan dat het bier koel en donker bewaard wordt.
 

Tenslotte nog dit. Als je voldoende ruimte hebt bewaar dan een biertje dat je niet zo best vindt nog een tijdje, het gebeurt wel eens dat het bier door het staan beter van smaak wordt. Door de gootsteen gieten kan altijd nog.

Referenties

1. Cursus 'Sensorische eigenschappen en degustatie van bier', KU Leuven - Brewing Research Group en KaHo St. Lieven, Departement KIHO Onderwijseenheid Biochemie-Brouwerij, Leuven - Gent 1996-1997, les over smaakafwijkingen d.d. 22 maart 1997.
2. Jacques Bertens, Tijdstip Hopgift, Proost, Uitgeverij Proost, nr. 14 maart/april 1996.
3. J.S. Hough en D.E. Briggs, Malting and Brewing Science, Chapman and Hall, tweede druk, 1982.
4. Prof. Ludwig Narziß, Abriß der Bierbrauerei, Ferdinand Enke Verlag Stuttgart, 5e druk 1986.

Jacques Bertens

Tijdens het vragenhalfuurtje van 29 september werden er (toevallig) twee vragen gesteld over zuur. Eén vraag ging over de verschillende smaken die bijv. fosforzuur, of melkzuur geven. De andere over het zuur worden van bier. Ik herinnerde me de artikelen uit Proost 1e jaargang uit 1994 nog waarin Jacques Bertens de verschillende smaken die in bier kunnen voorkomen behandelt. Dit is een verkorte versie van een van deze artikelen over u raadt het al: zuur.

Soms gewenst maar meestal niet

De aanwezigheid van een fris zure smaak in bier wordt door veel mensen gewaardeerd. Commercieel worden met name in België diverse zure bieren op de markt gebracht. Bij deze commerciële bieren is het zuur mooi in balans met de overige biersmaken. Om deze bieren op ambachtelijke wijze te verkrijgen is veel ervaring en geduid nodig.

Bij amateur-bierbrouwers wordt het brouwen van zuur bier bijna altijd gezien als een fout. Dat is naar mijn mening best jammer. Ik kreeg niet zo lang geleden van een collega amateur-bierbrouwer een biertje te proeven met de vraag wat daar mis mee was. Ik constateerde dat het donkere wat zoetige bier een zure smaak had afkomstig van melkzuur. Het bier is geïnfecteerd met melkzuurbacteriën vertelde ik hem. "Bewaar het maar 'n tijdje en je kunt het bij een wedstrijd inzenden als een oud Vlaams versnijbier". Een paar weken later kwam ik hem weer tegen. Hij had het bier door de gootsteen gegoten, hij hield niet van zuur bier. Toch had dit bier naar mijn idee na een voldoende lange rijpingstijd een prijs kunnen winnen bij de vele wedstrijden die de laatste tijd worden gehouden.

Een zure smaak is echter niet in elk bier gewenst. De zure smaak moet binnen het smaakprofiel van het betreffende biertype passen. Zo hoort bijvoorbeeld in een pilsener of een stout een zure smaak niet thuis.

Infecties

Wort is een vloeistof die zeer rijk is aan voedingsstoffen (vooral suikers en aminozuren). Naast gist kunnen ook andere micro-organismen goed gedijen in wort. Wanneer deze micro-organismen ongewild in het wort terechtkomen spreken we over een infectie. Een kenmerk van een infectie is dat deze ongecontroleerd verloopt.

Infecties liggen in onze brouwerijtjes constant op de loer. Via de lucht kunnen steeds allerlei micro-organismen het wort of het bier besmetten. Vooral in de zomermaanden is de concentratie aan micro-organismen in de lucht hoog. Om die reden werd vroeger geen bier gebrouwen in de zomer. Voorts komen er in de zomer ook meer fruitvliegjes voor die in staat zijn ongewenste micro-organismen over te brengen. Ik ken amateur-bierbrouwers die uit preventie brouwen in een gesloten ruimte met een mechanische afzuiging.

Infecties kunnen voor allerlei smaakafwijkingen zorgen zoals diacetyl (boterachtig), gekookte groentesmaak, schimmelachtig/muf, medicinaal, rioolachtig en rotte eierengeur. Voldoende redenen dus om met infecties zo voorzichtig mogelijk te zijn.

Sommige amateur-bierbrouwers maken zich niet druk over mogelijke infecties van het wort voor het koken. Die micro-organismen worden toch gedood tijdens het koken, is hun redenering. Wat deze amateur-bierbrouwers vergeten, is dat de stofwisselingsproducten van deze infecties wel al in het wort zitten en dat deze stofwisselingsproducten niet verdwijnen door het koken.

Een andere fout die sommige amateur-bierbrouwers maken is 's avonds laat een beslag te maken en de opgevangen wort in een goed warmte-isolerend vat bewaren om de volgende dag het brouwproces af te wikkelen. Door het bewaren bij een hoge temperatuur hopen ze gevrijwaard te blijven van infecties. Ten gevolge van het lang bewaren bij hoge temperaturen wordt de ontwikkeling van Maillard-producten gestimuleerd. Maillard-producten geven het bier een donkere kleur en zijn verantwoordelijk voor een minder frisse smaak. Wanneer de temperatuur onder 60ºC komt is het ongehopte wort weer bevattelijk voor bepaalde bacteriën en zoals je waarschijnlijk al vermoedt slapen bacteriën nooit.

Toevoegen van zuur

Om het maischproces goed te laten verlopen is het van belang de pH-waarde van het beslag in de gaten te houden. De enzymen die verantwoordelijk zijn voor de afbraak van het zetmeel werken het beste bij een pH van 5,5 tot 5,7. In sommige streken bevat het leidingwater veel bicarbonaten die de pH-waarde tijdens het maischen doen stijgen. De pH dient dan ook tijdens het maischen bij 63ºC gecontroleerd te worden. Voordat je de pH meet, moet je het monster wel even laten afkoelen tot 20ºC omdat de pH temperatuurgevoelig is en pH-papier en de pH-meters die de meeste amateur-bierbrouwers gebruiken bij 20ºC geijkt zijn.

Wanneer de pH te hoog is kun je deze corrigeren door het toevoegen van zuur. Overigens blijkt uit de vakliteratuur voor de professionele brouwers dat het aanzuren niet alleen een gunstig gevolg heeft op de werking van de enzymen maar ook dat een bier met een aangezuurd beslag qua smaak hoger gewaardeerd wordt door de consument.

Zuren die je kunt toevoegen en hun effect op het bier zijn vermeld in de tabel hier onder.

Als je zuren zoals zoutzuur, zwavelzuur en fosforzuur wilt gebruiken zul je naar de apotheek moeten gaan en vragen om een zuivere vorm van deze zuren zonder verontreinigingen (dus nooit bijvoorbeeld huishoudzoutzuur gebruiken). Bedoelde zuivere vorm wordt in apothekerskringen aangeduid met de term pro analyse.
 

In Duitsland waar veel brouwerijen zich nog steeds strikt houden aan het zogenaamde Reinheitsgebot laat men mout en wort verzuren door deze te enten met een reincultuur van melkzuurbacteriën. Ze omzeilen op deze wijze het verbod om andere grondstoffen te gebruiken dan water, mout, hop en gist. Ook in andere landen gaan steeds meer professionele brouwerijen over op deze werkwijze om met natuurzuivere produkten te kunnen adverteren. Het gecontroleerd laten verlopen van een melkzuurvergisting is denk ik voor de meeste amateur-bierbrouwers niet weggelegd. Naar mijn idee kunnen we dan ook beter melkzuur kopen voor het aanzuren.

Overigens heb ik wel eens horen fluisteren dat in België veel commerciële zurige bieren tegenwoordig gebrouwen worden door toevoeging van grote hoeveelheden melkzuur.

Barrières tegen de groei van infecties

In bier kunnen zich veel minder micro-organismen ontwikkelen dan in ongehopte wort. In bier wordt de groei van de meeste micro-organismen geremd door de lage pH-waarde, de aanwezigheid van alcohol, koolzuur en hopbestanddelen, de gistingsproducten en de verminderde hoeveelheid aminozuren (bouwstenen voor micro-organismen).

Door het aanzuren van het beslag werpen we dus een barrière op tegen micro-organismen die voor een zure smaak in het bier kunnen zorgen! Overigens dient het wort tegen het einde van het koken een pH te hebben van 5,3. Indien de pH-waarde te hoog is kun je deze weer corrigeren door toevoeging van zuur. De pH-waarde van 5,3 na het koken zorgt voor een betere vergisting en voor heldere bieren. Ten gevolge van de gisting daalt de pH-waarde verder en wordt de pH-barrière verder vergroot.

Micro-organismen die we in bier tegen kunnen komen zijn vooral melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en pediococcen. Net zoals bij gist bestaan er van genoemde micro-organismen verschillende rassen. Niet alle rassen melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en pediococcen worden op dezelfde wijze geremd door de aanwezigheid van gistingsnevenproducten. In het boek "Malting and Brewing Science" geschreven door de schrijversgroep J.S. Hough, D.E. Briggs, R. Stevens en Y.W. Young wordt melding gemaakt van een experiment waarbij 13 rassen melkzuurbacteriën en 3 rassen pediococcen gevoegd werden bij 31 verschillende steriele bieren. Alle in totaal 16 rassen groeiden slechts in drie bieren. In vijf bieren groeide geen enkel ras terwijl verschillende resultaten werden geboekt bij de overige 23 bieren.

De groei van melkzuurbacteriën wordt in de regel beperkt door hopbestanddelen. In sommige brouwerijen worden echter ook melkzuurbacterierassen aangetroffen die waarschijnlijk door aanpassing aan hun omgeving weinig geremd worden door de aanwezigheid van hopbestanddelen.

Omdat in een zwaar bier meer alcohol, hopbestanddelen en gistingsproducten te vinden zijn dan in een minder zwaar bier, is een zwaar bier beter beschermd tegen infecties tijdens het lageren en bottelen.

De voornaamste infectiebronnen nader bekeken

Zoals reeds genoemd zijn de voornaamste infectiebronnen in bier melkzuur- en azijnzuurbacteriën en pediococcen. Infecties met zogenaamde wortbacteriën komen wat minder voor.

Melkzuurbacteriën

Melkzuurbacteriën (lactobacillen) zijn in staat suikers om te zetten in melkzuur. De meeste rassen melkzuurbacteriën produceren naast dit zuur ook azijnzuur, ethanol en koolzuurgas. Naast het zuur worden is het ontstaan van een zoete, boterachtige soms honingachtige smaak de belangrijkste smaakafwijking die een gevolg kan zijn van melkzuurbacteriën. Deze smaakafwijking wordt vooral veroorzaakt door de vorming van de stof diacetyl. Verder kunnen melkzuurbacteriën voor troebelingen in het bier zorgen.

Door zuurstof in het wort wordt hun groei aangemoedigd op dezelfde wijze als dat het geval is bij de gistcellen. Ze kunnen verder groeien in een zuurstofvrij medium. De groei van sommige rassen wordt bevorderd door de aanwezigheid van koolzuurgas.

De pH-waarde waarbij melkzuurbacteriën optimaal groeien ligt bij 5,5. Er zijn echter ook rassen bekend die zich kunnen ontwikkelen bij een pH-waarde van 3,5.

Pediococcen

Pediococcen komen regelmatig voor in brouwerijen waar men ondergistende bieren brouwt. In bovengistende brouwerijen komen ze zelden voor. Of dit onderscheid gezocht moet worden in de lagere gistingstemperatuur of in het verschil tussen ondergist en bovengist is nog niet helemaal bekend. De gevolgen van een infectie met pediococcen lijken sterk op die van melkzuurbacteriën.

Pediococcen zijn in staat dextrinen om te zetten in melkzuur. Een infectie met pediococcen kan dan ook zorgen voor zogenaamde spuiters en zijn de schrik van menig bierkeurmeester.

De pediococcen groeien optimaal bij 21 tot 25ºC maar kunnen zich ook bij lagere temperaturen ontwikkelen.

Azijnzuurbacteriën

Azijnzuurbacteriën hebben zuurstof nodig om te groeien en ze ontwikkelen zich dan ook het beste in wort en bier dat in contact staat met de lucht. De verspreiding van deze bacteriën vindt vooral plaats door vliegen en met name door fruitvliegjes. De groei van azijnzuurbacteriën wordt niet geremd door een lage pH-waarde, de aanwezigheid van hopbestanddelen en alcohol. Daardoor kunnen azijnzuurbacteriën het bier nog infecteren na de hoofdgisting. Infecties zorgen voor een harde zure smaak. Ook kunnen infecties met azijnzuurbacteriën zorgen voor andere smaakafwijkingen en troebelingen.

Wortbacteriën

Wortbacteriën is een verzamelnaam voor alle in wort voorkomende bacteriën. De meeste van deze bacteriën zijn onder een microscoop te zien als kleine gedrongen staafjes, die in korte ketens aan elkaar kunnen zitten.

Sommige wortbacteriën kunnen groeien bij vrij hoge temperaturen (tot 70ºC toe). Bij temperaturen onder de 60ºC kunnen de meeste zich goed voortplanten. Wortbacteriën kunnen voor een kleurverhoging zorgen. Anders dan de andere onder dit kopje genoemde bacteriën zijn wortbacteriën in staat eiwitten af te breken. Wortbacteriën zijn in staat zich drie- tot vijfmaal zo snel te vermenigvuldigen als gistcellen en kunnen daardoor voor de gist minder gunstige vermeerderingsomstandigheden zorgen.

Tot de stofwisselingsproducten van wortbacteriën behoren diverse zuren, fenolverbindingen, rotte eieren gas, dimethyIsulfide (gekookte groente smaak) en andere zwavelverbindingen. Door deze stofwisselingsproducten kan het bier compleet ondrinkbaar worden.

Het voorkomen van infecties

Ondanks de eerder genoemde barrières tegen infecties moeten we ons constant bewust zijn van het gevaar van infecties, vooral als de gisting nog niet gestart is. In onze strijd tegen infecties kunnen we de volgende maatregelen treffen:

• Hygiëne

Maak alle spulletjes die je net gebruikt hebt en in contact zijn geweest met het beslag, wort of bier meteen schoon. Zorg voor een gladde vloer onder je brouwinstallatie en dweil elke druppel gemorste vloeistof onmiddellijk op. Houd huisdieren uit de buurt van de brouwinstallatie en gistvaten. Maak na afloop van het brouwen de ruimte waarin je gebrouwen hebt goed schoon. Alle mogelijke infectiebronnen in de ruimten waarin je brouwt, lagert of bottelt dienen verwijderd te worden.

• Snel afkoelen

Om infecties zo min mogelijk kans te geven dient na het koken het wort zo snel mogelijk te worden afgekoeld. Je kunt daarbij gebruik maken van een koelspiraal. Een koelspiraal bestaat uit een paar meter gebogen koperen leiding waardoor water stroomt. Om infecties tijdens het koelen te voorkomen is het verstandig het vat met koelspiraal af te dekken met bijvoorbeeld een stuk plastic.

Het gebruik van ijs ter afkoeling is af te raden omdat het ijswater infecties kan bevatten. Ook is het vrij moeilijk de hoeveelheid die je nodig hebt om een bepaalde temperatuur te krijgen precies te doseren.
• Het wort beluchten

Door het wort te beluchten na het koelen komt er zuurstof in het wort. Om zich goed te vermenigvuldigen heeft de gist zuurstof nodig. Het heet beluchten van het wort om zo infecties te voorkomen is ten zeerste af te raden. Bij hoge temperaturen lost er weinig zuurstof op in de vloeistof en wordt de zuurstof chemisch gebonden aan wortbestanddelen wat voor een geoxideerde papierachtige smaak kan zorgen.

Om infecties ten gevolge van het beluchten te voorkomen kunnen we via een slangetje, voorzien van een luchtfilter, lucht in het wort blazen met behulp van een aquariumpompje. Luchtfilters zijn te koop bij sommige winkels voor zelfbrouwers. We kunnen ook een luchtfiltertje zelf maken met bijvoorbeeld een buisje van een fotorolletje dat we voorzien hebben van watten en luchtdicht hebben aangesloten op het slangetje.
• Eiwitten na het koelen niet verwijderen

Om brouwtechnische redenen is het 't beste de eiwitten die uitvlokken na het afkoelen te verwijderen. Als amateur-bierbrouwers hebben wij echter niet de mogelijkheden deze eiwitten op een steriele wijze te verwijderen. Om infecties te voorkomen kunnen we dan ook beter de eiwitten die tijdens of na het afkoelen uitvlokken in het wort laten zitten.
• Voldoende actieve gist toevoegen

Door het toevoegen van voldoende actieve gist komt de gisting snel op gang. Zoals we gezien hebben vormen gistingsnevenproducten een barrière tegen infecties. In mijn bijdrage aan het vorige nummer van dit blad heb ik er op gewezen dat je met het zelf opkweken van gist zeer voorzichtig dient te zijn om infecties te voorkomen.
• Vergisten in een gesloten vat voorzien van een waterslot

In professionele brouwerijen worden de laatste jaren alle open gistingskuipen vervangen door gesloten gistingsvaten. In een gesloten gistingsvat kunnen geen infecties vanuit de lucht in het bier komen. Verder wordt het bier in een gesloten gistingsvat door het koolzuur in het vat beschermd tegen infecties met azijnzuurbacteriën. Door het gistingsvat af te dekken met een los deksel of met een doek zoals veel amateur-bierbrouwers doen wordt geen effectieve bescherming tegen infecties geboden.

Het gistvat waarin je het wort laat vergisten dient voldoende royaal te zijn om de schuimvorming tijdens de hoofdgisting op te vangen.
• De hopharsen tijdens de vergisting niet afscheppen

Veel amateur-bierbrouwers scheppen de hopharsen (de bruine plekken op het schuim) tijdens de hoofdgisting af. Ze doen dit omdat deze hopharsen voor een harde bitterheid zouden zorgen.

Met de komst van gesloten gistkuipen is men bij de professionele brouwerijen gestopt met het afscheppen van het wort. Ook amateur-bierbrouwers kunnen deze gewoonte mijn inziens beter afleren. Door het gistvat te openen en de hopharsen af te scheppen kunnen infecties in het bier komen.
• Vlak voor het einde van de hoofdgisting reeds lageren

Door het bier tijdig over te hevelen ten behoeve van het lageren gist het bier nog iets na tijdens het lageren. Het koolzuur dat zo gevormd wordt en dat zwaarder is dan lucht verdringt alle aanwezige lucht uit het "lagervat". Het tijdig overhevelen zorgt er ook voor dat diacetyl, dat ontstaat tijdens de hoofdgisting, weer goed afgebroken wordt door de gist.
• Niet te lang lageren

Lageren mag niet te lang duren. Bij een lange lagering sterven veel gistcellen af omdat deze cellen geen voedingsstoffen meer hebben. De afgestorven cellen breken na verloop van tijd open. De stoffen die dan vrij komen verhogen de pH-waarde en het gehalte aan aminozuren en geven smaakafwijkingen (vooral zwavelachtig). Door de hogere pH-waarde en de grotere hoeveelheid aminozuren is het bier meer bevattelijk voor micro-organismen die in staat zijn onvergiste suikers, eiwitten en gistingsprodukten om te zetten.

Onderzoek heeft uitgewezen dat bij amateur-bierbrouwers een lagertijd van twee tot drie weken bij 18-20ºC de beste resultaten geeft. Overigens hoeft het waterslot niet geheel stil te zijn als we gaan bottelen.
• Het bier tijdens het lageren niet overhevelen

Het meerdere keren tijdens de lagering overhevelen van het jonge bier is zonder meer slecht. Door het overhevelen kan zuurstof in het bier komen waardoor de azijnzuurbacterie zich makkelijk kan vermenigvuldigen. Verder kan door de zuurstofopname een papierachtige smaak ontstaan.

In het algemeen kan gesteld worden dat we er goed aan doen het bier zo veel mogelijk met rust te laten tijdens de gisting en lagering.

Gerritjan Roubos